CN115697072A - 用于由橄榄生产可食用乳膏的工艺和方法 - Google Patents

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Abstract

一种可食用的橄榄油基乳膏以及用于生产其的方法。用于生产可食用乳膏的方法可以包括：碾磨橄榄以形成糊料；揉和糊料；将糊料离心为油相、水相和果渣；离心水相；将水相分离为沉淀物和上清液；过滤上清液；以及将上清液、油相和乳化剂均化以生产可食用乳膏。可食用乳膏可以包含橄榄油、橄榄植物水、乳化剂，以及可选地一种或多种另外的成分。

Description

用于由橄榄生产可食用乳膏的工艺和方法
相关申请的引证
本申请要求2020年4月14日提交的美国临时专利申请第63/009,880号的优先权和权益，其全部内容通过引用并入本文。
技术领域
本发明涉及基于橄榄的产品以及制备该产品的工艺。更具体地，本发明涉及用于制备基本由橄榄油和橄榄植物水(vegetation water)组成的可食用的富含多酚的乳膏的工艺和方法。
背景技术
多酚是已知或被认为具有多种健康益处的有机化合物类型，包括保护免受氧化应激、衰老相关疾病、心脏疾病、高血压和胆固醇以及特定类型的癌症。因此，这些化合物已经多年成为医学研究的焦点。已知的富含多酚的各种食物，例如橙子、蓝莓、菠菜，以及特别是橄榄。因此，已经有研究和进展集中在作为从加工的水相中获得的橄榄碾磨的副产物的多酚的用途。橄榄的水相或橄榄植物水是带有苦味的深色液体，其是在橄榄油加工期间压榨橄榄果实产生的。这种副产物通常是橄榄油工厂的流出物。
橄榄植物水在组成上可以是不同的，取决于使用的橄榄品种、成熟指数和细化工艺(因为揉和机(malaxators)中捏合时间和温度可能不同)。例如，相对长的揉和时间可以产生在其组成上可以相对均一的橄榄植物水，而相对短的揉和时间可以产生组成不均一的橄榄植物水，导致形成多层。相似地，添加水到橄榄植物水也可以影响组成，导致形成多层。
存在于橄榄中的多酚浓度可被使用的品种、成熟指数和农业生态条件影响。例如，在具有相对低的成熟指数的橄榄中通常可以具有相对较高的多酚含量(例如，Changlot、Manzanilla和Empeltre品种)。此外，相对于橄榄的油相，橄榄中多酚含量通常在橄榄的水相中可以较高。然而，多酚在水相和油相的相对分配可以取决于橄榄的品种和成熟期以及使用的提取工艺。在碾磨后，多酚可以基本上在橄榄植物水中浓缩，甚至是比从相同橄榄中获得的油中更高的浓度。多酚的浓度也可以被其他物质影响，例如脂肪、纤维(例如纤维素、半纤维素、木质素)、蛋白质和糖类，这可以干扰终产品的质量。
生橄榄的苦味通常可以归因于橄榄苦苷(oleuropein)的存在，其是在收获时橄榄中最普遍存在的酚类化合物。羟基酪醇是橄榄苦苷的主要大分子之一，具有多种益处，包括：在水性和脂质基质中的抗氧化活性；抗炎、抗微生物、抗血小板和抗肿瘤活性；对神经退行性疾病的保护作用；人类免疫缺陷病毒(HIV)抑制作用；以及减少低密度脂蛋白(LDL)的氧化。相对于羟基酪醇，二羟基苯乙二醇(DHPG)也具有多种益处，包括：更强的抗自由基活性和还原能力；相对于维生素E(和羟基酪醇)，对脂质氧化更强的保护；以及对血小板聚集更强的抑制。DHPG也具有在脂质氧化、血小板聚集、酶促和抗菌褐变的测试中与羟基酪醇的重要协同作用。刺激醛(Oleocanthal)具有通过抑制环氧合酶(COX)活性的抗炎性质，例如布洛芬、对阿尔茨海默病的保护作用以及促进结肠癌的预防和治疗。橄榄裂环烯醚萜(Oleacein)存在抗增殖性质。橄榄苦苷苷元(HT-EA)具有抗过敏性质和针对阿尔茨海默病的保护。木脂素类，其在橄榄油中被发现，具有抑制不同肿瘤类型发展的抗氧化和抗病毒活性，并且因而具有抗雌激素作用以及抗动脉粥样硬化和骨质疏松症的活性。
橄榄苦苷并不是在橄榄中发现的仅有的酚类化合物。酚类化合物可以被划分为四个大类：酚酸类；酚醇类；黄酮类；以及裂环烯醚萜类(secoiridoids)。虽然不是所有酚类化合物都可以促进橄榄的苦味，但是这些化合物在风味特征和健康益处促进上具有重要作用。在橄榄中检测到的酚酸类(C6-C1骨架)包括咖啡酸、对香豆酸、邻香豆酸、阿魏酸、芥子酸、丁香酸、羟基苯甲酸、二氢咖啡酸、香草酸、3,4-二羟基苯甲酸和没食子酸。酚醇类由与羟基(-OH)相连的苯基(-C6H5)组成。在橄榄产品中经常检测出的酚醇类包括高香草醇、羟基酪醇和酪醇。
橄榄中常见的黄酮类(C6-C3-C6骨架)包括木犀草素-7-葡萄糖苷、花青素-3-葡萄糖苷、花青素-3-芸香苷、芦丁、芹菜素-7-葡萄糖苷、槲皮素-3-鼠李糖苷和木犀草素。
裂环烯醚萜类是除橄榄的可食用植物中很少发现的酚类化合物，并且是关于苦味感觉的最重要的化合物之一。裂环烯醚萜类的特征在于8,9-油酸的外环官能团，由烯醇酸和糖苷键连接单糖组成，也称作包括橄榄苦苷苷元、女贞苷苷元(ligstroside aglycone)、橄榄裂环烯醚萜和刺激醛的油质骨架，是已知苦味或被认为可能是苦味的化合物。
