CN101756318A - 一种饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及饮料领域，具体公开了一种饮料，以重量百分比计包含：葡萄汁30％-60％、五味予汁4％-20％、蜂蜜0.4％-15％，其pH值为2.0-4.0，糖度为11-16度，可溶性固形物≥9％，总酸≤20g/L。本发明还提供所述饮料的制备方法。本发明所述饮料不添加任何添加剂，融合了葡萄和五味子果的风味，色泽鲜艳，晶莹剔透，味道饱满，长期饮用可增强免疫力、调节内分泌，预防心脑血管疾病。

Description

一种饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料领域，具体涉及一种饮料及其制备方法。

背景技术

葡萄含糖量达8％-10％，葡萄中的糖主要是葡萄糖，易被人体吸收，此外它含有多种无机盐、维生素以及多种具有生理功能的物质。葡萄中的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可清除体内自由基发挥抗衰老的作用。法国科学家研究发现：葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。

中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。因此，发展以葡萄为原料的饮品符合市场的需求。

五味子，别名北五味子，又名山花椒，为木兰科多年生落叶木质藤本植物，是我国传统中药，具有敛肺、滋肾、生津、收汗等功效。果实味酸性温。具有收敛、镇咳、滋肾、涩精、生津等功能。在神农本草经将它列为上品，因其苦、辣、酸、甜、成五味俱全而得名。

近代医学研究认为，北五味子果实与人参、刺五加相似，能增强机体对非特异性刺激的防御能力，还可抑制黄曲霉菌，因而有预防肝癌的作用。它还可以改善血液循环，对治疗无黄胆型传染性肝炎及迁延性肝炎有卓效，并对精神病的抑郁症有良好的治疗作用。

目前市场上葡萄饮料一般采用直接破碎取汁方法，其颜色较浅，且大都添加防腐剂、香精、色素；而五味子果汁通常采用浸泡、煎煮方法制备，不能消除苦涩味，不为人们所接受，口感欠佳。

发明内容

本发明针对现有技术葡萄饮料颜色浅、五味子果口感欠佳的不足，提供一种饮料。该饮料融合了葡萄和五味子果的风味，色泽鲜艳，晶莹剔透，味道饱满，酸甜可口。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种饮料，以重量百分比计包含：葡萄汁30％-60％、五味子汁4％-20％、蜂蜜0.4％-15％，PH值为2.0-4.0，糖度为11-16％，可溶性固形物≥9％，总酸≤20g/L。

所述糖度为白利度(Brix)，是一种质量百分比；所述可溶性固形物是指果汁中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以每升果汁中含多少克可溶物质表示，本发明所述可溶性固形物含量用折光计法测定。所述总酸度是指饮料所有酸性成分的总量。

所述葡萄汁优选为将所述葡萄汁为将葡萄在温度40-75℃加热25-50分钟后榨汁，取汁液杀菌；再加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶过滤，取滤液加热至65℃-85℃，调糖度为40-55度所得的葡萄汁。

所述五味子汁优选为在五味子果中加入其重量3倍的水榨汁，取汁液杀菌；加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶过滤，取滤液加热至75℃-85℃，调糖度为30-35度所得的五味子汁。

本发明所述饮料优选还包含白砂糖。

葡萄中含有单宁，单宁的味道是“干”、“苦”，但单宁可以使饮料口感醇厚丰满。葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质含量也越高。本发明所述饮料融合了葡萄和五味子果的风味，色泽鲜艳，晶莹剔透，味道饱满，酸甜可口，回味悠长。

本发明还提供所述饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：葡萄在温度40-75℃加热25-50分钟后榨汁，取汁液杀菌；

步骤2：在步骤1所得汁液中加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶过滤，取滤液加热至65℃-85℃，调糖度为40-55度；

步骤3：在五味子果中加入其重量3倍的水榨汁，取汁液杀菌；

步骤4：在步骤3所得汁液中加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶，过滤取滤液加热至75℃-85℃，调糖度为30-35度；

步骤5：取步骤2所得葡萄汁、步骤4所得五味子汁和蜂蜜混合。

本发明所述制备方法步骤1加热可软化果肉，有利于葡萄果皮与果肉中色素的溶出，提高出汁率，加热步骤还是增强色泽的重要工序，可使葡萄的色素充分于果汁中，从而使果汁颜色更为鲜艳。

榨取果汁使要控制好出汁率，出汁率在65％以前的果汁质量较好。将榨出的汁液立即杀菌，可有效避免在后续加工过程中果汁发酵。

在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，可以提高果汁的澄清度，避免果汁在后续加工、贮藏程序中混浊。

