CN102238878A - 发酵人参以及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵人参，尤其涉及一种对红参及水参进行发酵熟化的发酵红参及发酵黑参以及其制造方法。本发明提供一种新型发酵方法以及根据此方法制造的发酵人参，其与红参、黑参等现有人参产品相比大大增加可吸收于人体内的有效成分的含量，并且由于不进行高温处理因此不会发生有效成分的损失，或者不会导致成分的变性，并且整体工序简便，从而可以提高生产性。根据本发明的发酵人参的制造方法，包括：(a)在人参中加入对包括梅子的天然果实进行发酵而获得的天然酶液，同时在40～80℃下发酵熟化50～360小时的步骤；以及(b)对经(a)的发酵熟化步骤的人参同时实施热风湿式法和自然通风，并在35～60℃下蒸熟熟化160～720小时的步骤。本发明的发酵方法以稳定且温和的条件进行，不仅适用于水参还可以适用于难以发酵的红参，进一步可适用于其他形态的人参以及各种中药材料以及谷物类等。
Description
技术领域
本发明涉及一种人参的加工方法，尤其涉及对人参进行发酵而获得的发酵人参以及其制造方法。
背景技术
自古以来，人参已被认定中医学中的突出功效，在488～496年，中国梁国的陶弘景在“神农本草经”中记载人参主要补五脏(肝、心、肺、肾、脾)虚劳羸弱，安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目、开心益智、久服轻身延年。此外，“名医别录”、“本草纲目”等比较广范围地说明了人参的功效。现在，世界各国的著名学者们对人参积极地进行临床研究，并证实了其具有增加免疫力、抗癌、预防及治疗循环系统病等各种功效。人参根据加工方法可分为水参、白参、干参、红参以及1990年代后期出现的黑参(九蒸九曝黑参、超高压黑参、发酵黑参)等。水参是指从地里采来后未经加工的状态的人参，干参是将水参以未剥皮的状态下干燥的人参，白参是将水参剥皮后干燥而成的人参。
红参是将未剥皮的4～6年根的水参用蒸汽蒸熟后干燥而制成的，通过所述步骤红参会显出浅黄棕色及浅红棕色。现行法对红参进行了如下定义，“将人参通过蒸熟或烹孰(蒸曝)制成的产品，或利用其他的方法糊化人参淀粉制成的产品”。即，红参是将水参用蒸汽或其他的方法蒸熟后干燥制成的，红参在制造工序中形成红参特有的非酵素的褐色化反应生成物，并产生麦芽酚等抗氧化成分，人参中的人参皂苷的含量大大增加，并且作为抗癌物质的人参皂苷Rg3大幅度增加。
人参皂苷是高丽人参的主要药理成分，这是周知的。这与在其他植物中发现的人参皂苷具有不同的特异化学结构，其功能也非常独特。根据最近的分离分析技术，到现在发现了34种的人参皂苷的化学结构。高丽人参包含该34种全部人参皂苷，中国参(三七)包含15种，美国参包含14种。这一点科学地解释了高丽人参在功效方面优越于其他国家的人参的原因。
人参皂苷本身并不具有功效，而是摄取后在人体内以人参皂苷代谢物分解吸收并显出效果。但是，人参中含有的很多人参皂苷成分，如果在体内没有能分解其的肠内微生物，则无法被分解吸收而直接排出至体外。因此，即使服用同样的人参，按照服用的人其效果却有很大的差别。红参将人参皂苷变化为可吸收于人体内的成分，由此提高人参的功效。但是，红参中所含有的红参皂苷成分也只有30％在人的胃或肠内分解，剩下的若肠内没有微生物则无法被分解吸收。
作为相关技术，在韩国授权专利第0529475号、第0671330号以及第0729214号中提出了将水参在60～110℃下蒸熟干燥7次以上的人参的加工方法，这样加工出来的参的颜色接近黑色，因此被称为(九蒸九曝)黑参。但是，这种方法是通过将人参蒸熟九次、干燥九次的所谓“九蒸九曝”法制造人参的方法，制造过程需要50天以上，因此存在需要的时间长，还要付出劳苦，并且由于其工序复杂，因此经济性降低，最终获得的产品质量不均匀的问题。
