WO2017110649A1 - 焼成チョコレート及びその製造方法 - Google Patents

焼成チョコレート及びその製造方法 Download PDF

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fats
oils
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赤羽　明
槇　英昭
博文 春名
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Nisshin Oillio Group Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor

Definitions

  • the present invention relates to a baked chocolate in which a soft texture is maintained inside.
  • the texture of chocolate also changes when it is baked. It is also known that the heat resistance of the baked chocolate is improved (for example, JP-A-52-148662). Typically, baking gives a baked chocolate having a hard surface and a relatively soft texture inside. Taking advantage of such characteristics, baked chocolate with various ingenuity has been developed.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-189058 discloses a baked chocolate having a crispy baked candy-like texture by using a starchy raw material. Further, the chocolate disclosed in JP 2010-207197 contains trehalose and / or maltose as a saccharide. The above publication discloses a baked chocolate whose surface has a pleasant texture and whose interior maintains its original flavor and smoothness.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-206458 discloses a baked chocolate that contains a polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of 2 to 3 so that the internal texture remains soft even when baked. .
  • An object of the present invention is to provide a baked chocolate having a light and light textured surface, a soft and soft textured interior, excellent mouthfeel, and bloom resistance.
  • the present inventors have conducted intensive research to solve the above problems. As a result, it was found that the fats and oils contained in chocolate contain the middle melting point fraction of palm oil and specific transesterified fats and oils, whereby this problem can be solved. As a result, the present invention has been completed.
  • this invention provides the following baked chocolate and its manufacturing method.
  • Fats and oils including fats and oils A and fats and oils B are contained, and the fats and oils A contain a melting point fraction in palm oil. Among them, 20 to 70% by mass is a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and 30 to 80% by mass is an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms.
  • SFC solid fat content
  • a fat and oil comprising fat A and fat B and having a solid fat content (SFC) of 54 to 70% at 10 ° C, 24 to 38% at 20 ° C, and 0 to 5% at 35 ° C.
  • SFC solid fat content
  • the fat and oil A contains a palm oil middle melting point fraction
  • the fat and oil B contains transesterified fat and oil, and occupies 20 to 70% by mass of the total amount of constituent fatty acids of the transesterified fat and oil.
  • An aerated chocolate is obtained by foaming a chocolate, which is a saturated fatty acid having a number of 16 to 22 and comprising 30 to 80% by mass of an unsaturated fatty acid having a carbon number of 16 to 22, and the aeration
  • a baked chocolate having a light and light texture, a soft and soft texture, an excellent mouthfeel, and bloom resistance.
  • chocolate is not limited to chocolates stipulated in fair competition rules (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or laws and regulations concerning the display of chocolates.
  • the chocolate in the present invention contains edible fats and oils, saccharides and sugars as main raw materials.
  • a cacao component cocoa mass, cocoa powder, etc.
  • a dairy product a fragrance, or an emulsifier is added to the main raw material as necessary.
  • Such chocolate is manufactured through chocolate manufacturing steps (all or part of the mixing step, atomization step, scouring step, molding step, cooling step, etc.).
  • the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
  • the baked chocolate of the present invention is a baked chocolate.
  • “chocolate” refers to chocolate before baking. However, there is basically no difference in the component composition between chocolates before and after baking.
  • the chocolate of the present invention contains 25 to 65% by mass of fats and oils.
  • the fat content contained in the chocolate of the present invention is preferably 28 to 60% by mass, more preferably 30 to 55% by mass.
  • the fats and oils contained in the chocolate in the present invention include fats and oils (cocoa butter, milk fats and the like) derived from oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole milk powder, etc.) in addition to the fats and oils to be blended.
  • the content (oil content) of fat (cocoa butter) contained in cacao mass is 55% by mass
  • the content (oil content) of fat (cocoa butter) contained in cocoa powder is 11 mass.
  • the fat (milk fat) content (oil content) contained in the whole milk powder is 25% by mass. Therefore, the fat and oil content in the chocolate is a value obtained by summing values obtained by multiplying the blending amount (mass%) of each raw material in the chocolate by the oil content.
  • the fat and oil A contained in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention includes a palm oil middle melting point fraction.
  • the palm oil middle melting point fraction means a fraction obtained by applying a fractionation treatment (dry fractionation, solvent fractionation, surfactant fractionation, etc.) to palm oil.
  • a fractionation treatment dry fractionation, solvent fractionation, surfactant fractionation, etc.
  • a low melting point fraction for example, palm olein
  • a high melting point fraction for example, palm stearin
  • the classification may be repeated a plurality of times. Depending on the conditions and number of fractionation, a fraction having an iodine value of about 28 to 52 is obtained.
  • the iodine value of the middle melting point fraction of palm oil used in the chocolate of the present invention is preferably 38 to 52, more preferably 40 to 50, and still more preferably 42 to 48.
  • the palm oil middle melting point fraction used in the present invention may contain a plurality of mixed palm oil middle melting point fractions. Moreover, you may adjust an iodine number by mixing another fractionation fraction with a palm oil middle melting
  • the fat B contained in the fat contained in the chocolate of the present invention contains a transesterified fat.
  • a transesterified fat Of the total amount of the constituent fatty acids contained in the transesterified oil and fat, 20 to 70% by mass is occupied by a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and 30 to 80% by mass is occupied by an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms.
  • the content of saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids possessed by the transesterified oil and fat is preferably 25 to 60% by mass, more preferably 25 to 50% by mass.
  • the content of unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids contained in the transesterified oil and fat is preferably 40 to 75% by mass, more preferably 50 to 75% by mass.
  • the content of saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms and the content of unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms is within the above range, the total amount of constituent fatty acids possessed by the transesterified fat / oil is produced by transesterification.
  • the amount of produced trisaturated fatty acid triacylglycerol (all three fatty acids bound to triacylglycerol are saturated fatty acids, hereinafter also referred to as SSS) is suppressed.
  • the carbon number of the saturated fatty acid and the carbon number of the unsaturated fatty acid contained in the transesterified oil and fat is preferably 16 to 20, and more preferably 16 to 18.
  • the transesterified oil / fat is preferably a transesterified oil / fat derived from palm-based oil / fat.
  • the transesterified fats and oils derived from palm-based fats and oils are transesterified fats and oils obtained from raw material fats and oils containing palm-based fats and oils through ester exchange.
  • palm oil and fat is oil and fat derived from palm oil. Examples of the palm-based fats and oils include palm oil, palm oil fractionated oil, and processed oils thereof (one to which one or more treatments among curing, transesterification, and fractionation are applied).
  • palm olein and palm stearin which are one-stage fraction oils
  • palm olein (palm super olein) and palm mid-fraction which are two-stage fraction oils of palm olein
  • palm olein which is a two-stage fraction oil of palm stearin (Soft palm) and palm stearin (hard stearin).
  • the content of palm oil / fat contained in the raw oil / fat of the transesterified oil / fat is preferably 30% by mass or more, and more preferably 50% by mass or more.
  • the iodine value of 52 to 71 (preferably 54 to 68) obtained by applying a fractionation treatment (dry fractionation, solvent fractionation, surfactant fractionation, etc.) is used. Palm olein (soft part obtained by fractionating palm oil at least once), palm stearin (high melting point part obtained by fractionating palm oil), and oleic acid at 50% by mass or more of constituent fatty acids And mixed oils and fats having an iodine value of 52 to 71 (preferably 54 to 68) obtained by mixing with liquid oils and oils.
  • a fractionation treatment dry fractionation, solvent fractionation, surfactant fractionation, etc.
  • Examples of palm stearin include palm stearin obtained by fractionating palm oil in one stage, and palm hard stearin that is a high melting point part obtained by further fractionating the palm stearin one or more times.
  • Examples of liquid oils and fats in which oleic acid accounts for 50% by mass or more of the constituent fatty acids include rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, and olive oil.
  • the transesterification method for preparing the transesterified fat is not particularly limited. Either chemical or enzymatic transesterification methods can be used.
  • the chemical transesterification is performed using a chemical catalyst such as sodium methylate as a catalyst.
  • the reaction is non-selective transesterification (total random transesterification) without regioselectivity.
  • the transesterification is preferably low regioselective transesterification (randomization rate is 50% or more), more preferably non-selective transesterification.
