CN103719305A - 一种烤制明日叶茶的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶制备领域，特别涉及一种烤制明日叶茶的工艺方法，建立了低温烤制、添加茉莉花、高温制香的烤制明日叶茶的技术方法，制备工艺步骤简单，减少了明日叶茶中查尔酮和维生素C含量在制备过程中的损失，查尔酮和维生素C含量明显高于常规工艺条件及只用叶子炒制的茶叶产品，保证了明日叶茶的营养保健作用；制备的明日叶茶产品，低温烤制代替烘炒，不但茶叶受热程度均匀，感官性状良好，更有效地解决了的过度烘炒而焦糊的问题；经过添加茉莉花和高温制香两个步骤，保证了明日叶茶的香气。

Description

一种烤制明日叶茶的工艺方法

技术领域

本发明涉及茶叶制备领域，特别涉及一种烤制明日叶茶的工艺方法。

背景技术

茶叶是我国的传统饮品，茶叶的生产主要包括摊晾、杀青、揉捻、滚炒、筛分并烘干等工艺过程，需要经过较长时间的100-150℃的高温处理，在杀青等高温处理过的温度可高达250-270℃。

 明日叶（Angilica keiskei Koidzumi） 又名长寿草，八丈芹等，是一种原产于日本八丈诸岛的多年生芹科植物,因其具有极强的生长能力，切去枝叶几乎能在一个晚上就长出新叶而得“明日叶”名。 国内外有众多研究报道,明日叶除含有多种维生素、矿物质等营养素以外，查尔酮（Chalcone，化学结构为1，3-二苯基丙烯酮）是其重要的活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、抗糖尿病、调节免疫系统功能和胃肠道的健康功能等多种生物学功效，对恶性肿瘤、糖尿病、高脂血症和心脑血管疾病等多种疾病良好的防治作用。查尔酮含量是评价明日叶及其深加工制品生物学功效和质量水平的主要指标。明日叶的根、茎、叶中都含有查尔酮，其中根的含量最丰富，茎的含量大于叶。将明日叶的根或茎切开或切断,切口处流出的黄色液体，即为查尔酮与水分的混合物。 

明日叶茶是明日叶的一种重要深加工产品，明日叶茶经用开水冲泡后饮用，维生素和查尔酮等营养活性物质可随茶水进入体内并产生生理功能。采用普通茶叶的杀青、揉捻、滚炒、筛分并烘干等工艺过程生产明日叶茶，不但存在工艺过程多、生产周期长等问题，而且需要经过较长时间的100-150℃，甚至高达250-270℃的高温处理，明日叶中维生素和查尔酮的含量则因此而明显减少，从而导致明日叶茶的营养保健功能的降低。

本申请人在申请号为201310592674.0，专利名称为一种明日叶茶的制备工艺中建立了叶茎分别处理、梯度低温烘炒（温度保持在45℃-60℃）与间断搓揉制形、短时高温制香的明日叶茶制备方法，以整株明日叶的全部茎和叶组织为原料，经过叶茎分别处理等步骤，避免了查尔酮的过度流失和烘炒过程容易出现烘炒不均甚至焦糊的问题，查尔酮和维生素C含量高于常规工艺条件及只用叶子炒制的茶叶产品，保证了明日叶茶的营养保健作用。但是，依然存在工艺步骤较为繁多的问题。

 

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，本发明建立了一种低温烤制、添加茉莉花、高温制香的烤制明日叶茶的工艺方法。

本发明的技术方案是：

一种烤制明日叶茶的工艺方法，包括以下步骤：

   步骤1：明日叶的处理：

   1）采集新鲜明日叶的叶和茎清洗干净；

   2）将上述明日叶的叶和茎在避光通风处晾晒15-20小时，当水分蒸发失去15-20%后，将叶子剪成5-9 cm²小片状，将茎纵切并横断成为长3-5cm、直径约0.5cm的短条状，并将二者混合；

   步骤2：低温烤制：

   1）将步骤1混合处理后的叶和茎置于不锈钢金属盘内的金属网上，所述金属网与金属盘的底面的尺寸相当，所述金属网的网孔为0.5-1.0cm边长的正方形；

   2） 将上述置有叶和茎的不锈钢金属盘置于温度为61-65℃的烤箱内连续烘烤200-300分钟；

   3）在开始烘烤的前150分钟，每烘烤40-50分钟，从烤箱内取出金属盘并用手搓压盘内叶和茎一次，使之逐步形成不规则扭曲的条状，即为明日叶初茶；

步骤3：添加茉莉花：

将前述明日叶初茶加入重量为1-5%的干茉莉花并混合均匀；

   步骤4：高温制香

   将前述加入茉莉花的初茶置于温度为140-150℃的烤箱内烘炒20-40分钟，当产生轻微焦香味时取出并自然降温，即为成品茶。

本发明的有益效果是：

1）本发明建立了低温烤制、添加茉莉花、高温制香的烤制明日叶茶的技术方法，制备工艺步骤简单，减少了明日叶茶中查尔酮和维生素C含量在制备过程中的损失，查尔酮和维生素C含量明显高于常规工艺条件及只用叶子炒制的茶叶产品，保证了明日叶茶的营养保健作用；

