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Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung eingedickter Frucht-,
Gemüse-, und' ähnlicher Pflanzensäfte Es ist bekannt, Rohsäfte auf geeignete Temperaturen
zu erhitzen, um die Ausflockun g der Kolloide zu bewirken. Durch die Wärmebehandlung
und insbesondere die damit einhergehende Oxydation wird aber der Geschmack ungünstig
beeinflußt und das Farbpigment zerstört.
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Ferner ist :es bekannt, während des der Eindickung vorangehenden Zubereitungsstadiums
Rohsäfte tief zu kühlen, um auf diese Weise die -Trübstoffe, gegebenenfalls noch
unter Zuhilfenahme von Schönungsmitteln, wie Gelatine, Gerbsäure, Milch, Hühnereiweiß
usw., niederzuschlagen. Die Schönungsmittel bleiben aber zum Teil im Saft und beeinträchtigen
mehr oder weniger den Geschmack. Denn je länger ein Rohsaft mit den Kolloiden und
Trub:stoffen in Berührung bleibt, um @so wahrscheinlicher ist infolge Abbaues der
Aromastoffe :eine Geschmacksveränderung.
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Es wurde schließlich vorgeschlagen, in Orangefruchtsaft durch Zusatz
wesensfremder Säuren, wie Salzsäure, und proteolytischer Enzyme, wie Peptase, Papain
und Pepsin, die Eiweißstoffe des Saftes abzubauen und zu fällen, wobei der Saft
längere Zeit erhitzt wird. Durch die Wirkung der angegebenen Enzyme in Gegenwart
von wesensfremder Säure (Salzsäure) und unter dem Einfluß von Wärme werden aber
mit dem Abbau der Eiweißstoffe .auch die Geschmacksstoffe stark beeinflußt. Durch
die Anwendung von Wärme werden übrigens nicht nur die Eiweißstoffe, sondern auch
ein Teil der Geschmacksstoffe mitgefällt.
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Es ist auch bereits bekanntgeworden, die Klärung von Fruchtsäften
mittels eiweißspaltender Enzyme ohne besonderen Zusatz von Säure bei erhöhter Temperatur
(q.5° C) durchzuführen. Bei den bekannten Verfahren ist .aber zur Erzielung des
gewünschten Erfolges offenbar ein Arbeiten bei einer bestimmten höheren Temperatur
erforderlich.
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Nach der Erfindung werden die genannten Mängel dadurch beseitigt,
daß man vor der Eindickung den Rohsaft ohne Anwendung von Wärme oder Zusatz wesensfremder
Säuren mit einer sehr schwachen Chlornatriumlösung versetzt, darauf die Befreiung
von Abbau-, Schleim- und gummiartigen Stoffen mittels des Saftes von Bromeliaceen
oder eines anderen Pflanzensaftes mit peptonisierenden Eigenschaften herbeiführt
und :sodann nach der Klär- und Entkeimungsfiltration in an sich bekannter Weise
die Eindickung unter Auss:chluß von Luft durch Ausfrieren des Wassers vornimmt.
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Zweckmäßig wird so verfahren, d'aß, nachdem der von der Presse ablaufende
Saft von Fruchtteilen befreit worden ist, indem man die Flüssigkeit durch .ein Haarsieb
von entsprechender Maschenweite in einen unter Vakuum stehenden Aufnahmebehälter
leitet,
der Rohsaft mit einer sehr schwachen, vorteilhaft 114 bis
i o/oigen Chlornatriumlösung versetzt wird. Hierzu werden je nach dem Reifegrad
der Frucht o;5 bis 6 Teile Chlo natriumlösung auf i oo Teile Rohsaft ib@e-: nötigt.
Je reifer die Frucht ist; desto ringer ist der benötigte Zusatz an Chll'@Y@# natriumlösung.
Die zuzugebende Menge rich. tet sich nach dem .Säure- und Tanningehalt des Saftes.
Je saurer und gerbstoffreich.er der Saft ist, desto mehr Chlornatriumlösung ist
erforderlich. Diese Vorbehandlung dient dem Zwecke, einerseits die Oxydation und
Verharzung der Aromaester mit anderen im Safte enthaltenen, jedoch unerwünschten
Körpern zu verhindern, andererseits Schleimstoffe und Stärkekörper in einem Verfahrenszüge
zu fällen. Dadurch erreicht man einen bisher mit anderen Methoden nicht erzielbaren"
Grad der Vorklärung. Man trennt anschließend die Trubs toffe vom Rohsaft mittels
einer für den Zweck entsprechend gebauten Schleuder.
