CN103027087A - 一种铺盖面专用粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种铺盖面专用粉及其制备方法，属于食品加工领域。该铺盖面专用粉采用优质品种小麦磨制而成，所用原料均选用小麦指标高于GB1351-2008中二等小麦的要求，面粉吸水率达60.0%以上，稳定时间达6分钟以上，延伸度达155mm以上，弱化度≤80FU，湿面筋值≥30%，具有易成型、色泽黄白透亮、入口滑爽、口感筋道柔韧、耐煮耐泡、麦香味浓等优点。其制备方法采用三筛两打两去石、水洗加剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质及残留农药；再用轻研细磨的方法提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，经二次分级清粉工艺，以便于更好的提纯物粉，提高面粉纯度和制品的口感。本发明铺盖面专用粉不含任何添加改良剂，属绿色、营养健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于制作铺盖面的专用面粉，同时还涉及该铺盖面专用粉的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
在中国的饮食文化中，面食一直以来是人们生活中不可缺少的部分，在我国喜爱吃面食的人数众多。随着现代社会的发展，面食制品的品总朝向越来越多样化的方向发展。日常生活中常见的面食制品有面条、饺子、烩面、刀削面、拉面等等。铺盖面是四川省家家户户日常食用的一种面食制品，在中原地区并不多见，铺盖面不同于烩面、刀削面和拉面，其制作方法独特，和面、醒面均采用特殊做法，其面团柔韧、软和、不粘手，煮面时仅需用手拉、扯、撕成片状即可，形如铺盖（被盖），再浇上多种口味的面绍，即成美味可口的铺盖面。铺盖面的面片儿要求口感爽滑、筋道，但不失柔韧，因此在制作铺盖面时对所用面粉的筋度、柔韧性的要求相应的要高。目前市场上面粉的品种较多，但专门用于制作铺盖面的面粉并不常见，由于食品行业部门没有出台相关规范控制铺盖面专用面粉的质量，因此市面上出现的铺盖面专用面粉的品质难以得到有效保证。
中国专利（公布号：CN 102429162A）公开了一种拉面专用粉及其制备方法，拉面专用粉采用20～40%的强筋小麦、20～30%的高筋小麦以及40～60%的高延伸小麦按照重量百分比配比制成，其中强筋小麦为郑麦366，高筋小麦为济麦20，高延伸硬质小麦为豫北、豫东或豫中小麦，制备方法为先将小麦预处理，再经布勒磨粉机研磨后对应1M、2M、DM、2B、1S粉管取粉制成，然而，该拉面专用粉适于制作拉面，其延伸度、湿面筋值尚不能满足制作铺盖面的面粉要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种铺盖面专用粉。
同时，本发明还提供一种铺盖面专用粉的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种铺盖面专用粉，由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 20～40%，
高筋小麦 20～40%，
普通硬质小麦 30～60%；
所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：
藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种 40～100%，
郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种 0～60%；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；
所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。
优选的，一种铺盖面专用粉，其特征在于：由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 30～40%，
高筋小麦 25～30%，
普通硬质小麦 30～40%；
所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：
藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种 40～100%，
郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种 0～60%；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；
所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。
本发明采用强筋小麦、高筋小麦与普通硬质小麦结合作为铺盖面专用粉的原料，面粉原料的品质好，出粉率高，其中各品种小麦品质简述如下：
师栾02-1小麦：容重810g/L以上，湿面筋值35%以上，蛋白质含量≥16%，稳定时间≥15分钟，延伸度达≥180mm，具有筋度强，制品筋道、耐煮耐泡的特点；
郑麦366小麦：湿面筋含量34%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥12分钟，延伸度达≥180mm，筋度好，较师栾02-1麦柔和，色泽黄亮，制品韧性好，有咬劲；
藁优2018小麦：容重800g/L以上，湿面筋值33.5%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥10分钟，延伸度达≥170mm，具有筋度强，制品筋道、色泽黄亮的特点；
藁优9415小麦：容重770g/L以上，湿面筋值32.5%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥12分钟，延伸度达≥180mm，具有筋度强，制品筋道、耐煮耐泡的特点；
陕麦225小麦：容重780g/L以上，湿面筋值30.5%以上，蛋白质含量≥14%，稳定时间≥10分钟，延伸度达≥160mm，颜色白于郑麦366，筋度好，制品筋道；
新麦26小麦：容重780g/L以上，湿面筋值33.0%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥15分钟，延伸度达≥190mm，具有筋度强，制品口感筋道；
小堰54小麦：容重800g/L以上，湿面筋值34.0%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥15分钟，延伸度达≥170mm，具有筋度高，制品筋道有嚼劲、耐煮耐泡的特点；
济麦17：容重达780g/l以上，硬质率达80%以上，湿面筋值30%以上，稳定时间可达6分钟以上，延伸度达160mm以上，具有易操作，口感筋道而柔韧，软而筋的特点；
济麦22小麦：容重达780g/l以上，硬质率达80%以上，湿面筋值30%以上，稳定时间可达5分钟以上，延伸度达150mm以上，具有口感柔韧，软筋的特点；
矮抗58小麦：容重达800g/l以上，湿面筋含量32%以上，蛋白质含量高达11%，稳定时间可达4分钟以上，延伸度达150mm以上，具有面团柔和，易操作，色泽黄白透亮的特点；
周麦22小麦：容重达790g/l以上，湿面筋含量30%以上，稳定时间可达3.5分钟以上，延伸度达140mm以上色泽白亮的特点。
一种铺盖面专用粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）按照重量百分含量取各品种小麦，均匀混合，采用三筛两打两去石、水洗及剥皮工艺清理混合小麦，再经24～30小时润麦；
（2）将润麦后的小麦经布勒磨粉机轻研细磨，轻研细磨后进行一次清粉，一次清粉后的粉料再进行二次清粉；
（3）二次清粉后对2B、1M、2M、D2上、DM粉管进行取粉；
（4）取粉后进入配粉系统，采用2～4个仓位搭配，均匀混合即得。
所述步骤（3）各粉管的取粉比例为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM1.5%。
本发明对2B、1M、2M、D2上、DM粉管进行取粉，各粉管面粉品质简述如下：
2B管粉：湿面筋达38%，延伸度达170mm，蛋白质达15%以上具有面团柔和、筋度及柔韧性好的特点；
D2上管粉：与2B管粉品质相似，但筋度及色泽略好于2B管粉，具有筋度高、弹性强、蛋白质含量高的特点；
1M管粉：灰分≤0.45%、湿面筋值27～30%，具有加工精度高、筋度适中、易制作、颜色黄白、色泽及口感好的特点；
2M管粉：吸水率达61%以上，湿面筋值30%左右，具有吸水率高，白度好，筋力适中的特点；
DM管粉：白度高于2B管粉，筋度高于1M管粉，质量适中。
各取粉部位的取粉比率分别为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM 1.5%，此出率为最佳出率；若降低出率，需将2B管粉拨出，但将导致面团的柔韧性下降，易发生断裂现象；若增高出率，面粉的灰分值将上升，麸星含量增加，最终影响面粉净度及制品色泽。
本发明的有益效果：
本发明铺盖面专用粉采用优质品种小麦磨制而成，吸水率达60.0%以上，稳定时间达6分钟以上，延伸度达155mm以上，弱化度≤80FU，湿面筋值≥30%，具有易成型、色泽黄白透亮、入口滑爽、口感筋道柔韧、耐煮耐泡、麦香味浓等优点。
同时，本发明铺盖面专用粉的制备方法采用三筛两打两去石、水洗再加强力剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质及农药残留；再采用轻研细磨的方法，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，再经过二次分级清粉工艺，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；而后经过4B7M2S2T的制粉工艺加工，按照特定比例针对2B、1M、2M、D2、DM粉管进行取粉，再经配粉系统匀质而成。
本发明的铺盖面专用粉所用原料均选用小麦指标高于GB1351-2008中二等小麦的要求，不含任何添加改良剂，属绿色、营养健康食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，但不应当对本发明产生任何限制。
实施例1
本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 40%，
高筋小麦 30%，
普通硬质小麦 30%；
所述的强筋小麦为藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦按照重量比为1:1:1:1配比；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22小麦按照重量比为1:1配比；
所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22小麦按照重量比为1:1配比。
本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经26小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM 1.5%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用2个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
实施例2
本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 30%，
高筋小麦 30%，
普通硬质小麦 40%；
所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：
新麦26、小堰54小 麦60%，
郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦 40%，
其中，新麦26、小堰54小麦按照重量比为2:1配比，郑麦366、师栾02-1和藁优9415小麦按照重量比为1:1:1配比；
所述的高筋小麦为济麦22小麦；
所述的普通硬质小麦为矮抗58小麦。
本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经30小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM 1.5%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用4个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
实施例3
本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 35%，
高筋小麦 25%，
普通硬质小麦 40%；
所述的强筋小麦为藁优2018小麦；
所述的高筋小麦为济麦17小麦；
所述的普通硬质小麦为矮抗58小麦。
本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经24小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM 1.5%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用3个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
实施例4
本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 20%，
高筋小麦 20%，
普通硬质小麦 60%；
所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：
藁优2018、陕麦225小麦 40%，
郑麦366小麦 60%，
其中，藁优2018和陕麦225小麦按照重量比为1:1配比；
所述的高筋小麦为济麦17小麦；
所述的普通硬质小麦为周麦22小麦。
本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经28小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM 1.5%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用3个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
实施例5
本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 25%，
高筋小麦 40%，
普通硬质小麦 35%；
所述的强筋小麦为陕麦225小麦；
所述的高筋小麦为济麦22；
所述的普通硬质小麦为周麦22小麦。
本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经30小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM 1.5%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用3个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
对比例1
强筋小麦 40%，
高筋小麦 30%，
普通硬质小麦 30%；
所述的强筋小麦为藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦按照重量比为1:1:1:1配比；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22小麦按照重量比为1:1配比；
所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22小麦按照重量比为1:1配比。
本对比例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用自动化操控配麦程序配制小麦，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经25小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经磨粉机磨制，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：取1M、2M、DM、2B、1S粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分别为：1M 25%、2M 10%、DM 1.5%、2B 4.0%、1S 1.6%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用多仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
对比例2
本对比例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分组成：
郑麦366小麦 30%，
济麦20小麦 30%，
豫北小麦 40%。
本对比例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用自动化操控配麦程序配制小麦，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经25小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经磨粉机磨制，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：取1M、2M、DM、2B、1S粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分别为：1M 25%、2M 10%、DM 1.5%、2B 4.0%、1S 1.6%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用多仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
对比例3
本对比例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分组成：
师栾02-1小麦 35%，
济麦20小麦 25%，
豫中小麦 40%。
本对比例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤：
（1）比例搭配：按照重量百分含量取各小麦，采用自动化操控配麦程序配制小麦，以增加配麦百分比值的准确系数；
（2）洗麦、润麦：采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经26小时润麦，使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；
（3）将润麦后的小麦经磨粉机磨制，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；
（4）取粉部位：取1M、2M、DM、2B、1S粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分别为：1M 25%、2M 10%、DM 1.5%、2B 4.0%、1S 1.6%；
（5）匀质及后处理：取粉后进入配粉系统配粉，采用多仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。
上述实施例1～5及对比例1～3制得面粉的特性详见下表1。
表1 实施例1～5及对比例1～3制得面粉的特性
从表1可知，本发明实施例1～5制得面粉的延伸度延伸度达155mm以上，弱化度≤80FU，较对比例1～3的延伸度大、弱化度小，而其他参数没有明显区别。
Claims (4)
1.一种铺盖面专用粉，其特征在于：由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 20～40%，
高筋小麦 20～40%，
普通硬质小麦 30～60%；
所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：
藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种 40～100%，
郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种 0～60%；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；
所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的铺盖面专用粉，其特征在于：由以下总量百分含量的组分制备而成：
强筋小麦 30～40%，
高筋小麦 25～30%，
普通硬质小麦 30～40%；
所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：
藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种 40～100%，
郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种 0～60%；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；
所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。
3.一种如权利要求1或2所述的铺盖面专用粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）按照重量百分含量取各品种小麦，均匀混合，采用三筛两打两去石、水洗及剥皮工艺清理混合小麦，再经24～30小时润麦；
（2）将润麦后的小麦经布勒磨粉机轻研细磨，轻研细磨后进行一次清粉，一次清粉后的粉料再进行二次清粉；
（3）二次清粉后对2B、1M、2M、D2、DM粉管进行取粉；
（4）取粉后进入配粉系统，采用2～4个仓位搭配，均匀混合即得。
4.根据权利要求3所述的铺盖面专用粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）各粉管的取粉比例为：2B 2.0%、1M 25%、2M 10%、D2上2.0%、DM 1.5%。
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2012
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