CN107048249A - 一种蚝肉半调理食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蚝肉半调理食品，具体是采用风干结合太阳能干燥的方式对蚝肉干制工艺进行改进，结合采用新的保鲜加工方法和微波、超声等处理技术，解决现有蚝肉加工产品存在的由于蚝肉内的油分外渗而无法保证导致的味道差、口感差的问题。本发明的蚝肉半调理食品，已达到六成熟，饱满完整、匀称、品质均一，其鲜味犹如生鲜蚝肉一般，蚝肉内油分分布在表层，色泽金黄，嚼劲好，味道新鲜，最大的保留了蚝内的营养成分，且延长了产品的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种加工海产品，具体是一种蚝肉半调理食品，属于食品加工技术领域。
背景技术
以肉类为主要原料的系列加工食品，随着人们生活节奏的加快不而断演变成为熟食、半加工、加工的系列调理食品，深的消费者喜爱。
我国广东省湛江市海域独特，海水微生物多样，湛江生蚝具有肉质厚重、味道新鲜、富含各种营养元素的特点，当地特色蚝油汁早已闻名海内外。湛江是全国生蚝著名生产基地，每天大量活鲜生蚝向全国各地聚散运输。
目前国内的蚝肉加工技术，处于初级阶段，加工工艺技术落后，多是采用简单的风干/烘干或油炸、盐渍等加工方法，加工后的蚝肉容易变质、色泽晚黑、味道不够新鲜、嚼劲差、保存条件要求高，传统晒制控制蚝肉里的油分不能保证，导致味道、口感差；而生蚝销售不易运输、厚重的外壳处理难，损耗大。这些问题严重影响了生蚝的市场价格，制约了本地养殖产业的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种蚝肉半调理食品，通过对蚝肉干制工艺、保鲜加工方法进行改良，解决现有蚝肉加工产品存在的由于蚝肉内的油分外渗而无法保证导致的味道差、口感差的问题。
本发明的技术方案如下：一种蚝肉半调理食品，其制备方法包括如下步骤：
（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于70-90℃的热水中浸泡过水3-5min、定型，沥干水分；
（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度45-55℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间30-60min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间45-90min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在75-85%；
（3）在500-700w功率下微波处理30-120s，制得成品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。
进一步的技术方案是：本发明所述的蚝肉半调理食品，还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在28-32℃下保温25-45min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。
进一步的技术方案还可以是：本发明所述的蚝肉半调理食品，还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将保鲜调味液加热至32-38℃，经喷枪均匀喷洒至蚝肉表面，喷洒过程中，不断翻动蚝肉，使得蚝肉和保鲜调味液均匀接触，且接触时间不少于10-25min，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。
更进一步的技术方案是：本发明所述的蚝肉半调理食品，还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在超声波中振荡处理5-15min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。所述超声频率优选为50-100kHz。
本发明所述保鲜调味液包括如下质量份数的组分：蚝汁2-10份、石榴籽提取液2-15份、维生素E 1-6份、甘油1-5份、月桂酸单甘油酯2-10份、水为适量。
进一步的，所述调味液的组成中还包括用于调味或增香的食品添加剂。
所述保鲜调味液的质量浓度是0.2-15%。所述保鲜调味液在用于浸泡蚝肉时，保鲜调味液的用量为完全浸没蚝肉。
制得的保鲜调味液，也可以在上述步骤（1）取出蚝肉后先去除杂质，然后以流动的水清洗干净，然后将蚝肉至于保鲜调味液当中浸泡处理1-2min，再将蚝肉至于70-90℃的热水中浸泡过水3-5min、定型，沥干水分。
所述石榴籽提取液的制备方法可以是：取石榴籽，洗净，沥干水分，进一步微波干燥至水分含量在8-15%，进行超微粉碎，得超微粉；加入超微粉1-2倍体积的质量浓度45-55%的食用乙醇、超微粉3-6倍质量的纯净水，在80-105℃浸提二次，合并两次提取液，滤过、澄清，制得。
所述的蚝汁是以生蚝、盐、水为主要原料，经熬煮、浓缩、调味等常规工艺步骤制备得到的调味液。或，将生蚝经如下步骤处理得到：将蚝肉清洗，烘干水分，加入生蚝质量0.5-3%的食盐、0.5-6%的糖、1-5倍质量的纯净水，加热至90-110℃，煮10-30min，然后降温到90-100℃煮30-60min，降温到45-50℃，打浆，匀浆，在浆料中加入蚝肉质量1-2%的纤维素酶，酶解45-60min，加入1-2倍体积的纯净水，混合均匀，离心，取清液，制得。
进一步的，可将所述保鲜调味液经用于其他海产品的保鲜或调味；或者进一步将保鲜调味液经过喷雾干燥、浓缩制粒等工艺将其制备成粉状或颗粒制剂。
本发明相对于现有技术的有益效果说明如下：水分的含量、分布和存在状态是影响蚝肉风味、质地、稳定性以及口感等的重要因素之一。制备过程中的微波干燥处理使得蚝肉内部和外部同时失去较大部分的可流动的水分（或者称为自由水）和部分不易流动的水分（存在于细胞或纤维组织之间的、半结合状态的水），微波后蚝肉内可保留大量的结合水和一部分不易流动的水，且微波过程中有一部分的不易流动的水会转化成结合水，这部分水分含量适中，可以使得蚝肉具有良好的口感，且这部分水分活度较低，不会在食品的货架期过程中影响产品的稳定性、风味等。
