WO2016163200A1 - 発酵ビール様発泡性飲料 - Google Patents

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fermented beer
sparkling beverage
dietary fiber
beer
concentration
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誠一 瀧下
耕平 渡邊
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Asahi Breweries Ltd
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Asahi Breweries Ltd
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    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
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    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a fermented beer-like sparkling beverage that is rich and has a good overall flavor balance even though the value of the original wort extract is low.
  • beer-like sparkling beverages such as beer and sparkling liquor
  • a wide variety of products are on the market due to diversification of consumer preferences.
  • the demand for low-calorie and low-sugar beer-like sparkling beverages has increased in recent years due to consumer health.
  • fermented beer-like sparkling beverages manufactured through a fermentation process the consumption of fermented raw materials such as malt is reduced, and the raw wort extract value is lowered to reduce the calorie content and sugar content of the beverage. be able to.
  • Patent Document 1 discloses a method of using malt husk subjected to high-temperature and high-pressure steam treatment as a raw material. .
  • the object of the present invention is to provide a fermented beer-like sparkling beverage that is rich and has a good overall flavor balance despite the low value of the original wort extract.
  • the inventors of the present invention are cases where the raw wort extract value is low by using water-soluble dietary fiber as a raw material and adjusting the linalool concentration within a specific range. Has also found that it is possible to eliminate the watery flavor and improve the balance between flavor and flavor, and the present invention has been completed.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is the following [1] to [7].
  • [1] A fermented beer-like sparkling beverage in which the raw wort extract is 7.0 to 9.0% by mass, contains water-soluble dietary fiber, and has a linalool concentration of 20 to 40 ppb.
  • [2] The fermented beer-like sparkling beverage according to [1], wherein the water-soluble dietary fiber is an indigestible dextrin.
  • [4] The fermenting beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [3], further comprising a high-intensity sweetener.
  • the present invention it is possible to provide a fermented beer-like sparkling beverage that is refreshing and easy to drink because it has a low raw wort extract value, is rich but not too heavy, and has a good overall flavor balance.
  • the fermented beer-like sparkling beverage in the present invention and the specification of the present application is a beer-like taste (a taste pronounced of flavored beer) produced through a fermentation process in which the fermented raw material is fermented with yeast, regardless of the type of fermented raw material. ).
  • the alcohol concentration of the fermented beer-like sparkling beverage is not limited, and may be an alcoholic beverage of 0.5% by volume or more, or a so-called non-alcoholic beverage of less than 0.5% by volume. Specific examples include beer, happoshu, and non-alcohol beer.
  • the liqueur obtained by mixing the drink manufactured through the fermentation process with the alcohol containing distilled liquid may be sufficient.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably a fermented beer-like sparkling beverage having an alcohol concentration of 3% by volume or more because the balance of flavor is better.
  • the alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and one that is generally classified as distilled liquor can be used.
  • distilled liquor can be used.
  • raw material alcohol, spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, shochu, etc. can be used.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is characterized in that the raw wort extract is 7.0 to 9.0% by mass, contains water-soluble dietary fiber, and the linalool concentration is 20 to 40 ppb. .
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention contains water-soluble dietary fiber and has a relatively high concentration of linalool, so that although the original wort extract is as low as 7.0 to 9.0% by mass, Wateriness is reduced, and it is rich but not too heavy, and the flavor balance is improved.
  • the raw wort extract of the fermented beer-like sparkling beverage can be measured from the alcohol concentration and the extract concentration according to the SCABA (Servo Chem Automatic Beer Analyzer) method that is officially approved as an international law.
  • SCABA Servo Chem Automatic Beer Analyzer
  • the raw wort extract of a fermented beer-like sparkling beverage can be adjusted mainly by adjusting the amount of fermentation raw material used and the amount of water added during the production process.
  • a fermentation raw material used in this invention only a grain raw material may be used, only a saccharide raw material may be used, and both may be mixed and used.
  • the grain raw material include barley, wheat, wheat such as malt, beans such as rice, corn, and soybean, and potatoes.
  • the grain raw material may be used as a grain syrup, a grain extract or the like.
  • one type of grain raw material may be sufficient, and what mixed several types of grain raw material may be sufficient.
  • pulverized malt may be used as the main material
  • pulverized rice or corn may be used as the auxiliary material.
  • the saccharide raw material include saccharides such as liquid sugar.
