CN104822272A - 使用了大豆乳化组合物的咖啡增白剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供即使使用大豆原料也醇厚且味道良好的咖啡增白剂。通过使用以下大豆乳化组合物作为原料，能够制备醇厚且味道良好的咖啡增白剂，其中，所述大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上，脂质含量(是指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。)相对于蛋白质含量为100重量％以上，LCI值为60％以上。

Description

使用了大豆乳化组合物的咖啡增白剂

技术领域

本发明涉及使用了大豆乳化组合物的咖啡增白剂(coffee whitener)、及其制造方法。

背景技术

以往，作为添加到咖啡中以赋予柔和感的咖啡增白剂，通常使用以乳作为主原料的动物性的咖啡增白剂。然而，近年来，作为动物性的咖啡增白剂的原料的乳的短缺和放射性成为问题。另外，动物性的咖啡增白剂存在胆固醇含量高等健康上的问题。

因此，为了解决上述问题，尝试了制造利用了大豆原料的植物性的咖啡增白剂。例如，在专利文献1中公开了将豆乳、植物性油脂、乳化剂及盐类进行了混合乳化的咖啡增白剂。此外，在专利文献2中公开了一种咖啡增白剂，其使用豆乳，且含有HLB12以上且甘油的聚合度为5～12的聚甘油脂肪酸酯。另外，还尝试了利用大豆分离蛋白代替豆乳来制造咖啡增白剂。例如，在专利文献3中公开了一种咖啡增白剂，其中，包含大豆分离蛋白、植物性油脂、磷酸盐及乳化剂，合用有机酸单甘油酯和糖酯作为乳化剂。

然而，上述使用了豆乳或大豆分离蛋白的咖啡增白剂，其咖啡增白剂所要求的醇厚味和柔和感不足，大豆的带有生味的味道有时会对制品造成影响。因此，寻求提供可获得令人满意的味道的植物性的咖啡增白剂。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平4-9504号公报

专利文献2：日本特开2006-158295号公报

专利文献3：日本特开平6-303901号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于提供即使利用大豆原料也醇厚且味道良好的咖啡增白剂。另一目的在于提供长时间维持稳定乳化的状态的咖啡增白剂。进而另一目的在于提供在添加到咖啡中时的结皮(feathering)被抑制的咖啡增白剂。

用于解决课题的方法

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现：通过以下述大豆乳化组合物作为原料，能够制备醇厚且味道良好的咖啡增白剂，从而完成本发明，所述大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上，脂质含量(是指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量)相对于蛋白质含量为100重量％以上，LCI值为60％以上。

即，本发明涉及：(1)一种咖啡增白剂，其特征在于，其含有大豆乳化组合物，所述大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上、脂质含量(是指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。)相对于蛋白质含量为100重量％以上、LCI值为60％以上；(2)根据(1)的咖啡增白剂，其特征在于，大豆乳化组合物的含量以大豆蛋白计为0.3重量％以上；(3)根据(1)或(2)的咖啡增白剂，其还添加有选白油脂、蛋白质、乳化剂、盐类、糖类、淀粉及香料的组中的1种或2种以上；(4)根据(3)的咖啡增白剂，其中，油脂及蛋白质为植物性；(5)根据(3)或(4)的咖啡增白剂，其特征在于，将聚甘油脂肪酸酯或糖酯与有机酸单甘油酯合用作为乳化剂；(6)根据(5)的咖啡增白剂，其特征在于，乳化剂的平均HLB值为5以上；(7)根据(3)～(6)中任一项的咖啡增白剂，其特征在于，添加有0.1～5重量％的糖类；(8)一种咖啡增白剂的制造方法，其特征在于，使用大豆乳化组合物作为原料，所述大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上，脂质含量(是指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。)相对于蛋白质含量为100重量％以上，LCI值为60％以上。

发明效果

根据本发明，可以提供即使使用大豆原料也醇厚且味道良好的咖啡增白剂。在另一方案中，可以提供长时间维持稳定乳化状态的咖啡增白剂。进而在另一方案中，可以提供在添加到咖啡中时的结皮被抑制的咖啡增白剂。

具体实施方式

以下具体说明本发明。本发明的咖啡增白剂，其特征在于，含有下述说明的“大豆乳化组合物”。大豆乳化组合物详细公开于日本特开2012-016348号，以下对于该大豆乳化组合物进行说明。

