CN106561942A - 一种营养蜜饯 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，尤其涉及一种蜜饯。所述蜜饯，是黄精经特殊炮制后再低温渗糖处理，使得既保持了黄精原有风味，又得到了黄色漂亮外观，并最大限度的减少了活性成分的损耗。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄精蜜饯。
背景技术：
黄精为百合科黄精属多种植物的块茎，为我国传统中药，同时也是药食同源的食品原料，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾的功效，用于脾胃气虚、体倦乏力、胃阴不足、口干食少、肺虚燥咳、劳咳嗽血、精血不足、腰膝酸软、须发早白、内热消渴。
现代药理研究证明黄精有增强免疫力、降血糖、降血脂、抗菌、抗肿瘤、抗病毒等作用，在研制药物和开发功能食品方面具有广泛应用前景。
黄精性味甘平，其肉质根状茎肥厚，含有大量淀粉、糖分、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素和多种其他营养成分。黄精是药食同源的食品原料，但是目前市面上以黄精为原料的食品品类不多，且生黄精具有刺激咽喉的副作用，限制了黄精的应用。
现有的黄精蜜饯一般通过较长时间的酒蒸或清蒸等处理后再进行糖渍等加工步骤，虽然去除了麻味，但也损失了部分黄精多糖、皂苷等活性物质，且以其为原料，制得的蜜饯外表较黑，影响美观。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种蜜饯，其外表美观，黄精原有风味保留，食用口感好，色香味俱全，营养又健康。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种蜜饯，由生黄精经蜜饯制备方法得到的蜜饯产品。所述黄精优选处理步骤：将洗净的生黄精沥干水，加入混合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，高压蒸3～4分钟或常压蒸15～20分钟，稍晾，切片，所述混合辅料汁由如下重量份辅料汁组成：醋10-12份，姜汁22-32份，米浆38-48份；其中所述高压为0.05MPa-0.15MPa；所述米浆的制备方法为：1份米浸泡于3份水中，浸泡1-5小时，磨浆，过滤，收集浆汁；所述姜汁的制备方法为：1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；所述处理步骤中混合辅料汁的加入量为生黄精重量的15-25％；所述处理步骤中混合辅料汁组成优选为：醋10份，姜汁25份，米浆40份。
本发明所述的蜜饯，其制备方法包括如下步骤：
(1)生黄精的处理；
(2)糖液的配置：配置含糖量为40％-65％的糖液，所述糖液为蜂蜜与水组成的混合糖液或蔗糖与水组成的糖液；
(3)脉冲真空渗糖：将步骤(1)处理后的黄精置于真空浸渍罐中，抽真空使真空度达75-85千帕，保持真空5-10分钟后破真空，加入步骤(2)所得的糖液，渗糖5-10分钟；再抽真空使真空度达75-85千帕，保持真空5-10分钟后破真空，渗糖5-10分钟，如此反复2-5次；
(4)干燥：取出步骤(3)渗糖后的黄精，沥干黄精表面糖液，干燥至蜜饯不粘手，即得。
其中步骤(1)生黄精的处理步骤优选为：将洗净的生黄精沥干水，加入混合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，高压蒸3～4分钟或常压蒸15～20分钟，稍晾，切片，所述混合辅料汁由如下重量份辅料汁组成：醋10-12份，姜汁22-32份，米浆38-48份；其中所述高压为0.05MPa-0.15MPa；所述米浆的制备方法为：1份米浸泡于3份水中，浸泡1-5小时，磨浆，过滤，收集浆汁；所述姜汁的制备方法为：1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；所述处理步骤中混合辅料汁的加入量为生黄精重量的15-25％；所述处理步骤中混合辅料汁组成优选为：醋10份，姜汁25份，米浆40份；步骤(3)中糖液的加入量以淹没黄精为宜；步骤(3)中温度控制在50-70℃之间；为增强渗糖效果，步骤(3)中每次渗糖后补充白糖或蜂蜜，使糖液含糖量高于步骤(2)配置的糖液浓度，且含糖量低于70％；步骤(4)中干燥方式为真空干燥或晒干、烘干，干燥温度为50-70℃。
本发明中所用生黄精为百合科滇黄精Polygonatum kingianum Coll.etHemsl.、黄精Polygonatum sibiricum Red.或多花黄精Polygonatum cyrtonema Hua的新鲜根茎。
人们普遍认为生黄精具有刺激咽喉的作用，需经较长时间的蒸、煮、炖等方法去其麻味，然而这些方法造成了多糖、皂苷等黄精主要活性成分的大量损失。发明人通过多年研究，探索出以醋、姜汁、米浆的混合辅料汁拌匀、闷润一段时间，后再经短时间蒸制后获得的黄精活性成分损失较少，感官性状较好，且保持了黄精原有风味，用于制备蜜饯具有独特口感。
