CN101019568B - 一种腊味制品熏制方法及装置 - Google Patents

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Abstract

一种腊味制品熏制方法及装置，采用间接式冷烟熏制方法熏制腊菜，根据烟气往上走的原理，将腊味制品熏制房分层上层、中层和下层三层结构，其中上层为熏制室、熏制室下面为油水过滤层，油水过滤层下为烟气均温降尘室，熏烟是先经过均温除尘，再通过油水过滤层冷却，变成冷烟后，输送到熏制室，熏制腊制品的。按照所述方法所提出的装置结构是：一种腊制品熏制装置，分层上层、中层和下层三层结构，其中上层为熏制室、熏制室下面为油水过滤层，油水过滤层下为烟气均温降尘室，烟气均温降尘室的端头设有发烟室，在烟气均温降尘室的两侧或顶部设有通烟管道，通烟管道穿过油水过滤层。

Description

一种腊味制品熏制方法及装置
技术领域
本发明涉及一种食品的加工制作方法及装置，尤其是指一种腊味制品的熏制方法及装置，属于食品加工制作领域，主要用于加工制作腊肉、腊洋鸭、腊鸡等腊味制品。
背景技术
腊肉、腊鱼、腊鸭等腊味制品是我们国家的一种传统的风味食品，由于其风味独特，深受广大消费者的喜爱。但传统的腊味制品，多采取传统的烟火直接熏制的方法制作，这种直接用烟火熏制的方法，由于在熏制时，没有经过处理的烟直接与熏制的肉制品接触，不仅熏制时难以把握火候，而且这些烟中间往往含有有害物质，这些物质由于直接与熏制的腊味肉制品直接接触，将沉积或吸附在腊味肉制品的表面，并随着储藏期的延长向腊味肉制品内部渗透，使腊味肉制品中所含的有害物质(如致癌成分的苯并芘)的含量大为增高；此外，由于熏制的腊味肉制品本身含有脂肪、蛋白质等物质，这些物质在高温热解时往往有油脂滴于火炉上，这些油脂遇到高温热解时也会产生苯并芘，因此现有的腊肉制品普遍含苯并芘超标。为了解决此问题，中国专利文献(专利申请号03118334.4，名称为“过滤烟熏制肉制品的方法”)公开了一种改善腊味制品熏制质量的方法，该过滤烟熏制肉制品的方法具有产烟房、过滤室、送烟系统、烟熏房及管道组成的过滤烟熏制肉制品的方法流程。它通过产烟房、过滤室、送烟系统、烟熏房及管道组成的过滤烟熏制肉制品的方法流程；以及产烟房通过管道依次与过滤室、送烟系统、烟熏房连接通；在过滤室内装有过滤液；送烟系统包括气缸及其内装活塞、气门，和外接连杆传动件及电机减速系统等技术来减少腊制品熏制时有害物质对腊制品的侵害。但该方法过于复杂，而且由于熏制腊制品的烟气是通过一根管道进行输送的，这样不仅送烟量受到限制，而且很容易在管道内形成焦油层，影响烟气的输送质量，因此不是很实用。另外一个中国专利文献(93115443.X，名称为“腌腊制品烘烤设备”)公开了另一种腌腊制品烘烤设备，该腌腊制品烘烤设备特征是有热风发生炉，与热风发生炉相通的含热风管的热风分配管道总成，热风管置于烘室内墙上且热风管上有喷孔。从热风发生炉出来的加温灭菌的清洁干燥热风在热风分配管道总成引导下以一定的角度从热风管上喷孔喷出，在烘室内喷射搅拌，强行混合，形成紊流，从而消了温差，烘干被烘物料。但该腌腊制品烘烤设备并未解决直接熏制腊味制品所产生的有害物质超标的问题。中国专利文献(专利号为200410055772.1，名称为“具有增强型烟熏口味的食品”)还公开了一种增强各类食品烟熏味的方法，该方法不需要对食品进行烟熏处理，或将食品在烟熏液中浸渍，而只要在食品原料中加入添加剂即可使食物的烟熏味得以增强。本发明通过在烟熏产品或其提取物中加入选自含硫氨基酸、含硫肽和含硫维生素等的含硫化合物，从而增强含有经过烟熏处理的动物产品(如肉、蛋和奶制品等)或这些烟熏产品的提取物的食物的烟熏风味。而调味品可通过将具有增强烟熏调味的食品与赋形剂混合并粉末化该混合物而得，其中所述的增强烟熏风味的食品可通过在烟熏产品的提取组分中加入含硫化合物而制成的。但该方法离实际熏制的方法仍有区别，不易被中国的消费者所接受。
