DE678540C - Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung eingedickter Frucht-, Gemuese- und aehnlicher Pflanzensaefte - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung eingedickter Frucht-, Gemüse-, und' ähnlicher Pflanzensäfte Es ist bekannt, Rohsäfte auf geeignete Temperaturen zu erhitzen, um die Ausflockun g der Kolloide zu bewirken. Durch die Wärmebehandlung und insbesondere die damit einhergehende Oxydation wird aber der Geschmack ungünstig beeinflußt und das Farbpigment zerstört.
• Ferner ist :es bekannt, während des der Eindickung vorangehenden Zubereitungsstadiums Rohsäfte tief zu kühlen, um auf diese Weise die -Trübstoffe, gegebenenfalls noch unter Zuhilfenahme von Schönungsmitteln, wie Gelatine, Gerbsäure, Milch, Hühnereiweiß usw., niederzuschlagen. Die Schönungsmittel bleiben aber zum Teil im Saft und beeinträchtigen mehr oder weniger den Geschmack. Denn je länger ein Rohsaft mit den Kolloiden und Trub:stoffen in Berührung bleibt, um @so wahrscheinlicher ist infolge Abbaues der Aromastoffe :eine Geschmacksveränderung.
• Es wurde schließlich vorgeschlagen, in Orangefruchtsaft durch Zusatz wesensfremder Säuren, wie Salzsäure, und proteolytischer Enzyme, wie Peptase, Papain und Pepsin, die Eiweißstoffe des Saftes abzubauen und zu fällen, wobei der Saft längere Zeit erhitzt wird. Durch die Wirkung der angegebenen Enzyme in Gegenwart von wesensfremder Säure (Salzsäure) und unter dem Einfluß von Wärme werden aber mit dem Abbau der Eiweißstoffe .auch die Geschmacksstoffe stark beeinflußt. Durch die Anwendung von Wärme werden übrigens nicht nur die Eiweißstoffe, sondern auch ein Teil der Geschmacksstoffe mitgefällt.
• Es ist auch bereits bekanntgeworden, die Klärung von Fruchtsäften mittels eiweißspaltender Enzyme ohne besonderen Zusatz von Säure bei erhöhter Temperatur (q.5° C) durchzuführen. Bei den bekannten Verfahren ist .aber zur Erzielung des gewünschten Erfolges offenbar ein Arbeiten bei einer bestimmten höheren Temperatur erforderlich.
• Nach der Erfindung werden die genannten Mängel dadurch beseitigt, daß man vor der Eindickung den Rohsaft ohne Anwendung von Wärme oder Zusatz wesensfremder Säuren mit einer sehr schwachen Chlornatriumlösung versetzt, darauf die Befreiung von Abbau-, Schleim- und gummiartigen Stoffen mittels des Saftes von Bromeliaceen oder eines anderen Pflanzensaftes mit peptonisierenden Eigenschaften herbeiführt und :sodann nach der Klär- und Entkeimungsfiltration in an sich bekannter Weise die Eindickung unter Auss:chluß von Luft durch Ausfrieren des Wassers vornimmt.
• Zweckmäßig wird so verfahren, d'aß, nachdem der von der Presse ablaufende Saft von Fruchtteilen befreit worden ist, indem man die Flüssigkeit durch .ein Haarsieb von entsprechender Maschenweite in einen unter Vakuum stehenden Aufnahmebehälter leitet, der Rohsaft mit einer sehr schwachen, vorteilhaft 114 bis i o/oigen Chlornatriumlösung versetzt wird. Hierzu werden je nach dem Reifegrad der Frucht o;5 bis 6 Teile Chlo natriumlösung auf i oo Teile Rohsaft ib@e-: nötigt. Je reifer die Frucht ist; desto ringer ist der benötigte Zusatz an Chll'@Y@# natriumlösung. Die zuzugebende Menge rich. tet sich nach dem .Säure- und Tanningehalt des Saftes. Je saurer und gerbstoffreich.er der Saft ist, desto mehr Chlornatriumlösung ist erforderlich. Diese Vorbehandlung dient dem Zwecke, einerseits die Oxydation und Verharzung der Aromaester mit anderen im Safte enthaltenen, jedoch unerwünschten Körpern zu verhindern, andererseits Schleimstoffe und Stärkekörper in einem Verfahrenszüge zu fällen. Dadurch erreicht man einen bisher mit anderen Methoden nicht erzielbaren" Grad der Vorklärung. Man trennt anschließend die Trubs toffe vom Rohsaft mittels einer für den Zweck entsprechend gebauten Schleuder.
