CN101999737A - 一种小型鱼虾加工品质改良剂及其海上船载连续加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种小型鱼虾加工品质改良剂，所述加工品质改良剂包括清水、食盐、葡萄酸-δ-内酯、壳聚糖和甘露聚糖，其中，各个组份依照以下质量份数比：清水：100份；食盐：2~6份；葡萄酸-δ-内酯：0.01～0.25份；壳聚糖：0.025～0.5份；甘露聚糖0.025～0.5份。以及提供一种小型鱼虾的海上船载连续加工方法，包括以下步骤：1)原料捕捞、分拣、清洗；2)热煮：在蒸煮槽中加入加工品质改良剂，将清洗后的小型鱼虾带入蒸煮槽中；3)喷淋清洗、沥水；4)段式干燥；5)负压除杂；6)冷却，制得小型鱼虾干制品。本发明保证原料的鲜度、提升产品品质、有效保障产品质量安全性。
Description
技术领域
本发明涉及海上加工小型鱼虾技术领域，尤其是一种小型鱼虾加工品质改良剂及其海上船载连续加工方法。
背景技术
长期以来，海产品的生产一直沿用海洋捕捞作业→船上腌制或冰藏保鲜运输→陆上加工的传统方式。由于小型鱼虾类生产季节性强，且多具有“体小、易变质、难保藏”的特点，按照传统的海产品生产模式，其产品原料鲜度低，加工后的产品品质差，具体表现在挥发性盐基氮值高以及色泽不鲜艳等。
“捕捞加工一体化”的海上移动加工模式成为解决这一问题的最佳途径，其不仅解决了小型鱼虾类原料易变质、不易运输保存的问题，保证了原料的新鲜度；还减少了运输成本，缩短了待加工时间，实现了高值化加工。
发明内容
为了克服已有的小型鱼虾加工方法的鲜度低、产品品质差、无法保障质量安全性的不足，本发明提供一种保证原料的鲜度、提升产品品质、有效保障产品质量安全性的小型鱼虾加工品质改良剂及其海上船载连续加工方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种小型鱼虾加工品质改良剂，所述加工品质改良剂包括清水、食盐、葡萄酸-δ-内酯、壳聚糖和甘露聚糖，其中，各个组份依照以下质量份数比：清水：100份；食盐： 2~6份；葡萄酸-δ-内酯：0.01～0.25份；壳聚糖：0.025～0.5份；甘露聚糖0.025～0.5份。
一种小型鱼虾的海上船载连续加工方法，所述海上船载连续加工方法包括以下步骤：
1)原料捕捞、分拣、清洗：将捕捞的新鲜小型鱼虾用冷海水清洗干净，所用冷海水温度控制在0℃～10℃；
2)热煮：在蒸煮槽中加入清水，待水加热至80～100℃时，以清水100份为参照，依照以下质量份数比加入各个组份：食盐： 2~6份；葡萄酸-δ-内酯：0.01～0.25份；壳聚糖：0.025～0.5份；甘露聚糖0.025～0.5份；将清洗后的小型鱼虾带入蒸煮槽中，料水比：1:5～15，连续蒸煮2～8min；
3)喷淋清洗、沥水；
4)分段式干燥：将小型鱼虾平铺于传送带上，进入热风干燥箱进行分段式干燥；
5)负压除杂：除去混杂在小型鱼虾干制品中的细小虾须或杂物；
6)冷却：置于-15～5℃冷藏库中冷却1～15min，使鱼体温度迅速降至0℃~10℃，制得小型鱼虾干制品。
进一步，所述海上船载连续加工方法还包括以下步骤：7）分筛：将干制后的小型鱼虾按重量大小进行分级。
再进一步，所述海上船载连续加工方法还包括以下步骤：8）装箱、冷藏：根据产品规格进行装箱，常温或冷冻贮藏。
所述步骤3）中，将预煮后的鱼虾平铺在不锈钢网上，用风速为1～5m/s的鼓风机除去鱼体表面残留液滴。
所述步骤4）包括以下三个阶段：阶段一：控制干燥温度为60～70℃，干燥风速为0.6～2.5m/s，干燥时间为2～20分钟；阶段二：控制干燥温度为50～80℃，干燥风速为0.4～3.0m/s，干燥时间为5～20分钟；阶段三：控制干燥温度为40～70℃，干燥风速为0.4～3.0 m/s，干燥时间为5～20分钟。
本发明的技术构思为：本发明针对一种小型鱼虾捕捞后加工储藏过程中质量控制技术与方法，应用了船上即时加工技术并结合预处理的涂膜保鲜技术，目的在于提供一种适合于海上加工小型鱼虾品质改良剂及其船载连续加工方法，解决小型鱼虾干制加工过程及贮藏期易发生的脂肪氧化、褐变、产生海绵体状等品质劣变问题，保障了海产品的新鲜度及食品质量安全性。