发明内容
本发明涉及具有高多酚含量的可食用的橄榄油基乳膏及其制作工艺。可食用乳膏可以由来自先前处理的植物水的水和通过机械手段提取的特级初榨橄榄油制成。本发明在富含多酚的可食用的橄榄油基乳膏的生产中使用橄榄植物水或橄榄的水相，利用了在这种副产物中天然高含量的生物活性组分。植物水可以物理处理和化学处理，以及使用为特定目的设计的设备用特级初榨橄榄油乳化以获得具有比现存的橄榄油至少高50％的多酚含量的软乳膏。可以使用柑橘纤维实现乳化，其是可用作乳化剂的天然水性胶体并且具有大百分比的可溶纤维(～34％高纯度果胶)。从营养食品角度来看，其改善了肠道的机能。柑橘纤维可以代替食品工业中常用的乳化剂，如改性淀粉。
水相中的多酚浓度通常可以较高，然而，浓度可能不同。因此，根据本发明的一些实施方式，本文公开了用于使原材料标准化以生产“处理的”水相的工艺。使水相的化学和感官组成标准化是本发明的一个目标，该目标使得成品也是标准化的并且满足化学、物理和感官规范。
当从它们的大分子化学释放时，生物活性组分变得更容易获得，羟基酪醇就是这样，其在优选实施方式中，是可食用乳膏的主要酚类组分。羟基酪醇是由于内生酶催化和施加到水相的热处理促进的橄榄苦苷水解产生的。因此，实施热处理以完成橄榄苦苷、女贞苷以及它们的苷元的水解，产生羟基酪醇和酪醇。然后，通过均化工艺，可以获得富含多酚的软膏状橄榄油基糊料。为保存产品，可以使用热填充法，在其中产品可以在高温下使用先前酸化的工艺进行包装。
根据本发明的一些实施方式，可食用乳膏可以提供消费者对各种食物的替代性调料，例如，但不限于，肉、鱼和烹饪蔬菜。可食用乳膏还可以对沙拉酱提供替代性选择，例如，因为与现存沙拉酱中使用的常规特级初榨橄榄油相比，可食用乳膏可具有相对较低的卡路里和较高的多酚含量。
根据本发明的一些实施方式，用橄榄生产可食用乳膏的工艺可以包括以下步骤：a)碾磨橄榄以形成糊料；b)揉和糊料；c)将糊料离心为所得油相、所得水相和所得果渣；d)将水相离心；e)将水相分离成所得沉淀和所得上清液；f)过滤上清液；和g)将上清液、油相和乳化剂均化以形成可食用乳膏。
在一些实施方式中，橄榄可具有1到5的成熟指数。
在一些实施方式中，橄榄品种可以是Koroneiki、Manzanilla、Changlot Real、Hojiblanca、Empeltre、Coratina或Arbequina。
在一些实施方式中，碾磨橄榄的步骤可以包括通过具有约4至约7mm的尺寸的筛子压碎橄榄。
在一些实施方式中，揉和糊料的步骤可以在约35分钟到约95分钟的期间发生。
在一些实施方式中，揉和糊料的步骤可以在约22℃到约37℃的温度下发生。
在一些实施方式中，离心糊料的步骤可以包括以约3,200到约3,700转/分钟水平离心糊料。在一些实施方式中，离心糊料的步骤可以包括将水添加到糊料中。
在一些实施方式中，离心水相的步骤可以包括以约6,800到约7,200转/分钟垂直离心水相。
在一些实施方式中，分离水相的步骤可以包括使水相沉淀。在一些实施方式中，使水相沉淀可以包括调节水相的pH。在一些实施方式中，可以将水相的pH调节至约4.6到约7。在一些实施方式中，可以通过向其中添加氢氧化钠或石灰乳，以及它们的组合调节水相的pH。在一些实施方式中，使水相沉淀可以包括调节水相的ζ电位。在一些实施方式中，可以通过向其中添加聚合氯化铝调节水相的ζ电位。
在一些实施方式中，分离水相的步骤可以包括浸渍和蒸馏水相。
在一些实施方式中，分离水相的步骤可以包括用树脂吸收和蒸馏水相。
在一些实施方式中，分离水相的步骤可以包括加热水相。
在一些实施方式中，过滤上清液的步骤可以包括通过板式过滤器过滤上清液，该板式过滤器具有约10至约40微米的过滤器尺寸。
在一些实施方式中，用橄榄生产可食用乳膏的工艺还可以包括在过滤上清液的步骤之后和在组合上清液以生产混合物之前加热上清液的步骤。在一些实施方式中，加热上清液的步骤可以包括将上清液加热至约60℃至约95℃的温度。在一些实施方式中，加热上清液的步骤可以在约1至约3小时的期间发生。在一些实施方式中，加热上清液的步骤可以包括将上清液加热至大于约100℃的温度。在一些实施方式中，加热上清液的步骤可以包括将酸性溶液添加到上清液。在一些实施方式中，酸性溶液可以包括酸，其中酸可以是硫酸或磷酸。
在一些实施方式中，乳化剂可以包含柑橘纤维。
在一些实施方式中，均化步骤可以包括将酸与上清液、油相和乳化剂组合。在一些实施方式中，酸可以包括乳酸、柠檬酸、苹果酸或柠檬汁以及它们的组合。
在一些实施方式中，均化步骤可以包括将盐与上清液、油相和乳化剂组合。
在一些实施方式中，均化步骤可以包括将调味剂与上清液、油相和乳化剂组合。在一些实施方式中，调味剂可以包括盐、柠檬汁、胡椒或大蒜，以及它们的组合。
