WO2005051096A1 - 低温での保存性の良い米飯類およびその製造方法 - Google Patents

低温での保存性の良い米飯類およびその製造方法 Download PDF

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Taro Takahashi
Keiko Ishibashi
Yoko Sato
Hirokazu Asano
Hirokazu Maeda
Youichi Fukuda
Hitoshi Furuta
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Fuji Oil Company, Limited
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    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
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    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01002—Beta-amylase (3.2.1.2)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01003—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase

Definitions

  • the present invention relates to cooked rice which has excellent storage stability at low temperatures and is resistant to deterioration such as hardening of cooked rice even when used for low-temperature distribution through a long-term low-temperature environment, and a method for producing the same.
  • cooked rice has hardened rice grains over time, resulting in a decrease in texture and taste. This phenomenon is generally called an aging phenomenon. This aging is remarkable under conditions of storage, distribution, and thawing at a temperature lower than room temperature, especially at 15-10 ° C, and it produces large quantities of cooked rice and can be stored for a long time. In doing so, it is necessary to improve the resistance of cooked rice to low-temperature storage, mainly to improve the efficiency of aging prevention and to take countermeasures.
  • Patent Documents 1, 4, 6, and 7 a method of increasing the amount of water during cooking, adding an enzyme
  • Patent Document 3 a method of adding trehalose
  • Patent Document 5 a method of using water-soluble hemicellulose and trehalose in combination
  • Patent Document 5 a method of using water-soluble hemicellulose and trehalose in combination
  • Patent Document 5 Attempts are also known, such as literature 8), use of emulsions (Patent Document 9), and addition of processed starch (Patent Document 10).
  • amylase which acts on starch among these enzymes acts on gelatinized starch. It has the function of suppressing aging of starch.
  • the cooked rice treated with amylase undergoes a decomposition reaction in order from its surface to the inside, so if it is stored for a long period of time, the surface will become excessively soft, and the cooked rice will have a feeling of stamina and moderate elasticity. Lost, and spoiled the taste.
  • the surface of the cooked rice contains more protein than the center, so the surface collapses greatly and the surface softens more than the inside softens. The original texture of cooked rice was impaired.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 48-37827
  • Patent Document 2 JP-A-8-168350
  • Patent Document 3 JP-A-11-285350
  • Patent Document 4 JP-A-58-86050
  • Patent Document 5 JP-A-2000-166491
  • Patent Document 6 JP-A-60-199355
  • Patent Document 7 JP-A-3-180151
  • Patent Document 8 JP-A-56-55167
  • Patent Document 9 JP-A-59-109144
  • Patent Document 10 JP-A-2000-41598
  • Patent Document 11 JP-A-9-163943
  • the present inventors have conducted intensive studies on the above-mentioned problems, and as a result, rice cooked with water-soluble soybean polysaccharides, starch-degrading enzymes and sugar alcohols was significantly more effective than conventional methods in chilled distribution of cooked rice foods.
  • the present inventors have found that it is possible to improve quality deterioration such as taste, texture and flavor due to frozen distribution, and that chill thawing which does not have a hygiene problem associated with thawing at room temperature can be applied as a method of making the food eaten. .
  • the present invention relates to cooked rice that can be distributed at low temperatures, characterized by using a water-soluble soybean polysaccharide and a starch-decomposing enzyme and a sugar alcohol in combination.
  • the above-mentioned rice is a cooked rice in which the amylolytic enzyme is ⁇ -amylase or gnorecoamylase, and a cooked rice in which the sugar alcohol is erythritol. It is also cooked rice produced by the above method and stored under low-temperature conditions for 4 days or more. It is also a method for producing rice that can be frozen and distributed by using water-soluble soybean polysaccharide, amylolytic enzyme and sugar alcohol in combination.
  • the chilled temperature zone refers to 010 ° C
  • the freezing temperature zone refers to ⁇ 18 ° C or less.
  • the present invention by preventing hardening of rice grains due to the aging phenomenon of starch due to long-term storage in a low-temperature environment and maintaining taste, long-term storage in low-temperature distribution such as mass production of rice and refrigeration and freezing. And delivery to distant places.
  • the water-soluble soybean polysaccharide contributes to an increase in water absorption in cooked rice, and sugar alcohol is considered to have an effect of immobilizing water absorbed in the cooked rice. That is, by adding both ingredients, the amount of water absorbed by the cooked rice is remarkably increased and fixed. Furthermore, the addition of starch-degrading enzyme prevents stiffening, and the modifying effect becomes more remarkable in terms of taste, texture, flavor and the like. In addition, deterioration of taste, texture, flavor, etc. is extremely reduced, and the storage period can be drastically extended.
