BRPI1008431B1

BRPI1008431B1 - Method of forming a food product

Info

Publication number: BRPI1008431B1
Application number: BRPI1008431-2A
Authority: BR
Inventors: Alexandre Ben; Homsma Catharina; Liu Linsen; Surratt Brian; Wallecan Joel
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2009-02-15
Filing date: 2010-02-12
Publication date: 2017-11-21
Also published as: US20160302459A1; WO2010093864A3; EP2997834B1; MX2011008608A; JP2012517809A; PL2997834T3; AU2010213688A1; BRPI1008431A2; BRPI1008431A8; CN102395284A; ES2680352T3; EP2395857A2; CA2752587A1; US20110293814A1; RU2011137882A; EP2997834A1; WO2010093864A2; EP2395857B1; DK2997834T3; US11058135B2

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MÉTODO DE FORMAR UM PRODUTO ALIMENTAR".

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] Este pedido reivindica o benefício de a) pedido provisório dos US Número de Série 61/207.699, depositado em 15 de fevereiro de 2009 e intitulado "GEL-BASED DESSERT SYSTEMS INCORPORATING CITRUS PULP FIBER", e b) pedido provisório US Número de Série 60/996.927, depositado em 11 de dezembro de 2007 e intitulado "CITRUS PULP FIBER DRY BLEND SYSTEMS"; e é uma continuação-em-parte de Pedido Internacional de PTC n° PCT/US08/013579, depositado em 11 de dezembro de 2008 e intitulado "CITRUS PULP FIBER DRY BLEND SYSTEMS", a totalidade de cada um dos quais é incorporada aqui por referência.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

Campo da Invenção [002] A invenção, de um modo geral, refere-se a sistemas de mistura seca e sistemas alimentares compreendendo fibra de polpa de cítricos e um óleo comestível, e métodos de uso dos mesmos em alimentos. O avanço descrito aqui tem utilidade particular em relação às gorduras estruturadas baixas em trans e gorduras saturadas e em relação aos sistemas de sobremesa com base em gel.

Antecedentes da Invenção [003] Os fabricantes de alimento são continuamente desafiados a encontrar meios de melhorar várias qualidades em sistemas de alimento, tal como melhorar a vida de prateleira, melhorar o sabor, reduzir calorias, substituir alérgenos de alimento comumente conhecidos, e manter os custos de matéria-prima baixos. Para atingir estes objetivos, os fabricantes de alimento frequentemente empenham-se em encontrar substituintes para materiais tradicionais, que podem melhorar estas qualidades de uma maneira melhor ou mais eficiente e/ou fornecer as mesmas qualidades em um custo reduzido. Ao mesmo tempo, entretanto, a natureza apetitosa e autêntica dos sistemas alimentares deve ser mantida. Além disso, os fabricantes de alimento estão também continuamente pesquisando maneiras de produzir sistemas alimentares de origem natural para satisfazer o aumento da demanda de consumidor para alimentos saudáveis e naturais. Desse modo, existe uma necessidade contínua de se desenvolver sistemas alimentares que podem atingir estes objetivos desejáveis.

[004] Os consumidores conscientes quanto à saúde estão também cada vez mais cientes dos tipos de gorduras em produtos alimentares. Alguns consumidores tentam limitar a gordura saturada em sua dieta, citando assuntos com respeito a colesterol de soro sanguíneo aumentado. A hidrogenação parcial de gorduras tendo níveis de gordura saturada inferiores fornece a gordura com plasticidade similar às manteigas tradicionais, por exemplo, gorduras tropicais tal como óleo de palma. Infelizmente, a hidrogenação parcial aumenta o teor de gordura trans. Recentes mudanças na cobertura da imprensa e na rotula-ção reguladora nos Estados Unidos deixaram os consumidores desconfiados de gordura trans, também.

[005] É também bem-conhecido que os processos atuais para preparação de suco de fruta, tal como suco de fruta cítrica, empregam extratores para separar a parte interna contendo suco da fruta (frequentemente referida como poupa áspera, polpa de suco, polpa flutuante, sacos de suco, ou fibras de polpa) de sua casca externa. Estes processos produzem certos materiais de fruta residuais, tais como fibras de polpa e cascas. Durante muitos anos, os problemas com a remoção de material de fruta residual induziram tentativas de utilizar este material residual. Por exemplo, as numerosas tentativas foram feitas para empregar as fibras de polpa em alimentos destinados ao consumo de seres humanos e/ou animal de estimação. Consequente- mente, levando em consideração os objetivos discutidos acima, é desejável explorar o uso de materiais de fruta residuais, tal como fibra de polpa de cítricos, para desenvolver sistemas alimentares que podem alcançar as características desejáveis descritas acima.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[006] A presente invenção refere-se a composições compreendendo fibra de polpa de cítricos e um lipídeo comestível; métodos de preparar tais composições; e sistemas de pré-mistura, sistemas de alimento, e produtos alimentares acabados, por exemplo, pudins, que incluem fibra de polpa de cítricos e um lipídeo comestível, preferivelmente um óleo líquido comestível. Uma modalidade fornece um método de formar um produto alimentar. Este método envolve homogeneizar uma combinação que inclui fibra de polpa de cítricos, um lipídeo comestível, e água para formar uma combinação homogeneizada que inclui 1 a 20 gramas do lipídeo para cada grama de fibra de polpa de cítricos. A combinação homogeneizada é em seguida secada para formar um sistema de mistura seca. Em uma implementação útil, o método também inclui misturar o sistema de mistura seca com um adoçante, um amido, e, opcionalmente, água e/ou leite para formar um sistema de sobremesa com base em gel. Em uma adaptação útil, o lipídeo comestível é um óleo comestível compreendendo não mais do que cerca de 2% de gordura trans e menos do que cerca de 20% de saturados FDA {definidos abaixo), [007] Outro aspecto fornece um sistema de mistura seca compreendendo fibra de polpa de cítricos e um óleo comestível. O óleo comestível tem um teor de gordura sólida de não mais do que 5 porcento em peso (% em peso) a 0Ό. Este sistema de mi stura seca foi preparado homogeneizando-se uma combinação que inclui água, a fibra de polpa de cítricos, e 1 a 20 gramas do óleo comestível por grama da fibra de polpa de cítricos, em seguida secando-se a combina- ção homogeneizada.

[008] Outra modalidade fornece um método de preparar um sistema de sobremesa com base em gel, por exemplo, um pudim acabado. A fibra de polpa de cítricos, um lipídeo comestível, e água são homogeneizados para formar um sistema de pré-mistura. Depois disso, pelo menos uma porção da pré-mistura é misturada com um adoçante e um amido, por exemplo, um amido comestível. Em uma implementação deste processo, o sistema de pré-mistura é secado para formar um sistema de mistura seca e a etapa de misturar pelo menos uma porção do sistema de pré-mistura compreende misturar o sistema de mistura seca com os outros ingredientes. Em uma implementação alternativa, o sistema de pré-mistura não é secado, porém em vez disso retém a água usada na formação do sistema de pré-mistura.

[009] Ainda outra modalidade fornece um produto de sobremesa com base em gel que inclui um componente de gordura estruturada, água, e um amido comestível. O componente de gordura estruturada compreende fibra de polpa de cítricos e um óleo comestível e tem um teor de gordura sólida de não mais do que 5% em peso a 0Ό. O produto de sobremesa com base em gel pode ser desprovido de lipídeos hidrogenados e têm um teor de saturados FDA de não mais do que 20%, por exemplo, menos do que 15%, do teor de gordura total do produto de sobremesa com base em gel.

[0010] Outra modalidade constitui um método de preparar um sistema de sobremesa com base em gel que é um sistema de mistura seca. Este método inclui formar uma emulsão que compreende fibra de polpa de cítricos, água, e um óleo comestível tendo um teor de gordura sólida de não mais do que 5% em peso a ΟΌ. A emulsão é contactada com um segundo componente que compreende pelo menos um de um açúcar e um amido. A emulsão e o segundo componente são secados a um teor de água combinado de não mais do que 10% em peso.

DESCRIÇÃO DAS MODALIDADES

Como observado acima, a presente invenção apresenta vários métodos e composições que utilizam fibra de polpa de cítricos e um lipídeo comestível. Antes de detalhar aqueles aspectos da invenção, também, é útil esclarecer os significados de alguns dos termos usados na seguinte descrição.

Definições Selecionadas [0011] Como usado aqui, o termo "sistema de mistura seca” é entendido significar um sistema compreendendo cerca de 90 a 100% de ingredientes secos (por exemplo, particulados, pós e similares) e 0 a aproximadamente 10% de umidade.

[0012] Como usado aqui, o termo "sistema alimentar" é entendido significar sistemas compreendendo produtos alimentares e bebidas destinadas ao consumo de seres humanos e/ou animais de estimação. Um sistema de alimento pode compreender uma mistura de todos os ingredientes de um produto alimentar particular antes das etapas de processamento que resultam no produto alimentar acabado.

[0013] Como usado aqui, o termo "sistema de pré-mistura" é entendido significar um sistema, um subgrupo, de ingredientes presentes em um sistema de alimento. O sistema de pré-mistura pode ser um sistema de mistura seca ou pode incluir mais do que 10% de umidade; em algumas modalidades úteis, a pré-mistura inclui mais do que 50% em água.

[0014] Como usado aqui, o termo "sistema de sobremesa com base em gel" abrange sistemas de mistura seca que são úteis na preparação de sobremesas com base em gel, sistemas alimentares que são misturas da maioria ou todos os ingredientes para sobremesas com base em gel, e produtos de sobremesa com base em gel acabados. Os produtos de sobremesa com base em gel incluem pudins tais como pudins com base em leite tradicionais, outros produtos de gel com base em leiteria tais como iogurte e cremes, e complementos não a base em derivados de leite, tais como pudins não a base em derivados de leite ou iogurte de soja.

[0015] Como usado aqui, o termo "fibra de polpa de cítricos" e seus derivados gramaticais é entendido significar fibra derivada da parte interna contendo suco de frutas cítricas, que é frequentemente referida como polpa áspera, polpa de suco, polpa flutuante, sacos de suco, ou fibras de polpa. A fibra de polpa de cítricos adequada para uso aqui pode ser derivada de qualquer fruta cítrica incluindo, porém não limitada a, laranjas, tangerinas, limas, limões, toranjas, e misturas das mesmas. Em um aspecto, a fibra de polpa de cítricos pode ser derivada de fruta laranja de qualquer variedade, por exemplo, laranjas Valência, laranjas temporã/meia-estação, laranjas sanguíneas, ou laranjas mandarinas.

