CN101095461A - 一种富含硒的低胆固醇鸡蛋的生产方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含硒的低胆固醇蛋的生产方法及其产品，属于保健功能蛋品生产领域。选用嗜酸乳杆菌和产朊假丝酵母作菌种，培养基为0.5％～2％酵母膏和0.5％～2％葡萄糖，菌种接种于含亚硒酸钠的培养基中，培养30～40h。获得的富硒益生菌培养液添加到玉米豆粕型基础日粮中，饲喂蛋鸡，1个月后获得富含硒的低胆固醇蛋品。该蛋品中的硒含量为0.358～0.508mg/kg(湿重)，蛋黄胆固醇含量为11.37～12.17mg/g(湿重)。该蛋品在提供高而较全价营养的同时，既能发挥补硒的功能，又具有低胆固醇的优势，具有广泛的保健功能，特别是对预防人的心血管疾病的发生有重要作用。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种富含硒的低胆固醇蛋的生产方法及其产品，属于保健功能蛋的生产技术领域。
二、技术背景
禽蛋具有很高的营养价值，其营养组成比较全面和均衡，含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆固醇、维生素及微量元素等，且易消化吸收，是一种比较理想的天然食品。禽蛋中蛋白含量约为13％～15％，略低于瘦肉，但其氨基酸的组成及其比例最接近于人体蛋白质，其中蛋黄蛋白质富含人体有益的氨基酸，如亮氨酸、异量氨基酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等。因此其蛋白质的利用率最高，全蛋为94％，蛋黄为96％，在天然食品中居首位。禽蛋中脂肪含量全蛋为11％～15％，蛋黄中为33％，蛋清中脂肪极少。脂肪中不饱和脂肪酸占60％，因此熔点低，易被消化吸收，还含有人体所需的卵磷脂和胆固醇。全蛋中胆固醇平均含量为0.6％～0.7％，蛋黄中高达1.2％～1.8％。
胆固醇又称胆甾醇，一种环戊烷多氢菲的衍生物，是人体健康不可缺少的营养素，是人体每个细胞膜的主要成分，存在于所有组织中，以脑组织中含量最高。胆固醇不足影响少年儿童的生长发育，老年人免疫功能降低，易患癌症、肺炎等疾病。但是，近年来由于人们生活水平的提高，使得日常膳食结构发生了很大的变化，经常性的摄入动物肉类、蛋以及食用油等，特别是脂肪含量比较高的肉类和蛋，就会渐渐导致体内胆固醇含量增加，引发高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。胆固醇过高和心血管疾病的关系，已经是大多数人都知道的常识了。血液中过多的胆固醇，会堆积在血管各处，堆久了就会造成血管硬化、阻塞，而造成心血管疾病或脑中风。因此蛋及肝脏等食物被许多人敬而远之。
硒是人所必需的微量元素，是一种多功能的生命营养元素，具有抗氧化，调节机体代谢，提高机体免疫力和抗病力，提高繁育机能，抵抗肿瘤，防治地方病(如克山病、大骨节病)，延缓衰老，拮抗有毒元素等多种功能。近年研究表明，硒与心血管系统的结构、功能及其疾病的发生关系密切。硒酶-谷胱甘肽过氧化物酶具有还原过氧化物，抗脂质过氧化，保护细胞膜的作用。心脏对缺硒很敏感，硒缺乏会导致脂质过氧化物堆积，低密度脂蛋白氧化损伤，促使心血管疾病发生发展。缺硒与克山病、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的发生发展均有明显的相关性。
硒一般通过食物链进入人体，因而人体硒水平与当地土壤硒水平密切相关。缺硒是世界性问题，我国处在严重低硒地带，全国有72％国土面积程度不同地存在缺硒。因此，补硒是这些地区人群健康的必要措施。据报道，目前全国成人的硒平均摄入量仅26.6微克/日，差不多只及必需量下限的1/2和较好水平的1/10，因此绝大多数人都需要尽快增加硒的摄入量，而且应该终生补硒，且通过富硒的食品补硒是一条比较安全的“多管齐下”的途径。中国营养学会推荐的“每日膳食中营养素供应量与我国的膳食指南”中规定，硒的日必需摄入量成年和少年为50微克，儿童为20(1-3岁)至40(4-6岁)微克，婴儿为15-20微克；最高耐受量青少年(14-18岁)和成年(18岁以上)分别为360微克和400微克。我国多位学者通过研究建议我国成人最低硒供给量为40-240微克/日。我国营养学家杨光圻教授根据国内人的饮食结构及发育状况等资料，提出了硒的安全摄入量为400微克/日。全国食品中硒允许限量科研协作组采用了此安全摄入量，据此制定了各类食品中硒的允许量标准。