<大豆乳化组合物>本发明的咖啡增白剂中所用的大豆乳化组合物来源于大豆，蛋白质当中除了大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白以外的亲脂性蛋白质(或作为其他指标的脂肪氧合酶蛋白质)的比例特别高，是包含大量中性脂质及极性脂质的乳化组合物。即，主要特征在于，相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上、相对于干物质的脂质含量(是指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。)相对于相对于干物质的蛋白质含量为100重量％以上、LCI值为60％以上。

(脂质)通常，脂质含量通过醚提取法进行测定，由于本发明中所用的大豆乳化组合物中在中性脂质以外还包含大量难以利用醚提取的极性脂质，因而本发明中的脂质含量是指按照以下方式算出的值，即，将利用氯仿∶甲醇为2∶1(体积比)的混合溶剂在常压沸点下提取30分钟后的提取物量作为总脂质量，算出脂质含量。作为溶剂提取装置，可以使用FOSS公司制的“Soxtec”。另外，上述测定法称为“氯仿/甲醇混合溶剂提取法”。

本发明中所用的大豆乳化组合物，其特征在于，包含比作为原料的大豆粉的脂质含量/蛋白质含量之比更高值的脂质，尤其富含极性脂质。该脂质为来源于作为原料的大豆的脂质。

本发明中所用的大豆乳化组合物的脂质含量相对于相对于干物质的蛋白质含量为100重量％以上、优选为120～250重量％、进一步优选为120～200重量％，其特征在于，脂质比蛋白质多。另外，虽然组成上并非必须，但在以绝对量表示脂质含量的情况下，相对于干物质适合为35重量％以上、优选为40重量％以上。若将大豆乳化组合物除去纤维质等，则也可以使脂质含量相对于干物质为50重量％以上。另外，脂质含量的上限没有限定，优选为75重量％以下、更优选为70重量％以下。

(蛋白质)本发明中所用的大豆乳化组合物的蛋白质含量相对于干物质为25重量％以上、优选为30重量％以上。另外，蛋白质含量的上限没有限定，优选为50重量％以下、更优选为40重量％以下。

○蛋白质含量的分析 本发明中的蛋白质含量为通过凯氏定氮法(Kjeldahl method)测定氮量，使该氮量乘以6.25的氮换算系数而求得的值。

○蛋白质的各成分的组成分析 本发明中所用的大豆乳化组合物的蛋白质的各成分组成可以通过SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)进行分析。在作为表面活性剂的SDS与作为还原剂的巯基乙醇的作用下，蛋白质分子间的疏水性相互作用、氢键、分子间的二硫键被切断，带负电的蛋白质分子通过显示基于固有分子量的电泳距离，呈现蛋白质特征的电泳图谱。电泳后利用作为色素的考马斯亮蓝(CBB)对SDS凝胶进行染色后，使用光密度计(densitometer)，算出相当于各种蛋白质分子的条带的浓度相对于全部蛋白质的条带的浓度所占的比例，由此可以求得蛋白质的各成分的组成。

(脂肪氧合酶蛋白质)本发明中所用的大豆乳化组合物，其重要的特征在于，包含特定量以上的通常在大豆油体中几乎不包含的脂肪氧合酶蛋白质，相对于大豆乳化组合物中的全部蛋白质占至少4％以上，优选占5％以上。在将通常的未改性(NSI90以上)的大豆作为原料的情况下，脂肪氧合酶蛋白质以可溶性的状态存在，因而进行水提取时被提取到水溶性级分侧。另一方面，本发明中脂肪氧合酶蛋白质在原料大豆中由于加热处理而失活从而不溶化，因此，残留在不溶性级分侧。随着蛋白质中的脂肪氧合酶蛋白质的比例的提高，不仅使油脂的乳化状态稳定化，而且能够获得在以球蛋白作为主体的通常的大豆蛋白组成的情况下无法获得的滑润的物性口感，另外，也能够对原料赋予醇厚的味道。