  • the raw wort extract is suppressed to 7.0 to 9.0% by mass, so that calories can be kept low.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably has a calorie of 30 kcal / 100 mL or less.
  • the water-soluble dietary fiber means a carbohydrate that dissolves in water and is not digested or difficult to digest by human digestive enzymes.
  • examples of the water-soluble dietary fiber used in the present invention include indigestible dextrin, polydextrose, soybean dietary fiber, galactomannan, inulin, guar gum degradation product, pectin, gum arabic and the like.
  • indigestible dextrin polydextrose
  • soybean dietary fiber galactomannan
  • inulin inulin
  • guar gum degradation product pectin, gum arabic and the like.
  • pectin pectin
  • gum arabic the like.
  • those containing indigestible dextrin or polydextrose are preferred, and those containing indigestible dextrin are more preferred.
  • the concentration of water-soluble dietary fiber eliminates the wateriness of fermented beer-like sparkling beverages with hop aroma of 20-40ppb linalool when the raw wort extract is limited to 7.0-9.0% by mass
  • the concentration is not particularly limited as long as it can be adjusted, and can be appropriately adjusted in consideration of the concentration of linalool, the type of other raw materials, and the like.
  • the concentration of the water-soluble dietary fiber in the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0.75 to 3.0% by mass, more preferably 1.5 to 3% by mass.
  • the linalool concentration of the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is in the range of 20 to 40 ppb, and when the raw wort extract is suppressed to 7.0 to 9.0% by mass, together with water-soluble dietary fiber
  • the concentration is not particularly limited as long as it is a concentration that can eliminate the wateriness of the fermented beer-like sparkling beverage, and is adjusted as appropriate in consideration of the type and concentration of water-soluble dietary fiber, the type of other raw materials, etc. be able to.
  • the concentration of linalool in the fermented beer-like sparkling beverage can be quantified by GC-MS (gas chromatography mass spectrometry).
  • Linalool is the main aroma component of hop aroma.
  • the linalool concentration of the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention may be adjusted by adding linalool as an additive, and adjusted by using a sufficient amount of hops of varieties containing linalool as scented hops. Also good.
  • the linalool added as an additive may be a linalool that is synthetic or extracted / purified from a natural product, or may be a fragrance containing linalool.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably contains one or more sweeteners in order to adjust sweetness.
  • the sweetener may be sugar, may have a relatively low sweetness level, or may be a high sweetness level sweetener.
  • Specific examples of sweeteners having a relatively low sweetness include polysaccharides and sweet amino acids.
  • the polysaccharide means a saccharide obtained by polymerizing three or more monosaccharides. Polysaccharides are roughly classified into starch, dextrin, and oligosaccharide mainly depending on the size.
  • An oligosaccharide is a saccharide obtained by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides, and a dextrin is a saccharide obtained by hydrolyzing starch and is larger than the oligosaccharide.
  • the sweet amino acid include alanine and glycine, and alanine is preferable.
  • high-intensity sweeteners include acesulfame potassium, neotame, aspartame, sucralose, stevia, and enzyme-treated stevia.
  • the fermenting beer-like sparkling beverage it is possible to achieve sufficient sweetness with a small amount of content, and calorie is also suppressed, so that it is preferable to contain a high-intensity sweetener, acesulfame potassium, neotame, It is more preferable to contain at least one selected from the group consisting of aspartame and sucralose.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably has a low saccharide content, and the saccharide concentration is 0.5 g. / 100 mL or less is more preferable, and the carbohydrate concentration is more preferably less than 0.5 g / 100 mL.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably further contains a pigment.
  • the pigment contained in the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is a pigment that can impart a beer-like color and can be eaten or consumed, but a caramelization reaction product (caramel pigment) Is particularly preferred.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably further contains a bitter agent.
  • the bittering agent is not particularly limited as long as it exhibits the same or similar bitterness as beer in the fermented beer-like sparkling beverage as a product, and is a bitter component contained in hops. It may also be a bitter component not contained in hops.
  • bittering agent specifically, magnesium salt, calcium salt, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, quassin, iso- ⁇ acid, tetraiso- ⁇ acid, ⁇ -acid oxide, quinine, momordesine, quercitrin
  • bitterness-imparting ingredients such as theobromine and caffeine
  • bitterness-imparting materials such as bitter gourd, senburi tea, bitter tea, nigamomogi extract, gentian extract, and kina extract. These bitterings may use only 1 type and may use 2 or more types together.
