CN100574640C - 一种蛹肉香肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蛹肉香肠及其制作方法，利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉10～90%、畜禽肉10～90%。本发明采用蛹肉为主要原料，制作方法简单，使制得的香肠既富有肉类的营养和口感，也具有蛹肉的口味和营养，吃起来较直接食用蚕蛹食品方便，加入辅料鸡蛋后可以保证制成香肠的营养和粘度更好，由于蚕蛹很贵，并且它是一种蛋白质，一次吃太多人体吸收的效果也不好，它保证了制成的香肠成品内蛹肉的鲜嫩度和营养，也保证了营养的均衡和较低成本，具有很强的实用性。

Description

一种蛹肉香肠及其制作方法

一、技术领域：

本发明涉及一种香肠及其制作方法，具体说是一种含有蛹肉的香肠和它的制作方法，属于食品领域。

二、背景技术：

现有的香肠种类很多，有肉肠、粉肠、干肠、腊肠等，它们主要是采用各种畜禽肉或水产品的肉类、并加入常用的香辛料和防腐剂等制成馅料，用天然肠衣或人工肠衣灌制成香肠，而这种香肠只有肉类的水产品的营养、口感和香味，经常食用存在口感、营养都单一的问题。蚕蛹也是一种人们经常食用且营养丰富的食品，其蛋白含量很高，但将现有的蛹肉作为主要原料制成香肠的产品市面上却没有。

三、发明内容：

1、发明目的：本发明提供一种蛹肉香肠及其制作方法，其目的是解决现在市面上没有一种将营养丰富的蛹肉作为主要原料制成的香肠，而现有的香肠制品存在营养、口感、较单一的问题。

2、技术方案：本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种蛹肉香肠，其特征是利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉10～90％、畜禽肉5～80％。

所述各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉30～60％、畜禽肉40～70％。

所述各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉58％、畜禽肉42％。

所述辅料包括鸡蛋、淀粉、植物蛋白、水、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、D-异抗血酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠；辅料中鸡蛋、淀粉、植物蛋白和水的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋5～10％、淀粉10～30％、植物蛋白5～15％、水5～25％；其它辅料按下述比例加入：食用盐5～15g/Kg、白沙糖5～15g/Kg、香辛料2～4g/Kg、增稠剂1.5～2.5g/Kg、水分保持剂0.02～0.03g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.05～0.075g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg。

所述各辅料的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋7％、淀粉25％、植物蛋白10％、水20％；其它辅料按下述比例加入：食用盐10g/Kg、白沙糖10/Kg、香辛料3g/Kg、增稠剂2g/Kg、水分保持剂0.025g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.06g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg。

所述畜禽肉选用猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉中的一种或多种。

一种蛹肉香肠的制作方法，其特征在于：该制作工艺按下述步骤进行：

a、取原料蛹和原料畜禽肉：

按上述的主料重量比例取挑除病差蛹的鲜蚕蛹或冷藏蚕蛹、瘦畜禽肉为主料的原料；

b、蛹的前处理：

(1).原料蛹为冷藏蛹时，采用空气升温或流水升温为蛹升温，升温至蛹开始蠕动为止；

(2).洗净：

采用水温为3～5℃的水对蛹进行清洗时，蛹∶水的比例为1∶5～10，按比例将水与蛹在清洗池中混合后，慢速搅拌8～10分钟，倾去蛹表面的水，再按上述比例加水，搅拌，如此反复2～3次，清洗后除去蛹身上的色素和蛹腥味；

c、初加热：

将上述清洗干净的蛹放入加热的水中进行初加热，初加热时根据蛹质，蛹的大小控制水温在40～50℃之间，加热时间控制在5～8分钟之间；

d、采肉、去内脏：

将初加热后的蛹纵向剖开刮取蛹肉除去蛹心；

e、混合、灌肠流填、加热熟制、包装：

使用真空搅拌机，将上述得到的蛹肉搅拌成蛹糊，向蛹糊中加入处理成肉块或肉糜的畜禽肉并充分搅拌，使其充分掺到蛹糊中，再按上述比例加入辅料搅拌均匀，将搅拌好的蛹肉糊用充填机压入肠衣中灌成分段结扎的香肠，将灌好的生香肠加热熟制后，包装即得成品。

3、优点及效果：通过本发明技术方案的实施，能够很好地解决现在市面上没有一种将营养丰富的蛹肉作为主要原料制成的香肠，而现有的香肠制品存在营养、口感较单一的问题。本发明采用蛹肉为主要原料，制作方法简单，使制得的香肠既富有肉、蛋类的营养和口感，也具有蛹肉的口味和营养，吃起来较直接食用蚕蛹食品方便，加入辅料鸡蛋后可以保证制成香肠的营养和粘度更好，由于蚕蛹很贵，并且它和鸡蛋都是一种蛋白质，它们不含有其它的微量元素，一次吃太多人体吸收的效果不好，而加入的畜禽肉含有多种微量元素，补充了蛹肉、鸡蛋营养的不足，也促进了人体对蛹肉含有的蛋白质的吸收，主料中蛹肉58％、畜禽肉42％的比例是经发明人反复实验后得出的，它保证了制成的香肠成品内蛹肉的鲜嫩度和营养，它不同于只含有蛹肉糊和鸡蛋制成的香肠，蛹肉糊和鸡蛋均为稀糊状，制成香肠后不但吃起来口感发面、发粘，而且不易于加工和熟制，熟制时常出现爆肠的现象，而加入纯固态的畜禽肉，大大减少了熟制时爆肠的现象，也保证了营养的均衡和较低成本，具有很强的实际可操作性。

