JP2023521896A - オリーブから食用クリームを製造するプロセス及び方法 - Google Patents

Abstract

食用のオリーブ油ベースのクリーム、及び同クリームを製造する方法。食用クリームを製造する方法は、オリーブを粉砕してペーストを形成するステップと；ペーストを練和するステップと；ペーストを遠心分離して、油相、水性相、及び搾りかすとするステップと；水性相を遠心分離するステップと；水性相を分離して、沈殿物及び上清とするステップと；上清をろ過するステップと；上清、油相、及び乳化剤を均質化して食用クリームを得るステップとを含んでいてもよい。食用クリームは、オリーブ油、オリーブベジテーション水、乳化剤、及び場合により１つ又は複数の追加成分を含んでいてもよい。【選択図】図１

Description

関連出願の相互参照
[0001]本出願は、２０２０年４月１４日出願の米国仮特許出願第６３／００９，８８０号の優先権及び利益を主張し、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。

[0002]本発明はオリーブベースの製品及び同製品を製造する方法に関する。より詳細には、本発明は、オリーブ油及びオリーブベジテーション水で主に構成される、食用のポリフェノール富化クリームを作るプロセス及び方法に関する。

[0003]ポリフェノールは、酸化ストレス、加齢に関連する疾患、心疾患、高血圧及び高コレステロール、並びに特定の種類のがんに対する防御を含めたいくつかの健康上の利益で知られる、又はそうした利益を有すると考えられる、ある種の有機化合物である。その結果として、これらの化合物は数年間医学研究の焦点であった。オレンジ、ブルーベリー、ホウレンソウ、及び特にオリーブなどの様々な食品はポリフェノールが豊富であることが知られている。したがって、加工段階の水性相から得られるオリーブ粉砕の副産物としてのポリフェノールの使用に焦点を当てた研究開発がなされてきた。オリーブの水性相、又はオリーブベジテーション水は、オリーブ油加工の際のオリーブ果実の圧搾により生じる苦味のある暗色液体である。この副産物は典型的にはオリーブ油工場からの廃液である。

[0004]オリーブベジテーション水は、使用されるオリーブの品種、熟度指標、及び合成プロセス（練和機における混練時間及び温度が様々であるため）に応じて、組成の点で変動し得る。例えば、比較的長い練和時間はその組成の点で比較的均一であるオリーブベジテーション水を生成させ得るが、一方比較的短い練和時間は不均一な組成を有するオリーブベジテーション水を生成させることがあり、多層の形成を引き起こす。同様に、オリーブベジテーション水への水の添加も組成に影響を与えることがあり、多層の形成を引き起こす。

[0005]オリーブに存在するポリフェノールの濃度は、使用される品種、熟度指標、及び農業生態学的条件によって影響を受けることがある。例えば、比較的低い熟度指標を有するオリーブは一般に、比較的高いポリフェノール含量を有し得る（例えば、チャングロット（Ｃｈａｎｇｌｏｔ）種、マンザニラ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌａ）種、及びエンペルトレ（Ｅｍｐｅｌｔｒｅ）種）。さらに、オリーブ中のポリフェノール含量は一般に、オリーブの油相と比較して水性相においてより高い。しかし、水性相と油相との間のポリフェノールの相対的な分配は、オリーブの品種及び成熟段階、並びに使用される抽出プロセスによって決まる場合がある。粉砕後、ポリフェノールは同じオリーブから得られる油中よりも高い濃度であっても主にオリーブベジテーション水中に濃縮され得る。ポリフェノールの濃度は脂肪、繊維（例えば、セルロース、ヘミセルロース、リグニン）、タンパク質、及び糖などの他の物質によっても影響を受けることがあり、これは最終製品の品質に支障をきたすことがある。

[0006]生オリーブの苦味は一般に、収穫時にオリーブに存在する最も一般的なフェノール系化合物であるオレウロペインの存在に起因し得る。オレウロペインの主な巨大分子の１つであるヒドロキシチロソールは、水性マトリックス及び脂質マトリックス中での抗酸化活性；抗炎症活性、抗菌活性、抗血小板活性、及び抗腫瘍活性；神経変性病に対する予防効果；ヒト免疫不全ウイルス（ＨＩＶ）阻害効果；並びに低密度リポタンパク質（ＬＤＬ）の酸化の減少を含めた、多くの有益性を有する。ヒドロキシチロソールと比較して、ジヒドロキシフェニルグリコール（ＤＨＰＧ）も、より高い抗ラジカル活性及び還元力；ビタミンＥ（及びヒドロキシチロソール）と比較してより高い脂質酸化に対する防御性；並びにより高い血小板凝集の阻害性を含めた、多くの有益性を有する。ＤＨＰＧは、脂質酸化、血小板凝集、酵素的褐変及び抗菌的褐変の試験においてヒドロキシチロソールとの重要な相乗効果も有する。オレオカンタールはイブプロフェンのような、シクロオキシゲナーゼ（ＣＯＸ）酵素の活性を阻害することによる抗炎症性、アルツハイマー病の予防効果を有し、大腸がんの予防又は治療に寄与する。オレアセインは抗増殖性を示す。オレウロペインアグリコン（ＨＴ－ＥＡ）は抗アレルギー性を有しアルツハイマー病を予防する。オリーブ油中に見られるリグナンは、様々な腫瘍タイプの発症を阻害しひいては抗エストロゲン効果を有する抗酸化活性及び抗ウイルス活性、並びにアテローム性動脈硬化及び骨粗しょう症に対する活性を有する。

[0007]オレウロペインはオリーブにおいて見られる唯一のフェノール系化合物ではない。フェノール系化合物は、フェノール酸；フェノール系アルコール；フラボノイド；及びセコイリドイドの４つの広義のカテゴリーに分類することができる。すべてのフェノール系化合物がオリーブの苦味に寄与し得るわけではないが、これらの化合物は香味プロファイルにおいて及び健康上の利益の促進において重要な役割を果たす。オリーブにおいて検出されるフェノール酸（Ｃ６－Ｃ１骨格）としては、コーヒー酸、ｐ－クマル酸、ｏ－クマル酸、フェルラ酸、シナピン酸、シリンガ酸、ヒドロキシ安息香酸、ジヒドロカフェ酸、バニリン酸、３，４－ジヒドロキシ安息香酸、及び没食子酸が挙げられる。フェノール系アルコールはヒドロキシル基（－ＯＨ）に結合したフェニル基（－Ｃ６Ｈ５）からなる。オリーブ製品において高頻度で検出されるフェノール系アルコールとしては、ホモバニリルアルコール、ヒドロキシチロソール、及びチロソールが挙げられる。

[0008]オリーブにおいて高頻度で見られるフラボノイド（Ｃ６－Ｃ３－Ｃ６骨格）としては、ルテオリン－７－グルコシド、シアニジン－３－グルコシド、シアニジン－３－ルチノシド、ルチン、アピゲニン－７－グルコシド、ケルセチン－３－ラムノシド、及びルテオリンが挙げられる。

