CN107006823A - 一种风味豆饼香焖汁及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供一种风味豆饼香焖汁及其制备方法，所述风味豆饼香焖汁由以下原料组成：酸白菜、酸芥菜、老母鸡、猪脚、猪骨、瘦火腿、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、辣酱油、泰式甜辣酱、老抽、水、色拉油、酸菜调味品；所述酸菜调味品由如下组分组成：酸芥菜、野山椒、豇豆、子姜、高汤。本发明提供的风味豆饼香焖汁选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，具有老坛酸菜风味，鲜美可口、回味悠长，满足不同地区口味需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味豆饼香焖汁及其制备方法。
背景技术
豆饼是广东茂名独具美味的汉族传统豆制食品，其中最出名的要数东岸镇豆饼。其口味一流，豆味香浓，且如凝脂般软滑，不容易煮烂。烹调方法多样，干煎豆饼表面金黄，香浓软滑；焖制的豆饼软嫩柔滑，口味浓郁。
但是东岸豆饼有着豆制品惯有的产品问题，有较为明显的豆腥味，且口味比较单一，在现代，单一口味的食品已难以满足人们追求新鲜、新奇的心理需要，因此豆饼难以向其它地区的群众推广。目前在豆饼焖制过程中，人们通常加入大量调味料用来调味，但是其成品口味不浓郁，营养价值也低。倘若大众用高汤来制作，又增加了其工艺的繁杂性，且成本较高。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的上述缺陷，提供一种风味豆饼香焖汁，所述风味豆饼香焖汁具有独特的口味，且营养丰富。
本发明的另一目的在于提供所述风味豆饼香焖汁的制备方法。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种风味豆饼香焖汁，所述风味豆饼香焖汁由如下质量份数的组分组成：
酸白菜250~1000份、酸芥菜250~1000份、老母鸡750~3000份、猪脚250~1000份、猪骨500~2000份、瘦火腿50~200份、瑶柱100~400份、冰糖50~200份、白胡椒粒25~100份、桂圆肉50~200份、辣酱油75~300份、泰式甜辣酱75~300份、老抽5~20份、水10~40份、色拉油500~2000份、酸菜调味品 750~3000份；
所述酸菜调味品由如下质量份数的组分组成：酸芥菜500~2000份、野山椒100~400份、豇豆75~300份、子姜75~300份、高汤15~60份。
优选地，所述风味豆饼香焖汁由如下质量份数的组分组成：
酸白菜500份、酸芥菜500份、老母鸡1500份、猪脚500份、猪骨1000份、瘦火腿100份、瑶柱200份、冰糖100份、白胡椒粒50份、桂圆肉100份、辣酱油150份、泰式甜辣酱150份、老抽10份、水20份、色拉油1000份、酸菜调味品 1500份；
所述酸菜调味品由如下质量份数的组分组成：酸芥菜1000份、野山椒200份、豇豆150份、子姜150份、高汤30份。
所述风味豆饼香焖汁的制备方法，包括如下步骤：
S1.原料的处理
将瘦火腿飞水后油炸，捞出漂水，沥干待用；老母鸡、猪脚、猪骨冷水飞水，待用；酸白菜、酸芥菜、野山椒、豇豆、子姜切成段状，待用；瑶柱、桂圆肉泡发，沥干待用；
S2.熬制高汤
将老母鸡、猪脚、猪骨，加水烧沸，再加入瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉，熬成高汤待用；
S3.熬汁
炒香瘦火腿，再加入酸白菜、酸芥菜在温度100~130℃下煸炒8~15分钟；将高汤加入，继续熬制，最后过滤分离得香焖汁；
S4.制备酸菜调味品
炒香酸芥菜，再炒香野山椒、豇豆、子姜混合物，最后将两者混合均匀；
S5.包装
将香焖汁与酸菜调味品按质量比1：1~1.5混合后包装。
优选地，步骤S1所述瘦火腿油炸采用色拉油，油温为120~160℃，炸制时间为3~7分钟。
优选地，步骤S2所述熬制高汤步骤为：将水放入汤桶，加入斩件后的老母鸡、猪脚、猪骨，烧沸，熬制1~2小时，再加入瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉，熬制2~3小时。
优选地，步骤S3所述熬汁步骤为：炒香瘦火腿，再加入酸白菜、酸芥菜在温度100~130下煸炒8~15分钟，将高汤加入，和酸白菜、酸芥菜一起加热至沸腾，保持沸腾0.5~1小时，再加入辣酱油、泰式甜辣酱、老抽，加热至沸腾，保持沸腾0.5~1小时。
步骤S4所述制备酸菜调味品步骤如下：