  • the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention contains 7.0 to 9.0% by weight of the original wort extract, water-soluble dietary fiber as a raw material, and the final linalool concentration in the beverage is 20 to 40 ppb. Except for adjustment, it can be produced in the same manner as a general fermented beer-like sparkling beverage.
  • a general fermented beer-like sparkling beverage can be produced by the steps of preparation (fermentation raw material liquid preparation), fermentation, storage, and filtration.
  • a fermentation raw material liquid is prepared from at least one selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials.
  • a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw water is prepared and heated to saccharify starch such as the grain raw material.
  • the auxiliary material include hops, dietary fiber, yeast extract, sweeteners, fruit juices, bitters, coloring agents, herbs, and fragrances.
  • saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase, and pullulanase, and enzyme agents such as protease can be added.
  • the saccharification treatment is performed using an enzyme derived from a grain raw material or the like, or an enzyme added separately.
  • the temperature and time during the saccharification treatment include the type of cereal raw material used, the proportion of cereal raw material in the entire fermentation raw material, the type of enzyme added and the amount of the mixture, the quality of the desired fermented beer-like sparkling beverage, etc. It is adjusted as appropriate in consideration.
  • the saccharification treatment can be performed by a conventional method such as maintaining a mixture containing a grain raw material at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
  • Boiled juice (boiled sugar solution) can be prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment.
  • the sugar solution is preferably filtered before boiling, and the obtained filtrate is preferably boiled. Moreover, you may boil this using the thing which added warm water to the malt extract instead of the filtrate of this sugar liquid.
  • the boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
  • a fermented beer-like sparkling beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs before boiling treatment or during boiling treatment.
  • hops are preferably added before or during the boiling process.
  • the addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
  • a bitter hop to the sugar solution obtained after the saccharification treatment and perform the boiling treatment.
  • Fermented beer-like sparkling beverages with a high linalool concentration can be obtained by having a short boiling time in a state where scented hops are added.
  • the scented hop may be added after the boiling treatment is completed.
  • the removal of the soot may be performed by any solid-liquid separation process, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool.
  • the temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 80 ° C.
  • the broth (filtrate) after removing the koji is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing this koji becomes the fermentation raw material liquid.
  • yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to perform fermentation.
  • the cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as it is, or may be subjected to the fermentation process after adjusting to a desired extract concentration.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, it is preferably a bottom fermentation yeast because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
  • the amount of alcohol produced by fermentation is further reduced. Therefore, particularly when producing a fermented beer-like sparkling beverage having an alcohol concentration of less than 1% by volume, it is also preferable to lower the degree of fermentation in the fermentation process.
  • the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process.
  • the target fermented beer-like sparkling beverage can be obtained by removing yeast and proteins insoluble in the temperature range.
  • the filtration process may be any technique that can remove yeast by filtration. Examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration using a filter having an average pore size of about 4 to 5 ⁇ m.
  • an appropriate amount of water may be added and diluted before or after filtration.
  • the obtained fermented beer-like sparkling beverage is usually bottled by a filling process and shipped as a product.
  • a fermented beer-like sparkling beverage corresponding to liqueurs under the liquor tax law can be produced.
  • the addition of the alcohol-containing distillate may be before or after addition for adjusting the alcohol concentration. Since the alcohol-containing distillate to be added can produce a fermented beer-like sparkling beverage having a more preferable wheat feeling, wheat spirits are preferred.
  • linalool or a fragrance containing this is added after the boiling treatment before the fermentation process. It is preferable to add in the alcohol storage step or the subsequent filtration step.
  • the wort was manufactured by charging according to a conventional method using 6.5 kg of malt, 19.5 kg of sugar and yeast extract as raw materials.
  • the obtained wort was filtered, and after adding a bitter hop, it was boiled to obtain wort (cereal broth).
  • the wort at about 80 to 99 ° C. was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled.
  • the cold wort was inoculated with beer yeast and fermented, and then aged in a storage tank. After adjusting the concentration by adding water to the fermented liquid after aging, filter filtration (average pore size: 0.65 ⁇ m) was performed to obtain a fermented beer-like sparkling beverage as a base liquid.
  • the raw wort extract was 7.34% by mass
  • the alcohol concentration was 4.27% by volume
  • the linalool concentration was 1.9 ppb
  • the carbon dioxide gas was 2.8 gas vol.
  • Example 1 To the fermented beer-like sparkling beverage prepared in Production Example 1, 0, 1.5, 3.0 g / 100 mL, 1 linalool with water-soluble dietary fiber (indigestible dextrin; made by Matsutani Chemical Co., Ltd.) as dietary fiber .9 (no addition), 10, 20, 40, and 60 ppb were added to obtain a fermented beer-like sparkling beverage.
  • water-soluble dietary fiber indigestible dextrin; made by Matsutani Chemical Co., Ltd.
  • Sensory evaluation was performed about the balance of flavor of the obtained fermented beer-like sparkling beverage.
  • six expert panelists performed a sensory tasting of each sparkling liquor blindly, and evaluated it according to the following five levels.
  • Table 1 shows the average value of the scores of the six expert panelists of each fermented beer-like sparkling beverage together with the dietary fiber concentration and linalool concentration.
  • Table 2 shows the main sensory comments obtained from specialized panelists for fermented beer-like sparkling beverages with a dietary fiber content of 1.5 g / 100 mL.
  • the numbers in parentheses indicate the number of expert panelists who made comments.
  • Example 2 The fermented beer-like sparkling beverage prepared in Production Example 1 was diluted with deaerated water to adjust the amount of carbon dioxide to 2.8 gas vol.
  • the obtained fermented beer-like sparkling beverage had an original wort extract of 5.37% by mass, an alcohol concentration of 3.09% by volume, and a linalool concentration of 1.4 ppb.
  • Table 3 shows the average values of the scores of the six expert panelists of each fermented beer-like sparkling beverage together with the dietary fiber concentration and linalool concentration.
  • Table 4 shows the main sensory comments obtained from specialized panelists for fermented beer-like sparkling beverages with a dietary fiber content of 3.0 g / 100 mL.
  • the numbers in parentheses indicate the number of expert panelists who made comments.
  • Example 3 The fermented beer-like sparkling beverage prepared in Production Example 1 was diluted with deaerated water to adjust the amount of carbon dioxide to 2.8 gas vol.
  • the obtained fermented beer-like sparkling beverage had an original wort extract of 6.44% by mass, an alcohol concentration of 3.73% by volume, and a linalool concentration of 1.7 ppb.
  • Table 5 shows the average values of the scores of the six expert panelists of each fermented beer-like sparkling beverage, together with the dietary fiber concentration and linalool concentration.
  • Table 6 shows the main sensory comments obtained from specialized panelists for fermented beer-like sparkling beverages with a dietary fiber content of 1.5 g / 100 mL.
  • the numbers in parentheses indicate the number of expert panelists who made comments.
  • a fermented beer-like sparkling beverage containing 0.75 to 2.25 g / 100 mL of dietary fiber, 7.13 to 8.50% by mass of the original wort extract, and 20 to 40 ppb linalool concentration. The wateriness was eliminated, it was not too heavy, it was rich and the flavor balance was good.
  • Example 4 In the fermented beer-like sparkling beverage with the raw wort extract prepared in Example 3 of 6.44% by mass, the alcohol concentration of 3.73% by volume, the linalool concentration of 1.7 ppb, and the carbon dioxide gas of 2.8 gas vol. Polydextrose (manufactured by Danisco) was added as dietary fiber to 1.5 g / 100 mL, and linalool was added to 1.7 (no addition), 10, 20, 40, 60 ppb to obtain a fermented beer-like sparkling beverage. . About the balance of the flavor of the obtained fermented beer-like sparkling beverage, sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1.
  • Table 7 shows the average values of the scores of six expert panelists for each fermented beer-like sparkling beverage, together with the dietary fiber concentration and linalool concentration.
  • Table 8 shows the main sensory comments obtained from specialized panelists for fermented beer-like sparkling beverages with a dietary fiber content of 1.5 g / 100 mL.
  • the numbers in parentheses indicate the number of expert panelists who made comments.
  • the fermented beer-like sparkling beverage having a linalool concentration of 20 to 40 ppb is free of water, is not too heavy, has a rich flavor, and has a flavor similar to Example 3 to which indigestible dextrin is added. Although the balance was good, the evaluation of the flavor balance was low as compared with those containing indigestible dextrin.
