CN102406180A - 含天然成块禽畜肉产品的水晶透明的食品组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含天然成块禽畜肉的禽畜肉食品组合物，包含：(a)成块天然禽畜肉；和(b)再加工动物肉产品，其中成块天然禽畜肉是经过瞬时冰冻处理的。本发明天然的成块禽畜肉中蛋白质含量占禽畜肉的总重为25％至75％。本发明还包含按重量计1％至约20％天然成块禽畜肉和按重量计20％-80％的再加工动物肉产品。制作工艺为：再加工动物肉产品自然解冻→天然成块禽畜肉快速冷冻成型→配调味辅料→根据不同禽畜肉食品组合物采用不同后续工艺完成。本发明禽畜肉食品组合物的制备方法简单方便，省去了腌制或盐渍的过程，保留天然禽畜肉的口味和风味，是一种真正意义上看得见、摸得着的健康食品。

Description

含天然成块禽畜肉产品的水晶透明的食品组合物

 

技术领域

本发明涉及一种天然禽畜肉食品组合物，特别是指一种含天然成块禽畜肉的禽畜肉食品组合物。

 

背景技术

我国禽畜肉资源丰富，以禽畜动物肉为原料，经过各种方法加工制成的禽畜肉食品越来越受到人们的关注。目前，市场上主要的禽畜肉食品以成肉糜为主，影响了禽畜肉食物的口感；或是通过腌制或盐渍后获得禽畜肉块，其食盐含量过高，口味过重不利于人们接受；在腌制或盐渍过程中会产生大量的亚硝酸盐，也不利于人们的身体健康。而且腌制或盐渍的过程也需要一定的加工时间，延长了制备工艺的时间。因此，现实中迫切需要一种简单、快捷而又保留禽畜肉品、尤其是禽畜肉产品原有风味的健康食品。

 

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种含天然成块禽畜肉的禽畜肉食品组合物，其包含： (a) 成块天然禽畜肉；和(b)再加工动物肉产品，其中成块天然禽畜肉是经过瞬时冰冻处理的。

优选地，本发明所述天然的成块禽畜肉中蛋白质含量占禽畜肉的总重为25％至75％。即本发明优选蛋白质含量高的禽畜肉，因为发明人发现使用蛋白质含量高于5%的禽畜肉，在使用瞬时冰冻处理后，能够保持原有的形状（强度）和口感。更优选地，蛋白质含量大于10%，最优选地，本发明的禽畜肉中蛋白质含量为25％至75％。

优选地，本发明所述的天然成块禽畜肉包含猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味以及它们的组合。

优选地，本发明所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述再加工动物肉产品选自猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味、禽畜肉、以及它们的混合物。

优选地，本发明所述再加工动物肉产品为肉糜、碎肉、和机械去骨肉、以及它们的混合物。

优选地，本发明所述再加工动物肉产品还含有淀粉、植物蛋白以及它们的混合物。

优选地，本发明所述淀粉选自土豆、大豆、小麦、玉米、豌豆、燕麦淀粉，植物蛋白选自大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麦、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它们的混合物。

优选地，本发明所述组合物包含按重量计1％至约20％天然成块禽畜肉和按重量计20％-80％的再加工动物肉产品。

优选地，本发明所述组合物还包含水和调味辅料，所述辅料选自调味剂、抗氧化剂、增稠剂、以及它们的组合。

优选地，本发明所述禽畜肉食品组合物为：火腿、香肠、熏肠、色拉米香肠、西式火腿、广式香肠、大红肠、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品。

本发明的含天然成块禽畜肉的禽畜肉食品组合物的制作工艺为：再加工动物肉产品自然解冻→天然成块禽畜肉快速冷冻成型→配调味辅料→根据不同禽畜肉食品组合物采用不同后续工艺完成。

 

技术方案

由上可以看出，本发明禽畜肉食品组合物的制备方法简单方便，省去了腌制或盐渍的过程，保留天然禽畜肉的口味和风味，是一种真正意义上看得见、摸得着的健康食品。

 

