BR112013006477A2 - método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável, e arroz em embalagem flexível esterilizável. - Google Patents
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Abstract
MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE ARROZ EM EMBALAGEM FLEXÍVEL ESTERILIZÁVEL, E ARROZ EM EMBALAGEM FLEXÍVEL ESTERILIZÁVEL. Trata-se de um método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável. O dito método torna possível implementar o processo de produção utilizando uma linha de montagem e aumenta a eficiência de produção ao reduzir a quantidade de tempo usada por um pré-processo antes de um processo de esterilização de embalagem flexível. O dito método é caracterizado pelo fato de que: o arroz não cozido é tratado por vapor aquecido pressurizado,forma uma camada gelatinizada fina na camada de superfície de cada grão de arroz e torna o centro de cada grão poroso; sem serem resfriados, os ditos grãos de arroz são imediatamente vedados dentro de um recipiente juntamente com uma quantidade prescrita de líquido de cozimento de arroz; os grãos de arroz são imersos e feitos para absorver o líquido de cozimento de arroz; o estado de absorção de água dos grãos de arroz e a quantidade de líquido de cozimento de arroz no recipiente são ajustados; e a esterilização de embalagem flexível é realizada.
Description
"MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE ARROZ EM EMBALAGEM FLEXÍVEL ESTERILIZÁVEL, E ARROZ EM EMBALAGEM FLEXÍVEL ESTERILIZÁVEL" {CAMPO DA TÉCNICA} A presente invenção refere-se a um método de 5 fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável que emprega um recipiente resistente ao calor como uma embalagem flexível esterilizável ou similar, e ao arroz em embalagem flexível esterilizável fabricado pelo método.
{ANTECEDENTES DA TÉCNICA} Ao longo dos últimos anos, surgiram vários tipos de arroz em embalagem flexível esterilizável no mercado que podem ser consurnidos após simples imersão em água fervente ou aquecimento em um forno de micro-ondas, e inúmeros métodos de fabricação de arroz ern embalagem flexível esterilizável também foram propostos (por exemplo, veja os Documentos de Patente 1 a 5).
O Documento de Patente 1 descreve um método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável por uma etapa de aquecimento/elevação de temperatura em que uma embalagem vedada contendo ar em uma quantidade igual a 25 a 40% do volume total do arroz não cozido e uma solução aquosa para cozimento é elevada para uma temperatura predeterminada enquanto é submetida a meias rotações em uma velocidade de rotação de 1 a 15 rpm cada uma a dois minutos em uma temperatura de produto de 70 a 90°C, uma etapa de esterilização térmica em que o produto é mantido na ou acima da temperatura predetermínada, e uma etapa de resfriamento, são realizadas em sucessão.
Esse método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável permite uma distribuição uniforme de umidade dentro da embalagem durante o cozimento, impede que o arroz obtido perca o formato e se torne pastoso, e torna possível que o arroz seja fácil e uniformemente disperso dentro da embalagem.
5 O Documento de Patente 2 descreve um método de fabricação de arroz tratado, em que o arroz branco é lavado em água em temperatura ambiente, então, sem imergir o arroz branco em água, a água em temperatura normal flui em torno dos grãos e é drenada enquanto mantém o teor de água inicial de aproximadamente 10 a 24%, então a água de cozimento é adicionada em uma quantidade de 0,7 a 1,5 vezes ao arroz pouco antes do cozimento, seguida por cozimento ern pressão normal; uma vez cozido, o produto é embalado em um equipamento estéril em recipientes resistentes ao calor que possui propriedades de barreira de gás, completamente vedadas nesse, e submetidas a um processo de retortagem.
Esse método torna possível fabricar de maneira fácil e econômica arroz tratado contendo grãos que mantêm seu formato original enquanto possuem uma resposta à mordida apropriada mediante a mastigação, sem que qualquer viscosidade flua do amido, cozedura excessiva, turvamento da água ou líquido de tempero, ou a textura muito macia ou tipo papa; c) arroz tratado é econômico e armazenável durante períodos prolongados enquanto possuem consistentemente excelente sabor e sensação bucal.
O Documento de Patente 3 descreve um método para fabricar mingau em embalagem flexível esterilizável ao submeter o arroz não cozido a um processo de vaporização durante 10 a 240 segundos a 100 a 250°C para formar uma camada gelatinosa de 0,1 a 1,5 mm sobre a superfície do arroz, seguido por resfriamento e retortagem.
De acordo com esse método, a incidência de arroz rachado ou arroz mole pode ser reduzida; odores indesejados como odor de farelo de trigo de arroz, odor de arroz velho, 5 e similares podem ser reduzidos; e mingau em embalagem flexível esterilizável de qualidade aprimorada pode ser fabricado.
O Documento de Patente 4 descreve um método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável, em que o arroz não cozido, sem ser submetido a qualquer pré- processamento como lavagem ou imersão, é submetido à conversão gelatinosa parcial das superfícies por um método como vaporização, então embalado em recipientes e esterilizado em embalagem flexível esterilizável.
De acordo com esse método, um arroz ern embalagem flexível esterilizável tipo ocidental de uma textura que possui mínima viscosidade pode ser fabricado.
