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Verfahren zur Herstellung eines Räucherrauchpräparates
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Räucherrauchpräparates, das nach Zugabe von Würsten, diesen die Eigenschaften geräucherter Würste verleiht.
Die herkömmliche Methode zum Räuchern von Würsten beruht darauf, dass die Würste der Einwirkung von Rauch bei erhöhter Temperatur oder in kaltem Zustand unterworfen werden. Dieses Verfahren erfordert grossen Arbeitsaufwand, lange Zeit und spezielle Räume, ist deshalb kostspielig und lässt sich in Verbindung mit der kontinuierlichen Wurstproduktionslinie nicht mechanisieren.
Zwecks Vermeidung dieser Mängel wurden Präparate vorgeschlagen, die beim Kuttern, das ist beim Zerkleinern vor dem Füllen der Wursthüllen dem Rohstoff zugegeben, das herkömmliche Räuchern ersetzen sollen. Bekannte Präparate dieser Art bestehen aus gewissen Fraktionen, die bei der Trockendestillation von Holz erlangt werden, das ist bei der Zersetzungsdestillation, die bei kleinem, die vollständige Verbrennung des Holzes nicht zulassendem Luftzutritt geführt wird. Die so erhaltenen Präparate weisen jedoch eine Reihe von Mängeln auf, u. zw. ist der bei ihrer Anwendung erlangte Geruch und Geschmack sehr oft unangenehm und weicht von demjenigen nach herkömmlicher Art geräucherten Würsten in der Regel bedeutend ab.
Ausserdem enthalten diese Präparate krebserregende Verbindungen wie 3, 4-Benzopyren und 1, 2, 5, 6-dibenzoanthracen, sowie unnötigen Ballast bildende Bestandteile.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ermöglicht es, die Mängel bekannter Räucherrauchpräparate zu beseitigen, und gestattet die Herstellung eines Präparates, das nach Zugabe zu der Wurst dieser nicht nur Geruch und Geschmack herkömmlich geräucherter Wurst verleiht, sondern auch vollständig frei von krebserregenden Verbindungen und Ballast ist.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines Räucherpräparates aus Produkten der Holzdestillation ist dadurch gekennzeichnet, dass man den bei der Holzdestillation mit Luftüberschuss (vorzugsweise 6- bis 10facher Überschuss) erhaltenen Rauch in eine alkalische Lösung einleitet, wonach die Lösung einer ersten Extraktion mit organischen Lösungsmitteln, insbesondere mit Äthyläther, unterworfen und in den wässerigen Extraktionrückstand CO2 eingeleitet wird, worauf die so behandelte lösung erneut mit einem organischen Lösungsmittel extrahiert wird, das sodann aus diesem zweiten Extrakt abdestilliert wird, wobei dieser Destillationsrückstand das gesuchte Präparat darstellt.
Das nachstehende Beispiel erläutert näher die Einzelheiten des erfindungsgemässen Verfahrens.
Beispiel : 40 Gew. -0/0 Feuchtigkeitsgehalt aufweisende Eichensägespäne wurden bei etwa 8fachem Luftüberschuss verbrannt, wobei die Erwärmung der Sägespäne von aussen sowie der Luftdurchfluss so reguliert wurden, dass beim Brennen keine Flamme entstand. Die flüchtigen Verbrennungsprodukte wurden in einer wässerigen 1 N NaOH Lösung absorbiert. Nach Beendigung des Verbrennens wurde die alkalische Lösung zwecks Abtrennung der Keton- und Aldehydverbindungen sowie der Kohlenwasserstoffe der Extraktion mit Äthyläther unterworfen.
Die Ätherschicht wurde abgesondert und in die Wasserschicht wurde Kohlendioxyd eingeführt, um die Phenolate in freie Phenole überzuführen. Danach wurde noch-
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mals mit Äthyläther extrahiert, die Ätherschicht wurde von der Wasserschicht getrennt und aus ihr der Äther abgedampft. Das in einer Menge von 1, 5 g aus 1 kg Späne gewonnene Produkt bildende das Räucherpräparat. Zum praktischen Gebrauch wurde dieses Präparat in Schweineschmalz in einer Menge von 2 g pro 100 g Schmalz gelöst. Das erhaltene, beim Kuttern des Rohstoffes zur Herstellung von Würsten zugegebene Mittel verlieh den fertigen Würsten angenehmen Geruch und Geschmack, der von dem bei nach herkömmlicher Methode geräucherten Würsten erhaltenen schwer zu unterscheiden war.
Dieses Mittel enthielt keine krebserregenden Verbindungen, da diese in der ersten Fraktion, bei der Extraktion der alkalischen Lösung mit Äthyläther, entfernt worden sind.
Zur Herstellung des erfindungsgemässen Räucherrauchpräparates eignet sich am besten Eichen- und Buchenholz, aber es können auch andere Holzarten, auch Holz von Nadelbäumen, angewendet werden, obwohl die Ausbeute des Prozesses dann niedriger ist. Im allgemeinen erhält man aus 1 kg Spänen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 60 Gew.-% 0,7 bis 1, 5 g des Präparates, das zwecks Erleichterung der Dosierung vorteilhaft in Fett oder in einem andern Lösungsmittel aufgelöst wird.