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Ist die Rohsaftflüssigkeit nunmehr vorwiegend von den u@nenvünscliten
Bestandteilen befreit; geht man dazu über, eine an sich auf anderen Gebieten schon
bekannte, jedoch mit anderen Mitteln durchgeführte Peptonisierung einzuschalten,
um etwa noch vorhandene, der späteren Eindickung zum Nachteil gereichende Abbaustoffe,
wie Pels.-tin, Schleim, Harz usw., auszufällen. Zn diesem Zwecke bedient man sich
geeigneter Pflanzensäfte; welche ohne Zuhilfenahme von wesensfremden Säuren oder
künstlicher Wärme verdauende Eigenschaften aufweisen. Als solche Pflanzensäfte mit
pe:ptonisierenden Eigenschaften haben sich z. B. der Saft der Paw-Paw-Frucht (Carica
papaya), der Saft der Ananas (Ananas sativa) sowie alle weiteren Säfte von Pflanzen
aus der Gattung der Bromeliaceen als erfolgreich ,erwiesen. Auch hier richtet sich
die Menge des zuzusetzenden Saftes nach dem Säure- und Tanningebalt des Fruchtsaftes.
Die Wirkung solcher Pflanzensäfte in Verbindung mit der des Kochsalzzusatzes ist
überraschend: Fügt man nämlich einem Saft, dessen Eigenschaften eine ausreichende
Selbstpeptonisierung ausschließen, 3 bis 9% einer solchen Flüssigkeit hinzu, so
ist es in 24 bis 48 Stunden möglich, alle schleimigen Substanzen durch einfache
Zentrifugier%ng auszuschleudern.Die Wirkung der Aüsschl.euderung wird noch erhöht,
wenn man dem Saft etwas gemahlenes Filtrierpapier hinzusetzt.
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Auch diese Phasen der Behandlung werden zweckmäßig unter vollkommenem
Luftabschluß durchgeführt; um neue Infektionen zu vermeiden.
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Es folgen dann die bekannte Klärung durch Anschwemmfilter und als
letzte Vorstufe der Eindickung die auch übliche Entkeimungsfiltration.
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. Als Schlußbehändlung folgt .dann die an sieh schon vielfach angewandte
Eindickung durch wiederholtes Gefrieren des keimfrei "gemachten Saftes unter Luftausschluß,
bis die gewünschte Konzentration der Flüssigkeit .erreicht- worden ist.
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Das Verfahren kann beispielsweise folgendermaßen durchgeführt werden:
Beispiel i Aus i o kg Tomaten wird der Saft gewonnen der zunächst mittels eines
Siebes von den festen Bestandteilen befreit wird. Hierauf setzt man die notwendige
Menge Chlornatriumlösung dem Safte zu und überläßt das Ganze etwa 2 Stunden unter
Vakuum sich selbst. Die noch im Saft vorhandene Luft wird mit Hilfe .eines mechanischen
Rührwerkes entfernt. Hiernach wird der Tomatensaft mit einer genügenden Menge Paw-Paw-Saft
unter Wahrung des Luftabschlusses versetzt. Die Flüssigkeit wird dann etwa 25 Stunden
in einen Raum von o° C gebracht und in der 2., q.. und 6. Stunde innig durchgerührt.
Alsdann kann die ZentrifUgierung stattfinden, an die sich die Klärfiltration durch
ein Anschwemmfilter anschließt. Der so gewonnene klare Saft wird dann auf einem
Entkeimungsfilter von Gärungserregern befreit und durch Ausfrieren ohne Luftzutritt
eingedickt. Beispiel 2 iökg drangen :ergeben 31 Saft, der mit der notwendigen Menge
o,4 %iger Chlornatriumlösung behandelt wird. Nach 2stündiger Einwirkung, unter vollständigem
Luftabschluß, wird die Flüssigkeit erstmalig aasgeschleudert. Nach Beendigung dieser
Zwischenbehandlung wird die noch im Saft vorhandene Luft durch ein mechanisch angetriebenes
Rührwerk freigemacht.
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Unmittelbar darauf wird dem Orangensaft der Paw-Paw-Saft hinzugegeben
und dass Ganze, vorteilhaft etwa 2¢ Stunden, stehengelassen. Darauf wird die Flüssigkeit
wieder äusgeschleudert. Dann folgen die Klär- und Entkeimungsfiltration und anschließend
die Eindickung, wie unter i beschrieben. Beispiel. 3 Der Saft aus iokg Ananas der
Cayenne-Gattüng wird nach Befreiung von festen Bestandteilen mit der benötigten
Menge i %iger Chlornatriumlösung versetzt. Sonst wird die Behandlung wie unter i
durchgeführt. Um die peptonisierende Wirkung der im Ananassaft vorkommenden Fermente
zu
erhöhen, wird o,o i g reines Bromelin zugesetzt. Nach Einwirkung
auf die Flüssigkeit wird dieselbe zentrifugiert, geklärt, entkeimt und :eingedickt.
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" Beispiel q.
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Der durch Auspressen gelber Karotten er= haltene Saft wird, gegebenenfalls
nach Filtrierung, mit einer entsprechenden Menge Chlornatriumlösung versetzt. Die
anschließende Behandlung erfolgt, wie unter Bei-,spiel i beschrieben. Dem Saft wird
dann Ananassaft .als peptonisiereilder Körper zugegeben und das Ganze nacheiniger
Zeit der Zentrifugierung unterworfen. Die anschließenden Klär- und Entkeirnungsfiltrationen
werden in der üblichen Weise eingeschaltet, bevor das Eindicken stattfindet.