CN101548758A - 一种水果渣纸型食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水果渣纸型食品及其制备方法。本发明以榨汁后的水果渣为原料，配以蛋白质、增塑剂、调味料和水等物质，均质成水果渣浆，然后置于成膜介质上，得到水果渣纸，成型、包装，得到水果渣纸型食品。本发明所述制备方法简单，生产方便，其成品保持新鲜水果的大部分营养成分，有利于携带和运输，方便特殊人群对水果的获得。本发明所述水果渣纸型食品的口味多样化，外形如薄纸，卫生方便，包装简易，食用方便，即开即食。
Description
技术领域
本发明属于果蔬食品加工技术领域，特别涉及一种水果渣纸型食品及其制备方法。
背景技术
随着果汁饮料市场的篷勃发展，果汁加工企业留下大量的水果残渣，如苹果渣、芒果渣等。果渣中依然含有大量的维生素、矿物质和纤维素，这些都是对人体健康十分有益的营养成分。目前，企业对果汁的处理方式大都是直接抛弃或用作廉价的饲料，这样不仅造成了资源浪费，而且也对环境产生极大的污染。另外，由于水果具有货架期短、易腐烂等特点，对于旅行、航海、野餐、课间、边防、高寒、野外作业人员等特殊人群来说不易长期携带，也造成一些水果供应困难的地区不能及时补给水果。因此，将这些果渣加工成口味适宜的纸性食品，不仅避免了浪费和污染，也为水果的综合利用提供了一种可行的高附加值的方法。而且，将果渣加工成纸型食品，便于携带和长途运输，有利于上述特殊人群补充水果中的大部分营养。以水果榨汁后的残留果渣为原料加工成纸型系列食品，在国内外尚未有面市。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种水果渣纸型食品。
本发明的另一目的还在于提供所述水果渣纸型食品的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种水果渣纸型食品，由以下按质量百分比计的成分组成：
水果渣 30～40％
调味料 1.05～2.2％
海藻酸钠 0.5～1.0％
羧甲基纤维素钠 0.1～0.5％
淀粉 0.5～1.0％
蛋白质 0.1～0.5％
增塑剂 0.05～0.3％
水 54.5～67.7％；
所述水果渣为果汁加工企业用于榨汁制备果汁饮料残留的水果渣；
所述水果渣优选猕猴桃渣、芒果渣、菠萝渣或葡萄渣；
所述调味料优选蔗糖、果糖和食盐的混合物；
所述蔗糖、果糖和食盐按质量比(0.5～1.0)∶(0.5～1.0)∶(0.05～0.2)混合；
所述淀粉优选红薯淀粉、马玲薯淀粉的一种或两种；
所述蛋白质优选大豆分离蛋白、面筋蛋白或酪蛋白的一种或至少两种混合物；
所述增塑剂为甘油或甘露醇的一种或两种。
所述水果渣纸型食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)质量百分比30～40％水果渣、质量百分比1.05～2.2％调味料、质量百分比0.5～1.0％海藻酸钠、质量百分比0.1～0.5％羧甲基纤维素钠、质量百分比0.5～1.0％淀粉、质量百分比0.1～0.5％蛋白质、质量百分比0.05～0.3％增塑剂和质量百分比54.5～67.7％水混合，均质成水果渣浆；
(2)将水果渣浆铺于成膜介质上，于80～85℃干燥，至果渣浆含水量等于或小于3％，揭膜成水果渣纸；
(3)在无菌条件下切割水果渣纸，成型，包装，即得水果渣纸型食品。
步骤(1)中所述均质采用超微匀浆方法，均质后果渣浆料粒度小于1微米；
步骤(2)中水果渣浆按1.2～2.2kg/m2的量铺于成膜介质上；
所述成膜介质优选布料。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明极大地提高了水果渣废弃物的市场附加值，从根本上解决了我国果汁加工工业的果汁废弃物对环境污染的问题。