附图说明

图1为一种含天然成块牛肉的香肠的切面图。

 

具体实施方式

本发明实施例中使用的禽畜肉为猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味以及它们的组合。但是本发明的禽畜肉并不限于上述禽畜肉，只要该禽畜肉可以处理为条、块、颗粒或片等即可。如选用一定数量的禽畜肉先进行粗加工，去脏、去除骨刺和杂物，将获取的禽畜肉做成所需的长0.2-5厘米，厚0.1-5厘米的块、条、片、颗粒等形状。其他类型的禽畜肉也可以使用本发明的方法处理。

本发明实施例中使用的瞬时冰冻，也称为快速冷冻，是指在-10℃以下的温度的冷冻处理；优选地在-20℃以下的温度的冷冻处理，更优选地在-35℃以下的温度的冷冻处理，最优选地在-70℃以下的温度的冷冻处理。可以使用如冷冻冰柜或冷库处理，优选地通过使用液体CO2或液氮等冷冻液处理。对处理为成块（如颗粒、块、片、条等形状）的禽畜肉进行冷冻，优选使得成块的禽畜肉在10小时内处理完毕，更优选地在2小时处理完毕，最优选在1.5小时内处理完毕。本发明中冷冻处理完毕是指使禽畜肉达到冻结的状态。例如可以通过使用如液体CO2或液氮等冷冻液加快冷冻。快速冻结的目的在于使目的禽畜肉不必盐渍或腌制处理，减少后续处理中亚硝酸等物质的增加。发明人还发现通过快速冷冻，在后续的处理中（包括热加工、再冷却等过程中）禽畜肉的风味和韧度（强度）并没有发生变化，特别是保留原有禽畜肉的新鲜口味和风味，同时可以表现出一种令人愉快的滑弹的韧度（强度），而在现有对禽畜肉的处理中，快速冷冻仅用于延长保藏时间、方便运输等方面。

因此，为了获得具有爽滑弹韧（强度高）的含成块禽畜肉的禽畜肉食品，本发明中禽畜肉优选使用含蛋白质含量较高的禽畜肉。即，本发明实施例中使用的天然的成块禽畜肉中蛋白质含量占禽畜肉的总重为5%至98%。即本发明优选蛋白质含量高的禽畜肉，因为发明人发现使用蛋白质含量高于5%的禽畜肉，在使用瞬时冰冻处理后，能够保持原有的形状（强度）和口感。更优选地，蛋白质含量大于10%，最优选地，本发明的禽畜肉中蛋白质含量为25％至75％。本发明的禽畜肉的蛋白质的含量可以使用常规的凯氏定氮法或其他常规的蛋白质测定方法获得。

本发明实施例中使用的再加工动物肉产品选自猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味、禽畜肉、以及它们的混合物。术语“再加工动物肉产品”是指将动物肉的可食用部分进行处理获得的肉制品。优选地，本发明实施例中的再加工动物肉产品为肉糜、碎肉、和机械去骨肉、以及它们的混合物。

本发明实施例中使用的再加工动物肉产品还可以含有淀粉、植物蛋白以及它们的混合物。本发明的禽畜肉食品组合物可以是纯肉型的，但由于纯肉型的禽畜肉食品脂肪含量过高，可以选择使用低脂肪的肉产品或使用含有植物蛋白或淀粉的植物原料。优选地，本发明的实施例中的含淀粉的植物原料为土豆、大豆、小麦、玉米、豌豆、燕麦淀粉，含植物蛋白的植物原料选自大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麦、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它们的混合物。使用上述植物来源的淀粉或植物蛋白，可以满足人们对健康食品的要求，此外，发明人发现适当的植物蛋白或淀粉的加入，可以改善食品的口感，并为成块的禽畜肉与再加工动物肉的结合提供天然的粘合作用，因此，可以减少添加剂的加入。优选地，本发明的淀粉或植物蛋白含量为总重量的5%-75%，更优选地在10%-50%，最优选地，在15%-35%。