O Docurnento de Patente 5 descreve um método de fabricação de um produto de arroz em embalagem flexível esterilizável, em que, subsequente à lavagem, o arroz umedecido é drenado e inicialrnente aquecido, e então o arroz tratado, juntamente com uma quantidade adequada de água, é embalado em recipientes e vedado nesses, invertido e feito para absorver água, e submetido ao cozimento em embalagem flexível esterilizável e esterilização.
De acordo com esse método, um produto de arroz em embalagem flexível esterilizável de qualidade de produto uniforme, excelente sabor e textura, e capacidade de armazenamento satisfatória pode ser fabricado.
Entretanto, os métodos descritos nos Documentos de Patente 1 a 3 e 5 precisam de tempo para os processos de lavagem e absorção nas etapas preliminares que resultam em esterilização de embalagem flexível, que é um problema em termos de eficiência de produção. Os métodos descritos nos 5 Documentos de Patente 3 e 4 exigem o fornecimento de uma etapa para resfriar o arroz subsequente ao processo de vaporização, isso é um problema em termos de eficiência de produção- Por outro lado, o método de fabricação descrito no Documento de Patente 2 e o método descrito no Documento de Patente 3 ensinam o acondicionamento de arroz cozido pegajoso, ou arroz que foi imerso em água, respectivamente, em recipientes ou bolsas; entretanto, durante o acondicionamento nos recipientes ou bolsas, é necessário pesar o arroz que foi agregado, e isso apresenta um problema para implementar as etapas de produção em uma linha de montagem. Ademais, o método descrito no Documento de Patente 5 ensina a submeter o arroz que passou pela etapa de lavagem ou similar à absorção/dilatação para conter 15 a 40% de água, e tratamento térmico, seguido por acondicionamento em recipientes; entretanto, devido ao fato de o arroz tratado se agregar, a pesagem durante o acondicionamento nos recípientes é inconsistente, isso apresenta um problema para implementar as etapas de produção em uma linha de montagem.
{LISTA DE CITAÇÃO} {Literatura de Patente} Documento de Patente 1: Patente japonesa No.
3250953 Documento de Patente 2: Patente japonesa No.
Documento de Patente 3: Pedido de Patente japonês Aberto à Inspeção Pública 2006-180737 Documento de Patente 4: Pedido de Patente japonês 5 Aberto à Inspeção Pública 6-303926 Documento de Patente 5: Publicação de Patente japonesa Kokoku 62-5574 {SUMÁRIO DA INVENÇÃO) {Problema Técnico) Consequentemente, um objetivo da presente invenção é oferecer um método para a fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável (arroz em retortal) , com isso o tempo de pré-tratamento que resulta no processo de esterilização de embalagem flexível ( esterilização de retortal) pode ser reduzido e a eficiência de produção aprimorada, e com isso as etapas de produção podem ser implementadas em uma linha de montagem.
Outro objetivo da presente invenção é oferecer arroz em embalagem flexível esterilizável da textura adequada, de acordo com o tipo de arroz.
{Solução para o Problema} Para atingir o objetivo anteriormente mencionado, c) método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção compreende as etapas de: formar uma camada gelatinizada fina sobre a camada de superfície de grãos de arroz individuais e tornar o centro de cada grão poroso ao tratar o arroz não cozido com vapor aquecido pressurizado; embalar e vedar imediatamente os grãos de arroz dentro de um recipiente juntamente com uma quantidade predeterminada de um líquido de cozimento de arroz sem submeter os grãos a uma etapa de resfriamento; ajustar o estado de absorção dos grãos de arroz e a quantidade de líquido de cozimento de arroz no recipiente ao imergir os 5 grãos de arroz no líquido de cozimento de arroz e deixar os grãos absorverem o líquido; e realizar a esterilização de embalagem flexível.
Aqui, o líquido de cozimento de arroz na presente invenção inclui pelo menos o líquido de sólidos como ingredientes que são embalados no recipiente juntamente com os grãos de arroz; e líquidos corno água, líquido de tempero, ou similares.
No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, de preferência, o arroz não cozido que possui um teor de água de 9°5 a 13% é tratado com vapor aquecido pressurizado durante 1 a 5 minutos em uma pressão de 0,07 a 0,38 MPa e uma temperatura de 115 a 150°C, e uma camada gelatinizada de 0,3 a 0,8 rrun é formada sobre a camada de superfície de cada grão de arroz.
No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, de preferência, o recipiente vedado é submetido à imersão e inversão/absorção durante 20 a 40 minutos.
No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presen'te invenção, de preferência, durante a imersão e absorção, o recipiente é invertido vários vezes, entre lO e 20 vezes, e o recipiente é aquecido por ar quente a 60 a 80°C.
No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, de preferência, o recipiente é uma embalagem; e um espaço livre de 45 a 70% é garantido de modo que os conteúdos possam se mover e inverter dentro da embalagem durante a imersão e absorção.
5 O arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção produzido por um processo compreende as etapas de: Formar uma camada gelatinizada fina sobre a camada de superfície de grãos de arroz individuais e tornar 10 o centro de cada grão poroso ao tratar o arroz não cozido com vapor aquecido pressurizado; embalar e vedar imediatamente os grãos de arroz dentro de um recipiente juntamente com uma quantidade predeterminada de um líquido de cozimento de arroz sem 15 resfriar os grãos; e ajustar a profundidade de . gelatinização e o grau de umidade arroz cozido por esterilização de embalagem flexível de acordo com c) estado de absorção dos grãos de arroz e a quantidade de líquido de cozimento de arroz no recipiente ao imergir os grãos de 20 arroz no líquido de cozimento de arroz e deixar os grãos absorverem o líquido.