a.向锅中加入色拉油加热至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高汤，在锅底温度120℃下翻炒10分钟，出锅待用；
b.向锅中加入色拉油加热至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高汤，翻炒5分钟，拌炒均匀，出锅待用；
c.取食品袋，按重量比2:1将酸芥菜与野山椒、豇豆、子姜混合物装好。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明选用特定食材，制作专用于豆饼的香焖汁，目的在于将豆饼制作成具有老坛酸菜特色的菜肴，增加其营养价值，丰富其原有风味，满足不同地区人们的需要，有助于豆饼的推广。本发明将老坛酸菜与猪骨、老母鸡作为主要食材，添加部分调味料、禽畜类原料，通过工艺改良，提供一种用于焖制豆饼的香焖汁。本发明提供的风味豆饼香焖汁选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制得的香焖汁具有老坛酸菜风味，鲜美可口、回味悠长，具有丰富的营养价值，满足不同地区口味需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步解释说明，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应包括在本发明权利要求的保护范围之内。
以下实施例和对比例中，所用原料均为市售商品。
实施例1
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜500g、酸芥菜500g、老母鸡1500g、猪脚500g、猪骨1000g、瘦火腿100g、瑶柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圆肉100g、辣酱油150g、泰式甜辣酱150g、老抽10g、水20L、色拉油1000g；
酸菜调味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高汤30ml。
一种风味豆饼香焖汁的加工步骤为：
S1.原料的处理：
a.瘦火腿100g飞水5分钟，然后放入150℃1000g色拉油中炸5分钟，捞出漂水5分钟，沥干水分，待用；
b.将老母鸡1500g、猪脚500g、猪骨1000g，冷水飞水，待用；
c.将酸白菜500g、酸芥菜1500g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g切成4cm段状，待用；
d.将瑶柱200g、桂圆肉100g泡在清水中15分钟，沥干水分，待用；
S2.熬制高汤：将水20L放入汤桶，加入斩件后的老母鸡1500g、猪脚500g、猪骨1000g，烧沸，熬制1小时，再加入瑶柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圆肉100g，熬制3小时，熬成高汤待用；
S3.熬汁：向锅中加入100g色拉油，加热至150℃，炒香瘦火腿，再将酸白菜500g、酸芥菜500g加入炒锅中，在锅底温度120℃下煸炒10分钟；将熬制好的高汤加入炒锅中，和酸白菜500g、酸芥菜500g一起加热至沸腾，保持沸腾0.5小时，再加入辣酱油150g、泰式甜辣酱150g、老抽10g，加热至沸腾，保持沸腾0.5小时，过滤分离得2L香焖汁；
S4.制备酸菜调味品：
a.向锅中加入100g色拉油加热至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高汤20ml，在锅底温度120℃下翻炒10分钟，出锅待用；
b. 向锅中加入100g色拉油加热至120℃，加入野山椒200g、豇豆150g、子姜150g，再加入高汤10ml，翻炒5分钟，拌炒均匀，出锅待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物分装好，待用；
S5.包装：将汁与酸菜调味品按质量比1：1混合包装好，使用时打开，待豆饼煎好后直接加入香焖汁焖制即可。
备注：本香焖汁不添加咸味，在使用时根据具体菜品或个人口味添加。
实施例2
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜300g、酸芥菜300g、老母鸡800g、猪脚300g、猪骨500g、瘦火腿50g、瑶柱100g、冰糖50g、白胡椒粒30g、桂圆肉50g、辣酱油80g、泰式甜辣酱80g、老抽6g、水12L、色拉油500g；
酸菜调味品：酸芥菜500g、野山椒100g、豇豆80g、子姜80g、高汤20ml。
一种风味豆饼香焖汁的加工步骤为：
S1.原料的处理：
a.瘦火腿50g飞水5分钟，然后放入120℃500g色拉油中炸7分钟，捞出漂水5分钟，沥干水分，待用；