[0016] Como usado aqui, o termo "laranja Valência" ou "fruta laranja Valência" refere-se à fruta laranja do genótipo ou variedade Valência, que geralmente amadurece relativamente tarde na estação de colheita quando comparado com outra fruta cítrica, por exemplo, fruta laranja geralmente amadurecendo durante os meses de março até junho. Os exemplos de fruta laranja Valência incluem, porém não são limitados a, fruta laranja Valência da Flórida, fruta laranja Valência da Califórnia, e fruta laranja Valência do Brasil. Como usado aqui, o termo "laranja temporã/meia-estação" ou "fruta laranja temporã/meia-estação" ("E/M") refere-se à fruta laranja que geralmente amadurece durante o início até a parte do meio da estação de colheita, por exemplo, a fruta laranja geralmente amadurecendo durante os meses de outubro até fevereiro. Os exemplos de fruta laranja temporã/meia-estação incluem, porém não são limitados a, laranjas temporã/meia-estação da Flórida (tais como as variedades Hamlin, Parson, Marrom, e Abacaxi), fruta laranja temporã/meia-estação do Brasil (tais como as variedades Pera Rio e Natal), e fruta laranja temporã/meia-estação da Califórnia (tal como a variedade Califórnia Navel).

[0017] Como usado aqui, o termo "substituir" e suas variações gramaticais é entendido significar usar o sistema de pré-mistura descrito compreendendo fibra de polpa de cítricos para substituir todos ou alguns sólidos (por exemplo, lipídeos, proteínas, e/ou carboidratos) em um sistema de alimento, onde a fibra de polpa de cítricos realiza os papéis dos referidos sólidos substituídos. Sem estar limitado por teoria, acredita-se que a funcionalidade para cada e/ou todos os sólidos substituídos em um sistema de alimento é imitada pelo sistema de pré-mistura compreendendo fibra de polpa de cítricos. O sistema de pré-mistura descrito é acreditado fornecer propriedades organolépticas similares e consistentes em um sistema de alimento, onde tais propriedades são tradicionalmente fornecidas pelos sólidos substituídos. Desta maneira, o sistema de pré-mistura descrito pode restaurar os requisitos funcionais (frequentemente em uma quantidade menor em comparação com os sólidos substituídos) em um sistema de alimento, devido às propriedades raras ligadas com o sistema de pré-mistura descrito. Similarmente, a capacidade do sistema de pré-mistura descrito imitar as funcionalidades permite que os fabricantes reduzam os custos e/ou ofereçam declarações de ingrediente mais limpas.

[0018] Como usado aqui, o termo "desprovido" e suas variações gramaticais é entendido significar conter em quantidades de mais traço de uma substância (por exemplo, menos do que 0,5% em peso).

[0019] Como usado aqui, o termo "sinergia" e suas variações gramaticais referem-se à interação de elementos que, quando combinados, produzem um efeito total maior do que a soma dos elementos individuais.

[0020] A Administração de Alimentos e Fármacos dos Estados Unidos define ácidos graxos como a soma de ácidos láuricos (C12:0), mirísticos (C14:0), palmíticos (C16:0) e esteáricos (C18:0); como usado aqui, o termo "saturados FDA" significa esta soma. A menos que o teor de saturado total seja especificado» os valores de ácido graxo saturado expressos aqui incluem apenas "saturados FDA". Todas as porcentagens de ácido graxo e porcentagens de gordura trans aqui são porcentagem em peso do teor de ácido graxo total. O teor de ácido graxo do óleo pode ser determinado de acordo com o método AOCS Ce1 c-89 de Americana American Oil Chemists' society.

Fibra de Polpa de Cítricos [0021] Várias fibras de polpa de cítricos estão comercialmente disponíveis, incluindo uma linha de produtos de classificação alimentícia disponibilizado por Fiberstar, Inc. of Wilmar, Minnesota, Estados Unidos da América (http://www.fiberstar.net/] sob o nome comercial CITRI-FI, por exemplo, CITRI-FI 100 e CITRI-FI 100M40. Em uma implementação, a fibra de polpa de cítricos pode ser extraída pelos processos descritos na Publicação de Pedido de Patente dos Estados Unidos US 2006/0115564, intitulados "PROCESS OF EXTRACTING CITRUS FIBER FROM CITRUS VESICLES", a totalidade dos quais é incorporada aqui por referência, [0022] Algumas modalidades preferidas utilizam fibras de polpa de cítricos que têm uma capacidade de ligação à água de cerca de 7g de água a cerca de 25g de água por grama de fibra de polpa de cítricos, e uma capacidade de ligação ao óleo de cerca de 1,5g de óleo a cerca de 10g de óleo por grama de fibra de polpa de cítricos. A capacidade de ligação à água das fibras de polpa de cítricos pode ser medida preparando-se as amostras em dobro e determinando a média dos resultados a serem alcançados no resultado final, de acordo com o seguinte procedimento: 0,5g da fibra (pó seco) pode ser colocado em um tubo de centrífuga de 50 mL e pesado (observado como W1). Em segui- da 40g de água milli-Q (observado como W2) podem ser adicionados. O tubo pode em seguida ser fechado e agitado à mão durante um minuto. O tubo pode ser submetido à centrifugação durante cinco minutos a 2000 rpm, e o sobrenadante pode em seguida ser decantado e pesado (observado como W3). A capacidade de ligação à água (WBC) das fibras pode ser calculada pela seguinte fórmula: WBC = (W2-W3)/W1. O WBC é expresso como gramas de água por gramas de fibra (g de água/g de fibra).

[0023] A capacidade de ligação ao óleo das fibras de polpa de cítricos pode ser medida centrifugando-se 5% de dispersão em pó e pesando-se o precipitado. As amostras podem ser preparadas e medidas de acordo com o seguinte procedimento: 2,5g de fibra pulverizada (observado como W1) podem ser dispersos em 50g de óleo de soja de qualidade padrão (observado como W2) em um béquer de 300 ml_. As amostras podem ser agitadas durante 10 minutos a cerca de 500 rpm até as fibras serem completamente dispersas. As amostras podem ser deixadas durante 30 minutos até elas serem adaptadas à hidrofobici-dade. As amostras podem ser agitadas novamente após adaptação, e 45g da amostra podem ser transferidos para um tubo de centrífuga. O peso do tubo pode ser observado como W3, e o peso total do tubo de centrífuga com a amostra pode ser observado como W4. Os tubos contendo a amostra podem ser centrifugados durante cinco minutos a 3800 rpm, os sobrenadantes decantados, e os tubos centrifugados contendo o precipitado pesado (observado como W5).

[0024] A capacidade de ligação ao óleo (OBC) das fibras pode ser calculada pela seguinte fórmula: [0025] onde Wcp pode ser calculado como [0026] WOT pode ser calculado como [0027] (porcentagem de produto em dispersão de amostra) pode ser calculado como [0028] (porcentagem de óleo em dispersão de amostra) pode ser calculado como [0029] O O BC é expresso como gramas de óleo por grama de fibra (g de óleo/g de fibra).

Lipídeos Comestíveis [0030] O sistema de pré-mistura descrito também inclui um lipídeo comestível. Qualquer lipídeo comestível pode ser usado na presente invenção. Os lipídeos adequados incluem, porém não são limitados a, óleos e gorduras vegetais, óleos e gorduras láuricos, gordura de leite, gorduras animais, óleos marinhos, óleos e gorduras parcialmente digestivos e não digestivos, lipídeos ativos em superfície, e misturas dos mesmos. Os óleos e gorduras vegetais úteis incluem, porém não são limitados a, triacilgliceróis com base em ácidos graxos insaturados C18> tais como ácidos oleicos, ácidos linoleicos, e misturas dos mesmos. Os exemplos não limitantes de óleos vegetais não hidrogenados, parcialmente hidrogenados, e totalmente hidrogenados úteis incluem óleos derivados de semente de colza (por exemplo, canola), feijões de soja, açafroas, olivas, milho (corn), milho (maize), sementes de algodão, olivas, palma, amendoins, sementes de linho, girassóis, farelo de arroz, gergelim, manteiga de cacau, e misturas dos mesmos. Óleos e gorduras láuricos úteis incluem, porém não são limitados a, triacilglíce- róis baseados em ácido láurico compreendendo 12 átomos de carbono. Os exemplos não limitantes de óleos e gorduras láuricos úteis incluem óleo de coco, óleo de semente de palma, óleo de babaçu, e misturas dos mesmos. Os exemplos não limitantes de gorduras animais úteis incluem banha de porco, sebo de carne bovina, lipídeos de ovo, gordura intrínseca em tecido muscular, e misturas dos mesmos. Exemplos não limitantes de óleos marinhos úteis incluem triacilglice-róis baseados em ácidos graxos poli-insaturados Ω-3, tais como ácido docosaexaenoico, óleo de menhadem, óleo de arenque, e misturas dos mesmos.

[0031] Os óleos e gorduras parcialmente digestivos e não digestivos podem ser úteis em certas aplicações por que concedem pouca ou nenhuma caloria a um sistema de alimento e podem conceder uma capacidade hipocolesterolêmica aos alimentos que incorporam as referidas gorduras e óleos. Os exemplos não limitantes de tais gorduras e óleos incluem poliésteres de ácido graxo de poliol, triglicerídeos estruturados, esteróis de planta e ésteres de esterol, outros lipídeos não digestíveis tal como glicerina propoxilada esterificada (EPG), e misturas dos mesmos. Os exemplos de esteróis de planta úteis e ésteres incluem, porém não são limitados a, sitoesterol, sitoestanol, campeste-rol, e misturas dos mesmos. Os exemplos de óleos e gorduras parcialmente digestivos e não digestivos que podem fornecer sistemas alimentares com uma capacidade hipocolesterolêmica incluem, porém não são limitados a, poliésteres de sacarose, tais como aqueles vendidos sob o nome comercial de Olean® by the Procter & Gamble Com-pany of Cincinnati, OH.

[0032] Os pudins convencionais tipicamente empregam gorduras plásticas, tal com manteiga vegetal (“vegetable shortening"), para fornecer uma reologia e sensação de boca desejáveis ao pudim. As gorduras plásticas têm teor de gordura sólida relativamente alto (SFC), com a gordura sólida cristalina fornecendo estrutura e plasticidade. O teor de gordura sólida variará com a temperatura, porém uma gordura plástica pode ser geralmente definida como uma gordura tendo um SFC de 10-30% em peso na temperatura relevante. As manteigas de padaria de múltiplas finalidades tópicas, por exemplo, geralmente têm um SFC de cerca de 12% em peso a 30Ό e um SFC de c erca de 30% em peso a aproximadamente 15*0, significando que el es são plásticos a aproximadamente 15-30Ό. Em temperaturas de refri geração, o SFC seria maior do que 30% em peso. As manteigas em cilindro convencionais do tipo usado para fazer prateleiras dinamarquesas e similares têm ainda níveis de SFC maiores do que manteigas de múltiplas finalidades, com uma faixa de temperatura plástica mais perto de 25-40Ό e SFCs a 10Ό aproximando-se de 50% em peso.