{Efeitos Vantajosos da Invenção} De acordo com o método de fabricação de arroz em embalagem flexivel esterilizável da presente invenção, o 25 arroz não cozido é tratado com vapor aquecido pressurizado, formar uma camada gelatinizada fina sobre a camada de superfície de cada grão de arroz bem como tornar o centro dos grãos poroso, e, portanto, a taxa de absorção e permeação do líquido de coziniento de arroz dentro dos grãos 30 de arroz é mais rápida uma vez que os grãos foram embalados e vedados no recipiente, e a quantidade de água absorvida é aumentada. Ademais, o arroz não cozido que possui um teor de água não superior ao normal de modo que o centro de cada grão se torne poroso através do tratamento com vapor 5 aquecido pressurizado é tratado com vapor aquecido pressurizado; portanto, os grãos de arroz não se agregam após o tratamento, e são facilmente medidos durante a embalagem no recipiente. Como resultado, o tempo de pré- tratamento que resulta no processo de esterilização de embalagem flexível pode ser reduzido e a eficiência de produção aprimorada, e a implementação das etapas de produção em uma linha de montagem também é possível.
Adicionalmente, de acordo com o método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, devido à quantidade aumentada de absorção pelos grãos subsequente ao tratamento com vapor aquecido pressurizado, a textura do arroz cozido pode ser livremente ajustada de acordo com o tipo, ao ajustar a quantidade de líquido de cozimento de arroz acondicionada no recipiente juntarnente com os grãos de arroz, os tempos de imersão e absorção subsequentes à embalagem e vedação no recipiente, e outros parâmetros.
Em particular, de acordo com o método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, o arroz não cozido que possui um teor de água não superior ao normal de modo que o centro de cada grão se torne poroso através do tratamento com vapor aquecido pressurizado pode absorver a água no centro de cada grão, com isso rnesmo no caso de um arroz de material de partida do tipo grão longo que possui baixo teor de água, esse é um tipo usado no passado para a fabricação de arroz de uma textura que possui viscosidade mínima, um arroz que possui mais viscosidade como comparado com o caso do tipo grão longo convencional pode ser fabricado.
5 No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, a espessura da camada gelatinizada formada sobre a camada de superfície de cada grão de arroz, bem como o estado de porosidade observado no centro de cada grão, podem ser determinados através de ajuste adequado da pressão, temperatura, e tempo de tratamento durante o tratamento do arroz não cozido por vapor aquecido pressurizado.
Ao empregar um arroz não cozido que possui um teor de água de 9% a 13% como o arroz de material de partida, onde, por exemplo, a camada gelatinizada que se forma sobre a camada de superfície de grão durante c) tratamento com vapor aquecido pressurizado é formada sobre uma camada fina de cerca de 0,3 mm, e um estado de porosidade mínima é observado no centro, menos líquido de cozimento de arroz pode ser acondicionado no recipiente juntamente com os grãos; e ao ajustar um período de tempo mais curto de irnersão e absorção subsequentes ao acondicionamento e vedação no recipiente, o arroz de uma textura que possui viscosidade mínima pode ser fabricado de maneira efíciente.
Por outro lado, ao empregar como um arroz de material de partida um arroz de teor de água de 9% a 13%, onde, por exemplo, a camada gelatinizada que se forma sobre a camada de superfície de grão durante o tratamento com vapor aquecido pressurizado é formada sobre uma camada grossa de cerca de 0,8 mm, e um estado de porosidade abundante é observado no centro, a quantidade de líquido de cozimento de arroz acondicionada no recipiente juntamente com os grãos pode ser aumentada como comparado com o caso 5 de fabricação de arroz que possui uma textura com viscosidade mínima; e ao ajustar um período de tempo um tanto mais longo para a imersão e absorção subsequentes ao acondicionamento e vedação no recipiente, um arroz de textura pegajosa pode ser fabricado de maneira eficiente.
No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, ao submeter o recipiente vedado à imersão e inversão/absorção durante 20 a 40 minutos, a absorção e permeação uniformes do Iíquido de cozimento de arroz nos grãos podem ser ocasionadas, em uma quantidade adequada para o tipo de arroz.
No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, ao inverter o recipiente de várias vezes para entre 10 e 20 vezes durante a imersão e inversão/absorção, o líquido de cozimento de arroz pode ser produzido para ser uniformemente absorvido e penetrar nos grãos. Ademais, ao aquecer o recipiente utilizando ar quente a 60 a 80°C, o tempo necessário para que o líquido de cozimento de arroz seja absorvido e permeie pode ser reduzido, e será possível elevar o mais rápido a temperatura do centro dos grãos para a temperatura predeterminada durante a esterilização de embalagem flexível.
No método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção, ao empregar uma embalagem como o recipiente, e garantir o espaço livre de 45 a 70% de modo que os conteúdos possam se mover e inverter dentro da bolsa durante a imersão e absorção, a absorção e permeação uniformes dentro do arroz de material de partida e dos sólidos dentro da bolsa podem ser 5 aceleradas.
O arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção possui uma textura adequada para o tipo de arroz, a intensidade de gelatinização e o grau de umidade do arroz cozido como resultado de esterilização de embalagem flexível que é ajustada através do estado de absorção pelos grãos no recipiente, e a quantidade de líquido de cozimento de arroz que permanece no recipiente sern ser absorvida pelos grãos.
{BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS} A Figura 1 é um fluxograma de etapas de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável em uma modalidade da presente invenção.
A Figura 2 é uma fotografia externa de um grão antes do tratamento com vapor aquecido pressurizado.
A Figura 3 é uma fotografia externa de um grão subsequente ao tratainento com vapor aquecido pressurizado.
A Figura 4 é uma fotografia de corte transversal de um grão antes do tratamento com vapor aquecido pressurizado.
A Figura 5 é urna fotografia ampliada do centro do corte transversal do grão mostrado na Figura 4.
A Figura 6 é uma fotografia de corte transversal de um grão subsequente ao tratamento com vapor aquecido pressurizado.
A Figura 7 é uma fotografia ampliada do centro do corte transversal do grão mostrado na Figura 6.
A Figura 8 é um gráfico que mostra a relação de tempo de imersão de grão de grãos em água de irnersão, e c) teor de água dos grãos, quando tratados com vapor aquecido 5 pressurizado e quando não tratados.
{DESCRIÇÃO DE MODALIDADES} As modalidades da presente invenção serão descritas.
A Figura 1 é um fluxograma de etapas de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável em uma modalidade da presente invenção.
O arroz em embalagem flexível esterilizável na modalidade da presente invenção é fabricado ao submeter o mesmo a várias etapas, ou seja, uma etapa de tratamento de vapor aquecido pressurizado (Sl); uma etapa de ensacamento (S2); uma etapa de imersão e absorção (S3); e uma etapa de esterilização de embalagem flexível (S4).
(1) Arroz de material de partida Na presente invenção, qualquer tipo entre arroz japonica (tipo grão curto, estilo japonês), arroz indica (tipo grão longo, estilo indiano), e arroz javanica (tipo grão grande, estilo java) pode ser empregado como o arroz de material de partida. Como o arroz de material de partida prefere-se usar o arroz pré-lavado ou arroz polido umidificado, porém arroz branco comum também pode ser usado. O teor de água do arroz de material de partida não será maior que o normal; ou seja, menor que 15%, de preferência de 9 a 14%, com mais preferência, de 9 a 13%, e com ainda mais preferência, de 11 a 12%.
Aqui, arroz pré-lavado se refere ao arroz obtido ao adicionar 15% ou menos de umidade ou uma substância pegajosa de remoção de farelo de trigo de arroz ao arroz branco, polir a superfície do arroz branco, e remover qualquer farelo de trigo restante em ranhuras microscópicas 5 sobre a superfície. O arroz polido umidificado se refere ao arroz obtido pelo polimento de arroz com a adição de 1% ou menos de água, e eliminar a maior parte do farelo de trigo restante no arroz branco. O uso de arroz pré-lavado ou arroz polido umidificado elimina a necessidade de equipamento'de tratamento de esgoto para tratar as águas servidas geradas pela lavagem de arroz.
(2) Etapa de tratamento de vapor aquecido pressurizado (Sl) A seguir, o emprego de uma câmara de aquecimento por pressão (dispositivo de cozimento e esterilização do tipo circulação de vapor 100-18 produzido por BIOCON (JAPAN) LTD.), o arroz de material de partida é tratado durante 1 a 5 minutos sob vapor aquecido pressurizado ern uma pressão de 0,07 a 0,38 MPa e temperatura de 115 a 150°C.
Por meio desse processo, apenas uma camada de superfície de 0,3 a 0,8 mm da superfície do arroz de material de partida se torna gelatinizada, enquanto no centro, surgem rachaduras microscópicas, e uma forma porosa é observada. Em um caso em que o teor de água do arroz de material de partida é 15% ou mais, os grãos se tornam gelatinizados em proximidade ao centro, tornando difícil para o centro adotar um estado poroso como descrito acima.
Aqui, a Figura 2 é uma fotografia externa de um exemplo de grão antes do tratamento com vapor aquecido pressurizado; e a Figura 3 é uma fotografia externa de um exemplo de um grão subsequente ao tratamento com vapor aquecido pressurizado, respectivamente.
A partir de uma comparação das duas, pode ser 5 avaliado que subsequente ao tratamento do grão, a camada de superfície é transparente, embora o centro seja turvcj.
A Figura 4 é um exemplo de um grão antes do tratamento com vapor aquecido pressurizado, e mostra uma fotografia (em 50x de ampliação) do corte transversal dessa obtida com um microscópio (JSM-6461 por JEOL Ltd. DATUM); e a Figura 5 é uma fotografia ampliada (em 750x de ampliação) do centro do corte transversal do grão mostrado na Figura 4, obtida com um rnicroscópio (JSM-6461 por JEOL Ltd.
DATUM). A Figura 6 é urrt exemplo de um grão subsequente ao tratamento com vapor aquecido pressurizado, e mostra uma fotografia (em 50x de ampliação) do corte transversal dessa com urn microscópio (JSM-6461 por JEOL Ltd. DATUM); e a Figura 7 é uma fotografia ampliada (em 750X de ampliação) do centro do corte transversal do grão mostrada na Figura 6, obtida com um microscópio (JSM-6461 por JEOL Ltd.
DATUM), respectivamente.
A partir de uma comparação da Figura 4 e da Figura 6, pode ser avaliado que antes do tratamento com vapor aquecido pressurizado, não há grande diferença em aparência entre a camada de superfície e o centro dos grãos, enquanto subsequente ao tratamento, a camada de superfície é gelatinizada (se torna gelatinosa), embora no centro, ocorram rachaduras microscópicas em um padrão radial. As características do corte transversal dos grãos subsequentes ao tratamento correspondem às características da fotografia externa do grão mostrado na Figura 3, em que a camada de superfície é transparente e o centro é turvo. A partir de uma comparação da Figura 5 e Figura 7 pode ser avaliado que no grão subsequente ao tratamento, um estado 5 poroso é observado no centro.
A presente invenção usa um arroz de material de partida de teor de água menor que o normal, não envolve lavagem ou imersão, e o aumento no teor de água resultante de tratamento com vapor aquecido pressurizado não é maior que 4 a 6%; portanto, os grãos não se agregam após o tratamento. Mesmo quando ocorre a aglomeração, essa pode ser facilmente separada em grãos individuais por um dispositivo de separação. Consequentemente, na etapa de ensacamento subsequente (S2), o arroz de material de partida é facilmente pesado durante a embalagem, isso fornece vantagens em termos de implernentação das etapas de produção em uma linha de montagem.
(3) Etapa de ensacamento (S2) A seguir, um dispositivo de ponderação/acondicionamento é empregado para pesar o arroz de material de partida que foi submetido à etapa de tratamento de vapor aquecido pressurizado (Sl) anteriormente mencionada, e é acondicionado em uma embalagem flexível esterilizável em forma de bolsa. Nesse momento, dependendo do tipo de arroz, sólidos como ingredientes sólidos, e líquidos como água ou Iíquido de tempero, podem ser acondicionados na embalagem, misturados com c) arroz de material de partida, e vedados nessa. Ao induzir os líquidos para uma temperatura de 60 a 80°C, a absorção e perineação desses no arroz de material de partida e nos sólidos são aceleradas.
Nessa etapa, a ordem de acondicionamento dos materiais acondicionados anteri-ormente mencionados na embalagem flexível esterilizável pode ser livremente 5 selecionada, com o objetivo de causar a absorção e permeação uniformes de líquido no arroz de material de partida e nos sólidos.
Ademais, para acelerar a absorção e permeação uniformes no arroz de material de partida e nos sólidos 10 dentro da embalagem flexível esterilizável vedada, é necessário garantir um espaço livre de 45 a 70%, de preferência, cerca de 60%, de modo que os conteúdos possam se rnover e inverter durante a etapa de imersão e absorção subsequente (S3). Devido ao alto teor de ar do espaço 15 livre, prefere-se substituir o ar por um gás inerte corrto . gás nitrogênio ou similar, para impedir a oxidação do produto.
Em consideração da taxa de absorção e da quantidade de absorção na etapa de imersão e absorção 20 subsequente (S3), o arroz de material de partida, de preferência, não é submetido a uma etapa de resfriamento subsequente ao tratamento com vapor aquecido pressurizado, porém é rapidamente acondicionado na embalagem flexível esterilizável enquanto é mantido em um estado de alta 25 temperatura.
(4) Etapa de imersão e absorção (S3) O arroz de material de partida, que foi acondicionado em uma embalagem flexível esterilizável na etapa de ensacamento (S2) anteriormente mencionada e imerso 30 em líquido dentro da embalagem, absorve todo o líquido de uma vez durante um período de cerca de 10 minutos. Então, a têmpera é realizada durante um período de cerca de mais 10 a 30 minutos, até o arroz de material de partida atingir uma taxa de absorção de saturação ou um estado de absorção 5 predeterminado, durante esse período a embalagem pode ser invertida várias vezes entre 10 e 20 vezes, e de preferência invertida cerca de quatro a seis vezes, para causar a absorção e permeação uniformes de líquido dentro do arroz de material de partida e dos sólidos sem irregularidade. Conforme o meio de inversão, a embalagem, transportada em uma correia que fica disposta horizontalmente em múltiplas fileiras, pode ser sucessivamente invertida e dispostas em fileiras inferiores da correia.
Nessa etapa, ao aquecer a embalagem flexível esterilizável a 60 a 80°C com ar quente, o tempo de têmpera anteriormente mencionado pode ser reduzido ainda mais, tornando possível elevar a temperatura do centro dos grãos o rnais rápido para a temperatura predeterminada durante a etapa de esterilização de embalagem flexível subsequente (S4).
Como uma etapa anterior à etapa de imersão e absorção (S3), ao fornecer urna etapa onde a embalagem flexível esterilizável é submetida a tratamento térmico durante 1 a 5 minutos enquanto é bombardeada de maneira contínua ou intermitente com micro-ondas de pressão normal, a temperatura do centro dos grãos aumenta e o centro se dilata, como resultado disso é possível causar a absorção e permeação de líquido no arroz de material de partida em um período de tempo ainda mais curto. Ao adotar uma etapa de bombardeamento contínuo com micro-ondas de pressão normal fornece vantagens em termos de implementar as etapas de produção em uma linha de montagem.