[0009]セコイリドイドは、オリーブは別として非常にわずかな食用植物に見られるフェノール系化合物であり、苦味の感覚認知に関する最も重要な化合物の１つである。セコイリドイドは８，９－オレイン酸の環外官能基によって特徴づけられ、エレノール酸と単糖どうしをつなぎ合わせるグリコシド結合とで構成され、オレオシド骨格としても知られ、オレウロペインアグリコン、リグストロシドアグリコン、オレアセイン、及びオレオカンタール、苦味があることが知られている又は苦味がある可能性があると考えられる化合物が挙げられる。

[0010]本発明は、高いポリフェノール含量を有する食用のオリーブ油ベースのクリーム、及び同クリームを作る方法に関する。食用クリームは、あらかじめ処理されたベジテーション水に由来する水、及び機械的手段により抽出されたエキストラバージンオリーブ油から作られてもよい。本発明は、ポリフェノールが豊富である食用のオリーブ油ベースのクリームの製造において、オリーブベジテーション水、又はオリーブの水性相を使用し、この副産物中の天然の高含量の生物活性成分を活用する。既存のオリーブ油よりも少なくとも５０％高くなり得るポリフェノール含量を有する軟質クリームを得るように、ベジテーション水は物理的及び化学的に処理され、目的に合うようにデザインされた装置を使用してエキストラバージンオリーブ油と共に乳化されてもよい。乳化剤として作用し高いパーセンテージの可溶性繊維を有する（約３４％の高純度ペクチン）天然親水コロイドである、柑橘類繊維を使用して乳化が実現されてもよい。栄養補助的な観点から、これは腸管の機能を改善する。柑橘類繊維は、食品産業において加工デンプンとして従来から使用される乳化剤の代わりとなり得る。

[0011]水性相中のポリフェノールの濃度は一般に高いが、濃度は変動し得る。したがって、本発明の一部の実施形態によれば、原料を規格化して「処理済み」水性相を製造するための方法が本明細書で開示される。水性相の化学組成及び感覚組成の規格化は本発明の目的の１つであり、これはやはり規格化されており化学的、物理的、感覚的な仕様を満たす完成品を可能にする。

[0012]好ましい実施形態において食用クリームの主なフェノール系成分であるヒドロキシチロソールと同様に、生物活性成分はそれらの巨大分子から化学的に放出されたときにより利用しやすくなる。ヒドロキシチロソールは、内因性酵素により触媒され水性相へ添加される加熱プロセスにより促進されるオレウロペインの加水分解の結果として生成される。したがって、オレウロペイン、リグストロシド、及びそれらのアグリコンの加水分解を完了させるように熱処理が行われ、ヒドロキシチロソール及びチロソールが得られる。次いで、均質化プロセスにより、ポリフェノールが富化された柔らかいクリーム状のオリーブ油ベースのペーストを得ることができる。製品を保存するために、熱間充填法が利用されてもよく、ここでは先行する酸性化プロセスを伴って製品が高温で包装されてもよい。

[0013]本発明の一部の実施形態によれば、食用クリームは、限定はされないが肉、魚、及び調理済み野菜などの幅広い食品の代替調味料を消費者に提供し得る。食用クリームは既存のサラダドレッシングに使用される従来のエキストラバージンオリーブ油と比較してカロリーは比較的低くポリフェノール含量が高いので、食用クリームは例えばサラダドレッシングに代替となる選択肢も与え得る。

[0014]本発明の一部の実施形態によれば、オリーブから食用クリームを製造する方法は、ａ）オリーブを粉砕してペーストを形成するステップと；ｂ）ペーストを練和するステップと；ｃ）ペーストを遠心分離して、結果として得られる油相、結果として得られる水性相、及び結果として得られる搾りかすとするステップと；ｄ）水性相を遠心分離するステップと；ｅ）水性相を分離して、結果として得られる沈殿物及び結果として得られる上清とするステップと；ｆ）上清をろ過するステップと；ｇ）上清、油相、及び乳化剤を均質化して食用クリームを形成するステップとを含んでいてもよい。

[0015]一部の実施形態において、オリーブは１～５の熟度指標を有していてもよい。
[0016]一部の実施形態において、オリーブの品種はコロネイキ（Ｋｏｒｏｎｅｉｋｉ）、マンザニラ、チャングロット・レアル（Ｃｈａｎｇｌｏｔ Ｒｅａｌ）、オヒブランカ（Ｈｏｊｉｂｌａｎｃａ）、エンペルトレ、コラティナ（Ｃｏｒａｔｉｎａ）、又はアルベキーナ（Ａｒｂｅｑｕｉｎａ）であってもよい。

[0017]一部の実施形態において、オリーブを粉砕するステップは、約４～約７ｍｍのサイズを有する裏ごし器によりオリーブを押しつぶすステップを含んでいてもよい。
[0018]一部の実施形態において、ペーストを練和するステップは、約３５分～約９５分の継続時間で行われてもよい。

[0019]一部の実施形態において、ペーストを練和するステップは、約２２℃～約３７℃の温度で行われてもよい。
[0020]一部の実施形態において、ペーストを遠心分離するステップは、約３，２００～約３，７００回転毎分でペーストを水平式で遠心分離するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、ペーストを遠心分離するステップは、水をペーストへ添加するステップを含んでいてもよい。

[0021]一部の実施形態において、水性相を遠心分離するステップは、約６，８００～約７，２００回転毎分で水性相を垂直式で遠心分離するステップを含んでいてもよい。
[0022]一部の実施形態において、水性相を分離するステップは、水性相を沈殿させるステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、水性相を沈殿させるステップは、水性相のｐＨを調整するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、水性相のｐＨは約４．６～約７に調整されてもよい。一部の実施形態において、水性相のｐＨは水酸化ナトリウム又は石灰乳、及びそれらの組み合わせを水性相へ添加することにより調整されてもよい。一部の実施形態において、水性相を沈殿させるステップは、水性相のゼータ電位を調整するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、水性相のゼータ電位はポリ塩化アルミニウムを水性相へ添加することにより調整されてもよい。

[0023]一部の実施形態において、水性相を分離するステップは、水性相を離解し（ｍａｃｅｒａｔｅ）蒸留するステップを含んでいてもよい。
[0024]一部の実施形態において、水性相を分離するステップは、樹脂による吸着及び水性相の蒸留を含んでいてもよい。

[0025]一部の実施形態において、水性相を分離するステップは、水性相を加熱するステップを含んでいてもよい。
[0026]一部の実施形態において、上清をろ過するステップは、約１０～約４０マイクロメートルのフィルターサイズを有する平面ろ過器に上清を通してろ過するステップを含んでいてもよい。