[0033] Infelizmente, as manteigas vegetais convencionais tendem a ter um alto teor de gorduras trans e/ou gorduras saturadas. Por exemplo, muitas manteigas vegetais são formadas por óleos vegetais de hidrogenação parcial que são líquidos em temperatura ambiente, tal como óleo de soja ou óleo de caroço de algodão. O processo de hidrogenação parcial do óleo produz tanto gorduras saturadas quanto gorduras trans, com manteigas vegetais parcialmente hidrogenadas mais convencionais contendo mais de 25%, tipicamente 30% ou mais, gorduras trans (isto é, mais de 25% em peso, tipicamente 30% em peso ou mais, dos ácidos graxos no óleo têm pelo menos uma ligação dupla em uma configuração trans). As gorduras trans e saturadas fornecem o teor de gordura sólida necessário para fornecer o grau desejado de plasticidade. Se um fabricante de produto alimentar nos Estados Unidos necessitar indicar no rótulo do produto que o produto tem Og de gordura trans por quantidade servida (frequentemente chamado "livre de trans"), entretanto, os altos níveis de gordura trans limitam a quantidade de manteiga vegetal parcialmente hidrogenada incluída no produto.

[0034] Para reduzir as gorduras trans, as manteigas vegetais podem em vez disso ser feitas usando óleos tropicais tais óleo de palma e óleo de coco. Estas gorduras têm alto teor de gordura saturada, com óleos de palma tipicamente contendo pelo menos 50% de saturados FDA (isto é, pelo menos 50% em peso dos ácidos graxos no óleo são saturados FDA, como definido acima) e óleo de coco tipicamente contendo mais do que 90% de saturados FDA. Alguns fabricantes também empregam óleos totalmente hidrogenados, tal como óleo de soja totalmente hidrogenado, para aumentar os saturados sem alterar o teor de gordura trans. O uso de tais gorduras para fornecer plasticidade minimiza o teor de gordura trans, porém aumenta o teor de gordura saturada do produto alimentar acabado. Por que os Estados Unidos e outros países exigem rótulos de alimentos para estabelecer o teor de gordura saturada do alimento, usando estas manteigas vegetais pode-se também adversamente impactar a aceitação do consumidor.

[0035] Como explicado abaixo, algumas modalidades dos sistemas de pré-mistura descritos podem fornecer um sistema de gordura estruturada com pouca ou nenhuma gordura trans e relativamente baixo teor de gordura saturada. Em tais modalidades, o sistema de pré-mistura pode empregar um óleo líquido comestível, preferivelmente um óleo líquido não hidrogenado. Este óleo líquido pode ser substancialmente livre de gordura sólida a 25*0, isto é, tem u m teor de gordura sólida a 25Ό ("SFC 25") de aproximadamente 0% em p eso, e um teor de gordura sólida a 0Ό ("SFC 0") de não mais do qu e cerca de 5% em peso, desejavelmente menos do que 2%. Os óleos muito adequados são substancialmente livres de gordura sólida a 0*0, isto é, têm um SFC 0 de aproximadamente 0% em peso. O teor de gordura sólida pode ser medido usando ressonância magnética nuclear de acordo com o método AOCS Cd 16b-93 de American Oil Chemists' Society.

[0036] O óleo líquido comestível no sistema de pré-mistura descrito pode também ter um ponto de gotejamento Mettler relativamente baixo (MDP). Muitos lipídeos comestíveis contêm vários triacilgliceróis e não têm um ponto de fusão claramente definido, único. O MDP, que pode ser pensado como a temperatura na qual a gordura sólida torna-se fluida para fluir, é medido de acordo com método Cc 18-80 da American Oil Chemists' Society. Em algumas implementações vantajosas do sistema de pré-mistura descrito, o sistema de pré-mistura descrito inclui óleo comestível tendo um MDP menor do que 10Ό, preferivelmente não mais do que 50, por exemplo, 0*0 ou meno s.

[0037] Em certas modalidades úteis, o óleo usado no sistema de pré-mistura é um óleo não hidrogenado baixo tanto em gorduras trans quanto gorduras saturadas. Muitos óleos vegetais comercialmente produzidos terão quantidades de traço de gorduras trans que são gerados durante o processo de refinação, branqueamento, e desodoriza-ção de óleos vegetais brutos, desse modo o óleo não pode ser completamente livre de gordura trans. Em uma modalidade, o teor de gordura trans não é mais do que 5%, por exemplo, não mais do que 3% ou não mais do que 2%. Os saturados FDA do óleo em tal um sistema de pré-mistura são desejavelmente menos do que 30%, desejavelmen-te não mais do que 20%, preferivelmente não mais do que 15%.

[0038] Os óleos adequados para produzir tais sistemas de pré-mistura de gordura trans e saturada inferiores incluem, porém não são limitados a, óleo de semente de colza não hidrogenado e/ou ligeiramente hidrogenado (por exemplo, óleo de canola), óleo de soja, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de milho, óleo de caroço de algodão e óleo de amendoim. Os óleos de canola, soja, e girassol especiais que têm níveis de ácido oleico elevados e/ou níveis de ácido linolênico reduzidos são muito úteis na preparação de sistemas de sobremesa com base em gel que exigem vida de prateleira mais longa; os óleos de canola da marca CLEAR VALLEY 65 e CLEAR VALLEY 75 (Cargill, Incorporated of Wayzata, Minnesota, Estados Unidos da América, referidos abaixo como "Cargill") são considerados particularmente bem adequados para tais aplicações. Estes óleos podem ser usados sozinhos ou em combinação, tal como usando tanto óleo de semente de colza quanto óleo de caroço de algodão no sistema de pré-mistura. Para melhorar a estabilidade ou características funcionais, o óleo comestível usado na formação do sistema de pré-mistura pode também incluir um óleo hidrogenado, tal como óleo de soja totalmente hidroge-nado, em um nível adicional que deixará o sistema de pré-mistura com o teor de gordura trans e saturada.

[0039] A sabedoria convencional sugere que o óleo usado para preparar os sistemas de sobremesa com base em gel, especialmente pudins, devam ser uma manteiga ou similar que tenha um teor de gordura sólida relativamente alto, por exemplo, um SFC 25 de 10% em peso ou mais. Aquela mesma sabedoria sugere que usar um óleo líquido, por exemplo, um tendo um SFC 0 menor do que 5% em peso, produzirá um sistema de sobremesa com base em gel com viscosidade e textura questionáveis e com estabilidade reduzida. Inesperadamente, os sistemas de pré-mistura descritos usando tal óleo líquido produzem sistemas de sobremesa com base em gel tendo estabilidade similar e viscosidade maior do que as composições convencionais comparáveis empregando a manteiga.

[0040] Em situações onde os lipídeos também agem como emulsi-ficantes, o sistema de pré-mistura descrito pode ser útil como um substituto de lipídeo (emulsificante), sem comprometimento das propriedades desejáveis. Desse modo, em um aspecto, o sistema de pré-mistura descrito pode ser usado como substituintes para um sistema compreendendo tais lipídeos incluindo, porém não limitado a, lecitina, polissorbato, óleos parcialmente hidrogenados, e misturas dos mes- mos. Consequentemente, o sistema de pré-mistura descrito pode substituir todos ou alguns dos lipídeos sólidos usados em vários sistemas de alimento, desse modo reduzindo o teor de sólidos presente aqui.

Componentes Opcionais do Sistema de Pré-mistura [0041] Os sistemas de pré-mistura de acordo com esta invenção podem incluir qualquer número de ingredientes adicionais que são úteis na formação de um produto alimentar acabado desejado. Como explicado abaixo, o sistema de pré-mistura descrito pode ser um sistema de mistura seca ou um sistema de mistura úmida que inclui mais do que 10% de umidade. Tal sistema de mistura úmida pode incluir mais do que 20% de água, por exemplo, 40-99% de água. Mais geralmente, o sistema de mistura úmida descrito pode incluir um sistema líquido que pode ser um ou mais de água, líquidos miscíveis em água, líquidos imiscíveis em água, e microemulsões. Os exemplos não limi-tantes de líquidos miscíveis em água incluem leite; proteína de leite contendo líquidos, tais como creme, leitelho, soro, e iogurte; sorvete; líquido com base em leite de soja; líquido contendo álcool; e misturas dos mesmos. Os exemplos não limitantes de líquido imiscível em águas incluem líquidos com base em lipídeo, hidrofóbicos, tais como óleo vegetal, manteiga de cacau, óleos derivados de farelo de arroz, e misturas dos mesmos.

[0042] Como usado aqui, "microemulsões" é entendido significar uma dispersão de dois líquidos imiscíveis (um em fase líquida "dispersa" e o outro sendo "contínuo") em que as gotas individuais da fase dispersa têm um raio médio menor do que cerca de ΛΑ do comprimento de onda de luz, por exemplo, menos do que cerca de 1.400Á. Em um aspecto, a microemulsão pode compreender óleo e água. Em outro aspecto, o sistema úmido pode também compreender pelo menos um aditivo selecionado do grupo consistindo em eletrólitos, elementos de traço, gorduras, agentes flavorizantes, antioxidantes, ácidos comestíveis, vitaminas, minerais, sais de tamponamento, corantes, conservantes, emulsificantes, adoçantes, e misturas dos mesmos.

[0043] Em outros aspectos, o sistema de pré-mistura descrito pode incluir um ou mais de adoçantes e/ou outros carboidratos, produtos com base em derivados de leite ou ovo, emulsificantes, e outros aditivos. Exemplos de adoçantes adequados incluem, porém não são limitados a, monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, polissaca-rídeos, alcoóis de açúcar, e misturas dos mesmos. Por exemplo, os monossacarídeos úteis podem incluir tetroses, tal como eritrose; pen-toses, tal como arabinose, xilose, e ribose; hexoses, tal como glicose (dextrose), frutose, galactose, manose, sorbose, e tagatose; e similares. Como outro exemplo, os dissacarídeos úteis podem incluir saca-rose, maltose, trealulose, melibiose, cojibiose, soforose, laminaribiose, isomaltose, gentiobiose, celobiose, manobiose, lactose, leucrose, mal-tulose, turnanose, e similares. Os adoçantes adequados também incluem adoçantes de alta intensidade nutritivos e não nutritivos, por exemplo, sacarina, aspartame, sucralose, potássio de acessufamo, glicosídeos da stevia, e monatina.

[0044] As pré-misturas descritas podem incluir carboidratos diferentes de adoçantes, tais como outros polissacarídeos digestivos, parcialmente digestivos, e não digestivos. Os exemplos não limitantes de polissacarídeos digestivos úteis incluem glicogênio; amidos que são derivados de arroz, milho (corn), milho (maize), cevada, feijões soja, girassol, canola, trigo, aveias, centeio, batata, e mandioca; maltodex-trina obtidos pela hidrólise parcial de amido; e misturas dos mesmos. Os tipos adequados de amidos podem ser amidos nativos, não modificados; amidos pré-gelatinizados; amidos quimicamente modificados; amidos de alto teor de amilase; amidos cerosos; misturas dos mesmos; e similares.