  • Chemical transesterification can be performed, for example, according to the following procedure according to a conventional method. That is, the catalyst-containing raw material fat obtained by adding 0.1 to 1% by mass of the catalyst to the fully dried raw material fat is 0.5 to 0.5% at 80 to 120 ° C. under reduced pressure.
  • the transesterification reaction can be carried out by stirring for 1 hour. After completion of the transesterification reaction, the catalyst is washed away from the reaction product by washing with water. Decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil refining process can be applied to the resulting crude oil.
  • Enzymatic transesterification is performed using a lipase preparation as a catalyst.
  • transesterification is carried out by stirring the enzyme-containing raw oil / fat obtained by adding 0.01-5% by mass of the lipase preparation to the raw oil / fat at 30-70 ° C. for 1-40 hours.
  • the reaction can be performed.
  • the lipase preparation is removed from the reaction product by filtration. Decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil refining process can be applied to the resulting crude oil.
  • the content of fat A contained in the fat contained in the chocolate of the present invention is preferably 35 to 80% by mass, more preferably 44 to 70% by mass, and further preferably 48 to 66% by mass.
  • the content of fat B contained in the fat contained in the chocolate of the present invention is preferably 8 to 50% by mass, more preferably 16 to 41% by mass, and further preferably 20 to 37% by mass. It is.
  • the total of the content of fats and oils A and the content of fats and oils B contained in the fats and oils contained in the chocolate of the present invention is preferably 65% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, and still more preferably. 80% by mass or more.
  • the fat contained in the chocolate of the present invention includes the fat A and the fat B.
  • the solid fat content (hereinafter also referred to as SFC) of the fat contained in the chocolate of the present invention is 54 to 70% at 10 ° C, 24 to 38% at 20 ° C, and 0 to 5% at 35 ° C.
  • the SFC of the fats and oils contained in the chocolate of the present invention is preferably 56 to 68% at 10 ° C, 25 to 36% at 20 ° C, and 0 to 4% at 35 ° C, more preferably 58 to 58% at 10 ° C. 66%, 26-34% at 20 ° C, and 0-3% at 35 ° C.
  • SFC (%) can be measured according to IUPAC method 2.150a Solid content determination Fats by NMR.
  • the fats and oils contained in the chocolate of the present invention may contain triacylglycerol (SSS), a trisaturated fatty acid whose constituent fatty acid has only a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms.
  • SSS content of the fats and oils contained in the chocolate of the present invention is preferably 2 to 7% by mass, more preferably 3 to 6% by mass, and further preferably 3.5 to 5.5% by mass. . If the SSS content in the fats and oils contained in the chocolate of the present invention is within the above range, the chocolate can be easily foamed without losing the texture and the mouthfeel of the chocolate.
  • fats and oils that can be used in the chocolate of the present invention other than the inclusion of the fats and oils A and B.
  • fats and oils contained in chocolate normal edible fats and oils can be used as long as the fats and oils satisfy the above SFC conditions.
  • oils and fats examples include cocoa butter, palm oil, palm fractionated oil, shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, iripe fat, kokum fat, mango fat, mango fractionated oil, soybean oil, rapeseed oil, Cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, beef tallow, lard, and milk fat and other animal and vegetable oils and mixtures, fractionation, transesterification, and Mention may be made of one or more types of fats and oils selected from processed oils and fats obtained by applying one or more types of treatments such as hydrogenation.
  • the chocolate of the present invention preferably contains saccharides and saccharides in addition to fats and oils.
  • sugars and sugars that can be used include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, reduced Mention may be made of sugar polydextrose, oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose and dextrin.
  • the content of the saccharide and saccharide contained in the chocolate of the present invention is preferably 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, and further preferably 30 to 50% by mass.
  • the chocolate of the present invention can use raw materials generally blended in chocolate.
  • dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cocoa ingredients such as cacao mass and cocoa powder, soybean powder, soy protein, fruit processed products, vegetable processed products, various powders such as matcha powder and coffee powder, Emulsifiers such as gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester and sorbitan fatty acid ester, antioxidants, coloring agents, and fragrances be able to.
