WO2005013730A1 - 食品の保存方法およびその装置 - Google Patents

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Munetoshi Kawamura
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Yugengaisha Sun World Kawamura
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D11/00—Self-contained movable devices, e.g. domestic refrigerators
    • A23L3/36—
    • A23L3/32—

Definitions

  • a period in which the AC voltage and the DC voltage are simultaneously applied is a DC and AC simultaneous application period, and after the DC and AC simultaneous application period has elapsed, only the DC or AC voltage is applied to the food mounting plate.
  • the food is cooled and stored with the voltage applied to.
  • the total of the voltage application periods including the DC / AC simultaneous application period is defined as a voltage application period.
  • the refrigerator is a freezer for freezing and storing foods, and the refrigerator is a refrigerator for storing in a refrigerator.
  • the food may be, for example, a gel food such as agar jelly solidified with agar, or a fresh food such as meat, seafood or vegetables, or fruits, or confectionery, frozen dessert, Foods such as breads, prepared foods, pickles, beverages, alcoholic beverages, and food additives may be used. Conventionally, it is difficult to freeze unless additives that cause severe refrigeration problems are used. Raw food such as fish meat surimi and animal meat surimi) may be used.
  • a food storage device using the method of the present invention includes a cool box, a conductive food mounting plate housed in the cool box, an AC power supply for applying an AC voltage to the food mounting plate, It is characterized by having a DC power supply for applying a DC voltage to the plate.
  • a control unit is provided for controlling the application of the AC voltage and the DC voltage to the food placing plate.
  • the period in which the AC voltage and the DC voltage are simultaneously applied is referred to as a DC / AC simultaneous application period, and after the DC / AC simultaneous application period has elapsed, the control unit applies only the DC or AC voltage to the food placing plate. Apply.
  • the total of the voltage application periods including the DC and AC simultaneous application periods is defined as a voltage application period.
  • the cool box is for preserving frozen food or refrigerated food.
  • foods include gelled foods such as agar jelly solidified with agar, and fresh foods such as meat, seafood and vegetables, fruits, and confectionery, frozen desserts, and breads.
  • Foods such as foods, prepared foods, pickles, drinks, alcoholic beverages, and food additives.
  • freezing is difficult without the use of additives that cause severe damage to freezing, and raw fry and raw surimi (fish meat), which have been significantly degraded after thawing even when frozen.
  • Raw foods such as surimi and livestock meat surimi
  • FIG. 1 is a schematic configuration diagram of a food storage device of the present invention.
  • FIG. 6 is a graph showing the results of measurement of lipid peroxidation of the test product and the control product of Example 6.
  • the tray 2 is formed of a conductive metal such as stainless steel, on which the food 9 is placed.
  • the food 9 may be placed directly on the tray 2 or the food 9 may be put into a container and placed on the tray 2.
  • the food 9 is a gel food such as agar jelly
  • the jelly may be sealed and contained in a plastic container.
  • the high-voltage AC power supply 3 is connected to a commercial power supply (100 V AC) on the input side, and a variable transformer 18 for voltage adjustment and a step-up transformer 19 are sequentially connected from the input side. Have been.
  • the output of the step-up transformer 19 is connected to the first switching unit 13 of the control unit 5 via the current limiting resistor 20.
  • the output of the high-voltage AC power supply 3 has the same frequency (50/60 Hz) as the commercial power supply.
  • the high-voltage AC power supply 3 only needs to be an AC power supply that not only outputs an AC high voltage but also can output an AC voltage in the range of ACO-15000V freely!
  • One of the outputs of the step-up transformer 19 is connected to the storage device.
  • the high-voltage DC power supply 4 has a commercial power supply connected to the input side, and an ACZDC converter 22, a variable resistor 23 for voltage adjustment, and a DC / DC converter 24 connected in order from the input side. .
  • the output power of the DCZDC converter 24 is connected to the second switching unit 14 of the control unit 5.
  • the DCZDC converter 24 has a protection circuit and the like for preventing an overcurrent and a reverse current.
  • the high-voltage DC power supply 4 need only be a DC power supply capable of variably outputting a DC voltage in the range of DC—9000—OV that can output only a DC high voltage.
