WO2011122339A1 - 揚げ物用油脂組成物 - Google Patents

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尚二 松本
直子 稲葉
眞善 境野
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尋士 白砂
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat composition for deep-fried food that has excellent heat resistance during cooking, and particularly suppresses heating coloring, acid value increase, and heating odor.
  • Edible oils and fats such as soybean oil, rapeseed oil and palm oil are used alone or in a blend of several kinds as oils for cooking fried foods such as fries and tempura.
  • cooking that is performed by adding ingredients to edible fats and oils heated to a high temperature, that is, deep-fried food cooking, various deteriorations occur due to the influence of oxygen, heat, moisture, components eluted from the ingredients, and the like.
  • Heating fats and oils causes reactions such as thermal oxidation, thermal decomposition, thermal polymerization, hydrolysis, etc., resulting in coloring, acid value increase, viscosity increase, expression of heated odor, etc., deteriorating cooking environment and fried food quality Therefore, it cannot be used for a long time.
  • Patent Document 1 discloses a method in which heat deterioration can be suppressed by containing a small amount of phosphorus in the oil. Moreover, in patent document 2, the method which can improve a heat deterioration odor is shown by making ascorbic acid contain in fats and oils.
  • Patent Document 1 is not necessarily effective in suppressing an increase in acid value, as shown in a comparative example described later.
  • Patent Document 2 has not been able to obtain a sufficient effect for suppressing heating coloration and suppressing increase in acid value, as shown in a comparative example described later.
  • the present invention is to provide an oil and fat composition that not only suppresses heating coloring and heating odor during cooking, but also can suppress an increase in acid value and can withstand long-term use.
  • heating and coloring of oils and fats, an increase in acid value, and heating odors result in a predetermined amount of phosphorus and ascorbic acid and / or ascorbic acid derivatives in edible oils and fats. It discovered that it can suppress by containing. That is, by containing edible oils and fats with a phosphorus content of 0.1 ppm to 10 ppm and ascorbic acid and / or ascorbic acid derivatives in an amount of 2 ppm to 130 ppm as an ascorbic acid equivalent, heating coloring suppression and heating odor suppression of edible fats and oils are suppressed. The effect can be remarkably improved, and the effect of suppressing an increase in acid value, which was not effective by itself, has been found and the present invention has been completed.
  • the phosphorus-derived component contained in the oil and fat composition of the present invention includes oils and fats, lecithin, phosphoric acid, phosphates and the like that contain a large amount of various phosphorus components such as crude oil and degummed oil, as will be described later. There are no particular restrictions on the type of oil or fat used in crude oil or degummed oil, and it can be used.
  • lecithin plant lecithin such as soybean lecithin, rapeseed lecithin, corn lecithin, safflower lecithin, or animal lecithin such as egg yolk lecithin is used.
  • the above lecithin is purified to a high purity obtained by removing impurities such as neutral lipids, fatty acids, carbohydrates, proteins, inorganic salts, sterols, pigments from natural unpurified lecithin (crude lecithin), crude lecithin. Any of the prepared lecithins (purified lecithins) may be used.
  • it may be a modified lecithin such as fractionated lecithin obtained by fractionating phosphatidylcholine in lecithin, lysolecithin obtained by lysing lecithin, or enzyme lecithin obtained by enzymatic degradation.
  • a modified lecithin such as fractionated lecithin obtained by fractionating phosphatidylcholine in lecithin, lysolecithin obtained by lysing lecithin, or enzyme lecithin obtained by enzymatic degradation.
  • the phosphates include tripotassium phosphate, tricalcium phosphate, trimagnesium phosphate, diammonium hydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, monohydrogen phosphate.
  • the oil / fat composition of the present invention is required to contain a predetermined amount of phosphorus, but there is no particular limitation on the method of containing phosphorus in the composition.
  • a method of adding a phosphorus-derived component to the refined edible fat is preferable in terms of easy adjustment of a small amount of phosphorus.
  • Examples of the phosphorus-derived component include intermediate oils and fats such as crude oil, degummed oil, and crude refined oil obtained by pressing, extraction, and extraction, and phosphorus such as lecithin, phosphoric acid, and phosphate. At least one selected from the group consisting of compounds can be used.
  • the phosphorus-derived component is preferably pressed oil and / or extracted oil, degummed oil, lecithin, or phosphoric acid and / or phosphate.
  • the crude oil means fats and oils obtained from oil raw materials by a pressing method, an extracting method, a extracting method or the like.
  • the said degummed oil means the fats and oils which removed the gum from the crude oil in the degumming process.
  • the said intermediate fats and oils mean the fats and oils etc. which omitted a part of oil refinement processes, such as degumming and deoxidation.
  • phosphorus-derived component is used to mean a component that contains phosphorus and serves as a raw material for the oil and fat composition.
  • ascorbic acid and ascorbic acid derivatives are, for example, ascorbic acid, ascorbate, sodium ascorbyl phosphate, magnesium ascorbyl phosphate, ascorbyl tetrahexyldecanoate, ascorbate and the like.
  • Preferred is ascorbic acid and / or ascorbic acid ester, more preferred is ascorbic acid ester, and most preferred is ascorbyl palmitate. Since ascorbic acid has low solubility in fats and oils, there is difficulty in reproducibility, but ascorbic acid esters have good solubility in fats and oils and are easy to handle.
  • the ascorbic acid ester is obtained by esterifying a fatty acid with ascorbic acid and improving the oil solubility of ascorbic acid.
  • the oil and fat composition obtained according to the present invention is characterized by containing a phosphorus content of 0.1 ppm to 10 ppm and an ascorbic acid and / or ascorbic acid derivative as an ascorbic acid equivalent of 2 ppm to 130 ppm.