[0027]一部の実施形態において、オリーブから食用クリームを製造する方法は、上清をろ過するステップの後かつ上清を合わせて混合物を得るステップの前に、上清を加熱するステップをさらに含んでいてもよい。一部の実施形態において、上清を加熱するステップは、上清を約６０℃～約９５℃の温度に加熱するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、上清を加熱するステップは、約１～約３時間の継続時間で行われてもよい。一部の実施形態において、上清を加熱するステップは、約１００℃を超える温度に上清を加熱するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、上清を加熱するステップは、酸性溶液を上清へ添加するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、酸性溶液は酸を含んでいてもよく、ここで酸は硫酸又はリン酸であってもよい。

[0028]一部の実施形態において、乳化剤は柑橘類繊維を含んでいてもよい。
[0029]一部の実施形態において、均質化のステップは、酸を上清、油相、及び乳化剤と合わせるステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、酸は乳酸、クエン酸、リンゴ酸、又はレモン果汁、及びそれらの組み合わせを含んでいてもよい。

[0030]一部の実施形態において、均質化のステップは、塩を上清、油相、及び乳化剤と合わせるステップを含んでいてもよい。
[0031]一部の実施形態において、均質化のステップは、香味剤を上清、油相、及び乳化剤と合わせるステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、香味剤は塩、柑橘類果汁、コショウ、又はニンニク、及びそれらの組み合わせを含んでいてもよい。

[0032]一部の実施形態において、均質化のステップは第１の調製物を第２の調製物と合わせて食用クリームを形成するステップを含んでいてもよく、第１の調製物は油相及び乳化剤を含んでいてもよく、第２の調製物は上清を含んでいてもよい。一部の実施形態において、第１の調製物は酸、塩、又は香味剤、及びそれらの組み合わせを含んでいてもよい。一部の実施形態において、第２の調製物は酸、塩、又は香味剤、及びそれらの組み合わせを含んでいてもよい。

[0033]一部の実施形態において、食用クリームは約３５重量％を超える油相及び約５６重量％未満の上清を含んでいてもよい。一部の実施形態において、乳化剤は柑橘類繊維を含んでいてもよく、食用クリームはレモン果汁、乳酸、及び塩を含んでいてもよく、ここで食用クリームは、約１．３重量％～約３重量％の柑橘類繊維、約４重量％～約５重量％のレモン果汁、約０．４重量％～約１重量％の乳酸、及び約１．３重量％～約３重量％の塩を含んでいてもよい。一部の実施形態において、食用クリームは約３重量％未満の香味剤を含んでいてもよい。

[0034]一部の実施形態において、オリーブから食用クリームを製造する方法は、食用クリームを保存するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、食用クリームを保存するステップは、食用クリームのｐＨを約４．６未満まで補正するステップを含んでいてもよい。一部の実施形態において、食用クリームを保存するステップは、約８０℃を超える温度で食用クリームを包装するステップを含んでいてもよい。

[0035]本発明の一部の実施形態によれば、食用クリームを製造する方法は、逐次ステップ：ａ）オリーブペーストを水平式で遠心分離して、結果として得られる油相及び結果として得られる水性相とするステップと；ｂ）水性相を垂直式で遠心分離するステップと；ｃ）水酸化ナトリウム又は石灰乳、及びそれらの組み合わせを水性相へ添加することにより水性相のｐＨを約４．６～約７に調整するステップと；ｄ）ポリ塩化アルミニウムを水性相へ添加することにより水性相のゼータ電位を調整するステップと；ｅ）水性相を沈殿させて、結果として得られる上清とするステップと；ｆ）約１０～約４０マイクロメートルのフィルターサイズを有する平面ろ過器に上清を通してろ過するステップと；ｇ）上清を加熱するステップと；ｈ）最初に油相及び乳化剤を合わせ、次いで合わせた油相及び乳化剤と上清を合わせることにより、油相、上清、及び乳化剤を均質化するステップとを含んでいてもよい。

[0036]一部の実施形態において、加熱ステップは約６０℃～約９５℃の温度に約１～３時間の継続時間で上清を加熱するステップを含んでいてもよい。
[0037]一部の実施形態において、加熱ステップは、酸を含む酸性溶液を上清へ添加するステップ、及び約１００℃を超える温度に上清を加熱するステップを含んでいてもよく、酸は硫酸又はリン酸であってもよい。

[0038]本発明の一部の実施形態によれば、食用クリームはオリーブ油、オリーブベジテーション水の上清、及び乳化剤の均質化混合物を含んでいてもよく、ここでオリーブ油及びオリーブベジテーション水は遠心分離されたオリーブペーストの成果物であってもよく、上清はオリーブベジテーション水の遠心分離、沈殿、ろ過、及び加熱の成果物であってもよい。一部の実施形態において、食用クリームは約３５重量％を超えるオリーブ油、約５６重量％未満の上清、及び約１．３重量％～約３重量％の乳化剤を含んでいてもよい。一部の実施形態において、食用クリームはレモン果汁、乳酸、及び塩を含んでいてもよい。一部の実施形態において、食用クリーム中の量は、オリーブ油が約３５重量％～約７０重量％；オリーブベジテーション水の上清が約２３重量％～約５６重量％；柑橘類繊維が約１．３重量％～約３重量％；レモン果汁が約４重量％～約５重量％；乳酸が約０．４重量％～約１重量％；塩が約１．３重量％～約３重量％であってもよい。

[0039]食用クリームを製造するための例示的な方法を示すフローチャートである。 [0040]オレウロペインの化学構造を示す図である。 [0041]ジカルボキシメチルオレウロペインアグリコン及びリグストロシドのジアルデヒド型の化学構造を示す図である。 [0042]図４Ａはヒドロキシチロソールの化学構造を示す図である。図４Ｂはチロソールの化学構造を示す図である。図４Ｃはジヒドロキシフェニルエタノールグルコシドの化学構造を示す図である。 [0043]オレオシドメチルエステル及びヒドロキシチロソールを形成するオレウロペインの加水分解を示す図である。 [0044]一定時間にわたって例示的な熱処理プロセスが施される上清の温度を示す線グラフである。 [0045]従来のホモジナイザーを示す図である。 [0046]従来のホモジナイザーの写真を示す図である。

[0047]本発明は、その様々な態様において、下記でさらに詳細に説明されることになる。本発明はいくつかの例示的な実施形態と併せて説明されることになるが、例示的な実施形態自体が本発明の範囲を限定するのではない。同様に、類似する要素が類似する数字を有する、添付の図面における例示的な図は、規定される任意の長さ、角度、又は他の寸法を含めた、例示的な実施形態及び／又は発明の範囲を限定しない。それどころか特許請求の範囲により定義される本発明は、例示的な実施形態の代替物、改変物、及び／又は等価物をカバーし得る。

[0048]一部の実施形態によれば、本発明は一般に、エキストラバージンオリーブ油、加工オリーブベジテーション水（これ以降「水性相」と呼ばれる場合がある）、乳化剤、酸、及び／又は香味、食感、若しくはクリームの任意の他の物理的若しくは化学的特性を向上させ得る１つ若しくは複数の追加成分を使用した、食用のオリーブ油ベースのクリームの製造に関する。好ましい実施形態において、食用クリームはポリフェノールが富化されていてもよく、好ましくは従来のエキストラバージンオリーブ油よりも約５０％高くなり得る最小ポリフェノール含量を有する。