韩国授权专利第0531429号中为了改善利用所述通过九蒸九曝法进行的红参制造方法的问题点，提出了在140～180℃之间的温度下将水参一次性地处理8～12小时的加工方法以及由此获得的黑红参。但是，红参的褐变是由于包含于人参的氨基酸和糖类褐变而引起的，因此，如所述专利的方法，将人参长期暴露于高温的话，即使由于氨基酸及糖类的褐变而导致颜色变暗成为外观与红参相同的形态，也因作为极性人参皂苷的Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、RF等分解，导致有效成分的含量减少，且功效降低的问题。而且，虽然存在很多对人参的各种加工法，但是在高温反复处理长时间会产生致癌物质等变性物质。
发明内容
技术问题
本发明的一个方面涉及将人参的有效成分(即，人参皂苷)转换为可吸收于人体内的成分，由此与包含红参的现有人参产品相比大大增加人参皂苷的吸收率。为了增加人参的有效成分的现有人参的加工方法，尤其红参或通过九蒸九曝以及超高压方法制成的黑参、其他现有发酵人参等存在由于高温处理而人参特有的有效成分被分解或损失的问题，并且存在因高温处理，制造时能量消耗多且需要的人力多等工序繁杂，经济性降低的问题。本发明是为了解决所述问题点而提出的，本发明的目的在于，提供一种新型发酵人参以及其制造方法，所述发酵人参与包含红参、黑参等的现有人参产品相比，大大地增加了可吸收于人体内的有效成分的含量。
本发明的另一方面涉及增加有效成分的含量的同时，其制造工序简单且可以大大提高生产性的人参加工方法，本发明的目的在于，提供一种以稳定且温和的条件进行而不会发生有效成分的损失或者不会导致成分的变性，同时不仅适用于水参还可以适用于难以发酵的红参，进一步可适用于其他形态的人参以及各种中药材料以及谷物类等的有效的发酵方法以及根据此方法制造的发酵产品。并且，本发明提供一种由于不使用高温条件，因此能量及人力消耗少，整体工序简单，可以提高生产性的人参发酵方法。
技术手段
为此，本发明提供一种发酵人参的制造方法，所述方法包括以下步骤：
(a)在人参中加入对包括梅子的天然果实进行发酵而获得的天然酶液，同时在40～80℃下发酵熟化50～360小时的步骤；以及
(b)对经(a)的发酵熟化步骤的人参同时实施热风湿式法和自然通风，并在35～60℃下蒸熟熟化160～720小时的步骤。
根据本发明的发酵人参的制造方法，优选进一步包括：将经所述(b)的蒸熟熟化步骤的人参在30～50℃下低温熟化90～360小时的步骤。经所述(a)及(b)步骤一次性地完成呈黑色或红黑色的发酵人参，并且，经所述低温熟化步骤确保产品的均一性，并进一步提高商品价值。
本发明中的“天然酶液”指的是对包括梅子的天然果实进行自然发酵而得到的发酵液以及在所述发酵液中加入水进行稀释的液体。所述天然酶液优选是在包括梅子的天然果实中加入白糖，并在常温下发酵一个月以上的发酵液或在所述发酵液中加入水进行稀释的液体，尤其优选是将包括梅子的天然果实和白糖以1∶0.3～2的容积比混合进行发酵获得发酵液之后，在所述发酵液中混合5倍至70倍容积比的水而获得的液体。然后，优选向每75kg人参喷射5,000ml～15,000ml量的所述天然酶液或将人参浸渍在所述天然酶液中24小时。本发明中，“发酵液”是将包括梅子的天然果实和白糖以1∶0.3～2的容积比混合并进行发酵而成的。得到发酵液所需的发酵期间通常优选在常温下需要1个月至6个月，但是，根据气温、天然果实的状态等具体条件，必要时，可在所述范围外调整发酵期间。本发明中的“天然果实”不限于果类，还可以包括松叶等植物的组成部分。除梅子以外的其他的天然果实，尤其可以包括松叶、红枣、甘草等。除梅子以外的其他的天然果实，相对于梅子优选使用5～20重量％。