  • the oil and fat composition obtained according to the present invention can sufficiently satisfy all of the effects of heating coloring, acid value increase and heating odor control, and is required for long-term heat resistance. It is optimal as an oil and fat composition.
  • the type of edible oil and fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is used as an edible oil.
  • Specific examples include vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, fallen raw oil, palm kernel oil, coconut oil, beef fat, pork fat, etc.
  • antioxidants such as sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite, sodium metabisulfite
  • the above edible oil can be produced by obtaining crude oil from the oil raw material by pressing and / or solvent extraction, and further extracting and refining the crude oil.
  • Compressed extraction is performed by applying high pressure to the raw material to squeeze out the oil in the cells.
  • Squeezed extraction is suitable for oily raw materials with relatively high oil content such as sesame.
  • Solvent extraction is performed by bringing oil seeds as raw materials into contact with the residue after pressing or squeezing and extracting the oil as a solvent solution, and distilling off the solvent from the resulting solution to obtain an oil.
  • Solvent extraction is suitable for raw materials with low oil content such as soybean. Hexane is used as the solvent.
  • a general purification process of vegetable oil can be applied. That is, in general, impurities are removed in the order of (extracted oil) crude oil ⁇ degummed oil ⁇ deoxidized oil ⁇ decolorized oil ⁇ deodorized oil (refined oil), and operations between them are “degumming treatment” and “deacidification”. In general, degumming treatment, deoxidizing treatment, decoloring treatment, deodorizing treatment and the like are adopted as the steps of “treatment”, “decoloring treatment”, and “deodorizing treatment”.
  • the degumming process is a process of hydrating and removing the gums mainly composed of phospholipids contained in the oil.
  • a deoxidation process is a process of removing the free fatty acid contained in oil as soap by processing with alkaline water.
  • the decolorization treatment is a process of removing the pigment contained in the oil by adsorbing it on the activated clay.
  • Deodorization treatment is a step of removing odorous components contained in oil by steam distillation under reduced pressure.
  • crude oil that has been extracted and / or solvent-extracted may be used as it is, or the crude oil that has been subjected to a simple washing treatment may be used for food.
  • the phosphorus-derived component contained in the oil / fat composition of the present invention includes crude oil obtained by the pressing method, extraction method, extraction method, etc., and intermediate oil / fat that omits some steps such as degumming and deoxidation. At least one selected from the above can be used, and there is no particular limitation on the type of the feedstock.
  • the phosphorus content of the oil and fat composition of the present invention is 0.1 ppm or more and 10 ppm or less, preferably 0.8 ppm or more and 10 ppm or less, more preferably 0.8 ppm or more and 8.0 ppm or less, and most preferably 1. It is 0 ppm or more and 5.0 ppm or less. If the phosphorus content is small, the effect of suppressing heat coloring is insufficient, while if it is large, heat coloring may be promoted.
  • oil and fat composition of the present invention it is essential to contain at least one of ascorbic acid or an ascorbic acid derivative.
  • the addition amount of the ascorbic acid and / or ascorbic acid derivative of the present invention is 2 ppm or more and 130 ppm or less as an ascorbic acid equivalent. Even if there is too little ascorbic acid equivalent, too much heat resistance may not be acquired.
  • the remaining ascorbic acid equivalent is preferably 2 ppm to 28 ppm, more preferably 2 ppm to 9 ppm, and most preferably 4 ppm to 9 ppm.
  • the remaining ascorbic acid equivalent is preferably 2 ppm to 28 ppm, more preferably 2 ppm to 9 ppm, and most preferably 4 ppm to 9 ppm.
  • the ascorbic acid equivalent when an ascorbic acid ester is added, is preferably 10 ppm or more and 130 ppm or less. More preferably, it is 10 ppm or more and 50 ppm or less. Even if there is little ascorbic acid ester and there is too much, heat resistance is inadequate.
  • the ascorbic acid ester does not particularly define the fatty acid to be bound, but is preferably ascorbic acid stearate or ascorbyl palmitate. More preferred is ascorbyl palmitate.
  • a predetermined amount of ascorbic acid ester can be added to the oil and fat, heated to 50 to 130 ° C., and stirred to be added to the oil and fat.
  • the present invention provides a food fried with an oil and fat composition containing an edible fat and oil containing a phosphorus content of 0.1 ppm to 10 ppm and an ascorbic acid and / or ascorbic acid derivative as an ascorbic acid equivalent of 2 ppm to 130 ppm. .
  • Examples of the food include tempura, croquettes, tonkatsu, fried chicken, fried fish, fried potatoes, fried tofu, fried rice cake, snack confectionery, donuts, and instant noodles.
  • the present invention comprises an edible fat or oil containing a phosphorus content of 0.1 ppm to 10 ppm and an ascorbic acid and / or ascorbic acid derivative as an ascorbic acid equivalent of 2 ppm to 130 ppm.
  • a method for suppressing the increase in acid value is provided.
  • Parts means parts by weight.
  • Phosphorus component Phosphoric acid (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) Soy-derived degummed oil (phosphorus content: 70 or 200 ppm, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) Rapeseed-derived degummed oil (phosphorus content: 80 ppm, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.)
  • Ascorbic acid and ascorbic acid derivatives Ascorbic acid (manufactured by DSM Nutrition Japan KK, L-ascorbic acid) Molecular weight 176.12 Ascorbyl palmitate (Mitsubishi Chemical Foods, L-ascorbyl palmitate) Molecular weight 414.54
  • Oils and fats were added into a sealable container, and 5% metaphosphoric acid aqueous solution equivalent to the fats and oils and doubles of hexane were added, followed by shaking and stirring. After standing, the absorbance at 246 nm of the aqueous layer was measured. Separately, a calibration curve was prepared with a known amount of an ascorbic acid aqueous solution and quantified.
  • Volatile component analysis 600 g of fats and oils were put on a magnetic dish and heated at 180 ° C. for 80 hours. The fats and oils heated for 80 hours were analyzed using GC-MS (manufactured by Agilent Technologies, 6890N / 5975BinertXL). The analysis conditions are shown below. 50 mg of fats and oils were taken into the analysis cup, heated to 180 ° C., helium gas was allowed to flow in the head space portion, and the volatilized components were collected for 10 minutes. Phenomenex ZB-WAXplus (60 m ⁇ 0.25 mm.d., film thickness 0.25 ⁇ m) was used as the column, and the temperature condition was 40 ° C.
  • Example 1 The refined soybean oil was heated to 70 ° C., and 1 part by weight of 0.5% ascorbic acid aqueous solution was added to and mixed with 100 parts by weight of the refined soybean oil. Dehydration was performed for 20 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 70 ° C. and 40 Torr or less. After filtration, an oil / fat composition was prepared by adding 2 parts by weight of soybean degummed oil (oil obtained by adding water to the extracted oil and hydrating the gum containing phospholipid as a main component). As a result of confirming the residual amount of ascorbic acid, it was 8.6 ppm as an ascorbic acid equivalent.
  • Example 2 The refined soybean oil was heated to 100 ° C., and 0.01 part by weight of ascorbyl palmitate was added to 100 parts by weight of the refined soybean oil. Ascorbic acid palmitate added fat was prepared by mixing at 100 ° C. for 10 minutes. 30 parts by weight of the obtained ascorbyl palmitate-added oil / fat was added to 70 parts by weight of purified soybean oil. Furthermore, 2 parts by weight of soybean degummed oil was added to prepare an oil and fat composition.
  • Example 3 The refined soybean oil was heated to 70 ° C., and 1 part by weight of 0.5% ascorbic acid aqueous solution was added to and mixed with 100 parts by weight of the refined soybean oil. Dehydration was performed for 20 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 70 ° C. and 40 Torr or less. After filtration, 2 parts by weight of soybean degummed oil was added to prepare an oil and fat composition. As a result of confirming the residual amount of ascorbic acid, it was 5.0 ppm as an ascorbic acid equivalent.
  • Examples 4 and 5 The refined soybean oil was heated to 100 ° C., and 0.03 part by weight of ascorbyl palmitate was added to 100 parts by weight of the refined soybean oil. By mixing at 100 ° C. for 10 minutes, an ascorbyl palmitate-containing oil and fat composition was obtained. The oil composition containing ascorbyl palmitate was added to refined soybean oil so as to have the composition shown in Table 1. Furthermore, 2 parts by weight of soybean degummed oil was added to prepare an oil and fat composition.
  • Example 6 The refined soybean oil was heated to 100 ° C., and 0.003 part by weight of ascorbyl palmitate was added to 100 parts by weight of the refined soybean oil.
  • An oil / fat composition was prepared by adding 2 parts by weight of rapeseed degummed oil to an oil / fat composition obtained by mixing at 100 ° C. for 10 minutes.
  • Example 7 The refined soybean oil was heated to 100 ° C., and 0.003 part by weight of ascorbyl palmitate was added to 100 parts by weight of the refined soybean oil.
  • An oil and fat composition was prepared by adding 0.0005 parts by weight of phosphoric acid to an oil and fat composition obtained by mixing at 100 ° C. for 10 minutes.
  • Example 11 to 16 The refined soybean oil was heated to 100 ° C., and ascorbic acid palmitate was added to the final ascorbic acid equivalent to 0.0012 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the refined soybean oil. After mixing at 100 ° C. for 10 minutes, an oil / fat composition was prepared by further adding soybean degummed oil so as to have the compositions shown in Tables 2 and 3.
  • Tables 1 to 5 show the oil and fat compositions of Examples 1 to 16 and Comparative Examples 1 to 8.
  • Test Example 1 Using the oil and fat compositions of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4, a fly test was conducted. The results are shown in Table 6. The color tone and acid value were expressed as relative values when Comparative Example 1 was taken as 100.
  • Test Example 2 Using the oil and fat compositions of Examples 1-2 and Comparative Examples 1-3, and 5, volatile components during heating were measured. The total value of the peak areas of the volatile components of Comparative Example 1 was taken as 100, and the relative value was calculated. The results are shown in Table 7.
  • Example 3 Example 1 and Comparative Example 1 and Example 2 and Comparative Example 1 were subjected to sensory odor sensory evaluation. The results are shown in Table 8.
  • Test Example 4 Using the oil and fat compositions of Examples 1 and 3 and Comparative Example 1, a fly test was performed. The relative value was calculated by setting the result of Comparative Example 1 to 100. The results are shown in Table 9.
  • Test Example 5 Using the oil and fat compositions of Examples 2, 4, 5 and Comparative Examples 1 and 2, a fly test was conducted. The relative value was calculated by setting the result of Comparative Example 1 to 100. The results are shown in Table 10.
  • Test Example 6 Using the oil and fat compositions of Examples 2 and 6 and Comparative Example 1, a fly test was performed. The relative value was calculated by setting the result of Comparative Example 1 to 100. The results are shown in Table 11.
  • Test Example 7 A simple heating test was conducted using the oil and fat compositions of Examples 14 and 7 and Comparative Example 1. The relative value was calculated by setting the result of Comparative Example 1 to 100. The results are shown in Table 12.
  • Test Example 8 A simple heating test was conducted using the oil and fat compositions of Examples 8, 9, 10, and 13 and Comparative Examples 1, 6, 7, and 8. The relative value was calculated by setting the result of the same comparative example as the edible oil species as the base to 100. The results are shown in Table 13.
  • Test Example 8 A simple heating test was performed using the oil and fat compositions of Examples 11 to 16 and Comparative Example 1. The relative value was calculated by setting the result of Comparative Example 1 to 100. The results are shown in Table 14.
  • Example 9 Using the oil and fat composition of Example 1 and Comparative Example 1, croquettes (New potato croquette manufactured by Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd.) and fried chicken (fried chicken from Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd.) were cooked. It was confirmed that the food cooked with the oil and fat composition of Example 1 had a deteriorated flavor lower than that prepared with the oil and fat composition of Comparative Example 1 and could be eaten without any problems even when it was 60 hours fried.
  • croquettes New potato croquette manufactured by Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd.
  • fried chicken fried chicken from Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd.

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Abstract

【課題】　本発明は、加熱調理時における加熱着色、加熱臭を抑制するだけでなく、酸価上昇も抑制でき、長時間の使用にも耐え得る油脂組成物を提供することにある。 【解決手段】　食用油脂にリン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有させることにより、加熱着色、加熱臭、及び、酸価上昇の抑制された油脂組成物を提供できる。

Description

揚げ物用油脂組成物
　本発明は、加熱調理時における加熱耐性に優れ、特に加熱着色抑制、酸価上昇抑制および加熱臭を抑制する揚げ物用油脂組成物に関する。
　フライ、天ぷらなどの揚げ物を調理するための油として、大豆油、菜種油、パーム油等の食用油脂が単独または数種類ブレンドして使用されている。高温に加熱された食用油脂に食材を投入して行う加熱調理、すなわち揚げ物調理においては、酸素、熱、水分、食材から溶出する成分等の影響によって様々な劣化が起こされる。油脂は加熱することにより、熱酸化、熱分解、熱重合、加水分解などの反応が進み、着色、酸価上昇、粘度上昇、加熱臭の発現等が起こり、調理環境や揚げ物の品質が悪化するため、長時間使用することができない。
　揚げ物を調理する際の加熱劣化を抑制する先行技術として、劣化を促進する物質として知られているリン脂質、微量金属などをできる限り除去するために、油脂の精製条件を強化する手法が取られている。
　一方で、特許文献１では、油脂中に微量のリン分を含有させることにより、加熱劣化を抑制できる方法が示されている。また、特許文献２では、アスコルビン酸を油脂中に含有させることにより、加熱劣化臭を改善できる方法が示されている。
　しかしながら、特許文献１の方法では、後述の比較例で示すように酸価上昇抑制には必ずしも有効ではなかった。
　また、特許文献２の方法では、後述の比較例で示すように加熱着色抑制及び酸価上昇抑制には十分な効果を得ることができなかった。
特許第４１５９１０２号公報 国際公開第２００１／０９６５０６号パンフレット
　本発明は、加熱調理時における加熱着色、加熱臭を抑制するだけでなく、酸価上昇も抑制でき、長時間の使用にも耐え得る油脂組成物を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討を重ねた結果、油脂の加熱着色、酸価上昇および加熱臭は、食用油脂に所定量のリン分とアスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体を含有させることで抑制できることを見出した。すなわち、食用油脂にリン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有させることにより、食用油脂の加熱着色抑制及び加熱臭抑制の効果を格段に向上できるとともに、単独では効果の見られなかった酸価上昇抑制の効果を見出し、本発明を完成させるに至った。
　本発明の油脂組成物に含まれるリン分の由来成分は、後述するように、原油、脱ガム油などの各種リン分を多く含有する油脂、レシチン、リン酸、リン酸塩などである。原油や脱ガム油の油脂の種類に特に制限はなく使用可能である。
　上記レシチンには、大豆レシチン、菜種レシチン、コーンレシチン、サフラワーレシチンなどの植物レシチンや、卵黄レシチンなどの動物レシチンが使用される。上記レシチンは、天然由来の未精製レシチン（クルードレシチン）、クルードレシチンから中性脂質、脂肪酸、炭水化物、タンパク質、無機塩、ステロール、色素などの不純物を常法により除去して得られる高純度に精製されたレシチン（精製レシチン）のいずれでもよい。さらには、レシチン中のフォスファチジルコリンを分画して得られる分画レシチン、レシチンをリゾ化処理することにより得られるリゾレシチン、酵素分解処理した酵素レシチンのような改質レシチンでもよい。
　上記リン酸塩には、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸三マグネシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、および、これらの水和物などが挙げられる。
　本発明の油脂組成物は、所定量のリン分を含有することが必須であるところ、該組成物中にリン分を含有させる方法には特に制限はない。本発明の油脂組成物を工業的に得るには、例えば、従来の食用油脂の精製度合いをマイルドにしてリン分を所定量残存させる方法や、精製された食用油脂（すなわち、脱臭処理までされリン分が無いもの）にリン分の由来成分を添加することによりリン分を調整する方法が挙げられる。精製された食用油脂にリン分の由来成分を添加する方法が、微量のリン分の調整が容易な点で好ましい。