[0045] Os polissacarídeos não digestivos úteis podem ser solúveis em água e insolúveis em água. Os exemplos não limitantes de polissacarídeos solúveis em água e predominantemente solúveis em água não digestíveis incluem farelo de aveia, farelo de cevada; psílio; pen-tosanos; extratos de planta tais como pectinas, inulina, e fibra solúvel beta-glicano; galactomananas de sementes tal como goma guar e goma de feijão alfarrobeira; exsudados de planta tais como goma-arábica, goma de tragacanto, e goma caraia; extratos de alga marinha tais como ágar, carrageninas, alginatos, e fuceralana; derivados de celulose tais como metilcelulose, carboximetil celulose, e hidroxipropil metilcelulose; gomas microbianas tais como goma xantana e goma gelam; hemicelulose; polidextrose; e misturas dos mesmos. Os exemplos não limitantes de polissacarídeos insolúveis em água e predominantemente insolúveis em água não digestíveis incluem celulose, celulose microcristalina, farelos, amido resistente, e misturas dos mesmos.

[0046] Em uma modalidade, o sistema de pré-mistura descrito pode demonstrar sinergia com carboidratos, de modo que o efeito total combinado em um sistema de alimento seja maior do que a soma do efeito do carboidrato sozinho ou o sistema de pré-mistura desprovido de carboidrato em um sistema de alimento. Por exemplo, um sistema de pré-mistura compreendendo fibra de polpa de cítricos e pelo menos um carboidrato pode ser usado em um sistema de alimento, em que a fibra de polpa de cítricos e o carboidrato sinergicamente agem para melhorar a funcionalidade incluindo, porém não limitada a, estabilidade de emulsão, sinérese reduzida, capacidade de ligação ao óleo aumentada, e similares. Os exemplos não limitantes de sistemas alimentares em que o sistema de pré-mistura descrito pode demonstrar sinergia com carboidratos incluem, porém não são limitados a, sistemas de sobremesa com base em gel tais como pudins, cremes, e iogurtes com base em derivados de leite e não com base em derivados de leite. Em uma implementação útil, a fibra de polpa de cítricos pode sinergica-mente agir com carboidratos, tal como um amido de succinato de n-octenila (nOSA), para melhorar a funcionalidade.

[0047] Em situações onde os carboidratos também agem como emulsificantes, o sistema de pré-mistura descrito pode ser útil como um substituto de carboidrato (emulsificante) sem comprometer as propriedades desejáveis. Desse modo, em um aspecto, o sistema de pré-mistura descrito pode ser usado como substituintes para sistemas compreendendo tais carboidratos incluindo, porém não limitados a, carbóxi metilcelulose, lactilato de estearoíla de sódio, mono- e diglice-rídeos, e misturas dos mesmos. Consequentemente, o sistema de mistura seca descrito aqui pode substituir todos ou alguns dos sólidos carboidratos usados em vários sistemas de alimento, desse modo reduzindo o teor de sólidos presente aqui.

[0048] Em um aspecto, o sistema de pré-mistura descrito pode compreender produtos com base em derivados de leite, tal como creme, leite integral, leitelho, leite desnatado, sólidos de leite sem gordura, soro, concentrado de proteína de soro, isolado de proteína de soro, e misturas dos mesmos. Tais produtos com base em derivados de leite são particularmente úteis na preparação de sistemas de pudim de leite e outros sistemas de sobremesa com base em gel de leite. Outros produtos com base em derivados de leite ou ovo adequados incluem proteínas com base em derivados de leite, por exemplo, proteínas de leite, e proteínas de ovo, que podem fornecer várias funções incluindo, porém não limitado a, texturização, emulsificação, e fornecimento de valor nutricional. As proteínas com base em derivados de leite podem ser derivadas dos produtos com base em derivados de leite enumerados acima. Os exemplos não limitantes de proteínas de leite adequadas incluem, porém não são limitados a, caseinatos, tais como casei-nato de sódio, caseinato de cálcio, e paracaseinato (caseína de coa- Iho); e proteínas de soro, tais como beta-lactoglobulina e alfa-lactalbumina. As proteínas de ovo podem ser derivadas de qualquer ovo de ave, incluindo, porém não limitado a, frangos, patos, e gansos. Os exemplos não limitantes de proteínas de ovo adequadas incluem, porém não são limitados a, proteínas de clara de ovo líquida, proteínas de gema de ovo líquida, e proteína de ovo em pó.

[0049] O sistema de pré-mistura descrito pode também substituir a quantidade de proteínas sólidas com base em derivados de leite e ovo usadas em um sistema de alimento. Em uma modalidade, o sistema de pré-mistura descrito pode ser vantajosamente usado para efetivamente substituir todo ou algum de um sistema de alimento compreendendo caseinatos e/ou emulsificantes sintéticos tradicionais. Como um exemplo não limitante, o sistema de pré-mistura descrito pode vantajosamente ser incorporado em um sistema de sobremesa com base em gel para fornecer estabilidade e emulsificação adequadas, sem o uso de caseinatos ou com uma quantidade reduzida de caseinatos. Além disso, a pré-mistura descrita pode fornecer estabilidade térmica aos sistemas de sobremesa com base em gel durante os tratamentos térmicos.

[0050] Pré-misturas da invenção podem também incluir um ou mais emulsificantes. Emulsificantes alimentares há muito tempo têm sido usados em alimentos processados contendo gorduras e óleos para estabilizar emulsões de água e óleo. Emulsões de água e óleo podem ser amplamente categorizadas em dois tipos: emulsões óleo-em-água (o/w), tal como leite, sorvete, e alguns pudins, onde o óleo é a fase dispersa e água a fase contínua; ou emulsões de água-em-óleo (w/o), tais como margarina e manteiga, onde a água é a fase dispersa e o óleo a fase contínua.

[0051] Emulsões não são termodinamicamente estáveis e podem avariar-se de uma variedade de maneiras. As partículas podem re- combinar-se ou coalescerem-se (avaria e coalescência), finalmente retornando às duas fases imiscíveis originais. Em outras situações, a emulsão pode sofrer inversão de fase, por meio da qual o óleo e a água mudam de lugar, de modo que uma emulsão o/w torna-se uma emulsão w/o. Outra forma de instabilidade de emulsão acontece onde as partículas mantêm suas identidades, porem tornam-se não uniformemente distribuídas no recipiente. Isto pode acontecer por flocula-ção, onde as partículas agrupam-se e formam blocos, ou por creme, onde a diferença de densidade entre as partículas e a fase contínua causa separação gravitacional. Seja qual for o mecanismo, a instabilidade da emulsão pode atrapalhar e danificar um sistema alimentar.

[0052] Emulsificantes reduzem a tensão da superfície entre as duas fases imiscíveis, devido a sua estrutura molecular. Os emulsificantes têm tanto um grupo polar com uma afinidade por água (hidrofílicos) quanto um grupo não polar com uma afinidade para óleo (lipofílico). A presença de ambas as regiões em uma molécula emulsificante permite que se oriente na interface de fase e reduza a energia interfacial que leva à instabilidade da emulsão. Geralmente, emulsificantes alimentares sintéticos, tradicionais podem ser ésteres parciais de ácido graxo e polióis, e/ou ácidos orgânicos solúveis em água. Exemplos não limitan-tes de emulsificantes alimentares tradicionais incluem ésteres de pro-pileno glicol de ácidos graxos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, polissorbatos, mono- e diglicerídeos (MDG), lecitina, e Lactilato de es-tearoíla de sódio. Hidrocoloides e proteína, tais como gelatina, proteínas de ovo, e proteínas de derivados de leite, podem também ser usados como emulsificantes.

[0053] Entretanto, surge pelo menos uma desvantagem de usar emulsificantes sintéticos, tradicionais, devido às regulações alimentares governamentais e/ou limitações de prática religiosa que proibem aditivos específicos em certos sistemas alimentares. Por exemplo, Lactilato de estearoíla de sódio não é permitido em sistemas alimentares de cremes derivados de leite sob regulações canadenses. Como outro exemplo, gelatinas não são permitidas em sistemas alimentares sob práticas alimentares aprovadas pela lei judaica. Desse modo, um material que funciona como um emulsificante porém não encontra estes tipos de limitações pode ser amplamente útil como um substituto de emulsificante, desse modo permitindo penetração no mercado em vários segmentos do mercado culturalmente e regulatórios restritivos a alimento. Além disso, tal material substituto emulsificante que é originário de materiais naturais,podem ser usados para produzir sistemas alimentares natural mente originados para satisfazer a crescente demanda do consumidor de alimentos saudáveis e naturais.

[0054] Em um aspecto, o sistema de pré-mistura descrito pode possuir características funcionais similares como um sistema de pré-mistura compreendendo emulsificantes sintéticos e naturais tradicionais. Sem pretender ser limitado pela teoria, acredita-se que fibras de polpa de cítricos possuam tanto regiões hidrofílicas quanto lipofílicas e podem desse modo agir como emulsificantes. Consequentemente, o sistema de pré-mistura descrito compreendendo fibra de polpa de cítricos (que é originada de materiais naturais) pode ser usado para produzir sistemas alimentares naturalmente originados para satisfazer demanda do consumidor crescente de alimentos saudáveis e naturais.

[0055] Por exemplo, o sistema de pré-mistura descrito pode eficazmente substituir alguns ou todos os emulsificantes sintéticos e naturais tradicionais em uma ampla variedade de sistemas alimentares incluindo, porém não limitados a, sistemas de sobremesa com base em gel. Uma implementação comercialmente promissora é um sistema de pudim que é destituído de qualquer emulsificante adicionado, especialmente um sistema de pudim que é destituído de qualquer emulsificante sintético.

[0056] Em outro aspecto, um sistema de mistura seca compreendendo fibra de polpa de cítricos, um lipídeo comestível, e lecitina pode sinergicamente melhorar a funcionalidade da emulsão descrita acima. Sem pretender ser limitado pela teoria, acredita-se que a presença de regiões hidrofílicas e lipofílicas em fibras de polpa de cítricos contribui para competição na interface de fase entre a fibra de polpa de cítricos e emulsificante, desse modo produzindo uma funcionalidade maior do que aquela predita pelos efeitos separados dos agentes individuais.

[0057] O sistema de pré-mistura descrito pode também compreender um hidrocoloide. Qualquer hidrocoloide pode ser usado no sistema de pré-mistura no momento descrito. Como aqui usado, "hidrocoloide" é entendido significar qualquer material coloidal hidrofílico, que absorve água, desse modo aumentando a viscosidade. Um hidrocoloide pode conferir maciez e textura corporal aos sistemas alimentares. Hidro-coloides adequados incluem, porém não estão limitados a, gomas derivadas de planta, tais como exsudatos de planta, gomas de semente de planta, grãos de cereal de planta, gomas manam, pectinas, e extratos de alga marinha; gomas de fermentação; produtos animais; e misturas dos mesmos. Como um exemplo, hidrocoloides usados em confeitaria de hidrocoloide podem incluir ágar, alginatos, goma xantana, goma gelam, goma de alfarroba, goma arábica, pectina, gelatina, car-ragenina, goma konjac, derivados de amido, e misturas dos mesmos.

