DE1492639B - Verfahren zur Herstellung eines Raucher rauchkondensates - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her- '.- Ausnutzung'der verschiedenen Löslichkeiten dieser

stellung eines Räucherrauchkondensates, das Würsten Verbindungen in Wasser und in organischen Lö-

zugegeben wird und diesen die Eigenschaften von sungsmitteln, insbesondere in Äthyläther. ;
geräucherten Würsten verleiht Nachstehend wird die Erfindung an Hand eines

Herkömmlic'herweise werden Würste dadurch ge- 5 Beispiels näher erläutert,
räuchert, daß sie entweder in kaltem Zustand oder

bei erhöhten Temperaturen der Einwirkung von Beispiel

Rauch ausgesetzt werden. Dieses Verfahren erfordert

einen großen Aufwand an Arbeit und Zeit sowie 40 Gewichtsprozent Feuchtigkeit aufweisende Sägespezielle Räume. Es ist deshalb kostspielig und läßt ίο späne aus Eichenholz wurden bei etwa 8fachem Luftsich im Rahmen einer.kontinuierlichen Wurstherstel- Überschuß verbrannt, wobei die Erwärmung der lung nicht meachanisieren. Sägespäne von außen erfolgte und der Luftdurchfluß

Zur Vermeidung dieser Mängel wurden Produkte so reguliert wurde, daß beim Brennen keine Flamme vorgeschlagen, die beim Kuttern, d. h. beim Zer- entstand. Die flüchtigen Verbrennungsprodukte kleinern, und vor dem Füllen der Wursthüllen der 15 wurden in einer wässerigen NaOH-Lösung absor-Wurstmasse zugegeben wurden und das herkömm- biert. Nach Beendigung des Verbrennens wurde die liehe Räuchern ersetzen sollen. Bekannte Produkte alkalische Lösung zur Auflösung der Keto- und dieser Art bestehen aus gewissen Fraktionen, die bei Aldehydverbindungen sowie der Kohlenwasserstoffe der trockenen Destillation von Holz erhalten werden, mit Äthyläther extrahiert. Die Ätherschicht wurde d. h. bei einer Zersetzungsdestillation, die bei klei- 20 abgetrennt und in die Wasserschicht zur Überführung nem, die vollständige Verbrennung des Holzes nicht der Phenolate in freie Phenole Kohlendioxid einzulassendem Luftzutritt ausgeführt wird. Die so er- geleitet. Anschließend wurde nochmals mit Äthylhaltenen Produkte weisen jedoch zahlreiche Mängel äther extrahiert, die Ätherschicht von der Wasserauf, und zwar sind der durch ihre Verwendung schicht abgetrennt und der Äther abgedampft. Das erhaltene Geruch und Geschmack häufig unan- 25 in einer Menge von 1,5 g aus 1 kg Spänen gewonnene genehm und gänzlich verschieden von den nach her- Produkt bildete das erfindungsgemäße Räucherrauchkömmucher Art geräucherten Würsten. Außerdem kondensat. Zum praktischen Gebrauch wurde dieses enthalten diese Produkte krebserregende Substanzen Produkt in Schweineschmalz in einer Menge von 2 g wie 3,4-Benzopyren und 1,2,5,6-Dibenzoanthracene pro 100 g Schmalz gelöst. Das erhaltene, beim Kutsowie überflüssige Bestandteile. 30 tern der Wurstmasse zugegebene Produkt verleiht

Aus dem deutschen Patent 635 362 ist beispiels- den Würsten einen angenehmen Geruch und Geweise ein Verfahren zur Herstellung eines.Raucher- schmack, der von dem nach herkömmlicher Methode mittels für Fleischwaren bekannt, bei dem der rohe geräucherten Würsten erhaltenen Geruch und GeHolzessig längere Zeit gekocht, der Säuregehalt ab- schmack schwer zu unterscheiden war. Das Produkt gestumpft und die ausgeschiedenen teerigen Bestand- 35 enthält keine krebserregenden Verbindungen, da teile abgetrennt werden. Das auf diese Weise erhal- diese in der ersten Fraktion, bei der Extraktion der tene Produkt kann zum Einlegen von Fleischwaren alkalischen Lösung mit Äthyläther entfernt werden, und Einmischen in Wurstmassen verwendet werden. Zum Nachweis 'hierfür wurde das erfindungs-

Weiterhin ist aus »Zeitschrift für Lebensmittel- gemäße Räucherrauchkondensat gaschromatisch un-

untersuchung und Forschung«, 1963, H. 5, S. 415 40 tersucht. Vergleiche hierzu im einzelnen die Ver-

bis 424, insbesondere S. 418, bekannt, daß ein öffentlichung.