本发明中的“人参”可以包括水参、白参、干参、红参、黑参等。本发明的发酵方法，除了水参之外，还可以发酵更难发酵的白参、干参、红参、黑参等的初次加工人参，并获得品质良好的发酵产品。本发明的人参尤其可以为红参或水参。作为所述人参使用红参时，优选向每75kg红参喷射10,000ml～15,000ml量的所述天然酶液或将红参浸渍在所述天然酶液中24小时。作为所述人参使用水参时，优选向每75kg水参喷射5,000ml～10,000ml量的所述天然酶液或将水参浸渍在所述天然酶液中24小时。
本发明的发酵人参的制造方法的各步骤，优选在有盖的容器中装入人参并放入可调整温度的发酵室进行发酵。容器的材质没有特别的限制，但是必须可以加温加热，而且更优选是可发出远红外线的容器。作为容器例如可以使用，用于微波炉的有盖的耐热玻璃器皿、耐热陶瓷等陶瓷产品或开发为发酵专用容器的不锈钢等。
本发明的另一方面，提供根据所述方法得到的发酵人参。即，本发明提供发酵人参，其在人参中加入对包括梅子的天然果实进行发酵而获得的天然酶液，同时在40～80℃下发酵熟化50～360小时，然后，在35～60℃下边加湿边蒸熟熟化160～720小时而获得。本发明的发酵人参作为原料人参使用红参时获得呈现红黑色或黑色的发酵人参，作为原料人参使用水参时获得呈现黑色的发酵人参。本发明的“发酵红参”是指作为原料人参使用红参并按照本发明的方法获得的发酵人参。本发明的“发酵黑参”是指作为原料人参使用水参并按照本发明的方法获得的黑色的发酵人参。但是，发酵红参和发酵黑参的表面颜色几乎相同。
本发明的另一方面涉及利用本发明的发酵方法发酵除了人参以外的各种中药材料或谷物类。即本发明提供发酵中药材料及谷物类的方法，所述方法，包括：(a)在选自由桔梗、沙参、生姜、百合根，郁金、姜黄、川芎、当归、米、大麦、小麦、大豆以及高粱构成的群中的中药材料或谷物类中加入对包括梅子的天然果实进行发酵而获得的天然酶液，同时在40～80℃下发酵熟化50～360小时的步骤；
(b)对经(a)的发酵熟化步骤的人参同时实施热风湿式法和自然通风，并在35～60℃下蒸熟熟化160～720小时的步骤。
所述发酵方法，优选进一步包括：将经所述(b)的蒸熟熟化步骤的中药材料或谷物类在30～50℃下低温熟化90～360小时的步骤。
本发明的发酵方法是利用天然酶在预定条件下进行自然发酵的方法，可以适用于一般难以发酵的各种中药材料或谷物类，并可以得到品质良好的发酵产品。所述中药材料可以为使用植物的果实或根的中药材料，具体除了所述的桔梗、沙参、生姜、百合根，郁金、姜黄、川芎、当归之外、还可以发酵鹿茸、鹿角。谷物类包括米、大麦、小麦、大豆以及高粱等。
有益效果
本发明的发酵人参与现有红参或黑参等相比RG2(人参皂苷中间代谢产物)、RG3(红参特有的人参皂苷)、RH1(红参特有的人参皂苷)、RH2(红参特有的人参皂苷)等有效成分的含量大大增加。并且，本发明的发酵方法是以稳定且温和的发酵条件进行而不会发生产品的损伤或有效成分的损失的有效的人参发酵方法，不仅适用于水参，还可以适用于以往难以发酵的红参等加工参，进一步可以适用于很难发酵的各种中药材料以及谷物类。利用本发明的发酵方法可以获得均匀熟化的发酵人参产品，制造过程中不需要高温处理，且需要的人力较少，因此不但经济效果好，而且全部过程可在发酵室内完成，所以简便且生产性好。因此，利用本发明的发酵方法在预定期间内可以大量生产均匀的发酵产品。
附图说明
图1是表示根据本发明的发酵人参的制造方法的优选实施例的框图。
具体实施方式
参照附图说明根据本发明的发酵人参的制造方法的优选实施例。首先，举例说明作为原料人参使用红参的情况。
1.发酵熟化步骤
