CN103763938B - 可冲泡饮料成分的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制备包含干燥果粒的可冲泡饮料成分的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供果粒和涂层颗粒；(b)将所述果粒和所述涂层颗粒混和以提供涂覆果粒；以及然后(c)将所述涂覆果粒干燥至水分含量小于30重量%，优选至水分含量为0.1至10重量%，其中所述涂层颗粒包含直径小于1.5mm的果皮颗粒。

Description

可冲泡饮料成分的制备方法
技术领域
本发明涉及一种可冲泡饮料成分。更具体地，本发明涉及可冲泡饮料成分的制备，所述可冲泡饮料成分包含在处理或贮存期间不发生聚集的干燥果粒。
背景技术
存在很多不同种类的可冲泡饮料产品。例如，水果浸液在世界范围内正变得越来越流行。水果浸液通常基于标准的可冲泡饮料产品（如叶茶），但具有添加的果味调味剂和香料。实际上，含有真正的果粒的水果浸液特别被消费者喜爱。这被认为是由于水果的健康意义、由果粒提供的诱人的视觉暗示以及最终饮料的诱人的味道和香气。然而，由于果粒固有的粘性性质，制备这些可冲泡饮料产品是富有挑战性的。
粘性是反映某些材料结块和/或粘附于接触表面的倾向的现象。干燥果粒具有粘在一起的倾向，其可以使得处理它们变得困难。干燥果粒的处理性能可能对涉及将干燥果粒与其他成分相结合的制备工艺提出重大的技术挑战（例如，含有可冲泡材料如茶连同真正的果粒的可冲泡饮料产品的制备）。在这些工艺中，所述干燥果粒可以聚集成固体团块，其可以阻碍生产线的操作。此外，当所述果粒穿过生产线时，它们造成装置的其余部分变粘，其可以导致生产放缓甚至为了清洁机器而停止生产。在某些情况下，聚集甚至可以导致机器故障。
多年以来，粘性在食品行业中已被认为是一个问题，特别是对于富含糖的产品和/或可以容易地从潮湿空气中重新获得水分的吸湿性材料。例如，US2010/0104699(GeneralMills,Inc.)公开了使用微晶纤维素的微粒涂层降低葡萄干粘性。然而，消费者越来越认识到食品添加剂如微晶纤维素是不期望的。
因此，我们意识到需要提供不发生聚集问题且无需添加不想要的和/或不期望的成分的干燥果粒。我们已经惊奇地发现，果皮颗粒可以被用来降低干燥果粒的粘性。从可持续性观点来看，使用果皮颗粒是有益的，因为果皮通常被认为是废品。
发明概述
我们现已发现，用特定大小的果皮颗粒对果粒进行涂覆可以提供不发生聚集的果粒。这样的果皮颗粒是消费者可接受的完全天然的成分。
在第一个方面，本发明提供了一种用于制备包含干燥果粒的可冲泡饮料(infusiblebeverage)成分的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供果粒和涂层颗粒；
(b)将所述果粒和所述涂层颗粒混和以提供涂覆果粒；以及然后
(c)将所述涂覆果粒干燥至水分含量小于30重量%，优选至水分含量为0.1至10重量%，
其中所述涂层颗粒包含直径小于1.5mm的果皮颗粒。
我们已发现，干燥果粒的处理性能可以通过用包含果皮颗粒的涂层颗粒在干燥前对果粒进行涂覆来改善。特别地，我们已发现，包含果皮颗粒的涂层颗粒特别适合用于降低所述干燥果粒的聚集倾向，即使所述果粒在处理和/或贮存期间暴露于相对潮湿的环境条件时。
在第二个方面，本发明提供了一种包含干燥果粒的可冲泡饮料成分，其中所述果粒包含涂层，该涂层含有直径小于1.5mm的果皮颗粒。在第三个方面，提供了一种包含本发明第二个方面的可冲泡饮料成分的可冲泡饮料产品。
在另一个方面，本发明提供了涂层颗粒用于防止干燥果粒聚集的用途，其中所述涂层颗粒包含直径小于1.5mm的果皮颗粒。所述涂层颗粒优选包含柑橘类果皮颗粒，更优选柠檬皮颗粒。
发明详述
测试和定义