A Figura 8 é um gráfico da relação de tempo de 5 imersão de grão de grãos em água de imersão, e teor de água dos grãos, quando tratados com vapor aquecido pressurizado versus quando não tratados.
Os grãos de tipo grão longo com um teor de água de 12,7% (arroz Puntal da Espanha) forarn empregados corno os 10 grãos. O tratamento por vapor aquecido pressurizado foi realizado em uma câmara de esterilização (dispositivo de cozimento e esterilização do tipo circulação de vapor 1OO- 1B produzido por BIOCON (JAPAN) LTD.), durante 5 minutos sob vapor aquecido pressurizado em uma pressão de 0,18 MPa 15 e temperatura de 130°C. Os grãos tratados foram então . imediatamente imersos em água a 60°C ou 22°C, enquanto também os grãos não tratados são imersos em água a 60°C, e o teor de água de grãos diferentes é medido ao longo do tempo .
20 A partir da Figura 8, pode ser avaliado que os grãos que foram submetidos a tratamento com vapor aquecido pressurizado possuem uma taxa mais rápida de absorção do que os grãos não tratados, e que também houve um aumento considerável na quantidade de absorção. Como mostrado na 25 Figura 7, nos grãos que foram submetidos ao tratamento com vapor aquecido pressurizado, o centro foi observado para possuir urn estado poroso, e, portanto, acredita-se que a água que passou através da camada gelatinizada formada sobre a camada de superfície poderia ser eficientemente 30 absorvida e permeada em grandes quantidades no centro poroso dentro de um curto período de tempo.
Também, a partir da Figura 8, pode ser avaliado que os grãos que foram submetidos ao tratamento ccjm vapor aquecido pressurizado exibiram uma taxa mais rápida de 5 absorção, e a quantidade de absorção também aumentou, com temperatura superior da água em que esses foram imersos.
(5) Etapa de esterilização de embalagem flexível {S4) De acordo com métodos normais, na etapa de esterilização de embalagem flexível, o tratamento térmico é realizado em condições de tratamento térrrtico do equivalente de 4 minutos em um estado com o centro do alimento em uma temperatura de 120°C; entretanto, o tratamento térmico também pode ser realizado sob condições que possuem eficácia igual ou maior, por exemplo, durante cerca de 35 minutos em um estado com o centro do alimento em uma temperatura de 115°C.
Nessa etapa, devido ao aurnento para a predeterminada anteriormente mencionada no centro dos grãos, os grãos, que atingiram um estado predeterminado de absorção na etapa de imersão e absorção (S3), se gelatinizam no centro. Nesse momento, a intensidade da gelatinização anteriormente mencionada irá se diferir dependendo do estado anteriormente mencionado de absorção dos grãos. Ern um caso onde os grãos estão em um estado de absorção de saturação, os grãos irão se gelatinizar completamente no centro.
(6) Arroz em embalagem flexível esterilizável Os inventores chegaram ao método de fabricação que compreende as etapas anteriormente mencionadas (Sl) a
(S4) ao fazer a nova descoberta que através do tratamento pela etapa de tratamento de vapor aquecido pressurizado anteriormente mencionada (Sl), para um arroz de material de partida que possui um teor de água não maior que o normal, 5 um estado poroso é observado no centro, e a taxa de absorção é então mais rápida, e a quantidade de absorção é consideravelmente aumentada; e, observaram esse comportamento, realizaram uma pesquisa detalhada concentrada nesse comportamento.
De acordo com o método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável na rnodalidade da presente invenção que compreende as etapas anteriorrnente mencionadas (Sl) a (S4), ajustar a quantidade de sólidos como ingredientes sólidos e líquidos como água ou líquido de tempero acondicionados na embalagem flexível esterilizável na etapa de ensacamento anteriormente mencionada (S2), e ajustar o estado de absorção dos grãos dentro da embalagem bem como a quantidade de líquido restante na embalagem sem ser absorvida nos grãos ao ajustar o tempo de têmpera na etapa de imersão e absorção (S3) anteriormente mencionada ou outros parâmetros torna possível ajustar a intensidade de gelatinização e o grau de umidade do arroz cozido como resultado da etapa de esterilização de embalagem flexível (S4) anteriormente mencionada, e ajustar a textura do arroz sem restrição.
Consequentemente, de acordo com o método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável na modalidade da presente invenção, o arroz que possui textura granulosa e viscosidade, e macio dentro e firme fora, e que foi completamente gelatinizado no núcleo (arroz que possui viscosidade), ou arroz que possui uma textura de viscosidade mínima (arroz al dente) pode ser fabricado, tornando possível fabricar vários tipos de arroz como arroz cozido a vapor, mingau, arroz molhado, arroz com cinco 5 ingredientes, arroz com ingredientes variados, curry, gukbap, pilau, arroz frito, paella, risoto, e similares.
Em particular, de acordo com c) método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável na modalidade da presente invenção, o arroz que é mais pegajoso que os tipos de grão longo convencionais pode ser fabricado, mesmo no caso de um arroz de material de partida de tipo grão longo e baixo teor de água, do tipo principalmente usado na fabricação de arroz com uma textura de viscosidade mínima.