本发明所述果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得，外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。其实质是聚半乳糖醛酸水解酶，果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量，从而测定果胶酶活力。其作用PH：2.5-6.0，最适作用PH值为3.5。作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为50℃。

本发明步骤1和步骤3所述杀菌优选为在80℃进行巴氏杀菌。

本发明步骤2和步骤4中所述果胶酶的用量优选为汁液重量0.01％-0.05％。

本发明步骤2和步骤4所述灭活果胶酶优选为在温度85℃-90℃加热15-20秒。

本发明步骤5优选按照重量百分比为葡萄汁30％-60％、五味子汁4％-20％、蜂蜜0.4％-15％混合。

所制备的饮料味甜、微酸，具有葡萄香气，PH值为2.0-4.0，糖度为11-16度，可溶性固形物≥9％，总酸≤20g/L。

本发明所述制备方法以五味子果汁、葡萄汁、蜂蜜为原料，按适当比例配比而成，有效地去除五味子苦涩味，结合了葡萄和五味子果的优点，且不添加任何添加剂，色泽鲜艳，果香浓厚，具有改善睡眠，保肝利胆、解酒，抗衰老保健作用，长期饮用可增强免疫力、调节内分泌，预防心脑血管疾病。

与现有技术相比，本发明所述制备方法具有如下优点：

(1)传统五味子果汁通常采用浸泡煎煮方法，不能消除苦、涩味，而不为人们所接受。本发明所述方法可有效地去除苦、涩味，改善五味子汁的口感，且保留有益成分。

(2)传统葡萄果汁通常采用直接破碎取汁方法，不再经过其它处理。本发明所述制备方法使葡萄的色素充分沉于果汁中，颜色更浓。

(3)现代饮料大都添加香精、色素，本发明所述制备方法不添加任何添加剂。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

葡萄汁的制备：挑选新鲜成熟糖度好的葡萄，摘除未成熟果、霉烂果等。先用清水浸泡，再用清水淋洗，最后用清水喷洗。清洗后的葡萄沥干后破碎除梗。用夹层锅加热，温度在40℃，加热50分钟后，用榨汁机榨汁，取汁液杀菌后，在榨出的葡萄汁中加入占葡萄汁重量0.01％的果胶酶，搅拌均匀放置2小时后用管式消毒器在85℃消毒15秒后冷却到45℃以下，用硅藻土过滤机过滤，取滤液加热至65℃，调糖度为40度，如需保存，适宜保存温度为-1℃-4℃。

五味子汁的制备：选用鲜五味果，剔出腐烂变质等果实，漂洗干净后去梗，再按1∶3加水榨汁。取汁液杀菌后，在榨出的五味子汁中加入占五味子汁重量0.01％的果胶酶，搅拌均匀放置2小时后，用管式消毒器在90℃消毒15秒后冷却到45℃以下，用硅藻土过滤机过滤，取滤液加热至75℃，调糖度为30度，如需保存，适宜保存温度为-1℃-4℃。

调配：将调糖度后的葡萄汁、五味子汁投入配料罐中，按葡萄汁30％、五味子汁4％、蜂蜜0.4％，余量为水配制，混匀，即成。

所制备的饮料味甜、微酸，具有葡萄香气，PH：4.0，糖度11度，可溶性固形物含量为9％，总酸度20g/L。。

实施例2

葡萄汁的制备：

挑选新鲜成熟糖度好的葡萄，摘除未成熟果、霉烂果等。先用清水浸泡，再用清水淋洗，最后用一定压力的清水喷洗。将清洗后的葡萄沥干后破碎除梗。加热是葡萄汁生产增强色泽的重要工序，用夹层锅加热，温度为75℃，加热25分钟。

热处理后的果浆用榨汁机榨取果汁，压榨葡萄汁要控制好出汁率。出汁率在65％以后的果汁质量较差。将汁液立即进行巴氏杀菌(80℃)，避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。加热后的葡萄榨取果汁。

在榨出的葡萄汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.05％，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后用管式消毒器在85℃处理15秒以灭活果胶酶活性。果汁冷却到45℃以下，用硅藻土过滤机过滤，取滤液加入配制罐中加热至85℃，加入白砂糖调糖度为55度，如需保存，适宜温度为-1℃-4℃。