如本文所使用，术语“包含”包括术语“基本上由……组成”和“由……组成”。除非另有说明，本文包括的所有百分比和比率均按重量计算。应当指出的是，在指定任何数值或量的范围时，任何特定的上限值或量可以与任何特定的下限值或量结合。本文发现的本发明的公开内容被认为覆盖了在彼此是多项从属的权利要求中发现的所有实施方式，而不考虑权利要求可能是多项从属或冗余的事实。除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有和本领域（例如，可冲泡饮料制备）的普通技术人员通常理解的相同的含义。
果粒
所述果粒可以是任何食品级水果的果粒。例如，所述果粒可以选自针叶樱桃（acerola）、苹果、杏、覆盆子、黑莓、黑醋栗、蓝莓、樱桃、香橼、克莱门氏小柑橘、云莓、蔓越橘、椰枣、火龙果、接骨木果、无花果、醋栗、葡萄、柚子、青梅、番石榴、猕猴桃、金橘、柠檬、酸橙、罗甘莓、荔枝、柑橘、芒果、枸杞子、甜瓜、桑椹、油桃、桔、番木瓜、西番莲果、木瓜、桃、梨、酸浆果（physalis）、菠萝、李子、石榴、榅桲（quince）、红醋栗、树莓、大黄、草莓、橘子、西瓜或其混合物。在一个优选实施方式中，所述果粒优选是在成熟时具有大量肉质组织的那些水果类型的果粒。选自杏、黑莓、桃、菠萝、树莓、草莓及其混合物的果粒是特别优选的。
如本文所用，术语“干燥果粒”指的是相比于新鲜农产品具有降低的水分含量的果粒。典型的干燥果粒将具有少于30重量%，优选小于20重量%，最优选0.1至10重量%的水分含量。所述干燥果粒基本上不溶于水（即当浸渍或浸泡在水性液体中时，所述干燥果粒将不会溶解）。然而，当浸渍或浸泡在水性液体中时，所述干燥果粒却可以释放某些水溶性的物质，如香味和/或香气分子。
果皮颗粒
如本文所使用，术语“果皮颗粒”和“果皮的颗粒”可以互换使用，并且可以是任何食品级果皮的颗粒。如本文所使用，术语“皮”包括术语“壳(rind)”和“外皮(skin)”，指的是水果的外保护层，特别是在植物学术语中称为外果皮的水果部分。
所述果皮颗粒基本上不溶于水（即当浸渍或浸泡在水性液体中时，所述干燥果粒将不会溶解）。然而，当浸渍或浸泡在水性液体中时，所述干燥果粒却可以释放某些水溶性的物质，如香味和/或香气分子。
柑橘类果皮
如本文所使用，术语“柑橘类水果”指的是来自属于柑橘属(genusCitrus.)植物的水果。相似地，术语“柑橘类果皮”指的是来自一种或多种柑橘类水果的皮，并且包括外果皮（flavedo）（或皮屑（zest））、内果皮（albedo）（或衬皮（pith）），或其混合物。
直径
所述果皮颗粒和果粒可以具有不均一的形状、大小、体积、表面积等。例如，颗粒可以是圆形的、非圆形的或其混合的形状。在一些优选的实施方式中，颗粒基本上是平坦的。如本文所使用，术语“直径”是指所述果皮颗粒在任何维度上的最大长度。对于具有不规则形状的颗粒，直径是可以通过颗粒本体的切割最长截面的长度。相似地，对于具有不规则形状的果粒，直径是可以通过所述果粒本体切割的最长截面的长度。当提及涂层颗粒的直径、果皮颗粒的直径或果粒的直径时，其意味着至少90数量%的所述颗粒或果粒具有该直径，更优选90-100数量%的所述颗粒或果粒具有该直径。
可冲泡饮料产品
如本文所使用，术语“可冲泡饮料产品”是指适于制备饮料的制造组合物。可冲泡饮料产品将通常含有一种或多种可冲泡饮料成分。除可冲泡饮料成分以外，所述可冲泡饮料产品可以另外包含其他食品级成分，例如糖、盐、甜味剂、调味料、着色剂和/或芳香剂。
优选所述可冲泡饮料产品的质量是至少0.5g，因为更小的量很难精确分配和计量。更优选地，所述可冲泡饮料产品的质量是至少0.7g，最优选至少0.9g。优选饮料前体的质量小于6g，因为更大的量不方便存放和/或处理。更优选饮料的质量小于5g。
所述可冲泡饮料产品可以与水性液体例如水接触，以提供饮料。这个过程被称为冲泡（brewing）。可以在任何温度下进行冲泡，但优选在至少40℃下进行，更优选至少55℃，还更优选至少70℃和优选小于120℃，更优选小于100℃，还更优选小于90℃，最优选小于80℃。
可冲泡饮料成分
