KR20230053334A - 가압증기 처리 쌀을 이용한 식혜 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가압증기 처리 쌀을 이용한 식혜 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 벼를 세척하여 수침하는 단계; (B) 상기 수침된 벼를 탈수한 후 밀봉하여 가압조건에서 증기처리하는 단계; (C) 상기 증기처리된 벼를 밀봉상태 그대로 조질공정(tempering)을 수행하는 단계; 및 (D) 상기 조질공정을 수행한 벼를 도정하는 단계;를 포함하여 제조된 가압증기 처리 쌀을 이용하여 식혜를 제조함으로써, 밥알의 형태가 부서지지 않고 유지되며 뻣뻣하지 않고 식감이 부드러운 밥알이 함유된 식혜를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 밥알의 형태가 부서지지 않고 유지되며 장기간 보관 시에도 뻣뻣하지 않고 식감이 부드러운 밥알이 함유된 식혜 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식혜는 쌀을 쪄서 엿기름 추출액을 붓고 삭혀 밥알을 띄운 다음 설탕과 생강을 넣고 끓인 뒤 식혀 만든 한국 고유의 음료를 말한다.
식혜는 단술·감주(甘酒)라고도 하며, 문헌상으로는 1740년경에 편찬된 《수문사설》에 처음으로 나오며, 1800년대의 《규곤요람》, 《시의전서》 등에는 식혜 제조방법이 나온다.
식혜를 제조하는 일반적인 방법은 엿기름 가루를 따뜻한 물에 풀어 3 내지 4 시간을 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥(이하 '고두밥'이라 한다)에 엿기름 추출액을 부은 뒤, 엿기름 추출액에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도인 약 60 ℃로 보온한다. 엿기름의 주요 효소인 beta-amylase계 효소의 작용으로 고두밥에 들어있는 호화된 전분의 비환원성 말단으로부터 맥아당(maltse)이 형성됨으로써 단맛이 증가하고, alpha-amylase의 활성도 일부 가지므로 다른 종류의 말토올리고당과 글루코오스 등을 형성할 수 있다. 이와 같이 밥알의 전분질이 분해되는 현상을 ‘밥알을 삭힌다’고 표현한다. 엿기름 추출액을 첨가하고 4 내지 5시간쯤 지나면 밥알이 삭으며 상층으로 떠오르는데, 이 때 설탕을 넣어 달게 하고 생강 등을 넣어 펄펄 끓여서 식힌 후 가라앉혀 두고 먹는다.
식혜 제조시 당화시간이 길어지게 되면 전분이 뿌옇게 변하여 탁한 식혜가 제조되며, 갈변현상이 심하게 일어날 수 있다.
한편, 식혜에 포함된 밥알은 포만감을 느끼게 하고 식혜 고유의 풍미를 느낄 수 있게 하므로 밥알이 포함된 식혜 제품에 대한 선호층이 존재하나, 제조된 식혜를 저장 시 밥알의 품질이 뻣뻣하고 불량해지는 품질 열화가 나타나는 문제가 있다.
식혜의 품질 개선과 관련하여 수행된 기존 연구로는 대개 새로운 원료를 첨가하여 외관 및 기능성을 개선하거나, 밥알을 제거하여 밥알의 변형에 의한 품질 저하를 방지하는 것에 초점이 맞추어져 있다.
식혜에 포함된 밥알의 특성과 관련된 연구로는 다양한 쌀 품종을 이용한 식혜의 가공성 및 관능적 특성 연구(최영희 등, 쌀 식혜 가공성 및 관능적 특성의 품종간 차이, 한국육종학회 2001; 김기종 등, 특수미 품종에 따른 식혜의 이화학적 특성, 한국식품영양과학회지 2008), 유색미 식혜의 당화 및 관능적 특성에 대한 연구, 시판 식혜에 대한 연구와 식혜 밥알의 형태에 대한 연구 (전은례 등, 식혜제조과정 중 밥알의 형태 변화, 한국조리과학회지 1998; 김수권 등, 식혜제조 조건이 식혜밥알의 형태에 미치는 영향, 한국식생활문화학회지, 2000) 등이 있으나, 밥알의 식감을 개선하여 품질을 보존하고자 하는 연구는 보고된 바가 없다.