[0049]本発明の好ましい実施形態において、食用のオリーブ油ベースのクリームを製造する方法は図１に示されるものなどの一連のステップにより一般化することができる。例えば、方法１００は、調製ステップ１０１、それに続く粉砕ステップ１０２、それに続く練和ステップ１０３、それに続くペースト遠心分離ステップ１０４、それに続く水性相遠心分離ステップ１０５を含んでいてもよい一部の実装形態において、水性相遠心分離ステップ１０５の後に、沈殿ステップ１０６Ａ、熱処理ステップ１０６Ｂ、及び／又は、離解及び蒸留ステップ１０６Ｃのいずれかが続いてもよい。沈殿ステップ１０６Ａ又は離解及び蒸留ステップ１０６Ｃのいずれかに上清ろ過ステップ１０７が続いてもよく、熱処理ステップ１０８、次いで均質化ステップ１０９がそれに続く。しかし、一部の実装形態によれば、水性相遠心分離ステップ１０５に熱処理ステップ１０６Ｂが続いた場合、上清ろ過ステップ１０７には均質化ステップ１０９が続いてもよい。場合により均質化ステップ１０９には保存ステップ１１０が続いてもよい。

[0050]一部の実施形態において、食用のオリーブ油ベースのクリームを製造する方法は、ｉ）原料／成分の選択；ｉｉ）オリーブからのベジテーション水の採取；ｉｉｉ）均質化；及びｉｖ）保存の４つの段階によりさらに一般化することができる。
Ｉ．原料／成分の選択
[0051]調製ステップ１０１において、最初にいくつかの基準に基づいて加工のためにオリーブが選択されてもよい。本発明の一部の実施形態によれば、原料として選択されるオリーブは良好な衛生状態にあり、洗浄されてもよく、１～５の熟度指標を有するものであってもよい。種々のオリーブ品種が、例えば、限定はされないが、コロネイキ種、マンザニラ種、チャングロット・レアル種、オヒブランカ種、エンペルトレ種、コラティナ種、及びアルベキーナ種から、使用のために選択されてもよい。オリーブ油抽出プロセスの際、エキストラバージンオリーブ油及び粉砕の副産物を得ることができる。そのような副産物としては、ベジテーション水（水性相）並びにオリーブ果皮及び果肉、小片化した種、並びにベジテーション水からの水分が挙げられる（まとめると、搾りかす）。

[0052]ポリフェノールの濃度の多様性だけでなく、水性相の組成の多様性に起因して、一部の実施形態によれば、本発明は、水性相の化学的、物理的、及び感覚的特性を規格化するという目的のために利用することができる製造方法を提供することができる。
ＩＩ． オリーブからのベジテーション水の採取
[0053]製造方法を妨げる可能性がある他の物質からポリフェノールを単離するために以下に記載されるプロセスが提供されてもよい。これを実現するために、加工のために選択されるオリーブは、洗浄、粉砕、練和、及び固液分離を一般に含んでいてもよい一連のステップが施されてもよい。

[0054]調製ステップ１０１は選択されたオリーブの洗浄も含んでいてもよい。例えば、オリーブが容器に入った状態で施設で受け取られた場合、空気流及び水流を与えて植物の残骸、土、食物残渣、ほこり、油脂、又は他の望ましくない物質からオリーブ果実を分離することにより、不純物がオリーブから除去されてもよい。オリーブが適切に洗浄されたら、プロセスは粉砕ステップ１０２へと続いてもよい。

[0055]粉砕ステップ１０２の際、本発明の一部の実施形態によれば、オリーブは、オリーブをすりつぶしてペーストとするための金属粉砕機を有するミルへ輸送されてもよい。一部の実施形態において、粉砕機はオリーブペーストの粒径を制御するためのふるいを備えてもいてもよい。好ましい実施形態において、粉砕機は約４～約７ｍｍのサイズを有する裏ごし器を備えていてもよい。粉砕ステップ１０２に続いて、オリーブペーストに練和ステップ１０３が施されてもよい。一部の実施形態において、オリーブペーストの混合及び温度制御は、押しつぶしたオリーブペースト中に分散した油の液滴を融合させてより大きいサイズの液滴とする練和機によって実現されてもよく、固相からの水性相の分離を促進する。いくつかの実施において、このプロセスは約２０分～約１１０分間で行われてもよい。好ましい実施において、このプロセスは約３５分～約９５分間で行われてもよい。いくつかの実施において、オリーブペーストの温度は２０℃～約４０℃で制御されてもよい。好ましい実施において、オリーブペーストの温度は約２２℃～約３７℃で制御されてもよい。

[0056]練和ステップ１０３に続いて、混合済みオリーブペーストにペースト遠心分離ステップ１０４を施してもよい。一部の実施形態によれば、方法のこの段階は混合済みオリーブペースト相の固液分離（すなわち、油、搾りかす、及び水性相）を伴ってもよく、それにより混合済みオリーブペーストの構成成分はそれらの密度に応じて分離させることができる。一部の実施形態において、混合済みオリーブペーストは三相デカンターの水平式遠心分離機を使用して分離されてもよい。一部の実装形態において、水平式遠心分離機は３，０００～約４，０００回転毎分（「ＲＰＭ」）で作動させてもよい。好ましい実装形態において、水平式遠心分離機は約３，２００～約３，７００ＲＰＭで作動させてもよい。一部の実装形態によれば、ペースト遠心分離ステップ１０４の全体を通して、遠心分離しようとする混合済みオリーブペーストへ水が添加されてもよい。好ましい実装形態において、混合物の水分含量を約２８％～約３３％にさせるのに十分な量で混合済みオリーブペーストへ水が添加されてもよい。

[0057]エキストラバージンオリーブ油相、水性相、及び搾りかすの３つの副産物又は相がデカンターから得られる。一部の実装形態において、遠心分離済みオリーブペーストは約６４％の水性相、約３０％の搾りかす相、及び約６％の油相を含んでいてもよい。一部の実施形態において、水性相は、本明細書で開示される製造方法により化学的及び物理的組成において規格化されることになる、オリーブ粉砕の主な副産物である。一部の実装形態において、遠心分離により得られる水性相の量は一般に遠心分離済みオリーブペーストの１ｋｇ当たり約０．１～約１．０リットルであってもよい。好ましい実装形態において、遠心分離により得られる水性相の量は遠心分離されたオリーブペーストの１ｋｇ当たり約０．３～約０．７リットルであってもよい。
ＩＩＡ．水性相遠心分離
[0058]一部の実施形態によれば、ペースト遠心分離ステップ１０４には水性相遠心分離ステップ１０５が続いてもよく、その間に遠心分離済みオリーブペーストから得られる水性相に遠心力を与えて微量の油及び不溶性有機化合物を除去してもよい。このステップの際に、一部の実装形態によれば、約６，５００ＲＰＭ～７，５００ＲＰＭで作動する垂直式遠心分離機が使用されてもよい。好ましい実装形態において、約６，８００～約７，２００ＲＰＭで作動する垂直式遠心分離機が使用されてもよい。一部の実装形態において、約９０～約１１５ミリメートルの分離リングを有する垂直式遠心分離機が使用されてもよい。好ましい実装形態において、約９５～約１１０ミリメートルの分離リングを有する垂直式遠心分離機が使用されてもよい。一部の実装形態において、約８５～１００の多くの分離板を有する垂直式遠心分離機が使用されてもよい。好ましい実装形態において、約９０～約９４の多くの分離板を有する垂直式遠心分離機が使用されてもよい。

[0059]水性相の遠心分離の後、水性相中の全脂肪含量は約５０％よりも多く減少させることができ、回収される油の量は約０．１％～約１．８％となり得る。一部の実装形態において、遠心分離プロセスを施した後の水性相の脂肪含量は約６３％減少させることができ、副産物の品質を改善し、回収される油（戻り油）を加工された生オリーブ全量に対して約０．１２％改善する。水性相中の全固体含量は、遠心分離後に、約５％より多く減少させることができる。一部の実装形態において、遠心分離プロセスを施した後の水性相の固体含量は約６．２％減少させることができる。水性遠心分離プロセスは一般に不溶性固体の減少よりも脂肪減少においてより高い効率を有する。しかし、限定はされないが、限外ろ過、精密ろ過、ナノろ過、及び吸収カラムなどの他の方法が遠心分離の代替として、又は遠心分離と併せて使用されてもよいことを認識するべきである。
ＩＩＢ．水性相の分離
[0060]水性相遠心分離ステップ１０５の後、遠心分離済み水性相には熱処理（以下で説明される）、沈殿ステップ１０６Ａによる分離、並びに／又は離解及び蒸留ステップ１０６Ｃが施されてもよい。本発明の一部の実施形態によれば、遠心分離後、水性相には様々な操作により加速沈殿プロセスが施されてもよい。例えば、一部の実装形態によれば、水性相にはｐＨ補正が施されてもよく、ここでは塩基性溶液を使用してｐＨが特定の値に調整されてもよい。好ましい実装形態によれば、水性相のｐＨは２５％水酸化ナトリウム溶液を使用して約４．６～約７の値に調整されてもよい。沈殿ステップ１０６Ａの一部の実装形態は、水性相の組成の違いに起因して様々なプロセスを利用してもよく、そのためｐＨ補正パラメーターはそれにしたがって調整されてもよい。例えば、限定はされないが、場合により、石灰乳（石灰水）の１％～５％溶液が水酸化ナトリウムの代替として使用されてもよい。

[0061]一部の実施形態によれば、ｐＨ補正後、ポリ塩化アルミニウムの溶液が水性相へ添加されてもよい。例えば、一部の実装形態によれば、約１０％の濃度のポリ塩化アルミニウムの溶液が水性相へ添加されてもよい。ポリ塩化アルミニウムの機能は、反発力を中和することにより処理しようとする液体のゼータ電位を改変することによって、浮遊固形物の沈殿を凝集させ加速させることである。好ましい実装形態において、水性相の１０００ｍｌ当たり約１６．６ｍｌのポリ塩化アルミニウムの１０％溶液が使用されてもよい。

[0062]沈殿プロセスの際、最初は相の分離がわずかしかないか、又は全くない。しかし一定時間後に、さらなる分離が生じなくなる時点まで明らかな相の分離が生じ得る。一部の実装形態において、相の分離は約１～３時間後に生じ始め、分離は約２０～３０時間後に停止する。沈殿プロセスの際、上清及び沈殿物の２つのはっきり目視できる層が形成され得る。上清は一般には暗色、又は琥珀色の液体であり、沈殿物は容器（例えば、フラスコ、シリンダー、管など）の底に蓄積した不溶性固体を含み得る。ポリフェノールは本来水に可溶性であるので、上清は比較的高濃度のポリフェノールを含有し得る。沈殿物はまた、脂肪及び乾燥物質に加えて、ポリフェノールを保持し得る。沈殿物は比較的高濃度の乾燥物質及び脂肪物質の両方を含有し得る。一部の実装形態において、ポリ塩化アルミニウムによる水性相の処理後、選択的ろ過技術を使用してポリフェノールをさらに単離してもよい。

[0063]様々な分離技術が沈殿の代替として又は沈殿と併せて使用されてもよいことを認識するべきである。例えば、限定はされないが、水性相及び／又は上清（一部の実施形態において、熱処理されていてもよい）には離解及び蒸留ステップ（例えば、離解及び蒸留ステップ１０６Ｃ）を施してもよく、これは一部の実装形態において、エタノール（エタノール－ベジテーション水離解）を使用して行われてもよく、その後ポリフェノールを単離するための蒸留を伴う。例えば、限定はされないが、水性相及び／又は上清をエタノールの溶液により一定時間離解し、ポリフェノールを含む含水アルコール溶液を得てもよい。続いて、溶液を蒸留してポリフェノールの抽出物を得てもよい。好ましい実装形態において、離解は約９０％の濃度を有するエタノールの溶液により行われてもよい。

[0064]一部の実装形態によれば、水性相及び／又は上清には吸着プロセスとその後の蒸留が施されてもよい。例えば、限定はされないが、水性相及び／又は上清はポリフェノールを吸着するように適合されていてもよい樹脂に触れさせてもよい。一部の実装形態において、ポリフェノールを吸着するために水性相及び／又は上清を一定時間樹脂に触れさせてもよい。続いて、ポリフェノールはその後エタノールの溶液を使用して樹脂から取り出されてもよい。好ましい実装形態において、ポリフェノールはエタノールの溶液の流れを使用して樹脂から取り出されてもよい。一部の実施形態において、樹脂からポリフェノールを取り出すのに約７０％の濃度を有するエタノールの溶液が使用されてもよい。続いて、得られる含水アルコールの溶液を蒸留してポリフェノールの抽出物を得てもよい。

