CN102958388B - 包含糖和水果或蔬菜果肉的粉末饮料 - Google Patents

Abstract

本发明一般涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明涉及一种包含水果或蔬菜果肉的粉末饮料。本发明的实施方案涉及包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物，其中所述的糖至少部分地嵌入果肉蜂窝结构的孔中并且其中以如下方式选取果肉颗粒的大小：例如，低密度果肉颗粒在运输和储存期间的离析被避免。

Description

包含糖和水果或蔬菜果肉的粉末饮料

本发明一般涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明涉及一种包含水果或蔬菜果肉的粉末饮料。本发明的实施方案涉及包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物，其中低密度果肉颗粒在生产、运输和储存期间的离析和破裂被避免。

基于果汁或水果香精的饮料通常会被消费者所喜爱，并且被感觉得是很新鲜的，尤其是在暖季期间，同时它们一般有益于消费者的健康。

由于季节或地区的限制，所以直接由新鲜水果来生产这样的饮料有时是不可能的或者太过昂贵。在这种情况下，基于果汁或者水果香精的饮料是由浓缩物、例如由粉末饮料生产出来的。

在饮料中果肉颗粒的存在被消费者认为是感觉愉快的，因为，例如，其更接近新鲜压榨果汁的口感。然而，由于多种原因，例如成本或技术限制，将脱水的水果果肉应用于粉末饮料以在重新配制之后提供果肉口感是较困难的。

在这方面，一些专利申请已经进行了公开。

例如，US 4233334公开了一种干燥粉末饮料混合物，其适合于在冷水中重新配制。该粉末混合物包括打碎的纤维素果肉，其赋予类似于新鲜压榨原汁的外观和口感。当制备该干燥粉末饮料混合物时，打碎的果肉与糖混合，并且果肉/糖混合物被热风烘干，从而形成干燥的饼状物，然后其被粉碎成粉末。

EP 0098120 B1解决了这样一个问题：在干燥之后，天然橙类水果果肉往往不易再分散复水，因此经常凝块并产生高密度的颗粒。其中提出，在将果肉冷冻干燥至含水量小于10wt％并且磨碎以前，将橙类水果果肉的pH调节到至少4.0。采用这种方式，得到了具有改进的润湿和分散特性的干燥橙类水果果肉。

然而，例如在粉末饮料组合物中，糖颗粒和果肉颗粒的存在会产生这样一种结果：坚硬而锋利的糖颗粒会磨碎果肉颗粒，并且因此至少部分地破坏果肉结构。在果肉颗粒之间也可以观察到类似的摩擦影响。这尤其会在生产和运输期间、以及在储存期间发生。另外，在加工期间，不能容易地将相对低密度的果肉与糖颗粒混合均匀。在运输和储存期间能够观察到进一步的离析情况。

结果是果肉颗粒离析，削弱了复水性，并且削弱了在用乳或水重新配制以后最终产品的口感。

本发明人已经解决了这些问题。

因此，本发明人的目的在于改善现有技术的状态，并且提供一种包含干的水果或蔬菜果肉和糖的组合物，该组合物例如能够被用于制备饮料，并且例如在混合、包装、运输及储存期间至少部分地避免低密度脱水果肉颗粒与糖的分离和破裂。

本发明人惊奇地发现，通过采用独立权利要求的主题方案，能够实现这一目的。从属权利要求的主题方案进一步发展了本发明的思想。

本发明人发现，通过组合使用特定尺寸的水果或蔬菜果肉颗粒与特定尺寸的糖颗粒，能够极大地避免糖颗粒对果肉的磨碎影响。本发明人成功地显著抑制了在混合加工、包装、运输及储存期间低密度脱水果肉颗粒与糖的分离。

不希望受到理论的束缚，本发明人相信观察到的效果能够解释如下：

具有小颗粒尺寸的高密度糖粉将嵌入脱水果肉蜂窝(cell)结构的孔中，并且因此提高了果肉的相对密度。这将抑制低密度脱水果肉颗粒与糖的分离，并且会从内部稳定果肉的蜂窝结构，同时抑制了果肉由于在加工和储存期间的摩擦而产生的不希望有的破裂。

因此，本发明的一个实施方案是包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物，其中的糖至少部分嵌入到果肉蜂窝结构的孔中，并且脱水状态的果肉颗粒的尺寸有超过80％在0.5mm至20mm的范围内。

在一个优选的实施方案中，至少5%、至少10%、至少15%或至少20%果肉重量的糖被嵌入到果肉蜂窝结构的孔中。

可以由任何本技术领域已知的食品级糖生产糖粉。优选使用产生甜味同时不带有异味的糖。例如，糖粉可以由选自蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其组合的糖来制备。

优选地，糖粉的粒度分布D(0.5)小于0.45mm，更优选小于0.3mm。该尺寸指的是颗粒直径。

这些糖颗粒可以例如通过特定的磨碎工艺、可选地之后采用筛网筛分而获得。

而且，至少80wt％的脱水状态的果肉颗粒可以具有在0.5-20mm、更优选0.5-4mm范围内的平均直径。这些果肉颗粒还可以通过切割干燥状态或润湿状态的果肉至所期望的大小、之后任选地采用筛网筛分而获得。

干的水果或蔬菜果肉可以具有小于15wt％、例如小于9wt％、或者小于5wt％的含水量。本发明的组合物可以具有小于15wt％、例如小于7wt％、或者小于4wt％、例如小于2wt％的含水量。

果肉可以是人造果肉或者天然果肉或两者的混合物。天然果肉具有的好处是，其使饮料更像天然、并且更接近直接由水果或蔬菜制备的饮料的内含物。然而，有时，天然的果肉材料在工业加工中可能更难处理。人造果肉的好处是，其能够根据需要而精确地制备。可以使用人造果肉和天然果肉的混合物以确保最终饮料的组成尽可能接近天然，同时在生产中比较容易处理。例如，果肉可以含有至少10wt％、至少20wt％、至少30wt％、至少40wt％、至少50wt％、至少60wt％、至少70wt％、至少80wt％、或至少90wt％的水不溶性水果部分。果肉还可以由水不溶性的水果部分组成。

可以由可食用的水果或蔬菜得到果肉。术语“可食用”是指被批准用于人或动物消费的材料。

例如，果肉可以由下述水果得到：柑桔类水果，例如橙子、桔子、柠檬、西柚、柚子；苹果；桃子；菠萝；樱桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其组合。

橙子果肉被广泛使用，并且因此可以是优选的例子。

果肉颗粒的理想的振实密度(shakedown density)将取决于许多因素，比如果肉颗粒的总平均大小、以及被用于生产本发明的果肉颗粒的原料组合物的天然性质和密度。

振实密度还可以通过糖颗粒嵌入果肉颗粒而被改变。

粉末的“振实密度”或者“夯实密度(tap density)”在本技术领域被理解为：在特定条件(例如，在30秒内，以8.5mm冲击高度手动敲打500mL不锈钢振实密度计100次)下经受固定数量的敲打之后，粉末质量对其占据的体积的比率。通常以克每毫升表示。

例如，本发明的组合物中的果肉颗粒可以具有在0.02g/mL至0.50g/mL、更优选0.02g/mL至0.40g/mL范围内的振实密度。

可以通过本技术领域已知的任何方法获得干燥的水果或蔬菜果肉。例如，果肉可以通过下述干燥处理而获得：例如风干、冻干、滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波干燥、或其组合。

可以以任何期望的比例使用果肉材料和糖。使用的糖的含量可以例如取决于所期望的最终饮料的酸性。显然，柠檬饮料通常会比蔬菜饮料含有更多添加的糖。也可以用糖颗粒含量来调节果肉颗粒的密度，因为糖会进入果肉结构表面的孔和间隙。

例如，果肉和糖粉可以以在1:500至1:5范围内的重量比存在于组合物中。

可以加入食品添加剂和/或其他食品成分。

可以使用本发明的组合物来制备任何种类的可食用的组合物。可食用的组合物包括饮料。在消费之前，该组合物通常被冲调成液体，但并非必须如此。该组合物还可以以干燥状态被消费，或者可以被并入其他的组合物例如凝胶状组合物或奶油状组合物比如酸乳酪、冰淇淋或布丁中。本发明的组合物还可以被应用于干制品比如蛋糕中。

当组合物以粉末、例如货架期稳定的粉末的形式提供时，例如通过控制组合物的水分活度在0.4以下、例如在0.39-0.05范围内、优选小于0.20，可以获得货架期稳定性。水分活度或a_w是水在体系中的能量状态的测量值。其被定义为水的蒸气压除以在相同温度下的纯水蒸气压的值。因此，纯的蒸馏水的水分活度精确地是1。

在本发明的一种实施方案中，组合物是粉末饮料，或者可以是粉末饮料的一部分。

这样一种粉末饮料包含本发明的组合物。

例如，粉末饮料可以含有至少20wt％、至少30wt％、至少40wt％、或至少50wt％的呈干燥状态的本发明的组合物。可以加入食品添加剂和/或另外的食品成分。

可以使用本发明的组合物来防止在加工、包装和运输期间在粉末产物中的低密度脱水果肉颗粒的离析。

由于在尺寸、密度、形状及其他特性中的差异，颗粒固体倾向于离析。离析的过程可能发生在制备期间、以及在本发明组合物的后续工序期间。典型地，离析现象在自由流动的粉末中更为明显。

本发明的组合物可以进一步被用于保护果肉结构在加工、包装和运输期间不破裂。

其也可以用来提供改善的再水化特性和/或改善的口感。

如果组合物呈粉末形式，则可以很好地取得上述效果，并且根据本发明，粉末组合物能够达到变异系数至多为25％的均匀度。

本领域的技术人员应理解，在不脱离在此揭示的本发明保护范围的情况下，他们能够自由地组合所有在此描述的本发明的特征。具体地讲，可以将描述的本发明的组合物和/或粉末饮料的特征应用于本发明的用途，反之亦然。还可以将描述的本发明组合物的特征应用于本发明的粉末饮料，反之亦然。

本发明的进一步优点和特征由下述实施例和附图可显而易见。

图1和图2显示了根据本发明通过将果肉与磨碎的糖混合起来导致在加工的样品中较少的果肉破裂和改善的果肉分布均匀性。图1显示了在混合后糖的粒度对果肉破裂的影响。图2显示了在混合后糖的粒度对果肉均匀性的影响。

图3和图4显示在运输试验中，根据本发明通过将果肉与磨碎的糖混合起来导致在加工的样品中较少的果肉破裂和改善的果肉分布均匀性。图3显示了在运输测试中糖的粒度对果肉破裂的影响。图4显示了在运输测试中糖的粒度对果肉均匀性的影响。

实施例

实施例1(比较实施例)

在搅拌器中，将果肉与糖颗粒混合不同的持续时间(例如，对于样品1A，混合25秒；对于样品1B，混合50秒)。糖颗粒的粒度具有0.45mm的D(0.5)值，因此超出了要求保护的范围。从搅拌器中随机取出6个样品，最终搅拌器中的剩余产物被包装在商品包装中。

实施例2

在与实施例1所用相同的搅拌器中，将果肉与磨碎的糖混合不同的持续时间(例如，对于样品2A，混合25秒；对于样品2B，混合50秒)。磨碎的糖的粒度具有0.28mm的D(0.5)值，因此在要求保护的范围内。从搅拌器中随机取出6个样品，最后搅拌器中的剩余产物被包装在商品包装中。样品的均匀性检测：用手筛分样品，计算出在取样点收集的果肉残留物的平均质量和标准偏差(STDEV)，并且通过采用下列方程式推算出变异系数(均匀性系数)：STDEV/平均值＊100。

一般来讲，较小数值的均匀性系数意味着果肉在样品中的较好分布。样品的运输测试：包装的不同样品通过卡车在两个城市之间进行往返旅程的运输(彼此距离＞1000千米)；在所有操作期间避免样品的翻转。

运输样品的均匀性检测：小心地打开运输后的包装，并且自上而下以正常消耗产品的方式取样。用手筛分所有样品，记录果肉残留物的质量，计算出样品1A、样品1B、样品2A和样品2B的果肉残留物的平均质量和标准偏差(STDEV)，并且通过采用下列方程式推算出变异系数(均匀性系数)：STDEV/平均值＊100。

Claims (11)

1.一种包含干的水果或蔬菜果肉以及糖粉的组合物，其中至少5％果肉重量的糖被嵌入到果肉蜂窝结构的孔中，并且其中所述脱水状态的果肉颗粒的尺寸有超过80％在0.5mm至20mm的范围内，所述果肉颗粒的振实密度在0.02至0.40g/mL的范围内，果肉和糖粉以在1∶500至1∶5范围内的重量比存在，并且其中糖粉的粒度分布D(0.5)小于0.3mm。

2.如权利要求1所述的组合物，其中有超过80wt％的脱水状态的果肉颗粒具有在0.5-4mm范围内的平均直径。

3.如权利要求1所述的组合物，其中所述糖粉由选自蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其组合的糖制得。

4.如权利要求1所述的组合物，其中所述果肉含有至少10wt％的水不溶性的水果部分，并且任选地含有食品添加剂和/或另外的食品成分。

5.如权利要求1所述的组合物，其中所述果肉由选自下述的水果得到：选自橙子、桔子、柠檬、西柚、柚子的柑桔类水果；或苹果；桃子；菠萝；樱桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其组合。

6.如权利要求1所述的组合物，其中所述果肉通过下述干燥处理而获得：风干、冻干、滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波干燥、或其组合。

7.一种包含如权利要求1至6中任一项所述的组合物的粉末饮料。

8.如权利要求7所述的粉末饮料，其含有至少20wt％的干燥状态的干水果果肉组合物，并且任选地含有食品添加剂和/或食品成分。

9.如权利要求1至6中任一项所述的组合物的应用，用于防止粉末产品中的低密度脱水水果果肉颗粒在加工、包装和运输期间的离析。

10.如权利要求9所述的应用，其中，所述粉末产品具有变异系数至多为25％均匀度。

11.如权利要求1至6中任一项所述的组合物的应用，用于保护果肉结构在加工、包装和运输期间免于破裂，和/或用于提供改善的复水特性和/或改善的口感。