在一些实施方式中，均化步骤可以包括将第一制剂与第二制剂组合以形成可食用乳膏，其中第一制剂可以包括油相和乳化剂，其中第二制剂可以包括上清液。在一些实施方式中，第一制剂可以包括酸、盐或调味剂，以及它们的组合。在一些实施方式中，第二制剂可以包括酸、盐或调味剂，以及它们的组合。
在一些实施方式中，可食用乳膏可以包括，按重量计，大于约35％的油相和小于约56％的上清液。在一些实施方式中，乳化剂可以包括柑橘纤维，并且可食用乳膏可以包括柠檬汁、乳酸和盐，其中可食用乳膏可以包括，按重量计，约1.3％到约3％的柑橘纤维、约4％到约5％的柠檬汁、约0.4％到约1％的乳酸，以及约1.3％到约3％的盐。在一些实施方式中，可食用乳膏可以包括按重量计的小于约3％的调味剂。
在一些实施方式中，用橄榄生产可食用乳膏的工艺可以包括保存可食用乳膏的步骤。在一些实施方式中，保存可食用乳膏的步骤可以包括将可食用乳膏的pH校正至小于约4.6。在一些实施方式中，保存可食用乳膏的步骤可以包括在大于约80℃的温度下包装可食用乳膏。
根据本发明的一些实施方式，制备可食用乳膏的工艺可以包括以下顺序步骤：a)将橄榄糊料水平离心为所得油相和所得水相；b)垂直离心水相；c)通过向其中添加氢氧化钠或石灰乳，以及它们的组合，将水相的pH调节至约4.6至约7；d)通过向其中添加聚合氯化铝调节水相的ζ电位；e)将水相沉淀为所得上清液；f)通过板式过滤器过滤上清液，该板式过滤器具有约10到约40微米的过滤器尺寸；g)加热上清液；以及h)均化油相、上清液和乳化剂，该均化通过首先组合油相和乳化剂，然后将组合的油相和乳化剂与上清液组合。
在一些实施方式中，加热步骤可以包括将上清液加热至约60℃至约95℃的温度约1至3小时的时段。
在一些实施方式中，加热步骤可以包括将包含酸的酸性溶液添加到上清液并且将上清液加热至大于约100℃的温度，其中酸可以是硫酸或磷酸。
根据本发明的实施方式，可食用乳膏可以包含橄榄油、橄榄植物水的上清液和乳化剂的均化混合物，其中橄榄油和橄榄植物水可以是离心橄榄糊料的所得物，其中上清液可以是橄榄植物水的离心、沉淀、过滤和加热的所得物。在一些实施方式中，可食用乳膏可以包含按重量计大于约35％的橄榄油、小于约56％的上清液和约1.3％至约3％的乳化剂。在一些实施方式中，可食用乳膏可以包含柠檬汁、乳酸和盐。在一些实施方式中，可食用乳膏中的量，按重量计，可以是：约35％至约70％的橄榄油；约23％至约56％的橄榄植物水的上清液；约1.3％至约3％的柑橘纤维；约4％至约5％的柠檬汁；约0.4％至约1％的乳酸；以及约1.3％至约3％的盐。
附图说明
图1是示出用于生产可食用乳膏的示例性过程的流程图。
图2是示出橄榄苦苷的化学结构的图。
图3是示出二羧甲基橄榄苦苷苷元和女贞苷的二醛形式的化学结构的图。
图4A-C是分别示出羟基酪醇、酪醇和二羟苯基乙醇葡萄糖苷的化学结构的图。
图5是示出橄榄苦苷水解以形成木犀榄苷甲酯(oleoside methyl ester)和羟基酪醇的图。
图6是示出在一段时间内经历示例性热处理过程的上清液的温度的线性图。
图7是示出常规均化机的图。
图8是常规均化机的图片。
具体实施方式
以下将在其各个方面更具体解释本发明。尽管将结合一些示例性实施方式描述本发明，但是示例性实施方式本身不限制本发明的范围。相似地，在附图中的示例性说明，在其中相似的元素具有相似的数字，不限制示例性实施方式和/或本发明的范围，包括任何长度、角度或其他提供的测量结果。相反，如权利要求所定义的，本发明可以涵盖示例性实施方式的替代、修改和/或等价物。
根据一些实施方式，本发明通常可以涉及可食用的橄榄油基乳膏的生产，该可食用的橄榄油基乳膏使用特级初榨橄榄油、加工的橄榄植物水(偶尔以下称为“水相”)、乳化剂、酸和/或一种或多种可以增加乳膏的风味、口感或任何其他物理或化学性质的添加成分。在优选实施方式中，可食用乳膏可以富含多酚，优选具有可以比常规特级初榨橄榄油的多酚含量高了约50％的最小多酚含量。
在本发明的优选实施方式中，用于生产可食用的橄榄油基的乳膏的工艺可以由一系列步骤总结，如图1中示出的那些。例如，工艺100可以包括制备步骤101，随后是碾磨步骤102，随后是揉和步骤103，随后是糊料离心步骤104，随后是水相离心步骤105。在一些实施方式中，水相离心步骤105可以随后是沉淀步骤106A、热处理步骤106B，和/或浸渍和蒸馏步骤106C。沉淀步骤106A或浸渍和蒸馏步骤106C之后可以是上清液过滤步骤107，随后是热处理步骤108，然后均化步骤109。然而，根据一些实施方式，如果水相离心步骤105随后是热处理步骤106B，则上清液过滤步骤107可以随后是均化步骤109。可选地，均化步骤109之后可以是保存步骤110。
在一些实施方式中，用于生产可食用的橄榄油基的乳膏的工艺还可以总结为四个阶段：i)原材料/成分的筛选；ii)从橄榄中获得植物水；iii)均化；和iv)保存。
I.原材料/成分的筛选