  • Example 5 A wort was prepared by charging in accordance with a conventional method using 6.5 kg of malt, 14.0 kg of sugar, 5.5 kg of indigestible dextrin (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) and yeast extract as raw materials. The obtained wort was filtered, and after adding a bitter hop, it was boiled to obtain wort (cereal broth). After adding scented hops to the wort after the wort boiling, it was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled. The cold wort was inoculated with beer yeast and fermented, and then aged in a storage tank.

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Abstract

本発明は、原麦汁エキス値が低いにもかかわらず、コクがあり、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料を提供する。本発明は、原麦汁エキスが７．０～９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０～４０ｐｐｂである、発酵ビール様発泡性飲料；水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンである、前記記載の発酵ビール様発泡性飲料；水溶性食物繊維を１．５～３質量％含有する、前記いずれか記載の発酵ビール様発泡性飲料；さらに、高甘味度甘味料を含有する、前記いずれか記載の発酵ビール様発泡性飲料である。

Description

発酵ビール様発泡性飲料
　本発明は、原麦汁エキス値が低いにもかかわらず、コクがあり、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料に関する。
　本願は、２０１５年４月８日に、日本に出願された特願２０１５－０７９０５４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要が高まっている。発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の場合には、麦芽等の発酵原料の使用量を抑え、原麦汁エキス値を下げることによって、飲料のカロリーや糖質含有量を低減させることができる。
　しかしながら、発酵ビール様発泡性飲料において原麦汁エキス値を低下させると、飲料が水っぽくなり、全体のバランスが悪化するという問題がある。原麦汁エキス値が低い発酵ビール様発泡性飲料において、香味を改善する方法として、例えば特許文献１には、高温高圧水蒸気処理を行った麦芽穀皮を原料として使用する方法が開示されている。
国際公開第２００９／０５１１２７号
　本発明は、原麦汁エキス値が低いにもかかわらず、コクがあり、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、水溶性食物繊維を原料とし、かつリナロール濃度を特定の範囲内に調整することにより、原麦汁エキス値が低い場合であっても香味の水っぽさを解消し、コクと香味バランスを改善できることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、下記［１］～［７］である。
［１］　原麦汁エキスが７．０～９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０～４０ｐｐｂである、発酵ビール様発泡性飲料。
［２］　水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンである、前記［１］の発酵ビール様発泡性飲料。
［３］　水溶性食物繊維を１．５～３質量％含有する、前記［１］又は［２］の発酵ビール様発泡性飲料。
［４］　さらに、高甘味度甘味料を含有する、前記［１］～［３］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
［５］　前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、及びスクラロースからなる群より選択される１種以上を含有する、前記［１］～［４］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
［６］　アルコール濃度が、３容量％以上である、前記［１］～［５］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
［７］　カロリーが、３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下である、前記［１］～［６］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
　本発明により、原麦汁エキス値が低いために爽快で飲みやすく、コクがあるが重すぎず、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料を提供できる。
　本発明及び本願明細書における発酵ビール様発泡性飲料とは、発酵原料の種類にかかわらず、発酵原料を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。中でも、本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、香味のバランスがより良好であるため、アルコール濃度が３容量％以上の発酵ビール様発泡性飲料であることが好ましい。
　なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．０～９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０～４０ｐｐｂであることを特徴とする。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、水溶性食物繊維を含有し、かつリナロール濃度が比較的高いため、原麦汁エキスが７．０～９．０質量％と低いにもかかわらず、水っぽさが低減され、コクはあるが重すぎず、香味バランスが改善されている。
　なお、発酵ビール様発泡性飲料の原麦汁エキスは、国際法として公定されているＳＣＡＢＡ（Ｓｅｒｖｏ　Ｃｈｅｍ　Ａｕｔｏｍａｔｉｃ　Ｂｅｅｒ　Ａｎａｌｙｚｅｒ）法にしたがって、アルコール濃度とエキス濃度から測定することができる。
　発酵ビール様発泡性飲料の原麦汁エキスは、主に、発酵原料の使用量や、製造工程中の加水量を調節することにより調整することができる。本発明において用いられる発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いてもよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．０～９．０質量％に抑えられているため、カロリーを低く抑えることができる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、カロリーが３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下であるものが好ましい。
　水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、難消化性デキストリン又はポリデキストロースを含有するものが好ましく、難消化性デキストリンを含有するものがより好ましい。