综上所述，禽蛋具有很高的营养价值，过多的胆固醇及硒的缺乏与动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的发生发展均有明显的相关性，如果生产出一种富含硒且胆固醇含量比较低的鸡蛋，人们既能从中摄取丰富的营养，又能预防心血管疾病的发生和发展，无疑有助于促进人类的身体健康。
国内外大量临床实验证实，服用益生菌(主要是乳酸菌)及其相关制品具有减少人体血清胆固醇含量，降低心血管疾病发病率的功效。Mann和Spoerry发现，非洲Masai人大量饮用由乳杆菌发酵的乳制品，其体内血清胆固醇含量普遍较低。Gilliland等对肠道乳杆菌的降胆固醇作用进行了研究，提出了乳酸菌在生长过程中通过降解胆盐促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含量的观点。Lin等发现嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌对高胆固醇人群血清中胆固醇含量和低密度脂蛋白浓度均有不同程度的降低作用。Fukushima和Mohan后来在小鼠和雏鸡的研究中也获得了同样的结论。De Smet等和Taranto等报道罗伊氏乳杆菌可以显著降低猪和鼠血清中总胆固醇和甘油三脂的浓度。但迄今为止未见乳酸菌降低鸡蛋中胆固醇含量的报道。
国外在畜牧业生产中已经广泛使用富硒酵母替代亚硒酸钠，并且做了大量的研究工作。本课题组的研究表明，用有机硒饲喂蛋鸡，较无机硒更能提高鸡蛋中的硒含量，饲喂有机硒的蛋鸡所产蛋比普通蛋鸡产蛋的保存时间更长。
三、发明内容
技术问题：
本发明的目的在于提供一种富含硒的低胆固醇蛋的生产技术。该产品在提供高而全价营养的同时，又能发挥补硒的功能，还具有低胆固醇的优势。该产品具有广泛的保健功能，特别是对预防心血管疾病的发生有重要作用。
技术方案：
本发明利用有机硒更易在蛋中沉积、乳酸菌等益生菌能降低体内胆固醇的原理，首先以益生菌(主要是乳酸菌)为菌种，接种于含亚硒酸钠的培养基中，通过发酵生产出具有有机硒和益生菌双重作用的饲料添加剂；然后饲喂蛋鸡获得富硒的低胆固醇鸡蛋。
本发明的日粮组成及饲喂方法：根据国家研究委员会制定的蛋鸡营养需求标准，配制了除硒之外的其他营养都满足营养需要的玉米豆粕型基础日粮，将富硒益生菌以0.2～0.5mg/kg的硒水平添加到基础日粮中，连续饲喂。自由采食和饮水，用药和防疫按蛋鸡场常规程序进行。包括以下步骤：
(1)富含有机硒的益生菌饲料添加剂的生产
1)菌种：嗜酸乳杆菌(L.acidophilus，LA)和产朊假丝酵母(Candida utilis)，均为农业部允许使用的饲料级益生菌菌种；
2)培养基：0.5％～2％酵母膏，0.5％～2％葡萄糖，pH自然；100～120℃，高压蒸汽灭菌15min，备用；
3)无机硒源：配制含硒量为0.5～5mg/ml的亚硒酸钠溶液，100～125℃，高压蒸汽灭菌30min，备用；
4)菌种的活化与种子液的获得：将保存的嗜酸乳杆菌接种于斜面培养基上，30～40℃，培养30～40h；如此连续活化3～5次后，再接种于种子培养基中，30～40℃，培养30～40h，得到嗜酸乳杆菌种子液；
将保存在4℃的产朊假丝酵母接种于斜面培养基上，20～30℃，培养30～40h；如此连续活化3～5次后，再接种于种子培养基中，20～30℃，220r/min，摇床培养30～40h，得到产朊假丝酵母液体种子液。
