CN103202444B

CN103202444B - 一种提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法

Info

Publication number: CN103202444B
Application number: CN201310152666.4A
Authority: CN
Inventors: 廖兰; 刘卫平; 黎清金; 赵谋明; 汪少芸; 洪晶; 刘燕兰
Original assignee: Fuzhou University
Current assignee: Fuzhou University
Priority date: 2013-04-28
Filing date: 2013-04-28
Publication date: 2014-03-12
Anticipated expiration: 2033-04-28
Also published as: CN103202444A

Abstract

本发明公开了一种提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法，属于果蔬食品加工技术领域，旨在用于以食用为主的水果渣纸型食品的生产。本发明以水果榨汁后的果渣为原料，将原料进行细切、脱苦、护色等预处理后，与成膜剂、增塑剂、调味剂和水混合打浆、均质，再经过脱气，成膜，一次干燥，揭膜，切分，二次干燥，包装得到果渣纸型食品。本发明以魔芋膳食纤维和改性小麦面筋蛋白作为重要成膜剂,采用200～500目的尼龙滤布作为成膜介质，在保证了水果渣纸型食品抗拉强度、断裂伸长率等机械性能的前提下，提高了果渣纸型食品的揭膜性能，克服了现今水果渣纸型食品工业化中由于完整揭膜难而不能工业化连续生产的问题。

Description

一种提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法

技术领域

本发明涉及一种提高果渣纸型食品揭膜性能的方法，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

果渣纸型食品是近几年国内外研究的热点，它是以水果榨汁后的果渣为原料，加入成型剂、增塑剂、调味剂等辅料进行成膜干燥而得的食品。其外形薄如纸片，方便携带与贮藏，并且保留了原果的风味与营养物质，特别适合救灾、野外作业和日常生活的消费，具有广阔的市场前景。

2001年，我国无锡市天禄纸菜有限责任公司成功研制出即食蔬菜，是蔬菜深加工的创新。国外，日本酒井理化研究所已成功从豆渣中提取蛋白和脂质制成纯净的纤维然后加工成纸型食品，其加工工艺和设备已经进入第四代，最高日产量为每条生产线每天3万张。以上的纸型食品原料仅限于紫菜和蔬菜，而以水果榨汁后的果渣为原料的纸型食品却尚未面世。其主要原因是蔬菜里含有的膳食纤维是以纤维素、半纤维素和木质素为主的不溶性膳食纤维，而果渣除了不溶性膳食纤维之外还含有丰富的水溶性膳食纤维和果胶，添加辅料后的果渣浆更加细腻，与成膜介质结合紧密，导致工业上不能连续成膜和自动连续揭膜而无法投入规模化生产。

专利CN 101548758B提出了一种水果渣纸型食品的制备方法，以水果渣为原料，通过添加蛋白质、增塑剂、调味剂和水均质成水果渣浆，成膜，干燥得到水果渣纸型食品。这种方法制备的产品口感适宜，但是，水果渣浆的成膜性和揭膜效果有待进一步提高，而这两者是果渣纸型食品生产工艺的关键步骤。

发明内容

针对以上问题，本发明提供了一种提高果渣纸型食品揭膜性能的方法。

为了实现上述的目的，本发明采取的技术方案如下：

一种提高果渣纸型食品揭膜性能的方法，包括以下步骤：将水果榨汁后的果渣经脱苦处理后，用去离子水冲洗至中性，取出沥干，得到的果渣湿料进行护色，然后直接加入成膜剂、增塑剂、调味剂和水混合打浆均质，再经过脱气、成膜、一次干燥、揭膜、切分、二次干燥，包装得到水果渣纸型食品；所述的成膜剂由以下组成：魔芋膳食纤维0.3％～1.0％，改性小麦面筋蛋白0.1％～0.5％，羧甲基纤维素钠0.1％～0.3％，马铃薯淀粉0.2％～0.5％，上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比。

所述果渣为脐橙渣、柑橘渣、蓝莓渣、桑葚渣、苹果渣、西柚渣、菠萝渣或猕猴桃渣。

所述脱苦处理采用的脱苦剂为食品级NaOH、Ca(OH)₂、CaCl₂、Na₂CO₃中的一种或两种，脱苦时间为5～30min；所述护色采用的护色剂为异-抗坏血酸钠、柠檬酸、NaCl中的一种或两种以上组合。

所述小麦面筋蛋白为经有机酸改性的小麦面筋蛋白。

所述的成膜剂由以下组成：魔芋膳食纤维0.4％～0.5％，改性小麦面筋蛋白0.2％～0.3％，羧甲基纤维素钠0.25％，马铃薯淀粉0.3％，上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比。

所述的调味剂为蔗糖、麦芽糖、果葡萄浆、食盐中的一种或至少两种，添加量为5％～8％，所述增塑剂为甘油或单甘脂，添加量为0.5～3％；上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比。

