JP2022090020A

JP2022090020A - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP2022090020A
Application number: JP2022070272A
Authority: JP
Inventors: 高政長谷川; Takamasa Hasegawa; 伊玖磨水口; Ikuma Mizuguchi
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2020-03-27
Filing date: 2022-04-21
Publication date: 2022-06-16
Anticipated expiration: 2040-03-27
Also published as: JP2020162602A; JP7506705B2; JP7164559B2

Abstract

【課題】新規なビールテイスト飲料（例えば、味の落差、飲んだ後の爽快さをバランス良く感じ得るようなビールテイスト飲料）が求められている。【解決手段】麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、炭素数３以上のアルコール及びエステルから選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ）を含有する、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討
され、提供されている。その中で、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需
要が高まってきている。
例えば、特許文献１には、香味の改善されたビールテイスト飲料の提供を目的として、
麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の分子量のペプチド濃度を調製
した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に関する発明が記載されている。

特開２０１６－１４９９７５号公報

このような状況において、新規な低糖質のビールテイスト飲料（例えば、味の落差、飲
んだ後の爽快さをバランス良く感じ得るような低糖質のビールテイスト飲料）が求められ
ている。

本発明は、麦芽比率、糖質濃度、及び特定の成分の含有量を所定の範囲に調製したビー
ルテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、
炭素数３以上のアルコール及びエステルから選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ）を含
有する、ビールテイスト飲料。
［２］下記要件（Ｉ）及び（II）の少なくとも一方を満たす、上記［１］に記載のビール
テイスト飲料。
・要件（Ｉ）：イソアミルアルコールの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である。
・要件（II）：炭素数３以上のアルコール及びエステルから選ばれる少なくとも１種の成
分（Ａ）を含有し、成分（Ａ）の合計含有量が８０質量ｐｐｍ以上である。
［３］前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］又は［２］に記載のビール
テイスト飲料。
［４］原麦汁エキス濃度が、６．０質量％以上である、上記［１］～［３］のいずれか一
項に記載のビールテイスト飲料。
［５］総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、６０質量ｐ
ｐｍ以上である、上記［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］アルコール度数が３．０（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］～［５］のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］前記炭素数３以上のアルコールが、プロパノール、ブタノール、アミルアルコール
、ペンタノール、ヘキサノール、１－オクテン－３－オール、デカノール、フェニルエタ
ノール、及びメチオノールから選ばれる少なくとも１種であり、
前記エステルが、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢
酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プ
ロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル
酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチ
ル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸
エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチ
ルから選ばれる少なくとも１種である、
上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］成分（Ａ）が、ｎ－プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、酢酸
エチル、酢酸イソアミル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、及び
デカン酸エチルから選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ１）である、上記［１］～［７］
のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］前記要件（Ｉ）を満たす、上記［２］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイ
スト飲料。
［１０］前記要件（II）を満たす、上記［２］～［９］のいずれか一項に記載のビールテ
イスト飲料。
［１１］上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方
法であって、
下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１２］穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記［１１］に記載のビ
ールテイスト飲料の製造方法。

本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、低糖質でありつつも、例えば、味の落
差と飲んだ後の爽快さをバランス良く感じることができる。

１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であって、炭素数３以上のアルコール及びエステル
から選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ）を含有する飲料である。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽
、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲
料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビー
ルテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であっても
よい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）
％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
なお、上記のノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程
で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であっ
てもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵
ビールテイスト飲料であってもよい。

これらの中でも、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料で
あることが好ましく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく
、ビールであることが更に好ましい。

上記のとおり、本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、５０質量％以上１００質量
％以下であるが、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以
上であってもよく、また、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、又は７０
質量％未満であってもよい。
つまり、本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、例えば、５５質量％以上１００質
量％以下、６０質量％以上１００質量％以下、６５質量％以上１００質量％以下、又は７
０質量％以上１００質量％以下であってもよく、また、５０質量％以上９５質量％以下、
５０質量％以上９０質量％以下、５０質量％以上８０質量％以下、５０質量％以上７０質
量％未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒
類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明のビールテイスト飲料の糖質濃度は、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるが、０．
５ｇ／１００ｍＬ未満、０．４ｇ／１００ｍＬ以下、０．３ｇ／１００ｍＬ以下、又は０
．２ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。

また、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省
告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をい
い、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール
分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量か
ら、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定すること
ができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方
法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し
、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量
は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。