5)发酵：将无机硒源加入培养基中，使培养基中硒浓度为4～10mg/L；按1∶4比例将产朊假丝酵母和嗜酸乳杆菌种子液接种于培养基中，总接种量为2～5％；在培养开始时每升培养基中加入1～5g寡糖、0.002～0.5g蛋氨酸、0.002～0.5g丝氨酸、0.05～2.5g黄芪/ml的黄芪水煎液0.5ml；在培养温度为20～40℃，通气量为0.05m3/h，转数为70r/min，罐压为0.04Mpa的条件下发酵30～40h。发酵结束，将富硒益生菌培养液分装入桶，4℃冷藏，备用。
上述获得含富硒益生菌的培养液，即发酵液中产朊假丝酵母和嗜酸乳杆菌的cfu数分别为109/mL和1011/mL；含硒量为4～10mg/L，其中有机硒含量在90％以上，硒蛋氨酸含量在75％以上。
(2)饲喂蛋鸡
将上述制备的富硒益生菌的发酵液，以0.2～0.5mg/kg的硒水平添加到玉米豆粕型基础日粮中，饲喂30～70周龄的蛋鸡，自由采食和饮水，用药和防疫按蛋鸡场常规程序进行。1个月后所产的蛋即为富含硒的低胆固醇鸡蛋。
有益效果：
本发明所提供的富硒低胆固醇蛋的优点和积极效果为：
本发明利用有机硒更易在蛋中沉积、乳酸菌等益生菌能降低体内胆固醇的原理，首先以益生菌(主要是乳酸菌)为菌种，接种于含亚硒酸钠的培养基中，通过发酵生产出具有有机硒和益生菌双重作用的饲料添加剂；然后通过饲喂蛋鸡获得富硒的低胆固醇鸡蛋。
1)本发明获得的产品富含硒、营养价值全而胆固醇含量较低。在提供高而较全价营养的同时，又能发挥补硒的功能，还具有低胆固醇的优势，因而具有广泛的保健功能，特别是对预防人的心血管疾病的发生有重要作用，适合中老年人应用。该蛋品中的硒含量为0.358～0.508mg/kg(湿重)，蛋黄胆固醇含量为11.37～12.17mg/g(湿重)；而普通鸡蛋硒含量为0.184-0.200mg/kg(湿重)，蛋黄胆固醇含量为13.98-14.93mg/g(湿重)。
2)本发明获得的的富硒低胆固醇蛋在室温下贮藏5d的蛋样的哈夫单位较普通鸡蛋显著提高，保存时间显著延长。
3)在蛋鸡的日粮中添加富含有机硒的益生菌制剂不仅可获得富硒的低胆固醇蛋，而且可显著提高蛋鸡产蛋率、日产蛋量、平均蛋重，降低料蛋比。
四、具体实施方式
实施例1以南京某蛋鸡场700羽罗曼蛋鸡为实施对象
(1)富含有机硒的益生菌饲料添加剂的生产
1)菌种：嗜酸乳杆菌(L.acidophilus，LA)：购自中国科学院微生物研究所微生物菌种保存中心，菌株代号为AS1.1878；产朊假丝酵母(Candida utilis)：购自中国科学院微生物研究所微生物菌种保存中心，菌株代号为AS2.1180。
2)培养基：1kg酵母膏，1kg葡萄糖，溶解于100L水，pH自然；115℃，高压蒸汽灭菌15min，备用。
3)无机硒源：配制Se浓度为1mg/ml的亚硒酸钠溶液750ml，121℃，高压蒸汽灭菌30min，备用。
4)菌种的活化与种子液的获得：将保存在4℃的产朊假丝酵母接种于斜面培养基上，28℃，培养32h；如此连续活化3次后，再接种于0.5L种子培养基中，28℃，220r/min，摇床培养32h，得到产朊假丝酵母液体种子液；将保存的嗜酸乳杆菌接种于斜面培养基上，37℃，培养32h；如此连续活化3次后，再接种于2L种子培养基中，37℃，培养32h，得到嗜酸乳杆菌种子液。
5)发酵：将750ml亚硒酸钠(1mg/ml，以Se计)溶液加入97L培养基中；将产朊假丝酵母和嗜酸乳杆菌种子液接种比例按1∶4接种于培养基中，总接种量为2.5L；加入有机硒转化促进剂：培养基中加入已灭菌的200g寡糖、1克蛋氨酸、1克丝氨酸、黄芪水煎液(0.2g黄芪/ml)50ml；培养温度：30℃；通气量：0.05m3/h；转数：70r/min；罐压：0.04Mpa；发酵时间：36h；发酵结束，将富硒益生菌培养液分装入桶，4℃冷藏，备用。
上述获得的富含有机硒的益生菌的培养(发酵)液中产朊假丝酵母和嗜酸乳杆菌的cfu数分别为109/mL和1011/mL；含硒量为7.5mg/L，其中有机硒含量在90％以上，硒蛋氨酸含量在75％以上。
(2)富含有机硒的益生菌添加剂饲喂蛋鸡
