Verfahren zur Herstellung nachgereifter unvergorener Fruchtsäfte. Das Verfahren gemäss der Erfindung be zweckt eine Herstellung nac'hgereifter, unver- goren,er Fruchtsäfte.
Es ist eine bekannte Erscheinung, dass baumreife Apfel noch nicht genussfähig sind, zum mindesten aber nicht die gleiche edle Qualität und das gleiche Aroma haben wie gelagerte Äpfel. Man unterscheidet deutlich zwischen baumreif bezw. pflückreif und ge- nussreif. Auch bei den Trauben unterscheidet man zwischen einer Reife und einer Edel reife.
Diese Nachreifungsvorgänge, welche sich in der Frucht abspielen, spielen sieh nach- gewiesenermassen auch in ausgepressten <B>Säf-</B> ten ab; denn die Vorgänge beschränken sieh auf den Zellsaft, während die Häute, also die Zellulosesubstanz, nicht daran beteiligt sind.
Der Nachreifeprozess braucht bis zu sei ner Vollendung<B>je</B> nach der Fruchtart mehr oder weniger lange Zeit; meistens dauert er wochenlang. Ausgepresste Säfte würden wäh- r nd dieser Zeit ine Gären kommen, und durch diese Gärung würde der Fruchtsaft in seinem Wesen vollständig verändert werden.
Bei der Herstellung nachgereifter Frucht säfte darf daher der Nachreifevorgang nicht durch eine Gärung gestört werden, das heisst, es muss die Gärung unterbunden werden.
8owohl durch chemische Konservierungs mittel, zum Beispiel Benzoe-, Salizyl- oder Flusssäure, als auch durch Erwärmung würde die Wirkung der Enzyme, welche für den Nachreifevorgang wichtig ist, ganz oder teil weise ausgeschaltet werden. Insbesondere würde dies geschehen, wenn die Sterilisierung durch Erwärmung erfolgen würde, weil die Enzyme bei Temperaturen, welche über<B>55 '</B> liegen, vernichtet werden, bei welcher Tem peratur aber eine Sterilisierung noch nicht erzielt werden kann.
Die Nachteile dieser Sterilisierungsverfahren mittelst Chemikalien oder durch Erhitzung bestehen ferner in Ver änderung der Farbe und des Geschmackes der Fruchtsäfte, Verlust an Aromastof fen, teil weiser oder gänzlicher Zerstörung der lebens- wichtigen Vitamine usw. Bei Anwendung von Chemikalien kommen auch gesundheit liche Schädigungen der Verbraucher und der im Handel als lästig empfundene Dekla-ra- tionszwang in Betracht.
Der Nachreifevorgang ist daher unbedingt gebunden an eine Kaltsterilisierung der Säfte ohne Zusatz von Chemikalien.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man unvergo rene Fruchtsäfte zwecks Verhinderung einer Gärung mittelst Kolloiden entschleimt, sie daran anschliessend, mit Hilfe von Filtern, deren fein-porige sterile Filterkörper in der Weise hergestellt sind, dass anorganische, we nig durchlässige Filterstoffe mit organischen, durchlässigen Fasern mit Hilfe einer Flüs sigkeit angeschwemmt, in geeigneten Formen getrocknet und dann einer keimtötenden Hitze ausgesetzt werden, entkeimend filtriert, dar auf das Filtrat in sterile Lagerbehälter ein bringt,
es in diesen unter Zutritt von Luft sauerstoff und bei Gegenwart von Enzymen nachreifen lässt und es dann durch Entkei- mungsfilter der genannten Art in steril ge machte Flaschen abfüllt.
Das Verfahren kann beispielsweise fol gendermassen ausgeführt werden Der zu behandelnde Fruchtsaft wird zu nächst einer Entschleimung unterzogen, um seine Filtrierbarkeit zu erhöhen. Dies ge- sehieht, indem man die Schleimstoffe in an sieh 'bekannter Weise durch Zusatz leicht, ausflockbarer Kolloide, zum Beispiel Hausen- blase, Gelatine, spanische Erde oder der gleichen (Schönung) niederschlägt.
iSodann wird der Fruchtsaft mit Hilfe von bekannten, scharf filtrierenden Filtern, zum Beispiel Asbestansellwemmfiltern, von allen dem Auge sichtbaren Seliwebestoffen, welche die naturgemäss sehr feinen Poren der keimdieliten Filter verstopfen würden, be freit.