b.将老母鸡800g、猪脚300g、猪骨500g，冷水飞水，待用；
c.将酸白菜300g、酸芥菜800g、野山椒100g、豇豆80g、子姜80g切成4cm段状，待用；
d.将瑶柱100g、桂圆肉50g泡在清水中15分钟，沥干水分，待用；
S2.熬制高汤：将水12L放入汤桶，加入斩件后的老母鸡800g、猪脚300g、猪骨500g，烧沸，熬制1小时，再加入瑶柱100g、冰糖50g、白胡椒粒30g、桂圆肉50g，熬制2小时，熬成高汤待用；
S3.熬汁：向锅中加入100g色拉油，加热至150℃，炒香瘦火腿，再将酸白菜500g、酸芥菜500g加入炒锅中，在锅底温度100℃下煸炒15分钟；将熬制好的高汤加入炒锅中，和酸白菜500g、酸芥菜500g一起加热至沸腾，保持沸腾0.5小时，再加入辣酱油150g、泰式甜辣酱150g、老抽10g，加热至沸腾，保持沸腾1小时，过滤分离得2L香焖汁；
S4.制备酸菜调味品：
a.向锅中加入100g色拉油加热至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高汤10ml，在锅底温度120℃下翻炒10分钟，出锅待用；
b. 向锅中加入100g色拉油加热至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高汤10ml，翻炒5分钟，拌炒均匀，出锅待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物，分装好待用；
S5.包装：将汁与酸菜调味品按质量比1：1.5混合包装好，使用时打开，待豆饼煎好后直接加入香焖汁焖制即可。
实施例3
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜1000g、酸芥菜1000g、老母鸡3000g、猪脚1000g、猪骨2000g、瘦火腿200g、瑶柱400g、冰糖200g、白胡椒粒100g、桂圆肉200g、辣酱油300g、泰式甜辣酱300g、老抽20g、水40L、色拉油2000g；
酸菜调味品：酸芥菜2000g、野山椒400g、豇豆300g、子姜300g、高汤60ml。
一种风味豆饼香焖汁的加工步骤为：
S1.原料的处理：
a.瘦火腿200g飞水5分钟，然后放入160℃2000g色拉油中炸3分钟，捞出漂水5分钟，沥干水分，待用；
b.将老母鸡3000g、猪脚1000g、猪骨2000g，冷水飞水，待用；
c.将酸白菜1000g、酸芥菜3000g、野山椒400g、豇豆300g、子姜300g切成4cm段状，待用；
d.将瑶柱400g、桂圆肉200g泡在清水中15分钟，沥干水分，待用；
S2.熬制高汤：将水40L放入汤桶，加入斩件后的老母鸡3000g、猪脚1000g、猪骨2000g，烧沸，熬制2小时，再加入瑶柱400g、冰糖200g、白胡椒粒100g、桂圆肉200g，熬制3小时，熬成高汤待用；
S3.熬汁：向锅中加入100g色拉油，加热至150℃，炒香瘦火腿，再将酸白菜1000g、酸芥菜1000g加入炒锅中，在锅底温度130℃下煸炒8分钟；将熬制好的高汤加入炒锅中，和酸白菜、酸芥菜一起加热至沸腾，保持沸腾1小时，再加入辣酱油300g、泰式甜辣酱300g、老抽20g，加热至沸腾，保持沸腾1小时，过滤分离得2L香焖汁；
S4.制备酸菜调味品：
a.向锅中加入100g色拉油加热至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高汤30ml，在锅底温度120℃下翻炒10分钟，出锅待用；
b. 向锅中加入100g色拉油加热至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高汤30ml，翻炒5分钟，拌炒均匀，出锅待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物，分装好待用；
S5.包装：将汁与酸菜调味品按质量比1：1混合包装好，使用时打开，待豆饼煎好后直接加入香焖汁焖制即可。
实施例4
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜250g、酸芥菜250g、老母鸡750g、猪脚250g、猪骨500g、瘦火腿50g、瑶柱100g、冰糖50g、白胡椒粒25g、桂圆肉50g、辣酱油75g、泰式甜辣酱75g、老抽5g、水10L、色拉油500g；
酸菜调味品：酸芥菜500g、野山椒100g、豇豆75g、子姜75g、高汤15ml。
一种风味豆饼香焖汁的加工步骤为：
S1.原料的处理：
a.瘦火腿50g飞水5分钟，然后放入150℃500g色拉油中炸5分钟，捞出漂水5分钟，沥干水分，待用；
b.将老母鸡750g、猪脚250g、猪骨500g，冷水飞水，待用；