在制备步骤101中，首先可以根据一些标准筛选用于加工的橄榄。根据本发明的一些实施方式，所选的作为原材料的橄榄可以在良好的卫生条件中、洗净并且可具有1到5的成熟指数。各种可以被筛选用于使用的橄榄品种，例如，但不限于，Koroneiki、Manzanilla、Changlot Real、Hojiblanca、Empeltre、Coratina和Arbequina品种。在橄榄油提取加工期间，可以获得特级初榨橄榄油和碾磨的副产物。这种副产物可以包括植物水(水相)和橄榄皮和果肉、破碎的核，以及来自植物水的水分(共同地，果渣)。
由于在水相的组成中以及在多酚的含量中的可变性，根据一些实施方式，本发明可提供可以用于使水相的化学、物理和感官特征标准化的目的的制备工艺。
II.从橄榄中获得植物水
可以提供下述工艺使得从可能干扰生产过程的其他物质中分离出多酚。为实现这点，所选的用于加工的橄榄可以经历一系列步骤，该步骤通常可以包括清洁、碾磨、揉和以及液固分离。
制备步骤101也可以包括所选的橄榄的清洁。例如，当在设备箱中接收橄榄时，可以通过施加空气和水流将橄榄果与植物残渣、土壤、食品残渣、污垢、油脂或其他不需要的物质分离，从而去除橄榄中的杂质。一旦橄榄已经被适当清洁，该工艺可以继续到碾磨步骤102。
在碾磨步骤102期间，并且根据本发明的一些实施方式，橄榄可以被输送到带有金属破碎机的磨机中，以将橄榄研磨成糊料。在一些实施方式中，破碎机可以配备用于调节橄榄糊料粒径的筛网。在优选实施方式中，破碎机可以配备约4到约7mm的尺寸的筛子。碾磨步骤102之后，橄榄糊料可以经受揉和步骤103。在一些实施方式中，橄榄糊料的混合和温度调节可以通过揉和机完成，该揉和机将分散在破裂的橄榄糊料中的油滴合并为更大尺寸的液滴，促进了水相和固相的分离。在一些实施方式中，该过程可以持续约20分钟至约110分钟。在优选实施方式中，该过程可以持续约35分钟至约95分钟。在一些实施方式中，橄榄糊料的温度可以调节在20℃至约40℃。在优选实施方式中，橄榄糊料的温度可以调节在约22℃至约37℃。
揉和步骤103之后，混合的橄榄糊料可以经受糊料离心步骤104。根据一些实施方式，工艺的该阶段可以涉及混合的橄榄糊料(即，油、果渣和水相)的液-固分离，从而可以根据其密度分离混合的橄榄油糊料的组成部分。在一些实施方式中，可以使用三相卧螺离心机(horizontal centrifuge of a three-phase decanter)分离混合的橄榄油糊料。在一些实施方式中，卧螺离心机可以以每分钟3,000到4,000转(“RPM”)运行。在优选实施方式中，卧螺离心机可以以约3,200至约3,700RPM运行。根据一些实施方式，在糊料离心步骤104中，可以将水添加到待离心的混合的橄榄糊料中。在优选实施方式中，可以将水以足够使混合物的水分含量达至约28％至约33％的量添加到混合的橄榄糊料中。
可以从卧螺离心机中获得三种副产物或相，即特级初榨橄榄油相、水相和果渣。在一些实施方式中，离心的橄榄糊料可以包括约64％的水相、约30％的果渣相和约6％的油相。在一些实施方式中，水相是橄榄碾磨的主要副产物，该水相是用如本文所公开的制备工艺使得在其化学和物理成分上标准化。在一些实施方式中，通过离心获得的水相的数量通常可以是每千克离心的橄榄糊料的约0.1至约1.0升。在优选实施方式中，通过离心获得的水相的数量可以是每千克离心的橄榄糊料的约0.3至约0.7升。
IIA.水相的离心
根据一些实施方式，糊料离心步骤104可以随后是水相离心步骤105，在其中从离心的橄榄糊料中获得的水相可以经受离心力以除去微量的油和不溶的有机化合物。在该步骤期间，并且根据一些实施方式，可以使用以约6,500RPM到7,500RPM来运行卧螺离心机。在优选实施方式中，可以使用以约6,800RPM到7,200RPM来运行卧螺离心机。在一些实施方式中，可以使用具有约90至约115毫米的分离环的卧螺离心机。在优选实施方式中，可以使用具有约95至约110毫米的分离环的卧螺离心机。在一些实施方式中，可以使用具有约85到100个隔板的卧螺离心机。在优选实施方式中，可以使用具有约90至约94个隔板的卧螺离心机。
水相离心之后，水相中的总脂肪含量可以减少大于约50％并且回收油的量可以为约0.1％至约1.8％。在一些实施方式中，在经历离心过程之后，水相的脂肪含量可以减少约63％，相对于总的加工生橄榄，提高了该副产物和回收的油(回油)的质量约0.12％。水相中总的固含量，离心之后，可以减少大于约5％。在一些实施方式中，水相的固含量在经历离心过程之后可以减少约6.2％。与在不溶性固体的减少中相比，水离心过程通常可以在脂肪减少中具有更高效率。然而，应当理解，其他方法可以用作离心的替代或与离心结合使用，例如，但不限于，超滤、微滤、纳滤和吸收柱。
IIB.水相的分离