①实施动物与分组
试验选用700羽58周龄罗曼蛋鸡(产蛋率在88％-90％)，随机分为7组，每组5个重复，每个重复20羽：1组为空白对照组饲以玉米豆粕型基础蛋鸡日粮；2、3组在其基础日粮中分别添加0.2、0.5mg·kg-1硒的富含有机硒的益生菌；4、5组在其基础粮中分别添加0.2、0.5mg·kg-1硒的亚硒酸钠；6、7组在其基础粮中分别添加0.4％、1％的益生菌(分别与2、3组含等量益生菌数)。
②日粮与饲养管理
试验采用玉米-豆粕型基础日粮，其营养组成除了硒之外，均按照NRC关于产蛋母鸡所需营养进行配制(表1)。将富硒益生菌、亚硒酸钠、益生菌按实验所需剂量添加到基础日粮中，配制成6种试验日粮，基础日粮作对照。充分混匀后，分别取样，测定实际硒含量(表2)。
试验鸡饲养在密闭式鸡舍内三层立体笼养，每4只鸡1笼，自由采食、饮水，每日喂料2次，光照16h，温度22～32℃，其它管理措施按鸡场常规管理进行。预试期14d，各处理统一饲喂基础日粮，预试期结束时统计各组生产性能，经分析无显著差异开始正式试验。正试期35d，试验组与对照组分别饲喂试验日粮和基础日粮。
表1基础日粮组成和营养水平
| 成分 | ％ | 营养水平 | |
| 玉米大豆麸皮苜蓿鱼粉(55.5％CP)骨粉食盐维生素1微量元素2石灰石 | 65.09.02.05.68.01.00.350.051.08.0 | 代谢能粗蛋白(CP)％粗纤维％赖氨酸％蛋氨酸％胱氨酸％钙％磷％硒(mg/kg) | 11.5915.43.60.750.310.243.540.740.15 |
注：1维生素以每公斤日粮添加：维生素A，12000IU；维生素D3，3000IU；维生素E，20IU；维生素K，2mg；维生素B12，0.015mg；维生素B1，1.5mg；核黄素，4.5mg；维生素B6，3.0mg；维生素H，0.1mg；叶酸，0.5mg；烟酸，20mg；泛酸，10.0mg.
2微量元素以每公斤日粮添加：锰，60.0mg；锌，50.0mg；铁，25.00mg；铜，5.0mg；碘，0.5mg.
表2 试验日粮中硒添加水平及实际测定的硒水平
| 处理 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 硒添加水平/mg·kg-1(富硒益生菌)硒添加水平/mg·kg-1(亚硒酸钠)实际硒水平/mg·kg-1 | -0.150±0.010 | 0.20.347±0.009 | 0.50.652±0.018 | 0.20.353±0.007 | 0.50.648±0.012 | -0.152±0.016 | -0.149±0.008 |
说明：SY代表富硒益生菌，SS代表亚硒酸钠。
③样品采集与制备
每7d从各组每个重复中随机任取2枚蛋(每个处理10枚蛋)，4℃冰箱保存待测蛋硒含量。并于试验第32d从各重复中任取12枚蛋，其中6枚当天进行常规蛋品指标测定，另外6枚室温贮存5d后测定哈夫单位。试验结束时，每个重复任取2枚蛋，用于胆固醇含量的测定。
④测定指标及方法
i.生产性能的测定
试验期间每日以重复为单位记录产蛋数、蛋重、软破壳蛋数，并计算产蛋率、日产蛋量、平均蛋重、软破壳蛋率，每周结一次料并计算日采食量、料蛋比。
ii.日粮、蛋样中硒含量的测定
利用氢化物发生-原子荧光光谱法测定日粮、蛋样硒含量。精确称取1g(湿重)完全混匀的样品放入250mL具塞的三角瓶，而后加入10mL高氯酸与硝酸的混酸(V∶V＝1∶1)，盖上塞子，冷消化过夜。次日于电热板上加热消化(消化温度不超过180℃)，并及时补加混合酸。当溶液变为清亮无色并伴有白烟出现时，再继续加热至体积剩余2mL左右，切不可蒸干。冷却，再加入6mol·L-1盐酸5mL，继续加热至溶液变为清亮无色并伴有白烟出现。冷却，将消化液稀释适当倍数后，取一定量转移到25mL的容量瓶中，加1mL的0.30mol·L-1铁氰化钾溶液，用5％(V∶V)的盐酸溶液定容，同时用超纯水和硒标准参照物(GBW08551猪肝，国家商业局食品检测科学院)做空白对照和标准样品对照，利用原子荧光光谱仪测定样品硒含量。