ところで、近年、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需要が高まってき
ている。これまで一般的に流通している低糖質のビールテイスト飲料は、麦芽比率を下げ
て、麦芽由来の糖質を少なくして糖質濃度を下げているため、麦芽由来の味わいが感じに
くく、ビールらしさが損なわれ、飲みにくい飲料となり易い。一方で、低糖質のビールテ
イスト飲料において、麦芽比率を上げると、多少は飲みやすい飲料とはなり得るが、味の
落差が小さく、飲んだ後の爽快さにも欠ける飲料であった。

このような問題に対して、本発明のビールテイスト飲料では、麦芽比率が５０％以上１
００質量％以下であり、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、高麦芽比率及び低
糖質のビールテイスト飲料において、炭素数３以上のアルコール及びエステルから選ばれ
る少なくとも１種の成分（Ａ）を含有する飲料となるように調製した。その結果、このよ
うに調製したビールテイスト飲料は、味の落差及び飲んだ後の爽快さのバランスを向上さ
せた低糖質のビールテイスト飲料とすることができ、上記問題が解決されることが分かっ
た。つまり、成分（Ａ）には、味の落差及び飲んだ後の爽快さのバランスを向上させ得る
効果があるものと考えられる。

ここで、成分（Ａ）を構成し得る、前記炭素数３以上のアルコールは、プロパノール（
ｎ－プロパノール等）、ブタノール（イソブタノール等）、アミルアルコール（イソアミ
ルアルコール等）、ペンタノール（２－ペンタノール等）、ヘキサノール（ｎ－ヘキサノ
ール等）、１－オクテン－３－オール、デカノール（２－デカノール等）、フェニルエタ
ノール（２－フェニルエタノール等）、及びメチオノールから選ばれる少なくとも１種で
あることが好ましい。

また、成分（Ａ）を構成し得る、前記エステルは、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチ
ル（ギ酸イソブチル等）、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル（酢酸ｎ－プロピル等
）、酢酸ブチル（酢酸ｎ－ブチル、酢酸イソブチル、酢酸２－ブチル等）、酢酸アミル（
酢酸イソアミル等）、酢酸ヘキシル（酢酸ｎ－ヘキシル等）、酢酸ヘプチル（酢酸ｎ－ヘ
プチル等）、酢酸オクチル（酢酸ｎ－オクチル等）、プロピオン酸エチル、プロピオン酸
アミル（プロピオン酸イソアミル等）、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪
酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル（ヘキサン酸イソア
ミル等）、オクタン酸エチル、オクタン酸アミル（オクタン酸イソアミル等）、ノナン酸
エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル（デカン酸イソアミル等）、ラウリン酸エチル
、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチルから
選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、成分（Ａ）は、ｎ－プロパノール、イ
ソブタノール、イソアミルアルコール、酢酸エチル、酢酸イソアミル、ブタン酸エチル、
ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、及びデカン酸エチルから選ばれる少なくとも１種
の成分（Ａ１）であることが好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、成分（Ａ）を構成するそれぞれの成分
の含有量としては、それぞれ独立に、好ましくは０．００１～３００質量ｐｐｍ、より好
ましくは０．００５～２５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０１～２００質量ｐｐｍで
ある。

さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、下記要件（Ｉ）及び（II）の少なく
とも一方を満たす飲料であることが好ましい。
・要件（Ｉ）：イソアミルアルコールの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である。
・要件（II）：成分（Ａ）の合計含有量が８０質量ｐｐｍ以上である。
要件（Ｉ）のように、成分（Ａ）の特定の成分であるイソアミルアルコールの含有量を
調整すること、及び。要件（II）のように、成分（Ａ）の含有量を調整することで、味の
落差及び飲んだ後の爽快さのバランスをより向上させた、高麦芽比率であって低糖質のビ
ールテイスト飲料とすることができる。

要件（Ｉ）は、イソアミルアルコールの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である旨を規定し
ている。イソアミルアルコールは、醸造香を有する香気成分である。糖質濃度が０．５ｇ
／１００ｍＬ超のビールテイスト飲料において、イソアミルアルコールの含有量が５０質
量ｐｐｍ以上含まれていると、当該ビールテイスト飲料に含まれる成分による香味に対し
て、イソアミルアルコールの醸造香が強すぎるために、飲んだ後の爽快さが低下する傾向
にある。
一方で、本発明の一態様では、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖
質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト飲料において生じ得る、味の落
差が小さく、飲んだ後の爽快さにも欠けるという問題の解決を図るべく、イソアミルアル
コールの含有量を調整している。そして、上記要件（Ｉ）を満たすように調整することで
、味の落差及び飲んだ後の爽快さのバランスをより向上させた高麦芽比率であって低糖質
のビールテイスト飲料とすることができる。

上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、要件（Ｉ）で規定する
イソアミルアルコールの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準
で、５０質量ｐｐｍ以上であるが、好ましくは５２質量ｐｐｍ以上、より好ましくは５４
質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５６質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５８質量ｐｐ
ｍ以上である。
また、程よい醸造香を有するビールテイスト飲料とする観点から、要件（Ｉ）で規定す
るイソアミルアルコールの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基
準で、好ましくは５００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４００質量ｐｐｍ以下、更に好
ましくは３００質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下、特に好まし
くは１５０質量ｐｐｍ以下である。
つまり、要件（Ｉ）で規定するイソアミルアルコールの含有量は、当該ビールテイスト
飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは５０～５００質量ｐｐｍ、より好ましく
は５２～４００質量ｐｐｍ、更に好ましくは５４～３００質量ｐｐｍ、より更に好ましく
は５６～２００質量ｐｐｍ、特に好ましくは５８～１５０質量ｐｐｍである。

要件（II）は、成分（Ａ）の合計含有量が８０質量ｐｐｍ以上である旨を規定している
。
要件（Ｉ）を満たさない場合、つまり、イソアミルアルコールの含有量が５０質量ｐｐ
ｍ未満である場合であっても、上記要件（II）で規定するように、成分（Ａ）の合計含有
量が８０質量ｐｐｍ以上であれば、味の落差及び飲んだ後の爽快さのバランスに優れた低
糖質のビールテイスト飲料とすることができる。

なお、味の落差及び飲んだ後の爽快さのバランスをより向上させた低糖質のビールテイ
スト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上記要件（Ｉ）及び
（II）を共に満たすビールテイスト飲料であることがより好ましい。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、上記要件（II）で規定された成
分（Ａ）は、ｎ－プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、酢酸エチル、
酢酸イソアミル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、及びデカン酸
エチルから選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ１）であることが好ましい。
つまり、上記要件（II）で規定された成分（Ａ）が上述の成分（Ａ１）である場合、上
記要件（II）は、下記要件（II－ａ）のように言い換えることができる。
・要件（II－ａ）：ｎ－プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、酢酸エ
チル、酢酸イソアミル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、及びデ
カン酸エチルから選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ１）を含有し、成分（Ａ１）の合計
含有量が８０質量ｐｐｍ以上である。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上記要件（II－ａ）を満たすことが好ましい
。
なお、要件（II－ａ）で規定の成分（Ａ１）は、要件（II）で規定の成分（Ａ）をさら
に限定したものである。そのため、要件（II－ａ）を満たす飲料は、必然的に要件（II）
を満たす飲料であるともいえる。

なお、味の落差及び飲んだ後の爽快さのバランスをより向上させた低糖質のビールテイ
スト飲料とする観点から、上記要件（II－ａ）を満たす飲料は、さらに、要件（II－ａ）
で成分（Ａ１）として規定する、ｎ－プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコ
ール、酢酸エチル、酢酸イソアミル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エ
チル、及びデカン酸エチルから選ばれる２種以上を含むことが好ましく、これらの３種以
上含むことがより好ましく、これらをすべて含むことが更に好ましい。