水相离心步骤105之后，离心的水相可以经历热处理(下文描述)，通过沉淀步骤106A和/或浸渍和蒸馏步骤106C分离。根据本发明的一些实施方式，离心之后，水相可以通过各种操作经受加速沉淀过程。例如，根据一些实施方式，水相可以经历pH校正，其中可以使用碱溶液将pH调节至特定值。根据优选实施方式，可以使用25％氢氧化钠溶液将水相的pH调节至约4.6至约7的值。由于在水相组成上的差异，一些实施方式的沉淀步骤106A可以利用不同的工艺，因此可以调节pH校正参数。例如，并且无限制，在一些情况下，可以使用1％至5％的石灰乳(石灰水)作为氢氧化钠的替代。
根据一些实施方式，pH校正之后，可以将聚合氯化铝(aluminum polychloride)溶液添加到水相中。例如，根据一些实施方式，可以将约10％浓度的聚合氯化铝溶液添加到水相中。聚合氯化铝的功能是通过中和排斥力来改变待处理液体的ζ电位，从而凝结和加速悬浮固体的沉降。在优选实施方式中，可以使用每1000ml的水相的约16.6ml的10％聚合氯化铝溶液。
在沉淀过程中，最初可以很少或没有相分离。然而，一段时间后，可以发生明显的相分离，直到不再发生相分离的时间点。在一些实施方式中，约1至3小时后开始发生相分离，约20至30小时后分离停止。在沉淀过程中，可以形成两个明显可见的层，上清液和沉淀物。上清液通常可以是深色或琥珀色液体，沉淀物可以包括已经在容器(例如，烧瓶、圆筒、管等)的底部累积的不溶固体。因为多酚天然溶于水，所以上清液可以包括相对更高浓度的多酚。沉淀物也可以保留多酚，脂肪和干物质除外。沉淀物可以包括相对更高浓度的干物质和脂肪物质。在一些实施方式中，用聚合氯化铝处理水相之后，可以使用所选的过滤技术以进一步分离多酚。
需要理解，可以使用各种分离技术作为沉淀的替代或与沉淀结合。例如，并且无限制，水相和/或上清液(在一些实施方式中，可以被热处理)可以经历浸渍和蒸馏步骤(例如，浸渍和蒸馏步骤106C)，在一些实施方式中，该步骤可以使用乙醇(乙醇-植物水浸渍)进行，随后进行蒸馏以分离多酚。例如，并且无限制，可以用乙醇溶液浸渍水相和/或上清液一段时间，产生包含多酚的水醇溶液。接下来，可以过滤该溶液以获得多酚的提取物。在优选实施方式中，可以用具有约90％浓度的乙醇溶液进行浸渍。
根据一些实施方式，水相和/或上清液可以经历吸收过程，随后蒸馏。例如，并且无限制，可以将水相和/或上清液暴露于可用于吸收多酚的树脂。在一些实施方式中，可以将水相和/或上清液暴露于树脂一段时间以吸收多酚。接下来，随后可以使用乙醇溶液从树脂中去除多酚。在优选实施方式中，可以使用乙醇溶液流从树脂中去除多酚。在一些实施方式中，可以使用具有约70％浓度的乙醇溶液以从树脂中去除多酚。接下来，可以蒸馏所得的水醇溶液以获得多酚的提取物。
需要理解，水相离心步骤105之后可以进行处理和/或分离工艺的任何组合。例如，并且无限制，沉淀步骤(例如，沉淀步骤106A)和浸渍和蒸馏步骤(例如，浸渍和蒸馏步骤106C)每种均可以在水相的离心之后进行，或者，作为另一个实例，沉淀步骤和吸收和蒸馏步骤每种均可以在离心之后进行。此外，处理和/或分离工艺的任何组合可以以任何顺序进行。例如，并且无限制，沉淀步骤(例如，沉淀步骤106A)可以在热处理步骤(例如，热处理步骤106B)之前进行。
IIC.过滤
沉淀步骤106A、热处理步骤106B或浸渍和蒸馏步骤106C之后，上清液可以经历过滤步骤107。在一些实施方式中，上清液可以经受板式过滤过程以进一步纯化水相。在一些实施方式中，可以使用一种或多种过滤器模块以过滤前处理中离心的水相。在一些实施方式中，过滤模块可具有10-40微米的过滤器尺寸。在优选实施方式中，过滤器模块可具有10-30微米的过滤器尺寸。过滤后，并且根据一些实施方式，干物质含量可以降低约12％。过滤后，脂肪物质含量可以降低约18％。
IID.热处理
多酚具有非常苦的特点，因为各种化合物的存在，例如橄榄苦苷、二羟基苯乙二醇、刺激醛、橄榄裂环烯醚萜、橄榄苦苷苷元和木脂素。为降低苦味，可以物理上或化学上破坏多酚的化学结构以形成大分子。此外，破坏细胞壁的木质纤维素结构以允许生物活性组分的释放，特别是双酚化合物如羟基酪醇和酪醇可以是有利的。为实现这点，可以进行热处理以完成橄榄苦苷、女贞苷和它们的苷元的水解，从而产生羟基酪醇和酪醇(分别在图4A和4B中显示)。在水解期间，橄榄苦苷(图2中显示)失去葡萄糖以形成二羧甲基橄榄苦苷苷元(也称为“橄榄裂环烯醚萜”，图3中示出)，然后其转化为羟基酪醇和烯醇酸。女贞苷失去葡萄糖以形成二羧甲基女贞苷苷元(也称为“刺激醛”，图3中示出)。
过滤步骤107之后，可以进行热处理步骤108。在一些实施方式中，可以进行热处理以引起上清液中存在的多酚的橄榄苦苷组分的水解。在优选实施方式中，可以根据图5中示出的示例性水解过程进行橄榄苦苷组分的水解。在一些实施方式中，可以在约50℃至约110℃进行热处理。在优选实施方式中，可以在约60℃至约95℃进行热处理。在一些实施方式中，可以进行热处理约1至约3小时。例如，并且如图6所示，可以在约30℃至约75℃进行热处理约2小时。热处理步骤108可以破坏多酚大分子，所得产物主要包含双酚化合物，例如羟基酪醇和酪醇，从而降低苦味。