  • One of the outputs of the DCZDC converter 24 is placed in the storage device.
  • the conditions for applying the AC voltage and the DC voltage are appropriately set according to the type of food to be stored, bioenergy, and the degree of oxidation.
  • the application conditions are appropriately set according to the environment in which the food has grown.
  • the applied DC voltage is set to a positive voltage and applied to food at the same time as the AC voltage, the food cannot be oxidized and aging cannot be prevented, whereas a negative DC voltage and an AC voltage are applied simultaneously. In this case, it was confirmed that the food was not oxidized, the aging was suppressed when the food was stored for a long time, and the food had an effect of aging during the long-term storage. Have been.
  • the applied DC voltage is positive, the food tends to be acidic, so that the taste has a bitter taste, a bad taste, and the like.
  • the food 9 is not particularly limited, and may be, for example, a gel food such as agar jelly solidified with agar, or may be a fresh food such as meat "seafood or vegetables" or fruits. Or confectionery, frozen desserts, breads, side dishes, pickles, beverages, alcoholic beverages, food additives and the like may be used in general. Conventionally, freezing is difficult unless additives that cause severe refrigeration problems are used, and raw fry and raw surimi (fish meat slicing), which have had a significant deterioration in quality after thawing even after freezing. Raw foods such as meat, meat surimi).
  • a gel food such as agar jelly solidified with agar
  • a fresh food such as meat "seafood or vegetables” or fruits.
  • confectionery, frozen desserts, breads, side dishes, pickles, beverages, alcoholic beverages, food additives and the like may be used in general. Conventionally, freezing is difficult unless additives that cause severe refrigeration problems are used, and raw fry and raw surimi (fish meat
  • Refrigeration and freezing of food as described above has the following actions and effects.
  • the food When an AC voltage and a DC voltage are applied to food according to the present invention, the food is loaded with electrons, The dissolved oxygen electrons in the food are stabilized (inactivated) before chemically reacting with amino acids, proteins, blood, and the like in the food, thereby preventing the food from being oxidized.
  • the cells of the living body are channels for exchanging ions and water with the outside, and there is a channel in which the entrance and exit are closed by increasing the pH value.
  • the pH value of the food rises as the Closes. That is, when the food is frozen according to the present invention, the food is frozen with the cell channel inlet / outlet closed, so that even when the food is thawed, the drip that causes quality deterioration does not flow out.
  • the above-described drip outflow suppressing effect according to the present invention can be exerted not only when the food is frozen according to the present invention but also when the food frozen by the conventional method is refrigerated and thawed. Can be demonstrated. Specifically, in the case of food cells frozen by a conventional method, as described above, the cells are frozen with the channel entrance open and closed! For this reason, the drip flows out of the entrance and exit of the channel at the time of thawing, thereby deteriorating the quality.
  • the biological water in the cells is thawed earlier than ice and electrons are continuously supplied to the food, so that the pH value increases. Then, the opening and closing of the open channel is closed again, and the outflow of the drip is suppressed. Also in this case, it is necessary to continue applying the voltage until the food is thawed.
  • the restoration ratio after freezing by the storage device of the present invention was measured by changing the AC and DC voltages in various ways.
  • Food 9 used was 70 g of agar jelly sealed in a thin dish-shaped plastic container.
  • the ambient temperature was 30.8 ° C, and the frozen jelly was thawed in the above 30.8 ° C atmosphere.
  • Cooler 1 used the freezer of a household refrigerator (manufactured by Sharp Corporation), and the temperature of the freezer was set at 20 ° C.
  • the freezing compartment has the refrigerating performance of the notation "Forster" based on the provisions of Japanese Industrial Standard CFISC9607).
  • the freezing compartment has a refrigerating performance that can cool 4.5 kg of frozen products per 100 liters of effective free volume of the freezing compartment to -18 ° C or less within 24 hours.
  • the DC / AC simultaneous application period was set to 5 minutes, the initial period of freezing.