由于蚝肉的组织柔软，在加工中容易受损，且含水量高，在干燥过程如传热不均匀会造成收缩，影响产品的口感和品质。微波是一种均一的干燥处理技术，通过真空微波处理，可以最终对蚝肉中的水分含量进行调节和优化，获得最佳的产品口感和品质；同时，还有利于后期在进行调味保鲜处理时，使得调味液均匀渗透进入蚝肉组织细胞中。辅助进行保鲜调味液的处理，石榴籽提取物中含有植物多酚、花青素等成分，结合维生素E等，可通过具有天然抑菌、抗氧化效果的成分提高产品的抗氧化性能，延长产品的保质期，结合保鲜调味液配方中还可以进一步调节和增加产品的鲜美。保鲜调味液与蚝肉中的油分接触，形成液相在、外油相在内的“水包油”微球结构，可以有效的将油分保持蚝肉组织中；保鲜调味液均匀喷洒到微波后的蚝肉表面，干燥后，在蚝肉表面形成一层保护膜，进一步锁住蚝肉组织的水分和油分，赋予产品更佳的风味和口感。
本发明很好地解决了生蚝加工过程中的控制油汁外渗的问题，本发明制备的蚝肉半调理食品，已达到六成熟，饱满完整、匀称、品质均一，其鲜味犹如生鲜蚝肉一般，蚝肉内油分分布在表层，色泽金黄，嚼劲好，味道新鲜，最大的保留了蚝内的营养成分，且延长了产品的保质期。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1采用以下步骤制备本发明所述的蚝肉半调理食品：
（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于80℃的热水中浸泡过水4min、定型，沥干水分；
（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度45-50℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间40min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间65min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在85-82%；
（3）在600w功率下微波处理60s，制得成品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。
实施例2 采用以下步骤制备本发明所述的蚝肉半调理食品：
（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于70℃的热水中浸泡过水5min、定型，沥干水分；
（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度48-52℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间50min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间78min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在83-85%；
（3）在500w功率下微波处理105s；
（4）将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在28-32℃下保温25-45min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥再在55-65℃下干燥，根据生产要求制备成水分含量在8-15%之间的不同的系列调理食品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。
实施例3 采用以下步骤制备本发明所述的蚝肉半调理食品：
（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，先去除杂质，然后以流动的水清洗干净，然后将蚝肉至于保鲜调味液当中浸泡处理1-2min，再将蚝肉至于82℃的热水中浸泡过水3min、定型，沥干水分；
（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度50-54℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间30min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间85min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在78-82%；
（3）在700w功率下微波处理80s；
（4）将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将保鲜调味液加热至32-38℃，经喷枪均匀喷洒至蚝肉表面，喷洒过程中，不断翻动蚝肉，使得蚝肉和保鲜调味液均匀接触，且接触时间不少于10-25min，再在55-65℃下干燥，根据生产要求制备成水分含量在8-15%之间的不同的系列调理食品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。
实施例4 采用以下步骤制备本发明所述的蚝肉半调理食品：
（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于87℃的热水中浸泡过水3.5min、定型，沥干水分；
（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度50-55℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间60min，然后边进行热风干燥，进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间90min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在75-80%；
（3）在650w功率下微波处理110s；
（4）将微波处理后的蚝肉置于质量浓度为调味保鲜液中，在60kHz超声波中振荡处理10min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥，根据生产要求制备成水分含量在8-15%之间的不同的系列调理食品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。
实施例5 实施例2-4所用的保鲜调味液，由如下质量份数的组分制备：蚝汁6份、石榴籽提取液8.5份、维生素E 6份、甘油5份、月桂酸单甘油酯3.5份、水为适量；制备方法是：
（1）石榴籽提取液制备：取石榴籽，洗净，沥干水分，进一步微波干燥至水分含量在22%，进行超微粉碎，得超微粉；加入超微粉1倍体积的质量浓度45%的食用乙醇、超微粉3质量的纯净水，在80-105℃浸提二次，合并两次提取液，滤过、澄清，制得；