Der in dieser Weiseentschleimte und kri stallblank vorgeklärte und damit die keim dichten Filter leichter passierende Frucht saft wird hierauf mit Hilfe von Entkei- mungsfiltern nach<B>D,</B> R. P,<B>888581,</B> die sieh wegen der im Patent beschriebenen Vorteile als besonders, geeignet erwiesen haben, von allen eine Gährung bewirkenden Mikroorga- nisTuen befreit.
Nach dieser Behandlung ist der Frucht saft keimfrei; er enthält jedoch noch alle En zyme und Vitamine in wirksamer Form.
Durch Einlagern in sterile Lagerbehälter lässt man den Fruchtsaft unter Luftzutritt nachreifen, was wesentlich zur Güte des Fruchtsaftes beiträgt. Eventuell bei dieser Nachreife auftretende Ausscheidungen, zum Beispiel Pektinflöckchen oder Weinstein, setzen sieh am Boden der Behälter an.
,Endlich wird der so behandelte keimfreie Fruchtsaft in Flaschen gefüllt, wobei man ihn vorsorglich nochmals durch ein Ent- keimungsfilter nach<B>D.</B> R.-P. <B>388531</B> laufen lässt. Die Flaschen selbst werden nach be kannten Methoden, zum Beispiel Erhitzung, Ausspülung mit-, desinfizierenden Flüssig- keilen usw. steril gemacht und mit sterilen Verschlüssen, zum Beispiel mittelst desinfi zierender Flüssigkeiten, imprägnierten Kor ken, keimdicht verschlossen.
Die nach dem beschriebenen Verfahren behandelten Fruchtsäfte können beispiels weise zur Herstellung und Verbesserung von Trauben- und Obstwein und Minlichen Ge tränken benutzt werden. Es können zum Beispiel Trauben- oder Obstsäfte in bekannter Weise vergoren und darauf entkeimt werden. Diese, entkeimten Säfte können dann mit un vergorenem, nach dem vorliegenden Ver fahren hergestelltem, entkeimten süssen Most in sterilen Gefässen versehnitten werden. Der Most kann hierbei derselben oder anderer Her kunft sein als der vergoren#e Trauben- oder Obstsaft.
Das Gemisch kann dann in sterile Gefässe abgefüllt werden. Man lässt es zweckmässig wieder eine angemessene Zeitlan'o, lagern, so dass auch hier ein Nachreifeprozess eintritt, der eventuell mit Ausscheidungen vor sich geht. Die Flüssigkeit kann dann nochmals durch entkeimende Filter geschickt und in sterilisierte Gefässe mit keimsicheren Ver- schlesen abgefüllt werden. Auf diese Weise lä.sst sieh ein ausserordentlich gutes und halt bares Getränk erzielen.
Nach dem Verfahren gemäss der Erfin dung erhältlicher süsser Traubenmost eignet sich insbesondere auch zur Veredelung von solchen Weinen, die infolge zu hohen Säure- "ehaltes (Y nicht ohne Verbesserung genussfähig sind. Diesen kann an Stelle des bis-her ver wendeten Zuckerwassers der unvergorene, also noch süsse Traubenmost, zugesetzt werden.
Durch diese Art der Behandlung wird der Naturweinchaxakter nicht beeinträchtigt und daher auch der Wein in seinem Handelswert nicht herabgesetzt, wie die-, bei Zusatz von Zucherwasser der Fall ist.
Eine weitere Anwendungsmöglichkeit von nach dem Verfahren gemäss der Erfindung behandeltem Traubenmost bietet sieh bei der Herstellung von Trauben- und Obststhaum- wein bei der "Dosierung" des Schaumweines, indem der bisher allgemein verwendete Zuh- kerlikür vorteilhaft durch Most von genü- gendern Zuekergehalt ersetzt wird.