  • the restoration rate is determined by comparing the quality of the jelly before freezing with the jelly after thawing, such as elasticity, strength, tongue and color, and if the jelly after thawing has the same quality as the jelly before freezing, 100% When However, as the quality of the jelly before freezing, such as the texture and the color tone, becomes larger, the percentage decreases. An acceptable range is when the restoration rate is 97% or more.
  • Example 1 The output voltage of AC power supply 3 was set to 1250 V, the output voltage of DC power supply 4 was set to 1230 V, and these AC and DC voltages were simultaneously applied to tray 2 for 5 minutes, and then DC Only the voltage was applied for 115 minutes (the voltage application period was 120 minutes, the time required for the freezing process).
  • Example 2 The output voltage of the AC power supply 3 was set to 1250V, and the output voltage of the DC power supply 4 was set to 4000V. The other conditions were the same as in Experimental Example 1.
  • Food 9 was replaced with tuna fillets, frozen and stored by the storage device of the present invention, and the color change (browning) of the cut surfaces after thawing was measured.
  • the voltage was measured when the voltage was applied during the freezing (test product) and when the voltage was not applied (control product).
  • the storage device used is the same as in the first embodiment.
  • the freezing conditions of the test product were set at a temperature of the freezer compartment of 20 ° C, the DC and AC simultaneous application period was set to 5 minutes, and the voltage application condition was that the output voltage of the AC power supply 3 was 2200 V and the DC power supply 4 Output voltage was set to 1230V.
  • the control product was frozen under the condition that only voltage was applied compared to the test product. Both frozen products were stored at a temperature of -20 ° C for 6 days.
  • the food 9 was replaced with raw fry, and the quality change by the storage device of the present invention was measured.
  • “Dome” was used for the sample.
  • "Dorome” is a name used in Kochi Prefecture and other places, and refers to raw fry such as fish. It is about 10 cm long and has a long, colorless and translucent fish body. It is eaten raw without any processing and is one of the delicacies.
  • the measurement method is almost the same as in Example 2.
  • One lump of the approximately 100 g of the dough was used as a sample, and the amount of drip liquid was measured for a sample frozen in the storage device of the present invention (test product) and a sample frozen in the conventional method (reference product).
  • the same refrigeration equipment as in Example 1 was used for the test product.
  • the measurement of the above residual ratio was performed by the following method.
  • (b) 0.5 M A predetermined amount of each of the test product and the control product was added to each of the NaCl solution of (c) and the 0.1 M NaOH solution, and extraction treatment was performed.
  • the protein content in the obtained extract was measured by the Kjeldahl method.
  • the measured protein content is substituted into the formula: [protein content of (b) ⁇ protein content of (a)] Z ⁇ protein content of (c) ⁇ protein content of (a) ⁇ X 100 and the obtained value is substituted for The residual rate was used.
  • Table 4 shows the measurement results.
  • the storage device used is the same as in the first embodiment.
  • the temperature of the freezer was set to -20 ° C
  • the DC and AC simultaneous application period was set to 33 hours and 30 minutes, and the voltage was applied under the conditions of the output voltage of the AC power supply 3 of 2020V and DC.
  • the output voltage of power supply 4 was set to 3000V.
  • Stopped (DC / AC simultaneous application period voltage application period).
  • the control product was frozen under the condition that only voltage was applied compared to the test product. Both frozen products were stored frozen at a temperature of 20 ° C for an additional 85 hours and 30 minutes (about three and a half days). For both products, the air was shut off by wraps and both were not. After that, the measured photographs of both products are shown in Fig. 5.
  • the control product showed browning due to oxidation (frozen burn) (whitish discoloration) on both surfaces with and without wrapping. Not only that, but also the oxygen dissolved in the tuna square pieces proved to be oxidized.
  • the food 9 was replaced with a piece of tuna square and stored frozen by the storage device of the present invention, and lipid peroxide was measured.
  • As the tuna square pieces cut pieces of tuna cut into approximately 1 cm cubes as in Example 5 were used. Measurements were taken for the case where a voltage was applied during freezing (test product) and the case where no voltage was applied (control product).
  • the storage device used is the same as in the first embodiment.
