CN101744014B - 一种馒头专用面粉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种馒头专用面粉的加工方法，其特点是：①原料(小麦)的选购：选用3～4种中筋小麦进行搭配加工，中筋红小麦比例40～50％，硬质率50～55％，湿面筋含量27～28％，吸水率≥60％，稳定时间5～6分钟，延伸度≥130mm，拉伸阻力300～350BU，其它指标符合国标二等标准；②清理工艺：去除各种杂质，保证入磨小麦含杂量达到国家标准；③制粉工艺：研透筛净，减少夫星的含量、降低面粉的灰分；制粉粉路为五皮八心二渣一尾，5～6道清粉，采用联产工艺，提取比例为35～40％，提取部位为前路心磨，前路渣磨。使用本发明生产的馒头专用面粉制成的馒头表面光亮、内部结构细腻、挺度高、弹性好、口感好、不粘牙，不回缩。

Description

一种馒头专用面粉的加工方法
技术领域
本发明公开了一种馒头专用面粉的加工方法。 
背景技术
目前，我国对馒头专用面粉尚未制订国家标准，现有的行业标准已实施14年之久。南方人与北方人由于生活习惯等方面的原因，对馒头的要求不一。北方人喜欢馒头有咬劲、结构结实，南方人喜欢馒头表面光滑、结构细腻、有弹性。目前南方市场上的馒头专用面粉还不太适应市场的要求，普遍存在着精度低、面筋质量不高、馒头挺度及弹性不够、口感较差等现象。随着市场形势的发展，加上南方市场流动人口的增多，开发南方市场独特的馒头专用面粉，有着广阔的发展潜力。 
发明内容
本发明的目的是提供一种馒头专用面粉的加工方法。 
本发明采用的技术方案是：所述的馒头专用面粉，其特点是：包括原料小麦的选购、清理工艺、制粉工艺三个步骤： 
①原料小麦的选购：选用3～4种中筋小麦进行搭配加工，其中红小麦比例40～50％，硬质率50～55％，湿面筋含量27～28％，吸水率≥60％，稳定时间5～6分钟，延伸度≥130mm，拉伸阻力300～350BU，其它指标符合国标二等标准。 
②清理工艺：去除各种杂质，保证入磨小麦含杂量达到国家标准。 
③制粉工艺：研透筛净，减少夫星的含量、降低面粉的灰分。 
其中制粉工艺中制粉粉路为五皮八心二渣一尾，5～6道清粉，采用联产工艺，馒头专用面粉提取比例为35～40％，提取部位为前路心磨、前路渣磨。 
本发明进一步的技术方案是：所生产的馒头专用面粉的质量指标为：湿面筋含量为25～26％，灰分(干基)≤0.48％，稳定时间4～5分钟，吸水率≥60％，延伸度≥130mm，拉伸阻力≥300BU，白度≥86％，其它指标符合国标二等标准。 
本发明的优点是：使用本发明生产的馒头专用面粉制成的馒头表面光亮、内部结构细腻、挺度高、弹性好、口感好、不粘牙，不回缩。 
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明所述的技术方案作进一步的描述。 
1、原料小麦的选购 
根据国产小麦品种多，质量差异较大的特点，选用3～4种中筋小麦进行搭配加工，其中红小麦比例40～50％，硬质率50～55％，湿面筋含量27～28％，吸水率≥60％，稳定时间5～6分钟，延伸度≥130mm，拉伸阻力300～350BU，其它指标符合国标二等标准。 
2、清理工艺 
去除各种杂质，保证入磨小麦含杂量达到国家标准；其详细步骤如下：小麦→初清园筒筛→初清振动筛→计量秤→小麦库→毛麦仓→磁选器→头道振动筛→一道去石机→精选机→磁选器→一道打麦机→二道振动筛→着水机→润麦仓→二道去石机→磁选器→二道打麦机→三道振动筛→精选机→刷麦机→风选设备→净麦仓→计量秤→磁选器→入磨 
其中随着气候的变化，润麦过程稍有变化，一般在春、冬季，小麦的着水量为15.3-15.8％，润麦时间为26-32小时；夏、秋季时，小麦的着水量为14.8-15.3％，润麦时间为20-26小时。 
3、制粉工艺 
研透筛净，减少夫星的含量、降低面粉的灰分；其详细步骤如下： 
净麦→研磨设备→筛理设备→清粉设备→面粉绞龙→检查筛→计量秤→磁选器→打包仓→检查筛→打包→入库 
制粉粉路为五皮八心二渣一尾，5～6道清粉，采用联产工艺，馒头专用面粉提取比例为35～40％，提取部位为前路心磨，前路渣磨，添加专用改良剂，改善内部结构。 
生产的馒头专用面粉的质量指标为：控制湿面筋含量25～26％，灰分(干基)≤0.48％，稳定时间4～5分钟，吸水率≥60％，延伸度≥130mm，拉伸阻力≥300BU，白度≥86％，其它指标符合国标二等标准。 
由上所述可知，使用本发明生产的馒头专用面粉制成的馒头表面光亮、内部结构细腻、挺度高、弹性好、口感好、不粘牙，不回缩。 

Claims (2)

1.一种馒头专用面粉的加工方法，其特征在于：包括原料小麦的选购、清理工艺、制粉工艺三个步骤：
 ①原料小麦的选购：选用3～4种中筋小麦进行搭配加工，其中红小麦比例40～50％，硬质率50～55％，湿面筋含量27～28％，吸水率≥60％，稳定时间5～6分钟，延伸度≥130mm，拉伸阻力300～350BU，其它指标符合国标二等标准；
 ②清理工艺：去除各种杂质，保证入磨小麦含杂量达到国家标准；其详细步骤如下：小麦→初清园筒筛→初清振动筛→计量秤→小麦库→毛麦仓→磁选器→头道振动筛→一道去石机→精选机→磁选器→一道打麦机→二道振动筛→着水机→润麦仓→二道去石机→磁选器→二道打麦机→三道振动筛→精选机→刷麦机→风选设备→净麦仓→计量秤→磁选器→入磨；
 ③制粉工艺：研透筛净，减少夫星的含量、降低面粉的灰分；其详细步骤如下：净麦→研磨设备→筛理设备→清粉设备→面粉绞龙→检查筛→计量秤→磁选器→打包仓→检查筛→打包→入库；
其中制粉工艺中制粉粉路为五皮八心二渣一尾，5～6道清粉，采用联产工艺，馒头专用面粉提取比例为35～40％，提取部位为前路心磨、前路渣磨。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：生产的馒头专用面粉的质量指标为：湿面筋含量25～26％，干基灰分≤0.48％，稳定时间4～5分钟，吸水率≥60％，延伸度≥130mm，拉伸阻力≥300BU，白度≥86％，其它指标符合国标二等标准。
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馒头粉生产技术简介;张锦东;《粮食加工》;20041231(第1期);第25-27页 *

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