Verfahren zur Herstellung nachgereifter unvergorener Fruchtsäfte. Das Verfahren gemäss der Erfindung be zweckt eine Herstellung nac'hgereifter, unver- goren,er Fruchtsäfte.
Es ist eine bekannte Erscheinung, dass baumreife Apfel noch nicht genussfähig sind, zum mindesten aber nicht die gleiche edle Qualität und das gleiche Aroma haben wie gelagerte Äpfel. Man unterscheidet deutlich zwischen baumreif bezw. pflückreif und ge- nussreif. Auch bei den Trauben unterscheidet man zwischen einer Reife und einer Edel reife.
Diese Nachreifungsvorgänge, welche sich in der Frucht abspielen, spielen sieh nach- gewiesenermassen auch in ausgepressten <B>Säf-</B> ten ab; denn die Vorgänge beschränken sieh auf den Zellsaft, während die Häute, also die Zellulosesubstanz, nicht daran beteiligt sind.
Der Nachreifeprozess braucht bis zu sei ner Vollendung<B>je</B> nach der Fruchtart mehr oder weniger lange Zeit; meistens dauert er wochenlang. Ausgepresste Säfte würden wäh- r nd dieser Zeit ine Gären kommen, und durch diese Gärung würde der Fruchtsaft in seinem Wesen vollständig verändert werden.
Bei der Herstellung nachgereifter Frucht säfte darf daher der Nachreifevorgang nicht durch eine Gärung gestört werden, das heisst, es muss die Gärung unterbunden werden.
8owohl durch chemische Konservierungs mittel, zum Beispiel Benzoe-, Salizyl- oder Flusssäure, als auch durch Erwärmung würde die Wirkung der Enzyme, welche für den Nachreifevorgang wichtig ist, ganz oder teil weise ausgeschaltet werden. Insbesondere würde dies geschehen, wenn die Sterilisierung durch Erwärmung erfolgen würde, weil die Enzyme bei Temperaturen, welche über<B>55 '</B> liegen, vernichtet werden, bei welcher Tem peratur aber eine Sterilisierung noch nicht erzielt werden kann.
Die Nachteile dieser Sterilisierungsverfahren mittelst Chemikalien oder durch Erhitzung bestehen ferner in Ver änderung der Farbe und des Geschmackes der Fruchtsäfte, Verlust an Aromastof fen, teil weiser oder gänzlicher Zerstörung der lebens- wichtigen Vitamine usw. Bei Anwendung von Chemikalien kommen auch gesundheit liche Schädigungen der Verbraucher und der im Handel als lästig empfundene Dekla-ra- tionszwang in Betracht.
Der Nachreifevorgang ist daher unbedingt gebunden an eine Kaltsterilisierung der Säfte ohne Zusatz von Chemikalien.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man unvergo rene Fruchtsäfte zwecks Verhinderung einer Gärung mittelst Kolloiden entschleimt, sie daran anschliessend, mit Hilfe von Filtern, deren fein-porige sterile Filterkörper in der Weise hergestellt sind, dass anorganische, we nig durchlässige Filterstoffe mit organischen, durchlässigen Fasern mit Hilfe einer Flüs sigkeit angeschwemmt, in geeigneten Formen getrocknet und dann einer keimtötenden Hitze ausgesetzt werden, entkeimend filtriert, dar auf das Filtrat in sterile Lagerbehälter ein bringt,
es in diesen unter Zutritt von Luft sauerstoff und bei Gegenwart von Enzymen nachreifen lässt und es dann durch Entkei- mungsfilter der genannten Art in steril ge machte Flaschen abfüllt.
Das Verfahren kann beispielsweise fol gendermassen ausgeführt werden Der zu behandelnde Fruchtsaft wird zu nächst einer Entschleimung unterzogen, um seine Filtrierbarkeit zu erhöhen. Dies ge- sehieht, indem man die Schleimstoffe in an sieh 'bekannter Weise durch Zusatz leicht, ausflockbarer Kolloide, zum Beispiel Hausen- blase, Gelatine, spanische Erde oder der gleichen (Schönung) niederschlägt.
iSodann wird der Fruchtsaft mit Hilfe von bekannten, scharf filtrierenden Filtern, zum Beispiel Asbestansellwemmfiltern, von allen dem Auge sichtbaren Seliwebestoffen, welche die naturgemäss sehr feinen Poren der keimdieliten Filter verstopfen würden, be freit.