四、具体实施方式：

本发明是一种含有蛹肉的香肠和它的制作方法，它利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉10～90％、畜禽肉10～90％。其中蛹肉、畜禽肉的优选重量比例是：蛹肉30～60％、畜禽肉40～70％。而各原料占香肠主料总重量的百分含量的最佳值为：蛹肉58％、畜禽肉42％，这是经发明人反复实验后得出的，使营养、口味更均衡，达到了最好的效果。

上述的辅料包括鸡蛋、淀粉、植物蛋白、水、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、D-异抗血酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠，辅料中淀粉、植物蛋白和水的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋5～10％、淀粉10、植物蛋白5～15％、水5～25％；其它辅料按下述比例加入：食用盐5～15g/Kg、白沙糖5～15g/Kg、香辛料2～4g/Kg、增稠剂1.5～2.5g/Kg、水分保持剂0.02～0.03g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.05～0.075g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg。

按下述工艺流程制作本发明蛹肉香肠：

取原料蛹-洗净-初加热-采肉、去内脏-混合/充填-结扎-最后加热-冷却-外包装即得成品。

实施例1：

本发明含有蛹肉的香肠，它利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉10Kg、瘦猪肉90Kg；

上述的辅料包括鸡蛋、淀粉、植物蛋白、水、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、D-异抗血酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠，辅料中淀粉、植物蛋白和水的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋10Kg、淀粉30Kg、植物蛋白5Kg、水5Kg；其它辅料按下述比例加入：食用盐8g/Kg、白沙糖8g/Kg、香辛料4g/Kg、增稠剂2g/Kg、水分保持剂0.02g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.05g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg。

本发明的制作方法具体如下：

a、(1)原料蛹、原料畜禽肉：

东北蛹是最佳选择，还可以用山东等地蛹。畜肉主要以瘦猪肉为佳；

(2)前处理：

原料蛹以刚成熟的鲜蛹为最好，但因蛹受季节限制，一般为冷藏蛹，冷藏蛹首先要为其升温。一般用空气升温或流水升温，在实际生产中可灵活掌握，升温至蛹开始蠕动为止；

b、洗净：

(1)清洗是为了除去蛹身上的色素和蛹腥味，它是工艺中最重要的部分之一，它有助于提高产品的质量，对于冷藏的原料蛹清洗改善质量很有效果，产品弹性和白度都会有明显提高；

(2)清洗时，蛹∶水按1∶5～10的比例将两者放在清洗池中混合后，水温3～5℃，慢速搅拌8～10分钟，倾去蛹表面的水，再按以上比例加水，搅拌，如此反复2～3次；

c、初加热：

将清洗干净的蛹放入温℃为40～50℃的水中5～8分钟进行初加热，初加热时要因蛹质，蛹的大小而对加热时间，水温灵活掌握；

d、采肉、去内脏：

将初加热的蛹人工纵向剖开刮取蛹肉除去蛹心，此流程对于产品质量最为关键，对于工作人员的个人健康，卫生情况必须严格检查，工具要定期杀菌、消毒，同时工作人员要做好病差蛹的挑除；

e、混合：

要求使用真空搅拌机将上述得到的蛹肉搅拌成蛹糊，以减少蛹糊中空气的混入量，确保成品中气孔量最少，添加的猪肉处理成肉块或肉糜后将其充分搅拌掺到蛹糊中去，再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白等其他辅料，对于生产规模大的需要用高速真空搅拌机；

f、灌肠流填：

将混合后的蛹肉糊用充填机(即灌肠机)压入肠衣中，肠衣分为天然局势稳定衣和人工肠衣，天然肠衣有羊肠衣、猪肠衣；人工肠衣有塑料肠衣、盐酸橡胶肠衣[聚偏(二)氯乙烯PVDC]或Kureharon薄膜等制成的具有收缩性及不透气性的肠衣；天然肠衣有干肠和盐肠衣两种，使用前要将它们用40℃的温水浸泡2～3小时后洗涤，检查有无漏孔，人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在填充机上当场成型并地行蛹肉糊的灌注；

g、结扎：

按一定规格充填后的蛹肠进行两头结扎，天然肠衣通常是八根接成一串，头尾用棉线结扎是，也可以每两根之间肠衣扭几圈一旦加热就可以凝结起来，起到结扎的效果。人工肠衣则用铝质套环的金属卡子在填充机上一并完成结扎工序，需要强调的是结扎的好坏关系到制品的质量，结扎应九成满，不然加热后肠内蛹肉受热膨胀(尤其是淀粉转多时)会导致破肠。自动机械结扎机耐压力可达103Kpa，每分钟可以完成3040节；

h、最后加热、熟制：冷却充填结扎后的蛹肉肠必须用清水洗去表面的蛹糊粘奋斗目标物和杂物等。以使肠衣表面光滑，天然肠衣确保其毛孔微隙的通透性，便于加工时水分的通透性。如发现肠子内有气泡，应用针破天然肠衣将释放出来，以防煮熟时有较大空隙。天然肠衣的蛹肠应在85～90℃(水中应适量加水溶性维生素)的水中煮35分钟，1小时(根据肠的粗细及批投入量而定)，水温不可过高以防将其煮爆。也可采用85℃水煮10分钟后，再用90℃水；