　上記リン分の由来成分としては、圧搾法、抽出法、圧抽法などにより得られる原油、脱ガム油、粗精製油などの中間的油脂、ならびにレシチン、リン酸、リン酸塩のようなリン化合物からなる群から選ばれる少なくとも一種を使用することができる。前記リン分の由来成分は、好ましくは圧搾油および／または抽出油、脱ガム油、レシチン、もしくはリン酸および／またはリン酸塩である。
　本発明において、前記原油は、油糧原料から圧搾法、抽出法、圧抽法などにより得られた油脂を意味する。前記脱ガム油は、原油を脱ガム工程にてガム質を除去した油脂を意味する。前記中間的油脂は、脱ガム、脱酸等の油脂の精製工程の一部を省いた油脂などを意味する。
　本発明において、リン分の由来成分という用語は、リンを含み、油脂組成物の原料となる成分の意義で使用される。
　本発明において、アスコルビン酸及びアスコルビン酸誘導体とは、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、リン酸アスコルビルナトリウム、リン酸アスコルビルマグネシウム、テトラヘキシルデカン酸アスコルビル、アスコルビン酸エステル等である。好ましくは、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸エステルであり、より好ましくはアスコルビン酸エステルであり、最も好ましくはアスコルビン酸パルミテートである。アスコルビン酸は油脂への溶解性が低いため、再現性の面で難があるが、アスコルビン酸エステルは、油脂への溶解性が良好であり扱いやすい。
　前記アスコルビン酸エステルは、アスコルビン酸に脂肪酸をエステル結合させたものであり、アスコルビン酸の油溶性を向上させたものである。
　本発明において、アスコルビン酸当量とは、アスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸に換算したときの値である。すなわち、アスコルビン酸誘導体の含有量（ｐｐｍ）をＡ、アスコルビン酸誘導体１分子に含まれるアスコルビン酸の分子数をＢ、アスコルビン酸の分子量をＣ、アスコルビン酸誘導体の分子量をＤとしたときに、アスコルビン酸当量（ｐｐｍ）＝Ａ×Ｂ×Ｃ÷Ｄ　で示したものである。
　本発明により得られる油脂組成物は、リン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下を含有することを特徴としている。従来の油脂組成物と異なり、本発明により得られる油脂組成物は、加熱着色、酸価上昇、加熱臭抑制効果のいずれも十分に満たすことができ、長期間の加熱耐性が要求される揚げ物用油脂組成物として最適である。
　本発明に使用される食用油脂は、その種類には特に限定がなく食用油として用いられているものであればよい。具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落下生油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの二種類以上のブレンドでも良い。特に、大豆油を含む油脂で効果が顕著である。
　また、本発明の効果を妨害しない程度であれば、他の抗酸化剤、乳化剤、香料を添加したものでも良い。
　上記の食用油は、その油糧原料から、圧搾抽出および／または溶剤抽出により原油を得た後、原油をさらに抽出、精製することにより製造することができる。
　圧搾抽出は、原料に高圧を加えて細胞中の油分を搾り取ることにより行うものである。圧搾抽出は、ゴマのような比較的油分の高い油糧原料に向いている。
　溶剤抽出は、原料となる油糧種子を圧扁もしくは圧搾抽出後の残渣に溶剤を接触させ、油分を溶剤溶液として抽出し、得られる溶液から溶剤を留去して油分を得ることにより行う。溶剤抽出は、大豆のような含油量の少ない原料に向いている。溶剤にはヘキサンなどを使用する。
　精製手段としては、植物油の一般的な精製工程を適用することができる。すなわち、一般に、（抽出油）原油→脱ガム油→脱酸油→脱色油→脱臭油（精製油）の順に不純物が除かれ、それぞれの間の操作である「脱ガム処理」、「脱酸処理」、「脱色処理」、「脱臭処理」の工程は、それ自体としては一般的な、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理などが採用される。
　脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。脱酸処理は、アルカリ水で処理することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。
　脱色処理は、油分中に含まれる色素を活性白土に吸着させて除去する工程である。
　脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。なお、オリーブ、ゴマ、紅花およびひまわりについては、圧搾抽出および／または溶剤抽出された原油をそのまま、あるいは該原油が簡単な水洗処理を施されたものを食用に供される場合がある。
　本発明の油脂組成物に含まれるリン分の由来成分としては、圧搾法、抽出法、圧抽法などにより得られる原油、ならびに脱ガム、脱酸等の工程の一部を省いた中間的油脂から選ばれる少なくとも一種を使用することができ、原料油種に特に制限はない。
　本発明の油脂組成物のリン分は、０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下であり、好ましくは０．８ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．８ｐｐｍ以上８．０ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは１．０ｐｐｍ以上５．０ｐｐｍ以下である。リン分が少ないと、加熱着色抑制効果が不十分となり、逆に多いと、加熱着色が促進される場合がある。
　本発明の油脂組成物中には、アスコルビン酸もしくはアスコルビン酸誘導体の少なくともいずれか一方を含有することが必須である。
　本発明のアスコルビン酸及び／またはアスコルビン酸誘導体の添加量は、アスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下である。アスコルビン酸当量が少なすぎても、多すぎても加熱耐性を十分に得られない場合がある。
　本発明において、アスコルビン酸を添加する場合には、残存するアスコルビン酸当量として、好ましくは２ｐｐｍ以上２８ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２ｐｐｍ以上９ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは４ｐｐｍ以上９ｐｐｍ以下である。アスコルビン酸が多すぎると、油脂に十分に溶解させることが困難な場合がある。