iii.蛋品质的测定
参照GülM等的方法。用千分尺测量蛋的纵径与最大横径，求其商即为蛋形指数；将蛋大端朝上、小端朝下，放置于蛋壳强度测定仪上测定蛋壳强度；用螺旋测微仪测量蛋壳(去壳膜)的钝端、中部、锐端3个厚度，求其平均值即为蛋壳厚度；用美国产罗氏蛋黄比色扇测定蛋黄颜色，单位(级)；蛋黄率＝蛋黄重/蛋重×100％；取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点(避开蛋白系带)用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值为浓蛋白高度，哈夫单位(H·U)＝100log(H-1.7W0.37+7.57)，式中H为浓蛋白高度(mm)，W为蛋重(g)。
IV。蛋黄胆固醇含量的测定
鸡蛋胆固醇含量用蛋黄胆固醇浓度和鸡蛋胆固醇含量2个指标来表示。蛋黄胆固醇浓度即每g蛋黄中胆固醇的含量；鸡蛋胆固醇含量即每枚鸡蛋中胆固醇含量，等于每g鸡蛋黄中胆固醇的含量×蛋黄重。
样品处理方法：精确称取5g解冻后的蛋黄于玻璃匀浆器中，加入10mL生理盐水充分匀浆后转移至100mL的容量瓶中用生理盐水定容。
蛋黄胆固醇测定：采用CHO-PAP试剂盒法测定，试剂盒由中生北控生物科技股份有限公司提供。使用Slectea-E-Plus生化自动分析仪(荷兰威图科学仪器公司)测定。
⑤实施结果
i.不同处理对蛋鸡生产性能的影响
由表3可见，与对照组相比，添加富硒益生菌和益生菌各组从第3周开始产蛋率显著提高(P＜0.05)，整个试验期添加0.2、0.5mg·kg-1硒的富硒益生菌组产蛋率比对照组分别提高了2.37％(P＜0.01)和2.50％(P＜0.01)，添加0.4％、1％的益生菌组产蛋率比对照组分别提高了2.29％(P＜0.01)和2.38％(P＜0.01)。富硒益生菌和益生菌不同添加水平间产蛋率差异不显著(P＞0.05)。亚硒酸钠组与对照组差异不显著(P＞0.05)。
由表4可见，整个试验期各组间日采食量、软破壳蛋率没有显著差异(P＞0.05)。但添加富硒益生菌和益生菌可显著提高蛋鸡日产蛋量(P＜0.01)，提高平均蛋重(P＜0.01)，降低料蛋比(P＜0.05)，富硒益生菌和益生菌不同添加水平间差异不显著(P＞0.05)。亚硒酸钠组与对照组差异不显著(P＞0.05)。
表3富硒益生菌对产蛋率的影响％
| 组别 | 第1周 | 第3周 | 第5周 | 整个试验期 |
| 1234567 | 84.35±2.93a84.47±2.38a85.06±4.21a84.42±3.99a84.62±2.14a84.76±1.90a84.87±2.88a | 83.81±1.08b86.4 3±4.03ab86.61±2.18a83.90±2.05b83.67±2.20b86.59±1.58a86.65±2.20a | 83.25±2.41b86.89±1.16a86.67±5.06a83.43±1.20b83.08±2.12b86.45±2.30a86.57±3.23a | 83.93±2.58b85.92±2.57a86.03±4.03a84.08±3.04b83.89±2.14b85.85±1.92a85.93±2.78a |
注：同一列中每一数值肩标小写字母不同者差异显著(P＜0.05或P＜0.01)。下表同。
表4富硒益生菌对部分生产性能的影响
| 组别 | 日采食量g | 日产蛋量g | 料蛋比 | 平均蛋重g | 软破壳蛋率％ |
| 1234567 | 119.96±1.98a120.01±3.25a121.38±2.13a120.33±2.02a119.87±2.10a120.96±1.33a121.35±3.25a | 54.07±1.66b55.65±1.73a56.19±3.18a54.25±2.11b54.03±1.88b55.89±1.61a55.94±2.14a | 2.219±0.030a2.156±0.053b2.160±0.034b2.218±0.042a2.219±0.049a2.165±0.027b2.169±0.036b | 64.44±1.48c64.77±1.12ac65.29±1.32a64.52±1.02bc64.41±1.31c65.10±1.01ab65.11±1.44a | 1.612±0.175a1.550±0.238a1.423±0.160a1.603±0.138a1.678±0.333a1.461±0.269a1.528±0.163a |
ii.不同处理对蛋硒含量的影响
由表5可见，随着日粮中硒添加量的增加，硒在蛋中的沉积也相应增加，这种趋势在第21d左右达到高峰，以后进入相对稳定期。与对照组相比，从第14d开始日粮中无论添加何种形式的硒，蛋硒含量均显著提高(P＜0.01)。第35d的蛋硒含量，0.2、0.5mg·kg-1硒的富硒益生菌组比对照组分别提高了96.32％(P＜0.01)和145.79％(P＜0.01)，比相同硒添加水平的亚硒酸钠组分别提高了13.72％(P＜0.01)和32.29％(P＜0.01)；0.2、0.5mg·kg-1硒的亚硒酸钠组比对照组分别提高了72.63％(P＜0.01)和85.79％(P＜0.01)。
表5富硒益生菌对蛋硒含量的影响(mg/kg，湿重，n＝10)
| 组别 | 采样日期 | ||||
| 7d | 14d | 21d | 28d | 35d | |
| 1234567 | 0.189±0.008c0.193±0.010bc0.198±0.011bc0.201±0.015b0.242±0.017a0.192±0.009bc0.190±0.014bc | 0.193±0.013e0.279±0.020b0.320±0.008a0.232±0.014d0.261±0.021c0.197±0.011e0.195±0.009e | 0.200±0.011e0.344±0.014b0.436±0.009a0.285±0.006d0.328±0.015c0.196±0.009e0.202±0.016e | 0.191±0.008e0.358±0.018b0.458±0.025a0.302±0.026d0.332±0.017c0.195±0.015e0.190±0.009e | 0.190±0.011a0.373±0.019b0.467±0.015a0.328±0.012d0.353±0.019c0.191±0.011e0.193±0.013e |
iii.不同处理对蛋品质的影响
从表6可见，在蛋形指数、蛋黄颜色、蛋黄率及新鲜蛋的哈夫单位等蛋品质指标上各组间均没有显著差异(P＞0.05)；添加富硒益生菌和益生菌有提高蛋壳强度、蛋壳厚度的趋势，但差异不显著(P＞0.05)；与对照组相比，添加富硒益生菌和亚硒酸钠可显著提高(P＜0.01)室温下贮藏5天的蛋样的哈夫单位。
表6 富硒益生菌对蛋品质的影响
| 组别 | 蛋形指数 | 蛋壳强度kg/cm2 | 蛋壳厚度mm | 蛋黄颜色 | 蛋黄率％ | 哈夫单位1 | 哈夫单位2 |
| 1234567 | 1.325±0.0361.319±0.0401.322±0.0351.327±0.0351.335±0.0281.318±0.0321.320±0.038 | 3.443±0.1693.506±0.1573.464±0.1653.445±0.1613.436±0.1543.493±0.1293.482±0.192 | 0.374±0.0170.380±0.0160.378±0.0170.375±0.0170.373±0.0140.379±0.0160.381±0.018 | 25.94±1.6126.04±1.4726.14±1.8126.08±1.7325.89±1.5825.99±1.3826.06±1.76 | 8.96±0.949.12±0.978.92±0.959.04±0.749.08±0.869.12±0.679.00±0.91 | 84.56±2.9785.50±3.1683.98±2.7385.10±2.6184.77±3.0184.62±2.3585.47±2.93 | 62.86±4.51c66.77±4.74ab68.75±3.95a65.85±4.14b66.50±3.29ab63.42±4.03c62.85±3.54c |