[0058] Como outro exemplo, hidrocoloides que podem formar géis termorreversíveis ou contribuem para a formação de géis termorrever-síveis podem ser úteis. Tais hidrocoloides incluem, porém não estão limitados a, Kapa-carragenina, iota-carragenina, goma xantana, goma gelam, e gomas manam (tais como goma de feijão alfarrobeira (LBG), goma konjac, goma tara, e goma cássia). Como aqui usado, "contribuem para a formação de géis termorreversíveis" é entendido significar gomas que não podem formar géis termorreversíveis individualmente, porém podem formar géis termorreversíveis quando combinadas com outro hidrocoloide, tal como carragenina. Como um outro exemplo, gomas que não formam géis termorreversíveis podem também ser hi-drocoloides úteis. Tais hidrocoloides incluem dextrinas (tal como mal-todextrina), proteínas, goma arábica, e polivinilpirrolidona.

[0059] Em uma modalidade, o sistema de pré-mistura descrito pode demonstrar sinergia com hidrocoloides, tal que o efeito total combinado em um sistema alimentar é maior do que a soma do efeito do hidrocoloide sozinho ou o sistema de pré-mistura destituído de hidrocoloide em um sistema alimentar. Por exemplo, um sistema de pré-mistura compreendendo fibra de polpa de cítricos, um lipídeo comestível, e pelo menos um hidrocoloide pode ser usado em um sistema alimentar, em que a fibra de polpa de cítricos e hidrocoloide sinergica-mente agem para melhorar a funcionalidade incluindo, porém não limitado a, estabilidade de emulsão, sinérese reduzida, capacidade de ligação de óleo aumentada, e similares. Como um exemplo, um sistema de pré-mistura compreendendo fibra de polpa de cítricos, um óleo comestível, e pelo menos um hidrocoloide pode sinergicamente melhorar a viscosidade e características funcionais de suspensão descritas acima em um sistema de sobremesa com base em gel.

[0060] Em um outro aspecto, o sistema de pré-mistura descrito pode também substituir teor de gordura plástica em sistemas alimentares incluindo, porém não limitados a, sistemas de sobremesa com base em gel. Por exemplo, e como descrito abaixo, o sistema de mistura seca descrito pode eficazmente substituir toda ou um pouco da manteiga presente em produtos de pudim ao mesmo tempo que obtendo propriedades organolépticas desejadas, desempenho de produto acabado, e aceitabilidade do consumidor.

[0061] Vários agentes, tais como hidrocoloides, lipídeos, carboi-dratos, e proteínas, são incluídos em sistemas alimentares para forne- cer uma multidão de propriedades desejáveis, tais como estabilidade, emulsificação, tolerância ao cisalhamento, tolerância ao ácido, absorção de água, espessamento, acidulação, suspensão, e similares. Entretanto, diminuindo ou eliminando a quantidade de certos agentes usados (por exemplo, emulsificantes, gorduras, proteínas, etc.) o sistema de pré-mistura descrito pode reduzir o teor de sólidos presente em sistemas alimentares, ou substituir certos sólidos em sistemas alimentares.

[0062] Opcionalmente, o sistema de pré-mistura descrito pode também compreender um ou mais aditivos para melhorar o sabor, cor, textura, aparência, nutrição e/ou outras propriedades do sistema de mistura seca. Exemplos não limitantes de tais aditivos incluem, porém não estão limitados a, eletrólitos, elementos de traço, agentes flavori-zantes, antioxidantes, ácidos comestíveis, vitaminas, minerais, sais de tamponamento, colorantes, conservantes, e misturas dos mesmos. Quando usados em qualquer modalidade, tais aditivos são adicionados em quantidades efetivas.

[0063] Como aqui usado, o termo "ácido comestível" é entendido significar qualquer material de ácido solúvel em água tendo um pKa menor do que cerca de 5, que é seguro para ingestão por seres humanos. Exemplos de ácidos comestíveis incluem, porém não estão limitados a, ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido málico, ácido succíni-co, ácido adípico, ácido glucônico, ácido tartárico,ácido fumárico, ácido fosfórico, fosfato de mono-potássio, e misturas dos mesmos.

[0064] Exemplos de eletrólitos incluem, porém não estão limitados a, sódio, potássio, cloreto, cálcio, magnésio, e misturas dos mesmos. Em uma modalidade, elementos de traço podem ser incluídos, tais como cromo, cobre, selênio, ferro, manganês, molibdênio, zinco, e misturas dos mesmos.

[0065] Exemplos não limitantes de agentes flavorizantes adequa- dos incluem agentes flavorizantes naturais e sintética mente preparados» adoçantes não calóricos, bebidas» e flavonoides* Como aqui usado» o termo "agente flavorizante" abrange temperos e condimentos. Qualquer agente flavorizante natural ou sintético pode ser usado na presente invenção, tais como sabores doces, sabores de fruta, sabores botânicos naturais, sabores saborosos, e misturas dos mesmos. Sabores saborosos incluem, porém não estão limitados a, sabores com base em grão, sabores com base em condimento, e sabores tipo amanteigado. Sabores doces incluem, porém não estão limitados a, chocolate, pralina, e caramelo. Sabores de fruta não limitantes incluem maçã, cítricos, uva, framboesa, arando, cereja, e similares. Estes sabores de fruta podem ser derivados de fontes naturais tais como fruta e óleos de sabor, ou então ser sinteticamente preparados. Sabores botânicos naturais não limitantes incluem aloe vera, ginseng, gingko, pilriteiro, hibisco, rose hips, camomila, hortelã-pimenta, erva-doce, gengibre, liquorice, semente de lotus, schizandra, palmito da serra, salsaparrilha, açafroa, erva de São João, curcuma, cardamomo, noz-moscada, casca de cássia, buchu, canela, jasmim, sebe, crisântemo, castanha aquática, cana-de-açúcar, lichia, brotos de bambu, e similares. Os agentes flavorizantes podem ser disponíveis como concentrados, extratos, ou na forma de ésteres flavorizantes sinteticamente produzidos, aicoóis» aldeídos, terpenos, sequiterpenos, e similares. Métodos de Preparação de uma Pré-mistura [0066] O sistema de pré-mistura descrito pode ser preparado de qualquer maneira conhecida por aqueles versados na técnica. Por exemplo, os ingredientes do sistema de pré-mistura podem ser fisicamente misturados entre si para produzir um sistema de mistura seca ou úmida. Como realçado abaixo, sistemas alimentares que incorporam lipídeo e fibra de polpa de cítricos de acordo com esta invenção podem exibir funcionalidade melhorada (por exemplo, viscosidade) em comparação com outros sistemas que omitem fibra de polpa de cítricos mesmo se o sistema alimentar for preparado adicionando-se separadamente o lipídeo e a fibra de polpa de cítricos.

[0067] Certos aspectos úteis da invenção fornecem sistemas de pré-mistura com funcionalidade substancialmente melhorada homogeneizando e/ou formando uma emulsão compreendendo um lipídeo comestível, fibra de polpa de cítricos, e água. Em algumas implementações, este sistema de pré-mistura é usado na preparação de um sistema alimentar mais completo com uma maior parte ou o todo intacto à água. Em outras implementações, este sistema de pré-mistura é secado para criar um sistema de mistura seca.

[0068] Em um aspecto, o sistema de pré-mistura descrito pode ser formado homogeneizando-se uma combinação que inclui um lipídeo comestível, fibra de polpa de cítricos, e água. Como mencionado abaixo, homogeneização usando pelo menos uma dentre homogeneização por válvula de alta pressão e homogeneização de alto cisalhamento, pode formar uma emulsão que pode ser benéfica. Se desse modo desejado, contudo, estas ou quaisquer outras técnicas de homogeneização conhecidas podem ser usadas, sem formar uma emulsão.

[0069] O lipídeo, fibra de polpa de cítricos e água podem ser misturados em quaisquer proporções desejadas que produzam a funcionalidade desejada no sistema de pré-mistura. Modalidades exemplares que empregam um óleo líquido (por exemplo, SFC 0 de não mais do que 5% em peso) podem ter entre cerca de 0,5 e cerca de 20 partes em peso de óleo para cada parte em peso de fibra de polpa de cítricos, isto é, tendo uma relação de peso de óleo para fibra de polpa de cítricos de cerca de 0,5 a cerca de 20. Em alguns aspectos, a relação de peso de lipídeo para fibra de polpa de cítricos pode ser não maior do que 20, por exemplo, não maior do que 19, não maior do que 15, ou não maior do que 10. Na formação de um sistema de pré-mistura para uso em um sistema de sobremesa com base em gel, as relações de peso de lipídeo para fibra de polpa de cítricos de 1 - 20, por exemplo, 2 - 15 ou 2 - 10, devem ser satisfatórias para uma ampla faixa de produtos alimentares úteis. (Comparando os pesos relativos de óleo e fibra de polpa de cítricos e calculando estas relações de peso, o peso da fibra de polpa de cítricos está em uma base seca), [0070] Como mencionado acima, a combinação homogeneizada usada na formação do sistema de pré-mistura descrito pode também incluir água. Esta água pode ser adicionada como água, por exemplo, água filtrada, ou pode em vez disso ser adicionada como parte de um sistema líquido que inclui água, por exemplo, leite ou similares.

[0071] O teor de água da combinação homogeneizada pode ser variado dentro de uma faixa razoavelmente ampla. Se a combinação homogeneizada for pretendida para uso como um sistema de mistura úmida, o teor de água no sistema de pré-mistura pode ser suficiente para compor as necessidades de água totais da composição alimentar acabada. Como explicado abaixo, pode ser vantajoso se a homogeneização formar uma emulsão, por exemplo, uma emulsão de água-em-óleo. Em tal modalidade, o teor de água pode ser escolhido para formar uma emulsão que seja estável por longo tempo suficiente para permitir o sistema de pré-mistura ser também processado, por exemplo, por mistura com outros ingredientes para formar um outro sistema de pré-mistura ou um sistema alimentar que inclui a maior parte ou todos os ingredientes do produto alimentar acabado. Em certas modalidades úteis, a composição homogeneizada pode compreender cerca de 40 a 99% em peso de água, por exemplo, 75 a 95% em peso de água. Um sistema de pré-mistura úmido útil compreende 80 a 98% em peso de água, tais como 84 a 98% em peso, 84 a 92% em peso, 85 a 98% em peso, ou 85 a 92% em peso de água. A descrição precedente mencionou que os sistemas de mistura úmida descritos podem usar um sistema líquido que inclui água, líquidos miscíveis em água, e/ou microemulsões. No cálculo do teor de água de tal sistema de pré-mistura, o peso de água presente no sistema de pré-mistura pode ser calculado como o peso de água nos líquidos miscíveis em água e/ou microemulsões em vez do peso total dos líquidos miscíveis em água e/ou microemulsões.

[0072] Em vez de ser expresso como o percentual de peso da composição homogeneizada, o teor de água na composição homogeneizada pode ser expresso como uma relação de peso de água para fibra de polpa de cítricos. Em algumas modalidades, a relação de peso de água para fibra de polpa de cítricos na pré-mistura pode ser entre 40 e 99, por exemplo, 75 a 95.