在脂肪氧合酶蛋白质的情况下，通常存在L-1、L-2、L-3这3种，可以通过上述电泳法，由相当于脂肪氧合酶蛋白质的它们的条带的浓度，算出含量。

(亲脂性蛋白质)本发明中所用的大豆乳化组合物，其特征在于，相比于通常的大豆原料，蛋白质的种类中含有更多的亲脂性蛋白质(Lipophilic Proteins)。亲脂性蛋白质是指在大豆的主要的酸沉淀性大豆蛋白内除大豆球蛋白(7S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(11S球蛋白)以外的次要的酸沉淀性大豆蛋白组，伴有大量卵磷脂或糖脂质等极性脂质。以下，有时将其简称为“LP”。LP中共存有种类繁多的蛋白质，因而难以将各个蛋白质全部鉴定并精密测定LP的含量，但可以通过求出下述LCI(亲脂性蛋白质含量指数，Lipophilic Proteins Content Index)值来进行推定。据此，大豆乳化组合物中的蛋白质的LCI值通常为60％以上、优选为63％以上、更优选为65％以上。

在将通常的未改性(NSI90以上)的大豆作为原料的情况下，LP以可溶性的状态存在，因而进行水提取时被提取到水溶性级分侧。另一方面，在本发明中所用的大豆乳化组合物的情况下，LP在原料大豆中由于加热处理而失活从而不溶化，因而残留在不溶性级分侧。随着蛋白质中的LP的比例的提高，不仅使油脂的乳化状态稳定化，而且能够得到在以球蛋白作为主体的通常的大豆蛋白组成的情况下无法获得的滑润的物性口感，另外，还对原料赋予醇厚的味道。

〔LP含量的推定·LCI值的测定方法〕(a)作为各蛋白质中的主要蛋白质，7S选择α亚单位及α’亚单位(α+α’)、11S选择酸性亚单位(AS)、LP选择34kDa蛋白质及脂肪氧合酶蛋白质(P34+Lx)，通过SDS-PAGE求出所选择的各蛋白质的染色比率。电泳可以按照表1的条件进行。(b)求出X(％)＝(P34+Lx)/{(P34+Lx)+(α+α’)+AS}×100(％)。(c)若在加热杀菌前利用上述方法1、2的分级法测定由低改性脱脂大豆制备的分离大豆蛋白的LP含量，则大约为38％，因而按照X＝38(％)的方式使(P34+Lx)乘以修正系数k＊＝6。(d)即，通过以下式子算出LP推定含量(Lipophilic Proteins Content Index，以下简称为“LCI”。)。

[表1]

      

       $LCI\left(\%\right)=\frac{k*\&times;(P34+Lx)}{k*\&times;(P34+Lx)+(\mathrm{\&alpha;}+{\mathrm{\&alpha;}}^{\&prime;})+AS}\&times;100$

k*：修正系数(6)

P34：LP主要成分，34kDa蛋白质

Lx：LP主要成分，脂肪氧合酶

α：7S主要成分，α亚单位

α′：7S主要成分，α′亚单位

AS：11S主要成分，酸性亚单位

(干物质含量)本发明中所用的大豆乳化组合物通常为生奶油状的性状，通常的干物质(dry matter)为20～30重量％左右，但没有特别限定。即，可以为通过加水而成为低粘度的液状的组合物，或者可以为经浓缩加工而形成高粘度的奶油状的组合物，另外，也可以为经粉末加工而制成粉末状的组合物。

(大豆乳化组合物的制造方式)就本发明中所用的大豆乳化组合物而言，例如可以通过以下方式获得，即，向水溶性氮指数(NitrogenSolubility Index，以下称为“NSI”。)为20～77、优选为20～70、相对于干物质的脂质含量为15重量％以上的全脂大豆等含脂大豆中加水，制备悬浊液，在上述工序后，使该悬浊液进行固液分离，将中性脂质及极性脂质移动到不溶性级分中，除去包含蛋白质及糖质的水溶性级分，回收不溶性级分，由此获得大豆乳化组合物。以下示出该制造方式。

·原料大豆及其加工 作为大豆乳化组合物的原料的大豆，使用全脂大豆或部分脱脂大豆等含脂大豆。作为部分脱脂大豆，可列举出将全脂大豆通过压搾提取等物理提取处理而部分脱脂后的部分脱脂大豆。通常在全脂大豆中包含相对于干物质为约20～30重量％左右的脂质，就特殊大豆品种而言，也有脂质为30重量％以上的大豆，没有特别限定，但作为所用的含脂大豆，适合的是至少包含15重量％以上的脂质、优选包含20重量％以上的脂质。原料的形态可以为分成两半的大豆、碎粒状、粉末状。

若被过度脱脂而使脂质含量过少，则难以获得富含本发明中所用的脂质的大豆乳化组合物。特别是利用己烷等有机溶剂进行提取、中性脂质的含量为1重量％以下的脱脂大豆会损害大豆的良好的味道，故不优选。