在红参中边加入天然酶液边在40～80℃下发酵熟化50～360小时(S10)。将梅子和白糖以1∶0.3～2的容积比混合进行发酵得到梅子发酵液，然后在所述发酵液中混合5～200倍容积比的水而制成天然酶液。将红参放入有盖的陶瓷容器中，并向每75kg红参喷射10,000～15,000ml的天然酶液或者将红参浸渍在天然酶液中24小时，然后盖上盖子放入可加温加湿的发酵室。此时，可以将天然霉液一次性地全部喷射或浸渍24小时，也可以至少分两次在发酵过程中实施喷射或浸渍24小时。并且，可根据发酵状态，并根据需要进一步喷射或浸渍24小时。若放进喷射或浸渍24小时天然酶液的红参，则将发酵室的温度保持在40～80℃的范围发酵熟化50～360小时。当发酵室的温度小于40℃时，由于酶活性低，因此不仅发酵时间长也很难充分地发酵。相反，温度高时由于酶会失效，因此优选不超过80℃。更优选不超过72℃，当超过72℃时，包含于天然酶液的各种天然酶中的局部酶存在会失效的问题，并从最终产品的味道和状态方面考虑，更优选在低温熟化。在40～80℃下发酵熟化时，发酵熟化时间优选为240～360小时。
2.蒸熟熟化步骤
对经所述发酵熟化步骤的人参同时实施热风湿式法和自然通风，在35～60℃下蒸熟熟化160～720小时(S20)。对已完成所述发酵熟化的人参继续在发酵室内交替实施自然通风方法和利用加湿装置的热风湿式法，保持35～60℃的温度范围经160～720小时进行蒸熟熟化，优选蒸熟熟化480～720小时。此时，优选将发酵室的湿度范围保持在40～60％。通过均匀地保持发酵室内的上下温度和湿度，使发酵室内的发酵状态均匀。如果边保持均匀的状态边进行发酵，则即使在一次性地大量发酵时，例如发酵375kg左右时也能够得到均匀地发酵的品质良好的发酵红参。经过本步骤，能够得到初次完成的发酵红参。
3.低温熟化步骤
将经所述蒸熟熟化步骤的人参在30～50℃下低温熟化90～360小时(S30)。与前两个步骤不同，本步骤的低温熟化是可选择步骤，为了将产品的发酵状态更加均匀并提高商品价值，优选实施本步骤的低温熟化。优选在30～50℃下低温熟化240～360小时。接着前两个步骤，优选在发酵室内直接实施本步骤。如果直接在所述发酵室内实施本步骤，则可以在一个发酵室内连续实施发酵的全部过程，因此，存在整个工序简单的优点，这有利于使产品的发酵状态均匀。但是，根据需要，本步骤可在发酵室外实施，也可以在流通过程中实施本步骤。
这样，进入发酵室的红参在发酵室内经12天至60天全部完成包括低温熟化的发酵熟化的全部过程，由此成为完成的发酵红参。此时，发酵红参的表面颜色与发酵黑参几乎相同。
并且，在对水参进行发酵的情况下，实施与上述相同的全部过程，但是代替红参使用水参，在所述发酵熟化步骤，向每75kg水参喷射5,000～10,000ml的天然酶液或将水参浸渍在天然酶液中24小时。全部过程结束后即可获得完成的发酵黑参。
根据本发明获得的发酵红参或发酵黑参经本发明的发酵熟化过程，水参或红参的有效成分含量会增加，此外，具有口感变好、消费嗜好增加、容易摄取、保存性增加等发酵带来的各种优点。
以下，通过具体制造例以及实验例更详细说明本发明。但是，本发明的范围并不限定于下述具体制造例等，可以设想，本领域的技术人员可在本发明的技术思想和权利要求范围内进行各种修改及变形。
制造例1
利用红参制造发酵红参
(1)将梅子和白糖以1∶0.5的容积比混合发酵100天后，加入10倍的水而制造天然酶液。
(2)在陶瓷材料的容器中放入红参，向75kg红参喷射在(1)中准备的天然酶液12,000ml左右或者将红参浸渍在天然酶液中24小时后放进发酵室内，在40～80℃的温度范围内发酵熟化300小时左右。红参使用市售的红参。
(3)接着，在发酵室内交替实施热风湿式法和自然通风，同时在35～60℃的温度范围内蒸熟熟化600小时左右，获得发酵红参。
制造例2
利用红参制造发酵红参
与实施例1相同地实施后，继续在发酵室内，在30～50℃的温度范围内边加湿边低温熟化300小时左右，获得经低温熟化过程的发酵红参。
制造例3
利用红参制造发酵红参
在制造例2中，进一步加入重量为梅子重量的5％的松叶，相对于包括梅子和松叶的天然果实以1∶0.3的容积比混合白糖发酵100天，除此之外其他皆与制造例2相同地实施，获得经低温熟化过程的发酵红参。