　前記アスコルビン酸を油脂に添加する場合、０．２％～１％水溶液を調製し、油脂に所定量を加える。１～５０Ｔｏｒｒの減圧条件下で撹拌しながら、５０～１００℃に加温する。水分を十分に除去し、ろ別することで油脂中に添加させることができる。
　本発明において、アスコルビン酸エステルを添加する場合には、アスコルビン酸当量として、好ましくは、１０ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下である。より好ましくは１０ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下である。アスコルビン酸エステルが少なくても、多すぎても加熱耐性が不十分である。
　前記アスコルビン酸エステルは、結合する脂肪酸を特に規定するものではないが、好ましくはアスコルビン酸ステアレートやアスコルビン酸パルミテートである。より好ましくはアスコルビン酸パルミテートである。アスコルビン酸エステルを、油脂中に所定量加え、５０～１３０℃に加温し、撹拌することにより油脂中に添加させることができる。
　また、本発明は、食用油脂にリン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有した油脂組成物で揚げた食品を提供する。
　前記食品には、例えば、天ぷら、コロッケ、とんかつ、唐揚げ、魚フライ、ポテトフライ、揚げ豆腐、揚げ米菓、スナック菓子、ドーナッツ、インスタントラーメン等がある。
　また、本発明は、食用油脂にリン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有させることを特徴とする揚げ物用油脂組成物の酸価上昇抑制方法を提供する。
　上記本発明の方法をおこなうことで、食用油脂の使用可能期間を延長することが可能となる。
　以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。また、「部」は、重量部を意味する。
以下において、使用油脂やアスコルビン酸等は次の物を使用した。
（使用油脂）
精製大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、大豆白絞油　リン分検出されず）
精製菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、菜種白絞油　リン分検出されず）
精製パーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、精製パームオレイン　リン分検出されず）
（リン分の由来成分）
リン酸（株式会社和光純薬工業社製）
大豆由来脱ガム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製　リン分：７０もしくは２００ｐｐｍ）
菜種由来脱ガム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製　リン分：８０ｐｐｍ）
（アスコルビン酸およびアスコルビン酸誘導体）
アスコルビン酸（ＤＳＭニュートリションジャパン株式会社製、Ｌ－アスコルビン酸）　分子量　１７６．１２
アスコルビン酸パルミテート（三菱化学フーズ株式会社製、L-アスコルビン酸パルミチン酸エステル）　分子量　４１４．５４
また、以下において、フライ試験等の評価は次のように行った。
（フライ試験）
　３Ｌフライヤー（マッハ機器株式会社製、ＭＡＣＨフライヤーＦ-３Ｈ）に油脂３．４Ｋｇを張り込み、１８０℃に加温し、冷凍鶏唐揚げ（味の素冷凍食品株式会社製、若鶏唐揚げ）４００ｇを５分間フライし、２時間間隔で同様の作業を５回繰り返し、１０時間の試験を行った。これと同様の操作を６日間繰り返した。フライ開始から６０時間後の試料について色調、および酸価を測定した。
（簡易加熱試験）
　ステンレス容器（直径５ｃｍ）に油脂１０ｇを張り込み、１８０℃で６時間加熱した。得られた油脂組成物の酸価および色調を測定した。
（リン分分析）
　ＩＣＰ発光分光分析装置ｉＣＡＰ６０００（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製）を用いて高周波プラズマ発光分光法により分析した。
（アスコルビン酸残存量）
　密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の５％メタリン酸水溶液と油脂２倍量のヘキサンを加え、振とう撹拌を行った。静置後水層部の２４６ｎｍの吸光度を測定した。別途既知量のアスコルビン酸水溶液で検量線を作成し定量を行った。
（色調）
　ロビボンド比色計（ＴＨＥ　ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ．ＬＴＤ社製　ＰＦＸ９９０）により１インチセルを用いて測定し、１０Ｒ＋Ｙ値を算出した。
（酸価）
　基準油脂分析試験法２．３．１－１９９６に基づき、試料１ｇに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウム量（ｍｇ）を測定した。
（揮発性成分分析）
　磁性皿に油脂６００ｇを張り込み、１８０℃で８０時間加熱した。８０時間加熱した油脂についてＧＣ-ＭＳ(Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、６８９０Ｎ/５９７５ＢｉｎｅｒｔＸＬ)を用いて分析を行った。分析条件を下記に示す。分析用カップに油脂５０ｍｇを取り、１８０℃に加温し、ヘッドスペース部分にヘリウムガスを流し、揮発した成分を１０分間捕集した。カラムはＰｈｅｎｏｍｅｎｅｘ社ＺＢ-ＷＡＸｐｌｕｓ（６０ｍ×０．２５ｍｍｉ.ｄ.、膜厚０．２５μｍ）を用い、温度条件は４０℃(１０分)→２℃/分昇温→１００℃→５℃／分昇温→２１０℃（１０分）とした。キャリアガスはヘリウムを用いた。揮発性成分の中から油脂の主成分である脂肪酸の分解物として知られている２３成分（Ｂｕｔａｎａｌ、Ｈｅｘａｎａｌ、Ｐｅｎｔａｎａｌ、Ｎｏｎａｎａｌ、Ｈｅｐｔａｎａｌ、２－Ｐｅｎｔｅｎａｌ、２－Ｂｕｔｅｎａｌ、２－Pｒｏｐｅｎａｌ、２－Ｈｅｘｅｎａｌ、２－Ｈｅｐｔｅｎａｌ、２－Ｏｃｔｅｎａｌ、２－Ｄｅｃｅｎａｌ、２－Ｎｏｎｅｎａｌ、２－Ｕｎｄｅｃｅｎａｌ、２,４－Ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ、２,４－Ｎｏｎａｄｉｅｎａｌ、２,４－Ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ、２－Ｐｅｎｔｅｎｅ－１－ｏｌ、１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｌ、１－Ｐｅｎｔａｎｏｌ、１－Ｈｅｐｔａｎｏｌ、Ｏｃｔａｎｅ、２－Ｐｅｎｔｙｌｆｕｒａｎ）のピーク面積の合計を算出した。