上述含脂大豆在天然的状态下蛋白质多数未改性而处于可溶性的状态，以NSI计通常超过90，但本发明中适合使用实施加工处理使得NSI为20～77、优选为20～70的加工大豆。更优选的NSI的下限值可以为40以上、更优选为41以上、进一步优选为43以上、最优选为45以上。更优选NSI的上限值可以不足75、更优选不足70，另外，还可以使用不足65或不足60、或者不足58的低NSI的加工大豆。

就这样的加工大豆而言，可以进行加热处理或醇处理等加工处理而获得。加工处理的手段没有特别限定，可以利用例如采用干热处理、水蒸汽处理、过热水蒸汽处理、微波处理等加热处理、或者含水乙醇处理、高压处理、及它们的组合等。

若NSI过低，则大豆乳化组合物中的蛋白质的比例容易变高，相对于蛋白质的脂质含量变低。另外，容易产生由过加热导致的烤焦味等杂味。相反地若NSI为例如80以上的高数值，则大豆乳化组合物中的蛋白质的比例降低，来源于大豆的脂质的回收率也容易变低。另外，味道中生味变强。

例如在进行利用过热水蒸汽的加热处理的情况下，其处理条件也受到制造环境的影响，因而不能一概而论，按照使用大约120～250℃的过热水蒸汽以5～10分钟的时间使加工大豆的NSI在上述范围的方式，适当选择处理条件即可，加工处理不需要特别困难。也可以简便地使用NSI被加工成上述范围的市售大豆。

需要说明的是，NSI可以基于规定的方法，以水溶性氮(粗蛋白)在总氮量中所占的比率(重量％)表示，本发明中设为基于以下方法测定的值。即，向试样2.0g中加入100ml的水，在40℃下搅拌60分钟进行提取，以1400×g离心分离10分钟，获得上清液1。对残留的沉淀再次加入100ml的水，在40℃搅拌60分钟进行提取，以1400×g离心分离10分钟，获得上清液2。合并上清液1及上清液2，再加入水，成为250ml。利用No.5A滤纸过滤后，采用凯氏定氮法测定滤液的氮含量。同时利用凯氏定氮法测定试样中的氮含量，将以滤液方式回收的氮(水溶性氮)相对于试样中的全部氮的比例以重量％表示，将其作为NSI。

前述加工大豆优选在水提取前被预先实施干式或湿式的粉碎、破碎、压偏等组织破坏处理。组织破坏处理时，可以预先通过水浸渍或蒸煮而使其溶胀，由此能够减少组织破坏所必要的能量，或者使乳清蛋白质或低聚糖等的具有不快味道的成分溶出而除去，同时能够进一步提高保水性、凝胶化性能力强的球蛋白(特别是大豆球蛋白及β-伴大豆球蛋白)相对于全部蛋白质的提取比率、即向水溶性级分中的移动比率。

·原料大豆的水提取 就水提取而言，进行相对于含脂大豆为3～20重量倍、优选为4～15重量倍左右的加水，使含脂大豆悬浊而进行。加水倍率高则水溶性成分的提取率高，可以良好地分离，但若过高则需要浓缩，成本提高。另外，若反复进行2次以上的提取处理，则能够进一步提高水溶性成分的提取率。

提取温度没有特别限定，提取温度高则水溶性成分的提取率高，另一方面，油脂容易增溶，大豆乳化组合物的脂质变低，因而适合在70℃以下、优选为55℃以下进行。或者也可以在5～80℃、优选为50～75℃的范围进行。

与温度同样地，提取pH(加水后的大豆悬浊液的pH)高则水溶性成分的提取率高，另一方面，油脂容易增溶，大豆乳化组合物的脂质倾向于变低。相反地若pH过低，则蛋白质的提取率倾向于变低。具体来说，可以将下限调整为pH6以上、或调整为pH6.3以上、或调整为pH6.5以上来进行提取。另外，从提高脂质的分离效率的观点出发，可以将上限调整为pH9以下、或pH8以下、或pH7以下来进行提取。或者从提高蛋白质的提取率的观点出发，也可以调整为pH9～12这样的更靠碱性侧来进行提取。