综上所述，现在的腊味制品的熏制方法尚存在一定的不足，为了进一步提高腊味制品的熏制风味，减少腊味制品中有害物质的含量，很有必要对此进一步开展研究。
发明内容
本发明的目的之一是根据现有腊味制品熏制方法的不足，提供一种新的腊味制品熏制方法，该方法能有效减少腊味制品熏制时有害物质沉积或吸附在腊味肉制品的表面的现象，同时可以避免腊味制品熏制时，腊味肉制品本身脂肪、蛋白质等物质滴于火炉上的现象，从而大大提高腊味制品的质量和风味。
本发明的目的之二是根据上述方法提供一种新的腊味制品熏制的装置，该装置具有结构简单，安装方便，可以有效防止腊制品在熏制过程中产生苯并芘等有害致癌物质。
本发明的目的是通过下述技术方案实现的：一种腊味制品熏制方法，采用间接式冷烟熏制方法熏制腊菜，根据烟气往上走的原理，将腊味制品熏制房分层上层、中层和下层三层结构，其中上层为熏制室、熏制室下面为油水过滤层，油水过滤层下为烟气均温降尘室，熏烟是先经过均温除尘，再通过油水过滤，变成冷烟后，才输送到熏制室，熏制腊制品的。在烟气均温降尘室的端头设有燃烧发烟室，燃烧发烟室对外开有投料口，从投料口可以投放燃料。
按照所述方法所提出的装置结构是：一种腊制品熏制装置，分层上层、中层和下层三层结构，其中上层为熏制室、熏制室下面为油水过滤层，油水过滤层下为烟气均温降尘室，烟气均温降尘室的端头设有发烟室，在烟气均温降尘室的两侧或顶部设有通烟管道，通烟管道穿过油水过滤层。熏烟是先经过均温降尘室的均温除尘，再通过通烟管道进行冷却，变成冷烟后，再匀布进入到熏制室，熏制腊制品。
本发明采用多层结构的熏制室，通过间接式熏制的办法，来熏制腊味制品，具有风味独特，且保持了传统腊味风格的味道，同时由于是采用熏制室与燃烧发烟室分离，烟熏先通过油水过滤层和均温除尘，使得绝大部分的有害物质被清除掉，再进入熏制室，因此所熏制出来的腊味制品，完全符合现代人的健康饮食习惯，所生产的产品经检查，完全没有发现苯并芘。
附图及说明
图1为本发明的原理结构示意图；
图2为本发明原理结构示意侧视图。
图中：1、腊味制品熏制房；2、上层；3、中层；4、下层；5、通烟管道；6、燃烧发烟室；7、投料口。
具体实施方式
附图给出了本发明的一个具体实施例，下面将结合附图对本发明作进一步的描述。
附图1为本发明的结构原理示意图，从附图中可以看出，本发明是一种腊味制品熏制方法，采用间接式冷烟熏制方法熏制腊味制品，将熏烟是先经过均温除尘，变成冷烟，再通过通烟管道匀布送入腊味制品烟熏室，熏制腊制品。油水过滤层用于防止熏制时腊制品的油脂滴到烟气均温降尘室产生有害物质，进行油水过滤。根据烟气往上走的原理，将腊味制品熏制房1分层上层2、中层3和下层4三层结构。其中，上层2为熏制室、熏制室下面为中层3，中层3油水过滤层，油水过滤层下为下层4，下层4为烟气均温降尘室，在烟气均温降尘室与油水过滤层之间设有用于通烟气的通烟管道5。烟气是先经过下层4的均温降尘室均温除尘后，再经通烟管道5送入中层3的油水过滤层进行过滤，烟气在经油水过滤层过滤后再送入上层2的熏制室的。在烟气均温降尘室的端头设有燃烧发烟室6，燃烧发烟室对外开有投料口7，从投料口可以投放燃料。
按照所述方法所提出的装置结构如图1-2所示。一种腊制品熏制房1，整个腊制品熏制房1分为上层2、中层3和下层4三层结构。其中，上层2为熏制室，熏制室内挂放有待熏制品，熏制室在整个房间的最上层，熏制室下面为中层3，中层3为油水过滤层，油水过滤层下为下层4，下层4为烟气均温降尘室，烟气均温降尘室的端头设有发烟室6，发烟室6对外开有投料口7，在烟气均温降尘室的两侧或顶部设有通烟管道5，通烟管道5可以是直接通过烟气均温降尘室的顶部进入油水过滤层的，也可以是通过烟气均温降尘室的侧面再向上进入油水过滤层的，还可以是顶部和侧面两者结合形成的，通烟管道5是沿着烟气均温降尘室纵向排列的两个以上的管道，通烟管道5穿过油水过滤层。熏烟是先经过均温降尘室的均温除尘，再通过通烟管道进行冷却，变成冷烟后，再匀布进入到熏制室，熏制腊制品。