制造例4
利用水参制造发酵黑参
代替红参使用水参，向75kg水参喷射天然酶液6,000ml左右或者将水参浸渍在天然酶液中24小时，除此之外，与制造例1相同地实施即可获得发酵黑参。水参使用锦山生产的水参。
制造例5
利用水参制造发酵黑参
与制造例4相同地实施后，继续在发酵室内，在30～50℃的温度范围内边加湿边低温熟化300小时左右，获得经低温熟化过程的发酵黑参。
制造例6
利用水参制造发酵黑参
在制造例5中，进一步加入重量为梅子重量的5％的松叶，相对于梅子和松叶总容积以1∶0.5的比率混合白糖发酵100天，除此之外其他皆与制造例5相同地实施，获得经低温熟化过程的发酵黑参。
制造例7
利用沙参制造发酵沙参
除了代替水参使用沙参外，与制造例5相同地实施，获得发酵沙参。
比较例
将在所述制造例中用作原料的红参、水参、沙参分别作为比较例1、2、3。
实验例1
比较分析5种人参皂苷的含量
对于制造例2中获得的发酵红参分析了红参特有的人参皂苷Rg3等为代表的人参皂苷中间代谢产物Rg2(磺胺二甲氧嗪)，Rh1(磺胺喹恶啉)，Rh2，C-K(皂素代谢产物)的含量。对于用作原料的一般红参(比较例1)也进行了分析，并与发酵红参进行了比较。其结果如表1所示。
表1
实验例2
分析人参皂苷的整体含量
对于制造例2中制造的本发明的发酵红参分析了人参皂苷(即，皂素)的整体含量。其结果如表2所示。
表2
实验例3
检查致癌物质(PAHs)
对于制造例2、3、5及6中制造的本发明的发酵红参及发酵黑参检查致癌物质(PAHs)，其结果皆显示出“没有检测出”。其结果如表3所示。
表3
| 成分 | 检测量(μg/kg) |
| Benz(a)anthracene | 没有检测出 |
| Benzo(b)fluoranthene | 没有检测出 |
| Benzo(k)fluoranthene | 没有检测出 |
| Benzo(a)pyrene | 没有检测出 |
| Benzo(ghi)perylene | 没有检测出 |
实验例4
嗜好度评价
将用作原料的红参、水参、沙参分别作为比较例1、2、3，并比较评价了制造例1至制造例7中得到的本发明发酵产品的嗜好度。评价由感官检查进行，评价项目为味道、气味、摄取容易性、整体风味。感官检查由8名调查对象进行，对于制造例1至3、制造例4至6以及制造例7的发酵产品分别进行了5个级别的评价，并将平均分数作为评价分数(5分：好，～3分：一般，～1分：不好)，比较例1、2、3为3分。其结果如表4所示。
表4
| 味道 | 气味 | 摄取容易性 | 风味 | |
| 实施例1 | 3.7 | 3.6 | 3.7 | 4.1 |
| 实施例2 | 4.0 | 4.2 | 3.9 | 4.3 |
| 实施例3 | 4.0 | 4.3 | 3.8 | 4.5 |
| 比较例1 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 实施例4 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 3.9 |
| 实施例5 | 4.2 | 3.9 | 3.8 | 4.0 |
| 实施例6 | 4.1 | 4.0 | 3.7 | 4.2 |
| 比较例2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 实施例7 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.3 |
| 比较例3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
工业上的利用可能性