따라서, 장시간 보관시에도 밥알의 식감뿐만 아니라 형태가 유지되는 밥알을 포함하는 식혜가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 밥알의 형태가 부서지지 않고 유지되며 뻣뻣하지 않고 식감이 부드러운 밥알이 함유된 식혜를 제공하는데 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기 식혜를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식혜는 (A) 벼를 세척하여 수침하는 단계; (B) 상기 수침된 벼를 탈수한 후 밀봉하여 가압조건에서 증기처리하는 단계; (C) 상기 증기처리된 벼를 밀봉상태 그대로 조질공정(tempering)을 수행하는 단계; 및 (D) 상기 조질공정을 수행한 벼를 도정하는 단계;를 포함하여 제조된 가압증기 쌀을 포함하여 제조될 수 있다.
상기 식혜는 상기 가압증기 처리 쌀로 제조된 고두밥과 엿기름을 혼합하여 당화시킨 후 레토르트 처리하여 제조된 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 수침은 1 내지 24시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (A)단계 이후에 20 내지 25 ℃에서 1 내지 5시간 동안 정치시키는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
상기 (B)단계에서 증기처리는 100 내지 125 ℃에서 0.5 내지 1.5 kgf/cm2의 압력으로 1 내지 10분 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 조질공정은 50 내지 70 ℃에서 1 내지 24시간 동안 정치시켜 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 조질공정은 40 내지 60%의 습도 하에서 수행될 수 있다.
상기 (C)단계 이후에 조질공정을 수행한 벼의 수분함량이 10 내지 14%가 되도록 건조시키는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
상기 벼은 멥쌀벼 또는 찹쌀벼일 수 있다.
상기 쌀은 백미완전립율(Head rice yield)이 85 내지 99%일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 레토르트 처리된 식혜를 제조하는 방법은 (a) 상기 가압증기 처리 쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 단계; (b) 상기 고두밥에 엿기름 추출액을 첨가하여 당화시키는 단계; (c) 상기 액상과 밥알이 혼합된 당화액을 가열하는 단계; (d) 상기 가열된 당화액을 레토르트 파우치에 투입하여 110 내지 120 ℃에서 1.0 내지 2.5 kgf/cm2의 압력으로 살균하는 단계; (e) 상기 살균된 식혜를 121 ℃에서 1.1 내지 2.0 kgf/cm2의 압력으로 레토르트 처리하는 단계; 및 (f) 상기 레토르트 처리된 식혜를 1.5 내지 2.0 kgf/cm2의 압력으로 냉각하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (d)단계에서 살균은 1 내지 10분 동안 수행될 수 있다.
상기 (e)단계에서 레토르트 처리는 10 내지 30분 동안 수행될 수 있다.
상기 (f)단계에서 냉각은 1 내지 10분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 가압증기 처리 쌀을 이용한 식혜의 밥알은 형태가 부서지지 않고 원래(고두밥)의 형상을 유지하며 식감이 뻣뻣하지 않고 탱글하며 부드러울 뿐만 아니라 장시간 보관시에도 밥알의 형태와 식감이 유지된다.
또한, 3개월 이상 장기간 보관이 가능하며, 소비자 관능검사를 통해 우수한 기호성을 가지는 것을 확인하였다.
본 발명은 밥알의 형태가 부서지지 않고 유지되며 뻣뻣하지 않고 식감이 부드러운 밥알이 함유된 식혜 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 쌀을 이용하여 식혜를 제조 시 당화 및 레토르트 처리를 수행하면 밥알이 뭉개지고, 저장 중 뻣뻣해져 질긴 식감을 나타내는 문제가 발생하며, 더욱이 당화액에 침지되어 장시간 보관 시 밥알이 더욱 뻣뻣하고 불량해지는 품질 열화가 나타난다.
그러나 본 발명의 가압증기 처리 쌀을 이용한 식혜는 당화 후 레토르트 처리하더라도 밥알이 형태를 유지하고 탱글하고 부드러운 식감을 가지며, 더욱이 당화액에 침지되어 장시간 보관하더라도 밥알의 형태 및 식감이 유지된다.
상기 가압증기 처리 쌀은 물에 침지된 벼를 가압조건에서 증기처리(습열처리)하는 공정을 통해 팽윤 및 증점 특성이 비약적으로 증진되고, 일정 온도와 습도를 유지하는 조질공정(tempering)을 통해 완전립률과 식감 등의 품질이 개선되므로 상기와 같은 효과를 갖는다.
본 명세서에서 습열처리는 가압조건에서 증기로 처리하는 공정을 의미하며"가압증기 처리"와 동일한 의미로 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 식혜는 가압증기 처리 쌀을 포함하여 제조되며, 상기 가압증기 처리 쌀은 (A) 벼를 세척하여 수침하는 단계; (B) 상기 수침된 벼를 탈수한 후 밀봉하여 가압조건에서 증기처리하는 단계; (C) 상기 증기처리된 벼를 밀봉상태 그대로 조질공정(tempering)을 수행하는 단계; 및 (D) 상기 조질공정을 수행한 벼를 도정하는 단계;를 포함하여 제조된다.
본 발명에서와 같이 벼를 이용하지 않고 쌀을 직접 수침, 증기처리, 조질공정을 수행하는 경우에는 전분질의 용출과 급격한 수분 변화로 인해 식혜를 제조하여 레토르트 처리 시 밥알이 모두 깨지고 뻣뻣하여 식감 및 외관 품질이 저하될 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 벼를 세척하여 40 내지 70 ℃, 바람직하게는 55 내지 65 ℃의 물에 1 내지 24시간, 바람직하게는 1 내지 10시간, 더욱 바람직하게는 2 내지 5시간 동안 수침시킨다.
상기 벼를 수침시킴으로써 알곡 내에 수분을 침투시켜 이후 공정을 수행함에 따라 백미완전립율을 높이고 식혜 제조 및 레토르트 처리 시에도 밥알의 형태를 유지할 수 있도록 한다.
벼를 수침시키는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 완전립률이 감소하여 식혜 제조 및 레토르트 처리 시 외관과 잔여감이 불량할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 레토르트 처리 후 밥알의 갈변이 심화되거나 물성이 불량해질 수 있다.
상기 (A)단계 이후에는 20 내지 25 ℃에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 정치시키는 단계를 수행하여 벼 알곡 내에 수분 분배를 균일하게 함으로써 식혜 제조 및 레토르트 처리 시에도 밥알이 깨지지 않고 형태를 유지하며 식혜의 당화액에 밥알이 장시간 침지되어도 밥알의 형태 및 탱글함이 유지될 수 있다.
정치시키는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 추후 식혜 제조 및 레토르트 처리 시 밥알이 형태를 유지하기 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 레토르트 처리 후 거친 식감이 증대될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 벼는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 멥쌀벼 또는 찹쌀벼를 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 수침된 벼를 탈수기를 이용하는 등의 통상의 방법으로 탈수시키거나 상기 정치시켜 탈수된 벼를 밀봉하여 100 내지 125 ℃, 바람직하게는 110 내지 120 ℃에서 0.5 내지 1.5 kgf/cm2, 바람직하게는 1.0 내지 1.3 kgf/cm2의 압력으로 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 7분 동안 증기처리한다.
상기 증기처리를 통해 호화도를 18 내지 77%로 증가시키며, 식혜를 제조하기 위하여 레토르트 처리 후에도 밥알이 뻣뻣하지 않고 부드러우며 탱글탱글함을 느낄 수 있으며, 식혜를 장시간 보관해도 밥알의 부드러움과 탱글탱글함을 유지할 수 있다.
증기처리 시 온도, 압력 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 완전립률이 낮아 식혜 제조 및 레토르트 처리 후 밥알의 외관 및 식감 품질이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 밥알이 죽처럼 될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 증기처리된 벼를 밀봉상태 그대로 식힌 후 40 내지 60%의 습도 및 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 55 내지 65 ℃에서 1 내지 24시간, 바람직하게는 15 내지 20시간 동안 정치시켜 조질공정(tempering)을 수행한다.
상기 조질공정은 일정 온도와 습도를 유지하여 수분함량을 상향조절 및 쌀의 상(phase) 분포를 균일화시키는 공정으로서, 가압증기처리 이후 조질공정을 수행하여 백미완전립율을 높이고 식혜의 당화과정 및 당화액에 밥알이 장시간 침지되어도 밥알의 형태 및 식감을 더욱 유지시킬 수 있다.
조질공정 시 온도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 백미완전립율이 저하될 수 있다.
또한, 조질공정 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 백미완전립율이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 당화액에 밥알이 장시간 침지 시 시간이 흐를수록 밥알의 탱글함이 사라지고 깨질 수 있다.
상기 조질공정을 수행한 벼의 호화도는 90 내지 95%이다.
상기 조질공정이 수행된 벼는 밀봉된 상태에서 꺼내져 상온에서 수분함량이 10 내지 14%가 되도록 건조시킨다. 상기 건조과정을 수행하지 않고 도정하는 경우에는 백미완전립율이 저하될 뿐만 아니라 당화액에 밥알이 장시간 침지 시 밥알의 형태를 장시간 유지하지 못할 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 조질공정을 수행한 벼를 도정하여 가압증기 처리 쌀을 수득하며, 상기 쌀의 백미완전립율(Head rice yield)은 85 내지 99%이다.
또한, 본 발명은 상기 가압증기 처리 쌀을 이용하여 레토르트 처리를 수행한 식혜를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 레토르트 처리된 식혜의 제조방법은 (a) 상기 제조된 가압증기 처리 쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 단계; (b) 상기 고두밥에 엿기름 추출액을 첨가하여 당화시키는 단계; (c) 상기 당화를 통해 제조된 식혜를 가열하는 단계; (d) 상기 가열된 식혜를 레토르트 파우치에 투입하여 110 내지 120 ℃에서 1.0 내지 2.5 kgf/cm2의 압력으로 1차 살균하는 단계; (e) 상기 살균된 식혜를 121 ℃에서 1.1 내지 2.0 kgf/cm2의 압력으로 레토르트 처리하는 단계; 및 (f) 상기 레토르트 처리된 식혜를 1.5 내지 2.0 kgf/cm2의 압력에서 20 내지 25 ℃의 냉각수를 투입하여 냉각하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (a)단계에서 상기 제조된 가압증기 처리 쌀과 물을 혼합하여 고두밥을 제조한 후 상기 (b)단계에서 상기 고두밥에 엿기름 추출액을 첨가하여 당화시킨다.
상기 엿기름 추출액은 보자기에 담긴 엿기름 가루를 물이 담긴 용기에 투입하여 주물러서 추출한 후 2 내지 5시간 동안 정치시킨 다음 상부만을 수득한 것이다.
또한, 상기 당화는 상기 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하여 55 내지 65 ℃에서 4 내지 5시간 동안 정치시켜 완료한다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 상기 액상과 밥알이 혼합된 당화액을 90 내지 110 ℃로 가열한다. 상기 (c)단계는 필요에 따라 수행하지 않아도 된다.
상기 가열은 끓기 시작하면 5 내지 20분, 바람직하게는 8 내지 13분 동안 수행된다.
또한, 상기 당화액에 당도가 부족하면 보당을 실시할 수 있다.
다음으로, 상기 (d)단계에서는 상기 가열된 당화액을 레토르트 파우치에 투입하여 110 내지 120 ℃에서 1.0 내지 2.5 kgf/cm2, 바람직하게는 1.5 내지 2.0 kgf/cm2의 압력으로 1 내지 10분, 바람직하게는 2 내지 5분 동안 살균을 수행한다.
살균 시 온도, 압력 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물의 번식으로 인하여 장기간 보관이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 레토르트 처리까지 완료하면 깨진 밥알이 많고 갈변될 수 있다.
다음으로, 상기 (e)단계에서는 상기 살균된 식혜를 121 ℃에서 1.1 내지 2.0 kgf/cm2, 바람직하게는 1.5 내지 1.8 kgf/cm2의 압력으로 10 내지 30분, 바람직하게는 15 내지 25분 동안 레토르트 처리를 수행한다.
레토르트 처리 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물의 번식으로 인하여 장기간 보관이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 깨진 밥알이 많고 갈변될 수 있다.
다음으로, 상기 (f)단계에서는 상기 레토르트 처리된 식혜를 1.5 내지 2.0 kgf/cm2, 바람직하게는 1.8 내지 1.9 kgf/cm2의 압력하에서 20 내지 25 ℃의 냉각수를 투입하여 1 내지 10분, 바람직하게는 5 내지 8분 동안 냉각시켜 레토르트 처리된 식혜를 제조한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 가압증기 처리 멥쌀
멥쌀 벼(신동진)를 세척하여 실링 백(sealing bag)에 벼와 60 ℃의 물을 1 : 3의 중량비로 혼합하여 3시간 동안 수침시킨 후 물을 제거하고 상온에서 3시간 동안 정치시켜 잉여의 물기를 제거한 다음 레토르트 파우치에 상기 정치시킨 벼를 담아 공기층 없이 밀봉한 후 120 ℃에서 1.2 kgf/cm2의 압력으로 5분 동안 레토르트기를 이용하여 증기처리하였다. 상기 증기처리된 벼를 밀봉상태(50% 습도) 그대로 식힌 후 60 ℃에서 18시간 동안 정치시켜 조질공정(tempering)을 수행한 후 레토르트 파우치에서 벼를 꺼내 상온에서 수분함량이 13%가 될 때까지 건조시킨 다음 도정하여 가압증기 처리 멥쌀을 수득하였다.
제조예 2. 가압증기 처리 찹쌀
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 멥쌀 벼 대신 찹쌀 벼(동진)를 이용하여 가압증기 처리 찹쌀을 수득하였다.
제조예 3. 상압증기 처리 멥쌀_증기처리 조건 상이
멥쌀 벼(신동진)를 세척하여 실링 백(sealing bag)에 벼와 60 ℃의 물을 1 : 3의 중량비로 혼합하여 3시간 동안 수침시킨 후 물을 제거하고 상온에서 3시간 동안 정치시켜 잉여의 물기를 제거한 다음 레토르트 파우치에 상기 정치시킨 벼를 담아 밀봉한 후 100 ℃에서 상압으로 5분 동안 증기처리하였다. 상기 증기처리된 벼를 밀봉상태(50% 습도) 그대로 식힌 후 60 ℃에서 18시간 동안 정치시켜 조질공정(tempering)을 수행한 후 레토르트 파우치에서 벼를 꺼내 상온에서 수분함량이 13%가 될 때까지 건조시킨 다음 도정하여 상압증기 처리 멥쌀을 수득하였다.
제조예 4. 조질공정 상이
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 조질공정 시 60 ℃에서 18시간 대신 40 ℃에서 25시간 동안 수행하여 가압증기 처리 멥쌀을 수득하였다.
실시예 1. 가압증기 처리 멥쌀 이용 식혜
상기 제조예 1에서 제조된 가압증기 처리 멥쌀과 물을 1 : 1.4의 중량비로 혼합하여 불리는 공정없이 바로 취사하여 고두밥을 제조하였다. 또한, 엿기름 추출액은 엿기름 가루 2 kg을 베보자기에 담은 후 12 L의 물이 담긴 용기에 베보자기를 투입하여 주무른 다음 3시간 동안 정치시킨 후 상부로부터 10 L를 취하여 엿기름 추출액으로 이용하였다.
상기 고두밥 500 g과 엿기름 추출액 2 L를 혼합하여 60 ℃에서 4시간 동안 정치시켜 당화시킨 후 이를 100 ℃로 가열하여 끓기 시작한 시점부터 10분 더 가열시킨 다음 상기 가열된 액상과 밥알이 혼합된 식혜를 레토르트 파우치에 투입하여 115 ℃에서 2.0 kgf/cm2의 압력으로 3분 동안 1차 살균시키고 이어서 121 ℃에서 1.7 kgf/cm2의 압력으로 15분 동안 레토르트 처리한 다음 공정이 완료된 직후부터 냉각수를 투입하여 1.8 kgf/cm2의 압력으로 5분 동안 냉각하여 레토르트 처리된 식혜를 수득하였다.
실시예 2. 가압증기 처리 찹쌀 이용 식혜
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1의 가압증기 처리 멥쌀 대신 제조예 2의 가압증기 처리 찹쌀을 사용하여 식혜를 수득하였다.
비교예 1. 일반 멥쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1의 가압증기 처리 멥쌀 대신 시중에서 판매되는 멥쌀(신동진)을 사용하여 식혜를 수득하였다.
비교예 2. 일반 찹쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1의 가압증기 처리 멥쌀 대신 시중에서 판매되는 찹쌀(백옥)을 사용하여 식혜를 수득하였다.
비교예 3. 올벼쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1의 가압증기 처리 멥쌀 대신 시중에서 판매되는 올벼쌀을 사용하여 식혜를 수득하였다.
비교예 4. 제조예 3의 상압증기 처리 멥쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1의 가압증기 처리 멥쌀 대신 제조예 3의 상압증기 처리 멥쌀을 사용하여 식혜를 수득하였다.
비교예 5. 제조예 4의 가압증기 처리 멥쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1의 가압증기 처리 멥쌀 대신 제조예 4의 가압증기 처리 멥쌀을 사용하여 식혜를 수득하였다.
<시험예>
상기 올벼쌀은 완전히 여물지 않은 풋벼를 수확하여 증자 후(찐 후) 도정하여 만드는 것으로, 찐쌀이라고 불린다. 올벼쌀은 벼 상태에서 증자한다는 점에서 본 발명의 가압증기 처리 쌀과 공통점을 가지나, 본 발명의 가압증기 처리 쌀은 일반 증자가 아닌 특정한 온도와 가압 조건 하에서 습열 가공 후 조질 공정을 통하여 쌀 알곡의 내구성이 증대되었다는 점에서 차이가 있다.
시험예 1. 외관 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 식혜의 외관을 촬영하였다.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 식혜에 함유된 밥알은 대부분 온전한 형태를 유지하였으나, 비교예 1, 및 2의 밥알은 탄력이 없이 뭉개지며, 비교예 3의 밥알은 온전한 밥알과 뭉개진 밥알이 섞여서 관찰되는 것을 확인하였다. 또한, 비교예 4 및 5의 밥알은 깨진 밥알이 전체의 약 40~50% 수준으로 매우 높은 것으로 확인되었다.
또한, 당화액의 투명한 정도는 쌀의 품종에 따라서 다르게 나타나는 것으로 확인되었는데, 멥쌀은 공통적으로 불투명한 유백색의 당화액을 형성하였고 찹쌀(올벼쌀 포함)은 비교적 투명한 당화액을 형성하는 것을 확인하였다.
시험예 2. 밥알의 색도 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 식혜에서 건져낸 밥알의 색도를 색도계(spectrophotometer CM-700d, Konica minolta, Japan)로 3회 반복하여 측정하였으며, 이의 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 당화 후 | 레토르트 후 | ||||
| L* | a* | b* | L* | a* | b* | |
| 실시예 1 | 68.37 | 2.99 | 19.32 | 67.35 | 5.33 | 24.78 |
| 실시예 2 | 67.17 | 3.90 | 22.55 | 60.65 | 7.39 | 26.61 |
| 비교예 1 | 75.52 | 1.59 | 11.99 | 68.86 | 5.46 | 22.55 |
| 비교예 2 | 71.56 | 1.46 | 14.49 | 66.20 | 6.08 | 23.64 |
| 비교예 3 | 70.05 | 2.46 | 19.10 | 68.25 | 5.58 | 26.09 |
| 비교예 4 | 74.36 | 1.50 | 12.90 | 68.02 | 9.40 | 28.75 |
| 비교예 5 | 68.89 | 2.47 | 17.36 | 66.89 | 8.48 | 28.69 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 식혜에 함유된 밥알의 색도는 레토르트 후에 모든 시료에서 전반적으로 색이 어두워지고(L* 감소), 적색도(a*) 및 황색도(b*)가 증가하는 것으로 확인되었으며, 이는 레토르트 처리 공정 중 소당류의 갈변 반응에 의한 것으로 판단된다.
시험예 3. 당도 측정
실시예 및 비교예에서 당화 직후 당화액의 당도를 디지털 굴절 당도계로 측정하였다. 또한, 각 소당류의 농도 분포 분석을 위해 Carbopac PA100 column이 연결된 HPAEC(high-performance anion exchange chromatography)를 이용하였으며, 이동상으로는 0.1M NaOH에 대한 200 mM NaOAc의 농도를 gradient로 하여 검출된 피크를 구하였다. 각 물질의 농도별 스탠다드 물질에서 검출된 피크의 면적으로부터 역산하여 시료에서 검출된 피크의 농도를 계산하였다.
| 구분 | 당도(brix) | 소당류(mg/ml) | ||
| 글루코오스 | 말토오스 | 말토트리오스 | ||
| 실시예 1 | 15.1±0.07 | 3.58 | 46.83 | 0.07 |
| 실시예 2 | 15.7±0.07 | 3.49 | 51.49 | 0.06 |
| 비교예 1 | 16.4±0.00 | 3.31 | 55.11 | 0.06 |
| 비교예 2 | 16.2±0.21 | 3.38 | 54.23 | 0.06 |
| 비교예 3 | 15.3±0.00 | 3.14 | 48.56 | 0.06 |
| 비교예 4 | 16.1±0.04 | 3.31 | 55.42 | 0.06 |
| 비교예 5 | 15.4±0.04 | 3.56 | 47.24 | 0.06 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 당화액은 비교예 5와 유사한 특성을 가졌으며, 비교예 1, 2, 및 4의 당화액에 비하여 당도가 낮고 소당류인 글루코오스 및 말토오스의 함량 역시 낮은 것을 확인하였다.이는 최근에 음료에서 당류 저감화를 추구하는 추세와도 적합하다.
시험예 4. 관능검사 Ⅰ
실시예 및 비교예에서 제조된 식혜를 패널 6명에게 시식하게 한 후 이를 평가하여 특징을 서술하고, 단맛, 이미이취, 부드럽게 씹히는 정도, 밥알의 탄력성, 거친 잔여감의 특성을 5점 척도법(-:0점 ~ +++++:5점)으로 평가하였다.
대조군 1로는 시판되는 캔식혜(P사)를 이용하였다.
| 구분 | 단맛 | 이미이취 | 부드럽게 씹히는 정도 | 밥알의 탄력성 | 거친 잔여감 | 묘사 |
| 대조군 1 | +++++ | - | ++ | + | ++ | 질기고 씹기 힘든 식감 |
| 실시예 1 | ++++ | - | ++++ | ++++ | - | 밥알의 탱글함이 느껴지고 부드럽게 분해됨 |
| 실시예 2 | ++++ | + | +++ | ++++ | ++++ | 밥알의 탱글함이 느껴지나, 씹을수록 질기고 거친 식감 |
| 비교예 1 | ++++ | - | ++++ | + | - | 부드럽게 분해되는 일반적인 식감 |
| 비교예 2 | ++++ | - | ++ | + | ++++ | 질기고 씹기 힘든 식감 |
| 비교예 3 | +++ | ++++ | +++ | ++++ | ++++ | 질기고 거친 식감 |
| 비교예 4 | ++++ | - | +++ | + | ++ | 부드럽게 분해되나 깨진 밥알의 잔여감이 느껴짐 |
| 비교예 5 | ++++ | - | +++ | +++ | ++ | 밥알의 탱글함이 느껴지나, 깨진 밥알의 잔여감이 느껴짐 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 식혜는 이미이취가 거의 없으며, 밥알의 탱글함이 느껴지는 것을 확인하였다.
반면, 대조군 1은 당도는 강하지만 질기고 씹기 힘들며, 비교예 2 역시 질기고 씹기 힘든 식감을 갖는 것을 확인하였다. 또한, 비교예 1은 밥알이 부드럽게 씹히기는 하지만 탱글함이 느껴지지 않으며, 비교예 3은 올벼쌀 특유의 풋내로 인하여 이미이취가 강하고 거친 식감이 느껴지는 것을 확인하였다. 또한, 비교예 4 및 5는 각각 비교예 1 및 실시예 1과 각각 유사하면서도, 깨진 밥알의 함량이 높아 입안에 잔여감이 발생하는 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능검사 Ⅱ_장시간 보관
실시예 및 비교예에서 제조된 식혜를 2주 동안 4 ℃에서 보관하였다. 상기 장기간 저장된 식혜의 밥알 식감과 관련된 특성만을 객관적으로 비교하기 위해 각 처리구를 체에 걸러 밥알만을 회수하였으며, 이를 시판 제품(P사 캔 식혜)의 액상부와 혼합하여 관능검사용 시료를 제조하였다. 밥알과 액상부의 혼합 비율은 1:4의 중량비이며, 밥알과 액상을 함께 섭취할 수 있도록 작은 크기의 수저를 함께 제공하였다. 각 시료는 냉장 온도에서 3자리의 난수를 표기하여 무작위 순서로 제공하였다.