如本文所使用，术语“可冲泡饮料成分”是指当浸渍或浸泡在水性液体中时，向该液体中释放某些水溶性的物质，如香味和/或香气分子的食品级物质。优选所述可冲泡饮料成分基本上不溶于水（即当浸渍或浸泡在水性液体中时，所述可冲泡饮料成分将不会溶解）。优选地，可冲泡饮料成分将具有小于30重量%、优选小于20重量%，最优选0.1至10重量%的水分含量。
本发明的涂覆的干燥果粒是可冲泡饮料成分的实例。可冲泡饮料成分的其他优选实例是茶植物材料和/或草药植物材料，其中茶植物材料是特别优选的。
在其中所述可冲泡饮料成分是草药植物材料的其他实施方式中，所述草药植物优选选自当归（圆叶当归(angelicaarchangelica)）、茴香（茴芹，pimpinellaanisum）、香柠檬（美国薄荷，monardadidyma）、琉璃苣（琉璃苣属（boragoofficinalis））、金盏草（金盏菊，calendulaofficinalis）、樟（香樟，cinnamomumcamphora）、香叶芹（蜡叶峨参，anthriscuscerefolium）、菊苣（菊苣，cichoriumintybus）、香菜（芫荽，coriandrumsativum）、枯茗（孜然芹，cuminumcyminum）、莳萝（草茴香，anethumgraveolens）、接骨木花（接骨木属，sambucusspp.）、茴香（茴香，foeniculumvulgare）、葫芦巴（葫芦巴，trigonellafoenum-graecum）、生姜（生姜，zingiberofficinale）、芙蓉（芙蓉属，hibiscusspp.）、啤酒花（啤酒花，humuluslupulus）、牛膝草（神香草，hyssopusofficinalis）、茉莉（茉莉属，jasminumspp.）、薰衣草（薰衣草属，lavandulaspp.）、柠檬草（柠檬香茅，cymbopogoncitratus）、甘草、甜甘草（光果甘草，glycyrrhizaglabra）、独活草（欧当归，levisticumofficinale）、墨角兰（马郁兰，origanummajorana）、薄荷、旱金莲（旱金莲，tropaeolummajus）、胡椒薄荷（欧薄荷，menthapiperata）、洛依柏丝（博士茶，aspalathuslinearis）、野玫瑰果（蔷薇属,rosaspp.）、迷迭香（迷迭香，rosmarinusofficinalis）、酸模（酸模，rumexacetosa）、留兰香（绿薄荷，menthaspica）、麝香草（百里香，thymusvulgaris）、姜黄（姜黄，curcumalonga）或其混合物。在进一步的实施方式中，所述可冲泡成分还可以是来自茶的植物材料和一种或多种上述草药植物的混合物。
所述可冲泡成分还可以是本领域技术人员已知的任何其他合适的成分。
饮料
如本文所使用，术语“饮料”是指适于人类食用的基本上水性的可饮用组合物。优选地，所述饮料包含基于饮料重量的至少85%的水，更优选至少90%，并且最优选95-99.9%。
茶
用于本发明的目的的“茶植物材料”是指来自中国茶（Camelliasinensisvar.sinensis）和/或阿萨姆茶（Camelliasinesisvar.assamica）的叶和/或茎的材料。术语“茶固体”是指可从植物中国茶和/或阿萨姆茶的叶和/或茎提取的干物质。可以将所述叶和/或茎进行所谓的“发酵”步骤，其中其被在“红茶”制作的早期阶段中释放的某些内源性酶氧化。甚至可以通过外源性酶如氧化酶、漆酶和过氧化物酶的作用补充该氧化作用。或者，该叶可以已经被部分地发酵（“乌龙茶”）或可以保持基本未发酵（“绿茶”）。
基于茶的饮料
如本文所使用，术语“基于茶的饮料”是指包含基于饮料重量的至少0.01%茶固体的饮料。优选地，所述基于茶的饮料包含0.04-3%，更优选0.06-2%，最优选0.1-1%的茶固体。
方法
本发明的第一个方面提供了一种用于制备可冲泡饮料成分的方法。我们惊奇地发现，可以用本发明的方法来制备包含具有降低的聚集和/或结块倾向的干燥果粒的可冲泡饮料成分。特别地，所述方法包括以下步骤：