  • the refrigerating condition of the test product was set to 20 ° C in the freezer compartment, the simultaneous application period of DC and AC was set to 9 hours and 30 minutes, and the voltage application condition was that the output voltage of AC power supply 3 was 2020V and the output of DC power supply 4 was 2020V.
  • the voltage was set to 3000V.
  • DC-AC simultaneous application period voltage application period.
  • the control product was frozen under the condition that only voltage was applied compared to the test product.
  • the two frozen products were further frozen at -20 ° C for 110 hours and 30 minutes. In both cases, the air was shut off by wrapping and both were not.
  • each of the peracid liposomes was measured at an absorbance of 532 nm by a thiobarbituric acid reactant (TBARS) measuring method. Specifically, the amount of malondialdehyde in the protein per mg was measured.
  • Figure 6 shows the results.
  • the food 9 was replaced with a strawberry shortcake sealed in a plastic container and stored refrigerated by the storage device of the present invention, and its texture, taste, discoloration, and the like were evaluated on a five-point scale. Measurements were taken for the case where the voltage was applied during refrigeration (test product) and the case where the voltage was not applied (control product 2).
  • the refrigerator of the home refrigerator used in Example 1 was used, the temperature of the refrigerator was set to 8 ° C, and the period of simultaneous application of DC and AC was set to 5 hours.
  • the voltage application conditions were set to 1273V for the output voltage of AC power supply 3 and 320V for the output voltage of DC power supply 4.
  • Control product 2 was refrigerated under the condition that only voltage was not applied compared to the test product. After that, nine people ate and evaluated their texture, taste and discoloration. The evaluation was given on a five-point scale, where the one that felt the best was “5” and the one that could not be evaluated due to corruption was “0”.
  • the product before storage was also designated as control product 1. Table 5 shows the evaluation results.