·水提取后的固液分离水提取后，通过离心分离、过滤等对含脂大豆的悬浊液进行固液分离。此时，重要的是，使不仅包含中性脂质还包含极性脂质在内的大部分脂质不溶出到水提取物中，而使其向不溶化的蛋白质或食物纤维质的一方移动从而成为沉淀侧(不溶性组分)。具体来说，使含脂大豆的脂质的70重量％以上移动到沉淀侧。另外，提取时虽然少量的脂质溶出到上清液侧，但是不会如豆乳中的脂质那样微细地乳化，利用15,000×g以下、或5,000×g左右以下的离心分离，也可以容易地浮起而分离，从该观点出发优选使用离心分离机。另外，离心分离机根据所使用的设备，可以使用10万×g以上的超离心分离，并且在本发明中所用的大豆乳化组合物的情况下，即使不使用超离心分离机也能够实施。

另外，还可以在水提取时或水提取后添加破乳剂，促进脂质从豆乳中分离，破乳剂没有特别限定，使用例如美国专利第6,548,102号公报中公开的破乳剂即可。其中在制备本发明中所用的大豆乳化组合物的情况下，即使不使用破乳剂也能够实施。

通过水提取工序后的固液分离，不仅将中性脂质移动至不溶性级分，也将极性脂质移动至不溶性级分，通过对其进行回收，能够获得大豆乳化组合物级分。在作为固液分离使用离心分离的情况下，可以使用二层分离方式、三层分离方式中的任一种。在二层分离方式的情况下回收作为沉淀层的不溶性级分。另外，在使用三层分离方式的情况下，分为以下三层级分，即，(1)浮起层(包含脂质的比重最小的奶油级分)、(2)中间层(脂质少且大量包含蛋白质、糖质的水溶性级分)、(3)沉淀层(大量包含脂质和食物纤维的不溶性级分)。在此情况下，优选除去或回收脂质含量少的水溶性级分的中间层(2)，回收作为不溶性级分的浮起层(1)或沉淀层(3)，或者将(1)和(3)一并回收。

所得的不溶性级分(1)、(3)可以直接制成本发明中所用的大豆乳化组合物，或者根据需要经过浓缩工序、加热杀菌工序、粉末化工序等制成本发明中所用的大豆乳化组合物。

·食物纤维的除去 在所得不溶性级分包含食物纤维的情况下，例如为上述(3)或者(1)和(3)的级分的情况下，经过如下所述的回收上清液的工序，能够除去食物纤维(豆渣)，并且能够获得醇厚的味道被进一步浓缩的大豆乳化组合物，所述回收上清液的工序如下所述：根据需要加水，利用高压均质机或喷射蒸煮(jet cooker)加热机等进行均质化后，将该均质化液进一步固液分离。在该均质化的前后均可以根据需要通过施加加热处理工序、碱处理工序等以更容易地提取蛋白质。在此情况下，相对于干物质的食物纤维含量为10重量％以下、更优选为5重量％以下。需要说明的是，本发明中食物纤维含量可以基于“五訂増補日本食品標準成分表(五订增补日本食品标准成分表)”(文部科学省、2005)，通过酶-重量法(Prosky法)进行测定。

(大豆乳化组合物的特征)本发明中所用的上述的大豆乳化组合物为如下所述的乳化组合物：在特定的范围包含脂质(中性脂质及极性脂质)及蛋白质，蛋白质中特别是LP含量高，根据需要也可包含纤维质；其浓缩了大豆本来具有的自然美味，不存在成为以往问题的生味或收敛味、涩味等不快味道，或者这种不快味道非常少，具有非常醇厚的味道。

也可以在通常的大豆粉或大豆分离蛋白中加入水、油脂，制成与该大豆乳化组合物类似的组成的乳化组合物，但是难以将脂肪氧合酶蛋白质含量或LCI值调整到同等的水平。而且，通过本技术制备的大豆乳化组合物相比于这样的组合产品具有味道特别良好、作为食品原料的适用性高这样的特征。

就大豆乳化组合物的添加量而言，以大豆蛋白量计在咖啡增白剂中优选为0.3重量％以上、更优选为0.3～5.0重量％。更优选大豆乳化组合物的添加量的比例以大豆蛋白计在咖啡增白剂中为0.3～3.0重量％、0.5～2.5重量％、0.5～2.0重量％、1.5～2.0重量％。