本发明实施例中的含成块禽畜肉的食品组合物还包含水和调味辅料，所述辅料选自调味剂、抗氧化剂、增稠剂、以及它们的组合。

 本发明实施例中的含成块禽畜肉的食品组合物为火腿、香肠、熏肠、色拉米香肠、西式火腿、广式香肠、大红肠、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品。即，通过禽畜肉的成块处理和快速冷冻处理，在再加工动物肉中添加处理的成块禽畜肉后，通过相应的食品处理方法，可以获得多种类型的食品组合物。

下面通过具体的实施例对本发明的含成块禽畜肉的食品组合物及其制备方法进行说明，本发明实施例中未特别说明的方法均为本领域的常规方法，应注意下述的方法和产品仅为本发明的较佳实施例而已，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

实施例1 含天然成块牛肉的香肠及其制备方法。

1．含天然成块牛肉的香肠的制备方法。

本发明实施例1中的牛肉为选自市场中常见的牛肉，优选牛腩或牛腱肉部分。本发明实施例1的含天然成块牛肉香肠，是由天然成块的牛腩肉、再加工猪肉产品、调味辅料和水组成。下面将介绍本发明的含天然成块牛肉香肠的制备方法。

制备时，新鲜天然牛腩肉20Kg，去脏，空去血水、修割成大小在1-2cm的块状，采用德国比泽尔的ILGFD型冰冻设备使用液氮处理1.5小时待用，取再加工猪肉产品70Kg（青岛农户自产猪肉，选择后臀部部位）放入斩拌机中，斩拌成肉糜，然后加入大豆蛋白2.0Kg，食盐2.4 Kg，白砂糖4 Kg，复合磷酸盐0.9 Kg，淀粉2.3 Kg，调味料0.1 Kg，冰水20 Kg，用拌和机搅拌25min，最后加入冰冻天然成块禽畜肉搅拌均匀，要求料陷均匀，粘稠，灌装，热加工，杀菌，冷却包装，过金探，得香肠成品118 Kg。

2. 含天然成块牛肉的香肠的口感试验。

本实例中天然成块牛肉的重量百分数为16.9%，再加工动物肉产品的重量百分数为59.3%，其余为调味辅料和水。选择制备方法相同，但不含成块禽畜肉的普通香肠做对比。随机选择有经验的食品业从业人员100人测试口感和外观，结果如下：

 

因此，根据本领域富有经验的从业人员的测试，本发明的含天然成块牛肉的香肠口感更好，本发明的含天然成块牛肉的香肠具体外观可参考附图1，可以其具有水晶状的外观，更加诱人并能引起食欲。

 

实施例2. 含天然成块牛肉的香肠的弹性测试。

使用TA.XT2i物性测定仪（英国Stable Mirco Systems公司），即质构仪测定，方法如下：用柔性洁净纸吸去香肠表面的水分及热可逆性蛋白质凝胶，用薄型刀片沿横向将香肠切成1.5cm 厚的片段，然后将试样平放在质构测定仪的试样平板上、进行破断强度(以破断强度表示凝胶的强度)的测定：测定探头为P2N，测定参数为：感应装置最大感应力100N，探头运行速度80mm/min。

测定了不同方法制备的含天然成块牛肉的香肠的弹性：使用实施例1的方法制备获得天然成块牛肉的香肠作为样品1，使用实施例1相同的方法，区别仅在于成块禽畜肉更大至5-8cm的条状，并将冷冻处理换为-20度的冷库处理12小时，其他方法及香肠组分的比例与实施例1相同，作为样品2；以及-35度冷冻处理6小时的，3-5cm片状的样品3（其他条件与组分比例同实施例1）。每个样品取10个结果，取实施例1中普通香肠作为对照，并随机选择食品业有经验的10人进行口感测定，测定结果如下：

 

       