Der in dieser Weiseentschleimte und kri stallblank vorgeklärte und damit die keim dichten Filter leichter passierende Frucht saft wird hierauf mit Hilfe von Entkei- mungsfiltern nach<B>D,</B> R. P,<B>888581,</B> die sieh wegen der im Patent beschriebenen Vorteile als besonders, geeignet erwiesen haben, von allen eine Gährung bewirkenden Mikroorga- nisTuen befreit.
Nach dieser Behandlung ist der Frucht saft keimfrei; er enthält jedoch noch alle En zyme und Vitamine in wirksamer Form.
Durch Einlagern in sterile Lagerbehälter lässt man den Fruchtsaft unter Luftzutritt nachreifen, was wesentlich zur Güte des Fruchtsaftes beiträgt. Eventuell bei dieser Nachreife auftretende Ausscheidungen, zum Beispiel Pektinflöckchen oder Weinstein, setzen sieh am Boden der Behälter an.
,Endlich wird der so behandelte keimfreie Fruchtsaft in Flaschen gefüllt, wobei man ihn vorsorglich nochmals durch ein Ent- keimungsfilter nach<B>D.</B> R.-P. <B>388531</B> laufen lässt. Die Flaschen selbst werden nach be kannten Methoden, zum Beispiel Erhitzung, Ausspülung mit-, desinfizierenden Flüssig- keilen usw. steril gemacht und mit sterilen Verschlüssen, zum Beispiel mittelst desinfi zierender Flüssigkeiten, imprägnierten Kor ken, keimdicht verschlossen.
Die nach dem beschriebenen Verfahren behandelten Fruchtsäfte können beispiels weise zur Herstellung und Verbesserung von Trauben- und Obstwein und Minlichen Ge tränken benutzt werden. Es können zum Beispiel Trauben- oder Obstsäfte in bekannter Weise vergoren und darauf entkeimt werden. Diese, entkeimten Säfte können dann mit un vergorenem, nach dem vorliegenden Ver fahren hergestelltem, entkeimten süssen Most in sterilen Gefässen versehnitten werden. Der Most kann hierbei derselben oder anderer Her kunft sein als der vergoren#e Trauben- oder Obstsaft.
Das Gemisch kann dann in sterile Gefässe abgefüllt werden. Man lässt es zweckmässig wieder eine angemessene Zeitlan'o, lagern, so dass auch hier ein Nachreifeprozess eintritt, der eventuell mit Ausscheidungen vor sich geht. Die Flüssigkeit kann dann nochmals durch entkeimende Filter geschickt und in sterilisierte Gefässe mit keimsicheren Ver- schlesen abgefüllt werden. Auf diese Weise lä.sst sieh ein ausserordentlich gutes und halt bares Getränk erzielen.
Nach dem Verfahren gemäss der Erfin dung erhältlicher süsser Traubenmost eignet sich insbesondere auch zur Veredelung von solchen Weinen, die infolge zu hohen Säure- "ehaltes (Y nicht ohne Verbesserung genussfähig sind. Diesen kann an Stelle des bis-her ver wendeten Zuckerwassers der unvergorene, also noch süsse Traubenmost, zugesetzt werden.
Durch diese Art der Behandlung wird der Naturweinchaxakter nicht beeinträchtigt und daher auch der Wein in seinem Handelswert nicht herabgesetzt, wie die-, bei Zusatz von Zucherwasser der Fall ist.
Eine weitere Anwendungsmöglichkeit von nach dem Verfahren gemäss der Erfindung behandeltem Traubenmost bietet sieh bei der Herstellung von Trauben- und Obststhaum- wein bei der "Dosierung" des Schaumweines, indem der bisher allgemein verwendete Zuh- kerlikür vorteilhaft durch Most von genü- gendern Zuekergehalt ersetzt wird.
Process for the production of post-ripened unfermented fruit juices. The method according to the invention aims at the production of fully ripened, unfermented, fruit juices.
It is a well-known phenomenon that apples that are ripe for the tree are not yet edible, but at least not of the same high quality and the same aroma as stored apples. A clear distinction is made between ripe or Ripe for picking and ready to eat. With grapes, too, a distinction is made between a ripe and a noble ripe.
These subsequent ripening processes, which take place in the fruit, have been shown to also take place in pressed <B> sap </B>; for the processes are limited to the cell sap, while the skins, i.e. the cellulose substance, are not involved.
