CN102342367B - 一种含有葛粉的水晶皮及其制备方法、以及采用该水晶皮包裹冰淇淋的方法 - Google Patents

Abstract

一种含有葛粉的水晶皮，其包括下列组分：1~4质量份葛粉；0.02~3质量份变性淀粉；1~3质量份白砂糖；0.02~3质量份低聚异麦芽糖；4~8质量份麦芽糖浆；0.001~0.05质量份增稠剂；3~7质量份水。其制备方法为：按配方称取各原料，混合搅拌，将搅拌好的浆料过滤，滤液倒入蒸炼机中处理后出锅冷却待用，冷却后得到透明状的水晶皮。采用水晶皮包裹冰淇淋的方法：采用包馅机进行包裹，将冰淇淋放入馅心料斗中，将水晶皮放入皮料斗中，开启设备将冰淇淋包裹在水晶皮中。本发明增加了冰淇淋品相，透明水晶皮冰淇淋在国内市场鲜有看见，给消费者带来独特的视觉享受。

Description

一种含有葛粉的水晶皮及其制备方法、以及采用该水晶皮包裹冰淇淋的方法

技术领域

本发明涉及一种用于包裹冰淇淋的水晶皮及其制备方法。

背景技术

民以食为天，冰淇淋以其独特的冰爽口感受到消费者的青睐，具统计， 90%以上的人都喜欢冰淇淋并将其作为生活的一部分，这几年我国冰淇淋市场迅猛发展，各厂家都在努力创新，主要表现在两个方面：1、各种口味的变化调整，每年推出几个口味，但经典的口味就那么几个，难以有质的突破；2、在表现形式上的调整，目前以桶状、杯装、脆皮、棒状等表现形式，变来变去还是这些形式；从外观上来看，多数厂家出产的冰淇淋档次不高，外观上墨守陈规，没有新意。

目前人们对冰淇淋的要求越来越高，不仅仅追求外观漂亮、口味上好，还讲究营养保健等产品特性， 所以各种对人们有益的原辅材料也可能用于冰淇淋产品。葛粉是从葛根中提取的淀粉类物质，具有极高的药用和营养价值，具本草纲目记载：“葛根，性凉、气平、味甘，具清热、降火、排毒诸功效。”现代医学研究表明：葛根中的异黄酮类化合物葛根素对高血压、高血脂、高血糖和心脑血管疾病有一定疗效。

纵观整个冰淇淋市场，兼顾高档次、形态美观和营养保健功能的冰淇淋并不是很多。目前关于水晶皮包裹冰淇淋的研究很少，用含葛粉制成的水晶皮包裹冰淇淋在国内还没有报道。尚利平、张营、张玉民申请了“夹心雪糍团”的专利（专利号为21200820219043.9），冰淇淋中心为软质夹心产品，外表裹了一层糯米皮，但糯米皮在外观上并不透明，与葛粉水晶皮选料也大不相同；彭长安申请了“葛粉冰淇淋及其生产方法”，其特征是在混料过程中添加了葛粉，增加了冰淇淋的营养保健功能，但与用葛粉制作成水晶外皮又有根本的差别。

发明内容

鉴于现有技术中未能提供透明状的含葛粉的水晶皮，本发明提供一种透明的含有葛粉的水晶皮，可用于包裹冰淇淋。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种含有葛粉的水晶皮，其由下列下列组分组成：

1~4质量份的葛粉；

0.02~3质量份的变性淀粉；

1~3质量份的白砂糖；

0.02~3质量份的低聚异麦芽糖；

4~8质量份的麦芽糖浆；

0.001~0.05质量份的增稠剂；

3~7质量份的水。

增稠剂可任意选择，添加时须遵循GB2760相关规定。所述的增稠剂可以是黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶之一。