  • the amount of the water-soluble soybean polysaccharide to be added in the present invention is not particularly limited, but is preferably about 0.01% to 15%, more preferably 0.05 to 10%, based on the weight of the raw rice. Preferably, 0.1-5% is suitable. If the added amount is too small, the protective effect of the rice particles is not sufficiently obtained, while if the added amount is too large, the cooked rice as a whole becomes hard.
  • amylolytic enzymes in the present invention include, for example, para-amylase, amylase, dalcoamylase and the like, and / 3 amylase and dalcoamylase are preferred, and / 3 amylase is particularly preferred.
  • These enzymes are added in an amount of 10U to 5000U, preferably 100U to 2000U, more preferably 200U to 1000U per 100g of raw rice in consideration of the degree of effect and cost. If the amount of the enzyme is small, sufficient effects cannot be obtained. If the amount is large, the enzymatic reaction proceeds excessively and the rice tissue is destroyed, so that a good texture cannot be obtained.
  • the method for determining the enzyme activity is as follows.
  • Potato starch was suspended at a concentration of 4% in 0.3N sodium hydroxide solution, gelatinized by heating in a boiling solution for 5 minutes, and then adjusted to pH 4.5 with 2N acetic acid to give a final starch concentration of 1.2. %
  • a substrate solution To give a substrate solution.
  • sugar alcohol in the present invention so-called polyhydric alcohols including sugar alcohols such as erythritol, reduced palatinose, sorbitol, xylitol, mannitol, manoletitone, and ratatitol can be mentioned.
  • Use of erythritol is particularly effective.
  • the amount to be used cannot be unconditionally determined because its action on starch varies depending on its molecular weight or valence, but it is suitably 0.01 to 15%, preferably 0.1 10%, more preferably 0.5 5.0 based on the raw rice. /. Is preferred.
  • the hardening-preventing effect of cooked rice using the soybean polysaccharide, sugar alcohol and starch-degrading enzyme in the present invention can be sufficiently effected by only the above components, but in some cases, ribose, arabinose, and xylose can be obtained.
  • monosaccharides such as mannose, sucrose, maltose, ratatose, trehalose, raffinose, stachyose, fratatool
  • the emulsifier examples include glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, lecithin and the like.
  • alcohols such as ethanol, glycerin, ethylene glycol and propylene glycol, gelatin, casein, whey protein, proteins such as WPC, WPI, SPI, sweeteners such as sucralose, aspartame, neotame, acesulfame ⁇ , amino acids
  • seasonings such as gnoretamic acid, cunic acid, beef extract, chicken dex, and preservatives such as benzoic acid, sorbic acid, shirako protein, and glycine.
  • edible vinegar, food fat or the like may be further added to the cooked rice food product of the present invention.
  • Edible vinegar is added in an amount of 0.1 to 5% by weight, preferably 0.5 to 4% by weight, more preferably 13 to 13% by weight, based on the raw rice.
  • the fats and oils for food are not particularly limited, but it is preferable to use commonly used vegetable oils for food and the like.
  • the raw rice used in the cooked rice food of the present invention is not particularly limited, and any rice circulating on the market can be used.
  • Rice with low amylose content specifically less than 15% amylose, preferably 10.
  • amylose content refers to the apparent amylose content measured by an iodine affinity measurement method or an iodine colorimetric colorimetric method, and does not always match the true amylose content. These are expressed in terms of dry matter.
  • the operation of the cooked rice itself is not particularly limited, and an ordinary method of making cooked rice can be used.
  • Soy polysaccharides and sugar alcohols There is no particular limitation on the method of addition, but it can be added to the immersion water, and the immersion and rice cooking operations can be performed by changing the water. You may cook rice. Alternatively, it may be added during or after the rice cooking process.
  • the method of adding the starch-degrading enzyme is not particularly limited, but the effect can be obtained by adding a step force in which unpolished rice is immersed in water, but it is most effective to act in a state in which the starch is arsenic. .
  • the gelatinization start temperature of rice starch is 60 70 ° C, and the effect can be obtained by changing the rice cooking conditions so that the rice starch can be maintained at 60 ° C or more for a certain period of time. The best effect is obtained when added to cooked rice.