现有黄精的炮制工艺评价指标不尽相同，发明人通过参考相关文献及实验研究，以多糖、皂苷、黄酮含量、感官性状作为综合评价指标，比较不同工艺方法对黄精质量的影响，其中黄精多糖含量参照中国药典2015版一部“黄精”项下规定测定，皂苷、黄酮的含量测定参照福建农林大学吴英祥《炮制工艺对黄精有效成分及指纹图谱的影响》28-30页中黄酮、皂苷的含量测定方法，感官性状主要评判其酸味、甜味和麻舌感。研究实验详述如下：
将洗净的生黄精沥干水，加入辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，高压蒸制，稍晾，切片，50-70℃干燥后进行多糖等含量测定，其中以辅料汁醋(米醋)、姜汁(1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁)、米浆(1份米浸泡于3份水中，浸泡2小时，磨浆，过滤，收集浆汁)的用量、高压蒸制(0.10MPa)的时间为考察因素，每个因素设定3个水平，进行正交试验，以对多糖、皂苷、黄酮含量、感官性状的影响作为评价指标，具体以多糖含量的隶属度(S1)、皂苷含量的隶属度(S2)、黄酮含量的隶属度(S3)、感官性状系数(S4)为指标，重复试验两次，分别得到指标1和指标2，隶属度为(指标值-最小指标值)/(最大指标值-最小指标值)，S4根据麻味、甜度、酸味的感觉给予0.5～1的评分系数，以无麻味、酸味，有较浓甜味为系数1，有最强的麻味为系数0.5，综合评分＝1/3*(S1+S2+S3)*S4。
表1正交因素水平表
表2L9(34)正交试验及结果
表3-1各组方案的结果计算
表3-2各组方案的结果计算
表4方差分析结果
F0.05(2，2)＝4.26F0.01(2，9)＝8.02
从上述表格分析可知各因素均具有显著影响，影响因素中蒸制时间的影响最大，最佳方案为A1B2C2D2。发明人以A2B2C2D2、A3B2C2D2、A1B1C2D2、A1B3C2D2、A1B2C1D2、A1B2C3D2与A1B2C2D2进行对比验证试验，试验结果如下表5，表明最佳方案为A1B2C2D2。
表5验证试验结果
发明人在此基础上进行多次试验研究，醋10-12份，姜汁22-32份，米浆38-48份，高压蒸制2-3分钟或常压蒸10～15分钟均可得到较好的黄精饮片。发明人在制备生姜时，选用鲜生姜和干生姜所得到的混合辅料汁处理得到的黄精具有较大差异，宜使用鲜生姜制备得到的生姜汁。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明所得蜜饯制备方法简便，适宜工业化生产；
(2)本发明所得蜜饯中生黄精所用处理方法，采用以醋、米浆、姜汁的混合辅料汁闷润，并经短时间的蒸制，使得辅料汁与黄精中刺激性麻味物质作用，得到了既减少刺激性麻味，又最大限度保持有效成分；采用低温脉冲真空糖渍，而非传统的煎煮过程，既保证了较好的渗糖效果，又减少了活性物质的损失，保持了黄精原有风味。
(3)本发明所得的蜜饯安全健康，充分保留营养成分，营养价值高，食用口感好，外表色泽金黄、均匀一致、有光泽，产品美观。
具体实施方式
实施例1
一种蜜饯，制备方法如下：
(1)生黄精的处理：a)取生黄精，洗净，沥干水；b)复合辅料汁的制备：醋10份，姜汁32份，米浆38份；其中米浆由1份米浸泡于3份水中，浸泡5小时，磨浆，过滤，收集浆汁得到；姜汁由1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；c)取1000g洗净的生黄精，加入150g复合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，常压蒸20分钟，取出，稍晾，切片；
(2)糖液的配置：用蜂蜜和水配置含糖量为60％的糖液；
(3)脉冲真空渗糖：将步骤(1)处理后的黄精置于真空浸渍罐中，抽真空使真空度达75千帕，保持真空8分钟后破真空，加入步骤(2)所得的糖液，渗糖8分钟；再抽真空使真空度达85千帕，保持真空10分钟后破真空，渗糖10分钟，如此反复2次；每次渗糖后补充蜂蜜，使糖液含糖量为60％-70％；整个过程温度控制在50-70℃之间；
(4)干燥：取出步骤(3)渗糖后的黄精，沥干黄精表面糖液，晒干至蜜饯不粘手，晒干温度在50-70℃之间。
实施例2
一种蜜饯，制备方法如下：
(1)生黄精的处理：a)取生黄精，洗净，沥干水；b)复合辅料汁的制备：醋12份，姜汁22份，米浆48份；其中米浆由1份米浸泡于3份水中，浸泡1小时，磨浆，过滤，收集浆汁得到；姜汁由1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；c)取1000g洗净的生黄精，加入150g复合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，常压蒸15分钟，取出，稍晾，切片；
(2)糖液的配置：用蔗糖和水配置含糖量为40％的糖液；
(3)脉冲真空渗糖：将步骤(1)处理后的黄精置于真空浸渍罐中，抽真空使真空度达85千帕，保持真空5分钟后破真空，加入步骤(2)所得的糖液，渗糖5分钟；再抽真空使真空度达75千帕，保持真空5分钟后破真空，渗糖5分钟，如此反复5次；每次渗糖后补充蔗糖，使糖液含糖量为50％-70％；整个过程温度控制在50-70℃之间；(4)干燥：取出步骤(3)渗糖后的黄精，沥干黄精表面糖液，烘干至蜜饯不粘手为宜，干燥温度在50-70℃之间。
实施例3
一种蜜饯，制备方法如下：
(1)生黄精的处理：a)取生黄精，洗净，沥干水；b)复合辅料汁的制备：醋10份，姜汁25份，米浆40份；其中米浆由1份米浸泡于3份水中，浸泡3小时，磨浆，过滤，收集浆汁得到；姜汁由1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；c)取1000g洗净的生黄精，加入250g复合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，0.10MPa高压蒸3分钟，取出，稍晾，切片；
(2)糖液的配置：用蜂蜜和水配置含糖量为65％的糖液；
(3)脉冲真空渗糖：将步骤(1)处理后的黄精置于真空浸渍罐中，抽真空使真空度达80千帕，保持真空10分钟后破真空，加入步骤(2)所得的糖液，渗糖6分钟；再抽真空使真空度达80千帕，保持真空6分钟后破真空，渗糖6分钟，如此反复3次；每次渗糖后补充蜂蜜，使糖液含糖量为65％-70％；整个过程温度控制在50-70℃之间；(4)干燥：取出步骤(3)渗糖后的黄精，沥干黄精表面糖液，真空干燥至蜜饯不粘手为宜，干燥温度在50-70℃之间。
对比例1
生黄精的处理为取生黄精，常压蒸制4小时，切片，其余同实施例2。
对实施例1-3、对比例1所得蜜饯进行口感测试和外观比较：
实施例1-3和对比例1均无麻味、涩味；实施例1-3质地均匀，口感细腻，对比例1口感粗糙一些，较对比例1产品，实施例1-3的产品口感更佳，更具黄精原有风味；
实施例1-3外表色泽金黄、均匀一致、有光泽，产品美观，而对比例1较黑，光泽不如实施例1-3，整体外观不如实施例1-3产品。
Claims (10)
1.一种蜜饯，其特征在于，由生黄精经蜜饯制备方法得到的蜜饯产品。
2.根据权利要求1所述的蜜饯，其特征在于所述黄精经过如下处理步骤：将洗净的生黄精沥干水，加入混合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，高压蒸3～4分钟或常压蒸15～20分钟，稍晾，切片，所述混合辅料汁由如下重量份辅料汁组成：醋10-12份，姜汁22-32份，米浆38-48份。
3.根据权利要求2所述的蜜饯，其特征在于，所述米浆的制备方法为：1份米浸泡于3份水中，浸泡1-5小时，磨浆，过滤，收集浆汁；所述姜汁的制备方法为：1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁。
4.根据权利要求2所述的蜜饯，其特征在于，所述步骤中混合辅料汁的加入量为生黄精重量的15-25％。
5.根据权利要求1或2所述的蜜饯，其特征在于，所述蜜饯制备方法包括如下步骤：
(1)生黄精的处理；
(2)糖液的配置：配置含糖量为40％-65％的糖液，所述糖液为蜂蜜与水组成的糖液或蔗糖与水组成的糖液；
(3)脉冲真空渗糖：将步骤(1)处理后的黄精置于真空浸渍罐中，抽真空使真空度达75-85千帕，保持真空5-10分钟后破真空，加入步骤(2)所得的糖液，渗糖5-10分钟；再抽真空使真空度达75-85千帕，保持真空5-10分钟后破真空，渗糖5-10分钟，如此反复2-5次；
(4)干燥：取出步骤(3)渗糖后的黄精，沥干黄精表面糖液，干燥至蜜饯不粘手，即得。
6.根据权利要求5所述的蜜饯，其特征在于步骤(1)生黄精的处理步骤为：将洗净的生黄精沥干水，加入混合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，高压蒸3～4分钟或常压蒸15～20分钟，稍晾，切片，所述混合辅料汁由如下重量份辅料汁组成：醋10-12份，姜汁22-32份，米浆38-48份，所述步骤中混合辅料汁的加入量为生黄精重量的15-25％。
7.根据权利要求6所述的蜜饯，其特征在于，所述米浆的制备方法为：1份米浸泡于3份水中，浸泡1-5小时，磨浆，过滤，收集浆汁；所述姜汁的制备方法为：1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁。
8.根据权利要求5所述的蜜饯，其特征在于步骤(3)中糖液的加入量以淹没黄精为宜。
9.根据权利要求5所述的蜜饯，其特征在于步骤(3)中每次渗糖后补充白糖或蜂蜜，使糖液含糖量高于步骤(2)配置的糖液浓度，且含糖量低于70％。
10.根据权利要求5所述的蜜饯，其特征在于步骤(3)中温度控制在50-70℃，步骤(4)中干燥方式为真空干燥或烘干、晒干，干燥温度为50-70℃。
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