Através do método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável na modalidade da presente invenção, através de ajuste adequado dos vários parâmetros de pressão, temperatura, e ternpo de tratamento durante o tratamento de arroz não cozido por vapor aquecido pressurizado, a espessura da camada gelatinizada que se forma sobre a camada de superfície de grão, e o estado poroso que surge no centro do grão, podem ser ajustados.
Ao empregar como o arroz de material de partida o arroz não cozido que possui um teor de água não maior que aproximadamente o normal; ou seja, menor que 15%, e de preferência de 9% a 13%, onde, por exemplo, a camada gelatinizada que se forma sobre a camada de superfície de grão durante o tratamento com vapor aquecido pressurizado é formada em uma camada fina de cerca de 0,3 mm, e um estado de porosidade mínima é observado no centro, menos líquido pode ser acondicionado no recipiente juntamente com os grãos; e ao ajustar um período de tempo mais curto para imersão e absorção subsequentes ao acondicionamento e vedação no recipiente, um arroz de textura que possui 5 viscosidade mínima pode ser fabricado de maneira eficiente.
Por outro lado, o emprego como o arroz de material de partida o arroz não cozido que possui um teor de água de aproximadamente normal, ou menor que o normal, ou seja, menor que 15%, e, de preferência, de 9% a 13%, onde, por exemplo, a camada gelatinizada que se forma sobre a camada de superfície de grão durante o tratamento com vapor aquecido pressurizado é formada em uma camada grossa de cerca de 0,8 mm, e porosidade abundante é observada no centro, a quantidade de líquido acondicionado no recipiente juntamente corn os grãos pode ser maior quando se fabrica arroz corn uma textura com viscosidade mínima; e ao ajustar um período de tempo um tanto mais longo para imersão e absorção subsequentes ao acondicionamento e vedação no recipiente, um arroz que possui viscosidade pode ser fabricado de maneira eficiente.
{Exernplo 1} Para obter um arroz em embalagem flexível esterilizável tipo paella (arroz al dente) que contém 55°ó água por 500 g, emprega-se 178 g de arroz pré-lavado do tipo grão longo que possui 12% de teor de água (arroz Puntal da Espanha), o arroz pré-lavado tratado corn vapor aquecido pressurizado em uma câmara de esterilização (dispositivo de cozimento e esterilização do tipo circulação de vapor 1OO-1B produzido por BIOCON (JAPAN) LTD.) durante 2 minutos em uma pressão de 0,14 MPa e temperatura de 125°C.
Então, o arroz pré-lavado tratado, 96 g de água a 60°C, e 226 g de um líquido de tempero a 60°C contendo 68 g de sólidos como lula e camarão, foram embalados e vedados 5 em uma embalagem flexível esterilizável, enquanto garante um espaço livre de 60°s.
Ademais, o tempero foi realizado durante 25 minutos para fazer com que a água e o líquido de tempero sejam absorvidos e penetrem no arroz pré-lavado e nos sólidos, invertendo cinco vezes durante c) processo.
Por fim, utilizando-se métodos padrão para realizar a esterilização de embalagem flexível, a temperatura do produto foi elevada durante um período de 22 minutos e aquecido durante 35 minutos com o centro a 115°C, então a temperatura foi reduzida durante um período de15 minutos, para obter o arroz em embalagem flexível esterilizável estilo paella.
Quando c) lacre da embalagem for removido e o arroz experimentado, foi confirmado que o arroz tipo paella que possui uma textura com viscosidade mínima foi fabricado de maneira bem sucedida.
{Exemplo 2} Para obter o arroz branco de embalagem flexível esterilizável (arroz com viscosidade) contendo 62% de água por 500 g, emprega-se 2.1.8 g do arroz pré-lavado do tipo grão longo que possui 13% de teor de água (arroz Puntal da Espanha), o arroz pré-lavado foi tratado com vapor aquecido pressurizado em uma câmara de esterilização (dispositivo de cozimento e esterilização do tipo circulação de vapor 100- 1B produzido por BIOCON (JAPAN) LTD.) durante 3 minutos em uma pressão de 0,18 MPa e temperatura de 130"C.
Então, o arroz pré-lavado tratado e 282 g de água a 80"C foram embalados e vedados em uma embalagem flexível esterilizável, enquanto garante um espaço livre de 60%.
5 Ademais, a têmpera foi realizada durante 35 minutos para fazer com que a água seja absorvida e penetre no arroz pré-lavado, invertendo cinco vezes durante o processo.
Por fim, utilizando-se métodos padrão para 10 realizar a esterilização de embalagern flexível, a temperatura do produto foi elevada durante um período de rnais 22 minutos e aquecido durante 35 minutos com o centro a 115°C, então a temperatura foi reduzida durante um -" período de 15 minutos, para obter o arroz branco em 15 embalagem flexível esterilizável.
Quando o lacre da embalagem for removido e o arroz experimentado, foi confirmado que o arroz macio dentro e firme fora, e com viscosidade, foi obtido.
O método de fabricação de arroz em embalagem 20 flexível esterilizável na modalidade anteriormente mencionada da presente invenção envolve o acondicionamento em uma embalagem flexivel esterilizável do arroz de material de partida que foi submetido ao tratamento por uma etapa de tratamento por vapor aquecido pressurizado; 25 entretanto, o arroz em embalagem flexível esterilizável pode ser fabricado de maneira análoga em casos de acondicionamento em outros recipientes resistentes ao calor também.