　水溶性食物繊維の濃度は、原麦汁エキスを７．０～９．０質量％に抑えた場合に、２０～４０ｐｐｂリナロールによるホップ香気と共に、発酵ビール様発泡性飲料の水っぽさを解消し得る濃度であれば特に限定されるものではなく、リナロール濃度、その他の原料の種類等を考慮して適宜調節することができる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料の水溶性食物繊維の濃度としては、０．７５～３．０質量％が好ましく、１．５～３質量％がより好ましい。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料のリナロール濃度は、２０～４０ｐｐｂの範囲内であって、原麦汁エキスを７．０～９．０質量％に抑えた場合に、水溶性食物繊維と共に、発酵ビール様発泡性飲料の水っぽさを解消し得る濃度であれば特に限定されるものではなく、水溶性食物繊維の種類及び濃度、その他の原料の種類等を考慮して適宜調節することができる。なお、発酵ビール様発泡性飲料中のリナロール濃度は、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。
　リナロールは、ホップ香気の主要な香気成分である。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料のリナロール濃度は、リナロールを添加剤として添加することにより調整してもよく、リナロールを含有する品種のホップを香り付けホップとして充分量用いることによって調整してもよい。添加剤として添加するリナロールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたリナロールでもよく、リナロールを含有する香料であってもよい。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、甘味を調節するため、１種又は２種以上の甘味料を含有することが好ましい。当該甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３～１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、少量の含有量で充分な甘味を達成でき、かつカロリーも抑えられることから、高甘味度甘味料を含有することが好ましく、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、及びスクラロースからなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましい。
　低原麦汁エキスによる爽快ですっきりとした香味の特徴が活かせる点から、本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、糖質含有量が低いものが好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるものがより好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるものがさらに好ましい。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、色素を含有することが好ましい。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料が含有する色素としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではないが、カラメル化反応物（カラメル色素）が特に好ましい。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、苦味料を含有することが好ましい。当該苦味料としては、製品である発酵ビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスを７．０～９．０質量％に抑え、水溶性食物繊維を原料とし、最終的な飲料中のリナロール濃度を２０～４０ｐｐｂに調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビール様発泡性飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
　まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。
　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　例えば、飲料のリナロール濃度を、香り付けホップの使用量によって調節する場合には、糖化処理後に得られた糖液に、苦味付けホップを添加して煮沸処理を行い、煮沸処理の終了直前に充分量の香り付けホップを添加し、煮沸処理を終了する。香り付けホップを添加した状態での煮沸時間が短いことにより、リナロール濃度の高い発酵ビール様発泡性飲料が得られる。香り付けホップは、煮沸処理終了後に添加してもよい。
　仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満の発酵ビール様発泡性飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４～５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
　その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
　リナロール又はこれを含有する香料を原料とする場合には、添加したリナロールが製造工程中で失われることを抑制するために、リナロール又はこれを含有する香料は、発酵工程前の煮沸処理後に添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。
　次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
　なお、以降の実施例において、発酵ビール様発泡性飲料中のリナロール濃度は、ＧＣ－ＭＳにより定量し、原麦汁エキス値は、ＳＣＡＢＡ法に従って測定した。
［製造例１］
　麦芽６．５ｋｇと砂糖１９．５ｋｇと酵母エキスを原料として常法に従って仕込を行って麦汁を製造した。得られた麦汁を濾過し、苦味付けホップを添加した後に煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。次いで、８０～９９℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種して発酵させた後、貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液に加水を行って濃度調整を行った後に、フィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、ベース液とする発酵ビール様発泡性飲料を得た。当該発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．３４質量％、アルコール濃度が４．２７容量％、リナロール濃度が１．９ｐｐｂ、炭酸ガスが２．８ｇａｓ ｖｏｌ.であった。
［実施例１］
　製造例１で調製した発酵ビール様発泡性飲料に、水溶性食物繊維（難消化性デキストリン；松谷化学工業株式会社製）を食物繊維として０、１．５、３．０ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．９（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。
　得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて官能評価を行った。官能評価は、６名の専門パネリストが、各発泡酒をそれぞれブラインドで官能試飲を行い、下記に示す５段階で評価した。
　５：バランスが良い（水っぽくなく、重すぎない）。
　４：ややバランスが良い。
　３：どちらともいえない。
　２：ややバランスが良い。
　１：バランスが悪い（水っぽい、あるいは重い）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表１に示す。また、食物繊維含量１．５ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表２に示す。表２中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、食物繊維を１．５ｇ／１００ｍＬ含有し、原麦汁エキスが８．７０質量％であり、かつリナロール濃度が２０～４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。
［実施例２］