所述的变性淀粉可以是羟丙基淀粉、淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉等变性淀粉之一。

制备上述含有葛粉的水晶皮的方法，包括下列步骤：

A、按配方称取各原料；

B、将白砂糖、增稠剂、葛粉和变性淀粉混合搅拌，将增稠剂充分分散在各配料中；

C、加入1/4～1/3的水低速搅拌，将原料搅拌成浆糊状，无结块；

D、再加入1/4～1/2的水充分搅拌，将浆糊原料搅拌成浆液；

E、然后再加入低聚异麦芽糖和麦芽糖浆，搅拌均匀；

F、用剩下的水洗净低聚异麦芽糖、麦芽糖盛器，加入搅拌均匀；

G、将搅拌好的浆料过滤，滤液倒入蒸炼机中；

H、蒸炼机蒸汽压力为0.01～0.1MPa，处理时间为15～40分钟；

I、出锅冷却待用，冷却后得到透明状的水晶皮。

进一步，步骤G中，将搅拌好的浆料经20~60目筛过滤。

采用上述水晶皮包裹冰淇淋的方法，包括下列步骤：

采用包馅机进行包裹，将冰淇淋放入馅心料斗中，将水晶皮放入皮料斗中，开启设备将冰淇淋包裹在水晶皮中。

本发明的有益效果在于：1.增加了冰淇淋品相，透明水晶皮冰淇淋在国内市场鲜有看见，给消费者带来独特的视觉享受；2.产品口感独特，独特的Q性口感与冰淇淋组合，美味可口。3.具有较高的营养价值，葛粉独特的健康保健功效在产品中体现。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

实施例一

一种含有葛粉的水晶皮，其包括下列组分：

1质量份的葛粉；

0.05质量份的变性淀粉，本实施例中选用羟丙基淀粉；

2质量份的白砂糖；

1.2质量份的低聚异麦芽糖；

6质量份的麦芽糖浆；

0.001质量份的增稠剂，本实施例中选用黄原胶；

5质量份的水。

其制作步骤为：

A、按配方称取各原料；

B、将白砂糖、增稠剂、葛粉和变性淀粉混合搅拌，将增稠剂充分分散在各配料中；

C、加入1/3的水低速搅拌，将原料搅拌成浆糊状，无结块；

D、再加入1/2的水充分搅拌，将浆糊原料搅拌成浆液；

E、然后再加入低聚异麦芽糖和麦芽糖浆，搅拌均匀；

F、用剩下的水洗净低聚异麦芽糖、麦芽糖盛器，加入搅拌均匀；

G、将搅拌好的浆料过滤（40目筛过滤），滤液倒入蒸炼机中；

H、蒸炼机蒸汽压力为0.1MPa，处理时间为20分钟；

I、出锅冷却待用，冷却后得到透明状的水晶皮。

采用上述水晶皮包裹冰淇淋的方法，包括下列步骤：

采用包馅机进行包裹，将比麒麟放入馅心料斗中，将水晶皮放入皮料斗中，开启设备将冰淇淋包裹在水晶皮中。草莓口味冰淇淋制作配方（均以质量百分含量计）：

奶  粉： 14%

奶  油： 6%

白砂糖： 12%

麦芽糖浆：6%

瓜儿豆胶： 0.02%

CMC-Na： 0.04%

刺槐豆胶： 0.06%

卡拉胶： 0.08%

分子蒸馏单甘脂：0.06%

蔗糖酯： 0.05%

三聚甘油单硬脂酸酯：0.04%

过滤水： 41.65%

草莓酱： 20.0%

草莓冰淇淋的制作步骤：

按照常规冰淇淋的制作方法对原料进行原料检验、称量、配料、加热、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌注成型、速冻硬化、检验入库；