(a)提供果粒和涂层颗粒；
(b)将所述果粒和所述涂层颗粒混和以提供涂覆果粒；以及然后
(c)将所述涂覆果粒干燥至水分含量小于30重量%，优选至水分含量为0.1至10重量%，
其中所述涂层颗粒包含直径小于1.5mm的果皮颗粒。
不希望被理论所束缚，认为当所述干燥果粒接触到水时（例如，当它们暴露于潮湿环境时），存在于其中的某些低分子量糖和/或有机酸部分溶解，由此在所述果粒表面上形成粘附层。我们发现，通过将所述果粒涂覆上包含特定大小的果皮颗粒的涂层，可能降低和/或防止干燥果粒的聚集。虽然支持该作用的机理目前是未知的，但是认为所述果皮颗粒的涂层起到屏障的作用，减少了果粒表面之间的接触点数目。为了确保所述果皮颗粒能够以这种方式起作用，已经发现，它们必须在果粒被干燥至水分含量小于30重量%之前与所述果粒混合。此外，认为在干燥之前涂覆所述果粒可能是生产不表现出粘性行为的干燥水果的节能生产方法。因此，本方法的步骤(a)和(b)应该在步骤(c)之前。
本方法的步骤(a)中提供的果粒可以是任何食品级水果的果粒。例如，它们可以是新鲜的、罐装的（在浆汁或果汁中）和/或冷冻的（例如，单体速冻(IQF)）。在特别优选的实施方式中，它们是新鲜的果粒和/或冷冻的果粒。
不希望被理论所束缚，我们认为具有相对较大表面积的小果粒，特别是那些具有不规则形状的果粒尤其倾向于聚集。因此，在某些实施方式中，本发明特别涉及制备具有改善的处理性能和/或贮存性能的小果粒的方法。然而，所述果粒通常仍应该具有足够的尺寸，以便其能引起消费者的注意。因此，步骤(a)中提供的果粒直径优选不大于20mm，更优选0.5mm至16mm，还更优选1mm至12mm，最优选1.5mm至10mm。
本方法的步骤(a)中提供的涂层颗粒包含果皮颗粒。优选地，所述涂层颗粒基本上由果皮颗粒组成，更优选所述涂层颗粒由果皮颗粒组成。所述果皮颗粒的直径将小于1.5mm。更小尺寸的颗粒在所述果粒表面上较不可见，这意味着所述果粒具有更自然的外观。因此，所述果皮颗粒的直径优选为0.05mm至1mm，更优选直径为0.1mm至0.75mm。在任何情况下，所述果皮颗粒通常比被它们涂覆的果粒将具有更小的尺寸。
所述果皮颗粒可以是任何食品级果皮的颗粒。从可持续性观点来看，所述果皮颗粒优选柑橘类果皮颗粒，因为柑橘类果皮是果汁提取之后剩下的副产品。所述柑橘类果皮可以来自任何柑橘类水果，优选柑橘类果皮包括克莱门氏小柑橘、柚子、柠檬、酸橙、柑橘、桔、橘子或其混合物。由于柠檬皮颗粒的颜色较浅，它们在所述果粒表面上较不可见，这样的果粒因此具有某些消费者优选的自然外观。因此，在特别优选的实施方式中，所述果皮颗粒包含柠檬皮颗粒。
步骤(a)中提供的涂层颗粒无需干燥，但在一个优选实施方式中它们被干燥。优选地，它们被干燥至水分含量小于30重量%，更优选至水分含量小于20重量%，更优选至水分含量为0.1至10重量%。
可冲泡饮料成分通常被干燥至较低的水分含量。这些干燥后的成分可以比未干燥的成分更容易处理和/或保存更长的贮存时间。因此，本方法包括将所述果粒干燥至水分含量小于30重量%，更优选至水分含量小于20重量%，更优选至水分含量为0.1至10重量%的步骤。可以使用任何合适的干燥方法，优选方法包括冷冻干燥、风干、真空干燥和微波真空干燥。
极高水平的涂层颗粒可以造成所述果粒具有不想要的口味和/或不想要的外观。因此，在一个优选实施方式中，步骤(a)中提供的果粒和植物涂层颗粒的重量比为1:2至20:1，更优选1:1至10:1。
所述果粒一经干燥，任选地除去任何过量的果皮颗粒，优选通过用具有合适筛目尺寸的筛进行筛分（即选择筛目大小，使得果粒被筛保留，而任何过量的果皮颗粒将通过所述筛）。
在一个优选实施方式中，本方法包含以下额外步骤：
(d)将干燥的涂覆果粒与茶植物材料和/或草药植物材料结合，以提供可冲泡的饮料产品。
该实施方式中提供的可冲泡饮料产品可以任选地进行包装，优选在多孔容器中。合适的多孔容器的非限制性实例包括冲泡包（如茶袋）、饮料冲泡机的料仓、茶棒等等，其中特别优选冲泡包。
可冲泡饮料成分