  • control product 1 and the test product were almost the same in color and taste of the fresh cream. With regard to the taste of strawberries, there was an opinion that the test product had a slightly more sour and fresh feeling. Also. As for the moist feeling of the sponge, test products are better for everyone.
  • the food 9 is placed on the food placing plate 2, and an AC voltage and a DC voltage are simultaneously applied to the food placing plate 2 to cool the food 9, thereby preserving the food.
  • the same quality as before can be obtained after storage. Therefore, it became possible to store food 9 for a long time without deteriorating the quality of food 9.
  • the present invention provides not only refrigerated and frozen preserved foods, but also gelled foods such as agar jelly, which have been difficult to keep frozen, or an additive which is conventionally severely damaged by freezing.
  • Meat such as raw fry and raw surimi that would have been difficult to freeze without the use of food additives.
  • Foods such as seafood that were previously unsuitable for refrigerated storage would be frozen as is. it can.
  • the principle of the present invention as described above prevents quality degradation at the cell level, it is not limited to use as a method for preserving food as in the present invention, but also for organs of the human body. It is thought that it can be applied to long-term storage for medical purposes and the like.

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Abstract

　導電性の食品載置板（２）を保冷庫（１）内に収容するとともに、前記食品載置板（２）に食品（９）を載置し、交流電圧と直流電圧とを同時に食品載置板（２）に印加した状態で食品（９）を冷却し保存することを特徴とする食品の保存方法。前記交流電圧と直流電圧を同時に印加する期間を直流・交流同時印加期間とし、前記直流・交流同時印加期間が経過したのちは、前記直流あるいは交流電圧のみを食品載置板（２）に印加した状態で食品（９）を冷却し保存する。保冷庫（１）と、保冷庫（１）に収容した導電性の食品載置板（２）と、食品載置板（２）に交流電圧を印加する交流電源（３）と、食品載置板（２）に直流電圧を印加する直流電源（４）と備えており、前記交流電圧と前記直流電圧とを食品載置板（２）に同時に印加することを特徴とする食品の保存装置。

Description

明 細 書
食品の保存方法およびその装置
技術分野
[0001] 本発明は、食品の保存方法およびその装置に関する。さらに詳しくは、本発明は、 食品の冷蔵又は冷凍保存方法およびその装置に関する。
背景技術
[0002] 一般に食品を長期保存するための方法として、冷蔵保存する方法と冷凍保存する 方法が広く用いられている。
[0003] 食品を長期保存するために冷凍すると、解凍後の品質が冷凍前の品質より大きく 低下し、味が劣る。その理由として、冷凍保存中に食品の細胞内の水分に溶けてい る酸素 (溶存酸素）が食品を酸化させることや、食品の解凍時にドリップが流出するこ とがあげられる。