[0065]処理及び／又は分離プロセスの任意の組み合わせが水性相遠心分離ステップ１０５に続いて行われてもよいことを認識するべきである。例えば、限定はされないが、沈殿ステップ（例えば、沈殿ステップ１０６Ａ）並びに離解及び蒸留ステップ（例えば、離解及び蒸留ステップ１０６Ｃ）がそれぞれ水性相の遠心分離後に行われてもよく、又は別の例として、沈殿ステップ並びに吸着及び蒸留ステップがそれぞれ遠心分離後に行われてもよい。さらに、処理及び／又は分離プロセスの任意の組み合わせが任意の順番で行われてもよい。例えば、限定はされないが、沈殿ステップ（例えば、沈殿ステップ１０６Ａ）は熱処理ステップ（例えば、熱処理ステップ１０６Ｂ）の前に行われてもよい。
ＩＩＣ．ろ過
[0066]沈殿ステップ１０６Ａ、熱処理ステップ１０６Ｂ、又は離解及び蒸留ステップ１０６Ｃに続いて、上清にろ過ステップ１０７が施されてもよい。一部の実装形態において、水性相をさらに精製するために上清にプレートろ過プロセスを施してもよい。一部の実施形態において、１つ又は複数のフィルターモジュールを使用して前のプロセスからの遠心分離済み水性相をろ過してもよい。一部の実装形態において、フィルターモジュールは１０～４０マイクロメートルのフィルターサイズを有していてもよい。好ましい実装形態において、フィルターモジュールは１０～３０マイクロメートルのフィルターサイズを有していてもよい。ろ過後、一部の実装形態によれば、乾燥物質含量は約１２％減少し得る。脂肪物質含量はろ過後に約１８％減少し得る。
ＩＩＤ．熱処理
[0067]オレウロペイン、ジヒドロキシフェニルグリコール、オレオカンタール、オレアセイン、オレウロペインアグリコン、及びリグナンなどの様々な化合物の存在に起因して、ポリフェノールは非常に苦いという特性を有する。苦味を低減するため、ポリフェノールの化学構造を物理的に又は化学的に破壊して巨大分子を形成してもよい。細胞壁のリグノセルロース構造を破壊して生物活性成分を放出させる、特にヒドロキシチロソール及びチロソールなどのビフェノール系化合物を放出させることも有利である場合がある。これを実現するために、熱処理を行ってオレウロペイン、リグストロシド、及びそれらのアグリコンの加水分解を完了させて、ヒドロキシチロソール及びチロソール（図４Ａ及び４Ｂにそれぞれ示される）を生成させてもよい。加水分解の際、オレウロペイン（図２に示される）はグルコースを失ってジカルボキシメチルオレウロペインアグリコン（図３に示される「オレアセイン」としても知られる）を形成し、次いでこれはヒドロキシチロソール及びエレノール酸に転化される。リグストロシドはグルコースを失ってジカルボキシメチルリグストロシドアグリコン（図３に示される「オレオカンタール」としても知られる）を形成する。

[0068]ろ過ステップ１０７に続いて、熱処理ステップ１０８が行われてもよい。一部の実装形態において、熱処理を行って上清に存在するポリフェノールのオレウロペイン成分の加水分解を生じさせてもよい。好ましい実装形態において、オレウロペイン成分の加水分解は図５に示される例示的な加水分解プロセスにしたがって行われてもよい。一部の実装形態において、熱処理は約５０℃～約１１０℃で行われてもよい。好ましい実装形態において、熱処理は約６０℃～約９５℃で行われてもよい。一部の実装形態において、熱処理は約１～約３時間行われてもよい。例えば、図６に示すように、熱処理は約３０℃～約７５℃で約２時間行われてもよい。熱処理ステップ１０８はポリフェノール巨大分子の破壊を可能にし、得られる生成物はヒドロキシチロソール及びチロソールなどのビフェノール系化合物を主に含み、したがって苦味の低減をもたらす。

[0069]一部の実装形態において、約０．１％～約５％の濃度の硫酸又はリン酸溶液などの酸性溶液が熱処理の際に添加されてもよい。プロセス時間を短縮するために、一部の実装形態において、熱処理は約１００℃を超える温度で行われてもよい。

[0070]一部の実施形態において、熱処理ステップはろ過後に行われてもよい（例えば、熱処理ステップ１０８）。一部の実施形態において、熱処理ステップはろ過前かつ水性相の遠心分離後（例えば、熱処理ステップ１０６Ｂ）に行われてもよい。熱処理ステップ１０６Ｂは熱処理ステップ１０８に関して本明細書に記載の方法にしたがって行われてもよいことを認識するべきである。本発明の一部の実施形態による方法は熱処理ステップ１０６Ｂ及び１０８の両方を含むこともさらに認識するべきである。
ＩＩＩ．均質化
[0071]本発明の実施形態による食用クリームは、エキストラバージンオリーブ油、オリーブベジテーション水、乳化剤（例えば柑橘類繊維）、酸（例えば乳酸、クエン酸、又はリンゴ酸）、レモン果汁、及び／又は塩を含んでいてもよい。好ましい実施形態において、エキストラバージンオリーブ油はペースト遠心分離ステップ１０４からの結果として得られる油相を含んでいてもよく、オリーブベジテーション水はろ過ステップ１０７の後の遠心分離済み水性相を含んでいてもよい。油－水エマルションを物理的に安定にするために、均質化は粒子の縮小のために使用されてもよい。一部の実施形態において、処理済み上清に均質化ステップ１０９を施してもよい。一部の実施形態において、均質化ステップ１０９は熱処理ステップ１０８に続いて行われてもよい。一部の実施形態において、均質化ステップ１０９はろ過ステップ１０７に続いて行われてもよい。一部の実装形態において、エキストラバージンオリーブ油は総重量の少なくとも約３５％の量で使用されてもよく、柑橘類繊維はオリーブ油中に溶解させてもよい。一部の実装形態によれば、オリーブベジテーション水は前述のプロセス及び手順にしたがって処理されてもよい。好ましい実装形態において、オリーブベジテーション水は総重量の約２４％～約４７％の量で使用されてもよい。様々な均質化プロセスの際に使用される成分の例示的な量は表１に示される。

[0072]本発明の一部の実施形態によれば、均質化ステップは一般に４つの段階を含んでいてもよい。最初に、ある量のオリーブ油（一部の実装形態において、総重量の３５％以上）がホモジナイザーへ入れられてもよい。２番目に、乳化剤及び任意の他の追加成分がオリーブ油へ添加されてもよい。例えば、一部の実装形態によれば、柑橘類繊維、レモン果汁、乳酸（など）、及び塩が総重量の約３％であってもよい量でオリーブ油へ添加されてもよい。一部の実装形態において、柑橘類繊維は乳化剤として添加されてもよく、最終的なオリーブ油ベースのクリーム製品に食感及び安定性を与える。続いて、得られる混合物は乳化剤（例えば柑橘類繊維）、及び任意の他の固体成分が溶解するまで撹拌されてもよい。すべての固体成分がオリーブ油に溶解したら、連続的に撹拌しながら混合物を処理済み上清に徐々に添加してもよい。最後に、混合物が均質化された後、柔らかくクリーム状の安定エマルションが得られる。例示的なホモジナイザーは図７及び８に示される。