葛粉水晶皮包裹草莓冰淇淋的方法和步骤：

1）包馅机器设备的调试和准备：使用包馅机包裹冰淇淋产品，检查、调试设备性能，运输带涂抹色拉油，以防粘连；

2）将草莓冰淇淋放入馅心料斗中，将葛粉水晶皮放入皮料斗中，

3）开启设备将草莓冰淇淋包裹在葛粉水晶皮中；

4）将包裹好的冰淇淋产品放入模具成型；

5）速冻硬化；

6）脱模；

7）检验；

8)包装入库。

实施举例二：

葛粉水晶皮配方如下：

2.5质量份的葛粉；

0.02质量份的变性淀粉，本实施例中为淀粉磷酸酯；

1质量份的白砂糖；

2质量份的低聚异麦芽糖；

4质量份的麦芽糖浆；

0.01质量份的增稠剂，本实施例中为卡拉胶；

3质量份的水；

葛粉水晶皮的制作步骤如下：

A、按配方称取各原料；

B、将白砂糖、增稠剂、葛粉和变性淀粉加入打蛋机中低速搅拌，将增稠剂充分分散在各配料中；

C、加入1/4的水低速搅拌，将原料搅拌成浆糊状，无结块；

D、再加入1/3的水充分搅拌，将原料搅拌成浆液；

E、然后再加入低聚异麦芽糖和麦芽糖浆，搅拌均匀；

F、用剩下的水洗净低聚异麦芽糖、麦芽糖盛器，加入搅拌均匀；

G、将搅拌好的浆料过滤（60目筛），滤液倒入蒸炼机中；

H、蒸炼机蒸汽压力为0.04MPa，时间为28分钟；

I、出锅冷却待用，冷却后得到透明的并具有Q性口感的水晶皮。

芒果口味冰淇淋制作配方（均以质量百分含量计）：

奶  粉：        12%

奶  油：        8%

白砂糖：        10%

果葡糖浆：      3%

麦芽糖浆：      6%

瓜儿豆胶：      0.02%

CMC-Na：        0.04%

刺槐豆胶：      0.06%

卡拉胶：        0.08%

分子蒸馏单甘脂：0.06%

蔗糖酯：        0.05%

三聚甘油单硬脂酸酯：0.04%

过滤水：         40.65%

芒果酱：         20.0%

芒果冰淇淋的制作步骤：

按照常规冰淇淋的制作方法对原料进行原料检验、称量、配料、加热、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌注成型、速冻硬化、检验入库等；

葛粉水晶皮包裹芒果冰淇淋的方法和步骤：

1）包馅机器设备的调试和准备：使用包馅机包裹冰淇淋产品，检查、调试设备性能，运输带涂抹色拉油，以防粘连；

2）将芒果冰淇淋放入馅心料斗中，将葛粉水晶皮放入皮料斗中，

3）开启设备将芒果冰淇淋包裹在葛粉水晶皮中；

4）将包裹好的冰淇淋产品放入模具成型；

5）速冻硬化；

6）脱模；

7）检验；

8)包装入库。

实施举例三

葛粉水晶皮配方如下：

3质量份的葛粉；

3质量份的变性淀粉，本实施例中为羧甲基淀粉；

1.5质量份的白砂糖；

0.02质量份的低聚异麦芽糖；

5.5质量份的麦芽糖浆；

0.005质量份的增韧剂，本实施例中为刺槐豆胶；

4质量份的水；

其制作步骤如下：

A、按配方称取各原料；

B、将白砂糖、增稠剂、葛粉和变性淀粉加入打蛋机中低速搅拌，将增稠剂充分分散在各配料中；

C、加入3/10的水低速搅拌，将原料搅拌成浆糊状，无结块；

D、再加入1/4的水充分搅拌，将原料搅拌成浆液；

E、然后再加入低聚异麦芽糖和麦芽糖浆，搅拌均匀；

F、用剩下的水洗净低聚异麦芽糖、麦芽糖盛器，加入搅拌均匀；

G、将搅拌好的浆料过滤（30目筛），滤液倒入蒸炼机中；

H、蒸炼机蒸汽压力为0.01MPa，时间为35分钟；

I、出锅冷却待用，冷却后得到透明的并具有Q性口感的水晶皮；

巧克力口味冰淇淋制作配方（均以质量百分含量计）：

奶  粉：        12%

奶  油：        7%

白砂糖：        10%

果葡糖浆：      3%

麦芽糖浆：      6%

瓜儿豆胶：      0.02%

羧甲基纤维素钠：0.04%

刺槐豆胶：      0.06%

卡拉胶：        0.08%

分子蒸馏单甘脂：0.06%

蔗糖酯：        0.05%

三聚甘油单硬脂酸酯：0.04%

过滤水：         40.65%

可可粉：         3.0%

可可液块：       2.0%

巧克力冰淇淋的制作步骤：

按照常规冰淇淋的制作方法对原料进行原料检验、称量、配料、加热、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌注成型、速冻硬化、检验入库等；