• Ist die Rohsaftflüssigkeit nunmehr vorwiegend von den u@nenvünscliten Bestandteilen befreit; geht man dazu über, eine an sich auf anderen Gebieten schon bekannte, jedoch mit anderen Mitteln durchgeführte Peptonisierung einzuschalten, um etwa noch vorhandene, der späteren Eindickung zum Nachteil gereichende Abbaustoffe, wie Pels.-tin, Schleim, Harz usw., auszufällen. Zn diesem Zwecke bedient man sich geeigneter Pflanzensäfte; welche ohne Zuhilfenahme von wesensfremden Säuren oder künstlicher Wärme verdauende Eigenschaften aufweisen. Als solche Pflanzensäfte mit pe:ptonisierenden Eigenschaften haben sich z. B. der Saft der Paw-Paw-Frucht (Carica papaya), der Saft der Ananas (Ananas sativa) sowie alle weiteren Säfte von Pflanzen aus der Gattung der Bromeliaceen als erfolgreich ,erwiesen. Auch hier richtet sich die Menge des zuzusetzenden Saftes nach dem Säure- und Tanningebalt des Fruchtsaftes. Die Wirkung solcher Pflanzensäfte in Verbindung mit der des Kochsalzzusatzes ist überraschend: Fügt man nämlich einem Saft, dessen Eigenschaften eine ausreichende Selbstpeptonisierung ausschließen, 3 bis 9% einer solchen Flüssigkeit hinzu, so ist es in 24 bis 48 Stunden möglich, alle schleimigen Substanzen durch einfache Zentrifugier%ng auszuschleudern.Die Wirkung der Aüsschl.euderung wird noch erhöht, wenn man dem Saft etwas gemahlenes Filtrierpapier hinzusetzt.
• Auch diese Phasen der Behandlung werden zweckmäßig unter vollkommenem Luftabschluß durchgeführt; um neue Infektionen zu vermeiden.
• Es folgen dann die bekannte Klärung durch Anschwemmfilter und als letzte Vorstufe der Eindickung die auch übliche Entkeimungsfiltration.
• . Als Schlußbehändlung folgt .dann die an sieh schon vielfach angewandte Eindickung durch wiederholtes Gefrieren des keimfrei "gemachten Saftes unter Luftausschluß, bis die gewünschte Konzentration der Flüssigkeit .erreicht- worden ist.
• Das Verfahren kann beispielsweise folgendermaßen durchgeführt werden: Beispiel i Aus i o kg Tomaten wird der Saft gewonnen der zunächst mittels eines Siebes von den festen Bestandteilen befreit wird. Hierauf setzt man die notwendige Menge Chlornatriumlösung dem Safte zu und überläßt das Ganze etwa 2 Stunden unter Vakuum sich selbst. Die noch im Saft vorhandene Luft wird mit Hilfe .eines mechanischen Rührwerkes entfernt. Hiernach wird der Tomatensaft mit einer genügenden Menge Paw-Paw-Saft unter Wahrung des Luftabschlusses versetzt. Die Flüssigkeit wird dann etwa 25 Stunden in einen Raum von o° C gebracht und in der 2., q.. und 6. Stunde innig durchgerührt. Alsdann kann die ZentrifUgierung stattfinden, an die sich die Klärfiltration durch ein Anschwemmfilter anschließt. Der so gewonnene klare Saft wird dann auf einem Entkeimungsfilter von Gärungserregern befreit und durch Ausfrieren ohne Luftzutritt eingedickt. Beispiel 2 iökg drangen :ergeben 31 Saft, der mit der notwendigen Menge o,4 %iger Chlornatriumlösung behandelt wird. Nach 2stündiger Einwirkung, unter vollständigem Luftabschluß, wird die Flüssigkeit erstmalig aasgeschleudert. Nach Beendigung dieser Zwischenbehandlung wird die noch im Saft vorhandene Luft durch ein mechanisch angetriebenes Rührwerk freigemacht.
• Unmittelbar darauf wird dem Orangensaft der Paw-Paw-Saft hinzugegeben und dass Ganze, vorteilhaft etwa 2¢ Stunden, stehengelassen. Darauf wird die Flüssigkeit wieder äusgeschleudert. Dann folgen die Klär- und Entkeimungsfiltration und anschließend die Eindickung, wie unter i beschrieben. Beispiel. 3 Der Saft aus iokg Ananas der Cayenne-Gattüng wird nach Befreiung von festen Bestandteilen mit der benötigten Menge i %iger Chlornatriumlösung versetzt. Sonst wird die Behandlung wie unter i durchgeführt. Um die peptonisierende Wirkung der im Ananassaft vorkommenden Fermente zu erhöhen, wird o,o i g reines Bromelin zugesetzt. Nach Einwirkung auf die Flüssigkeit wird dieselbe zentrifugiert, geklärt, entkeimt und :eingedickt.
• " Beispiel q.
• Der durch Auspressen gelber Karotten er= haltene Saft wird, gegebenenfalls nach Filtrierung, mit einer entsprechenden Menge Chlornatriumlösung versetzt. Die anschließende Behandlung erfolgt, wie unter Bei-,spiel i beschrieben. Dem Saft wird dann Ananassaft .als peptonisiereilder Körper zugegeben und das Ganze nacheiniger Zeit der Zentrifugierung unterworfen. Die anschließenden Klär- und Entkeirnungsfiltrationen werden in der üblichen Weise eingeschaltet, bevor das Eindicken stattfindet.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung und H.altbarmachung leingedickter Frucht-, Gemüse-und ähnlicher Pflanzensäfte mittels eiweißspaltender Enzyme ohne Zusatz von Säure, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Eindickung. den Rohsaft ohne Anwendung von Wärme mit einer ,sehr schwachen Chlornatriumlösung versetzt, darauf die Befreiung von Abbau-, Schleim-und gummiartigen Stoffen mittels des Saftes von Bromeliaceen oder eines anderen Pflanzensaftes mit poptonisierenden Eigenschaften herbeiführt und sodann nach der Klär- und Entkeimungsfiltration in an sich bekannter Weise die Eindickung unter Ausschluß von Luft durch Ausfrieren des Wassers vornimmt.