[0073]代わりに、一部の実装形態によれば、均質化ステップは、オリーブ油を乳化剤と混合するステップと、それとは別に、上清を１つ又は複数の追加成分と混合するステップとを含んでいてもよい。例えば、好ましい実装形態において、柑橘類繊維がオリーブ油中に溶解して第１の混合物を形成するまでオリーブ油が柑橘類繊維と混合されてもよい。それとは別に、好ましい実施によれば、上清がレモン果汁、乳酸、及び塩と混合されて第２の混合物を形成してもよい。続いて、第１の及び第２の混合物が完全に均質化するまで、第１の混合物が第２の混合物へゆっくりと添加され混合されてもよい（例えばホモジナイザーを使用して）。
ＩＶ．保存
[0074]均質化ステップ１０９に続いて、食用クリーム製品は場合により保存ステップ１１０が施されてもよい。一部の実装形態によれば、製品保存はｐＨを補正することにより実現することができる。好ましい実装形態において、ｐＨは４．６未満まで補正されてもよい。一部の実装形態において、食用クリーム製品は不活性ガスを使用してプラスチックトレー又はガラス瓶（など）で包装されてもよい。一部の実装形態において、製品は約８０℃を超える温度で包装されてもよい。
食用クリーム製品
[0075]一部の実施形態において、本発明は、前述のプロセス及び方法により製造することができる食用のオリーブ油ベースのクリーム製品を提供することができる。製品は一般に、オリーブ油、オリーブベジテーション水（水性相）、１つ又は複数の乳化剤、及び場合により１つ又は複数の追加成分を含んでいてもよい。好ましい実施形態において、食用クリーム製品は、オリーブ油、オリーブベジテーション水、柑橘類繊維、レモン果汁、乳酸、及び塩を含んでいてもよい。一部の実施形態において、食用クリーム製品中に存在するオリーブ油の量は総重量の約３５％以上であってもよい。一部の実施形態において、食用クリーム製品に存在するオリーブベジテーション水の量は総重量の約５６％未満であってもよい。一部の実施形態において、食用クリーム製品に存在する柑橘類繊維の量は約３％以下であってもよい。好ましい実施形態において、食用クリーム製品に存在する柑橘類繊維の量は総重量の約１．３％～約３％であってもよい。一部の実施形態において、食用クリーム製品に存在するレモン果汁の量は総重量の約４％～約５％であってもよい。一部の実施形態において、食用クリーム製品に存在する乳酸の量は総重量の約０．４％～約１％であってもよい。一部の実施形態において、食用クリーム製品に存在する塩の量は総重量の約１．３％～約３％であってもよい。一部の実施形態において、追加の香味剤成分が食用クリームへ添加されてもよい。例えば、限定はされないが、オレンジ果汁、コショウ、ハラペニョ、ニンニクなどの香味剤が食用クリーム製品に存在してもよい。好ましい実施形態において、追加成分が約３重量％以下の量で食用クリームへ添加されてもよい。一部の実施形態において、食用クリーム製品のポリフェノール含量は約７５０～約１８００ｐｐｍであってもよい。しかし、場合によっては、食用クリーム製品の製造に使用される生オリーブの化学組成における多様性に起因して、ポリフェノール含量がより高いか又はより低い場合があることを認識するべきである。様々な食用クリームに存在する成分の例示的な量が表２に示される。

[0076]本発明の範囲から逸脱することなく本発明の実施形態の変形、修正、及び置換が行われてもよいことを理解するべきである。本発明は特定の実施形態、説明、又は例証、又は本明細書で開示される成分若しくはステップの組み合わせによって限定されないことも理解するべきである。したがって、添付の図が参照されるが、これらの図は例示的なものであり本発明の範囲を限定することを意図しないことを認識するべきである。

[0077]さらにこの文書において、第２の、上部、及び底部などの関係性を示す用語は、単に一方の構成要素又は動作を別の構成要素又は動作と区別するために使用されてもよく、そのような構成要素又は動作の間の実際のそのような関係性又は順番を必ずしも必要としない又はほのめかさない。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「有する（ｈａｓ）」、「有している（ｈａｖｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」、「含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）」、「含有している（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」という用語、又はそれらの任意の他の変形語は、非排他的な包括物をカバーすることを意図しているので、要素のリストを含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）、有する（ｈａｓ）、含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）、含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）プロセス、方法、物品、又は装置がそれらの要素のみを含むのではなく、明示的に記載されない又はそのようなプロセス、方法、物品、若しくは装置に内在する他の要素を含んでいてもよい。「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ ａ）」、「を有する（ｈａｓ ａ）」、「を含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ ａ）」、「を含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ ａ）」によって先行される要素は、さらなる制約なしに、要素を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）、有する（ｈａｓ）、含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）、含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）プロセス、方法、物品、又は装置において同じタイプの追加の要素が存在することを排除しない。「ａ」及び「ａｎ」という用語は、本明細書において明確に別段の記載がない限り１つ又は複数と定義される。「実質的に」、「本質的に」、「およそ」、「約」という用語、又はそれらの任意の他の変形語は、当業者によって理解されるように近いものであることと定義され、１つの非限定的な実施形態では、この用語は１０％以内であることと定義され、別の実施形態では５％以内、別の実施形態では１％以内、別の実施形態では０．５％以内であることと定義される。本明細書で使用される「結合された」という用語は接続されていることと定義されるが、必ずしも直接ではなく必ずしも機械的にではない。ある方法で「構成された」デバイス又は構造は少なくともその方法で構成されているが、記載されない方法で構成されてもよい。また、「例示的な」という用語は本明細書において１つ又は複数の名詞、例えば実施形態、系、方法、デバイスなどを修飾する形容詞として使用され、その名詞が非限定的な例として示されることを明確に示すことを意味する。

Claims (47)