일반 소비자 75명을 대상으로 전반적 기호도, 외관, 향, 맛 및 조직감에 대한 기호도를 9점 기호척도(1=대단히 싫다, 5=좋지도 싫지도 않다, 9=대단히 좋다)로 평가하도록 하였다. 본 평가에 참여한 일반 소비자(n=75)의 성별은 남 25명, 여 50명이었고, 연령의 범위는 23-62세(평균 34세)였다.
| 구분 | 전반적 기호도 | 외관 기호도 | 향/냄새 기호도 | 맛/향미 기호도 | 조직감 기호도 |
| 실시예 1 | 7.93 | 8.11 | 7.76 | 7.43 | 7.52 |
| 실시예 2 | 7.75 | 7.67 | 7.33 | 6.91 | 6.85 |
| 비교예 1 | 7.71 | 7.32 | 7.64 | 7.01 | 6.58 |
| 비교예 2 | 5.72 | 6.84 | 6.44 | 6.33 | 5.74 |
| 비교예 3 | 5.40 | 6.16 | 6.23 | 5.81 | 2.85 |
| 비교예 4 | 6.11 | 4.37 | 7.53 | 6.86 | 4.23 |
| 비교예 5 | 6.38 | 4.65 | 7.61 | 6.67 | 4.31 |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 식혜는 비교예 1 내지 5에 비하여 전반적 기호도, 외관 기호도, 조직감 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 동일한 당화액을 사용하였음에도 맛/향미의 기호도가 다르게 나타나는 것은 식혜 음료의 평가에 밥알의 식감이 중요하게 작용하기 때문인 것으로 사료된다.
Claims (14)
- (A) 벼를 세척하여 수침하는 단계;
(B) 상기 수침된 벼를 탈수한 후 밀봉하여 가압조건에서 증기처리하는 단계;
(C) 상기 증기처리된 벼를 조질공정(tempering)으로 처리하는 단계; 및
(D) 상기 조질공정을 수행한 벼를 도정하는 단계;를 포함하여 제조된 가압증기 처리 쌀을 포함하여 제조되는 식혜. - 제1항에 있어서, 상기 식혜는 상기 가압증기 처리 쌀로 제조된 고두밥과 엿기름을 혼합하여 당화시킨 후 레토르트 처리하여 제조된 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 수침은 1 내지 24시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계 이후에 20 내지 25 ℃에서 1 내지 5시간 동안 정치시키는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 증기처리는 100 내지 125 ℃에서 0.5 내지 1.5 kgf/cm2의 압력으로 1 내지 10분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 조질공정은 50 내지 70 ℃에서 1 내지 24시간 동안 정치시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 조질공정은 40 내지 60%의 습도 하에서 수행되는 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계 이후에 조질공정을 수행한 벼의 수분함량이 10 내지 14%가 되도록 건조시키는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 벼은 멥쌀벼 또는 찹쌀벼인 것을 특징으로 하는 식혜.
- 제1항에 있어서, 상기 쌀은 백미완전립율(Head rice yield)이 85 내지 99%인 것을 특징으로 하는 식혜.
- (a) 제1항에서 제조된 가압증기 처리 쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 단계;
(b) 상기 고두밥에 엿기름 추출액을 첨가하여 당화시키는 단계;
(c) 상기 액상과 밥알이 혼합된 당화액을 가열하는 단계;
(d) 상기 가열된 당화액을 레토르트 파우치에 투입하여 110 내지 120 ℃에서 1.0 내지 2.5 kgf/cm2의 압력으로 살균하는 단계;
(e) 상기 살균된 식혜를 121 ℃에서 1.1 내지 2.0 kgf/cm2의 압력으로 레토르트 처리하는 단계; 및
(f) 상기 레토르트 처리된 식혜를 1.5 내지 2.0 kgf/cm2의 압력으로 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 처리된 식혜의 제조방법. - 제11항에 있어서, 상기 (d)단계에서 살균은 1 내지 10분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 레토르트 처리된 식혜의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 (e)단계에서 레토르트 처리는 10 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 레토르트 처리된 식혜의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 (f)단계에서 냉각은 1 내지 10분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 레토르트 처리된 식혜의 제조방법.
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Citations (6)
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| KR20110092141A (ko) * | 2010-02-08 | 2011-08-17 | 대한민국(농촌진흥청장) | 건식제분에 적합한 자포니카 벼 계통, Ｎａｍｉｌ（ＳＡ）-ｆｌｏ1 및 이를 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 |
| KR20120120426A (ko) | 2010-10-05 | 2012-11-01 | 가부시키가이샤 후루카와 세이사쿠쇼 | 레토르트 쌀밥의 제조방법 및 레토르트 쌀밥 |
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| KR101227184B1 (ko) * | 2010-03-18 | 2013-01-28 | (주) 현가 | 유통기간을 연장할 수 있는 식혜의 제조방법 |
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2021
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