五味子汁的制备：

选用鲜五味果，剔出腐烂变质等果实，漂洗干净后去梗，将去梗后的五味子按1∶3加纯化水用榨汁机榨取果汁剔出果壳。将汁液立即进行巴氏杀菌(80℃)，避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶用量为果汁重量的0.05％，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后用管式消毒器在85℃处理15秒以灭活果胶酶活性。果汁冷却到45℃以下，用硅藻土过滤机过滤。取滤液加入配制罐中加热至75-85℃，加入白砂糖，调糖度为35度，如需保存，适宜温度为-1℃-4℃。

调配：

将调糖度后的葡萄汁、五味子汁投入配料罐中，按葡萄汁60％、五味子汁20％、蜂蜜15％，余量为水配制，混匀，即成。

灌装：

将调配好的配液用管式消毒器在93℃杀菌30秒，冷却到85℃后灌装、封口、包装、检验合格后入库。

所制备的饮料味甜、微酸，具有葡萄香气，PH：2.0，糖度16度，可溶性固形物含量15％，总酸度18g/L。

g/L。

实施例3

一种饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：葡萄在温度65℃加热40分钟后榨汁，取汁液杀菌；

步骤2：在步骤1所得汁液中加入用量为汁液重量0.02％果胶酶，放置5小时后，在温度88℃加热18秒灭活果胶酶过滤，取滤液加热至78℃，调糖度为45度；

步骤3：在五味子果中加入其重量3倍的水榨汁，取汁液杀菌；

步骤4：在步骤3所得汁液中加入用量为汁液重量0.03％的果胶酶，放置4小时后，在温度88℃加热18秒灭活果胶酶，过滤取滤液加热至80℃，调糖度为30度；

步骤5：取步骤2所得葡萄汁、步骤4所得五味子汁和蜂蜜，按重量百分比葡萄汁55％、五味子汁5％、蜂蜜0.5％，余量为水混合。

所制备的饮料味甜、微酸，具有葡萄香气，PH：3.0，糖度14度，可溶性固形物含量14％，总酸度19g/L。

实施例4

选择市面的市售葡萄果汁1、市售葡萄果汁2、市售葡萄果汁3三种(如汇源、光明、美之源葡萄果汁等)与实施例1、实施例2、实施例3制备的饮料进行比较，分别随机选择25人，组成“饮料感官口味品评组”，采用感官评分制，共计10分，1-3为一般，4-6为佳，7-9为上佳。10为满分，其平均值取整数，结果如表1所示。

表1：饮料的颜色、味道测评

样品	颜色	味道
			实施例1	8	9
实施例2	8	8
			实施例3	7	9
市售葡萄果汁1	5	6

样品	颜色	味道
			市售葡萄果汁2	4	5
市售葡萄果汁3	6	3

以上测评结果说明，与市售的葡萄果汁相比，本发明所述方法制备的饮料色、香、味俱佳，色泽鲜艳，晶莹剔透，测评者均表示饮料颜色鲜亮，味道饱满，酸甜可口，风味独特，回味悠长。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种饮料，以重量百分比计包含：葡萄汁30％-60％、五味子汁4％-20％、蜂蜜0.4％-15％，PH值为2.0-4.0，糖度为11-16％，可溶性固形物≥9％，总酸≤20g/L。

2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，所述葡萄汁为将葡萄在温度40-75℃加热25-50分钟后榨汁，取汁液杀菌；再加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶过滤，取滤液加热至65℃-85℃，调糖度为40-55度所得的葡萄汁。

3.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，所述五味子汁为在五味子果中加入其重量3倍的水榨汁，取汁液杀菌；加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶过滤，取滤液加热至75℃-85℃，调糖度为30-35度所得的五味子汁。

4.根据权利要求1-3任一项所述的饮料，其特征在于，余量为水。

5.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，还包含白砂糖。

6.一种饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：葡萄在温度40-75℃加热25-50分钟后榨汁，取汁液杀菌；

步骤2：在步骤1所得汁液中加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶过滤，取滤液加热至65℃-85℃，调糖度为40-55度；

步骤3：在五味子果中加入其重量3倍的水榨汁，取汁液杀菌；

步骤4：在步骤3所得汁液中加入果胶酶，放置2-5小时后，灭活果胶酶，过滤取滤液加热至75℃-85℃，调糖度为30-35度；

步骤5：取步骤2所得葡萄汁、步骤4所得五味子汁和蜂蜜混合。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1和步骤3所述杀菌为在80℃进行巴氏杀菌。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤2和步骤4中所述果胶酶的用量为汁液重量0.01％-0.05％。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤2和步骤4所述灭活果胶酶为在温度85℃-90℃加热15-20秒。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤5中按照重量百分比为葡萄汁30％-60％、五味子汁4％-20％、蜂蜜0.4％-15％混合。