1. オリーブから食用クリームを製造する方法であって、
   ａ）前記オリーブを粉砕してペーストを形成するステップと、
   ｂ）前記ペーストを練和するステップと、
   ｃ）前記ペーストを遠心分離して、結果として得られる油相、結果として得られる水性相、及び結果として得られる搾りかすとするステップと、
   ｄ）前記水性相を遠心分離するステップと、
   ｅ）前記水性相を分離して、結果として得られる沈殿物及び結果として得られる上清とするステップと、
   ｆ）前記上清をろ過するステップと、
   ｇ）前記上清、前記油相、及び乳化剤を均質化して前記クリームを形成するステップと
   を含む、方法。
2. 前記オリーブが１～５の熟度指標を有する、請求項１に記載の方法。
3. 前記オリーブの品種が、コロネイキ、マンザニラ、チャングロット・レアル、オヒブランカ、エンペルトレ、コラティナ、及びアルベキーナからなる群の１つである、請求項１に記載の方法。
4. 前記オリーブを粉砕する前記ステップが、約４～約７ｍｍのサイズを有する裏ごし器により前記オリーブを押しつぶすステップを含む、請求項１に記載の方法。
5. 前記ペーストを練和する前記ステップが、約３５分～約９５分の継続時間で行われる、請求項１に記載の方法。
6. 前記ペーストを練和する前記ステップが、約２２℃～約３７℃の温度で行われる、請求項１に記載の方法。
7. 前記ペーストを遠心分離する前記ステップが、約３，２００～約３，７００回転毎分で前記ペーストを水平式で遠心分離するステップを含む、請求項１に記載の方法。
8. 前記ペーストを遠心分離する前記ステップが、水を前記ペーストへ添加するステップを含む、請求項７に記載の方法。
9. 前記水性相を遠心分離する前記ステップが、約６，８００～約７，２００回転毎分で前記水性相を垂直式で遠心分離するステップを含む、請求項１に記載の方法。
10. 前記水性相を分離する前記ステップが、前記水性相を沈殿させるステップを含む、請求項１に記載の方法。
11. 前記水性相のｐＨを調整するステップをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
12. 前記水性相の前記ｐＨが約４．６～約７に調整される、請求項１１に記載の方法。
13. 前記水性相の前記ｐＨが、水酸化ナトリウム、石灰乳、及びそれらの組み合わせからなる群の１つを前記水性相へ添加することにより調整される、請求項１１に記載の方法。
14. 前記水性相のゼータ電位を調整するステップをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
15. 前記水性相の前記ゼータ電位が、ポリ塩化アルミニウムを前記水性相へ添加することにより調整される、請求項１４に記載の方法。
16. 前記水性相を分離する前記ステップが、前記水性相を離解し蒸留するステップを含む、請求項１に記載の方法。
17. 前記水性相を分離する前記ステップが、樹脂による吸着及び前記水性相の蒸留を含む、請求項１に記載の方法。
18. 前記水性相を分離する前記ステップが、前記水性相を加熱するステップを含む、請求項１に記載の方法。
19. 前記上清をろ過する前記ステップが、約１０～約４０マイクロメートルのフィルターサイズを有する平面ろ過器に前記上清を通してろ過するステップを含む、請求項１に記載の方法。
20. 前記上清をろ過する前記ステップの後かつ前記上清を合わせて前記混合物を得る前記ステップの前に、前記上清を加熱するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
21. 前記上清を加熱する前記ステップが、前記上清を約６０℃～約９５℃の温度に加熱するステップを含む、請求項２０に記載の方法。
22. 前記上清を加熱する前記ステップが、約１～約３時間の継続時間で行われる、請求項２１に記載の方法。
23. 前記上清を加熱する前記ステップが、約１００℃を超える温度に前記上清を加熱するステップを含む、請求項２０に記載の方法。
24. 前記上清を加熱する前記ステップが、酸性溶液を前記上清へ添加するステップを含む、請求項２３に記載の方法。
25. 前記酸性溶液が酸を含み、前記酸が硫酸及びリン酸からなる群の１つである、請求項２４に記載の方法。
26. 前記乳化剤が柑橘類繊維を含む、請求項１に記載の方法。
27. 均質化の前記ステップが、酸を前記上清、前記油相、及び前記乳化剤と合わせるステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
28. 前記酸が、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、又はレモン果汁、及びそれらの組み合わせからなる群の１つを含む、請求項２７に記載の方法。
29. 均質化の前記ステップが、塩を前記上清、前記油相、及び前記乳化剤と合わせるステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
30. 均質化の前記ステップが、香味剤を前記上清、前記油相、及び前記乳化剤と合わせるステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
31. 前記香味剤が塩、柑橘類果汁、コショウ、ニンニク、及びそれらの組み合わせからなる群の１つを含む、請求項３０に記載の方法。
32. 均質化の前記ステップが、第１の調製物を第２の調製物と合わせて前記クリームを形成するステップを含み、前記第１の調製物が前記油相及び前記乳化剤を含み、前記第２の調製物が前記上清を含む、請求項１に記載の方法。
33. 前記第１の調製物が、酸、塩、香味剤、及びそれらの組み合わせからなる群の１つをさらに含む、請求項３２に記載の方法。
34. 前記第２の調製物が、酸、塩、香味剤、及びそれらの組み合わせからなる群の１つをさらに含む、請求項３２に記載の方法。
35. 前記クリームが、約３５重量％を超える前記油相及び約５６重量％未満の前記上清を含む、請求項１に記載の方法。
36. 前記乳化剤が柑橘類繊維を含み、前記クリームがレモン果汁、乳酸、及び塩をさらに含み、前記クリームが、約１．３重量％～約３重量％の柑橘類繊維、約４重量％～約５重量％のレモン果汁、約０．４重量％～約１重量％の乳酸、及び約１．３重量％～約３重量％の塩を含む、請求項３５に記載の方法。
37. 前記クリームが約３重量％未満の香味剤をさらに含む、請求項３６に記載の方法。
38. 前記クリームを保存するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
39. 前記クリームを保存する前記ステップが、前記クリームのｐＨを約４．６未満まで補正するステップを含む、請求項３８に記載の方法。
40. 前記クリームを保存する前記ステップが、約８０℃を超える温度で前記クリームを包装するステップを含む、請求項３８に記載の方法。
41. 食用クリームを製造する方法であって、逐次ステップ：
    ａ）オリーブペーストを水平式で遠心分離して、結果として得られる油相及び結果として得られる水性相とするステップと、
    ｂ）前記水性相を垂直式で遠心分離するステップと、
    ｃ）前記水性相のｐＨを約４．６～約７に維持するステップと、
    ｄ）ポリ塩化アルミニウムを前記水性相へ添加することにより前記水性相のゼータ電位を調整するステップと、
    ｅ）前記水性相を沈殿させて、結果として得られる上清とするステップと、
    ｆ）約１０～約４０マイクロメートルのフィルターサイズを有する平面ろ過器に前記上清を通してろ過するステップと、
    ｇ）前記上清を加熱するステップと、
    ｈ）最初に前記油相及び乳化剤を合わせ、次いで前記合わせた油相及び前記乳化剤と前記上清を合わせることにより、前記油相、前記上清、及び前記乳化剤を均質化するステップと
    を含む、方法。
42. 前記加熱ステップが、約６０℃～約９５℃の温度に約１～約３時間の継続時間で前記上清を加熱するステップを含む、請求項４１に記載の方法。
43. 前記加熱ステップが、酸を含む酸性溶液を前記上清へ添加するステップと、及び約１００℃を超える温度に前記上清を加熱するステップとを含み、前記酸が硫酸及びリン酸からなる群の１つである、請求項４１に記載の方法。
44. オリーブ油、オリーブベジテーション水の上清、及び乳化剤の均質化混合物を含む食用クリームであって、前記オリーブ油及び前記オリーブベジテーション水が遠心分離されたオリーブペーストの成果物であり、前記上清が前記オリーブベジテーション水の遠心分離、沈殿、ろ過、及び加熱の成果物である、食用クリーム。
45. 約３５重量％を超える前記オリーブ油、約５６重量％未満の前記上清、及び約１．３重量％～約３重量％の前記乳化剤を含む、請求項４４に記載の食用クリーム。
46. レモン果汁、乳酸、及び塩をさらに含む、請求項４４に記載の食用クリーム。
47. 前記クリーム中の量が、
    前記オリーブ油が約３５重量％～約７０重量％、
    前記オリーブベジテーション水の前記上清が約２３重量％～約５６重量％、
    前記柑橘類繊維が約１．３重量％～約３重量％、
    前記レモン果汁が約４重量％～約５重量％、
    前記乳酸が約０．４重量％～約１重量％、及び
    前記塩が約１．３重量％～約３重量％
    である、請求項４６に記載の食用クリーム。
    

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