　製造例１で調製した発酵ビール様発泡性飲料を脱気水で希釈し、炭酸ガス量を２．８ｇａｓ ｖｏｌ.に調製した。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが５．３７質量％、アルコール濃度が３．０９容量％、リナロール濃度が１．４ｐｐｂであった。
　得られた発酵ビール様発泡性飲料に、水溶性食物繊維（難消化性デキストリン；松谷化学工業株式会社製）を食物繊維として０、１．５、３．０ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．４（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表３に示す。また、食物繊維含量３．０ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表４に示す。表４中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、食物繊維を３．０ｇ／１００ｍＬ含有し、原麦汁エキスが８．１７質量％であり、かつリナロール濃度が２０～４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。
［実施例３］
　製造例１で調製した発酵ビール様発泡性飲料を脱気水で希釈し、炭酸ガス量を２．８ｇａｓ ｖｏｌ.に調製した。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが６．４４質量％、アルコール濃度が３．７３容量％、リナロール濃度が１．７ｐｐｂであった。
　得られた発酵ビール様発泡性飲料に、水溶性食物繊維（難消化性デキストリン；松谷化学工業株式会社製）を食物繊維として０、０．７５、１．５、２．２５、３．０ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．７（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表５に示す。また、食物繊維含量１．５ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表６に示す。表６中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、食物繊維を０．７５～２．２５ｇ／１００ｍＬ含有し、原麦汁エキスが７．１３～８．５０質量％であり、かつリナロール濃度が２０～４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。
［実施例４］
　実施例３で調製した原麦汁エキスが６．４４質量％、アルコール濃度が３．７３容量％、リナロール濃度が１．７ｐｐｂ、炭酸ガスが２．８ｇａｓ ｖｏｌ.の発酵ビール様発泡性飲料に、ポリデキストロース（ダニスコ社製）を食物繊維として１．５ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．７（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表７に示す。また、食物繊維含量１．５ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表８に示す。表６中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、難消化性デキストリンを添加した実施例３と同様に、リナロール濃度が２０～４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であったが、難消化性デキストリンを含有させたものと比較すると、香味バランスの評価は低かった。
［実施例５］
　麦芽６．５ｋｇと砂糖１４．０ｋｇと難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製）５．５ｋｇと酵母エキスを原料として常法に従って仕込を行って麦汁を製造した。得られた麦汁を濾過し、苦味付けホップを添加した後に煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。麦汁煮沸終了後の麦汁に香り付けホップを添加した後、沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種して発酵させた後、貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液に加水を行って濃度調整を行った後に、フィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。麦汁煮沸終了後に添加する香り付けホップの量をふることにより、リナロール濃度の異なる５種類の発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた５種類の発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．７０～７．８５質量％、アルコール濃度が３．５３～３．６１容量％、食物繊維濃度が１．８ｇ／１００ｍＬ、リナロール濃度が２．１～３８ｐｐｂ、炭酸ガスが２．８ｇａｓ ｖｏｌ.であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　各発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値及び専門パネリストから得られた主な官能コメントを、リナロール濃度と共に表９に示す。表９中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、実施例１～４と同様に、リナロール濃度が２５～３８ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。また、香味バランスの評価は、麦汁煮沸終了後に香り付けホップを使用せず、リナロールを製品に添加することにより調製した実施例１～４の場合よりも高かった。
［参考例１］
　市販のビール様発泡性飲料について、原麦汁エキス値、アルコール濃度、及びリナロール濃度を測定し、さらに原材料表示より水溶性食物繊維を含有しているか否かを調べた。結果を表１０及び１１に示す。表の「水溶性食物繊維」の欄中、○は水溶性食物繊維が原料として含まれていることを、×は水溶性食物繊維が原料として含まれていないことを、それぞれ意味する。この結果、市販のビール様発泡性飲料には、原麦汁エキスが７．０～９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０～４０ｐｐｂであるものはなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011

Claims (7)

  1. 　原麦汁エキスが７．０～９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０～４０ｐｐｂである、発酵ビール様発泡性飲料。
  2. 　水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンである、請求項１に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
  3. 　水溶性食物繊維を１．５～３質量％含有する、請求項１又は２に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
  4. 　さらに、高甘味度甘味料を含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
  5. 　前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、及びスクラロースからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
  6. 　アルコール濃度が、３容量％以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
  7. 　カロリーが、３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下である、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
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