(2)本发明的配方简单，制备方法简单，其成品保持新鲜水果的大部分营养成分，有利于携带和运输，方便特殊人群对水果的获得。
(3)本发明以水果渣为原料，它不同于现有的蔬菜纸食品是以生蔬菜为原料。前者是废弃物的综合利用，后者是增加蔬菜的商品品种；前者的原料一般在国际国内都可直接食用的，后者的原料在国内一般都必须经热烫熟化加工，不能直接食用。
(4)本发明所述水果渣纸型食品的口味多样化，外形如薄纸(厚度小于100μm)，卫生方便，包装简易，食用方便，即开即食，口感香脆宜人。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1芒果果渣纸型食品的制备
(1)质量百分比30％芒果果渣(新鲜榨完汁的果渣)、质量百分比1.0％蔗糖、质量百分比1.0％果糖、质量百分比1.0％海藻酸钠、质量百分比0.5％羧甲基纤维素钠、质量百分比0.2％食盐、质量百分比0.5％红薯淀粉、质量百分比0.5％马玲薯淀粉，质量百分比0.5％大豆分离蛋白、质量百分比0.2％甘油和质量百分比64.6％水混合，加入到打浆机中，超微匀浆方法均质成芒果果渣浆料，其粒度为0.4微米以下；
(2)将芒果果渣浆料按1.2kg/m2定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥2.0小时，其含水量为2.5％(用干燥恒重法测定)，揭膜成芒果果渣纸；
(3)在无菌室切割芒果果渣纸，成型，装入包装中，用封口机封口即得芒果果渣纸型食品。
所制备的芒果果渣纸型食品以芒果皮和芒果果肉渣为原料，包含芒果全部的膳食纤维、大部分的矿物质和维生素，其轻薄如纸，颜色橙黄，香脆宜人，常温贮藏可保存12个月。
实施例2青葡萄果渣纸型食品的制备
(1)质量百分比35％青葡萄果渣(新鲜榨完汁的果渣)、质量百分比0.8％蔗糖、质量百分比1.0％果糖、质量百分比0.8％海藻酸钠、质量百分比0.5％羧甲基纤维素钠、质量百分比0.1％食盐、质量百分比0.8％马玲薯淀粉、质量百分比0.3％面筋蛋白、质量百分比0.3％甘露醇和质量百分比60.4％水混合，加入到打浆机中，超微匀浆方法均质成青葡萄果渣浆料，其粒度为0.3微米以下；
(2)青葡萄果渣浆料按1.5kg/m2定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥2.5小时，其含水量2.8％(用干燥恒重法测定)，揭膜成青葡萄果渣纸；
(3)在无菌室切割青葡萄果渣纸，成型，装入包装中，用封口机封口即得葡萄果渣纸型食品。
所制备的的青葡萄果渣纸型食品以青葡萄皮和青葡萄果肉渣为原料，包含青葡萄全部的膳食纤维、大部分的矿物质和维生素，其轻薄如纸，颜色淡绿，香脆宜人，常温贮藏可保存12个月。
实施例3猕猴桃果渣纸型食品的制备
(1)质量百分比40％猕猴桃果渣(新鲜榨完汁的果渣)、质量百分比0.5％蔗糖、质量百分比1.0％果糖、质量百分比0.5％海藻酸钠、质量百分比0.5％羧甲基纤维素钠、质量百分比0.05％食盐、质量百分比0.5％红薯淀粉、质量百分比0.1％蛋白质(大豆分离蛋白和酪蛋白以1∶1混合)、质量百分比0.05％甘露醇和质量百分比56.8％水混合，加入到打浆机中，超微匀浆方法均质成葡萄果渣浆料，其粒度为0.25微米以内；
(2)猕猴桃果渣浆料按2.2kg/m2定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥3.0小时，其含水量为2.8％(用干燥恒重法测定)，揭膜成猕猴桃果渣纸；