[0004] ドリップの流出の原因は、食品が冷凍される際に氷の結晶が大きくなり細胞壁が破 壊されることや、細胞のチャネルの出入口が開いた状態で冷凍されることが考えられ る。また、氷の結晶が大きくなることにより細胞壁が破壊された状態で食品が冷凍され ると、細胞の生体水の溶存酸素が細胞外に出て活性化した状態で冷凍されるため、 食品の酸化を促進すると考えられる。
[0005] 尚、前記チャネルとは細胞が外部とイオンや水の交換をするための通路であり、 pH 値が上がるとチャネルの出入口は閉じ、逆に pH値が下がるとチャネルの出入口は開 くと考えられている。このようなドリップの流出ゃ溶存酸素による酸ィ匕は、該食品の品 質を大きく低下させるだけでなぐ解凍後の劣化も速まらせる。
[0006] 例えば、一般に広く行われて 、る— 18°C—— 20°Cでの緩慢凍結法により食品を冷 凍した場合、細胞内の水分が緩やかに凍るため氷結晶が大きくなり、細胞壁が破壊 される。このように細胞壁が破壊された状態で冷凍した食品は、細胞の生体水の溶 存酸素が細胞外に出て活性ィ匕した状態で冷凍されているため、冷凍中であっても酸 化が進み、該食品の品質は大きく低下する（ 、わゆる「冷凍焼け」と呼ばれる現象)。 また、前述の細胞壁が破壊されることにカ卩え、細胞のチャネルの出入口が開いた状 態で冷凍されるため、解凍時に該チャネル出入口力も多くのドリップが流出する。
[0007] また、緩慢凍結法による上記の欠点を解消するために広く行われて 、る 40°C 50°Cの急凍フリーザー法や、 60°C 85°Cの超低温凍結法により食品を冷凍した 場合、いずれの場合でも急激な温度低下により氷結晶が大きくならないため、食品の 細胞壁が破壊されず、細胞の生体水の溶存酸素が細胞外に出ないため酸ィ匕はあま り進まないものの、食品はチャネルの出入口が開いた状態で冷凍されるため、解凍 時のドリップ流出を防ぐことはできな!、。
[0008] そのため、食品の冷凍時および解凍後の品質の低下を防止するための方法として 、特許文献 1には、食品を冷凍庫内の平板電極上に載置し、冷凍庫内の針状電極と 前記平板電極との間に直流あるいは交流の高電圧を所定時間印加してから、食品を 冷凍するものが開示されている。特許文献 2には、食品を載置した平板電極に 5— 1 0分間だけ商用周波数で 5— 10kVの高電圧を印加したのち、食品を冷凍するものが 開示されている。特許文献 3には、食品を冷凍庫内の絶縁状態の支持部に載置し、 その支持部に高圧重畳波電圧を印加して、食品を冷凍するものが開示されている。 特許文献 4には、電場雰囲気とした冷凍庫内に食品を載置して冷凍するものが開示 されている。
[0009] これらによる効果を確認するため本発明者は、冷凍庫内にステンレス製のトレーを 収容し、このトレーに寒天ゼリー入りの容器を載置した状態で種々の高電圧の交流 や直流を印加して冷凍し、この後に常温で解凍して、前記ゼリーの冷凍前と解凍後と の食感や感触などの比較を行なった。
[0010] この結果、特許文献 1一 4のように、交流の高電圧のみを印加して冷凍した場合や 、直流の高電圧のみを印力!]して冷凍した場合でも、やはり解凍後の食感や感触など の品質が悪くなることを確認した。
[0011] 一方で、食品を長期保存するために冷蔵する場合もまた、冷蔵保存中の食品の溶 存酸素による酸化により、品質が低下する問題があり、この問題を解決するために多 くの冷蔵方法および冷蔵装置が提案されていた。しかし、冷蔵後であっても冷蔵前と 同等の品質を得られる冷蔵方法およびその装置はなぐこれらの開発が強く望まれて いた。 [0012] そこで、この発明では、保存前と同等の品質を保存後にも得られる食品の保存方法 およびその装置を提供することを課題とする。さらに詳しくは、この発明では、保存前 と同等の品質を長期冷蔵保存、又は長期冷凍保存後にも得られる食品の保存方法 およびその装置を提供することを課題とする。
[0013] 本発明者は、前記問題を解決すべく種々検討したところ、交流電圧と直流電圧とを 同時に印加することにより前記問題を解決できることを見出し、本発明に至った。 特許文献 1：特開平 6— 257924号公報 (段落番号 0023— 0025、図 1)
特許文献 2 :特開平 7-155154号公報 (段落番号 0033-0036、図 1—2) 特許文献 3 :特開 2000-157159号公報（段落番号 0007·0010、図 1)
特許文献 4:特開 2002-34531号公報 (段落番号 0004、図 13)
発明の開示
[0014] 本発明の食品の保存方法は、導電性の食品載置板を保冷庫内に収容するとともに 前記食品載置板に食品を載置し、交流電圧と、直流電圧とを同時に食品載置板に 印加した状態で食品を冷却し、保存することを特徴とする。