煮50分钟，梯度式升温有助于减少肠的破损率。天然肠衣蛹肠，加热是首先通过75℃热水槽加热10分钟，然后进入85℃热水中加热60分钟，最后将蛹肠投入10℃的流动水中冷却10分钟。此外，由于热胀冷缩的作用，肠衣皱纹，为使光滑美观可采用95℃左右的热水浸泡20～30秒然后立即自然放风；

i、外包装：

将冷却展皱的蛹肉肠以冷风干燥表面，检验后贴上标签，然后装箱入库即得成品。

实施例2：

本发明含有蛹肉的香肠，它利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉90Kg、瘦牛肉10Kg；

上述各辅料的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋5Kg、淀粉20％、植物蛋白10％、水15％；其它辅料按下述比例加入：食用盐12g/Kg、白沙糖12g/Kg、香辛料4g/Kg、增稠剂2.5g/Kg、水分保持剂0..3g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.06g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg。

具体的制作方法同实施例1。

实施例3：

本发明含有蛹肉香肠，它利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉45Kg、瘦牛肉48Kg；

上述各辅料的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋8Kg、淀粉30％、植物蛋白10％、水20％；其它辅料按下述比例加入：食用盐12g/Kg、白沙糖12g/Kg、香辛料4g/Kg、增稠剂2.5g/Kg、水分保持剂0.03g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.06g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg。

具体的制作方法同实施例1。

实施例4：

本发明含有蛹肉香肠，它利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉58Kg、瘦牛肉42Kg；这个比例是经发明人反复实验后得出的，使营养、口味更均衡，达到了最好的效果。

上述各辅料的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋7Kg、淀粉20％、植物蛋白10％、水15％；其它辅料按下述比例加入：食用盐12g/Kg、白沙糖12g/Kg、香辛料4g/Kg、增稠剂2.5g/Kg、水分保持剂0.03g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.06g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg。

具体的制作方法同实施例1。

本发明制得的成品蛹肉肠不但口味好，而且营养均衡，吃起来方便可口，适合冷藏储存。

Claims (1)

1、一种蛹肉香肠，其特征是利用蛹肉与畜禽肉混合作为主料，再配以辅料后用常规方法制成含有蛹肉的香肠，其中主料的各原料占香肠主料总重量的百分含量为：蛹肉30～60％、畜禽肉40～70％；所述辅料包括鸡蛋、淀粉、植物蛋白、水、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、D-异抗血酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠；辅料中鸡蛋、淀粉、植物蛋白和水的重量与香肠主料总重量的百分比分别为：鸡蛋5～10％、淀粉10～30％、植物蛋白5～15％、水5～25％；其它辅料按下述比例加入：食用盐5～15g/Kg、白沙糖5～15g/Kg、香辛料2～4g/Kg、增稠剂1.5～2.5g/Kg、水分保持剂0.02～0.03g/Kg、D-异抗血酸钠0.5g/Kg、山梨酸钾0.05～0.075g/Kg、亚硝酸钠0.02g/Kg；

该制作工艺按下述步骤进行：

a、取原料蛹和原料畜禽肉：

按上述的主料重量比例取挑除病差蛹的鲜蚕蛹或冷藏蚕蛹、瘦畜禽肉为主料的原料；

b、蛹的前处理：

(1).原料蛹为冷藏蛹时，采用空气升温或流水升温为蛹升温，升温至蛹开始蠕动为止；

(2).洗净：

采用水温为3～5℃的水对蛹进行清洗时，蛹∶水的比例为1∶5～10，按比例将水与蛹在清洗池中混合后，慢速搅拌8～10分钟，倾去蛹表面的水，再按上述比例加水，搅拌，如此反复2～3次，清洗后除去蛹身上的色素和蛹腥味；

c、初加热：

将上述清洗干净的蛹放入加热的水中进行初加热，初加热时根据蛹质，蛹的大小控制水温在40～50℃之间，加热时间控制在5～8分钟之间；

d、采肉、去内脏：

将初加热后的蛹纵向剖开刮取蛹肉除去蛹心；

e、混合、灌肠流填、加热熟制、包装：

使用真空搅拌机，将上述得到的蛹肉搅拌成蛹糊，向蛹糊中加入处理成肉块或肉糜的畜禽肉并充分搅拌，使其充分掺到蛹糊中，再按上述比例加入辅料搅拌均匀，将搅拌好的蛹肉糊用充填机压入肠衣中灌成分段结扎的香肠，将灌好的生香肠加热熟制后，包装即得成品。