(3)在无菌室切割猕猴桃果渣纸，成型，装入包装中，用封口机封口即得猕猴桃果渣纸型食品。
所制备的猕猴桃果渣纸型食品以猕猴桃皮和猕猴桃果肉渣为原料，包含猕猴桃全部的膳食纤维、大部分的矿物质和维生素，其轻薄如纸，颜色淡绿并点缀着黑芝麻似的黑点，香脆宜人，常温贮藏可保存12个月。
实施例4菠萝果渣纸型食品的制备
(1)质量百分比38％菠萝果渣(新鲜榨完汁的果渣)、质量百分比0.8％蔗糖、质量百分比0.5％果糖、质量百分比0.5％海藻酸钠、质量百分比0.1％羧甲基纤维素钠、质量百分比0.05％食盐、质量百分比0.5％马玲薯淀粉、质量百分比0.1％面筋蛋白质、质量百分比0.05％甘油和质量百分比59.4％水混合，加入到打浆机中，超微匀浆方法均质成菠萝果渣浆料，其粒度为0.3微米以下；
(2)菠萝果渣浆料按2.2kg/m2定量铺于成膜介质布料上，送入85℃的烘房中干燥3.0小时，其含水量小于2％(用干燥恒重法测定)，揭膜成菠萝果渣纸；
(3)在无菌室切割菠萝果渣纸，成型，装入包装中，用封口机封口即得菠萝果渣纸型食品。
所制备的菠萝果渣纸型食品以菠萝果肉渣为原料，包含菠萝全部的膳食纤维、大部分的矿物质和维生素，其轻薄如纸，颜色淡黄，香脆宜人，常温贮藏可保存12个月。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1、一种水果渣纸型食品，其特征在于，由以下成分组成：
水果渣 30～40％
调味料 1.05～2.2％
海藻酸钠 0.5～1.0％
羧甲基纤维素钠 0.1～0.5％
淀粉 0.5～1.0％
蛋白质 0.1～0.5％
增塑剂 0.05～0.3％
水 54.5～67.7％；
以上成分按质量百分比计。
2、根据权利要求1所述的水果渣纸型食品，其特征在于：所述水果渣为猕猴桃渣、芒果渣、菠萝渣或葡萄渣。
3、根据权利要求1所述的水果渣纸型食品，其特征在于：所述调味料为蔗糖、果糖和食盐的混合物。
4、根据权利要求3所述的水果渣纸型食品，其特征在于：所述蔗糖、果糖和食盐按质量比(0.5～1.0)∶(0.5～1.0)∶(0.05～0.2)混合。
5、根据权利要求1所述的水果渣纸型食品，其特征在于：所述淀粉为红薯淀粉和马玲薯淀粉的一种或两种。
6、根据权利要求1所述的水果渣纸型食品，其特征在于：所述蛋白质为大豆分离蛋白、面筋蛋白或酪蛋白的一种或至少两种混合物。
7、根据权利要求1所述的水果渣纸型食品，其特征在于：所述增塑剂为甘油或甘露醇的一种或两种。
8、权利要求1～7任一项所述水果渣纸型食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)质量百分比30～40％水果渣、质量百分比1.05～2.2％调味料、质量百分比0.5～1.0％海藻酸钠、质量百分比0.1～0.5％羧甲基纤维素钠、质量百分比0.5～1.0％淀粉、质量百分比0.1～0.5％蛋白质、质量百分比0.05～0.3％增塑剂和质量百分比54.5～67.7％水混合，均质成水果渣浆；
(2)将水果渣浆铺于成膜介质上，于80～85℃干燥，至果渣浆含水量等于或小于3％，揭膜成水果渣纸；
(3)在无菌条件下切割水果渣纸，成型，包装，即得水果渣纸型食品。
9、根据权利要求8所述水果渣纸型食品的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述均质采用超微匀浆方法，均质后果渣浆料粒度小于1微米；步骤(2)中水果渣浆按1.2～2.2kg/m2的量铺于成膜介质上。
10、根据权利要求8或9所述水果渣纸型食品的制备方法，其特征在于：所述成膜介质为布料。
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