  • the water used for immersion and rice cooking is not particularly limited, but for example, it is preferable to use degassed water.
  • Degassed water is water in which dissolved gas is removed from water by flowing water on one side of a gas-permeable, liquid-impermeable membrane and maintaining the other side in a vacuum.
  • the amount of water used for cooking rice it is better to use a larger amount of water than when producing normal cooked rice.
  • the amount of water varies depending on the intended cooked rice food.
  • the power is in the range of 150 to 230% by weight, more preferably 160 to 190% by weight, based on the raw rice, but is not particularly limited.
  • a preferred example of the cooked rice food of the present invention is sushi distributed in a frozen state.
  • seafood sushi is particularly easily denatured by heating when it is heated and thawed. Therefore, in the frozen sushi according to the present invention, the seafood sushi is not denatured by chilling and thawing. It is possible to obtain the same texture as immediately after production when eating a long meal.
  • frozen rice balls, pilaf and mixed rice are also suitable examples. In such a case, after thawing, the food can be eaten by heating in a microwave oven or the like as necessary.
  • Example 1 In the control plot, test plot, Example 1 and Comparative Example 1-16, the methods shown below were used respectively. Rice was cooked and stored at 5 ° C. The taste of the rice was evaluated by storing it for 1 day, 2 days, 4 days, 6 days, and 10 days after storage.
  • Rice was cooked in exactly the same manner as in Example 1 except that erythritol was not added before cooking.
  • Rice was cooked in exactly the same manner as in Example 1 except that ⁇ -amylase was not added after the rice was cooked.
  • Rice was cooked in exactly the same manner as in Example 1 except that erythritol and ⁇ -amylase were not added.
  • Rice was cooked in exactly the same manner as in Example 1 except that the soybean polysaccharide and ⁇ -amylase were not added.
  • Example 2 Example 3 and Comparative Example 6, rice was cooked by the method described below, and it was examined whether or not there was a difference in the quality of rice refrigerated and stored with a type of sugar.
  • Example 1 2 g of maltitol instead of erythritol (0.5% based on raw rice) B) Cooked the rice in exactly the same manner except that it was added.
  • Rice was cooked in exactly the same manner as in Example 1, except that 2 g (0.5% based on raw rice) of sorbitol was added instead of erythritol.
  • Rice was cooked in exactly the same manner as in Example 1, except that 2 g (0.5% based on raw rice) of trehalose was added instead of erythritol.
  • the texture of the rice after storage in a refrigerated state is as follows.
  • the texture of the rice was indicated by ⁇ (very good), ⁇ (good), ⁇ (slightly inferior, no commercial value), and X (inferior) in order from good to poor, based on the control.
  • Rice was cooked in exactly the same manner as in Example 1, except that 26,000 U / ml of darcoamylase (trade name: AMG300L, manufactured by NOVOZYME Co., Ltd.) activity was added to 100 g of raw rice instead of j3 amylase. It was stored in a refrigerated state and ate after 1 day, 4 days, and 10 days, but the softness was maintained and the texture was good.
  • darcoamylase trade name: AMG300L, manufactured by NOVOZYME Co., Ltd.
  • the cooked rice obtained in this manner is used as a starch-degrading enzyme preparation as a starch-degrading enzyme preparation / 3/3 amylase (trade name: j3 amylase # 1500, manufactured by Nagaseensym Co., Ltd.) O.lg (0.025% by weight, 300U), 105cc of sushi vinegar (same as above) 26% by weight). Then, it was cooled to 35 ° C with a cooler and molded into a sushi shape. The molded sushi rice was stored frozen at -20 ° C. After freezing for 7 days, they were thawed at 4 ° C for 24 hours and ate. Sushi rice had the same taste and texture as immediately after production. After eating at 4 ° C for 5 days, they ate again. The sushi rice was slightly harder than immediately after it was manufactured, but had a tough feeling, and had a taste and texture that could withstand eating.
  • ⁇ -amylase brand name ⁇ -amylase # 1500, manufactured by Nagasenzym Co., Ltd.
  • O.lg 0.025% by weight, 300 U
  • the formed rice was stored in a chilled condition at 4 ° C.
  • the present invention is a cooked rice food product that can be stored at a low temperature for a long period of time and a method for producing the same.

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Abstract

本発明はチルドあるいは冷凍環境での保存・流通、さらにその後のチルド解凍を行っても、食味、食感等の品質の劣化がなく、衛生上の問題がない米飯食品を提供することを課題とし、この目的を達成するため、水溶性大豆多糖類、糖アルコールおよび澱粉分解酵素を併用することにより、従来の方法より格段に効果的に米飯食品のチルド流通あるいは冷凍流通による食味、食感、風味等の品質劣化を改善でき、しかも喫食状態にする方法として室温解凍に伴う衛生上の問題のないチルド解凍が適用できるものである。

Description

明 細 書
低温での保存性の良い米飯類およびその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、低温での保存性に優れ、長期間の低温環境を経る低温流通に用いても 米飯が硬くなる等の劣化に耐性のある米飯類およびその製造法に関する。
背景技術
[0002] 米飯類は、経時的に飯粒が硬くなり食感 ·食味が低下する事が知られており、この現 象は一般に老化現象と呼ばれている。この老化は常温より低温の環境下特に一 5— 1 0°Cでの保存、流通、解凍という条件で顕著に現れ、米飯類を大量生産し、長期間の 保存'遠距離への流通等を行う上で低温保存での米飯類の耐性の向上、主には老 化防止の効率よレ、対策が必要とされてレ、る。
[0003] 従来より米飯の老化を防ぐ方法として、炊飯時の加水量を多くすることや、酵素を添 加する方法（特許文献 1、 4、 6、 7)、水溶性へミセルロースを添加する方法（特許文 献 3)、トレハロースを添加する方法（特許文献 2)、水溶性へミセルロースとトレハロー スを併用する方法 (特許文献 5)などが提案されており、さらに、油脂の添加 (特許文 献 8)や乳化物の利用（特許文献 9)、澱粉加工物の添加（特許文献 10)などの試み も知られている。
[0004] ところで酵素剤を単独あるいは数種類、炊飯前あるいは炊飯後に添加して酵素の作 用で老化を防止する方法については、これらの酵素のうち澱粉に作用するアミラーゼ は糊化した澱粉に作用し、澱粉の老化を抑制させる働きがある。しかし、アミラーゼを 作用させた米飯はその表面から順番に内部へと分解反応が進行するため長期保存 を行うと、表面が過度に軟ら力べなり、米飯のしつ力 感ゃ適度な弾力を失レ、、食味を 損なうものであった。また酵素がたんぱく質に作用するプロテアーゼのような場合に ついても、米飯の中心部よりも表面にたんぱく質が多く含有されているために、表面 の崩れが大きく内部の軟化よりも表面の軟化が激しぐ米飯本来の食感が損なわれ るものであった。
[0005] 一方、トレハロースを典型例とする糖類の添加（特許文献 2)あるいは糖アルコール 類を添加して保存時の硬化を抑制する方法（特許文献 11)も見られるが、このような 方法を用いた場合、必ずしも長期保存された米飯の食感が良好なものとはいえない ものであった。
[0006] 更に、米飯に大豆多糖類を添加し米飯を調製した場合、低温での保存期間が長期 間になると澱粉の老化の抑制が完全ではなくなり、食味の低下をきたすものである。
[0007] 加えるに、低温保存後に喫食可能な状態に戻すことを考えると、例えば冷凍保存後 ではレンジアップによる解凍やチルド解凍、或いは室温に放置して解凍する方法な どがあるが、レンジアップ法では寿司のようにネタが入っているものは再加熱の適用 は困難であり、また室温解凍は衛生上好ましくない。チルド解凍では衛生上の問題 は回避されるが、米飯の食感 ·食味の劣化を起こし易く喫食時に不味くなつてしまうも のである。
[0008] 現在までのところ、上記いずれの発明も、チルド '冷凍といった低温環境での長期保 存、特にチルドでの長期保存 (例えば 4日以上の期間）に対応し、かつ冷凍保存後の チルド解凍での品質劣化も起こさないという広範な条件で満足できるものでなぐ低 温保存全般おレ、て品質の劣化のなレ、米飯が求められてレヽた。
[0009] 特許文献 1：特公昭 48 - 37827号公報
特許文献 2：特開平 8-168350号公報
特許文献 3：特開平 11-285350号公報
特許文献 4 :特開昭 58— 86050号公報
特許文献 5：特開 2000-166491号公報
特許文献 6 :特開昭 60 - 199355号公報
特許文献 7 :特開平 3— 180151号公報
特許文献 8：特開昭 56-55167号公報
特許文献 9：特開昭 59-109144号公報
特許文献 10：特開 2000-41598号公報
特許文献 11 :特開平 9-163943号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題 [0010] 本発明の目的は米飯類において、冷蔵'冷凍の条件に関わらず低温で長期間保存 されても硬くなる等の品質の劣化が抑制され、低温流通に好適な米飯類およびその 製造方法を提供することにあり、さらに冷凍保存後のチルド解凍においても劣化が少 なぐ良い食感の米飯を得ることである。
課題を解決するための手段
[0011] 本発明者らは、上記課題について鋭意研究の結果、水溶性大豆多糖類および澱粉 分解酵素および糖アルコールが添加された米飯が、従来の方法より格段に効果的に 米飯食品のチルド流通あるいは冷凍流通による食味、食感、風味等の品質劣化を改 善でき、しかも喫食状態にする方法として室温解凍に伴う衛生上の問題のないチル ド解凍が適用できることを見出し、本発明に至った。
[0012] 即ち、本発明は、水溶性大豆多糖類および、澱粉分解酵素および糖アルコールを併 用する事を特徴とする低温流通が可能な米飯類である。さらには、前記において澱 粉分解酵素が βアミラーゼまたはグノレコアミラーゼである米飯類であり、また糖アルコ ールがエリスリトールである米飯類である。また、上記の方法により製造され低温条件 下で 4日以上保存されている米飯類、である。また、水溶性大豆多糖類および澱粉 分解酵素および糖アルコールを併用する事により冷凍流通可能な米飯を製造する 方法でもある。なお本発明におけるチルド温度帯とは 0 10°Cを指し、冷凍温度帯と は _18°C以下を指す。
発明の効果
[0013] 本発明により、低温環境下での長期保存による澱粉の老化現象による飯粒の硬化を 防止し、食味を維持する事で、米飯の大量生産、冷蔵'冷凍等の低温流通での長期 保存や遠方への配送等が可能となる。
発明を実施するための最良の形態
[0014] 水溶性大豆多糖類は米飯における吸水量の増大に寄与するものと考えられ、糖アル コールは米飯内に吸水された水を固定化する効果があるものと考えられる。すなわち 、両素材を加えることにより、米飯に吸水される水の量が格段に増大しかつ固定化さ れる。さらに澱粉分解酵素を添加すると硬くなることが防がれ、食味、食感、風味等の 点で改質効果がより顕著となり、チルド流通あるいは冷凍流通の後、チルド解凍して も、食味、食感、風味等の劣化が極めて少なくなり、保存期間を飛躍的に延長できる ようになる。
[0015] 本発明において添加する水溶性大豆多糖類の量は特に限定されるわけではないが 、原料米重量に対し、 0.01 %— 15%くらいであれば良ぐ好ましくは 0.05— 10%、 より好ましくは 0.1— 5%が好適である。添加量が少なすぎる場合にはご飯粒子の保 護効果が十分に得られず、一方、添加量が多すぎる場合には米飯全体が硬くなる。
[0016] また本発明における澱粉分解酵素は、例えば、 ひアミラーゼ、 アミラーゼ、ダルコア ミラーゼ等があるが、 /3アミラーゼ、ダルコアミラーゼが好ましぐ /3アミラーゼが特に 好ましい。
[0017] これらの酵素はその効果の度合いやコスト等を考慮すると原料米 100gに対して 10U 一 5000U、好ましくは 100 U 2000 U、更に好ましくは 200 U 1000 U添加される 。 酵素添加量が少ない場合は十分な効果が得られず、多い場合は酵素反応が過 剰に進行してご飯の組織が破壊される事により良好な食感が得られなくなる。なお、 酵素活性の求め方は以下の通りである。
[0018] (酵素の活性測定法）
馬鈴薯澱粉を 0.3Nの水酸化ナトリウム溶液中に 4%濃度で懸濁して沸騰液中で 5分 間加熱して糊化させた後に 2N酢酸で pH4.5に調整して、最終澱粉濃度が 1.2%とな るように希釈して基質液とした。酵素を蒸留水に 0.025%濃度で溶解した酵素液 lmlを 40°Cに温調した基質液 5mlに添加し、 20分間反応した後に沸騰水中に 10分間浸して 酵素を失活させる。酵素失活後、生成した還元糖を Somogyト Nelson法を用いて測定 した。生成した還元糖量から反応初速度を求め、 40°Cで 10分間に lmgのグノレコース に相当する還元力を生成するのに要する酵素量を 1Uとした。
[0019] さらに本発明における糖アルコールとして、エリスリトール、還元パラチノース、ソルビ トール、キシリトール、マンニトール、マノレチトーノレ、ラタチトール等糖アルコールを含 むいわゆる多価アルコールが挙げられる力 エリスリトールの使用は特に効果がある 。使用量はその分子量や価数によりその澱粉への作用が変わるため一概には言え ないが、原料米に対して 0.01— 15%が適当で、好ましくは 0.1 10%、より好ましく は 0.5 5.0。 /。が好適である。 [0020] 本発明における大豆多糖類および糖アルコールおよび澱粉分解酵素を使用する米 飯類の硬化防止効果は、上記成分のみによっても充分な効果が得られるが、場合に よってはリボース、ァラビノース、キシロース、グルコース、ガラクトース、マンノース等 の単糖類、ショ糖、マルトース、ラタトース、トレハロース、ラフイノース、スタキオース、 フラタトオリゴ糖、ガラタトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラタトスクロース、イソマルトオリゴ 糖、澱粉分解物、グァーガム分解物、セルロース加水分解物等の少糖類、ぺクチン、 アラビアム、カラギーナン、キサンタンガム、ジエランガム、グァーガム、ローカストギー ンガム、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、セルロース、澱粉、加工澱粉な どの多糖類が挙げられる。乳化剤としては例えば、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ 糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸ェ ステル類、レシチン等を挙げることができる。さらに、エタノール、グリセリン、エチレン グリコール、プロピレングリコールなどのアルコール類、ゼラチン、カゼイン、ホエー蛋 白質、 WPC、 WPI、 SPI等の蛋白質、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ァセ スルファム κ等の甘味料、アミノ酸、グノレタミン酸、クェン酸、ビーフエキス、チキンェキ ス等の調味料、安息香酸、ソルビン酸、しらこ蛋白、グリシン等の保存料を併用する 事ちでさる。
[0021] また好ましい態様においては、本発明の米飯食品に、さらに食用酢や食品用油脂等 を添加してもよい。食用酢は原料米類に対して 0. 1— 5重量％、好ましくは 0. 5— 4 重量％、更に好ましくは 1一 3重量％添加される。食品用油脂としては特に限定はな レ、が、通常用いられる食品用の植物油等を用いるのがよい。
[0022] また、本発明の米飯食品に使用される原料米類としては、特に限定されるものではな ぐ巿場に流通する米であればいずれも使用することが出来る。アミロース含量の低 い米、具体的にはアミロース含量が 15%以下、好ましくは 10。/o以下の米を用いると 美味しく食感のよい米飯食品を得ることが出来る。ここで言う「アミロース含量」はヨウ 素親和力測定法やヨウ素呈色比色法で測定される見かけのアミロース含量であり、 真のアミロース含量とは必ずしも一致しなレ、。そしてこれらは乾物換算で表される。
[0023] 本発明の米飯食品を製造する場合、炊飯自体の操作は特に限定されるものではなく 、通常の炊飯米の製造方法を用いることができる。大豆多糖類および糖アルコール の添加方法は、特に限定されないが、浸漬水に添加し、浸漬'炊飯の操作を行っても よぐ浸漬と炊飯の工程を水を変えて行う場合には炊飯時の水のみに添加して炊飯 をしてもよい。あるいは、炊飯工程の途中または炊飯後に添加してもよい。同様に、 澱粉分解酵素の添加方法も特に限定されるものではなぐ生米を水に浸漬する段階 力 加えても効果が得られるが、澱粉がひ化した状態で作用させるのが最も効率が 良い。米澱粉の糊化開始温度は 60 70°Cであり、 60°C以上で一定時間保持できる ように炊飯条件を変更させることで効果が得られるようになる。炊飯後のご飯に添加し た場合に最も良好な効果が得られる。
[0024] 浸漬、炊飯時に用いられる水としては、特に限定されるものではないが、例えば、脱 気水を用いるのは好ましい。脱気水とは気体透過性'液体不透過性の膜の一方の側 に水を流し、他の側を真空に保つことによって水中の溶存気体を除去した水である。