[0073] A composição homogeneizada pode ser homogeneizada de uma variedade de maneiras. Preferivelmente, a homogeneização é suficiente para formar uma emulsão, por exemplo, uma emulsão de água-em-óleo. A homogeneização de válvula de alta pressão (HPVH) foi constatada eficaz na criação de uma emulsão adequada. As pressões de operação de HPVH adequadas variarão com base no design da válvula empregada, a composição específica que está sendo homogeneizada, e similares, porém aqueles versados nesta área podem facilmente determinar as condições apropriadas de operação para formar uma emulsão adequadamente estável para o uso pretendido. Aqueles versados na técnica também apreciarão que mistura de alto cisalhamento e outras técnicas convencionalmente empregadas na preparação de emulsões podem também ser adaptadas para uso em homogeneização do lipídeo, fibra de polpa de cítricos, e água para formar o sistema de pré-mistura descrito.

[0074] Como anteriormente mencionado, o sistema de pré-mistura descrito pode opcionalmente incluir um emulsificante adicionado, por exemplo, lecitina ou lactilato de estearoíla de sódio, para melhorar o sistema alimentar descrito e produtos alimentares acabados preparados usando o sistema alimentar descrito. Se o sistema alimentar deve incluir um emulsificante, adicionar o emulsificante à composição homogeneizada pode produzir uma emulsão homogeneizada mais estável.

[0075] Algumas modalidades fornecem um sistema de pré-mistura que é pelo menos parcialmente seco após a homogeneização. A secagem pode tanto reduzir os custos de expedição quanto reduzir a atividade de água na pré-mistura; a atividade de água reduzida contribui para maior estabilidade em armazenagem. Em uma implementação comercialmente útil, a composição homogeneizada é secada para um teor de umidade menor do que 15%, preferivelmente não maior do que 10% para formar um sistema de mistura seca.

[0076] O sistema de mistura úmida inicial pode ser secado de uma variedade de maneiras. Por exemplo, secagem por congelamento e secagem por leito fluidizado foram constatadas produzirem sistemas de mistura seca com funcionalidade surpreendentemente benéfica.

[0077] Em uma implementação útil, a composição homogeneizada é secada na presença de um segundo componente que pode compreender pelo menos um outro ingrediente que não está na composição homogeneizada. Em algumas circunstâncias, a composição homogeneizada pode ser contatada com a segunda composição durante a secagem. O segundo componente pode compreender um sistema de mistura seca incluindo um ou mais ingredientes, porém ele pode em vez disso ter um teor de umidade maior.

[0078] A natureza e composição deste segundo componente dependerão da natureza do sistema alimentar no qual o sistema de mistura seca descrito será usado. O segundo componente pode incluir quaisquer dos ingredientes opcionais mencionados acima. Por exemplo, um sistema de mistura seca para preparação de uma sobremesa com base em gel pode incluir um segundo componente que compreende pelo menos um dentre um amido e um adoçante. No Exemplo 3 abaixo, por exemplo, o segundo componente compreende amido modificado. O uso de um amido e um adoçante, por exemplo, um amido modificado e sacarose, como o segundo componente neste processo de secagem, produz um sistema de mistura seca que pode reduzir ou eliminar a necessidade de outros amidos e adoçantes na preparação do sistema alimentar final.

[0079] Em geral, a secagem por congelamento envolve congelar o material, em seguida sublimando a água sob baixa pressão. A secagem por congelamento é bem-conhecida na indústria alimentícia e uma ampla variedade de equipamento de secagem por congelamento é comercialmente disponível. A composição homogeneizada pode ser secada por congelamento sozinha ou na presença de um segundo componente.

[0080] Secadoras de leito fluidizado são também bem-conhecidas na indústria alimentícia e podem ser compradas de uma variedade de fornecedores. Geralmente, as secadoras de leito fluidizado permitem alguém vaporizar um fluido que necessita ser secado sobre um veículo particulado e passar um gás de secagem (por exemplo, ar ou nitrogênio) ascendentemente através de uma camada do veículo revestido. Em uma modalidade útil, a composição homogeneizada descrita e o segundo componente descrito acima podem ser adicionados ao leito fluidizado. Por exemplo, o segundo componente pode compreender um amido particulado de tamanho adequado e/ou adoçante que é adicionado a uma menor parte da secadora. A composição homogeneizada pode ser vaporizada sobre o leito fluidizado do segundo componente e secados juntos para formar partículas revestidas com a fibra de polpa de cítricos e o lipídeo.

[0081] As percentagens relativas da composição homogeneizada e do segundo componente podem ser variadas quando necessário. Em uma modalidade útil para a secagem de leito fluidizado, o sistema de mistura seca inclui 10 a 40% em peso, por exemplo, 15 a 35% em peso, de uma composição homogeneizada (base seca) e cerca de 60 a 90% em peso, por exemplo, 65 a 85%, do segundo componente. Sistemas de Sobremesa com Base em Gel [0082] As pré-misturas descritas foram constatadas particularmente bem adaptadas para uso em sistemas de sobremesa com base em gel. A seguinte invenção foca em sistemas de pudim com base em laticínios, porém benefícios similares são antecipados a outros sistemas de sobremesa com base em géis, tais como iogurtes e cremes contendo leite e não contendo leite (por exemplo, soja).

[0083] Composições de pudim com leite convencionais tipicamente incluem cerca de 30 a 70% em peso, por exemplo, 35 a 45% em peso, leite ou leite não gorduroso; 5 a 20% em peso, por exemplo, 10 a 15% em peso, água adicionado; 0,05 a 30% em peso de um adoçante (com finalidade menor desta faixa comumente reservada para adoçantes de alta intensidade); 0,5 a 15% em peso, por exemplo, 0,5 a 10% em peso, de uma manteiga; 2 a 10% em peso, por exemplo, 3 a 8% em peso de um amido ou outro espessante; 0,05 a 2% em peso, por exemplo, 0,75 a 1,25% em peso, sal; 0,01 a 2% em peso, por exemplo, 0,05 a 1,5% em peso, de um emulsificante; 0,01 a 2% em peso, por exemplo, 0,02 a 1,25% em peso, de um colorante; e 0,05 a 2% em peso, por exemplo, 0,01 a 1,5% em peso, de um sabor. Publicação de Pedido de Patente US N° US 2003/0044494, a íntegra do qual é incorporada aqui por referência, descreve colorantes adequados e descreve um processo para a preparação de pudins prontos para comer com base em leite.

[0084] Os sistemas de sobremesa com base em gel descritos podem ter uma composição similar a tais produtos convencionais, porém um pouco - desejável mente toda - a manteiga pode ser substituída com fibra de polpa de cítricos e um lipídeo comestível, preferivelmente um óleo líquido como acima descrito. Em uma modalidade preferida, a manteiga é substituída por uma combinação de óleo líquido e fibra de polpa de cítricos que foi homogeneizada com água para formar uma emulsão e, opcionalmente, secada para formar um sistema de mistura seca antes de ser combinado com outros ingredientes. Como explicado abaixo nos exemplos, isto pode realçar a viscosidade ao mesmo tempo que reduzindo a quantidade de gorduras saturadas ou trans no sistema de sobremesa.

[0085] Em uma modalidade, o sistema de sobremesa com base em gel é um sistema de mistura seca compreendendo fibra de polpa de cítricos e um lipídeo comestível, preferivelmente um óleo líquido comestível como acima descrito. Este sistema de sobremesa com base em gel pode também incluir ingredientes secos adicionais que são úteis na preparação do produto de sobremesa com base em gel acabado desejado. Por exemplo, o sistema de mistura seca pode também incluir um ou mais dentre um amido, um adoçante, um leite em pó sem gordura, sal, um colorante, e um agente flavorizante. Em uma modalidade exemplar, o sistema de mistura seca inclui um óleo líquido comestível com SFC 0 menor do que 5% em peso; fibra de polpa de cítricos em uma relação de peso de óleo para fibra de polpa de cítricos de cerca de 2 a 15; um amido tal como um amido de milho modificado; adoçante, preferivelmente sacarose; pó de leite seco sem gordura; e colorantes adequados e agentes flavorizantes. Tal mistura seca pode ser vendida como uma mistura de pudim que um consumidor pode preparar adicionando-se leite e/ou água e cozendo o sistema alimentar resultante de uma maneira convencional. Para preparar um sistema de mistura seca de pudim instantâneo que abstem-se da necessidade de aquecer o sistema alimentar, o amido modificado pode ser um amido pré-gelatinizado.

[0086] Um sistema de sobremesa com base em gel de acordo com esta invenção é um produto de pudim pronto para comer, acabado que é preparado usando o sistema de pré-mistura descrito. Tal produto de pudim pode ser estável ao congelamento/descongelamento, preferivelmente evitando qualquer coalescência visível de óleo no produto de pudim, mesmo após dez ou mais ciclos de congelamento e desconge-lamento. Também desejavelmente ele tem pelo menos cerca de 20% em peso de água e tem uma viscosidade aparente (veja o exemplo 2 abaixo) de pelo menos 10,000 mPa*s a 20*0 e 10 s '1, por exemplo, pelo menos 12,000 mPa*s a 20*0 e 10 s '1. Por exemplo, a viscosidade aparente pode ser de 12,000 - 25,000 mPa*s a 20Ό e 10 s'1, por exemplo, 14,000 - 20,000, mPa*s a 20^ e 10 s'1.

[0087] Como explicado acima, o sistema de pré-mistura descrito pode ser formado usando um óleo líquido não hidrogenado que é baixo em gorduras trans e saturadas, todavia pode eficazmente substituir as manteigas de óleo parcialmente hidrogenado e/ou tropical convencionalmente usadas em preparação de pudins. Como um resultado, certas modalidades fornecem produtos de pudim acabados que são destituídos de lipídeos hidrogenados, por exemplo, livres de quaisquer óleos parcialmente hidrogenados, todavia têm qualidades desejavelmente organolépticas. Outras modalidades fornecem produtos de pudim acabados que têm um teor de saturados FDA não maior do que 20%, preferivelmente não maior do que 15%, por exemplo, não maior do que 10%, do teor de gordura total da composição de pudim.

[0088] Embora as pré-misturas descritas sejam úteis em sistemas de sobremesa com base em gel, elas podem ser usadas em uma ampla disposição de outros sistemas alimentares. Sistemas alimentares exemplares empregando sistemas de pré-mistura da invenção incluem, porém não estão limitados a, bebidas tais como drinques alcoóli- cos e não alcoólicos, sucos, suplementos dietéticos e similares; produtos de laticínios tais como sorvete, creme azedo, encremador de café (branqueador de café), queijo, e similares; produtos não derivados de leite tais como imitação de queijo, sorvete de frutas, sorvete à base de água, sorvete de frutas, sobremesas com base em não derivados de leite, e similares; misturas prontas; produtos de carne; produtos de ovo; pastas; geléias e compotas; glacês; molhos de salada; molhos; condimentos; salsa; óleo, maionese, e similares. Outros exemplos adequados não limitantes de sistemas alimentares nos quais o sistema de pré-mistura da presente invenção pode ser incorporado são como segue: sucos e drinques de suco, incluindo sucos condensados e prontos para beber e drinques de suco instantâneos; leite, (laticínio, soja, arroz) e bebidas com base em leite (líquidas e em pó); geléias, gelatinas, compotas, e pastas; conchadas e salsas; bebidas nutricionais, shakes e substitutos de carne; smoothies prontos para beber, shakes e substitutos de carne; misturas de bebida alcoólica; refeições leves de fruta e saborosas, balas, e confeitos; glacês e outros recheios de padaria; molhos, molhos de salada, e óleos; café, bebidas com base em café, e encremadores (instantâneos e líquidos).