[0015] 詳しくは、前記交流電圧と直流電圧を同時に印加する期間を直流，交流同時印加 期間とし、前記直流'交流同時印加期間が経過したのちは、前記直流あるいは交流 電圧のみを食品載置板に印加した状態で食品を冷却し、保存する。前記直流'交流 同時印加期間を含む、電圧の印加期間の合計を電圧印加期間とする。前記保冷庫 は食品を冷凍保存するための冷凍庫ある 、は冷蔵保存するための冷蔵庫である。食 品としては、例えば、寒天で固まらせた寒天ゼリーなどのゲル状食品であってもよぐ 肉'魚介類や野菜'果物類などの生鮮食品であってもよぐあるいは菓子 ·冷菓類、パ ン類、惣菜類、漬物類、飲料類、酒類、食品添加物類など食するもの全般であっても よい。また、従来は、冷凍障害がひどぐ添加剤を使用するなどしなければ冷凍が困 難であり、冷凍しても解凍後の品質の劣化が著し力つた生の稚魚や生のすりみ (魚肉 すりみ、畜肉すりみ）などの生の食品であってもよい。
[0016] 本発明の方法を用いる食品の保存装置は、保冷庫と、保冷庫に収容した導電性の 食品載置板と、食品載置板に交流電圧を印加する交流電源と、食品載置板に直流 電圧を印加する直流電源と備えて ヽることを特徴とする。 [0017] 詳しくは、前記交流電圧と前記直流電圧とによる食品載置板への印加を制御する 制御部を具備する。前記交流電圧と直流電圧を同時に印加する期間を直流'交流 同時印加期間とし、前記制御部は、前記直流，交流同時印加期間が経過したのちは 、前記直流あるいは交流電圧のみを食品載置板に印加する。前記直流'交流同時 印加期間を含む、電圧の印加期間の合計を電圧印加期間とする。前記保冷庫は食 品を冷凍保存あるいは冷蔵保存するためのものである。食品としては例えば、寒天で 固まらせた寒天ゼリーなどのゲル状食品であってもよぐ肉 '魚介類や野菜'果物類 などの生鮮食品であってもよぐあるいは菓子'冷菓類、パン類、惣菜類、漬物類、飲 料類、酒類、食品添加物類など食するもの全般であってもよい。また、従来は、冷凍 障害がひどぐ添加剤を使用するなどしなければ冷凍が困難であり、冷凍しても解凍 後の品質の劣化が著し力つた生の稚魚や生のすりみ (魚肉すりみ、畜肉すりみ)など の生の食品であってもよ 、。
図面の簡単な説明
[0018] [図 1]本発明の食品の保存装置の概略構成図
[図 2]交流電源および直流電源の回路図
[図 3]直流，交流同時印加期間にトレーに印加される電圧波形図
[図 4]実施例 2の測定に用いたテスト品と対照品の写真
[図 5]実施例 5の測定に用いたテスト品と対照品の写真
[図 6]実施例 6のテスト品と対照品の過酸ィ匕脂質測定結果を示すグラフ
発明を実施するための最良の形態
[0019] 図 1と図 2とは、本発明が対象とする食品の保存装置を示しており、図 1に示すごとく 、食品を内部に収容して冷凍するための冷凍庫である保冷庫 1と、保冷庫 1内に収容 したトレー (食品載置板) 2と、交流高電圧を出力する高圧交流電源 3と、直流高電圧 を出力する高圧直流電源 4と、前記各電源 3 ·4からトレー 2への印加を制御する制御 部 5とを有している。制御部 5には、保冷庫 1の扉の開閉を検出する扉センサや、トレ 一 2に食品が載置されたことを検出する重量センサなどが接続されている。
[0020] 保冷庫 1の外周壁 6は、断熱構造を有するとともに接地されている。保冷庫 1内には 、庫内冷却用の熱交換器 7および送風ファン 8などが配置される。熱交換器 7は、不 図示の凝縮器など力もなる冷却機に接続されて 、る。
[0021] 保冷庫 1は、上述のように冷凍庫としてもよぐあるいは食品を内部に収容して冷蔵 するための冷蔵庫であってもよい。また、保冷庫 1は、冷蔵 ·冷凍の両方の機能を有 し、適宜選択できるものであってもよい。
[0022] トレー 2は、ステンレスなどの導電性を有する金属で形成されており、食品 9が載置 されるようになつている。食品 9はトレー 2に直接載置されてもよぐ容器に食品 9を入 れてトレー 2上に載置してもよい。例えば、食品 9が寒天ゼリーなどのゲル状食品の 場合には、ゼリーをプラスチック製の容器内に密封収容するとよい。
[0023] トレー 2には、交流出力端子 11と直流出力端子 12とが接続されている。交流出力 端子 11は、制御部 5の第 1切換部 13を介して高圧交流電源 3に接続されており、直 流出力端子 12は、制御部 5の第 2切換部 14を介して高圧直流電源 4に接続されて いる。各切換部 13 · 14は、リレーやスイッチング素子など力もなる。トレー 2は、絶縁 性の支持部材 16を介して保冷庫 1内の底面に載置される。
[0024] 高圧交流電源 3は、図 2に示すごとぐ入力側に商用電源 (AC100V)が接続され ており、入力側から電圧調節用の可変変圧器 18と、昇圧トランス 19とが順に接続さ れている。昇圧トランス 19の出力は、電流制限抵抗 20を介して制御部 5の第 1切換 部 13に接続されている。なお、高圧交流電源 3の出力は、商用電源と同一周波数（5 0/60Hz)になっている。高圧交流電源 3は、交流高電圧のみを出力するだけでなく 、 ACO— 15000Vの範囲の可変自在に交流電圧の出力が可能な交流電源であれ ばよ!/、。昇圧トランス 19の出力の片方は前記保存装置内に接置されて 、る。