根据本发明的发酵红参或发酵黑参等发酵人参产品，由于不仅其有效成分的含量与红参、黑参等现有人参产品相比出色，而且其味道也好，因此可以利用为男女老少都可以喜爱的保健食品，并且提取有效成分可以以精华液形态或饮料等各种产品形态饮用，也可以用作功能性医药品及化妆品的原料。并且，本发明的发酵方法不仅适用于人参，还可以适用于难以发酵的各种中药材料或谷物类，因此可以用作为利用各种原料的发酵食品的制造方法。
Claims (15)
1.一种发酵人参的制造方法，其特征在于，包括
(a)在人参中加入对包括梅子的天然果实进行发酵而获得的天然酶液，同时在40～80℃下发酵熟化50～360小时的步骤；以及
(b)对经(a)的发酵熟化步骤的人参同时实施热风湿式法和自然通风，并在35～60℃下蒸熟熟化160～720小时的步骤。
2.根据权利要求1所述的发酵人参的制造方法，其特征在于，进一步包括：将经所述(b)的蒸熟熟化步骤的人参在30～50℃下低温熟化90～360小时的步骤。
3.根据权利要求1所述的发酵人参的制造方法，其特征在于：将包括梅子的天然果实和白糖以1∶0.3～2的容积比混合进行发酵而获得发酵液，然后在该发酵液中混合5倍至70倍容积比的水而制成所述天然酶液。
4.根据权利要求3所述的发酵人参的制造方法，其特征在于：
所述天然果实进一步包括重量为梅子重量的5～20％的松叶或红枣。
5.根据权利要求3所述的发酵人参的制造方法，其特征在于：
向每75kg人参喷射5,000ml～15,000ml量的所述天然酶液或将人参浸渍在所述天然酶液中24小时。
6.根据权利要求2所述的发酵人参的制造方法，其特征在于：
将所述人参装在有盖的容器中，并放入可调整温度的发酵室内进行所述发酵熟化的整个步骤。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的发酵人参的制造方法，其特征在于：
所述人参是水参或红参。
8.根据权利要求5所述的发酵人参的制造方法，其特征在于：
所述人参是红参，向每75kg红参喷射10,000ml～15,000ml量的所述天然酶液或将红参浸渍在所述天然酶液中24小时。
9.根据权利要求5所述的发酵人参的制造方法，其特征在于：
所述人参是水参，向每75kg水参喷射5,000ml～10,000ml量的所述天然酶液或将水参浸渍在所述天然酶液中24小时。
10.一种发酵人参，其特征在于：
在人参中加入对包括梅子的天然果实进行发酵而获得的天然酶液，同时在40～80℃下发酵熟化50～360小时，然后，在35～60℃下边加湿边蒸熟熟化160～720小时而获得。
11.根据权利要求10所述的发酵人参，其特征在于：将所述蒸熟熟化的发酵人参进一步在30～50℃下低温熟化90～360小时而获得。
12.根据权利要求10或11所述的发酵人参，其特征在于：
所述人参是红参或水参。
13.一种发酵中药材料及谷物类的方法，其特征在于，包括
(a)在选自由桔梗、沙参、生姜、百合根，郁金、姜黄、川芎、当归、米、大麦、小麦、大豆以及高粱构成的群中的中药材料或谷物类中加入对包括梅子的天然果实进行发酵而获得的天然酶液，同时在40～80℃下发酵熟化50～360小时的步骤；
(b)对经(a)的发酵熟化步骤的人参同时实施热风湿式法和自然通风，并在35～60℃下蒸熟熟化160～720小时的步骤。
14.根据权利要求13所述的发酵中药材料及谷物类的方法，其特征在于，进一步包括：将经所述(b)的蒸熟熟化步骤的中药材料或谷物类在30～50℃下低温熟化90～360小时的步骤。
15.根据权利要求11或14所述的发酵中药材料及谷物类的方法，其特征在于：将包括梅子的天然果实和白糖以1∶0.3～2的容积比混合进行发酵而获得梅子发酵液，然后在该梅子发酵液中混合5倍至70倍容积比的水而制成所述天然酶液。
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