  • dairy products such as whole milk powder and skim milk powder
  • cocoa ingredients such as cacao mass and cocoa powder
  • soybean powder soy protein
  • fruit processed products vegetable processed products
  • various powders such as matcha powder and coffee powder
  • Emulsifiers such as gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzymatic
  • the chocolate of the present invention can be produced by a conventionally known method.
  • the chocolate of the present invention uses, for example, raw materials such as fats and oils, cacao ingredients, sugars and sugars, dairy products, and emulsifiers, mixing step, atomization step (refining), scouring step (conching), and It is manufactured through a cooling process and the like. After the refining process, a tempering process may be performed as necessary.
  • the chocolate of the present invention may be aerated chocolate by foaming. Lightening a soft texture by foaming chocolate. In addition, the mouthfeel becomes even better.
  • the specific gravity (g / cm 3 ) of the aerated chocolate is preferably 0.8 to 1.25, more preferably 0.9 to 1.2.
  • the method of foaming chocolate is not particularly limited. Examples of foaming methods include melted or semi-melted chocolate prior to cooling and solidification in the manufacturing process, or chocolate that has been solidified once heated to melt or semi-melted by a vertical mixer or For example, it may be aired by a continuous mixer.
  • the baked chocolate of the present invention can be obtained by baking the above chocolate or foamed chocolate.
  • a surface having a light and light texture, an interior having a soft and soft texture, and a chocolate having an excellent mouthfeel can be obtained.
  • the chocolate or foamed chocolate can be baked in a state in which it is packed in a mold, or in a state where it is squeezed out from a mold or a squeeze bag or the like and molded.
  • Baking can be performed using an oven, microwave, superheated steam or the like so that the temperature of the chocolate surface reaches about 130 to 170 ° C.
  • it can be suitably baked in an oven under conditions of 170 to 210 ° C. and about 3 to 5 minutes.
  • the baked chocolate of the present invention is a chocolate having a light and light texture surface, a soft and soft texture inside, excellent mouthfeel, and bloom resistance. As a chocolate lump, the baked chocolate of the present invention can be eaten as it is.
  • a composite confectionery can be made by combining the baked chocolate of the present invention with a confectionery bakery product.
  • the baked chocolate of the present invention is used as a coating material, a filling material, or a chip material mixed into a dough for bread, cake, pastry, baked confectionery, donut, shoe confectionery, and the like.
  • a composite confectionery containing the baked chocolate can be made.
  • fats 1 to 7 were prepared.
  • chocolates (Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3) using oils 1 to 7 were produced according to a conventional method. That is, first, melted chocolate was obtained through the steps of mixing, atomization (refining), and scouring (conching). Each melted chocolate was then cooled to 24-26 ° C. Furthermore, foaming (containing air) was performed using a Hobart mixer. Each plastic chocolate in the aerated state obtained by foaming (aerated) was squeezed out using a squeeze bag having a die having a diameter of 1.5 cm, and formed into a rod shape.
  • each aerated chocolate that was cut and molded was baked for 4 minutes using an oven (upper heat: 210 ° C., lower heat: 170 ° C.).