（2）按配比，取市售蚝汁、石榴籽提取液以转速400r/min搅拌，均匀后，边搅拌边加入维生素、甘油、月桂酸单甘油酯，适当调节转速，使得乳化均匀，加入适量的水调节至所需质量浓度。
实施例6 实施例2-4所用的保鲜调味液，由如下质量份数的组分制备：蚝汁10份、石榴籽提取液8.5份、维生素E 3.5份、甘油4份、月桂酸单甘油酯6.5份、柠檬香精0.5份、菊粉1.8份、水为适量；制备方法是：
（1）石榴籽提取液制备：取石榴籽，洗净，沥干水分，进一步微波干燥至水分含量在28%，进行超微粉碎，得超微粉；加入超微粉2倍体积的质量浓度55%的食用乙醇、超微粉6倍质量的纯净水，在80-105℃浸提二次，合并两次提取液，滤过、澄清，制得；
（2）蚝汁制备：将蚝肉清洗，烘干水分，加入生蚝质量0.15%的食盐、0.1%的糖、3倍质量的纯净水，加热至90-110℃，煮20min，然后降温到90-100℃煮45min，降温到45-50℃，打浆，匀浆，在浆料中加入蚝肉质量1.05%的纤维素酶，酶解48min，加入1.5倍体积的纯净水，混合均匀，离心，取清液，制得；
（3）按配比，取蚝汁、石榴籽提取液、菊粉以转速800r/min搅拌，均匀后，边搅拌边加入维生素、甘油、月桂酸单甘油酯，适当调节转速，使得乳化均匀，加入柠檬香精，继续搅拌均匀，适量的水调节至所需质量浓度。
Claims (9)
1.一种蚝肉半调理食品，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：
（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于70-90℃的热水中浸泡过水3-5min、定型，沥干水分；
（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度45-55℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间30-60min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间45-90min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在75-85%；
（3）在500-700w功率下微波处理30-120s，制得成品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。
2.根据权利要求1所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述的制备方法还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在28-32℃下保温25-45min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。
3.根据权利要求1所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述的制备方法还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将保鲜调味液加热至32-38℃，经喷枪均匀喷洒至蚝肉表面，喷洒过程中，不断翻动蚝肉，使得蚝肉和保鲜调味液均匀接触，且接触时间不少于10-25min，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。
4.根据权利要求1所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述的制备方法还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在超声波中振荡处理5-15min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。
5.根据权利要求2或3或4所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述保鲜调味液包括如下质量份数的组分：蚝汁2-10份、石榴籽提取液2-15份、维生素E 1-6份、甘油1-5份、月桂酸单甘油酯2-10份、水为适量。
6.根据权利要求5所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述调味液的组成中还包括用于调味或增香的食品添加剂。
7.根据权利要求2或3或4所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述保鲜调味液的质量浓度是0.2-15%；所述保鲜调味液在用于浸泡蚝肉时，保鲜调味液的用量为完全浸没蚝肉。
8.根据权利要求5所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述石榴籽提取液的制备方法可以是：取石榴籽，洗净，沥干水分，进一步微波干燥至水分含量在8-15%，进行超微粉碎，得超微粉；加入超微粉1-2倍体积的质量浓度45-55%的食用乙醇、超微粉3-6倍质量的纯净水，在80-105℃浸提二次，合并两次提取液，滤过、澄清，制得。
9.根据权利要求5所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述的蚝汁是以生蚝、盐、水为主要原料，经熬煮、浓缩、调味等常规工艺步骤制备得到的调味液；或，将生蚝经如下步骤处理得到：将蚝肉清洗，烘干水分，加入生蚝质量0.5-3%的食盐、0.5-6%的糖、1-5倍质量的纯净水，加热至90-110℃，煮10-30min，然后降温到90-100℃煮30-60min，降温到45-50℃，打浆，匀浆，在浆料中加入蚝肉质量1-2%的纤维素酶，酶解45-60min，加入1-2倍体积的纯净水，混合均匀，离心，取清液，制得。
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| CN115530347A (zh) * | 2022-09-29 | 2022-12-30 | 佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司 | 风味蚝汁及其制备方法 |
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