c.将酸白菜250g、酸芥菜750g、野山椒100g、豇豆75g、子姜75g切成4cm段状，待用；
d.将瑶柱100g、桂圆肉50g泡在清水中15分钟，沥干水分，待用；
S2.熬制高汤：将水10L放入汤桶，加入斩件后的老母鸡750g、猪脚250g、猪骨500g，烧沸，熬制1小时，再加入瑶柱100g、冰糖50g、白胡椒粒25g、桂圆肉50g，熬制2小时，熬成高汤待用；
S3.熬汁：向锅中加入100g色拉油，加热至150℃，炒香瘦火腿，再将酸白菜250g、酸芥菜250g加入炒锅中，在锅底温度120℃下煸炒10分钟；将熬制好的高汤加入炒锅中，和酸白菜、酸芥菜一起加热至沸腾，保持沸腾0.5小时，再加入辣酱油75g、泰式甜辣酱75g、老抽5g，加热至沸腾，保持沸腾0.5小时，过滤分离得2L香焖汁；
S4.制备酸菜调味品：
a.向锅中加入100g色拉油加热至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高汤5ml，在锅底温度120℃下翻炒10分钟，出锅待用；
b. 向锅中加入100g色拉油加热至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高汤10ml，翻炒5分钟，拌炒均匀，出锅待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物，分装好待用；
S5.包装：将汁与酸菜调味品按质量比1：1混合包装好，使用时打开，待豆饼煎好后直接加入香焖汁焖制即可。
对比例1
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的原料中，酸白菜和酸芥菜的用量较少，其它各组分及用量与实施例1相同。
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜200g、酸芥菜200g、老母鸡1500g、猪脚500g、猪骨1000g、瘦火腿100g、瑶柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圆肉100g、辣酱油150g、泰式甜辣酱150g、老抽10g、水20L、色拉油1000g；
酸菜调味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高汤30ml。
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的制备方法同实施例1。
对比例2
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的原料中，老母鸡、猪脚、猪骨、瘦火腿和瑶柱的用量较多，其它各组分及用量与实施例1相同。
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜500g、酸芥菜500g、老母鸡4000g、猪脚1200g、猪骨2200g、瘦火腿300g、瑶柱500g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圆肉100g、辣酱油150g、泰式甜辣酱150g、老抽10g、水45L、色拉油1000g；
酸菜调味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高汤30ml。
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的制备方法同实施例1。
对比例3
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的原料中，老母鸡、猪脚、猪骨、瘦火腿和瑶柱的用量较少，其它各组分及用量与实施例1相同。
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜500g、酸芥菜500g、老母鸡700g、猪脚200g、猪骨400g、瘦火腿40g、瑶柱80g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圆肉100g、辣酱油150g、泰式甜辣酱150g、老抽10g、水9L、色拉油1000g；
酸菜调味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高汤30ml。
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的制备方法同实施例1。
对比例4
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的原料中，酸白菜和酸芥菜的用量较多，其它各组分及用量与实施例1相同。