De acordo com o rriétodo de fabricação de arroz em 30 embalagem flexível esterilizável Da presente invenção, o arroz não cozido que possui um teor de água não maior que o normal; ou seja, menor que 15%, de preferência de 9 a 14%,
com mais preferência de 9 a 13%, e com ainda mais preferência de 11 a 12%, é tratado com vapor aquecido
5 pressurizado para formar uma camada gelatinizada fina sobre a camada de superfície do grão bem como produzir urn centro poroso, e, portanto, a taxa de absorção e permeação de líquido no arroz de material de partida após o acondicionamento e vedação em um recipiente é mais rápida,
e a quantidade de absorção também é aumentada.
Portanto, os grãos dentro do recipiente podem absorver uma quantidade suficiente de líquido durante a têmpera durante uin período mais curto como comparado com a técnica anterior.
Em casos de fabricação de arroz comum, ou seja, arroz que não possui umidade como mingau, arroz molhado, ou similares, haverá absorção suficiente mesmo com um tempo de tempero curto, e durante a esterilização de embalagem flexível dos grãos dentro do recipiente não são submersos em líquido, e,
portanto, o arnido não irá se dissolver dos grãos, de modo que o arroz cozido não fique engomado.
Ademais, devido ao fato de o arroz não cozido não possuir um teor de água aproximadamente maior que o normal; ou seja, menor que 15%,
esse é tratado com vapor aquecido pressurizado sem ser imerso primeiro em água, os grãos de arroz não se agregam após o tratamento, e são facilmente medidos durante o acondicionamento no recipiente.
Como resultado, o tempo de pré-tratamento que resulta no processo de esterilização de embalagem flexível pode ser reduzido e a eficiência de produção aprimorada, e a implementação das etapas de produção ern uma linha de montagem também é possível.
A presente invenção não se limita à modalidade anteriormente mencionada, e a configuração pode ser adequadamente modificada dentro do escopo da invenção.
{APLICABILIDADE INDUSTRIAL} 5 O método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável da presente invenção reduz o tempo de pré-tratamento que resulta no processo de esterilização de embalagern flexível e aprimora a eficiência de produção, bem como torna possível a implementação das etapas de produção em uma linha de montagem, e possui valor muito alto nesse pedido.
Claims (6)
1. Método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável, caracterízado pelo fato de que compreende as etapas de: 5 formar uma camada gelatinizada fina sobre a camada de superfície de grãos de arroz individuais e tornar o centro de cada grão poroso ao tratar c) arroz não cozido com vapor aquecido pressurizado; embalar e vedar imediatamente os ditos grãos de arroz dentro de um recipiente juntamente com uma quantidade predeterminada de um líquido de cozimento de arroz sem submeter os grãos a uma etapa de resfriamento; ajustar o estado de absorção dos ditos grãos de arroz e a quantidade de líquido de cozimento de arroz no recipiente ao imergir os ditos grãos de arroz no líquido de cozimento de arroz e deixar que os grãos absorvam o líquido; e realizar a esterilização de embalagem flexível.
2. Método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável, de acordo com a reivindicação 1, earacterízado pelo fato de que o dito arroz não cozido que possui um teor de água de 9% a 13% é tratado com vapor aquecido pressurizado durante 1 a 5 minutos a uma pressão de 0,07 a 0,38 MPa e uma temperatura de 115 a 150°C, e urna camada gelatinizada de 0,3 a 0,8 mm é formada sobre a camada de superfície de cada grão de arroz.
3. Método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável, de acordo com a reivindicação 2, caracterízado pelo fato de que o dito recipiente vedado é submetido à imersão e inversão/absorção durante 20 a 40 minutos .
4. Método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável, de acordo com a reivindicação 3, caraoterízado pelo fato de que durante a dita imersão e 5 absorção, o dito recipiente é invertido de várias vezes a entre 10 e 20 vezes, e o dito recipiente é aquecido por ar quente a 60 a 80°C.
5. Método de fabricação de arroz em embalagem flexível esterilizável, de acordo com a reivindicação 4, caracterízado pelo fato de que o dito recipiente é uma bolsa; e um espaço livre de 45 a 70% é garantido de modo que os conteúdos possam se mover e inverter dentro da dita bolsa durante a dita imersão e absorção.
6. Arroz em embalagem flexível esterilizável produzi-do por um processo que compreende as etapas de: formar uma camada gelatinizada fina sobre a camada de superfície de grãos de arroz individuais e tornar o centro de cada grão poroso ao tratar o arroz não cozido com vapor aquecido pressurizado; embalar e vedar imediatamente os ditos grãos de arroz dentro de um recipiente juntamente com uma quantidade predeterminada de um líquido de cozimento de arroz sem o resfriamento dos grãos; e ajustar a intensidade de gelatinização e o grau de umidade do arroz cozido po-r esterilização de embalagem flexível de acordo com o estado de absorção dos ditos grãos de arroz e a quantidade de líquido de cozimento de arroz no recipiente ao imergir os ditos grãos de arroz no líquido de cozimento de arroz e deixar que os grãos absorvam o líquido.
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