（加熱臭評価）
　磁性皿に油脂６００ｇを張り込み、１８０℃で８０時間加熱した油脂の油面から１５ｃｍの高さのにおいについて、専門パネラー２０名により全体のにおいの強さと劣化臭の強さを官能的に評価した。評点は、５点：非常に強い、４点：強い、３点：普通、２点：弱い、１点：非常に弱い、０点：無臭とした。評価結果はパネラーの平均点で示し、有意差検定を行った。
〔実施例１〕
　精製大豆油を７０℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対して０．５％アスコルビン酸水溶液を１重量部加えて混合した。７０℃、４０Ｔｏｒｒ以下の減圧条件下で撹拌しながら２０分間脱水処理を行った。ろ別した後、大豆脱ガム油（抽出油に水を添加し、リン脂質を主成分とするガム質を水和処理した油）を２重量部添加して油脂組成物を調製した。アスコルビン酸残存量を確認した結果、アスコルビン酸当量として、８．６ｐｐｍであった。
〔実施例２〕
　精製大豆油を１００℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを０．０１重量部加えた。１００℃、１０分間混合しアスコルビン酸パルミテート添加油脂を調製した。精製大豆油７０重量部に対して、得られたアスコルビン酸パルミテート添加油脂を３０重量部加えた。さらに、大豆脱ガム油を２重量部添加して油脂組成物を調製した。
〔実施例３〕
　精製大豆油を７０℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対して０．５％アスコルビン酸水溶液を１重量部加えて混合した。７０℃、４０Ｔｏｒｒ以下の減圧条件下で撹拌しながら２０分間脱水処理を行った。ろ別した後、大豆脱ガム油を２重量部添加して油脂組成物を調製した。アスコルビン酸残存量を確認した結果、アスコルビン酸当量として、５．０ｐｐｍであった。
〔実施例４、５〕
　精製大豆油を１００℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを０．０３重量部加えた。１００℃、１０分間混合することでアスコルビン酸パルミテート含有油脂組成物を得た。表１に示す組成になるよう精製大豆油にアスコルビン酸パルミテート含有油脂組成物を加えた。さらに、大豆脱ガム油を２重量部添加して油脂組成物を調製した。
〔実施例６〕
　精製大豆油を１００℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対して、アスコルビン酸パルミテートを０．００３重量部加えた。１００℃、１０分間混合することで得られる油脂組成物に、菜種脱ガム油を２重量部添加して油脂組成物を調製した。
〔実施例７〕
　精製大豆油を１００℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを０．００３重量部加えた。１００℃、１０分間混合することで得られる油脂組成物に、リン酸を０．０００５重量部添加して油脂組成物を調製した。
〔実施例８～１０〕
　精製菜種油、精製パームオレイン、又は精製大豆油と精製菜種油のブレンド油（１：１）をそれぞれ１００℃に加温し、前記食用油１００重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを０．００３重量部加えた。さらに、大豆脱ガム油を２重量部添加して油脂組成物を調製した。
〔実施例１１～１６〕
　精製大豆油を１００℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを最終的にアスコルビン酸当量として０．００１２重量部になるように加えた。１００℃、１０分間混合した後に、さらに、表２、３に示す組成になるように大豆脱ガム油を添加して油脂組成物を調製した。
〔比較例１〕
　通常の精製工程を経て製造した精製大豆油を用いた。
〔比較例２〕
　精製大豆油１００重量部に対し、大豆脱ガム油を２重量部添加して油脂組成物を調製した。
〔比較例３〕
　精製大豆油を７０℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対して０．５％アスコルビン酸水溶液を１重量部加えて混合した。７０℃、４０Torr以下の減圧条件下で撹拌しながら２０分間脱水処理を行い、ろ別して油脂組成物を調製した。アスコルビン酸残存量を確認した結果、アスコルビン酸当量として、５．２ｐｐｍであった。
〔比較例４〕
　精製大豆油７０重量部に対して、実施例２で得られたアスコルビン酸パルミテート添加油脂を３０重量部加え、油脂組成物を調製した。
〔比較例５〕
　精製大豆油を１００℃に加温し、精製大豆油１００重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを０．０１１重量部加えた。１００℃、１０分間混合し、油脂組成物を調製した。
〔比較例６〕
　通常の精製工程を経て製造した精製菜種油を用いた。
〔比較例７〕
　通常の精製工程を経て製造した精製パームオレインを用いた。
〔比較例８〕
　通常の精製工程を経て製造した精製大豆油と精製菜種油を１：１でブレンドしたものを用いた。
　実施例１～１６、比較例１～８の油脂組成を表１～５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（試験例１）
　実施例１～２、比較例１～４の油脂組成物を用いて、フライ試験をおこなった。その結果を表６に示す。色調および酸価は比較例１を１００とした時の相対値で表示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　アスコルビン酸あるいはアスコルビン酸パルミテートとリン分を含有する本発明の実施例１および２では、無添加の比較例１に比して、色調ならびに酸価が共に、顕著な低値を示した。
　一方、リン分のみ添加した比較例２では、色調は低値を示すものの、酸価は比較例１よりも高値であった。アスコルビン酸を添加した比較例３では、比較例１に比べ、色調に違いは見られず、酸価は比較例１よりも高値となった。従って、酸価の点で、比較例２および３では、油脂の加熱耐性が劣っていることが分かった。また、アスコルビン酸パルミテートを添加した比較例４では、色調ならびに酸価がわずかに低値を示したが、十分ではなかった。
　このように、リン分（比較例２）とアスコルビン酸（比較例３）を組み合わせることで、実施例1に示したように、色調ならびに酸価が共に顕著な低値を示す予想外の効果が得られた。また、リン分（比較例２）をアスコルビン酸パルミテート（比較例４）と併存させることで実施例２に示したように色調ならびに酸価が共に顕著な低値を示す効果が得られた。
（試験例２）
　実施例１～２、比較例１～３、および５の油脂組成物を用いて、加熱時の揮発性成分測定を行った。比較例１の揮発性成分のピーク面積の合計を１００として、その相対値を算出した。その結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　アスコルビン酸あるいはアスコルビン酸パルミテートとリン分を含有する本発明の実施例１および２では、無添加の比較例１に比して、加熱臭の原因となる揮発性成分の低減効果は約５０～６０％であった。