咖啡增白剂中的蛋白质含量优选为0.3～5.0重量％、更优选为0.3～3.0重量％、进一步优选为0.5～2.5重量％。若咖啡增白剂中的蛋白质含量少，则咖啡增白剂的乳化稳定性变差，有时粘度急剧上升而产生糊状。另一方面，若咖啡增白剂中的蛋白质含量多，则在添加到咖啡时，该咖啡增白剂无法良好地分散到咖啡中，有时形成凝聚物(结皮)。需要说明的是，还可以使本发明的咖啡增白剂中的蛋白质全部来源于大豆乳化组合物，也可以添加脱脂粉乳等其他蛋白质。若考虑健康上的优点，优选使蛋白质全部为植物性的大豆蛋白。

(乳化剂)本发明的咖啡增白剂中使用的乳化剂没有特别限定，可例示有机酸单甘油酯、糖酯、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、脂肪酸山梨糖醇酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂等。乳化剂可以单独使用或组合2种以上使用。其中，优选有机酸单甘油酯与聚甘油脂肪酸酯或糖酯的组合，更优选有机酸单甘油酯与聚甘油脂肪酸酯的组合。

另外，咖啡增白剂中的乳化剂的添加量优选为0.4～1.5重量％。若乳化剂的添加量少于0.4重量％，则该咖啡增白剂的乳化稳定性变差，将该咖啡增白剂添加到咖啡中的情况下，咖啡增白剂无法良好地分散，容易形成结皮。另一方面，即使该乳化剂的添加量多于1.5重量％，该咖啡增白剂自身的功能也难以确认到变化。另外，乳化剂的平均HLB优选大于4，优选为5～16，更优选为5～14，进一步优选为10～13。

(油脂)本发明的咖啡增白剂还可以使油脂成分全部来源于大豆乳化组合物，也可以添加其他油脂。添加的油脂只要为食用油脂就可以为任意油脂，可例示出例如，玉米油、大豆油、芝麻油、米糠油、红花油、棉籽油、葵花籽油、菜籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、花生油、杏仁油、鳄梨油、榛子油、胡桃油、紫苏子油等植物性油脂、以及乳脂、牛脂、猪脂、鲸油、鱼油、鸡油等动物性油脂。若使用植物性油脂，则容易控制油脂的物性，而且还能够制成以植物性制备咖啡增白剂的全部成分的植物性咖啡增白剂，故优选。另外，还可以单独使用上述油脂，或使用混合油，或者使用对它们施加氢化、分离、酯交换等而成的加工油脂。

本发明的咖啡增白剂的油脂含量优选为10～40重量％。若油脂含量少于10重量％，则添加到咖啡的情况下，该咖啡增白剂难以良好地分散到咖啡中，另一方面，若油脂含量多于40重量％，则有时咖啡增白剂的乳化稳定性变差。

(磷酸盐)本发明的咖啡增白剂中可以添加磷酸及磷酸盐。可以使用的磷酸及磷酸盐只要是能够用于食品的磷酸及磷酸盐则没有特别限定，可以使用例如，六偏磷酸盐、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、磷酸三钠、磷酸三钾、多磷酸钠、植酸盐等。

通过使用磷酸盐，能够实现分散性的改善以及进一步抑制结皮的形成的。在使用磷酸盐的情况下，添加量在咖啡增白剂中优选为0.2～1.5重量％。若磷酸盐的添加量少于0.2重量％，则添加磷酸盐的意义不大。另一方面，若磷酸盐的添加量大于1.5重量％，则在将该咖啡增白剂添加到咖啡的情况下，磷酸盐自身的独特的味道被赋予到咖啡中，有时咖啡的味道变差。

(糖类)本发明的咖啡增白剂中可以添加1种或2种以上的糖类。添加的糖类没有特别限定，可例示葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化糖稀、乳糖、还原淀粉糖化物、葡萄糖异构糖浆、蔗糖结合糖稀、低聚糖、还原糖聚葡萄糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露醇、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、乳果低聚糖、棉子糖、乳果糖、异麦芽酮糖低聚糖、甜菊、阿斯巴甜、糖醇等。

通过使用糖类，能够对咖啡增白剂赋予更良好的保存稳定性。糖类的优选添加量为0.1～5重量％、优选为0.1～3重量％、更优选为0.5～2.5重量％、进一步优选为1.5～2.5重量％。

(淀粉)本发明的咖啡增白剂中可以添加1种或2种以上的淀粉。添加的淀粉没有特别限定，可以使用例如玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉等，还可以使用它们的改性淀粉。作为该改性淀粉，可以任意使用例如氧化淀粉、酸处理淀粉、酶处理淀粉、醋酸淀粉、磷酸淀粉、琥珀酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉、湿热处理淀粉等。

(其他原料)本发明的咖啡增白剂中可以添加通常的咖啡增白剂中使用的原料。可以添加例如选白生奶油等乳制品、香料、着色料、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾及三氯蔗糖等甜味剂、酪蛋白钠等稳定剂、以及卡拉胶及结冷胶等多糖类等中的1种或2种以上原料。

(制造方法)以下，对于植物性咖啡增白剂的典型制造法进行说明。即，边将水加热至60～70℃边使磷酸盐溶解，进一步向该溶液中添加大豆原料和乳化剂，进行搅拌，使其溶解或分散后，添加植物油脂，进行预乳化。预乳化后，使用均质机进行均质化，通过间歇式杀菌法、或采用间接加热方式或直接加热方式的UHT灭菌处理法进行灭菌，再次使用均质机进行均质化并冷却。

本发明的咖啡增白剂可以通过上述典型制造法制造，也可以通过其他本领域技术人员公知的方法制造。

(咖啡增白剂)本发明的咖啡增白剂还可以例如与容纳其的容器一起来进行流通。组合物被加热灭菌，能够进行无菌填充，因而保存、运输变得容易，具有必要时能够直接使用的优点。作为填充法，可以采用将该咖啡增白剂预先加热灭菌后，在无菌条件下填充到容器中的方法(例如并用UHT灭菌和无菌填充的方法)；另外，还可以采用将该咖啡增白剂填充到容器后，与容器一起加热灭菌的方法(例如蒸煮杀菌，retort sterilization)等。需要说明的是，UHT灭菌法中可以使用间接加热方式及直接加热方式中的任一种。另外，还可以通过喷雾干燥等方法对本发明的咖啡增白剂进行干燥，以干燥粉体的形式进行制备、流通，而后直接添加到咖啡中。另外，还可以在即将使用前将干燥粉体以水溶液的形式制成液体咖啡增白剂。

实施例

以下记载了本发明的实施例，但本发明的技术思想并不受到这些例示的限定。另外，只要没有特别表示，则份、％等基于重量基准。

○大豆乳化组合物的制造(制造例1)基于日本特开2012-016348号的实施例1的记载，制备了大豆乳化组合物。所得大豆乳化组合物的干物质含量为30.6％，相对于干物质的蛋白量及脂质量分别为32.2％、43.0％，LCI值为67％。

○基于豆乳的比较(实施例1、比较例1)边将水58重量份加热至60～70℃，边使其溶解磷酸二钾0.4重量份，加入前述大豆乳化组合物27.9重量份(实施例1)或未调整豆乳(不二制油(株))31.9重量份(比较例1)、与作为有机酸单甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(Sunsoft 641D、太阳化学)0.44份及聚甘油脂肪酸酯(RYOTO polyglyester M-10D、Mitsubishi-KagakuFoods Corporation)0.7份(平均HLB 12.7)并搅拌。使大豆乳化组合物或豆乳、及乳化剂溶解或分散后，向该溶液中添加棕榈仁油22重量份，进行预乳化。预乳化后，使用均质机以30～150kgf/cm²使其均质化后，供给至间接加热杀菌装置(Power point International公司制)，在140℃杀菌30秒。杀菌后，使用均质机以30～150kgf/cm²使其均质化后，对它们进行冷却，获得各实施例、比较例的咖啡增白剂。

○基于各种乳化剂的比较(实施例2～8)除了如表2所示地改变大豆乳化组合物的添加量、乳化剂以外，按照实施例1的方法制备咖啡增白剂(实施例2～8)。另外，二乙酰基酒石酸酯使用Sunsoft 641D、琥珀酸单油酸酯使用Sunsoft 683CB(以上，太阳化学(株)制)、聚甘油脂肪酸酯使用RYOTO polyglyester M-7D、RYOTO polyglyester M-10D、RYOTOpolyglyester SWA-10D或RYOTO polyglyester B-100D(以上，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制)、糖酯使用DK ESTER F160(第一工业制药(株)制)或RYOTO Sugar ester S-170(Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation制)。

将如上所述获得的各咖啡增白剂添加到市售的咖啡(pH5.02)中，确认其味道的同时考察分散状态(结皮)。另外，对冷藏保存时的稳定性也进行了考察。这些结果示于下述表2。