Räucherrauch mit den besten aromatischen Eigen- F i g. 1 zeigt in Form eines Chromatogramms die

schäften erhalten wird, wenn bei der Raucherzeugung typischen Anteile der phenolischen Bestandteile des

mit einem etwa 8fachen Luftüberschuß gearbeitet Räucherrauchkondensates. Es wurde auf einem

wird. 45 Pye-Argon-Gaschromatograph unter folgenden Be-

Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung dingungen erhalten: 0,025 Mol; Celit 100 mesh; ermöglicht es, die Nachteile der bekannten Raucher- 410 °/o NGA; 175° C; Argonstrom 50 ml/Min.; Derauchprodukte zu beseitigen, und gestattet die Her- tektorspannung 1000 V Wechselstrom X 10; Aufstellung eines Produktes, das nach Zugabe zu der Zeichnungsgeschwindigkeit 12"/Std. ! Wurst dieser nicht nur Geruch und Geschmack von 50 Fig. 2 zeigt im Vergleich ein Gaschromatogramm j auf herkömmliche Weise geräucherter Wurst ver- eines Standardgemisches bekannter Phenole: j

leiht, sondern auch vollständig frei von krebs- . .„ !

erregenden und überflüssigen Substanzen ist. *·· Guajacol, j

Erfindungsgemäß wird die Zersetzungsdestillation -· Phenol» j des Holzes unter Anwendung eines großen Luft- 55 ^- P-Kresol, j Überschusses ausgeführt, der entstehende Rauch voll- *· n-Propylpnenol, I kommen in alkalischen Lösungen absorbiert und 5. 3.4-Xylenol. ■ auf die verschiedenen chemischen Verbindungen Dieses Chromatogramm wurde unter den gleichen selektiv verteilt, wobei nur die Fraktion ausgenutzt Arbeitsbedingungen wie Fig. 1 erhalten,
wird, die im wesentlichen die Phenolverbindungen 60 Das nach dem beanspruchten Verfahren herenthält, während die übrigen, die schädlichen und gestellte Räucherrauchkondensat ist zum Räuchern überflüssigen Verbindungen enthaltenden Fraktionen von Lebensmitteln, soweit diese nicht zur Lieferung ■ nicht ausgenutzt werden. Es wurde gefunden, daß außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmitteles vorteilhaft ist, einen 6- bis lOfachen Luftüber- gesetzes bestimmt sind, auf Grund der VO über schuß anzuwenden und daß für die Absorption des 65 Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 19. 12. 1958 Rauches wässerige Lösungen von Natrium- oder (BGBl. I S. 726) geändert durch die Verordnung Calciumhydroxid besonders gut geeignet sind. Die vom 16. Juli 1965 (BGBl. I S. 619) insbesondere , Verteilung der einzelnen Fraktionen erfolgt unter § 1, Ziffer 1, in Deutschland nicht zugelassen.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung eines von Ballaststoffen und cancerogenen Verbindungen gereinigten Räucherrauchkondensates, das durch thermische Zersetzung von naturbelassenem Holz unter Luftzutritt und Absorption des Rauches in alkalischen Lösungen unter selektiver Abtrennung der sensorisch aktiven Fraktionen erhalten wird, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte:

   ä) Thermische Zersetzung des Holzes mit insbesondere 6- bis lOfachem Luftüberschuß,

   b) Absorption der flüchtigen Produkte in alkalischen Lösungen,

   c) Ausschütteln der alkalischen Lösung mit organischen Lösungsmitteln, insbesondere Äthyläther, und Abtrennen der organischen Phase,

   d) Einleiten von Kohlendioxid in die alkalische Lösung,

   e) Ausschütteln der alkalischen Lösung mit organischen Lösungsmitteln und Trennung der wässerigen Phase von der organischen Phase und

   f) Verdampfendes organischen Lösungsmittels.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen