DE1492639C - Verfahren zur Herstellung eines Raucher rauchkondensates - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her- ';. stellung eines Räucherrauc'hkondensates, das Würsten zugegeben wird und diesen die Eigenschaften von geräucherten Würsten verleiht.

Herkömmlic'herweise werden Würste dadurch geräuchert, daß sie entweder in kaltem Zustand oder bei erhöhten Temperaturen der Einwirkung von Rauch ausgesetzt werden. Dieses Verfahren erfordert einen großen Aufwand an Arbeit und Zeit sowie spezielle Räume. Es ist deshalb kostspielig und läßt sich im Rahmen einer kontinuierlichen Wurstherstellung nicht meachanisieren.

Zur Vermeidung dieser Mangel wurden Produkte vorgeschlagen, die beim Kuttern, d. h. beim Zerkleinern, und vor dem Füllen der Wursthüllen der Wurstmasse zugegeben wurden und das herkömmliche Räuchern ersetzen sollen. Bekannte Produkte dieser Art bestehen aus gewissen Fraktionen, die bei der trockenen Destillation von Holz erhalten werden, d. h. bei einer Zersetzungsdestillation, die bei kleinem, die vollständige Verbrennung des Holzes nicht zulassendem Luftzutritt ausgeführt wird. Die so erhaltenen Produkte weisen jedoch zahlreiche Mangel auf, und zwar sind der durch ihre Verwendung erhaltene Geruch und Geschmack häufig unangenehm und gänzlich verschieden von den nach herkömmlicher Art geräucherten Würsten. Außerdem enthalten diese Produkte krebserregende Substanzen wie 3,4-Benzopyren und 1,2,5,6-Dibenzoanthracene sowie überflüssige Bestandteile.

Aus dem deutschen Patent 635 362 ist beispielsweise ein Verfahren zur Herstellung eines Räuchermittels für Fleischwaren bekannt, bei dem der rohe Holzessig längere Zeit gekocht, der Säuregehalt abgestumpft und die ausgeschiedenen teerigen Bestandteile abgetrennt werden. Das auf diese Weise erhaltene Produkt kann zum Einlegen von Fleischwaren und Einmischen in Wurstmassen verwendet werden.

Weiterhin ist aus »Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung«, 1963, H. 5, S. 415 bis 424, insbesondere S. 418, bekannt, daß ein Räucherrauch mit den besten aromatischen Eigenschaften erhalten wird, wenn bei der Raucherzeugung mit einem etwa 8fachen Luftüberschuß gearbeitet wird.

Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung ermöglicht es, die Nachteile der bekannten Räucherrauchprodukte zu beseitigen, und gestattet die Herstellung eines Produktes, das nach Zugabe zu der Wurst dieser nicht nur Geruch und Geschmack von auf herkömmliche Weise geräucherter Wurst verleiht, sondern auch vollständig frei von krebserregenden und überflüssigen Substanzen ist.

Erfindungsgemäß wird die Zersetzungsdestillation des Holzes unter Anwendung eines großen Luft-Überschusses ausgeführt, der entstehende Rauch vollkommen in alkalischen Lösungen absorbiert und auf die verschiedenen chemischen Verbindungen selektiv verteilt, wobei nur die Fraktion ausgenutzt wird, die im wesentlichen die Phenolverbindungen enthält, während die übrigen, die schädlichen und überflüssigen Verbindungen enthaltenden Fraktionen nicht ausgenutzt werden. Es wurde gefunden, daß es vorteilhaft ist, einen 6- bis lOfachen Luftüberschuß anzuwenden und daß für die Absorption des Rauches wässerige Lösungen von Natrium- oder Calciumhydroxid besonders gut geeignet sind. Die vil der einzelnen Fraktionen erfolgt unter Ausnutzung' der verschiedenen Löslichkeiten dieser Verbindungen in Wasser und in organischen Lösungsmitteln, insbesondere in Äthyläther. :

Nachstehend wird die Erfindung an Hand eines Beispiels näher erläutert.

Beispiel

40 Gewichtsprozent Feuchtigkeit aufweisende Sägespäne aus Eichenholz wurden bei etwa 8fachem Luftüberschuß verbrannt, wobei die Erwärmung der Sägespäne von außen erfolgte und der Luftdurchfluß so reguliert wurde, daß beim Brennen keine Flamme entstand. Die flüchtigen Verbrennungsprodukte wurden in einer wässerigen NaOH-Lösung absorbiert. Nach Beendigung des Verbrennens wurde die alkalische Lösung zur Auflösung der Keto- und Aldehydverbindungen sowie der Kohlenwasserstoffe mit Äthyläther extrahiert. Die Ätherschicht wurde abgetrennt und in die Wasserschicht zur Überführung der Phenolate in freie Phenole Kohlendioxid eingeleitet. Anschließend wurde nochmals mit Äthyläther extrahiert, die Ätherschicht von der Wasserschicht abgetrennt und der Äther abgedampft. Das in einer Menge von 1,5 g aus 1 kg Spänen gewonnene Produkt bildete das erfindungsgemäße Räucherrauchkondensat. Zum praktischen Gebrauch wurde dieses Produkt in Schweineschmalz in einer Menge von 2 g pro 100 g Schmalz gelöst. Das erhaltene, beim Kuttern der Wurstmasse zugegebene Produkt verleiht den Würsten einen angenehmen Geruch und Geschmack, der von dem nach herkömmlicher Methode geräucherten Würsten erhaltenen Geruch und Geschmack schwer zu unterscheiden war. Das Produkt enthält keine krebserregenden Verbindungen, da diese in der ersten Fraktion, bei der Extraktion der alkalischen Lösung mit Äthyläther entfernt werden.

Zum Nachweis hierfür wurde das erfindungsgemäße Räucherrauchkondensat gaschromatisch untersucht. Vergleiche hierzu im einzelnen die Veröffentlichung.

F i g. 1 zeigt in Form eines Chromatogramms die typischen Anteile der phenolischen Bestandteile des Räucherrauchkondensates. Es wurde auf einem Pye-Argon-Gaschromatograph unter folgenden Bedingungen erhalten: 0,025 Mol; Celit 100 mesh; 410°/o NGA; 175° C; Argonstrom 50 ml/Min.; Detektorspannung 1000 V Wechselstrom X 10; Aufzeichnungsgeschwindigkeit 12"/Std.

F i g. 2 zeigt im Vergleich ein Gaschromatogramm eines Standardgemisches bekannter Phenole:

1. Guajacol,

2. Phenol,

3. p-Kresol,

4. n-Propylphenol,

5. 3.4-Xylenol.

Dieses Chromatogramm wurde unter den gleichen Arbeitsbedingungen wie Fig. 1 erhalten.

Das nach dem beanspruchten Verfahren hergestellte Räucherrauchkondensat ist zum Räuchern von Lebensmitteln, soweit diese nicht zur Lieferung außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt sind, auf Grund der VO über Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 19. 12. 1958 (BGBl. I S. 726) geändert durch die Verordnung vom 16. Juli 1965 (BGBl. I S. 619) insbesondere § 1, Ziffer 1, in Deutschland nicht zugelassen.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung eines von Ballaststoffen und cancerogenen Verbindungen gereinigten Räucherrauchkondensates, das durch thermische Zersetzung von naturbelassenem Holz unter Luftzutritt und Absorption des Rauches in alkalischen Lösungen unter selektiver Abtrennung der sensorisch aktiven Fraktionen erhalten wird, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte:

   a) Thermische Zersetzung des Holzes mit insbesondere 6- bis lOfachem Luftüberschuß,

   b) Absorption der flüchtigen Produkte in alkalischen Lösungen,

   c) Ausschütteln der alkalischen Lösung mit organischen Lösungsmitteln, insbesondere Äthyläther, und Abtrennen der organischen Phase,

   d) Einleiten von Kohlendioxid in die alkalische Lösung,

   e) Ausschütteln der alkalischen Lösung mit organischen Lösungsmitteln und Trennung der wässerigen Phase von der organischen Phase und

   f) Verdampfendes organischen Lösungsmittels.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen