AT65415B - Verfahren zur Veredelung und Konservierung von Hefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Veredelung und Konservierung von Hefe. 
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 Erkenntnis beruhen bekannte   HefehersteUnngsverfahren   mittels Belüftung. 



   Auch ist schon vorgeschlagen worden, feuchte Hefe mit Ozon zu behandeln, um sie haltbarer und gärkräftiger zu machen. Neuere Versuche lassen es indes zweifelhaft erscheinen, ob diese Wirkung des Ozons wirklich eintritt ; auch hat sich dabei ergeben, dass grössere Ozonmengen die Hefezellen schwächen, ja sogar töten können. 



   Ferner ist es nicht mehr neu, infizierte Hefe mit Ammoniumpersulfat zu waschen. 



  So behandelte Hefe ist aber für Konservierungszwecke unbrauchbar, weil die Hefe infolge der vermehrten Säuerung noch leichter dem Verderben ausgesetzt ist. 



   Nach vorliegender Erfindung nun werden diese Nachteile auf billige und einfache Weise dadurch behoben, dass man der Hefe in feuchtem Zustand Persalze neutraler oder alkalischer Reaktion zusetzt. Es sind hiezu nur geringe Mengen erforderlich, die durch jeweilige Vorversuche festgestellt werden können. 



   Bei der Behandlung von Bierhefe mit   Natriumpcrkarbonat   z.   H.   kann dieses Persalz in Mengen bis zu   V/o   verwendet werden. Das Verfahren wird dabei vorteilhaft so ausgeführt, dass man in einem bedeckten Gefäss die in Wasser aufgeschlemmte Hefe mit dem gelösten Persalz versetzt und die Masse gut durcheinander rührt. Die Einwirkungsdauer beträgt   zweckmässig   eine Stunde ; bei einigen Hefen kann sie länger ausgedehnt weiden, bei anderen aber ist es nötig, die Zeit zu verkürzen. 



   Die Wirkung ist überraschend, was in der Hauptsache dem Sauerstoff   zuzuschreil'en   ist, der infolge der katalytischen Wirkung der Hefe im Entstehungszustande zur Wirkung kommt. 



   Der unangenehme Geruch der Bierhefe verschwindet, sie bekommt einen feinen aromatischen Geruch, wird-"schmacklos und die Farbe wird beinahe   weiss.   Mit dieser Verbesserung der äusseren Eigenschaften geht eine Verstärkung des Organismus Hand in Hand. Das Wachstum wird beschleunigt, der   Stoffabbau   wird verringert.   B < *im Backen   zeigt die Hefe im Ofen erhöhte Triebkraft gegenüber gewöhnlicher Bierhefe, bewirkt eine vorteilhaft veränderte Form des Gebäckes und einen angenehmen aromatischen   Ge < uch.   



   Wendet man Persalze alkalischer Reaktion an, z. B. Natriumperkarbonat, so wird die Haltbarkeit, die schon durch den Sauerstoff bedingt ist, noch erhöht, weil durch das Alkali das   Nachsäubern   der Hefe vermindert und auch dadurch ein Stoffabbau für einige Zeit verhindert wird. 



   Es ist nun allerdings auch schon vorgeschlagen worden, Hefe mit Alkali allein zu behandeln. Hiedurch wird wohl die Haltbarkeit der Hefe etwas erhöht, allein die Eigenschaften der Hefe verschlechtern sich zusehends. Die Triebkraft nimmt bedeutend ab, die Farbe wird dunkel und auch der   Geschmack nachteitig heeinnusst.   Die alkalische   ReaLnon   vermindert die Gehrauchsfähigkeit für Genuss-und Backzwecke, wie sie auch einer Vermehrung der Spaltpilze, soweit diese einen alkalischen Nährboden beanspruchen, Vorschub leisten. 

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Claims (1)

1. PATENT. ANSPRUCH : Verfahren zur Veredelung und'onservierung von Hefe mit Hilfe von Persalzen. dadurch gekennzeichnet, dass man Persalzt. neutraler oder alkalischer Reaktion (z. B. Natriumperkarbonat) verwendet. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.