在第二方面中，本发明提供包含干燥果粒的可冲泡饮料成分，其中所述果粒包含涂层，所述涂层含有直径小于1.5mm的果皮颗粒。
如上所述，我们已经发现，小的干燥果粒特别倾向于聚集。因此，优选所述可冲泡饮料成分包含的果粒直径不大于20mm，更优选0.5mm至16mm，还更优选1mm至12mm，最优选1.5mm至10mm。
所述涂层包含的果皮颗粒直径小于1.5mm。更小尺寸的颗粒在所述果粒表面上较不可见，使所述果粒具有更自然的外观。因此，优选所述果皮颗粒的直径为0.05mm至1mm，更优选直径0.1mm至0.75mm。
所述涂层材料存在的水平也可能影响所述干燥果粒的外观。此外或可替代地，高水平的涂层可能在将所述可冲泡饮料成分在水性液体例如水中浸渍（例如冲泡）后，生成令人不期望的朦胧和/或浑浊饮料。因此，优选所述涂覆果粒包含的果皮颗粒含量为0.5至50重量%，更优选1至30重量%，最优选2至20重量%。
为了延长其保质期，所述可冲泡饮料产品优选具有小于30重量%，更优选小于20重量%，最优选0.1至10重量%的水分含量。
所述果皮颗粒可以是任何食品级果皮的颗粒。从可持续性观点来看，所述果皮颗粒优选柑橘类果皮颗粒，因为柑橘类果皮是果汁提取之后剩下的副产品。所述柑橘类果皮可以来自任何柑橘类水果，优选柑橘类果皮包括克莱门氏小柑橘、柚子、柠檬、酸橙、柑橘、桔、橘子或其混合物。由于柠檬皮颗粒的颜色较浅，它们在所述果粒表面上较不可见，这样的果粒因此具有某些消费者优选的自然外观。因此，在一个特别优选的实施方式中，所述果皮颗粒包含柠檬皮颗粒。
本发明的可冲泡饮料成分可以用任何合适的方法制备。优选地，它用本发明的方法来制备。
在第三方面中，提供了包含本发明第二方面的可冲泡饮料成分的可冲泡饮料产品。在一个特别优选的实施方式中，所述可冲泡饮料产品额外包含茶植物材料和/或草药植物材料。
实施例
现在将参照下面的非限制性实施例来阐述本发明。
实施例1
本实施例说明了某些涂层材料对于降低果粒粘性的能力。
涂层材料
表1概括了本组实验中使用的涂层材料。在所有情况下，涂层材料的粒度都小于0.75mm。一些涂层材料经预处理（例如冷冻干燥，然后碾磨并筛分）以便获得这些材料的颗粒。麦芽糖糊精(C*Dry,DE6.2)获自Cargill。
表1：涂层材料颗粒
样品 涂层材料 预处理
A 香蕉皮 冷冻干燥+碾磨+筛分
B 柚子皮 冷冻干燥+碾磨+筛分
C 柠檬皮 冷冻干燥+碾磨+筛分
D 甜瓜皮 冷冻干燥+碾磨+筛分
E 石榴皮 冷冻干燥+碾磨+筛分
F 西瓜皮 冷冻干燥+碾磨+筛分
G 芒果皮 冷冻干燥+碾磨+筛分
H 麦芽糖糊精 -
对照物 无（对照物） -
样品制备
从当地的超市获得新鲜菠萝。将该新鲜菠萝去皮、去芯，剩下的果肉切成约1cm3大小的立方体。将过量的该微粒涂层材料与100g新鲜菠萝果粒结合。涂覆后的菠萝样品被风干，除去过量的涂层材料。所述样品在室温和室内湿度下贮存约3个月，然后如下述评估果粒的粘性。
粘性评估方案
将一个干燥的菠萝果粒在两根手指（拇指和食指）间压紧并突然释放。监测每个样品粘附的相对倾向性，对每个样品给出定性的粘性分。非粘性样品一经释放就从手指下落，而粘性样品在下落前粘附于手指上。
结果
结果概括于表2。对照物样品（即未涂覆的干燥菠萝果粒）被判定为最粘的样品。经香蕉皮（样品A）、柚子皮（样品B）、柠檬皮（样品C）、甜瓜皮（样品D）或石榴皮（样品E）颗粒涂覆的菠萝果粒被判定为非粘性的。经西瓜皮（样品F）或芒果皮（样品G）颗粒涂覆的菠萝果粒也被认为粘性显著低于对照物样品。
一种在含有低分子量糖和/或有机酸（并因此具有低的玻璃化转变温度）的食物中避免粘性的已知方式是用食品添加剂来提升其玻璃化转变温度（Tg）。这样的一种食品添加剂是麦芽糖糊精。令人惊奇的是，麦芽糖糊精（样品H）对于降低菠萝果粒的粘性并不特别有效。
表2：初步粘性结果
样品 涂层材料 粘性
A 香蕉皮 -
B 柚子皮 -
C 柠檬皮 -
D 甜瓜皮 -
E 石榴皮 -
F 西瓜皮 +
G 芒果皮 ++
H 麦芽糖糊精 +++
