CN105112191A - 玛卡红酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玛卡红酒的制备方法，以解决现有玛卡酒类加工方法存在的酒体成化时间较长的问题。它包括以下步骤：选基酒，酶解：将玛卡制粉，加入水，添加复合酶，温度10—30℃，压力为100—150MPa，酶解30—60min；冷冻浓缩：然后将酶解液深度冷冻，玛卡浸提：再将浓缩液添加在基酒中，温度10—30℃，压力为150-300MPa，浸提6—12h，最后过滤得到玛卡红酒浸提液；调配：在基酒中按10—30%质量含量添加玛卡红酒浸提液进行调配。本发明采用低温超高压酶解、冷冻浓缩及低温超高压浸提等关键技术，大大缩短陈化时间，缩短整个红酒的生产周期，使葡萄酒中酯类化合物增加，使产品风味更柔和，提高了红酒生产企业的经济效益。

Description

玛卡红酒的制备方法
技术领域
本发明属于酒制作领域，具体涉及一种玛卡红酒的制备方法。
背景技术
玛卡是国际营养学家和医药专家公认的富含多种营养成分以及特殊功效的天然保健植物，具有抗疲劳、延缓衰老、增强性功能、活化细胞、增强性功能、增强心脏功能、调节血压、降低血脂、预防心脑血管疾病等功效，成为研发保健食品的热门原辅料，开发出玛卡酒、玛卡固体饮料、玛卡饼干、玛卡醋、玛卡含片等多种玛卡保健食品。
现有技术在葡萄酒陈酿过程中存在陈化过程较长的问题，根据葡萄酒品质不同，一般需要几个月至几年，甚至几十年陈化时间来提高口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种玛卡红酒的制备方法，以解决现有玛卡酒类加工方法存在的酒体成化时间较长的问题。
本发明技术方案如下：一种玛卡红酒的制备方法，包括以下步骤：
A、选基酒：选用干红葡萄酒作为基酒；
B、酶解：将玛卡制粉，加入水，添加复合酶，温度10—30℃，压力为100—150MPa，酶解30—60min；
C、冷冻浓缩：然后将酶解液深度冷冻，水分在真空状态下直接发生汽化，达到浓缩的效果；
D、玛卡浸提：再将浓缩液添加在基酒中，温度10—30℃，压力为150-300MPa，浸提6—12h，最后过滤得到玛卡红酒浸提液；
E、调配：在基酒中按10—30%质量含量添加玛卡红酒浸提液进行调配。
优选的，步骤B中水的加入量为固液比1:10—20。
优选的，步骤B中复合酶的加入量为固料的0.1—0.5%。
优选的，步骤B中复合酶为纤维素酶和果胶酶，质量比为1:1。
优选的，步骤D中浓缩液添加量占基酒质量的0.2—1%。
优选的，步骤E调配中还在基酒中按10—30%质量含量添加玫瑰花红酒浸提液一起调配。
优选的，所述玫瑰花浸提液的制备方法为：将玫瑰花制粉，在基酒中按0.1—0.5%质量含量添加；在温度10—30℃、压力为150—300MPa下浸提6—12h后过滤得到。
优选的，步骤E中调配的酒体中还按0.05—0.3%质量含量加入橡木片，在温度10
—30℃、压力为100—300MPa下进行陈化处理8—48h。此为加速陈化方法，改善葡萄酒品质和风味。
本发明以优质干红葡萄酒作为基酒，采用低温超高压酶解、冷冻浓缩及低温超高压浸提等关键技术，大大缩短陈化时间，缩短整个红酒的生产周期，使葡萄酒中酯类化合物增加，使产品风味更柔和，提高了红酒生产企业的经济效益。制备的玛卡葡萄酒既保留了葡萄酒原有的营养保健成分，又加入了玛卡的营养保健成分，除具有普通葡萄酒具有的营养成分以外，含有生物碱、类固醇、甾醇、芥子油苷等功能性成分，具有强身健体、增强人体免疫力、强肾护肝、快速恢复体力、抗疲劳等功效。
本发明最佳方案中添加的玫瑰花使玛卡红酒玫瑰香气浓郁，口味醇厚，营养价值高。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例中复合酶购自宁夏和氏璧公司；橡木片选自法国进口中度烘烤橡木片。
实施例1
步骤1：选用赤霞珠品种酿制的干红葡萄酒作为基酒；
步骤2：将玛卡制粉，按固液比1:15加入水，按固料的0.3%分别添加纤维素酶和果胶酶，其质量比为1:1，温度20℃，压力为150MPa下酶解45min；
步骤3：冷冻浓缩：然后将酶解液深度冷冻，将水分在真空状态下直接发生汽化，达到浓缩的效果；
再将浓缩液按0.8%质量含量添加在基酒中，温度20℃，压力为300MPa，浸提10h，最后过滤得到玛卡红酒浸提液；
步骤4：调配：在基酒中分别按20%的质量含量添加玛卡红酒浸提液和玫瑰花红酒浸提液一起调配；玫瑰花红酒浸提液的制备方法为将玫瑰花制粉，在基酒中按0.3%质量含量添加，在温度20℃，压力为300MPa下浸提10h，然后过滤得到玫瑰花红酒浸提液。
步骤5：在酒体中按0.2%质量含量加入橡木片，在温度20℃，压力为300MPa超高压下进行陈化处理28h，改善葡萄酒品质和风味。本实施例所得产品风味最佳。
实施例2
步骤1：选用蛇龙珠品种酿制的干红葡萄酒作为基酒。
步骤2：将玛卡制粉，按固液比1:20加入水，按固料的0.5%分别添加纤维素酶和果胶酶，其质量比为1:1，温度30℃，压力为120MPa下酶解60min；
步骤3：冷冻浓缩：然后将酶解液深度冷冻，将水分在真空状态下直接发生汽化，达到浓缩的效果；
再将浓缩液按1%质量含量添加在基酒中，温度30℃，压力为200MPa，浸提12h，最后过滤得到玛卡红酒浸提液；
步骤4：调配：在基酒中分别按30%的质量含量添加玛卡红酒浸提液和玫瑰花红酒浸提液一起调配；玫瑰花红酒浸提液的制备方法为将玫瑰花制粉，在基酒中按0.5%质量含量添加。在温度30℃，压力为200MPa下浸提12h，然后过滤得到玫瑰花红酒浸提液。
步骤5：在酒体中按0.3%质量含量加入橡木片，在温度30℃，压力为200MPa超高
压下进行陈化处理48h，改善葡萄酒品质和风味。
实施例3
步骤1：选用美乐品种酿制的干红葡萄酒作为基酒；
步骤2：将玛卡制粉，按固液比1:10加入水，按固料的0.1%分别添加纤维素酶和果胶酶，其质量比为1:1，温度10℃，压力为100MPa下酶解30min；
步骤3：冷冻浓缩：然后将酶解液深度冷冻，将水分在真空状态下直接发生汽化，达到浓缩的效果；
再将浓缩液按0.2%质量含量添加在基酒中，温度10℃，压力为150MPa，浸提6h，最后过滤得到玛卡红酒浸提液；
步骤4：调配：在基酒中分别按10%的质量含量添加玛卡红酒浸提液和玫瑰花红酒浸提液一起调配；玫瑰花红酒浸提液的制备方法为将玫瑰花制粉，在基酒中按0.1%质量含量添加。在温度10℃，压力为150MPa下浸提6h，然后过滤得到玫瑰花红酒浸提液。
步骤5：在酒体中按0.05%质量含量加入橡木片，在温度30℃，压力为100MPa超高
压下进行陈化处理8h，改善葡萄酒品质和风味。
实施例4、与实施例1不同之处在于，选用西拉品种酿制的干红葡萄酒作为基酒，在调配步骤不加入玫瑰花红酒浸提液，在最终步骤不加入橡木片，所得产品风味略淡。

Claims (8)

1.一种玛卡红酒的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
A、选基酒：选用干红葡萄酒作为基酒；
B、酶解：将玛卡制粉，加入水，添加复合酶，温度10—30℃，压力为100—150MPa，酶解30—60min；
C、冷冻浓缩：然后将酶解液深度冷冻，水分在真空状态下直接发生汽化；
D、玛卡浸提：再将浓缩液添加在基酒中，温度10—30℃，压力为150-300MPa，浸提6—12h，最后过滤得到玛卡红酒浸提液；
E、调配：在基酒中按10—30%质量含量添加玛卡红酒浸提液进行调配。
2.根据权利要求1所述的玛卡红酒的制备方法，其特征在于：步骤B中水的加入量为固液比1:10—20。
3.根据权利要求1或2所述的玛卡红酒的制备方法，其特征在于：步骤B中复合酶的加入量为固料的0.1—0.5%。
4.根据权利要求3所述的玛卡红酒的制备方法，其特征在于：步骤B中复合酶为纤维素酶和果胶酶，质量比为1:1。
5.根据权利要求4所述的玛卡红酒的制备方法，其特征在于：步骤D中浓缩液添加量占基酒质量的0.2—1%。
6.根据权利要求5所述的玛卡红酒的制备方法，其特征在于：步骤E调配中还在基酒中按10—30%质量含量添加玫瑰花红酒浸提液一起调配。
7.根据权利要求6所述的玛卡红酒的制备方法，其特征在于：所述玫瑰花浸提液的制备方法为：将玫瑰花制粉，在基酒中按0.1—0.5%质量含量添加；在温度10—30℃、压力为150—300MPa下浸提6—12h后过滤得到。
8.根据权利要求7所述的玛卡红酒的制备方法，其特征在于：步骤E中调配的酒体中还按0.05—0.3%质量含量加入橡木片，在温度10—30℃、压力为100—
300MPa下进行陈化处理8—48h。
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