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Abstract

本発明における課題は、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、及びブルーム耐性を有する、焼成チョコレートを提供することにある。　本発明は、油脂Ａと油脂Ｂとを含む油脂を含有し、前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０～７０質量％が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸であり、３０～８０質量％が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレートである。

Description

焼成チョコレート及びその製造方法
　本発明は、内部で、軟らかい食感が維持されている、焼成チョコレートに関する。
　一般的にチョコレートは、構成成分の１／３～１／２は油脂である。チョコレートの食感および口どけは、油脂の特性に大きく依存することが知られている。そして、チョコレートに配合される油脂の構成が改良されている。その結果、スナップ性のよい従来のチョコレートとは別に、ソフトな食感および良好な口どけを有するチョコレートも人気がある。
　チョコレートの食感は、焼成されることでも変化する。焼成されたチョコレートの耐熱性が向上することも知られている（例えば、特開昭５２－１４８６６２号公報）。典型的には、焼成により、表面が硬く、内部が比較的軟らかい食感を有する焼成チョコレートが得られる。そのような特性を活かし、さまざまな工夫が凝らされた焼成チョコレートも開発されている。
　例えば、特開２０００－１８９０５８号公報には、澱粉性原料を使用することにより、サクサクとした焼菓子様の食感を有する焼成チョコレートが開示されている。また、特開２０１０－２０７１９７号公報に開示されているチョコレートは、糖質としてトレハロース及び／又はマルトースを含有している。上記公報には、その表面は快い歯触りを有し、且つ、その内部は本来の風味および滑らかさを維持している、焼成チョコレートが開示されている。また、特開２００８－２０６４５８号公報には、２～３の重合度を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、焼成されても内部の食感が軟らかく維持された焼成チョコレートが開示されている。
　しかしながら、上記公報のように、多くのチョコレートが、油脂以外の素材を工夫することにより、特徴ある食感を付与されている。特開２０１３－２０１９０７号公報には、低融点の油脂を配合することにより、焼成チョコレートにソフトな食感を付与する、焼成用チョコレート様素材が開示されている。しかし、上記公報に開示された発明によれば、ブルーム耐性を付与するために、ＢＯＢおよびアセチル化蔗糖脂肪酸エステルが添加されている。よって、当該素材の取扱い、および、得られる焼成チョコレートの風味に難点があった。
特開昭５２－１４８６６２号公報 特開２０００－１８９０５８号公報 特開２０１０－２０７１９７号公報 特開２００８－２０６４５８号公報 特開２０１３－２０１９０７号公報
　本発明における課題は、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、及びブルーム耐性を有する、焼成チョコレートを提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレートに含まれる油脂が、パーム油中融点画分と特定のエステル交換油脂とを含むことにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下の焼成チョコレートおよびその製造方法を提供する。
（１）油脂Ａと油脂Ｂとを含む油脂を含有し、前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０～７０質量％が、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸であり、３０～８０質量％が、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレート。
（２）前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で５４～７０％、２０℃で２４～３８％、および３５℃で０～５％である、（１）の焼成チョコレート。
（３）前記エステル交換油脂が、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である、（１）または（２）の焼成チョコレート。
（４）油脂Ａと油脂Ｂとを含み、かつ、１０℃で５４～７０％、２０℃で２４～３８％、および３５℃で０～５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する油脂を含有し、前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０～７０質量％を占め、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸であり、３０～８０質量％を、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸が占める、チョコレートを起泡化することにより、含気チョコレートを得ること、および、前記含気チョコレートを焼成することを含む、（１）～（３）のいずれかの焼成チョコレートの、製造方法。
（５）前記含気チョコレートの比重が、０．８～１．２５である、（４）の焼成チョコレートの製造方法。
　本発明によれば、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、及び、ブルーム耐性を有する、焼成チョコレートを提供することができる。
　以下、本発明の焼成チョコレートについて順を追って記述する。
　本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに、糖質および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。本発明の焼成チョコレートは、焼成済みのチョコレートである。以下、特別な記載がない限り、「チョコレート」とは、焼成前のチョコレートを指す。しかし、焼成前後のチョコレートの間で、基本的にその成分構成に差異はない。
　本発明のチョコレートは、油脂を２５～６５質量％含有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂含有量は、好ましくは２８～６０質量％であり、より好ましくは３０～５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は、５５質量％であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）含有量（含油率）は２５質量％である。よって、チョコレート中の油脂含有量は、チョコレート中の各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。
　本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ａは、パーム油中融点画分を含む。パーム油中融点画分とは、パーム油に分別処理（乾式分別、溶剤分別、あるいは界面活性剤分別等）を適用することにより、得られる画分のことを意味する。この分別処理により、低融点画分（例えば、パームオレイン）、および、高融点画分（例えば、パームステアリン）が分別除去される。分別は、複数回繰り返されてもよい。分別の条件および回数により、２８～５２程度のヨウ素価を有する画分が得られる。本発明のチョコレートに使用されるパーム油中融点画分のヨウ素価は、好ましくは３８～５２であり、より好ましくは４０～５０であり、さらに好ましくは４２～４８である。本発明に使用するパーム油中融点画分には、混合された複数種のパーム油中融点画分を含有してもよい。また、パーム油中融点画分にその他の分別画分を混合することにより、ヨウ素価を調整してもよい。好ましくは、ヨウ素価の調整には、低融点画分が用いられる。
　本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ｂは、エステル交換油脂を含む。このエステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０～７０質量％を炭素数１６～２２の飽和脂肪酸が占め、３０～８０質量％を炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸が占める。当該エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは２５～６０質量％であり、より好ましくは２５～５０質量％である。また、当該エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは４０～７５質量％であり、より好ましくは５０～７５質量である。当該エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量、および、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内にあると、エステル交換により生成された３飽和脂肪酸トリアシルグリセロール（トリアシルグリセロールに結合する３つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸である。以下、ＳＳＳとも表す）の生成量が抑えられる。そのため、当該エステル交換油脂を使用して製造されたチョコレートの口どけがよくなる。当該エステル交換油脂に含まれる飽和脂肪酸の炭素数、および、不飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは１６～２０であり、より好ましくは１６～１８である。
　上記エステル交換油脂は、好ましくは、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である。ここで、パーム系油脂由来のエステル交換油脂とは、パーム系油脂を含む原料油脂から、エステル交換を経て得られるエステル交換油脂である。ここで、パーム系油脂とは、パーム油由来の油脂である。このパーム系油脂の例としては、パーム油、パーム油の分別油、およびそれらの加工油（硬化、エステル交換、および分別のうち１種以上の処理が適用されたもの）を挙げることができる。より具体的には、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）を挙げることができる。上記エステル交換油脂の原料油脂に含まれるパーム系油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上である。
　上記エステル交換油脂の原料油脂の具体例として、分別処理（乾式分別、溶剤分別、および界面活性剤分別等）を適用することにより得られる、５２～７１（好ましくは５４～６８）のヨウ素価を有するパームオレイン（パーム油を１回以上分別することにより得られる軟質部）、および、パームステアリン（パーム油を分別することにより得られる高融点部）と、構成脂肪酸の５０質量％以上をオレイン酸が占める液状油脂と、を混合して得られる、５２～７１（好ましくは５４～６８）のヨウ素価を有する混合油脂、を挙げることができる。パームステアリンの例として、パーム油を１段分別することにより得られたパームステアリン、および、該パームステアリンを更に１回以上分別することにより得られた高融点部であるパームハードステアリンが挙げられる。構成脂肪酸の５０質量％以上をオレイン酸が占める液状油脂の例として、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、およびオリーブ油が挙げられる。
　上記エステル交換油脂を調製するためのエステル交換の方法は、特に制限されない。化学的エステル交換および酵素的エステル交換のいずれの方法をも、用いることができる。なお、化学的エステル交換は、触媒として、ナトリウムメチラート等の、化学触媒を用いて行われる。その反応は、位置選択性がない、非選択的エステル交換（全ランダムエステル交換）である。エステル交換は、好ましくは低位置選択性エステル交換（ランダム化率が５０％以上である）であり、より好ましくは非選択的エステル交換である。
　化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、十分に乾燥させた原料油脂に対して、０．１～１質量％の触媒を添加することにより得られた、触媒含有原料油脂を、減圧下、８０～１２０℃で、０．５～１時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて反応生成物から触媒を洗い流す。得られた粗製油脂に、通常の食用油の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を適用することができる。
　酵素的エステル交換は、触媒として、リパーゼ製剤を用いて行われる。リパーゼ製剤の有する選択的な触媒作用により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、原料油脂に対して、０．０１～５質量％のリパーゼ製剤を添加することにより得られた、酵素含有原料油脂を、３０～７０℃で、１～４０時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過により反応生成物からリパーゼ製剤が除去される。得られた粗製油脂に、通常の食用油の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を適用することができる。
　本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ａの含有量は、好ましくは３５～８０質量％であり、より好ましく４４～７０質量％であり、さらに好ましくは４８～６６質量％である。また、本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ｂの含有量は、好ましくは８～５０質量％であり、より好ましくは１６～４１質量％であり、さらに好ましくは２０～３７質量％である。本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ａの含有量と油脂Ｂの含有量との合計は、好ましくは６５質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。
　本発明のチョコレートに含有される油脂は、上記油脂Ａと上記油脂Ｂとを含む。本発明のチョコレートに含有される油脂の固体脂含有量（以下、ＳＦＣとも表す）は、１０℃で５４～７０％、２０℃で２４～３８％、および３５℃で０～５％である。本発明のチョコレートに含有される油脂のＳＦＣは、好ましくは１０℃で５６～６８％、２０℃で２５～３６％、および３５℃で０～４％であり、より好ましくは１０℃で５８～６６％、２０℃で２６～３４％、および３５℃で０～３％である。チョコレートに含有される油脂のＳＦＣが上記範囲内であると、焼成チョコレートの内部で、軟らかくソフトな食感を維持することができる。なお、ＳＦＣ（％）は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ　Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定することができる。
　本発明のチョコレートに含有される油脂は、その構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のみを有する３飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール（ＳＳＳ）を含んでもよい。本発明のチョコレートに含有される油脂のＳＳＳ含有量は、好ましくは２～７質量％であり、より好ましくは３～６質量％であり、さらに好ましくは３．５～５．５質量％である。本発明のチョコレートに含有される油脂に占めるＳＳＳ含有量が上記範囲内であると、チョコレートの食感も口どけも損なうことなく、チョコレートを容易に起泡することができる。
　上記油脂Ａおよび上記油脂Ｂを含むこと以外に、本発明のチョコレートに使用することのできる油脂に、特に制限はない。チョコレートに含まれる油脂として、当該油脂が上記ＳＦＣの条件を満たす限りにおいて、通常の食用油脂を使用することができる。使用可能な油脂の例として、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、および乳脂などの動植物油脂、および、これらに混合、分別、エステル交換、および水素添加等のうちの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂、の中から選択される１種以上の油脂を挙げることができる。
　本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖質および糖類を含有する。使用できる糖質および糖類の例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、及び、デキストリンを挙げることができる。本発明のチョコレートに含まれる糖質および糖類の含有量は、好ましくは２０～６０質量％であり、より好ましくは２５～５５質量％であり、さらに好ましくは３０～５０質量％である。
　本発明のチョコレートは、油脂並びに糖質および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的な例として、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、および香料等を挙げることができる。
　本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質および糖類、乳製品、並びに、乳化剤等の原材料を使用して、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、及び、冷却工程等を経て、製造される。精錬工程の後で、必要に応じて、テンパリング処理が行われてもよい。
　本発明のチョコレートは、起泡化することにより、含気チョコレートとしてもよい。チョコレートを起泡化することにより、ソフトな食感に軽さが加わる。また、口どけがさらに良好になる。含気されたチョコレートの比重（ｇ／ｃｍ３）は、好ましくは０．８～１．２５であり、より好ましくは０．９～１．２である。チョコレートを起泡化する方法は、特に制限されない。起泡化する方法の例として、製造工程上の冷却固化前の融液状ないし半融液状のチョコレート、あるいは、一度固化したチョコレートを加熱により融液状ないし半融液状としたチョコレートを、縦型ミキサーあるいは連続ミキサーなどにより含気することが挙げられる。
　本発明の焼成チョコレートは、上記チョコレートないし起泡化したチョコレートを焼成することにより得られる。焼成することにより、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、および、優れた口どけを有するチョコレートが得られる。焼成の方法に特に制限はない。上記チョコレートないし起泡化したチョコレートを、型に詰めた状態のままで、もしくは、型抜きないし絞り袋等より絞り出して成形した状態で、焼成することができる。焼成は、チョコレート表面の温度が１３０～１７０℃程度に達するように、オーブン、マイクロ波、過加熱蒸気などを用いて行うことができる。例えば、オーブンで、１７０～２１０℃、３～５分間程度の条件で、好適に焼成することができる。
　本発明の焼成チョコレートは、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、およびブルーム耐性を有するチョコレートである。チョコレート塊として、本発明の焼成チョコレートをそのまま食することができる。また、本発明の焼成チョコレートと、製菓製パン製品と組み合わせて、複合菓子を作ることができる。例えば、本発明の焼成チョコレートは、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、および、シュー菓子などに、コーティング材、フィリング材、または、生地へ混ぜ込むチップ材として使用される。焼成されたチョコレートを用いることにより、焼成チョコレートを含む複合菓子を作ることができる。
　次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
〔使用油脂〕
　チョコレートの原料油脂として以下の油脂を使用した。
（油脂Ａ）
　ＰＭＦ　　　：パーム油中融点画分（ヨウ素価４５）
（油脂Ｂ）
　ＩＥＰＬ５６：パームオレイン（ヨウ素価５６）を全ランダムエステル交換することにより得られたエステル交換油脂
〔焼成チョコレートの製造〕
　表１の配合に従って、油脂１～７を調製した。表２の配合に従って、油脂１～７をそれぞれ使用したチョコレート（実施例１～４、比較例１～３）を、常法に従って、製造した。すなわち、まず、混合、微粒化（リファイニング）、および精練（コンチング）の各工程を経ることにより、融液状のチョコレートが得られた。
　次いで、融液状の各チョコレートを、２４～２６℃に冷却した。さらに、ホバートミキサーを用いて起泡化（含気）を行った。起泡化（含気）により得られた含気状態にある可塑性状の各チョコレートを、直径１．５ｃｍの口金を有する絞り袋を用いて絞り出すことにより、棒状に成形した。その後、成形されたチョコレートを８℃で３０分間冷却固化した。得られた棒状のチョコレートを、長さ２ｃｍ程度にカット成形した。続いて、オーブン（上火：２１０℃、下火：１７０℃）を用いて、カット成形した各含気チョコレートを、４分間焼成した。
〔焼成チョコレートの評価〕
　上記製造工程を経て得られた、各チョコレートの含気後の比重を測定した。また、各チョコレートのカット成形時および焼成後の保形性、および、各焼成チョコレートの食感、口どけ、およびブルーム耐性を、以下の評価基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表３に示した。
　（カット成形時の保形性）
　４：保形性があり良好である
　３：やや変形するが、保形性が良好である
　２：大きく変形し、保形性がよくない
　１：非常に大きく変形し、保形性がよくない
　（焼成後の保形性）
　４：型崩れがなく、保形性が非常に良好である
　３：型崩れがほとんどなく、保形性が良好である
　２：型崩れが大きく、保形性がよくない
　１：型崩れが非常に大きく、保形性がよくない
　（焼成チョコレートの食感）
　４：噛み出しがさっくりと軽くソフトで、食感が非常に良好である
　３：噛み出しが軽く、食感が良好である
　２：噛み出しが硬く食感がよくない
　１：噛み出しが非常に硬く、食感がよくない
　（焼成チョコレートの口どけ）
　４：非常に良好
　３：良好
　２：ふつう
　１：よくない
　（ブルーム耐性）
　４：ブルームがみられない
　３：表面に僅かにブルームがみられるが概ね良好
　２：表面に激しくブルームがみられる
　１：内部まで激しくブルームがみられる
〔分析〕
　ヘキサンを使用してチョコレートから抽出された油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）の分析が行われた。ＳＦＣの分析は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ　Solid Content determination in Fats by NMRに準じて行われた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 ＊；３飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール（ＳＳＳ）

Claims (5)

  1. 　油脂Ａと油脂Ｂとを含む油脂を含有し、
    　前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、
    　前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、
    　前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０～７０質量％が、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸であり、３０～８０質量％が、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレート。
  2. 　前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で５４～７０％、２０℃で２４～３８％、および３５℃で０～５％である、請求項１に記載の焼成チョコレート。
  3. 　前記エステル交換油脂が、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である、請求項１または２に記載の焼成チョコレート。
  4. 　油脂Ａと油脂Ｂとを含み、かつ、１０℃で５４～７０％、２０℃で２４～３８％、および３５℃で０～５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する油脂を含有し、
    　前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、
    　前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、
    　前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０～７０質量％を、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸が占め、３０～８０質量％を、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸が占める、チョコレートを起泡化することにより、含気チョコレートを得ること、および、前記含気チョコレートを焼成することを含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の焼成チョコレートの、製造方法。
  5. 　前記含気後に、０．８～１．２５の比重を有するチョコレートを得ることを含む、請求項４に記載の、焼成チョコレートの製造方法。
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