[0025] 炊飯時に用いる水の量は、通常の炊飯米を製造する場合よりは多くの水の量を用い るのがよい。この水の量は目的とする米飯食品により異なる力 生米に対して 150— 230重量％、より好ましくは 160— 190重量％の範囲である力 特に限定される訳で はない。
[0026] 本発明の米飯食品として好適な例としては、冷凍状態で流通される寿司が挙げられ る。冷凍寿司では加熱解凍時に特に魚介類の寿司種が加熱変性しやすいので、本 発明に従う冷凍寿司では、チルド解凍することにより魚介類の寿司種が変性すること がなぐ室温解凍に伴う衛生上の問題がなぐ喫食時に製造直後と同様な食感を得 ること力 S可能である。同様に、冷凍のおにぎり、ピラフ、混ぜご飯も好適な例である。こ のような場合、チルド解凍後、必要に応じて電子レンジ等で加熱して喫食することも できる。
実施例
[0027] 以下に実施例を挙げて本発明の実施様態を説明するが、本発明はこれらの例示の みにより制限されるものではなレ、。尚、例中の部おょび％はいずれも重量基準を意味 する。
[0028] (炊飯テスト）
対照区、試験区、実施例 1及び比較例 1一 6において、それぞれ以下に示す方法で ご飯を炊き、 5°Cでの保存テストを行った。なお、 ご飯の状態は保存開始から 1日保 存後、 2日保存後、 4日保存後、 6日保存後、 10日保存後に実際に食べてみることで その食味を評価した。
(対照区）：カリフォルニア米 400gを十分量の水で 1時間浸漬させた後に 15分水切りを する。その後、浸漬米の重量を測定して生米に対する全加水量が 1.5倍量となるよう に水を加えて家庭用炊飯器 (SANYO マイコンジャー炊飯器 ECJ-EA18 (容量 =1.8L) )で飯を炊いた。炊飯後の飯の温度を 70°Cになるまで冷まし、酢飯を調製する 場合には炊き上がりのご飯重量に対して 10%重量の合わせ酢を添加する。酢飯を室 温まで冷ました後に 30g/l個のシャリ玉に成型してラップで包み 5°Cで保存した (試験区）：炊飯時に添加する水の量を、生米に対する全加水量が 1.65倍量になるよ うにした以外は対照区と全く同様にしてご飯を炊き、保存に供した。
[0029] 〔実施例 1〕
試験区において、炊飯前に大豆多糖類 (商品名；ソヤファイブ _S、不二製油株式会 社製)を lg (生米に対して 0.25%)およびエリスリトール (三菱化学フーズ株式会社製） を 2g (生米に対して 0.5%)添加してご飯を炊き、炊飯した後のご飯が 70°Cまで冷めた ところで活性 20000u/gの βアミラーゼ (ナガセェンザィム株式会社製： βアミラーゼ # 1500)を生米 100gに対して 620U (炊き上がったご飯 100gに対して 268u)合わせ酢に 溶解して添加後、 1分間搔き混ぜた。ご飯のあら熱を 20分以内でとり、シャリ玉に成型 後ラップに包み 5°Cの冷蔵庫にて保存した。
[0030] <比較例 1 > (大豆多糖類 + βアミラーゼ）
実施例 1において炊飯前にエリスリトールを添加しない以外はまったく同様にしてご 飯を炊いた。
[0031] <比較例 2 > (大豆多糖類 +エリスリトール）
実施例 1において炊飯後に βアミラーゼを添加しない以外は全く同様にしてご飯を炊 いた。
[0032] く比較例 3 > (エリスリトール + j3アミラーゼ）
実施例 1において炊飯前の大豆多糖類を添加しない以外はまったく同様にしてご飯 を炊いた。 [0033] <比較例 4 > (大豆多糖類のみ）
実施例 1におレ、てエリスリトールと βアミラーゼを添加しなレ、以外は全く同様にしてご 飯を炊いた。
[0034] <比較例 5 > (エリスリトールのみ）
実施例 1において大豆多糖類と βアミラーゼを添加しない以外は全く同様にしてご飯 を炊いた。
[0035] 結果を纏めると以下の如くである。なお、ご飯の食感は対照区の炊飯直後を基準とし 、良レ、ものから順に◎(非常に良い）、〇（良好）、△ (少し劣り、商品価値はない）、 X (劣る）で示し、各飯の状態を示した。
[0036] [表 1]
Figure imgf000009_0001
[0037] 実施例 2、実施例 3及び比較例 6において、以下に示す方法でご飯を炊き、糖の種 類で冷蔵保存した飯の品質に差異があるかを検討した。
[0038] 〔実施例 2〕
実施例 1において、エリスリトールの代わりにマルチトールを 2g (生米に対して 0.5% )添加した以外は全く同様にしてご飯を炊レ、た。