注：1采样当天所测定的哈夫单位；2蛋样室温贮存5天后所测定的哈夫单位。
iv.不同处理对鸡蛋胆固醇含量的影响
由表7可见，日粮中添加富硒益生菌和益生菌对蛋黄胆固醇浓度和鸡蛋胆固醇含量有显著影响，亚硒酸钠对蛋黄胆固醇浓度没有显著影响(P＞0.05)。与对照组相比，0.2、0.5mg·kg-1硒的富硒益生菌组蛋黄胆固醇浓度分别降低了21.5％(P＜0.01)和22.5％(P＜0.01)，0.4％、1％的益生菌组蛋黄胆固醇浓度分别降低了16.0％(P＜0.01)和21.2％(P＜0.01)。富硒益生菌和益生菌不同添加水平间蛋黄胆固醇浓度没有显著差异(P＞0.05)。蛋黄重各组间没有显著差异，鸡蛋胆固醇含量变化趋势与蛋黄胆固醇浓度一致。
表7富硒益生菌对鸡蛋胆固醇含量的影响
| 组别 | 蛋黄胆固醇浓度(mg/g) | 蛋黄重(g) | 鸡蛋总胆固醇量(mg) |
| 1234567 | 14.93±0.43a11.75±0.54c11.53±0.32c14.43±0.26b14.13±0.36b12.15±0.97c11.87±0.65c | 17.10±0.66a16.97±0.62a17.16±0.58a16.98±0.72a17.13±0.64a17.65±0.71a16.95±0.54a | 255.30±14.20a199.40±13.52b197.86±9.99b245.02±13.04a242.05±12.64a214.45±5.75b201.20±14.72b |
通过本例实施，可见添加富硒益生菌后28天的鸡蛋硒含量为0.358～0.467mg/kg(湿重)，蛋黄胆固醇含量为11.37～12.17mg/g(湿重)；而对照组鸡蛋硒含量为0.189-0.200mg/kg(湿重)，蛋黄胆固醇含量为14.93mg/g(湿重)。
实施例2以南京某蛋鸡场的伊莎蛋鸡为实施对象
(1)富含有机硒益生菌饲料添加剂的生产
1)菌种：嗜酸乳杆菌(L.acidophilus，LA)：购自中国科学院微生物研究所微生物菌种保存中心，菌株代号为AS1.1878；产朊假丝酵母(Candida utilis)：购自中国科学院微生物研究所微生物菌种保存中心，菌株代号为AS2.1180。
2)培养基：1kg酵母膏，1kg葡萄糖，溶解于100L水，pH自然；115℃，高压蒸汽灭菌15min，备用。
3)无机硒源：配制Se浓度为1mg/ml的亚硒酸钠溶液750ml，121℃，高压蒸汽灭菌30min，备用。
4)菌种的活化与种子液的获得：将保存在4℃的产朊假丝酵母接种于斜面培养基上，28℃，培养32h；如此连续活化3～5次后，再接种于0.5L种子培养基中，28℃，220r/min，摇床培养32h，得到产朊假丝酵母液体种子液；将保存的嗜酸乳杆菌接种于斜面培养基上，37℃，培养32h；如此连续活化3～5次后，再接种于2L种子培养基中，37℃，培养32h，得到嗜酸乳杆菌种子液。
5)发酵：将500ml亚硒酸钠(1mg/ml，以Se计)溶液加入97L培养基中；将产朊假丝酵母和嗜酸乳杆菌种子液接种比例按1∶4接种于培养基中，总接种量为2.5L；加入有机硒转化促进剂：培养基中加入已灭菌的200g寡糖、1克蛋氨酸、1克丝氨酸、黄芪水煎液(0.2g黄芪/ml)50ml；培养温度：30℃；通气量：0.05m3/h；转数：70r/min；罐压：0.04Mpa；发酵时间：36h；发酵结束，将富硒益生菌培养液分装入桶，4℃冷藏，备用。
(2)饲喂蛋鸡
①实施动物与分组
试验选用400羽38周龄伊莎蛋鸡(产蛋率在90％左右)，随机分为2组，每组5个重复，每个重复40羽。1组为对照组饲以玉米豆粕型基础蛋鸡日粮(表1)；2组在其基础日粮中添加0.5mg·kg-1硒的富含有机硒的益生菌。