Claims (6)

1.一种腊味制品熏制方法，其特征在于：采用间接式冷烟熏制方法熏制腊味制品，将熏烟先经过均温除尘，变成冷烟，再通过通烟管道匀布送入腊味制品烟熏室，熏制腊制品；根据烟气往上走的原理，将腊味制品熏制房分层上层、中层和下层三层结构；其中，上层为熏制室、熏制室下面为中层，中层为油水过滤层，油水过滤层用于防止熏制时腊制品的油脂滴到烟气均温降尘室产生有害物质，进行油水过滤；油水过滤层下为下层，下层为烟气均温降尘室，在烟气均温降尘室与油水过滤层之间设有用于通烟气的通烟管道；烟气是先经过下层的烟气均温降尘室均温除尘后，再经通烟管道送入中层的油水过滤层进行过滤，烟气在经油水过滤层过滤后再送入上层的熏制室；在烟气均温降尘室的端头设有燃烧发烟室，燃烧发烟室对外开有投料口，从投料口可以投放燃料。
2.一种实现权利要求1所述腊味制品熏制方法的腊味制品熏制装置，其特征在于：整个腊制品熏制房分为上层、中层和下层三层结构；其中，上层为熏制室，熏制室内挂放有待熏制品，熏制室在整个房间的最上层，熏制室下面为中层，中层为油水过滤层，油水过滤层下为下层，下层为烟气均温降尘室，在烟气均温降尘室的两侧或顶部设有通烟管道；烟气均温降尘室的端头设有发烟室，发烟室对外开有投料口，在烟气均温降尘室的两侧或顶部设有通烟管道；熏烟是先经过均温降尘室的均温除尘，再通过通烟管道进行冷却，变成冷烟后，再匀布进入到熏制室，熏制腊制品。
3.如权利要求2所述的腊味制品熏制装置，其特征在于：所述的通烟管道是直接通过烟气均温降尘室的顶部进入油水过滤层的。
4.如权利要求2所述的腊味制品熏制装置，其特征在于：所述的通烟管道是通过烟气均温降尘室的侧面再向上进入油水过滤层的。
5.如权利要求2所述的腊味制品熏制装置，其特征在于：所述的通烟管道是顶部和侧面两者结合形成的。
6.如权利要求2所述的腊味制品熏制装置，其特征在于：所述的通烟管道是沿着烟气均温降尘室纵向排列的两个以上的管道，通烟管道穿过油水过滤层。
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