果渣湿料与水的质量比例为1:0.5～1。

所述的脱气采用真空脱气，真空度为0.01～0.02MPa，脱气时间为10～15 min。

所述的成膜选用尼龙滤布作为成膜介质，其目数为200～500，成膜工艺中果渣浆的涂膜量为1.5～5.0kg/m²。

所述一次干燥的温度为60～80℃，干燥时间2.5～3.5 h；二次干燥的温度为75～85℃，干燥时间为10～60 min。

本发明采用的经有机酸改性的小麦面筋蛋白可参考专利ZL200910036934.X中制备。

本发明的突出优点是：

（1）本发明以高粘稠度的魔芋膳食纤维和有机酸改性小麦面筋蛋白为主要成膜剂，可显著提高果渣纸型食品揭膜率。另外，魔芋膳食纤维具有保健功能，且在高温下性质稳定。以魔芋膳食纤维为主要成膜剂即可以提高产品的功能价值,同时可解决其他增稠剂因干燥而产生的不愉快胶味的问题。有机酸改性的小麦面筋蛋白具有良好水溶性且蛋白分子未被深度水解因而良好的功能特性。本发明以有机酸改性的小麦面筋蛋白为另一主要成膜剂一方面有助于缠结果渣各类分子进入成膜体系，另一方面补充水果渣纸型食品中的蛋白成分，使该食品营养均衡。

（2）本发明以200～500目的尼龙滤布作为成膜介质，与现有成膜剂和已公开的布料为成膜介质（对棉布、色丁布、塔芙樱布）相比，本发明限定的成膜介质价格低廉、品质稳定，且在保证了水果渣纸型食品抗拉强度、断裂伸长率等机械性能的前提下，可实现纸型食品整张完整揭膜，显著提高了果渣纸型食品的的揭膜性能和外观品质，克服了其在生产工艺中完整揭膜难和以致难以进行工业化连续规模化生产的问题。

附图说明

图1A为脐橙渣纸型食品，左边为对照组，右边为试验组。

图1B为柑橘渣纸型食品，左边为对照组，右边为试验组。

具体实施方式

下面结合具体实例，进一步说明本发明，但这些实例仅限于说明本发明而不限制于本发明保护范围。

实施例一：脐橙渣纸型食品的制备

（1）取新鲜脐橙榨汁后的脐橙渣，加入到质量浓度为0.05％NaOH中搅拌8min，搅拌机转速为30r/min；取出沥干转移到质量浓度为1％的CaCl₂溶液搅拌15min，搅拌机转速为30r/min。取出后用去离子水冲洗至中性，取出沥干备用；

（2）取步骤（1）预处理后的脐橙渣100g于打浆机中，加入质量百分比1％的异抗坏血酸钠进行护色，再依次加入100mL去离子水，蔗糖3.5g，麦芽糖2.5g，食盐0.2g，魔芋膳食纤维0.5g，改性小麦面筋蛋白0.2g，羧甲基纤维素钠0.25g，马铃薯淀粉0.3g，甘油1g。于室温下以1020r/min的转速下搅拌20min，细均质两次制得脐橙渣浆，备用；

（3）利用真空脱气法对步骤（2）的脐橙渣浆进行脱气，真空度0.01MPa，脱气时间15min；

（4）将步骤（3）脱气后的果渣浆涂膜于500目尼龙滤布，涂膜量为2.0 kg/m²；

（5）一次干燥：将步骤（4）已涂膜好的脐橙渣浆连同成膜介质一同放入干燥箱内，干燥温度70℃，干燥时间3 h；

（6）揭膜：将步骤（5）干燥好的产品进行揭膜得到脐橙渣纸型食品；

（7）切分：对步骤（6）得到的脐橙渣纸型食品切分6cm×4cm薄片；

（8）二次干燥、包装：将步骤（7）得到的脐橙渣纸型食品进行二次干燥，温度85℃，时间10min，待冷却至室温后在无菌条件下充氮或真空包装。

按上述方法所制备的脐橙渣纸型食品成膜性好，完整揭膜容易，表面平整、较光滑和孔隙均匀，色泽鲜艳，口感适宜，有较强的脐橙香味，且产品富含膳食纤维和蛋白质，是一种理想的休闲保健食品。

实施例二：柑橘渣纸型食品的制备

（1）取漂烫柑橘榨汁后的柑橘渣，加入到浓度为0.05％NaOH搅拌15min，搅拌机转速为30r/min；取出沥干转移到浓度为1％的CaCl₂溶液搅拌15min，搅拌机转速为30r/min。取出后用去离子水冲洗至中性，取出沥干备用；

（2）取步骤（1）预处理后的柑橘渣100g于打浆机中，加入质量百分比1％的异抗坏血酸钠进行护色，然后依次加入100mL去离子水，蔗糖3.5g，麦芽糖2.5g，食盐0.2g，魔芋膳食纤维0.4g，改性小麦面筋蛋白0.3g，羧甲基纤维素钠0.25g，马铃薯淀粉0.3g，甘油1.5g。于室温下以1020r/min的转速下搅拌20min，细均质两次制得柑橘渣浆，备用；

