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Verfahren zum Bleichen, Haltbarmachen und Erhöhen der Backfähigkeit
von 1Vlehl -und anderen Müllereiprodukten. Die für die Beurteilung :der Getreidemehle
wichtigsten Eigenschaften sind die Backfähigkeit, die Farbe und die gute Haltbarkeit
des Mehles.
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Man hat vielfach, jedoch meistens ohne Erfolg, versucht, die- Backfähigkeit
des Mehles zu verbessern. Angewendet wurden ferner Verfahren zur Verbesserung der
Farbe =der Getreidemehle und anderer Müllereiprodukte, die im -wesentlichen auf
der Einwirkung von Stickstoffdioxyd auf das Mehl o. dgl. beruhen. Es zeigte sich
hierbei aber bald, daß die dadurch erreichte Verbesserung der Farbe wenig zii bedeuten
hatte, während die Beaufsichtigung der Verfahren. sehr schwierig war, da man immer
mit einer zu kräftigen Einwirkung des Stickstoffdioxyds, welche eine Braunfärbung
des Mehles herbeiführt, zu kämpfen hatte. Dazu kain noch, daß inan, mit Recht oder
mit Unrecht, die Bildung giftiger oder nachteiliger Bestandteile im Mehl durch das
Stickstoffdioxyd annehmen zu müssen glaubte find auch die Verdaulichkeit des Mehles
zurückging. Es ist auch vorgeschlagen -worden, Mehlmit Hilfe von Ozon oder mit Hilfe
von. durch Zersetzung von Wasser oder anderen Flüssigkeiten auf elektrolytischem
Wege hergestelltem molekularem Sauerstoff zu bleichen.
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Inder Praxis hat sich aber herausgestellt, daß Ozon oder gewöhnlicher
Sauerstoff keinerlei. Bleichwirkung auf Mehl hat (s. N @e u m a n n »Brotgetreide
und Brot«, Berlin rgz4, Seite 307).
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Auf anderen Gebieten wurden als Bleichmitteldie anorganischen Peroxyde,
z. B. Wasserstoffsuperoxyd vorgeschlagen.
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Bringt man Wasserstoffsuperoxyd oder ein anderes anorganisches Peroxyd
in den zum Bleichen von Mehl in Betracht kommenden Mengen in Mehl, so zeigt sich,
daß keinerlei Veränderung der Farbe auftritt, was-wahrscheinlich der Wirkung der
Enzyme auf die . Peroxyde zuzuschreiben ist.
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Wenn lnan versucht, das Peroxyd in bekannter Weise, z: B. mit Hilfe
von ultravioletten Strahlen, zu aktivieren, so erzielt man etwas bessere Erfolge,
aber auch dann arbeitet ,
die Enzymwirkung ztt sehr der Bleichwirkung
entgegen, so daß man niemals sicher ist, ob eine Wirkung überhaupt eintritt oder
nicht.
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Da die Aktivierung nur dann einigermaßen gelingt, wenn sehr kräftige
Hilfsmittel, z. B. lange Bestrahlung mit sehr starkem ultraviolettem Licht, angewendet
werden, das Mehl aber diese kräftigen Einwirkungen nur unter Schädigung seiner anderen
Eigenschaften Wer= trägt, so wird durch :die vielleicht kleine Verbesserung der
Färbe nichts gewonnen.
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Aus diesen Gründen lassen sich die anorganischen: Peroxyde ebenfalls
nicht zum Bleichen von Mehl verwenden.
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Es wurde nun gefunden, @daß eine sehr bedeutende Verbesserung der
Farbe des Mehles auch der Mindermehle, eine dauernde Haltbarkeit und eine bedeutende
Verbesserung der Backfähigkeit erreicht `Werden kann, wenn man das Mehl mit einer
äußerst geringen Menge eines organischen Superoxyds oder einer ähnlichen Perverbindung
vermischt und die Perverbindung dann auf chemischem oder physikalischem Wege, z.
B. durch Einwirkung von an. chemisch wirksamen Strahlen reichern Licht, unter Bildung
von aktivem Sauerstoff zersetzt. Das Mehl nimmt hierbei eine frische und intensiv
weiße Farbe an.
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Die in, Betracht kommenden organischen Perverbindungen sind folgende:
i. die organischen Peroxyde, z. B. Benzovlsuperoxyd oder Azet"lb@enzoylstiperoxyd,
2. die organischen Persäuren, wie z. B. Peressigsätire oder Perbenzoesäure, 3. die
Salze der unter 2. erwähnten Per-Satiren.
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Diese Verbindungen verhalten sich ganz anders wie die anorganischen
Peroxyde. Inn Gegensatz zu den letzteren lassen sie sich ganz unerwartet leicht
aktivieren. Benzöylsuperoxyd ist z. B. gegen Licht gut beständig, mischt man aber
etwas Benzovlsuperoxyd mit Mehl, so genügt eine ganz schwache und kurze Belichtung,
um das Peroxyd im Mehl zu aktivieren und die Bleichung des Mehles hervorzurufen.
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.Wird Benzoylsuperoxyd auf et«-a 8o° C oder gar noch höher erhitzt,
so dauert es mehrere Stunden, his das Peroxyd seinen Sauerstoff vollständig abgegeben
hat.
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Vermischt man Mehl mit Benzoylstiperoxy d, so wird das Mehl schon
bei einer Erwärmung auf 6ö bis 65' C ganz unerwarteter Weise durch, den abgegebenen
Sauerstoff gebleicht.
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Die Bleichlvirkung sehr geringer Mengen -der organischen Perverbindungen
ist überraschend groß; ebenso deren Wirkung auf die Sterilisierung und' Verbesserung
der Backfähigkeit des Mehles, Unter Verbesserung der Backfähigkeit ist hier die
Eigenschaft zu verstehen, daß der aus solchem Mehl angefertigte Teig kräftiger aufgeht
als, Teig aus nicht behandelt,m Mehl und' verhältnismäßig größere Brote ergibt.
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Wie bereits erwähnt, wird das Mehl durch das vorliegende Verfahren
vollkommen sterilisiert und erlangt eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit. Es nimmt
beim Aufbewahren keinen muffigen; Geruch und Geschmack an, wie dies bei nichtbehandeltem
Mehl, bevor die eigentliche Fäulnis :durch Schimmel- und Bakterienwirkung einsetzt,
oft vorkommt.
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Das Verfahren kann z. B. folgendermaßen ausgeführt werden: Gemischtes
gesichtetes Mehl, wie man es beispielsweise aus einer ,fisclrting von La Plata-,
Kansas- und Montanweizen erhält, wird mit o,o2 Prozent AzetS-Ibenzoylsuperoxyd vermischt.
Man läßt nun das Melll auf breiten Transportbändern durch einen Rauni hindurchgehen,
in welchem Quecksilberdampflampen für 22o Volt angeordnet sind. .Die Dicke der Mehlschicht
auf den Transportbändern kann ungefähr 3 cm betragen, wobei die Geschwindigkeit
der Bänder so geregelt wird, .daß für eine Lampe.und eine Stunde ungefähr 300kg
Mehl durch den Raum hindurchgehen.
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Bei einigen Mehlen ist es vorteilhaft, die Zersetzung des Peroxyds
durch Wärme, gegebenenfalls bei gleichzeitiger Belichtung, vorzunehmen.
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Man kann z. B. Mehl aus hartem Weizen mit etwa 0,025 Prozent
Benzoylsuperoxyd vermischen und .das Mehl auf etwa 65° C erwärmen, bei welcher Temperatur
die Bleichung spontan eintritt. Bei gleichzeitiger Beleuchtung kann sogar bei niedriger
Temperatur gearbeitet werden.
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Statt einer einzigen Perverbindung kann natürlich auch ein Gemisch
verschiedener Verbindungen verwendet werden, wobei die Perverbindungen - dem Mehl
entweder als solche oder in Lösung oder Suspension zugesetzt werden können. Die
erforderliche Menge der Perverbindung kann der Natur und der Qualität des zu behandelnden
Mehles gemäß abgeändert werden. Im allgemeinen brauchen nur einige Hundertstel Prozente
verwendet zu werden. .Das Verfahren kann auf alle Sorten Getreidemehl und Müllereiprodukte,
z. B. auch auf alle Halbfabrikate angewendet werden. Man kann es auch auf Bohnen-
oder Knollenmehl anwenden, wobei sich der große Vorteil ' ergibt, daß nicht nur
die' Farbe - und clie Haltbarkeit dieser Mehle verbessert, sonclern @daß zugleich
der solchen Mehlen oft anhaftende unangenehme Geruch und Geschmack völlig entfernt
wird. Dies ist z. B.-bei
Sojabohnen- und Maniokwurzelmehl der Fall.