对于各咖啡增白剂的味道，从生味·醇厚的观点出发，按照综合评价进行1～5分的评分，3分以上设为合格。对于各咖啡增白剂的结皮，将咖啡中形成凝聚物的情况评价为5、将咖啡中确认到大量结皮的情况评价为4、咖啡中确认到结皮的情况评价为3、将咖啡中稍微确认到结皮的情况评价为2、将咖啡中确认不到结皮的良好的情况评价为1。对于乳化稳定性，根据将上述各咖啡增白剂在5℃下保存1周时各咖啡增白剂的粘度状态的变化，将没有成为糊状的情况评价为1、将确认到部分成为糊状的情况评价为2、将成为糊状的情况评价为3。

[表2]

      

实施例1在添加到咖啡时具有醇厚和柔和感、且味道良好。相对于此，比较例1不醇厚不浓厚且柔和感不足。另外，实施例1在刚刚制造后及在5℃下保存1周后的咖啡的分散状态中没有确认到结皮，乳化稳定性也良好。在比较例1的情况下，在5℃下保存1周后，添加到咖啡中时确认到少量结皮。由以上可知，通过使用大豆乳化组合物，能够获得醇厚且味道良好的咖啡增白剂。

研究了在咖啡增白剂中混配大豆乳化组合物使得蛋白质含量为0.5％的实施例2；组合有机酸单甘油酯和聚甘油脂肪酸酯对平均HLB进行调整后的实施例3～5；组合了有机酸单甘油酯和糖酯的实施例6、7；及在咖啡增白剂中混配大豆乳化组合物使得蛋白质含量为2.0％的实施例8。实施例2～7醇厚，实施例8比实施例1更能感到醇厚。实施例2～8均没有大豆的生味，均为不会损害咖啡味道的良好的味道。实施例3～7为在5℃下保存1周后有一些增粘倾向但属于无问题的范围，实施例2、8的乳化稳定性也良好。实施例2～5、7、8中，几乎确认不到结皮。由以上可确认，通过使用大豆乳化组合物能够制备醇厚且味道良好、乳化稳定的咖啡增白剂，而这与乳化剂无关。另外，平均HLB5以上的乳化剂在结皮方面显示良好的结果。若考虑到乳化稳定性、结皮，则平均HLB12.7附近的、有机酸单甘油酯与聚甘油脂肪酸酯的组合显示出最好结果。

○基于糖添加的比较除了各添加2.0份砂糖(实施例9)、绵白糖(实施例10)、麦芽糖(实施例11)以外，按照实施例1的方法制备咖啡增白剂。将实施例1、9～11的各咖啡增白剂在5℃下保存2个月后，基于前述评价基准评价了乳化稳定性及结皮，结果糖添加组即使在长期保存后结皮也被抑制。结果示于表3。

[表3]

(表3)基于糖添加的比较

      

产业上的可利用性

如上所述，通过配合大豆乳化组合物，可以提供与使用以往的豆乳或分离大豆蛋白的咖啡增白剂相比，感到醇厚、也没有大豆的生味且味道良好的咖啡增白剂。

Claims (8)

1.一种咖啡增白剂，其特征在于，其含有大豆乳化组合物，所述大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上、脂质含量相对于蛋白质含量为100重量％以上、LCI值为60％以上，其中所述脂质含量是指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。

2.根据权利要求1所述的咖啡增白剂，其特征在于，大豆乳化组合物的含量以大豆蛋白计为0.3重量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的咖啡增白剂，其还添加有选白油脂、蛋白质、乳化剂、盐类、糖类、淀粉及香料的组中的1种或2种以上。

4.根据权利要求3所述的咖啡增白剂，其中，油脂及蛋白质为植物性。

5.根据权利要求3或4所述的咖啡增白剂，其特征在于，将聚甘油脂肪酸酯或糖酯与有机酸单甘油酯合用作为乳化剂。

6.根据权利要求5所述的咖啡增白剂，其特征在于，乳化剂的平均HLB值为5以上。

7.根据权利要求3～6中任一项所述的咖啡增白剂，其特征在于，添加有0.1～5重量％的糖类。

8.一种咖啡增白剂的制造方法，其特征在于，其使用大豆乳化组合物作为原料，所述大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上，脂质含量相对于蛋白质含量为100重量％以上，LCI值为60％以上，其中，脂质含量是指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。