CN104247968A - 一种贝类热风辅助微波喷动干燥方法 - Google Patents

一种贝类热风辅助微波喷动干燥方法 Download PDF

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Abstract

一种贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于步骤依次为：(1)预处理：将贝类清洗；(2)烫漂：将贝类颗粒于80～100℃水中烫漂1-3min，壳开口后冷却，取肉后沥干控水，(3)涂膜：在贝类肉表面涂上一层保护膜，在保护膜的涂膜液中添加调味料，涂膜液与调味料质量配比为：海藻酸钠2-4%：调味料96-98%；(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到40-60℃，放入贝类颗粒，风速调节至10-15m/s，微波输出功率为3-5w/g，干燥至产品含水量4-6（wt)%；(5)包装。以克服微波加热的不均匀性和干燥物料膨化后容易喷动造成物料碰撞破碎的问题，提高水产品成品率。

Description

一种贝类热风辅助微波喷动干燥方法
技术领域
本发明涉及到将贝类加工成休闲食品方法技术领域。
背景技术
贝类采收后采用取肉冷冻贮藏，贮藏时间过长会出现肉质发黄、口感变差等现象。目前常见的干燥方式有热风干燥、微波干燥等。微波干燥相对于热风干燥具有干燥时间短，速率快特点。但由于微波加热的不均匀性，直接影响干燥产品质量，这正是制约微波加热技术在农产品干燥领域应用的主要因素。热风微波喷动床干燥利用了喷动气流在对被干燥的物料临界的速度与带出速度之间作用时，促使物料形成无序的流化状运动，加强两者之间的传质与传热。喷动的物料，由于其运动的不规则性与随机性，在微波场中可以实现对微波的均匀吸收。因此微波干燥与传统的热风喷动床干燥结合，可以克服微波干燥对物料加热不均匀性问题；同时热风微波喷动联合可以进一步提高脱水速率，大大缩短干燥时间。
专利申请号为200410089184.X的李共国发明专利《一种即食龙头鱼的加工方法》，此发明应用微波技术，将龙头鱼微波膨化，不足之处在于：由于产品处于静止状况，没有喷动起来，微波加热的不均匀性，造成产品均匀性较差，影响干燥产品质量，产品色、香、味不均匀性。
专利申请号为200910213559.1的张慜发明专利《一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法》，此发明是通过热风与微波喷动干燥分段方法使得颗粒状果蔬在微波场受热均匀，干燥之后果蔬呈多孔性结构，有效地提高了产品的膨化度，色泽、感官等品质好的特点。但该技术不足之处，在贝类水产品喷动干燥中容易造成碰撞破碎，成品率低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种贝类热风辅助微波喷动干燥方法，以克服微波加热的不均匀性，采用涂膜调味技术，克服干燥物料膨化后容易喷动造成物料碰撞破碎的问题，提高水产品成品率，并且在涂膜液中添加调味料，提高休闲水产品口感。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于步骤依次为：
(1)预处理：将贝类清洗；
(2)烫漂：将贝类肉于80～100℃水中烫漂1-3min，壳开口后冷却，取肉后沥干控水；控水要求贝类肉湿基70%-75%。
(3)涂膜：在贝类肉表面涂上一层保护膜，在形成保护膜的涂膜液中添加调味料，涂膜液与调味料质量配比为：海藻酸钠2-4%：调味料96-98%；
(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到40-60℃，放入贝类颗粒，风速调节至10-15m/s，微波输出功率为3-5w/g，干燥至产品含水量4-6（wt)%；
(5)包装。
作为优选，所述的调味料组分比例：绍酒40-60ml、酱油90-110ml、糖30-50g、辣椒0.4-0.6g、花椒1-3g、味精2-4g。
作为改进，所述的热风微波联合喷动干燥步骤后期风速调整10m/s干燥至产品含水量5（wt)%。
进一步改进，所述的涂膜步骤是将贝类肉浸泡在涂膜液中20-40分钟，取出后沥干，使得贝类肉表面形成一层保护膜。
作为改进，所述的包装步骤采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂。
最后，所述的贝类主要包括黄蚬、花蛤、蛏子（学名缢蛏）等。
与现有技术相比，本发明的优点在于：①本发明干燥后的成品结合复合调味料，产品色香味兼具全，解决了产品风味单一的问题。②传统贝类干要在常温下长期贮藏，必须在较低的水份含量情况下，因而质地干硬，咀嚼性差。本发明采用热风微波联合喷动干燥技术，并进行涂膜处理，产品有保护层，膨化度高，改善贝类组织结构，开发出的产品结构疏松，咀嚼性好。③传统加工方法的贝类干细菌总数>10000个/g、大肠杆菌>30个/100g，本发明采用热风微波结合干燥杀菌技术，解决了传统贝类干微生物指标严重超标的问题。④本发明采用涂膜干燥技术，内部水分迅速向外部蒸发，干燥时间大大缩短。⑤本发明采用涂膜干燥技术，由于添加调味料的保护层，使得成品率大大提高0.74倍。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例一：
贝类干燥加工成休闲食品的具体步骤依次为：
(1)预处理：将贝类清洗。
(2)烫漂：目的钝化导致贝类肉氧化褐变的酶，同时便于减少微生物含量。适度的烫漂温度、时间不仅可钝化酶活性和降低微生物含量；而过度烫漂加热贝类肉蛋白质收缩变硬。具体方法是用90～100℃水烫漂1min，贝类壳刚开口及时去壳、冷却、取肉，并沥干控水。
(3)涂膜：为防止喷动时物料碰撞干燥箱仓壁造成破裂损耗，在贝类肉表明涂上一层保护膜，起到防碎作用。同时为了提高休闲食品口感，在保护膜涂膜液中添加调味料。在贝类肉浸泡在保护膜涂膜液中30分钟，取出后沥干，使得贝类肉表面形成一层保护膜。同时在保护膜涂膜液中添加调味料，提高休闲食品口感。涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠2%：调味料98%。
(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到50℃，放入贝类颗粒，风速调节至15m/s，微波输出功率为4w/g，后期风速调整10m/s干燥总干燥时间为38min。至产品含水量5%。
(5)包装：成品采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂，以防氧化变质。
实施例一涂膜后效果见表1
表1：涂膜处理对干燥休闲贝类的效果
从表可见：①成品得率：涂膜处理成品得率是对照1.74倍。②产品风味：涂膜处理产品味佳；经过风味调整，产品无腥味。③产品质地：涂膜处理贝类产品膨化度高，质地较膨松；对照产品质地较硬。④能耗：涂膜处理干燥时间大大缩短，涂膜处理为对照的47.5%。
实施例二：
贝类干燥加工成休闲食品的具体步骤依次为：
(1)预处理：将贝类清洗。
(2)烫漂：用80～90℃水烫漂2min，贝类壳刚开口及时去壳、冷却、取肉，并沥干控水。
(3)涂膜：在贝类肉浸泡在调味涂膜液中30分钟，取出后沥干，使得贝类肉表面形成一层膜。同时在涂膜液中添加调味料，提高休闲食品口感。涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠3%：调味料97%。
(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到50℃，放入贝类颗粒，风速调节至15m/s，微波输出功率为4w/g，后期风速调整10m/s干燥总干燥时间为38min。至产品含水量5%。
(5)包装：成品采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂，以防氧化变质。
实施例三：
贝类干燥加工成休闲食品的具体步骤依次为：
(1)预处理：将贝类清洗。
(2)烫漂：用80～90℃水烫漂3min，贝类壳刚开口及时去壳、冷却、取肉，并沥干控水。
(3)涂膜：在贝类肉浸泡在调味涂膜液中30分钟，取出后沥干，使得贝类肉表面形成一层膜。同时在涂膜液中添加调味料，提高休闲食品口感。涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠4%：调味料96%。
(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到50℃，放入贝类颗粒，风速调节至15m/s，微波输出功率为4w/g，后期风速调整10m/s干燥总干燥时间为38min。至产品含水量5%。
(5)包装：成品采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂，以防氧化变质。
实施例三涂膜后效果见表1
表1：涂膜处理对干燥休闲贝类的效果
从表可见：①成品得率：涂膜处理成品得率是对照2.07倍。②产品风味：涂膜处理产品味佳；经过风味调整，产品无腥味。③产品质地：涂膜处理贝类产品膨化度高，质地较膨松；对照产品质地较硬。④能耗：涂膜处理干燥时间大大缩短，涂膜处理为对照的65%。
由此可见本发明优点之处在于：①采用一种热风辅助微波喷动干燥方法，提高产品干燥均匀性和膨化性的方法，克服李共国发明专利《一种即食龙头鱼的加工方法》微波加热的不均匀性。②采用一种涂膜调味技术，克服干燥物料膨化后容易喷动造成物料碰撞破碎的问题，提高水产品成品率。并且在涂膜液中添加调味料，提高休闲水产品口感。③张慜发明专利《一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法》是通过热风与微波分段喷动干燥方法，即前期先热风喷动干燥，后期采用微波喷动干燥方法。而本发明由于涂膜后表面形成一层保护膜，当内部水分向外部扩散时，起到膨化作用。因此采用一次性喷动干燥方法就可以完成膨化干燥，不仅提高了干燥产品的色香味、质地和膨化度，而且操作工艺更简单，能耗低、干燥时间更短、成品率高。

Claims (6)

1.一种贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于步骤依次为：
(1)预处理：将贝类清洗；
(2)烫漂：将贝类颗粒于80～100℃水中烫漂1-3min，壳开口后冷却，取肉后沥干控水；控水要求贝类肉湿基70%-75%。
(3)涂膜：在贝类肉表面涂上一层保护膜，在形成保护膜的涂膜液中添加调味料，涂膜液与调味料质量配比为：海藻酸钠2-4%：调味料96-98%；
(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到40-60℃，放入贝类颗粒，风速调节至10-15m/s，微波输出功率为3-5w/g，干燥至产品含水量4-6（wt)%；
(5)包装。
2.根据权利要求1所述的贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于所述的调味料组分比例：绍酒40-60ml、酱油90-110ml、糖30-50g、辣椒0.4-0.6g、花椒1-3g、味精2-4g。
3.根据权利要求1所述的贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于所述的热风微波联合喷动干燥步骤后期风速调整10m/s干燥至产品含水量5（wt)%。
4.根据权利要求1所述的贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于所述的涂膜步骤是将贝类肉浸泡在涂膜液中20-40分钟，取出后沥干，使得贝类肉表面形成一层保护膜。
5.根据权利要求1所述的贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于所述的包装步骤采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂。
6.根据权利要求1所述的贝类热风辅助微波喷动干燥方法，其特征在于所述的贝类主要包括黄蚬、花蛤、蛏子。
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