一种风味豆饼香焖汁原料为：酸白菜1100g、酸芥菜1100g、老母鸡1500g、猪脚500g、猪骨1000g、瘦火腿100g、瑶柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圆肉100g、辣酱油150g、泰式甜辣酱150g、老抽10g、水20L、色拉油1000g；
酸菜调味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高汤30ml。
本对比例提供的风味豆饼香焖汁的制备方法同实施例1。
对上述各实施例和对比例制备的风味豆饼香焖汁的营养、口味、色泽进行评判打分，最高分10分，最低分0分，总共50人取分数的平均值，结果如表1所示。从表1可看出，本发明制备的风味豆饼香焖汁与对比例相比，在营养、口味、色泽上均有明显提高。
表1 制备的风味豆饼香焖汁的评判结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种风味豆饼香焖汁，其特征在于，所述风味豆饼香焖汁由如下质量份数的组分组成：
酸白菜250~1000份、酸芥菜250~1000份、老母鸡750~3000份、猪脚250~1000份、猪骨500~2000份、瘦火腿50~200份、瑶柱100~400份、冰糖50~200份、白胡椒粒25~100份、桂圆肉50~200份、辣酱油75~300份、泰式甜辣酱75~300份、老抽5~20份、水10~40份、色拉油500~2000份、酸菜调味品 750~3000份；
所述酸菜调味品由如下质量份数的组分组成：酸芥菜500~2000份、野山椒100~400份、豇豆75~300份、子姜75~300份、高汤15~60份。
2.根据权利要求1所述风味豆饼香焖汁，其特征在于，由如下质量份数的组分组成：
酸白菜500份、酸芥菜500份、老母鸡1500份、猪脚500份、猪骨1000份、瘦火腿100份、瑶柱200份、冰糖100份、白胡椒粒50份、桂圆肉100份、辣酱油150份、泰式甜辣酱150份、老抽10份、水20份、色拉油1000份、酸菜调味品 1500份；
所述酸菜调味品由如下质量份数的组分组成：酸芥菜1000份、野山椒200份、豇豆150份、子姜150份、高汤30份。
3.权利要求1或2所述风味豆饼香焖汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.原料的处理
将瘦火腿飞水后油炸，捞出漂水，沥干待用；老母鸡、猪脚、猪骨冷水飞水，待用；酸白菜、酸芥菜、野山椒、豇豆、子姜切成段状，待用；瑶柱、桂圆肉泡发，沥干待用；
S2.熬制高汤
将老母鸡、猪脚、猪骨，加水烧沸，再加入瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉，熬成高汤待用；
S3.熬汁
炒香瘦火腿，再加入酸白菜、酸芥菜在温度100~130℃下煸炒8~15分钟；将高汤加入，继续熬制，最后过滤分离得香焖汁；
S4.制备酸菜调味品
炒香酸芥菜，再炒香野山椒、豇豆、子姜混合物，最后将两者混合均匀；
S5.包装
将香焖汁与酸菜调味品按质量比1：1~1.5混合后包装。
4.根据权利要求3所述风味豆饼香焖汁的制备方法，其特征在于，步骤S1所述瘦火腿油炸采用色拉油，油温为120~160℃，炸制时间为3~7分钟。
5.根据权利要求3所述风味豆饼香焖汁的制备方法，其特征在于，步骤S2所述熬制高汤步骤为：将水放入汤桶，加入斩件后的老母鸡、猪脚、猪骨，烧沸，熬制1~2小时，再加入瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉，熬制2~3小时。
6.根据权利要求3所述风味豆饼香焖汁的制备方法，其特征在于，步骤S3所述熬汁步骤为：炒香瘦火腿，再加入酸白菜、酸芥菜在温度100~130℃下煸炒8~15分钟，将高汤加入，和酸白菜、酸芥菜一起加热至沸腾，保持沸腾0.5~1小时，再加入辣酱油、泰式甜辣酱、老抽，加热至沸腾，保持沸腾0.5~1小时。
7.根据权利要求3所述风味豆饼香焖汁的制备方法，其特征在于，步骤S4所述制备酸菜调味品步骤如下：
a.向锅中加入色拉油加热至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高汤，在锅底温度120℃下翻炒10分钟，出锅待用；
b.向锅中加入色拉油加热至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高汤，翻炒5分钟，拌炒均匀，出锅待用；
c.取食品袋，按重量比2:1将酸芥菜与野山椒、豇豆、子姜混合物装好。
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