②样品采集与测定
试验持续3个月，每个月从各组每个重复中随机任取2枚蛋(每个处理10枚蛋)，4℃冰箱保存待测蛋硒和胆固醇含量，测定方法同实施方案1。
③实施结果
由表8可见，与对照组相比，饲料中添加含0.5mg·kg-1硒的富硒益生菌在试验后1个月、2个月和3个月的鸡蛋硒含量分别升高了150.27％(P＜0.01)、136.04％(P＜0.01)和164.58％(P＜0.01)。
表8母鸡日粮添加富硒益生菌对鸡蛋硒含量的影响(mg/kg，湿重，n＝10)
| 组别 | 试验前 | 试验后1个月 | 试验后2个月 | 试验后3个月 |
| 基础日粮组基础日粮加富硒益生菌组 | 0.184±0.015a0.194±0.015a | 0.187±0.012a0.468±0.020b | 0.197±0.013a0.465±0.022b | 0.192±0.015a0.508±0.023b |
由表9可见，与对照组相比，饲料中添加含0.5mg·kg-1硒的富硒益生菌在试验后1个月、2个月和3个月的蛋黄胆固醇浓度分别降低了18.1％(P＜0.01)、18.7％(P＜0.01)和16.5％(P＜0.01)。
表9母鸡日粮添加富硒益生菌对鸡蛋胆固醇浓度的影响(mg/g，n＝10)
| 组别 | 试验前 | 试验后1个月 | 试验后2个月 | 试验后3个月 |
| 基础日粮组基础日粮加富硒益生菌组 | 14.93±0.43a14.47±0.26a | 14.03±0.31a11.49±0.55b | 14.57±0.26a12.17±0.65b | 13.98±0.37a11.37±0.54b |
通过本例实施，可见试验组鸡蛋硒含量为0.465～0.508mg/kg(湿重)，蛋黄胆固醇含量为11.37～12.17mg/g(湿重)；而基础日粮组鸡蛋硒含量为0.184-0.197mg/kg(湿重)，蛋黄胆固醇含量为13.98-14.93mg/g(湿重)。
Claims (2)
1、一种富含硒的低胆固醇鸡蛋的生产方法，包括：
1)菌种：嗜酸乳杆菌(L.acidophilus，LA)和产朊假丝酵母(Candida utilis)；
2)培养基质量体积比为：0.5％～2％酵母膏，0.5％～2％葡萄糖，pH自然；100～120℃，高压蒸汽灭菌15min，备用；
3)无机硒源：配制含硒量为0.5～5mg/ml的亚硒酸钠溶液，100～125℃，高压蒸汽灭菌30min，备用；
4)菌种的活化与种子液的获得：
将保存在4℃的产朊假丝酵母接种于斜面培养基上，20～30℃，培养30～40h；如此连续活化3～5次后，再接种于种子培养基中，20～30℃，220r/min，摇床培养30～40h，得到产朊假丝酵母液体种子液；
将保存的嗜酸乳杆菌接种于斜面培养基上，30～40℃，培养30～40h；如此连续活化3～5次后，再接种于种子培养基中，30～40℃，培养30～40h，得到嗜酸乳杆菌种子液；
5)发酵：
将无机硒源加入培养基中，使培养基中硒浓度为4～10mg/kg；将产朊假丝酵母和嗜酸乳杆菌种子液接种比例按体积比1∶4接种于培养基中，总接种量为体积比2％～5％；在培养开始时每升培养基中加入1～5g寡糖、0.002～0.5g蛋氨酸、0.002～0.5g丝氨酸、0.05～2.5g黄芪/ml的黄芪水煎液0.5ml；在培养温度为20～40℃，通气量为0.05m3/h，转数为70r/min，罐压为0.04Mpa的条件下培养30～40h，培养结束，将获得的富硒益生菌培养液分装入桶，4℃冷藏，备用；
6)富含硒的低胆固醇蛋的生产：
将上述的生产方法所获得的富硒益生菌培养液以0.2～0.5mg/kg的硒水平添加到玉米豆粕型基础日粮中，饲喂蛋鸡，每天喂料2次，自由采食和饮水，用药和防疫按蛋鸡场常规程序进行，1个月后即可获得富含硒的低胆固醇蛋品。
2、用权利要求1所述的生产方法所获得富含硒的低胆固醇蛋品。
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