对照物 无 +++++
实施例2
为了以更为定量的方式来评估涂覆果粒的粘性，开发了一种粘性分。为了给出粘性分，进行了一系列测试。
涂层材料
从当地的超市获得柚子（宝石红(RubyRed)品种）、桔和柠檬。在所有情况下，去皮（外果皮和内果皮）并切成小块（约10mm×10mm）。然后将果皮或在70℃下的干燥箱内风干，或冷冻干燥至恒重。在Moulinex食品器中碾磨该干燥的果皮颗粒，生成自由流动的粉末。该粉末通过500μm筛子筛分，以给出微粒涂层材料。
粒度
用配备有HydroS自动化样品分散装置（MalvernInstrumentsLtd）的MalvernMastersize2000粒度分析器仪测量果皮颗粒的粒度。简要地说，通过将柑橘类果皮颗粒添加到所述分散装置中来测量水中的柑橘类果皮粒度。通常测量每批果皮颗粒的粒度分布。
果粒
从当地的超市获得新鲜菠萝。将该新鲜菠萝去皮、去芯。剩下的果肉用Dynacube切菜机(DynamicSA)切成约1cm3大小（即1cm×1cm×1cm）的立方体。使用例如配备有色拉甩干器的Moulinex食品器来除去剩余的果汁。菠萝果粒被立即用于涂层实验。
样品制备
将微粒涂层材料与100g新鲜菠萝果粒结合。该涂覆的菠萝果粒或在70℃下的干燥箱内风干（AD），或冷冻干燥（FD）至恒重。干燥后，必要时除去过量的涂层材料。除非另有说明，该涂覆的干燥果粒通常包含～10重量%的该涂层材料。如下所述评估该果粒的粘性。
固定水分活度下的平衡
在进行必要的测试以给出粘性分之前，将干燥果粒在固定水分活度（aw）下平衡至少2周。通过将所述果粒分配到Petri培养皿中，然后在密封容器内，在饱和水性盐溶液之上贮存样品来获得这种平衡。如表3所示，所期望的水分活度通过选择适当的盐溶液来实现。
表3：饱和盐溶液的水分活度
盐溶液 水分活度（aw）
氯化镁 0.35
硝酸镁 0.52
亚硝酸钠 0.67
吹气测试
吹气测试根据Paterson等（PatersonA.H.J.,BrooksG.F.&BronlundJ.E.(2001)“Theblowtestformeasuringthestickinessofpowders”ConferenceofFoodEngineering2001pp.408-414）所描述的方法。
所述吹气测试使用压缩空气来评估果粒如何容易地流动。用直径2mm的孔输送空气流，所述孔呈45°角放置于样品表面之上12mm处。用压力计来监测通过所述孔的空气流的压力。当满足以下三个条件时，手动读取表压：
(i)观察到果粒在样品表面上的移动；
(ii)观察到非表面果粒移动；以及
(iii)果粒发生位移，使得Petri培养皿的底部变得可见。
如表4所示，依照该吹气测试的结果，对样品给出临时粘性分。用来测量空气压力的压力计以大气压力为零基准（即该压力计测量高于大气压力的压力）。能够测量的最大表压为1巴（即高于大气压力1巴）。如果在达到该压力时，上述任一条件没有得到满足，则判定满足所述条件所需的表压为大于1巴。
表4：临时粘性分
表压 条件(i) 条件(ii) 条件(iii)
0至0.33巴 1 1 1
0.33至0.66巴 2 2 1
0.66至1巴 3 2 2
大于1巴 3 3 2
来自该吹气测试的粘性分形成了可以对样品给出的最低的最终粘性分。例如，如果基于该测试，某样品被给出的临时粘性分为“2”，其随后将无法基于进一步的测试给出更低的“1”的粘性分。然而，基于进一步的测试，可以随后对该样品给出更高的粘性分（例如“3”分）。
断裂测试
在Petri培养皿中平衡至特定水分活度的果粒有时是以结块的形式，其除了在表面上的一些果粒外，无法被吹气测试所移动。为了测量使这样的结块断裂所需要的力，使用万能材料测试仪（Instron）。为了进行该断裂测试，Instron万能材料测试仪被设置为具有100N的负荷传感器和三点弯曲几何结构。通过倾斜Petri培养皿，使得Petri培养皿的底部在垂直的方向来负载Petri培养皿中的结块样品。该测试在受压下操作，并在10mm的测试长度和50mm/min的速度下测量所述力。将样品旋转以允许进行最多三次测试。所测量的力是基于稳定水平下的力，而不是初始峰值。可以基于这些力的测量组合，连同对于该结块断裂方式的观察，来进行对粘性的进一步评分（见表5）。