　一方、リン分のみ添加した比較例２、アスコルビン酸のみ添加した比較例３、アスコルビン酸パルミテートのみ添加した比較例５では、無添加の比較例１に比して、加熱臭の原因となる揮発性成分の低減効果は約２０％にすぎなかった。
　このように、アスコルビン酸あるいはアスコルビン酸パルミテートとリン分を含有する本発明の実施例１および２では、単独の低減効果の合計（約４０％）よりも、顕著な低減効果を示した（約５０～６０％）。
（試験例３）
　実施例１と比較例１、実施例２と比較例１について加熱臭官能評価をおこなった。その結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　上記の加熱時の揮発性成分測定の結果と同様、揮発性成分の少ない、実施例１および２の油脂組成物では、全体のにおいの強さ及び、劣化臭の強さが有意に抑えられることが確認できた。
（試験例４）
　実施例１、３、および比較例１の油脂組成物を用いて、フライ試験を行った。比較例１の結果を１００として、その相対値を算出した。その結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　比較例１に対して、大豆脱ガム油とアスコルビン酸を併用添加した実施例１および３で色調ならびに酸価が顕著に低値を示した。アスコルビン酸を少なくともアスコルビン酸当量として５ｐｐｍ残存させることで加熱耐性に優れることがわかった。
（試験例５）
　実施例２、４、５、比較例１、および２の油脂組成物を用いて、フライ試験を行った。比較例１の結果を１００として、その相対値を算出した。その結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　比較例１、または、大豆脱ガム油を単独添加した比較例２に対して、大豆脱ガム油とアスコルビン酸パルミテートを併用した実施例２、４および５では、色調ならびに酸価が顕著に低値を示した。このように、アスコルビン酸パルミテートをアスコルビン酸当量として１０ｐｐｍ～１３０ｐｐｍ添加することで加熱耐性に優れることがわかった。
（試験例６）
　実施例２、６および比較例１の油脂組成物を用いて、フライ試験を行った。比較例１の結果を１００として、その相対値を算出した。その結果を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　リン分として大豆脱ガム油、菜種脱ガム油のいずれの場合も、比較例１に比して、色調ならびに酸価が顕著に低値を示した。このように、リン分として、大豆脱ガム油、菜種脱ガム油のいずれを添加した場合も加熱耐性に優れていることがわかった。
（試験例７）
　実施例１４、７および比較例１の油脂組成物を用いて、簡易加熱試験を行った。比較例１の結果を１００として、その相対値を算出した。その結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　リン分として大豆脱ガム油、リン酸、のいずれの場合も、比較例１に比して、色調ならびに酸価が顕著に低値を示した。このように、リン分として、大豆脱ガム油、リン酸のいずれを添加した場合も加熱耐性に優れていることがわかった。
（試験例８）
　実施例８、９、１０、１３および比較例１、６、７、８の油脂組成物を用いて、簡易加熱試験を行った。ベースとなる食用油種と同一の比較例の結果を１００として、その相対値を算出した。その結果を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　ベースとなる食用油種が、大豆油、菜種油、パームオレイン、大豆油＋菜種油（１：１）のブレンド油のいずれの場合も、比較例に対して、色調ならびに酸価が顕著に低値を示した。このように、いずれの食用油種に対しても加熱耐性に優れることがわかった。
（試験例８）
　実施例１１～１６および比較例１の油脂組成物を用いて、簡易加熱試験を行った。比較例１の結果を１００として、その相対値を算出した。その結果を表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　リン分を０．１～１０ｐｐｍ添加することにより、比較例１に比して、色調ならびに酸価が顕著に低値を示した。このように、リン分を０．１～１０ｐｐｍ添加することで加熱耐性に優れていることがわかった。
（試験例９）
　実施例１、比較例１の油脂組成物を用いてコロッケ（味の素冷凍食品株式会社製Newポテトコロッケ）及び鶏唐揚げ（味の素冷凍食品株式会社製若鶏唐揚げ）を調理した。フライ６０時間時であっても、実施例１の油脂組成物で調理した食品は、比較例１の油脂組成物で調理したものより劣化風味が低く、問題なく食することができることを確認した。

Claims (10)

  1. 　リン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有することを特徴とする揚げ物用油脂組成物。
  2. 　前記アスコルビン酸誘導体がアスコルビン酸エステルである請求項１に記載の揚げ物用油脂組成物。
  3. 　アスコルビン酸当量が１０ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下である請求項２に記載の揚げ物用油脂組成物。
  4. 　リン分の由来が、原油及び中間的油脂から選ばれる少なくとも一種である請求項１に記載の揚げ物用油脂組成物。
  5. 　請求項１に記載の揚げ物用油脂組成物で揚げた食品。
  6. 　食用油脂にリン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有させることを特徴とする揚げ物用油脂組成物の酸価上昇抑制方法。
  7. 　食用油脂にリン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有させることを特徴とする揚げ物用油脂組成物の加熱着色抑制方法。
  8. 　食用油脂にリン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有させることを特徴とする揚げ物用油脂組成物の製造方法。
  9. 　食用油脂へアスコルビン酸の０．２～１％水溶液を加え、５０～１００℃の温度、１～５０Ｔｏｒｒの減圧下で攪拌しながら脱水処理し、ろ別後、リン分の由来成分を添加することを特徴とする請求項８に記載の揚げ物用油脂組成物の製造方法。
  10. 　食用油脂へアスコルビン酸エステルを加え、５０～１３０℃に加温し、次いで、リン分の由来成分を添加することを特徴とする請求項８に記載の揚げ物用油脂組成物の製造方法。
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