在一些实施方式中，在热处理期间，可以以约0.1％至约5％的浓度添加酸性溶液，例如硫酸或磷酸溶液。为减少处理次数，在一些实施方式中，可以在大于约100℃的温度下进行热处理。
在一些实施方式中，热处理步骤可以在过滤后发生(例如，热处理步骤108)。在一些实施方式中，热处理步骤可以在过滤前和水相离心后发生(例如，热处理步骤106B)。应当理解，相对于热处理步骤108，可以根据如本文所述的工艺进行热处理步骤106B。还应当理解，根据本发明的一些实施方式的工艺包含热处理步骤106B和108。
III.均化
根据本发明的实施方式的可食用乳膏可以包括特级初榨橄榄油、橄榄植物水、乳化剂(例如，柑橘纤维)、酸(例如，乳酸、柠檬酸或苹果酸)、柠檬汁和/或盐。在优选实施方式中，特级初榨橄榄油可以包括来自糊料离心步骤104的所得油相，以及橄榄植物水可以包括过滤步骤107后的离心的水相。为使油-水乳液物理上稳定，可以使用均化来减少颗粒。在一些实施方式中，处理的上清液可以经历均化步骤109。在一些实施方式中，均化步骤109可以在热处理步骤108之后发生。在一些实施方式中，均化步骤109可以在过滤步骤107之后方式。在一些实施方式中，可以以总重量的至少约35％的量使用特级初榨橄榄油，并且可以将柑橘纤维溶解在橄榄油中。根据一些实施方式，可以根据迄今为止所述的工艺和程序处理橄榄植物水。在优选实施方式中，可以以总重量的约24％至约47％的量使用橄榄植物水。表1中显示了在各种均化工艺期间使用的成分的示例性的量。
表1
Figure BDA0003991727780000171
根据本发明的一些实施方式，均化步骤通常可以包括四个阶段。首先，可以将一定量(在一些实施方式中，总重量的35％或更多)的橄榄油放入均化机中。其次，可以将乳化剂和任何其他另外的成分添加到橄榄油中。例如，并且根据一些实施方式，可以以总重量的约3％的量将柑橘纤维、柠檬汁、乳酸(或类似的)和盐添加到橄榄油中。在一些实施方式中，可以添加柑橘纤维作为乳化剂，为最终橄榄油基乳膏产品提供质地和稳定性。一旦所有固体成分已经溶解在橄榄油中，可以在连续搅拌的同时将混合物逐渐加到处理过的上清液上。最后，在混合物已经均化之后，可以获得软的乳膏状稳定的乳液。图7和8示出了示例性的均化机。
可替换地，并且根据一些实施方式，均化步骤可以包括将橄榄油与乳化剂混合，并且将上清液与一种或多种另外的成分分别混合。例如，在优选实施方式中，橄榄油可以与柑橘纤维混合，直至柑橘纤维已经溶解在橄榄油中以形成第一混合物。分别地，并且根据优选实施方式，上清液可以与柠檬汁、乳酸和盐混合以形成第二混合物。接下来，第一混合物可以缓慢添加到第二混合物并且与之混合(使用，例如，均化机)，直至第一和第二混合物完全均化。
IV.保存
均化步骤109之后，可选地，可食用乳膏产品可以经历保存步骤110。根据一些实施方式，可以通过校正pH实现产品保存。在优选实施方式中，可以将pH校正至小于4.6。在一些实施方式中，可以用惰性气体将可食用乳膏产品包装在塑料托盘或玻璃瓶(或类似的)中。在一些实施方式中，可以在大于约80℃的温度下包装产品。
可食用乳膏产品
在一些实施方式中，本发明可以提供可食用的橄榄油基乳膏产品，该产品可以通过迄今为止所述的工艺和方法生产。该产品通常可以包括橄榄油、橄榄植物水(水相)、一种或多种乳化剂以及可选地，一种或多种另外的成分。在优选实施方式中，可食用乳膏产品可以包括橄榄油、橄榄植物水、柑橘纤维、柠檬汁、乳酸和盐。在一些实施方式中，可食用乳膏产品中存在的橄榄油的量可以是总重量的约35％或更多。在一些实施方式中，可食用乳膏产品中存在的橄榄植物水的量可以是总重量的小于约56％。在一些实施方式中，可食用乳膏产品中存在的柑橘纤维的量可以达至约3％。在优选实施方式中，可食用乳膏产品中存在的柑橘纤维的量可以是总重量的约1.3％至约3％。在一些实施方式中，可食用乳膏产品中存在的柠檬汁的量可以是总重量的约4％至约5％。在一些实施方式中，可食用乳膏产品中存在的乳酸的量可以是总重量的约0.4％至约1％。在一些实施方式中，可食用乳膏产品中存在的盐的量可以是总重量的约1.3％至约3％。在一些实施方式中，可以将另外的调味剂成分添加到可食用乳膏。例如，并且无限制，调味剂例如橙汁、胡椒、墨西哥胡椒(jalapenos)、大蒜等可以存在于可食用乳膏产品中。在优选实施方式中，另外的成分可以以按重量计的达至约3％的量添加到可食用乳膏中。在一些实施方式中，可食用乳膏产品的多酚含量可以是约750ppm至约1800ppm。然而，需要理解，在某些情况下，因为在可食用乳膏产品的生产中使用的生橄榄的化学组分的不同，多酚含量可以较高或较低。表2中显示了在各种可食用乳膏中存在的成分示例性的量。
表2
Figure BDA0003991727780000191