2）制备的明日叶茶产品，低温烤制代替烘炒，不但茶叶受热程度均匀，感官性状良好，更有效地解决了的过度烘炒而焦糊的问题；

3）经过添加茉莉花和高温制香两个步骤，保证了明日叶茶的香气；

4) 本发明的制备工艺步骤和生产设备简单，避免了一般茶叶生产需用的多种生产设备与工艺步骤繁多的问题。

具体实施方式

本发明的具体实施方式如下：

实施例1：

一种烤制明日叶茶的工艺方法，包括以下步骤：

   步骤1：明日叶的处理：

   1）采集适量新鲜明日叶的叶和茎并清洗干净；

   2）将上述明日叶的叶和茎在避光通风处晾晒15小时，当水分蒸发失去15%后，将叶子剪成5 cm²大小的片状，将茎纵切并横断成为长3cm、直径约0.5cm的条状短条状，并将二者混合；

   步骤2：低温烤制：

   1）将步骤1混合处理后的叶和茎置于不锈钢金属盘内的金属网上，所述金属网与金属盘的底面的尺寸相当，所述金属网的网孔为0.5cm边长的正方形；

   2） 将上述置有叶和茎的不锈钢金属盘置于温度为61℃的烤箱内连续烘烤300分钟；

   3）在开始烘烤的前150分钟，每烘烤50分钟，取出金属盘并用手搓压盘内叶和茎一次，使之逐步形成不规则扭曲的条状，即为明日叶初茶；

步骤3：添加茉莉花：

将前述明日叶初茶加入重量为1%的干茉莉花并混合均匀。

   步骤4：高温制香

   将前述加入茉莉花的初茶置于温度为150℃的烤箱内烘炒20分钟，当产生轻微焦香味时取出并自然降温，即为成品茶。

实施例2：

一种烤制明日叶茶的工艺方法，包括以下步骤：

   步骤1：明日叶的处理：

   1）采集适量新鲜明日叶的叶和茎清洗干净；

   2）将上述明日叶的叶和茎在避光通风处晾晒20小时，当水分蒸发失去20%后，将叶子剪成9 cm²大小的片状，将茎纵切并横断成为长5cm、直径约0.5cm的条状短条状，并将二者混合；

   步骤2：低温烤制：

   1）将步骤1混合处理后的叶和茎置于不锈钢金属盘内的金属网上，所述金属网与金属盘的底面的尺寸相当，所述金属网的网孔为0.5cm边长的正方形；

   2） 将上述置有叶和茎的不锈钢金属盘置于温度为65℃的烤箱内连续烘烤180分钟；

   3）在开始烘烤的前150分钟，每烘烤40分钟，取出金属盘并用手搓压盘内叶和茎一次，使之逐步形成不规则扭曲的条状，即为明日叶初茶；

步骤3：添加茉莉花：

将前述明日叶初茶加入重量为5%的干茉莉花并混合均匀。

   步骤4：高温制香

   将前述加入茉莉花的初茶置于温度为140℃的烤箱内烘炒40分钟，当产生轻微焦香味时取出并自然降温，即为成品茶。

实施例3：

一种烤制明日叶茶的工艺方法，包括以下步骤：

   步骤1：明日叶的处理：

   1）采集适量新鲜明日叶的叶和茎清洗干净；

   2）将上述明日叶的叶和茎在避光通风处晾晒18小时，当水分蒸发失去18%后，将叶子剪成7cm²大小的片状，将茎纵切并横断成为长4cm、直径约0.5cm的条状短条状，并将二者混合；

   步骤2：低温烤制：

   1）将步骤1混合处理后的叶和茎置于不锈钢金属盘内的金属网上，所述金属网与金属盘的底面的尺寸相当，所述金属网的网孔为0.8cm边长的正方形；

   2） 将上述置有叶和茎的不锈钢金属盘置于温度为63℃的烤箱内连续烘烤240分钟；

   3）在开始烘烤的前150分钟，每烘烤45分钟，取出金属盘并用手搓压盘内叶和茎一次，使之逐步形成不规则扭曲的条状，即为明日叶初茶；

步骤3：添加茉莉花：

将前述明日叶初茶加入重量为3%的干茉莉花并混合均匀。

   步骤4：高温制香

   将前述加入茉莉花的初茶置于温度为145℃的烤箱内烘炒35分钟，当产生轻微焦香味时取出并自然降温，即为成品茶。

 

对比例1：参照申请人在先公开的改进的梯度低温烘炒茶叶生产工艺

步骤1： 叶茎分别处理：

1）采集适量新鲜明日叶的全株并清洗干净，将全株明日叶置于通风阴凉处避光晾晒10-15小时，使水分蒸发失去约15%后，切去根部并剪采收集叶子，将收集的叶子剪切成7cm²大小的叶片并置于竹筐中阴凉通风保存。

    2）将剪除叶子的茎部继续通风避光晾晒5-7小时，当失水量达到23%时，将茎纵切并横断成为长5cm、直径约0.5cm的状条。

步骤2：梯度低温烘炒与间断搓揉制形：

1）将上述处理后的叶子和茎混合并置于温度为46℃的茶叶炒锅内进行第一次翻滚烘炒，时间为40分钟。

2）将烘炒后的叶子和茎混合物取出并置于条编簸箕内用手搓压，初步形成不规则扭曲的条状，即为初茶。

3）将前述初茶置于温度为52℃的茶叶炒锅内进行第二次翻滚烘炒，时间为25分钟。

4）将经二次烘炒后的初茶取出装入布袋并置于茶叶揉捻机进行揉捻制形18分钟，即为中茶。

5）将前述中茶置于温度为58℃的茶叶炒锅内进行第三次翻滚烘炒，时间为30分钟，即为后茶。

步骤3：

短时高温制香：将前述后茶置于温度为163℃的茶叶炒锅内高温翻滚烘炒4分钟，在其产生轻微焦香味时取出并自然降温，密封包装即为正式产品。

  

对比例 2：参照常规茶叶生产工艺的条件炒制明日叶全株茶

1) 采集明日叶全株1公斤，用水洗净后将叶切割成宽为7-9cm²的片状,将茎纵切并横断成为长5-6cm、直径约0.5cm的状条，摊晾12-22小时。

2) 将摊晾后的明日叶在温度为230℃时杀青30 分钟，再摊晾25-30 分钟；

3) 将杀青后的明日叶揉捻10-15 分钟；

4) 将揉捻后的明日叶在135℃时烘干，时间为10 分钟，然后再摊晾2-2.5 小时；

5) 将烘干后的明日叶在滚筒中经110℃滚炒至明日叶成条索状（时间为40-60分钟），然后降至60-70℃滚炒，整个滚炒时间为1-1.5小时，再摊晾3-4 小时；

6) 将滚炒后明日叶在75℃时烘干，时间为8分钟，再摊晾冷却即为成品明日叶茶。

 

对比例3：参照常规茶叶生产工艺的条件炒制明日叶的叶茶

采集不含叶柄的明日叶叶子1公斤，用水洗净后切割成宽为7-9cm²的片状，摊晾12-22 小时。

参照上述对比例2的“步骤2）- 6）”方法制作。

下表为以上方法制备的明日叶茶中的维生素C、查尔酮的含量，从表中可以明显看出本发明查尔酮和维生素C含量高于常规工艺条件及只用叶子炒制的茶叶产品，保证了明日叶茶的营养保健作用。

	水分含量	维生素C含量	查尔酮含量
				本发明实施例1	6.75%	201.3 mg/100g	210.5 mg/100g
对比例1	6.83%	191.6mg/100g	207.7 mg/100g
				对比例2（全株）	6.71%	73.6mg/100g	98.6 mg/100g
对比例3（仅叶片）	5.21%	61.2mg/100g	67.9 mg/100g

Claims (1)

1.一种烤制明日叶茶的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

   步骤1：明日叶的处理：

   1）采集新鲜明日叶的叶和茎清洗干净；

   2）将上述明日叶的叶和茎在避光通风处晾晒15-20小时，当水分蒸发失去15-20%后，将叶子剪成5-9 cm²小片状，将茎纵切并横断成为长3-5cm、直径约0.5cm的短条状，并将二者混合；

   步骤2：低温烤制：

   1）将步骤1混合处理后的叶和茎置于不锈钢金属盘内的金属网上，所述金属网与金属盘的底面的尺寸相当，所述金属网的网孔为0.5-1.0cm边长的正方形；

   2） 将上述置有叶和茎的不锈钢金属盘置于温度为61-65℃的烤箱内连续烘烤200-300分钟；

   3）在开始烘烤的前150分钟，每烘烤40-50分钟，从烤箱内取出金属盘并用手搓压盘内叶和茎一次，使之逐步形成不规则扭曲的条状，即为明日叶初茶；

步骤3：添加茉莉花：

将前述明日叶初茶加入重量为1-5%的干茉莉花并混合均匀；

   步骤4：高温制香

   将前述加入茉莉花的初茶置于温度为140-150℃的烤箱内烘炒20-40分钟，当产生轻微焦香味时取出并自然降温，即为成品茶。