上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、要件（II）で規定する
成分（Ａ）の含有量、並びに、要件（II－ａ）で規定する成分（Ａ１）の含有量は、当該
ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、８０質量ｐｐｍ以上であるが、好ま
しくは９０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１
０質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは１２０質量ｐｐｍ以上であり、また、通常１００
０質量ｐｐｍ以下であり、８００質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐ
ｐｍ以下、又は３００質量ｐｐｍ以下としてもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ｎ－プロパノールの含有量は、当該ビ
ールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１～１００質量ｐｐｍ、よ
り好ましくは３～８０質量ｐｐｍ、更に好ましくは５～５０質量ｐｐｍ、より更に好まし
くは７～４０質量ｐｐｍ、特に好ましくは１０～３０質量ｐｐｍである。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソブタノールの含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１～１００質量ｐｐｍ、より
好ましくは３～８０質量ｐｐｍ、更に好ましくは５～５０質量ｐｐｍ、より更に好ましく
は７～４０質量ｐｐｍ、特に好ましくは９～３０質量ｐｐｍである。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、酢酸エチルの含有量は、当該ビールテ
イスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１～１５０質量ｐｐｍ、より好ま
しくは５～１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは７～７０質量ｐｐｍ、より更に好ましくは
１１～５０質量ｐｐｍ、特に好ましくは１６～４０質量ｐｐｍである。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、酢酸イソアミルの含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．１～３０質量ｐｐｍ、よ
り好ましくは０．３～２０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．５～１０質量ｐｐｍ、より更
に好ましくは１．０～７質量ｐｐｍ、特に好ましくは１．５～５質量ｐｐｍである。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ブタン酸エチルの含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．００１～５．０質量ｐｐ
ｍ、より好ましくは０．００５～３．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０１～１．０質
量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０３～０．８質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．０５～
０．５質量ｐｐｍである。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ヘキサン酸エチルの含有量は、当該ビ
ールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０１～５．０質量ｐｐ
ｍ、より好ましくは０．０５～３．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０７～１．０質量
ｐｐｍ、より更に好ましくは０．１０～０．８０質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．１５～
０．５０質量ｐｐｍである。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、オクタン酸エチルの含有量は、当該ビ
ールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０１～５．０質量ｐｐ
ｍ、より好ましくは０．０５～３．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．１０～１．０質量
ｐｐｍ、より更に好ましくは０．１５～０．８０質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．２０～
０．５０質量ｐｐｍである。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、デカン酸エチルの含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．００１～３．０質量ｐｐ
ｍ、より好ましくは０．００５～１．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０１～０．７０
質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０２～０．５０質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．０
３～０．３０質量ｐｐｍである。

なお、要件（Ｉ）で規定するイソアミルアルコールの含有量、要件（II）で規定する成
分（Ａ）の含有量、及び要件（II－ａ）で規定する成分（Ａ１）の含有量は、例えば、各
成分の添加量を調整するだけでなく、イソアミルアルアルコールや成分（Ａ）及び成分（
Ａ１）で規定の香気成分の含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、
及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。

また、本発明のビールテイスト飲料に含まれる、イソアミルアルコールを含む成分（Ａ
）を構成する炭素数３以上のアルコール及びエステルのそれぞれの含有量は、ビール酒造
組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法である、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２
０１３年増補改訂）の「８．２２低沸点香気成分」の項目に記載の方法に準拠して、Ｆ
ＩＤ検出器付きヘッドスペースガスクロマトグラフィーにより測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、飲
料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは６．０～
２０．０質量％、より好ましくは７．０～１８．０質量％、更に好ましくは８．０～１６
．０質量％、より更に好ましくは８．２～１５．０質量％、特に好ましくは８．５～１３
．５質量％である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温
度１５℃の時において原容量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスし
たサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビー
ル分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測
定したエキス値（質量％）をいう。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノールの含有量は、当該ビ
ールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらし
いビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは
７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは９０質量
ｐｐｍ以上であり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲み口が軽く、飲みやすい飲料
とする観点から、好ましくは２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１７０質量ｐｐｍ以
下、更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１３０質量ｐｐｍ以下で
ある。

本明細書において、「総ポリフェノールの含有量」とは、ビールテイスト飲料の全量（
１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケル
セチン、アントシアニン等が挙げられる。

なお、本明細書において、総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール
分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕
編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

総ポリフェノールの含有量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェ
ノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵
母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適
宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整するこ
とは可能である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上述のとおり、アルコール含有ビールテイス
ト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイ
スト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点か
ら、好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上、より
好ましくは４．６（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは５．１（ｖ／ｖ）％以上、より更に
好ましくは５．４（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．７（ｖ／ｖ）％以上である。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは
２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは
１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数を調製するため
に、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整すること
も考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又
は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる
酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい
ビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。

また、上記と同様の観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールである
ことが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、
酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日
の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール
度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのよ
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは
着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも
判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．
０～４．５、より好ましくは２．５～４．２、更に好ましくは３．０～４．０である。ビ
ールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０
以上であれば飲料の香味が向上し易い。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、
容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち
運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。

２．１原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを
用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸
化防止剤、酸味料等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビ
ールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二
条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか
、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽
を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラ
ス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん
、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから
得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ
、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等の
ホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．００
０１～１質量％である。
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であ
るイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有
量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ
超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を
意味する。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の
水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等
が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれ
らの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与するこ
とが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー
抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ
抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げら
れる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、ク
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石
酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

２．２炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができ
るが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧に
よって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的に
は、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、又は４．０ｋ
ｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、又は１．０ｋ
ｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料
の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃ
ｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２
以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。

２．３その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清
アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。

２．４ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に
、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよく、具体的には、
下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。

なお、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する
観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。

また、本発明の一態様の製造方法において、成分（Ａ）を含有した飲料となるように調
整する操作を含むことが好ましく、さらに、前記要件（Ｉ）及び（II）の少なくとも一方
を満たすように調整する操作を含むことがより好ましい。これらの操作を行うタイミング
としては、工程（１）又は工程（２）と共に行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間
に行ってもよく、工程（２）の後に行ってもよい。または、これらのタイミングのうち、
２以上の複数回に分けて行ってもよい。

具体的にこれらの操作を行う方法としては、例えば、成分（Ａ）を含有する飲料となる
ように、更には、イソアミルアルコールの含有量もしくは成分（Ａ）の合計含有量が所望
の範囲となるように、イソアミルアルコールも含めた成分（Ａ）を添加して調整する方法
であってもよい。また、イソアミルアルコールも含めた成分（Ａ）を多く含む原材料（例
えばホップ等）の品種や使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を適宜設定して、
成分（Ａ）を含有する飲料となるように、更には、イソアミルアルコールの含有量もしく
は成分（Ａ）の合計含有量を所望の範囲となるように調整してもよい。なお、この場合は
、工程（１）と共に行うことが好ましい。
さらに、イソアミルアルコールの含有量もしくは成分（Ａ）の合計含有量は、ビールテ
イスト飲料の製造途中でろ過やフィルタリング等を行うことによって調整してもよい。

＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程であ
る。
前記混合物は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下となるように調整される。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、
必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法
が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タ
ンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。

また、糖化処理を供する混合物には、水及び麦芽以外に、ホップ、食物繊維、甘味料、
酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処
理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい
。

本工程において、原材料を加えた前記混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させる
。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材
料、使用する酵素の種類や量等によって適宜調整する。例えば、本発明の一態様において
、ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、
糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好
ましい。

また、本工程において、ホップ等のイソアミルアルコール及び成分（Ａ）を構成する各
香気成分を多く含む原材料を用いることで、これらの含有量を調整してもよい。このよう
な原材料としては、ホップが好ましい。
そして、イソアミルアルコール及び成分（Ａ）を構成する各香気成分を多く含む原材料
の品種や使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を適宜設定することで、イソアミ
ルアルコールの含有量もしくは成分（Ａ）の合計含有量を所望の範囲に調整することがで
きる。具体的な手法として、例えば、イソアミルアルコール及び成分（Ａ）を構成する各
香気成分を多く含む原材料の添加のタイミングが早いと、麦汁の調整過程で原材料から抽
出されたこれらの香気成分が蒸散して、得られる飲料中のイソアミルアルコール及び成分
（Ａ）の含有量が少なくなる傾向がある。そのため、当該原材料の添加のタイミングをな
るべく後に行うことで、飲料中のイソアミルアルコール及び成分（Ａ）の含有量を多く調
整することができる。

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アル
コール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。

酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取
り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５
×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト
飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５～２
５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数は
、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミング
を適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温
度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。

アルコール発酵後は、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や、酸味料、色素等
の添加剤を加えてもよい。

このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市
場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填
・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例
としては、上述のとおりである。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。

実施例１～６、比較例１～２、参考例１
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った
仕込槽に投入した後、４０～５５℃の低温領域、５５～７０℃の中温領域、及び７０～８
５℃の高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間（１分間～６０分間の範囲）保持しなが
ら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。例えば、実施例１では、５２℃で保持された
温水を用いて、５２℃で３０分間保持し、続いて６５℃で４０分間、さらに７６℃で５分
間と段階的に昇温した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。得られた麦汁に
、表１に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加し、さらにホップを添加して煮沸を行っ
た。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発
酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミ
ングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過して、イソアミルアルコールの含有量
が表１に示す値となるように、ビールである試験用飲料をそれぞれ調製した。
なお、それぞれの実施例、比較例及び参考例においては、酵素の種類、添加量及び添加
のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定し
、表１に示す糖質濃度、総ポリフェノール量及びアルコール度数となるようにそれぞれ調
整した。また、酵母の種類や発酵条件を適宜設定し、表１に示すイソアミルアルコールの
含有量となるようにそれぞれ調整した。