表5：断裂测试和粘性分
粘点温度
在某些情况下，为了进一步完善对特定样品给出的粘性分，进行了第三个测试。该测试涉及用旋转叶片式流变仪测定粘点温度（Ts）（本质上是物质产生粘性的温度）。仅对基于吹气测试和断裂测试已经给出1至3的粘性分的样品测定Ts。
粘性分的总结
对样品给出的最终粘性分是基于以上测试中的一个或几个。表6总结了与每个分数相关联的样品典型特征。当某样品被发现符合两种粘性分定义时（例如由于细微的差别，其意味着它们可以归于任一分数），对其给出中间的粘性分。例如，粘性分为“2.5”的样品被判定为具有介于描述粘性分为“2”和粘性分为“3”之间某处的样品特征。
表6：粘性分的总结
试验1
本试验研究了在将果粒进行干燥之前应用所述涂层材料颗粒，而非将所述颗粒应用于先前已干燥过的果粒的效果。Sipernat22S（从德国EvonikDegussa获得），一种二氧化硅基防粘结的材料，作为比较的例子被引入。不含任何涂层颗粒的风干的菠萝果粒作为对照物被引入（样品T1-309）。表7总结了试验1的结果，其中标为“干燥方法”的列指的是用来干燥果粒的方法（AD=风干），而标为“尺寸范围”的列指的是该果粒的尺寸范围。
表7：试验1的结果
如果某涂层材料在给定的水分活度水平下具有与对照物（在此情况下为样品T1-309）不同的粘性分，其被认为对粘度具有影响。例如，样品T1-317在所有研究的水分活度水平下都比样品T1-309的粘性分低，因此该涂层材料（即涂覆于新鲜菠萝果粒上的柠檬皮颗粒）被判定为对降低粘性是有效的。
结果表明，如果Sipernat被应用于已经干燥过的果粒（样品T1-330），则其能有效防止粘性。然而，如果Sipernat在果粒被干燥之前就应用于所述果粒之上，它将不再有效（样品T1-319）。与此相反，柠檬皮颗粒如果涂覆于已经干燥过的果粒（样品T-329）上，则其基本上对粘性没有影响，而如果它们在干燥该果粒之前就被施加作为涂层，则它们非常有效（样品T-317）。
试验2
本试验表明，对许多不同类型的果皮颗粒观察到降低的粘性。不含任何涂层颗粒的干燥的菠萝果粒被引入作为对照物样品（样品T2-043和T2-050）。表8总结了试验2的结果，其中标为“干燥方法”的列指的是用来干燥果粒的方法（AD=风干，FD=冷冻干燥），而标为“尺寸范围”的列指的是该果粒的尺寸范围。“新鲜”柠檬皮颗粒（样品T2-046和T2-053）指的是尚未经过干燥步骤的柠檬皮颗粒。通过用擦菜板从柠檬中除去果皮、然后用装有刀片的手持式搅拌机来获取非常小块的磨碎的柠檬皮，来获得这样的颗粒。
表8：试验2的结果
结果表明，当在干燥果粒之前将果皮颗粒应用为涂层时，所述果皮颗粒能有效防止粘性。无论使用何种干燥方法来干燥涂覆果粒，其都成立。
实施例3
本实施例说明了某些果皮颗粒对于降低草莓果粒粘性的能力。
样品制备
柠檬皮颗粒的制备如实施例2的描述。从当地的超市获得新鲜草莓。获取新鲜草莓果粒的方式基本上与对菠萝果粒的描述相同（见实施例2），尽管新鲜草莓在被切成立方体之前是被去花萼（hulled）而非去皮、去芯。该草莓果粒被立刻用于涂层实验。
将微粒涂层材料与新鲜草莓果粒结合。该涂覆的草莓果粒或在70℃下的干燥箱内风干（AD），或冷冻干燥（FD）至恒重。干燥后，该涂覆的草莓果粒含有～20重量%的涂层材料。
粘性评估方案
在进行必要的测试以给出粘性分之前，将干燥的草莓果粒在固定水分活度（aw）下平衡至少2周。用实施例2中描述的测试来对每个样品给出粘性分。
试验3
本试验表明，果皮颗粒降低草莓果粒的粘性。不含任何涂层颗粒的干燥的草莓果粒被引入作为对照物样品（样品T3-057和T3-064）。表9总结了试验3的结果，其中标为“干燥方法”的列指的是用来干燥果粒的方法（AD=风干，FD=冷冻干燥），而标为“尺寸范围”的列指的是该果粒的尺寸范围。