（3）利用真空脱气法对步骤（2）的柑橘渣浆进行脱气，真空度0.01MPa，脱气时间15min；

（4）将步骤（3）脱气后的果渣浆涂膜于500目尼龙滤布，涂膜量为2.4kg/m²；

（5）一次干燥：将步骤（4）已涂膜好的柑橘渣浆连同成膜介质一同放入干燥箱内，干燥温度75℃，干燥时间3.5h；

（6）揭膜：将步骤（5）干燥好的产品进行揭膜得到柑橘渣纸型食品；

（7）切分：对步骤（6）得到的柑橘渣纸型食品切分6 cm×4 cm薄片；

（8）二次干燥、包装：将步骤（7）得到的柑橘渣纸型食品进行二次干燥，温度85℃，时间10min，待冷却至室温后在无菌条件下充氮或真空包装。

按上述方法所制备的柑橘渣纸型食品成膜性好，完整揭膜容易，表面平整、较光滑和孔隙均匀，色泽鲜艳，口感适宜，有较强的柑橘香味，且产品富含膳食纤维和蛋白质，是一种理想的休闲保健食品。

实施例三：对照组

参照CN 101548758B中实例1，以脐橙渣和柑橘渣替换原料芒果渣，以棉布为成膜介质，其他步骤同CN 101548758B中实例1。脐橙渣浆的涂膜量为2.0 kg/m²；柑橘渣浆的涂膜量为2.4 kg/m²，制备得到脐橙渣纸型食品和柑橘纸型食品。

按上述方法所制备的脐橙渣和柑橘渣对照纸型食品成膜性较好，口感较适宜，有原果香味，但两样品表面较不平整和孔隙均匀程度较差且样品完整揭膜困难，样品外观较差（如图1A、1B所示）。通过表1可以看出：本发明实例的样品完整率和感官评定显著高于对照组，说明本发明实例样品的揭膜性能和整体接受度均优于对照组；而硬度、抗张强度、断裂伸长率等指标与对照组差异不大。表2为本发明产品感官评定依据。

表1：本发明的实例与对照组各指标比较

Figure 2013101526664100002DEST_PATH_IMAGE002

表2：感官评定表

实施例四：苹果渣纸型食品的制备

取新鲜苹果榨汁后的苹果渣为原料，加入的成膜剂为：魔芋膳食纤维0.3g，有机酸改性小麦面筋蛋白（ZL200910036934.X）0.1g，羧甲基纤维素钠0.1g，马铃薯淀粉0.2g。选用300目尼龙滤布作为成膜介质，成膜工艺中果渣浆的涂膜量为5.0kg/m²，其余配方与制备条件与实施例一相同。

实施例五：菠萝渣纸型食品的制备

取新鲜菠萝榨汁后的菠萝渣为原料，加入的成膜剂为：魔芋膳食纤维1g，有机酸改性小麦面筋蛋白（ZL200910036934.X）0.5g，羧甲基纤维素钠0.3g，马铃薯淀粉0.5g。选用300目尼龙滤布作为成膜介质，成膜工艺中果渣浆的涂膜量为1.5kg/m²，其余配方与制备条件与实施例一相同。

Claims

1.提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：将水果榨汁后的果渣经脱苦处理后，用去离子水冲洗至中性，取出沥干，得到的果渣湿料进行护色，然后直接加入成膜剂、增塑剂、调味剂和水混合打浆均质，再经过脱气、成膜、一次干燥、揭膜、切分、二次干燥，包装得到水果渣纸型食品；所述的成膜剂由以下组成：魔芋膳食纤维0.4％～0.5％，改性小麦面筋蛋白0.2％～0.3％，羧甲基纤维素钠0.25％，马铃薯淀粉0.3％，上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比；

所述改性小麦面筋蛋白为经有机酸脱酰胺改性的小麦面筋蛋白；

所述的成膜选用尼龙滤布作为成膜介质，其目数为200～500，成膜工艺中果渣浆的涂膜量为1.5～5.0kg/m²；

2.根据权利要求1所述的提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法，其特征在于：所述果渣为脐橙渣、柑橘渣、蓝莓渣、桑葚渣、苹果渣、西柚渣、菠萝渣或猕猴桃渣。

3.根据权利要求1所述的提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法，其特征在于：所述脱苦处理采用的脱苦剂为食品级NaOH、Ca(OH)₂、CaCl₂、Na₂CO₃中的一种或两种，脱苦时间为5～30min；所述护色采用的护色剂为异-抗坏血酸钠、柠檬酸、NaCl中的一种或两种以上组合。

4.根据权利要求1所述的提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法，其特征在于：所述的调味剂为蔗糖、麦芽糖、果葡萄浆、食盐中的一种或至少两种，添加量为5％～8％，所述增塑剂为甘油或单甘脂，添加量为0.5～3％；上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比。

5.根据权利要求1所述的提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法，其特征在于：果渣湿料与水的质量比例为1:0.5～1。

6.根据权利要求1所述的提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法，其特征在于：所述的脱气采用真空脱气，真空度为0.01～0.02MPa，脱气时间为10～15 min。