葛粉水晶皮包裹巧克力冰淇淋的方法和步骤：

1）包馅机器设备的调试和准备：使用包馅机（或复裹机）包裹冰淇淋产品，检查、调试设备性能，运输带涂抹色拉油，以防粘连；

2）将巧克力冰淇淋放入馅心料斗中，将葛粉水晶皮放入皮料斗中，

3）开启设备将巧克力冰淇淋包裹在葛粉水晶皮中；

4）将包裹好的冰淇淋产品放入模具成型；

5）速冻硬化；

6）脱模；

7）检验；

8)包装入库。

实施举例四

葛粉水晶皮配方如下：

2质量份的葛粉；

1质量份的变性淀粉，本实施例中为羧甲基淀粉；

3质量份的白砂糖；

0.04质量份的低聚异麦芽糖；

8质量份的麦芽糖浆；

0.03质量份的增韧剂，本实施例中为羧甲基纤维素钠；

6质量份的水；

其制作步骤如下：

A、按配方称取各原料；

B、将白砂糖、增稠剂、葛粉和变性淀粉加入打蛋机中低速搅拌，将增稠剂充分分散在各配料中；

C、加入1/3的水低速搅拌，将原料搅拌成浆糊状，无结块；

D、再加入1/3的水充分搅拌，将原料搅拌成浆液；

E、然后再加入低聚异麦芽糖和麦芽糖浆，搅拌均匀；

F、用剩下的水洗净低聚异麦芽糖、麦芽糖盛器，加入搅拌均匀；

G、将搅拌好的浆料过滤（30目筛），滤液倒入蒸炼机中；

H、蒸炼机蒸汽压力为0.02MPa，时间为15分钟；

I、出锅冷却待用，冷却后得到透明的并具有Q性口感的水晶皮；

巧克力口味冰淇淋制作配方（均以质量百分含量计）：

奶  粉：        12%

奶  油：        7%

白砂糖：        10%

果葡糖浆：      3%

麦芽糖浆：      6%

瓜儿豆胶：      0.02%

羧甲基纤维素钠：0.04%

刺槐豆胶：      0.06%

卡拉胶：        0.08%

分子蒸馏单甘脂：0.06%

蔗糖酯：        0.05%

三聚甘油单硬脂酸酯：0.04%

过滤水：         40.65%

可可粉：         3.0%

可可液块：       2.0%

巧克力冰淇淋的制作步骤：

按照常规冰淇淋的制作方法对原料进行原料检验、称量、配料、加热、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌注成型、速冻硬化、检验入库等；