其中，+++：表示有嚼劲，爽滑；

++：表示一般性的有嚼劲，爽滑；

-：无嚼劲，粘牙。

 

实施例3. 含天然成块猪肉的午餐肉的制备和弹性测试。

天然猪肉，为青岛市禽畜肉市场中常见的猪肉，本发明实施案例3的含成块猪肉的午餐肉，是由家猪的后腿部分以及再加工猪肉产品、调味辅料和水组成。下面将介绍本发明的含天然成块猪肉的午餐肉制备方法。

制备时，新鲜天然猪肉32Kg，去骨，空去血水、修割成大小在1-2cm的块状，采用德国比泽尔的ILGFD型冰冻设备使用液体CO2处理1.5小时待用，取再加工猪肉产品70Kg（青岛农户自产猪肉，选择后臀部部位）放入斩拌机中，斩拌成肉糜，然后加入小麦蛋白2.0Kg，食盐2.4 Kg，白砂糖4 Kg，复合磷酸盐0.9 Kg，淀粉2.3 Kg，调味料0.1 Kg，冰水20 Kg，用拌和机搅拌25min，最后加入冰冻天然成块禽畜肉搅拌均匀，要求料陷均匀，粘稠，灌装，热加工，杀菌，冷却包装，过金探，得午餐肉成品136 Kg。

随机选择有经验的食品业从业人员100人测试口感和外观，结果如下：

 

测定了不同方法制备的含天然成块猪肉的午餐肉的弹性：使用上述实施例3中方法获得的香肠作为样品1，使用实施例3相同的方法，区别仅在于成块猪肉更大至2-3cm的条状，并将冷冻处理换为-20度的冷库处理12小时，其他方法及香肠组分的比例与样品1相同，作为样品2；以及-35度冷冻处理6小时的，3-5cm片状的样品3（其他条件与组分比例同样品1）。每个样品取10个结果，取普通午餐肉（未添加成块猪肉）作为对照，并随机选择食品业有经验的10人进行口感测定，测定结果如下：

        

其中，+++：表示有嚼劲，爽滑；

++：表示一般性的有嚼劲，爽滑；

-：无嚼劲，粘牙。

因此，根据本领域富有经验的从业人员的测试，本发明的含天然成块猪肉的猪肉午餐肉口感更好，并具有水晶状的外观，更加诱人并能引起食欲。

 

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (12)

1.一种含成块天然禽畜肉的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述禽畜肉食品组合物包含：  

 (a) 成块天然禽畜肉；和(b)再加工动物肉产品，

其中成块天然禽畜肉是经过瞬时冰冻处理的。

2.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述天然成块禽畜肉中蛋白质含量占总重为5%至95%。

3.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述天然成块禽畜肉中蛋白质含量占总重为5%至10%。

4.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述天然成块禽畜肉包含猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味以及它们的组合。

5.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述再加工动物肉产品选自猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味以及它们的混合物。

6.根据权利要求4所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述再加工动物肉产品为肉糜、碎肉、和机械去骨肉、以及它们的混合物。

7.根据权利要求5所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述再加工动物肉产品还含有淀粉、植物蛋白以及它们的混合物。

8.根据权利要求6所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述淀粉选自土豆、大豆、小麦、玉米、豌豆、燕麦淀粉，植物蛋白选自大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麦、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它们的混合物。

9.根据权利要求1-7任意一项所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述组合物包含按重量计1％至约35％天然成块禽畜肉和按重量计20％-80％的再加工动物肉产品。

10.根据权利要求1-7任意一项所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述组合物还包含水和调味辅料，所述辅料选自调味剂、抗

氧化剂、增稠剂、以及它们的组合。

11.根据权利要求1-7任意一项所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述禽畜肉食品组合物为：火腿、香肠、熏肠、色拉米香肠、西式火腿、广式香肠、大红肠、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品。

12.一种权利要求1-11任意一项的禽畜肉食品组合物的制备方法，其特征在于，使用了快速冷冻方法处理成块禽畜肉。