＜官能評価＞
得られた飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「味の落差
の有無」、「飲んだ後の爽快さ」及び「総合評価」について、下記のスコア基準に基づき
、５（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラ
ーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合す
るサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの
官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差
異は確認されなかった。
［味の落差の有無のスコア基準］
・「５」：味の落差が非常に大きく感じられる。
・「４」：味の落差が大きく感じられる。
・「３」：味の落差が十分に感じられる。
・「２」：味の落差があまり感じられない。
・「１」：味の落差がほとんど感じられない。
［飲んだ後の爽快さのスコア基準］
・「５」：心地よい爽快さを非常に強く感じられる。
・「４」：心地よい爽快さを強く感じられる。
・「３」：心地よい爽快さが十分感じられる。
・「２」：爽快さがあまり感じられない。
・「１」：爽快さがほとんど感じられない。
［総合評価のスコア基準］
・「５」：味の落差と飲んだ後の爽快さのバランスが非常に優れている。
・「４」：味の落差と飲んだ後の爽快さのバランスが優れている。
・「３」：味の落差と飲んだ後の爽快さのバランスが良好である。
・「２」：味の落差と飲んだ後の爽快さの一方について、やや劣る感じがする。
・「１」：味の落差と飲んだ後の爽快さの一方又は双方について、劣る感じが強い。

表１より、実施例１～６で調製したビールは、味の落差と飲んだ後の爽快さのいずれも
がバランスよく良好であった。一方で、比較例１～２で調製した飲料は、味の落差及び飲
んだ後の爽快さの少なくとも一方が劣り、両者のバランスに欠ける結果となった。

実施例７
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽
に投入した後、５２℃で３０分間保持し、続いて６５℃で４０分間、さらに７６℃で５分
間と段階的に温度を上げて保持して糖化液を調製した。その後、濾過して麦芽粕を除去し
、麦汁を得た。得られた麦汁に、麦芽比率が５１．０質量％となるようにショ糖を添加し
、さらにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄
な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の
多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過
して、表２に示す成分（Ａ１）を構成する各成分の含有量が表２に記載の値となるように
、ビールである試験用飲料をそれぞれ調製した。
なお、実施例７においては、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、糖化液を調製
する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定し、表２に示す糖質濃度及びア
ルコール度数となるように調整した。また、酵母の種類や発酵条件を適宜設定し、表２に
示す成分（Ａ１）を構成する各成分の含有量が表２に記載の値となるように調整した。

＜官能評価＞
得られた飲料について、実施例１等と同様の上述の官能評価に基づき、「味の落差の有
無」、「飲んだ後の爽快さ」及び「総合評価」の評価を行ったところ、表２に示す結果と
なった。

表２より、実施例７で調製したビールは、味の落差と飲んだ後の爽快さのいずれもがバ
ランスよく良好であった。

Claims

麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、
炭素数３以上のアルコール及びエステルから選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ）を含
有する、ビールテイスト飲料。
下記要件（Ｉ）及び（II）の少なくとも一方を満たす、請求項１に記載のビールテイス
ト飲料。
・要件（Ｉ）：イソアミルアルコールの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である。
・要件（II）：成分（Ａ）の合計含有量が８０質量ｐｐｍ以上である。
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲
料。
原麦汁エキス濃度が、６．０質量％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の
ビールテイスト飲料。
総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、６０質量ｐｐｍ
以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数が３．０（ｖ／ｖ）％以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載
のビールテイスト飲料。
前記炭素数３以上のアルコールが、プロパノール、ブタノール、アミルアルコール、ペ
ンタノール、ヘキサノール、１－オクテン－３－オール、デカノール、フェニルエタノー
ル、及びメチオノールから選ばれる少なくとも１種であり、
前記エステルが、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢
酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プ
ロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル
酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチ
ル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸
エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチ
ルから選ばれる少なくとも１種である、
請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
成分（Ａ）が、ｎ－プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、酢酸エチ
ル、酢酸イソアミル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、及びデカ
ン酸エチルから選ばれる少なくとも１種の成分（Ａ１）である、請求項１～７のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
前記要件（Ｉ）を満たす、請求項２～８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
前記要件（II）を満たす、請求項２～９のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
請求項１～１０のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、請求項１１に記載のビールテイ
スト飲料の製造方法。