WO2013191105A1 - Chocolat tolérant à la chaleur et son procédé de fabrication - Google Patents

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安史 金田
信宏 大坪
和季 森川
ノフィアント トリ
フランシスカ クララ
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不二製油株式会社
ピーティー フレイアバディ インドタマ
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Abstract

L'invention concerne un chocolat tolérant à la chaleur, ledit chocolat permettant la préparation d'une pâte de chocolat qui a une viscosité à l'intérieur d'une plage spécifique telle que soit assuré un bon caractère approprié d'enrobage sans provoquer de problèmes tels que des difficultés en granulation fine, la formation de grumeaux et une augmentation de la viscosité de la pâte au cours de la préparation de la pâte de chocolat, étant tolérant à des températures dépassant 40°C qui est le point de fusion des graisses et huiles qui y sont contenues, ayant une texture souple et onctueuse propre aux chocolats de la surface du chocolat au cœur du chocolat et présentant une capacité élevée à fondre dans la bouche. L'invention concerne également un procédé de fabrication de ce chocolat. Un chocolat étant tolérant à des températures dépassant 40°C et présentant une excellente texture molle est obtenu par chauffage d'une pâte de chocolat à 80-110°C, ladite pâte de chocolat contenant du glucose et de la lécithine, chacun dans une quantité spécifique, contenant de plus une quantité spécifique d'un ester d'acide ricinoléique condensé et de polyglycérol et ayant une viscosité de 2 000-20 000 cP à 45°C, puis solidification de la pâte de chocolat par refroidissement.
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