EXEMPLOS

[0089] Os seguintes são exemplos de sistemas de pré-mistura e sistemas alimentares contendo várias combinações de fibra de polpa de cítricos e lipídeos comestíveis que demonstram as características desejáveis descritas acima. Estes exemplos são apresentados para ilustrar a presente invenção e ajudar alguém versado na técnica na preparação e uso da mesma. Os exemplos não são destinados de maneira alguma a, de outro modo, limitar o escopo da invenção. Por exemplo, vários dos exemplos descrevem os sistemas de pudim de leite, porém eles realçam as vantagens das pré-misturas descritas que podem ser realizadas em outros sistemas de alimento, incluindo tais sistemas de sobremesa com base em gel como pudins de não com base em derivados de leite e iogurtes com base em derivados de leite e não com base em derivados de leite.

Exemplo 1 - Sistema de pré-mistura [0090] Este exemplo descreve certos sistemas de pré-mistura úteis, incluindo sistemas de mistura seca secados por congelamento. Uma série de seis combinações foi preparada usando proporções diferentes de óleo comestível, fibra de polpa de cítricos, e água, como apresentado na Tabela 1. O óleo era um óleo de semente de colza altamente oleico comercialmente disponibilizado por Cargill sob a marca registrada CLEAR VALLEY 65, que tem um SFC 0 de menos do que 5% em peso, menos do que 3% de gordura trans e menos do que 15% de saturados FDA. A fibra de polpa de cítricos (designada "CPF" na Tabela 1) foi preparada de acordo com os processos descritos na Publicação de pedido de Patente dos Estados Unidos n° US 2006/0115564. TABELA 1 [0091] Procedimento: a fibra de polpa de cítricos e água foram misturadas conjunta mente usando um agitador mecânico (IKA RW 28, disponibilizado por IKA-Werke GmbH & Co. KG of Staufen, Alemanha) até nenhum grumo ser visível. O óleo foi gradualmente adicionado, ao mesmo tempo em que misturando com um homogeneizador T25 Ultra-Turrax (também disponibilizado por IKA-Werke) com uma ligação S25N-25F. A mistura continuou até a combinação alcançar uma consistência lisa. Esta combinação de óleo, CPF, e água foi em seguida homogeneizada usando um Homogeneizador de Válvula de Alta Pressão (MINI-LAB 8,30H, disponibilizado por APV Rannie AS of Alberts-lund, Denmark) a cerca de 210,92 kg/cm2(3.000psi). Isto produziu uma emulsão de água em óleo, que foi secada por congelamento usando um secador por congelamento ALPHA 2-4 para formar um sistema de mistura seca (disponibilizado por Martin Christ Gefriertrocknungsanla-gen GmbH of Osterode am Harz, Alemanha). Algumas das amostras foram também crio-trituradas para obter um pó fino para fácil manipulação.

[0092] As amostras 1.1-1.3 todas produziam, produtos aparentemente estáveis visualmente aceitáveis. A Amostra 1.1 não incluía qualquer óleo, porém as amostras 1.2 e 1.3 produziram sistemas de mistura seca tendo relações de peso de óleo para fibra de polpa de cítricos de 5:1 e 10:1, respectivamente. A amostra 1.4, que tinha cerca de 15 gramas de óleo por grama de fibra de polpa de cítricos, era pelo menos marginalmente aceitável, porém um pouco do óleo coalesceu quando foi secado. As amostras 1.5 e 1.6, que tinham relações de peso de óleo para fibra de polpa de cítricos de 20:1 e 25:1, respectivamente, apresentaram separação de fase na secagem, produzindo um sistema de mistura seca comercialmente indesejável. Surpreendentemente, pelo menos os sistemas de mistura seca marginalmente aceitáveis foram obtidos ainda usando teores de óleo que excederam o OBC das fibras de polpa de cítricos, que não foi mais do que cerca de 10g de óleo por g de fibra de polpa de cítricos como determinado usando o método apresentado acima.

Exemplo 2 - Sistemas de Pudim [0093] Um pudim de leite, isto é, um pudim acabado pronto para comer (RTE), preparado com um dos sistemas de mistura seca de Exemplo 1 foi comparado a três outras formulações. Todas as quatro formulações tinham a mesma fórmula básica mostrada na Tabela 2, porém diferiam em termos da natureza do componente de gordura. Em particular, o componente de gordura de uma primeira formulação (pudim 2A) era uma manteiga de padaria vegetal convencional vendida sob o nome comercial GOLD CUP por Vandemoortele NV of Gent, Belgium. O componente de gordura em uma segunda formulação (pudim 2B) era óleo de canola CLEAR VALLEY 65. O componente de gordura em uma terceira formulação (pudim 2C) era o sistema de mistura seca produzido como a amostra 1.3 no Exemplo 1. O componente de gordura na quarta formulação (pudim 2D) era 10 partes em peso de óleo de canola CLEAR VALLEY 65 para cada parte da mesma fibra de polpa de cítricos usada no Exemplo 1, porém estes componentes foram adicionados separadamente em vez de formar um sistema de mistura seca seguindo o processo de Exemplo 1. TABELA 2 1 o lactilato de estearoíla de sódio foi um produto comercialmente dis- ponibilizado por Danisco A/S of Copenhagen, Denmark 2 vendido por Cargill sob a designação C*06219 Preparação de Pudim: i. Uma pré-mistura fria foi preparada misturando-se o leite condensado e 90% (308,8 g) da água, em seguida adicionando o sai, açúcar, e amido, Uma pré-mistura quente foi preparada adicionando-se lactila-to de esteroila de sódio ao componente de gordura, ao mesmo tempo em que misturando em uma velocidade baixa durante 5 minutos em uso de um misturador IKA-Werke a 500 rpm. A manteiga usada no pudim 2A foi aquecida a uma temperatura de 50*Ό durante 10 minutos usando vaso duplamente enca-misado antes de adicionar o lactilato de esteroila de sódio, A velocidade do misturador foi aumentada para 700 rpm e os 10% restantes (34,3 g) da água foram adicionados assim como a mistura foi aquecida para 7013 durante 10 minutos. Os pudins 2A e 2B (sem qualquer fibra de polpa de cítricos) foram em seguida homogeneizados a 49,35 atm(50 bar) usando o homogeneizador MINI-LAB 8,30H do Exemplo 1; os pudins 2C e 2D (que incluíam fibra de polpa de cítricos) não foram homogeneizados. A pré-mistura fria e a pré-mistura quente foram misturadas conjuntamente e aquecidas para 90Ό durante 5 minutos usando um vaso duplamente enjaque-tado. Uma porção de 30 ml de cada pudim resultante foi colocada em um cilindro de medição de 50 ml separado para teste de estabilidade de congela-mento-descongelamento; o resíduo de cada pudim foi resfriado e armazenado em um refrigerador durante a noite antes de sua viscosidade ser medida.

Estabilidade de Conqelamento-Desconqelamento: ii. Os quatro cilindros de medição de pudins acabados foram armazenados durante a noite (17:00-09:00) a -18*0 e deixados descongelar a 20Ό durante o dia (09:00-17:00) durante até 10 ciclos. A cada dia, as quatro formulações de pudim eram inspecionadas para ver se qualquer gotícula de óleo era visível no pudim. O pudim 2b, que incluía apenas o óleo de canola, tinha pouca estabilidade ao congelamento-descongelamento e o teste foi interrompido após gotículas de óleo visíveis serem observadas no terceiro dia. As outras três amostras não desenvolveram qualquer gotícula de óleo durante o período de teste de 10 dias. Isto é consistente com o entendimento geral na técnica de que os sistemas alimentares incluindo óleos líquidos com baixo teor de gordura sólida (por exemplo, menos SFC 0 de menos do que 5 como no segundo pudim) em vez de uma manteiga (como no primeiro pudim) geralmente produzem pudins acabados comercial mente indesejáveis.

Medição de Viscosidade: lli. A viscosidade aparente de cada dos quatro pudins foi medida com um reômetro Physica MCR3G0 (disponibilizado por Physica Messtechnik GmbH of Stuttgart, Alemanha) usando geometria celular de amido. A temperatura era fixada a 20Ό e a taxa de cisalhamento variava entre 0,1 a 100 s'1. Em uma taxa de cisalhamento de 10s'1, as viscosidades aparentes medidas para as quatro formulações de pudim eram como segue: O pudim 2A (manteiga vegetal) tinha uma viscosidade aparente de 14.530 mPa*s; o pudim 2B (óleo de canola apenas) tinha uma viscosidade aparente de 13.300 mPa*s; o pudim 2C (sistema de mistura seca do Exemplo 1) tinha uma viscosidade aparente de 25.620 mPa*s; e o pudim 2D (óleo de canola e fibra de polpa de cítricos adicionados como ingredientes separados) tinha uma viscosidade aparente de 19.570 mPa*s. iv. Estes resultados são interessantes em vários aspectos. Primeiro, a viscosidade aparente do pudim contendo o óleo líquido era menor do que aquela do pudim com base em manteiga convencional e pode ser esperado produzir uma sensação de boca menos desejável. O pudim 2D, que incluía fibra de polpa de cítricos e óleo sem primeiro formar uma mistura seca, produziu um aumento observado em viscosidade aparente em comparação com ambas das primeiras duas formulações de pudim. O pudim 2C, que incluía o sistema de pré-mistura preparado no Exemplo 1, tinha essencialmente a mesma composição do pudim 2D, porém produziu uma medição de viscosidade que era mais de 30% maior. v. Isto demonstra que um sistema de pré-mistura de acordo com esta invenção que inclui um óleo líquido e fibra de polpa de cítricos, pode produzir aumentos inesperados em viscosidade em sistemas de alimento, por exemplo, sistemas de sobremesa com base em gel. Isto pode, sucessivamente, permitir que os fabricantes de alimento produzam o teor de gordura de sistemas de sobremesa com base em gel sem sacrificar a viscosidade ou reduzir ou até eliminar outros agentes de realce de viscosidade em sistemas de sobremesa com base em gel, potencialmente cortando custos e/ou reduzindo o número de ingredientes que eles devem listar no rótulo do produto. Este experimento também demonstra que os sistemas de mistura seca de acordo com esta invenção podem ser usados como um sistema de gordura estruturada para substituir manteigas vegetais e outras gorduras plásticas em sistemas de sobremesa com base em gel.