[0039] 〔実施例 3〕
実施例 1において、エリスリトールの代わりにソルビトールを 2g (生米に対して 0.5%) 添加した以外は全く同様にしてご飯を炊いた。
[0040] <比較例 6 >
実施例 1において、エリスリトールの代わりにトレハロースを 2g (生米に対して 0.5%)添 カロした以外は全く同様にしてご飯を炊いた。
冷蔵状態にて保存後のご飯の食感を纏めると、以下の如くである。なお、ご飯の食感 は対照区 1を基準とし、良いものから順に◎(非常に良い）、〇（良好）、△ (少し劣り、 商品価値はない）、 X (劣る）で示した。
[0041] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0042] 〔実施例 4〕
以下に示す方法でご飯を炊き、酵素の種類によって冷蔵保存した飯の品質に差異 力あるかを検討した。
実施例 1において、 j3アミラーゼの代わりにダルコアミラーゼ (商品名 AMG300L、 NOVOZYME株式会社製)活性 26000U/mlを生米 100gに対して 260U添加した以外は 全く同様にしてご飯を炊いた。冷蔵状態にて保存し、 1日後、 4日後、 10日後に食した が、いずれも軟らかさが保持され、食感は良好なものであった。
[0043] 〔実施例 5〕
カリフォルニア米 400gを水洗いして水切りした後、脱気水 830cc (米に対して 2. 0 8倍量の水量)を加え 30分間浸漬する。この浸漬水に大豆多糖類（商品名 ソャファ イブ- S、不二製油社株式会社製） 8g (同 2重量％)、エリスリトール 8g (同 2重量％)、 酢 8cc (同 2重量％)及びサラダオイル 2cc (同 0. 5重量％)を添加して家庭用炊飯器 にて炊飯を行った。このように炊きあがって得られた米飯に澱粉分解酵素製剤として /3アミラーゼ（商品名 j3アミラーゼ # 1500、ナガセェンザィム株式会社製） O. lg (同 0 . 025重量％、 300U)、寿司酢 105cc (同 26重量％)をカ卩えた。その後、冷却器にて 35°Cまで冷却して寿司形に成型した。この成型した寿司飯を- 20°Cで冷凍保存した 。 7日間冷凍した後、 4°Cで 24時間チルド解凍し、喫食した。寿司飯は、製造直後と 同様な食味、食感を有していた。さらに、 4°Cで 5日間保存後に再度、喫食した。寿司 飯は、製造直後よりも若干硬くなつていたがしつとり感は保持されており、喫食に耐え うる食味、食感を有していた。
[0044] 〔実施例 6〕
カリフォルニア米 400gを水洗いして水切りした後、脱気水 720cc (米に対して 1. 8 倍量の水量)を加え浸漬する。この浸漬水に大豆多糖類としてソヤファイブー S (不二 製油社株式会社) 6g (同 1. 5重量％)、還元パラチノース 8g (同 2重量％)、酢 8cc ( 同 2重量％)及びサラダオイル 2cc (同 0. 5重量％)を添加して 1時間浸漬させた後、 家庭用炊飯器にて炊飯を行った。このように炊きあがって得られた米飯に澱粉分解 酵素製剤として βアミラーゼ（商品名 βアミラーゼ # 1500、ナガセェンザィム株式会 社製） O. lg (同 0. 025重量％、 300U)を加え 5分間静置した後に真空冷却器にて 35 °Cまで冷却しておにぎり形に成形した。この成形したおにぎり飯を 4°Cでチルド状態 で保存した。
その状態で 2日間、 5日間、 9日間経過後、喫食した。おにぎり飯は、 9日間経過後も 製造直後とほぼ同様に良好な食味、食感を有していた。
産業上の利用可能性
[0045] 本発明は、低温で長期保存可能な米飯食品ならびにその製造方法、である。

Claims

請求の範囲
[1] 水溶性大豆多糖類、澱粉分解酵素および糖アルコールが添加されていることを特徴 とする、低温耐性に優れた米飯類。
[2] 澱粉分解酵素が βアミラーゼまたはグノレコアミラーゼである請求項 1に記載の米飯類
[3] 糖アルコールがエリスリトールである請求項 1乃至 2に記載の米飯類。
[4] 4日間以上の期間を冷凍または冷蔵で保存されていることを特徴とする請求項 1一 3 に記載の米飯類。
[5] 水溶性大豆多糖類、澱粉分解酵素および糖アルコールを添加することを特徴とする 、低温耐性に優れた米飯類の製造方法。
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