需要理解，在不脱离其范围的情况下，可以对本发明的实施方式进行变化、修改和置换。还需要理解，本发明不限于本文公开的具体实施方式、描述，或说明，或组分或步骤的组合。因此，尽管已经参考了附图，但是应当理解，这些图是示例性的并且不旨在限制本发明的范围。
此外在本文件中，诸如第二、顶部和底部等关系术语可以仅用于区分一种实体或动作与另一个实体或动作，而不必要求或暗示这种实体或动作之间的任何实际这种关系或顺序。术语“包含(comprises)”、“包含(comprising)”、“具有(has)”、“具有(having)”、“包括(includes)”、“包括(including)”、“含有(contains)”、“含有(containing)”，或它们的任何其他变化，旨在涵盖非排他性包含，使得包含、具有、包括、含有元素列表的工艺、方法、物品或设备不仅包括那些元素，还可以包括其他未明确列出或对这种工艺、方法、物品或设备固有的其他元素。通过“包含一种”、“具有…一种”、“包括…一种”、“含有…一种”继续的元素，没有更多限制，不排除包含、具有、包括、含有该元素的工艺、方法、物品或设备中相同类型的另外元素的存在。除非本文另有明确说明，否则术语“一”和“一个”被定义为一个或多个。术语“实质上”、“基本上”、“大约”、“约”或它们的任何其他版本，被定义为接近本领域普通技术人员所理解的，并且在一个非限制实施方式中，该术语被定义为在10％之内，在另一个实施方式中在5％之内，在另一个实施方式中在1％之内，以及在另一个实施方式中在0.5％之内。本文使用的术语“偶联”定义为连接，但不一定是直接连接的，并且不一定是机械连接的。以某些方式“配置”的设备或结构不仅以那种方式配置，还可以以未列出的方式配置。此外，本文中术语“示例性”用作形容词以修饰一个或多个名词，例如实施方式、系统、方法、设备，并且旨在具体表明该名词是作为非限制性实例提供的。

Claims (47)

1.一种用于由橄榄生产可食用乳膏的方法，包括以下步骤：
a)碾磨所述橄榄以形成糊料；
b)揉和所述糊料；
c)将所述糊料离心为所得油相、所得水相和所得果渣；
d)离心所述水相；
e)将所述水相分离为所得沉淀物和所得上清液；
f)过滤所述上清液；和
g)将所述上清液、所述油相和乳化剂均化以形成所述乳膏。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述橄榄具有1至5的成熟指数。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述橄榄的品种是由Koroneiki、Manzanilla、Changlot Real、Hojiblanca、Empeltre、Coratina和Arbequina组成的组中的一种。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述碾磨所述橄榄的步骤包括通过具有约4至约7mm的尺寸的筛子压碎所述橄榄。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述揉和所述糊料的步骤进行约35分钟至约95分钟的时段。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述揉和所述糊料的步骤在约22℃至约37℃的温度下进行。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述离心所述糊料的步骤包括在每分钟约3,200至约3,700转下水平离心所述糊料。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述离心所述糊料的步骤包括将水添加到所述糊料中。
9.根据权利要求1所述的方法，其中，所述离心所述水相的步骤包括在每分钟约6,800至约7,200转下垂直离心所述水相。
10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述分离所述水相的步骤包括沉淀所述水相。
11.根据权利要求10所述的方法，还包括调节所述水相的pH。
12.根据权利要求11所述的方法，其中，将所述水相的所述pH调节至约4.6至约7。
13.根据权利要求11所述的方法，其中，通过向所述水相添加由氢氧化钠、石灰乳和它们的组合组成的组中的一种来调节所述水相的所述pH。
14.根据权利要求10所述的方法，还包括调节所述水相的ζ电位。
15.根据权利要求14所述的方法，其中，通过向所述水相添加聚合氯化铝调节所述水相的所述ζ电位。
16.根据权利要求1所述的方法，其中，所述分离所述水相的步骤包括浸渍和蒸馏所述水相。
17.根据权利要求1所述的方法，其中，所述分离所述水相的步骤包括用树脂吸收并且蒸馏所述水相。
18.根据权利要求1所述的方法，其中，所述分离所述水相的步骤包括加热所述水相。
19.根据权利要求1所述的方法，其中，所述过滤所述上清液的步骤包括通过具有约10至约40微米的过滤器尺寸的板式过滤器过滤所述上清液。
20.根据权利要求1所述的方法，还包括，在所述过滤所述上清液的步骤之后和在所述组合所述上清液以生产所述混合物的步骤之前，加热所述上清液的步骤。
21.根据权利要求20所述的方法，其中，所述加热所述上清液的步骤包括将所述上清液加热至约60℃至约90℃的温度。
22.根据权利要求21所述的方法，其中，所述加热所述上清液的步骤进行约1至约3小时的时段。
23.根据权利要求20所述的方法，其中，所述加热所述上清液的步骤包括将所述上清液加热至大于约100℃的温度。
24.根据权利要求23所述的方法，其中，所述加热所述上清液的步骤包括将酸性溶液添加到所述上清液中。
25.根据权利要求24所述的方法，其中，所述酸性溶液包含酸，其中，所述酸是由硫酸和磷酸组成的组中的一种。
26.根据权利要求1所述的方法，其中，所述乳化剂包含柑橘纤维。
27.根据权利要求1所述的方法，其中，所述均化的步骤还包括将酸与所述上清液、所述油相和所述乳化剂组合。
28.根据权利要求27所述的方法，其中，所述酸包括由乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬汁和它们的组合组成的组中的一种。
29.根据权利要求1所述的方法，其中，所述均化的步骤还包括将盐与所述上清液、所述油相和所述乳化剂组合。
30.根据权利要求1所述的方法，其中，所述均化的步骤还包括将调味剂与所述上清液、所述油相和所述乳化剂组合。
31.根据权利要求30所述的方法，其中，所述调味剂包括由盐、柠檬汁、胡椒、大蒜和它们的组合组成的组中的一种。
32.根据权利要求1所述的方法，其中，所述均化的步骤包括将第一制剂与第二制剂结合以形成所述乳膏，其中所述第一制剂包含所述油相和所述乳化剂，并且其中所述第二制剂包含所述上清液。
33.根据权利要求32所述的方法，其中，所述第一制剂还包含由酸、盐、调味剂和它们的组合组成的组中的一种。
34.根据权利要求32所述的方法，其中，所述第二制剂还包含由酸、盐、调味剂和它们的组合组成的组中的一种。
35.根据权利要求1所述的方法，其中，所述乳膏包含按重量计大于约35％的所述油相和小于约56％的所述上清液。
36.根据权利要求35所述的方法，其中，所述乳化剂包含柑橘纤维，其中所述乳膏还包含柠檬汁、乳酸和盐，并且其中，所述乳膏包含按重量计约1.3％至约3％的柑橘纤维、约4％至约5％的柠檬汁、约0.4％至约1％的乳酸和约1.3％至约3％的盐。
37.根据权利要求36所述的方法，其中，所述乳膏还包含按重量计小于约3％的调味剂。
38.根据权利要求1所述的方法，还包括保存所述乳膏的步骤。
39.根据权利要求38所述的方法，其中，所述保存所述乳膏的步骤包括将所述乳膏的pH校正至小于约4.6。
40.根据权利要求38所述的方法，其中，所述保存所述乳膏的步骤包括在大于约80℃的温度下包装所述乳膏。
41.一种用于制造可食用乳膏的方法，包括以下顺序步骤：
a)将橄榄糊料水平离心为所得油相和所得水相；
b)垂直离心所述水相；
c)将所述水相的pH保持在约4.6至约7；
d)通过向所述水相添加聚合氯化铝调节所述水相的ζ电位；
e)将所述水相沉淀为所得上清液；
f)通过具有约10至约40微米的过滤器尺寸的板式过滤器过滤所述上清液；
g)加热所述上清液；并且
h)通过首先将油相和乳化剂组合，然后将所述上清液与组合的所述油相和所述乳化剂组合，使所述油相、所述上清液和所述乳化剂均化。
42.根据权利要求41所述的方法，其中，所述加热的步骤包括将所述上清液加热至约60℃至约95℃的温度约1至约3小时的时段。
43.根据权利要求41所述的方法，其中，所述加热的步骤包括将含有酸的酸性溶液添加到所述上清液，并且将所述上清液加热至大于约100℃的温度，其中所述酸是由硫酸和磷酸组成的组中的一种。
44.一种可食用乳膏，包含橄榄油、橄榄植物水的上清液和乳化剂，其中所述橄榄油和所述橄榄植物水是离心的橄榄糊料的所得物，并且其中所述上清液是所述橄榄植物水的离心、沉淀、过滤和加热的所得物。
45.根据权利要求44所述的可食用乳膏，其中，所述乳膏包含按重量计大于约35％的所述橄榄油、小于约56％的所述上清液和约1.3％至越3％的所述乳化剂。
46.根据权利要求44所述的可食用乳膏，其中，所述可食用乳膏还包含柠檬汁、乳酸和盐。
47.根据权利要求46所述的可食用乳膏，其中，所述乳膏中的量是按重量计：
约35％至约70％的所述橄榄油，
约23％至约56％的所述橄榄植物水的所述上清液，
约1.3％至约3％的所述柑橘纤维，
约4％至约5％的所述柠檬汁，
约0.4％至约1％的所述乳酸，和
约1.3％至约3％的所述盐。
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