葛粉水晶皮包裹巧克力冰淇淋的方法和步骤：

1）包馅机器设备的调试和准备：使用包馅机（或复裹机）包裹冰淇淋产品，检查、调试设备性能，运输带涂抹色拉油，以防粘连；

2）将巧克力冰淇淋放入馅心料斗中，将葛粉水晶皮放入皮料斗中，

3）开启设备将巧克力冰淇淋包裹在葛粉水晶皮中；

4）将包裹好的冰淇淋产品放入模具成型；

5）速冻硬化；

6）脱模；

7）检验；

8)包装入库。

实施例五

葛粉水晶皮配方如下：

4质量份的葛粉；

2质量份的变性淀粉，本实施例中为羟丙基淀粉；

2.5质量份的白砂糖；

3质量份的低聚异麦芽糖；

7质量份的麦芽糖浆；

0.05质量份的增韧剂，本实施例中为瓜儿豆胶；

7质量份的水；

其制作步骤如下：

A、按配方称取各原料；

B、将白砂糖、增稠剂、葛粉和变性淀粉加入打蛋机中低速搅拌，将增稠剂充分分散在各配料中；

C、加入1/3的水低速搅拌，将原料搅拌成浆糊状，无结块；

D、再加入1/3的水充分搅拌，将原料搅拌成浆液；

E、然后再加入低聚异麦芽糖和麦芽糖浆，搅拌均匀；

F、用剩下的水洗净低聚异麦芽糖、麦芽糖盛器，加入搅拌均匀；

G、将搅拌好的浆料过滤（40目筛），滤液倒入蒸炼机中；

H、蒸炼机蒸汽压力为0.07MPa，时间为40分钟；

I、出锅冷却待用，冷却后得到透明的并具有Q性口感的水晶皮；

巧克力口味冰淇淋制作配方（均以质量百分含量计）：

奶  粉：        12%

奶  油：        7%

白砂糖：        10%

果葡糖浆：      3%

麦芽糖浆：      6%

瓜儿豆胶：      0.02%

羧甲基纤维素钠：0.04%

刺槐豆胶：      0.06%

卡拉胶：        0.08%

分子蒸馏单甘脂：0.06%

蔗糖酯：        0.05%

三聚甘油单硬脂酸酯：0.04%

过滤水：         40.65%

可可粉：         3.0%

可可液块：       2.0%

巧克力冰淇淋的制作步骤：

按照常规冰淇淋的制作方法对原料进行原料检验、称量、配料、加热、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌注成型、速冻硬化、检验入库等；

葛粉水晶皮包裹巧克力冰淇淋的方法和步骤：

1）包馅机器设备的调试和准备：使用包馅机（或复裹机）包裹冰淇淋产品，检查、调试设备性能，运输带涂抹色拉油，以防粘连；

2）将巧克力冰淇淋放入馅心料斗中，将葛粉水晶皮放入皮料斗中，

3）开启设备将巧克力冰淇淋包裹在葛粉水晶皮中；

4）将包裹好的冰淇淋产品放入模具成型；

5）速冻硬化；

6）脱模；

7）检验；

8)包装入库。

Claims (5)

1.一种含有葛粉的水晶皮，其特征在于其由下列组分组成：

1~4质量份的葛粉；

0.02~3质量份的变性淀粉；

1~3质量份的白砂糖；

0.02~3质量份的低聚异麦芽糖；

4~8质量份的麦芽糖浆；

0.001~0.05质量份的增稠剂；

3~7质量份的水。

2.如权利要求1所述的含有葛粉的水晶皮，其特征在于：

所述的增稠剂是黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶之一;

所述的变性淀粉是羟丙基淀粉、淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉之一。

3.如权利要求1的含有葛粉的水晶皮的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

A、按配方称取各原料；

B、将白砂糖、增稠剂、葛粉和变性淀粉混合搅拌，将增稠剂充分分散在各配料中；

C、加入1/4～1/3的水低速搅拌，将原料搅拌成浆糊状，无结块；

D、再加入1/4～1/2的水充分搅拌，将浆糊原料搅拌成浆液；

E、然后再加入低聚异麦芽糖和麦芽糖浆，搅拌均匀；

F、用剩下的水洗净低聚异麦芽糖、麦芽糖盛器，加入搅拌均匀；

G、将搅拌好的浆料过滤，滤液倒入蒸炼机中；

H、蒸炼机蒸汽压力为0.01～0.1MPa，处理时间为15～40分钟；

I、出锅冷却待用，冷却后得到透明状的水晶皮。

4.如权利要求3的含有葛粉的水晶皮的制备方法，其特征在于：步骤G中，将搅拌好的浆料经20~60目筛过滤。

5.采用权利要求3制备的水晶皮包裹冰淇淋的方法，其特征在于包括下列步骤：

采用包馅机进行包裹，将冰淇淋放入馅心料斗中，将水晶皮放入皮料斗中，开启设备将冰淇淋包裹在水晶皮中。