The post-ripening process takes a more or less long time to complete, depending on the type of fruit; it usually lasts for weeks. Squeezed juices would ferment during this time, and this fermentation would completely change the essence of the fruit juice.
In the production of post-ripened fruit juices, the post-ripening process must therefore not be disturbed by fermentation, i.e. fermentation must be stopped.
Both by chemical preservatives, for example benzoic, salicylic or hydrofluoric acid, and by heating, the action of the enzymes, which is important for the post-ripening process, would be completely or partially switched off. In particular, this would happen if the sterilization were to be carried out by heating, because the enzymes are destroyed at temperatures which are above 55 ', at which temperature, however, sterilization cannot yet be achieved.
The disadvantages of this sterilization process by means of chemicals or by heating are also changes in the color and taste of the fruit juices, loss of flavoring, partial or complete destruction of vital vitamins, etc. The use of chemicals also harms consumers' health and the obligation to declare, which is perceived as annoying in the trade, must be considered.
The post-ripening process is therefore necessarily linked to cold sterilization of the juices without the addition of chemicals.
The method according to the invention is characterized in that ungummed fruit juices are degummed by means of colloids to prevent fermentation, then they are degummed using filters whose fine-pored sterile filter bodies are made in such a way that inorganic, less permeable filter materials with organic, permeable fibers washed ashore with the help of a liquid, dried in suitable molds and then exposed to germicidal heat, filtered to sterilize, then the filtrate is placed in sterile storage containers,
it is allowed to ripen in these with the admission of air and in the presence of enzymes and then fills it into sterile bottles through disinfection filters of the type mentioned.
The method can be carried out as follows, for example. The fruit juice to be treated is first subjected to degumming in order to increase its filterability. This is done by precipitating the mucilage in a manner known per se by adding easily flocculable colloids, for example isinglass, gelatine, Spanish soil or the like (fining).
Then the fruit juice is freed from all Seliwebestoffe visible to the eye, which would naturally clog the very fine pores of the germ-dielectric filter, with the help of known, sharply filtering filters, for example Asbestosellwemmfilter.
The fruit juice, degummed in this way and crystal clear and therefore easier to pass through the germ-proof filter, is then purified with the aid of germicidal filters according to <B> D, </B> R. P, <B> 888581, </B> die See, because of the advantages described in the patent, have proven to be particularly suitable, freed from all fermentation causing microorganisms.
After this treatment, the fruit juice is germ-free; however, it still contains all of the enzymes and vitamins in an effective form.
By storing it in sterile storage containers, the fruit juice is allowed to ripen with access to air, which contributes significantly to the quality of the fruit juice. Any excretions that may occur during this subsequent ripening process, for example pectin flakes or tartar, settle on the bottom of the container.
Finally, the germ-free fruit juice treated in this way is filled into bottles, whereby it is again passed through a germ-free filter according to <B> D. </B> R.-P. <B> 388531 </B> is running. The bottles themselves are made sterile using known methods, for example heating, rinsing with disinfecting liquid wedges, etc., and sealed germ-tight with sterile closures, for example using disinfecting liquids, impregnated corks.
The fruit juices treated according to the method described can be used, for example, for the production and improvement of grape and fruit wine and Minlichen Ge drinks. For example, grape or fruit juices can be fermented in a known manner and then sterilized. These sterilized juices can then be mixed with unfermented sweet must prepared according to the present process in sterile vessels. The must can be of the same or different origin as the fermented grape or fruit juice.
The mixture can then be filled into sterile vessels. It is expedient to allow it to be stored again for an appropriate period of time so that a post-maturation process occurs here too, which may lead to excretions. The liquid can then be passed through disinfecting filters again and filled into sterilized containers with germ-proof waste. In this way you can achieve an extraordinarily good and durable drink.
The sweet grape must obtainable by the process according to the invention is particularly suitable for refining those wines that are not edible without improvement as a result of excessively high acidity (Y). Instead of the sugar water used up to now, the unfermented, so sweet grape must can be added.
This type of treatment does not impair the character of the natural wine and therefore does not reduce the commercial value of the wine, as is the case with the addition of cultured water.
Another possible application of grape must treated by the method according to the invention is offered in the production of grape and fruit sparkling wine in the "dosage" of the sparkling wine, in that the hitherto generally used sugar drink is advantageously replaced by must with a sufficient sugar content .