表9：试验3的结果
结果表明，当在干燥果粒之前将果皮颗粒应用为涂层时，所述果皮颗粒可以降低草莓果粒的粘性。无论使用何种干燥方法来干燥涂覆果粒，其都成立。
实施例4
研究了包含不同部分的果皮的果皮颗粒，以确定其对果粒粘性的影响。还考虑了粒度的影响。
涂层材料
柠檬皮颗粒（全皮）或按实施例2描述的制备（样品T4-120、T4-144和T4-119），或购于市场（样品T4-128、T4-148和T4-127使用从德国MartinBauer获取的柠檬皮粉末）。
通过先用擦菜机从柠檬除去外果皮，随后再用手从心皮中除去内果皮，来将外果皮和内果皮彼此分开。对全皮颗粒，用同样方式获得外果皮和内果皮颗粒（即通过干燥、碾磨和筛分）。
此外，研究了榨汁柠檬的颗粒。通过对柠檬榨汁并弃去果汁来获取这些颗粒。对全皮颗粒，用同样方式获得剩余柠檬的颗粒（即通过干燥、碾磨和筛分）。
通过用几个具有合适筛目大小的筛进行顺序筛分而将该涂层颗粒按照粒度（即100-200μm、200-350μm、350-500μm）分成几部分。
样品制备
按照实施例2的描述获得新鲜菠萝果粒。将微粒涂层材料与新鲜菠萝果粒结合。该涂覆的菠萝果粒在70℃下的干燥箱内风干（AD）。干燥后，该涂覆的菠萝果粒含有～10重量%的涂层材料。
粘性评估方案
在进行必要的测试以给出粘性分之前，将干燥的菠萝果粒在固定水分活度（aw）下平衡至少2周。用实施例2中描述的测试来对每个样品给出粘性分。
试验4
表10总结了试验4的结果，其中标为“干燥方法”的列指的是用来干燥果粒的方法（AD=风干），标为“尺寸范围”的列指的是该果粒的尺寸范围，而标为“粒度”的列指的是涂层材料颗粒的尺寸范围。不含任何涂层颗粒的干燥的菠萝果粒被引入作为对照物样品（样品T4-143）。
表10：试验4的结果
本试验表明，无论其粒度如何，柠檬皮颗粒都降低了菠萝果粒的粘性。相似地，发现所有研究的果皮部分都对降低粘性有效。

Claims (15)

1.一种用于制备包含干燥果粒的可冲泡饮料成分的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供果粒和涂层颗粒；
(b)将所述果粒和所述涂层颗粒混和以提供涂覆果粒；以及然后
(c)将所述涂覆果粒干燥至水分含量小于30重量％，
其中所述涂层颗粒包含直径小于1.5mm的果皮颗粒，并且其中所述涂覆果粒包含含量为0.5至50重量％的所述果皮颗粒。
2.根据权利要求1的方法，其中所述果皮颗粒包含柑橘类果皮颗粒。
3.根据权利要求1或权利要求2的方法，其中步骤(a)中提供的涂层颗粒具有小于30重量％的水分含量。
4.根据权利要求1的方法，其中步骤(a)中提供的果粒为新鲜果粒和/或冷冻果粒。
5.根据权利要求1的方法，其中所述涂覆果粒干燥至水分含量为0.1-10重量％。
6.一种包含干燥果粒的可冲泡饮料成分，其中所述果粒包含涂层，所述涂层包含直径小于1.5mm的果皮颗粒，其中所述果粒包含含量为0.5至50重量％的所述果皮颗粒。
7.根据权利要求6的可冲泡饮料成分，其中所述果皮颗粒的直径为0.05mm至1mm。
8.根据权利要求6或7的可冲泡饮料成分，其中所述果皮颗粒包含柑橘类果皮颗粒。
9.根据权利要求8的可冲泡饮料成分，其中所述果皮颗粒包含柠檬皮颗粒。
10.根据权利要求6的可冲泡饮料成分，其中所述果粒的直径不大于20mm。
11.根据权利要求6或权利要求7的可冲泡饮料成分，其中所述可冲泡饮料成分具有小于30重量％的水分含量。
12.一种可冲泡饮料产品，所述产品包含根据权利要求6至11任一项的可冲泡饮料成分。
13.根据权利要求12的可冲泡饮料产品，其中所述可冲泡饮料产品包含茶植物材料和/或草药植物材料。
14.涂层颗粒用于防止干燥果粒聚集的用途，其中所述涂层颗粒包含直径小于1.5mm的果皮颗粒。
15.根据权利要求14的用途，其中所述涂层颗粒包含柑橘类果皮颗粒。
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