本发明的有益效果主要表现在：1、鱼虾在该品质改良剂中蒸煮干燥后，表面形成一种无色无味的透明涂衣薄膜，该涂衣膜可隔绝原料与氧的接触，阻止了脂肪的氧化酸败和蛋白质-SH变成-S-S-；同时可减少产品与外界微生物的接触，保障了储藏过程中产品的质量安全。
2、原料在该品质改良剂中蒸煮干燥后，使得鱼虾原料中的蛋白质持水性增强，减缓了蛋白质的交联变性，特别是丁香鱼在储藏过程中肌肉海绵体状现象得到明显的抑制。
3、本发明提供一种适合于海上船载连续加工小型鱼虾品质改良剂的方法，可将捕获后的鱼虾在船上加工，保障了原料的新鲜度，加工的小型鱼虾干制品如海蜒、虾皮等色泽鲜艳、滋味鲜美。同时在贮藏过程中脂肪氧化、褐变以及海绵状物质的产生得到有效控制，解决了其在干制及贮藏过程中发生品质劣变的诸多问题。该技术已得到应用验证，具有极好的推广应用价值。
附图说明
图1是小型鱼虾海上船载连续加工方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步描述。
实施例1
一种小型鱼虾加工品质改良剂，所述加工品质改良剂包括清水、食盐、葡萄酸-δ-内酯、壳聚糖和甘露聚糖，其中，各个组份依照以下质量份数比：清水：100份；食盐： 2份；葡萄酸-δ-内酯：0. 2份；壳聚糖：0. 05份；甘露聚糖0.05份。
实施例2
本实施例中，各个组份依照以下质量份数比：清水：100份；食盐：3份；葡萄酸-δ-内酯：0.01份；壳聚糖：0.025份；甘露聚糖0.5份。
实施例3
本实施例中，各个组份依照以下质量份数比：清水：100份；食盐：4份；葡萄酸-δ-内酯：0.08份；壳聚糖：0.1份；甘露聚糖0.4份。
实施例4
本实施例中，各个组份依照以下质量份数比：清水：100份；食盐：6份；葡萄酸-δ-内酯：0.25份；壳聚糖：0.5份；甘露聚糖0.025份。
实施例5
本实施例中，各个组份依照以下质量份数比：清水：100份；食盐：4份；葡萄酸-δ-内酯：0.15份；壳聚糖：0. 25份；甘露聚糖0.25份。
实施例6
参照图1，一种小型鱼虾的海上船载连续加工方法，所述海上船载连续加工方法包括以下步骤：
1)原料捕捞、分拣、清洗：将捕捞的新鲜小型鱼虾用冷海水清洗干净，所用冷海水温度控制在0℃～10℃；
2)热煮：在蒸煮槽中加入清水，待水加热至80～100℃时，以清水100份为参照，依照以下质量份数比加入各个组份：食盐： 2~6份；葡萄酸-δ-内酯：0.01～0.25份；壳聚糖：0.025～0.5份；甘露聚糖0.025～0.5份；将清洗后的小型鱼虾带入蒸煮槽中，料水比：1：5～15，连续蒸煮2～8min；
3) 喷淋清洗、沥水；
4)分段式干燥：将小型鱼虾平铺于传送带上，进入热风干燥箱进行分段式干燥；
5)负压除杂：除去混杂在小型鱼虾干制品中的细小虾须或杂物；
6)冷却：置于-15～5℃冷藏库中冷却1～15min，使鱼体温度迅速降至0℃～10℃；，制得小型鱼虾干制品。
所述海上船载连续加工方法还包括以下步骤：7）分筛：将干制后的小型鱼虾按重量大小进行分级。
所述海上船载连续加工方法还包括以下步骤：8）装箱、冷藏：根据产品规格进行装箱，常温或冷冻贮藏。
所述步骤3）中，将预煮后的鱼虾平铺在不锈钢网上，用风速为1～5m/s的鼓风机除去鱼体表面残留液滴。
所述步骤4）包括以下三个阶段：阶段一：控制干燥温度为60～70℃，干燥风速为0.6～2.5m/s，干燥时间为2～20分钟；阶段二：控制干燥温度为50～80℃，干燥风速为0.4～3.0m/s，干燥时间为5～20分钟；阶段三：控制干燥温度为40～70℃，干燥风速为0.4～3.0 m/s，干燥时间为5～20分钟。
本实施例中，蒸煮槽中注入适量清水并进行加热升温，依照以下质量份数比：清水：100份；食盐： 2份；葡萄酸-δ-内酯：0. 2份；壳聚糖：0. 05份；甘露聚糖0.05份加入，并将其溶解，得到品质改良蒸煮液。待蒸煮液继续升温至90℃以上时，将捕获的丁香鱼倒入蒸煮槽中连续蒸煮6min进行灭酶（主要是其内源性蛋白酶）、减菌、热煮脱水及品质改良处理，控制料水比=1:10。将蒸煮好的丁香鱼喷淋清水清洗、沥水，平铺于不锈钢网上，用风速为5m/s的鼓风机除去鱼体表面残留液滴。
进入热风烘道进行分段式干燥脱水，阶段一：控制干燥温度为60℃，干燥风速为0.6m/s，干燥时间为5分钟；阶段二：控制干燥温度为60℃，干燥风速为1.0m/s，干燥时间为20分钟；阶段三：控制干燥温度为50℃，干燥风速为0.4m/s，干燥时间为15分钟。将丁香鱼干燥脱水的终含水量控制在30%。用负压除去混杂在丁香鱼干制品中的细小杂物。
将刚干燥处理的丁香鱼置于-5℃的冷风中迅速冷却3min，使鱼体温度迅速降至0℃~10℃，并按重量大小进行分级、装箱，于-18℃下冷藏。
经该工艺技术加工处理后的丁香鱼干制品在冻藏过程中脂肪氧化得到了有效抑制，同样，该干制品的色泽浅白而富有光泽，其肌原纤维蛋白完整而富有弹性，电镜下显示其发生肌肉海绵体状程度大大小于未处理样，且涂衣膜均匀透明。
实施例7
蒸煮槽中注入1000L清水并进行加热升温至50℃，加入30kg食盐、100g葡萄酸-δ-内酯、250g壳聚糖和500g甘露聚糖并溶解，得到品质改良蒸煮液。待蒸煮液继续升温至100℃时，将捕获的丁香鱼200kg倒入蒸煮槽中连续蒸煮2min。于不锈钢网上喷淋清水清洗、沥水，用风速为2m/s的鼓风机除去鱼体表面残留液滴。通过调节干燥工艺参数，阶段一：控制干燥温度为70℃，干燥风速为0.9m/s，干燥时间为2分钟；阶段二：控制干燥温度为80℃，干燥风速为3.0m/s，干燥时间为10分钟；阶段三：控制干燥温度为40～50℃，干燥风速为2.0 m/s，干燥时间为16分钟。将丁香鱼干燥脱水的终含水量控制在40%。
经该工艺技术加工处理后的丁香鱼干制品由于蒸煮液添加剂量较少及干制后的产品含水量较高，故在冻藏过程中随着时间的延长脂肪氧化加剧，该干制品的色泽白渐趋于黄，鱼体肌肉的肌原纤维随着冻藏时间的延长出现断裂和弹性下降现象，但较未处理样的质量要好，特别是电镜下显示其发生肌肉海绵体状程度也明显好于未处理样，且涂衣膜薄而透明。
本实施例中的其他方案与实施例6相同。
实施例8
将250kg平均体长2cm的新鲜中国毛虾倒入自动清洗机，冷海水清洗干净，斗式提升机将虾带入蒸煮槽中，在2000L蒸煮液中连续蒸煮4min，控制水温98℃。该蒸煮液中含80kg食盐、1600g葡萄酸-δ-内酯、2000g壳聚糖、8000g甘露聚糖。将蒸煮好的毛虾沥水，入多层热风式干燥箱脱水干燥，干燥阶段一：控制干燥温度为65℃，干燥风速为2.5m/s，干燥时间为15分钟；阶段二：控制干燥温度为70℃，干燥风速为2.0m/s，干燥时间为20分钟；阶段三：控制干燥温度为50℃，干燥风速为1.5 m/s，干燥时间为20分钟。干燥脱水的终含水量为22%。
经上述方法处理所得虾皮较未蒸煮改良处理的产品，在加工后的贮藏中，其色泽更自然鲜艳、质地均匀、保持其固有清香且滋味甘甜鲜美，且货架期也更长。
本实施例的其他方案与实施例6相同。
实施例9
蒸煮槽中注入3000L清水并加热至80℃，加入180kg食盐、7.5kg葡萄酸-δ-内酯、15kg壳聚糖和0.75kg甘露聚糖并进行溶解。将200kg平均体长3.5cm的新鲜中国毛虾倒入自动清洗机，冷海水清洗干净，斗式提升机将虾带入蒸煮液中，连续蒸煮6.5min，控制水温90℃。将蒸煮好的毛虾沥水，干制脱水，控制干燥工艺参数。阶段一：控制干燥温度为60℃，干燥风速为1.0m/s，干燥时间为5分钟；阶段二：控制干燥温度为70℃，干燥风速为2.2m/s，干燥时间为15分钟；阶段三：控制干燥温度为50℃，干燥风速为2.0 m/s，干燥时间为15分钟。干燥后的毛虾含水量为30%。
经上述方法处理所得虾皮较未经蒸煮改良液处理的产品，色泽更鲜艳自然，在常温贮藏过程中脂肪氧化及变色现象也得到有效控制。
本实施例的其他方案与实施例6相同。
实施例10
蒸煮槽中注入4000L清水并加热至70℃，加入160kg食盐、8kg葡萄酸-δ-内酯、16kg壳聚糖和0. 8kg甘露聚糖并进行溶解。将200kg平均体长3.5cm的新鲜中国毛虾倒入自动清洗机，冷海水清洗干净，斗式提升机将虾带入蒸煮液中，连续蒸煮8min，控制水温80℃。将蒸煮好的毛虾沥水，干制脱水，控制干燥工艺参数。阶段一：控制干燥温度为60℃，干燥风速为1.5m/s，干燥时间为20分钟；阶段二：控制干燥温度为70℃，干燥风速为0.4m/s，干燥时间为5分钟；阶段三：控制干燥温度为70℃，干燥风速为3.0 m/s，干燥时间为5分钟。干燥后的毛虾含水量为38%。
经上述方法处理所得虾皮较未经蒸煮改良液处理的产品，色泽更鲜艳自然，在常温贮藏过程中脂肪氧化及变色现象也得到有效控制。
本实施例的其他方案与实施例6相同。
Claims (6)
1.一种小型鱼虾加工品质改良剂，其特征在于：所述加工品质改良剂包括清水、食盐、葡萄酸-δ-内酯、壳聚糖和甘露聚糖，其中，各个组份依照以下质量份数比：
清水：100份；
食盐： 2~6份；
葡萄酸-δ-内酯：0.01～0.25份；
壳聚糖：0.025～0.5份；
甘露聚糖0.025～0.5份。
2.一种用如权利要求1所述的小型鱼虾加工品质改良剂实现的海上船载连续加工方法，其特征在于：所述海上船载连续加工方法包括以下步骤：
1)原料捕捞、分拣、清洗：将捕捞的新鲜小型鱼虾用冷海水清洗干净，所用冷海水温度控制在0℃～10℃；
2)热煮：在蒸煮槽中加入清水，待水加热至80～100℃时，以清水100份为参照，依照以下质量份数比加入各个组份：食盐： 2~6份；葡萄酸-δ-内酯：0.01～0.25份；壳聚糖：0.025～0.5份；甘露聚糖0.025～0.5份；将清洗后的小型鱼虾带入蒸煮槽中，料水比：1:5～15，连续蒸煮2～8min；
3)喷淋清洗、沥水；
4)分段式干燥：将小型鱼虾平铺于传送带上，进入热风干燥箱进行分段式干燥；
5)负压除杂：除去混杂在小型鱼虾干制品中的细小虾须或杂物；
6)冷却：置于-15～5℃冷藏库中冷却1～15min，使鱼体温度迅速降至0℃~10℃，制得小型鱼虾干制品。
3.如权利要求2所述的海上船载连续加工方法，其特征在于：所述海上船载连续加工方法还包括以下步骤：7）分筛：将干制后的小型鱼虾按重量大小进行分级。
4.如权利要求2所述的海上船载连续加工方法，其特征在于：所述海上船载连续加工方法还包括以下步骤：8）装箱、冷藏：根据产品规格进行装箱，常温或冷冻贮藏。
5.如权利要求2~4之一所述的海上船载连续加工方法，其特征在于：所述步骤3）中，将预煮后的鱼虾平铺在不锈钢网上，用风速为1～5m/s的鼓风机除去鱼体表面残留液滴。
6.如权利要求2~4之一所述的海上船载连续加工方法，其特征在于：所述步骤4）包括以下三个阶段：
阶段一：控制干燥温度为60～70℃，干燥风速为0.6～2.5m/s，干燥时间为2～20分钟；
阶段二：控制干燥温度为50～80℃，干燥风速为0.4～3.0m/s，干燥时间为5～20分钟；
阶段三：控制干燥温度为40～70℃，干燥风速为0.4～3.0 m/s，干燥时间为5～20分钟。
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Application publication date: 20110406 Assignee: Rui'an Hua Sheng See Food Co., Ltd. Assignor: Zhejiang University of Technology Contract record no.: 2014330000397 Denomination of invention: Small fish and shrimp processing quality improver and marine shipborne continuous processing method thereof Granted publication date: 20120725 License type: Exclusive License Record date: 20141016 |
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