Exemplo 3 - Sistema de Mistura Seca Alternativo [0094] Este exemplo descreve certos sistemas de pré-mistura úteis, incluindo sistemas de mistura seca preparados usando um secador de leito fluidizado. Para cada dos quatro testes, um sistema de mistura úmida foi preparado usando fibra de polpa de cítricos, óleo comestível, e água. O óleo era um óleo de semente de colza altamente oleico comercialmente disponibilizado por Cargill sob a marca registrada CLEAR VALLEY 75, que tem um SFC 0 menor do que 5% em peso, menor do que 3% de gordura trans e menor do que 15% de saturados FDA. A fibra de polpa de cítricos é comercialmente disponibilizada por Fiberstar, Inc. of Willmar, Minnesota, Estados Unidos da América sob o nome comercial CITRI-FI 100M40. Este sistema de mistura úmida foi em seguida secado em um leito fluidizado usando variação de quantidades de um amido particulado como um veículo como apresentado na Tabela 3. Em cada caso, o veículo particulado era de cerca de 40% em peso de POLARTEX 05735 e cerca de 60% em pe- so de POLARTEX 06754, ambos os quais são amidos de alimento modificado comercial mente disponibilizado por Cargill. TABELA 3 * Valores medidos Procedimento: i. Quatro bateladas de 2.0ÜÜg de sistema de mistura úmida foram preparadas. Para cada batelada, 45,5g da fibra de polpa de cítricos foram misturados com 1õüüg de água com um agitador mecânico de laboratório (Silverson Machines, Inc. of East Longmea-dow, Massachusetts, Estados Unidos) até nenhum grumo estar presente. Em seguida, 454,5g do óleo de canola foram adicionados, ao mesmo tempo em que agitando; a agitação continuou até uma consistência lisa ser obtida. Esta combinação foi em seguida homogeneizada usando um Homogeneizador de Válvula de Alta Pressão (MINI-LAB 8.30H, disponibilizado por APV Rannie AS of Albertslund, Denmark) a cerca de 210,92 kg/cm2(3.00üpsi), produzindo uma emulsão de água em óleo tendo cerca de 75% em peso de água e uma relação de peso óleo para fibra de polpa de cítricos de cerca de 10:1. ii. Cada destas emulsões foi secada em um secador de leito fluidizado, vaporizando-as em uma quantidade diferente do veículo de amido particulado nas proporções apresentadas na Tabela 3, A temperatura de entrada do secador foi em torno de 30 a 50TX a temperatura de saída foi em torno de 60 a 70Ό, e a bomba foi operada a 1211/1,5 bar. As composições dos quatro sistemas de mistura seca resultantes são apresentadas na Tabela 3. iii. Cada das quatro amostras neste experimento produziram um sistema de mistura seca fluível.

Exemplo 4 - Sistema de Pudim Empregando Sistema de Mistura Seca de Exemplo 3 [0095] Um pudim de leite de RTE preparado com um dos sistemas de mistura seca produzidos no Exemplo 3 foi comparado a duas outras formulações. As formulações são descritas na Tabela 4 abaixo. TABELA 4 As diferenças em teor de umidade nos ingredientes variados foram compensadas pela quantidade de água adicionada. 2 Marca EMPLEX de CJ Patterson Company of Kansas City, Missou-ri, Estados Unidos da América 3 Amostra n° 3.1 do Exemplo 3, acima 4 Marca CITRI-FI 100M40 de Fiberstar, Inc. of Willmar, Minnesota, Estados Unidos da América Preparação de Pudim; i. Adicionar todos os ingredientes secos à água a 20*0, ao mesmo tempo em que misturando com um misturador IKA-Werke a 500 rpm. Esta mistura foi em seguida aquecida para 52Ό usando um vaso duplamente encamisado, ao mesmo tempo em que continuando a agitar na mesma velocidade. O componente de gordura foi em seguida adicionado, ao mesmo tempo em que continuando a agitar. A composição de gordura no pudim 4A era a manteiga PA37, que foi derretida a 50Ό antes da adição; a composição de gordura no pudim 4B era o óleo de canola CLEAR VALLEY 75; e a composição de gordura no pudim 4C era a amostra de sistema de mistura seca número 3.1 do Experimento 3. A composição foi aquecida para 85Ό usando o mesmo vaso duplamente encamisado e mantida naquela temperatura durante 5 minutos, As porções de cada pudim resultante foram colocadas em copos separados e deixadas resfriar para temperatura ambiente antes da armazenagem em um refrigerador.

Avaliação: ii. A força necessária para penetrar a superfície de cada pudim foi medida usando um analisador de textura da marca TA.XTplus, vendido por Stable Micro Systems, Ltd. Of Surrey, England. O analisador foi equipado com uma sonda de eixo cilíndrico com um diâmetro de 20 mm, A sonda penetrou a amostra por cerca de 20 mm em uma velocidade de 1 mm/segundo e a força necessária foi registrada, A força do gatilho foi estabelecida em 10 g. A temperatura de amostra durante a medição era 20Ό. A Tabela 5 lista as forças medidas. TABELA 5 0096] Estes resultados são comparáveis aos resultados do Exemplo 2 acima. O pudim 4A com base em manteiga, convencional tinha a menor viscosidade das três amostras. A viscosidade do pudim 4B, em que o óleo e a fibra de polpa de cítricos foram adicionados separadamente, foi mais do que 10% maior do que a do pudim 4A, demonstrando que um sistema de sobremesa com base em gel de acordo com modalidades da invenção pode obter desempenho comparável ou superior para formulações convencionais sem as desvantagens de gordura trans e gordura saturada de manteigas. O pudim 4C, empregando um sistema de mistura seca de acordo com outra modalidade da invenção, era ainda mais viscoso, com uma medição de viscosidade mais de 40% maior do que do pudim 4A. Isto novamente realça a notável melhora na viscosidade sobre a) um sistema de pudim de formulação de manteiga convencional usando manteiga, e ainda mais surpreendentemente, b) uma modalidade com base em fibra de polpa de cítricos alternativa em que o óleo e a fibra de polpa de cítricos são adicionados separadamente em vez de serem homogeneizados com água para formar um sistema de pré-mistura antes de misturar com os outros ingredientes.

[0097] Em vários lugares em todo este relatório descritivo, referência foi feita a várias patentes dos Estados Unidos, pedidos de patente estrangeiras publicados e artigos técnicos publicados. Todos os tais documentos citados são expressamente incorporados em totalidade nesta descrição como se totalmente fossem mencionados aqui.

[0098] Para os propósitos deste relatório descritivo e reivindicações anexadas, a menos que de outro modo indicado, todos os números expressando quantidades, porcentagens ou proporções, e outros valores numéricos usados no relatório descritivo e reivindicações, devem ser entendidos como sendo modificados em todos os exemplos pelo termo "em torno de". Consequentemente, a menos que indicado ao contrário, os parâmetros numéricos apresentados no seguinte relatório descritivo e reivindicações anexadas são aproximações que podem variar dependendo das propriedades desejadas que a presente invenção procura obter. No mínimo, e não como uma tentativa de limitar a aplicação da doutrina de equivalentes do escopo das reivindicações, cada parâmetro numérico pode pelo menos ser interpretado levando em consideração o número de dígitos significantes e aplicando-se técnicas de arredondamento usuais.

[0099] Observa-se que, como usado neste relatório descritivo e reivindicações anexadas, as formas singulares "um (a)," "um (an)," e "o," incluem referentes plurais, a menos que expressamente e inequi-vocadamente limitado a um referente. Desse modo, por exemplo, a referência a "uma proteína" inclui duas ou mais proteínas diferentes. Como usado aqui, o termo "inclui" e suas variantes gramaticais são destinados a não ser limitantes, de modo que a citação de itens em uma lista não seja para a exclusão de outros itens semelhantes que podem ser substituídos ou adicionados aos itens listados.

[00100] Observa-se também que os títulos como usados neste relatório descritivo são puramente para os propósitos organizacionais e são destinados a não ser limitantes, de modo que a citação de itens sob um título não seja para a exclusão de outros itens semelhantes que podem ser substituídos ou adicionados aos itens descritos nele.

[00101] Esta invenção é suscetível à variação considerável em sua prática. Portanto, a invenção anterior não se destina a limitar, e não deve ser interpretada como limitante da invenção às exemplificações particulares apresentadas aqui anteriormente. Mais exatamente, o que pretende-se abranger é como mencionado nas reivindicações que seguem, e os equivalentes das mesmas permitidos como uma matéria de lei.

[00102] As requerentes não pretendem dedicar quaisquer modalidades descritas ao público, e na medida em que quaisquer modificações ou alterações descritas não possam incluir-se no escopo das reivindicações, elas são consideradas serem parte da invenção sob a doutrina de equivalentes.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. Método de formar um produto alimentar, caracterizado pelo fato de compreender: homogeneizar uma combinação que inclui fibra de polpa de cítricos, um lipídeo comestível, e água para formar uma combinação homogeneizada que inclui 1 a 20 partes em peso do lipídeo para cada parte em peso de fibra de polpa de cítricos; e secar a composição homogeneizada para formar um sistema de mistura seca; e misturar a mistura seca com um segundo componente de ingrediente seco que compreende pelo menos um de um adoçante e um amido e que pode opcionalmente incluir emulsificantes, sal, conservantes, colorante e agente flavorizante para formar uma mistura seca; em que quando se mistura água e/ou leite com a mistura seca um produto de sobremesa com base em gel é formado compreendendo pelo menos 20% em peso de água e tendo uma viscosidade aparente de pelo menos 10.000 mPa*s a 20Ό e 10 s'1.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a secagem da composição homogeneizada compreende secar a composição homogeneizada na presença de outro ingrediente.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a secagem da composição homogeneizada compreende secar a composição homogeneizada na presença de pelo menos um dentre um amido e um adoçante.

4. Método de acordo com a reivindicaçãol, caracterizado pelo fato de que a secagem da composição homogeneizada compreende adicionar a composição homogeneizada e pelo menos um dentre um amido e um adoçante, a uma secadora de leito fluido.

5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender ainda misturar o sistema de mistura seca com um sistema líquido para formar um sistema de alimento, em que o sistema líquido compreende pelo menos um de água, um líquido mis-cível em água, um líquido imiscível em água, e uma microemulsão.

6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender ainda misturar o sistema de mistura seca com um adoçante, um amido, e pelo menos um de água ou leite para formar um produto de sobremesa com base em gel acabado que compreende pelo menos 20% em peso de água e tem uma viscosidade de pelo menos 10.000 mPa*s a 20*0 e 10 s"1.

7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fibra de polpa de cítricos tem uma capacidade de ligação à água de 7g de água a 25g de água por grama de fibra de polpa de cítricos, e uma capacidade de ligação ao óleo de 1,5g de óleo a 10g de óleo por grama de fibra de polpa de cítricos.

8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o lipídeo comestível é um óleo comestível tendo um teor de gordura sólida de não mais do que 5% em peso a 0*0.

9. Método de acordo com a reivindicaçãol, caracterizado pelo fato de que o lipídeo comestível é um óleo comestível contendo não mais do que 2% de gordura trans e menos do que 20% de saturados FDA.

10. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o óleo comestível é uma mistura de dois óleos diferentes, pelo menos um dos quais é selecionado do grupo consistindo em óleo de semente de colza, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de caroço de algodão, e óleo de oliva.

11. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o lipídeo comestível é um óleo comestível não hidro-genado contendo não mais do que 20% de saturados FDA.