[0025] 高圧直流電源 4は、入力側に商用電源が接続されており、入力側から ACZDCコ ンバーター 22と、電圧調節用の可変抵抗 23と、 DC/DCコンバーター 24とが順に 接続されている。 DCZDCコンバーター 24の出力力 制御部 5の第 2切換部 14に接 続されている。なお、 DCZDCコンバーター 24には、過電流および電流の逆流を防 ぐ保護回路などを有している。高圧直流電源 4は、直流高電圧のみを出力するだけ でなぐ DC— 9000— OVの範囲で可変自在に直流電圧の出力が可能な直流電源で あればよい。 DCZDCコンバーター 24の出力の片方は前記保存装置内に接置され ている。 [0026] 制御部 5は、前記各電源 3 ·4からトレー 2への電圧出力などを制御して、印加を制 御する。具体的には、制御部 5は図 2に示すように、第 1切換部 13と第 2切換部 14を 具備し、前記扉センサや重量センサなどの検出結果に基づいて、食品 9が保冷庫 1 内のトレー 2に載置されて、保冷庫 1の扉が閉じられたことを判別すると、前記第 1切 換部 13と第 2切換部 14とを共にオンにする。これにより、トレー 2には交流高電圧と、 直流高電圧とが同時に印加され、この状態でトレー 2上の食品 9が冷却される。
[0027] ここで、前記高圧交流電源の出力を 1250V (実効値)、前記高圧直流電源の出力 を 5800Vと設定すると、トレー 2に印加される電圧は、図 3に示すごとぐ直流電圧 5800Vに対して、振幅 Sがほぼ 1768V、周波数が商用電源と同一周波数の正弦波 が重畳された負電圧になる。制御部 5は、前記交流と直流との電圧の印加開始から 予め設定された時間（直流，交流同時印加期間）が経過すると、第 1切換部 13あるい は第 2切換部 14のみをオフにする。つまり、トレー 2には、直流高電圧、あるいは交流 高電圧のみが印加される。
[0028] この直流高電圧あるいは交流高電圧のみが印加された状態でトレー 2上の食品 9 の冷却が継続されて、食品 9が冷蔵，冷凍される。制御部 5は、前記交流電圧と前記 直流電圧との同時印加の開始から所定の時間（電圧印加期間）が経過すると、オン の状態の第 2切換部 14あるいは第 1切換部 13をオフにする。
[0029] 交流電圧、直流電圧を印加する条件は、保存する食品の種類、生体エネルギー、 酸化度合いに応じて適宜設定する。また、保存する食品が生鮮食品である場合は、 該食品が育ってきた環境に応じて印加条件を適宜設定する。
[0030] 例えば、肉 '魚介類を冷凍する場合は、 350V以上の交流電圧と、—350Vあるいは それよりマイナス側に大きい直流電圧を印加し、野菜'果物類を冷凍する場合は、 18 OV以上の交流電圧と、—180Vあるいはそれよりマイナス側に大きい直流電圧を、寒 天ゼリーを冷凍する場合は、 755— 3500の交流電圧と 7160 970Vの直流電 圧を印加するとよいと考えられる力 これら電圧の値は、食品個々の保存時の状態に よっても異なる。また、印加するマイナスの直流電圧を交流電圧よりマイナス側に高く すると、食品の旨味や臭いが減少することが確認されている。よって交流電圧と直流 電圧の電圧を調整することにより、旨味と臭いの強弱を調整することが可能である。ま た、印加する直流電圧をプラス電圧にして交流電圧と同時に食品に印加した場合、 該食品の酸化を促進し、老化を阻止することができないのに対し、マイナスの直流電 圧と交流電圧を同時に印加した場合では、食品の酸ィ匕がおきないことにカ卩えて、該 食品を長期保存した際に老化を抑制し、さらには長期保存中に該食品が熟成される 効果をも有することが確認されている。また、前記印加する直流電圧がプラスの場合 は、食品が酸性に傾くため、味に苦味やえぐ味などの厭味がでる。
[0031] 前記直流'交流同時印加期間は、特に限定されず、食品の種類や保存方法 (冷蔵 するか、冷凍する力 に応じて、適宜変更可能である。例えば、寒天ゼリーを冷凍す る場合の直流'交流同時印加期間は、冷却初期期間の 5分間としてもよいが、これに 限られるものではなぐ冷却初期期間の 3— 7分の範囲内であればよい。
[0032] 前記電圧印加期間もまた、食品の種類や保存方法 (冷蔵するか、冷凍するか）に応 じて、適宜変更可能である。食品を冷凍保存する場合は、前記電圧印加期間を食品 の冷凍処理に要する期間としてもよい。例えば、寒天ゼリーを冷凍する場合の電圧印 加期間は、寒天ゼリーの冷凍処理に要する期間の 120分間としてもよ 、。
[0033] また、冷蔵'冷凍する食品によっては、直流'交流同時印加期間と電圧印加期間を 同一にして、交流電圧と直流電圧を同時に印加するのみで、その後直流あるいは交 流電圧のみの印加をしなくてもょ 、場合もある。
[0034] 制御部 5は、交流電源 3および直流電源 4の入力側をオンオフして、各電源 3、 4か らトレー 2への電圧出力を制御してもよい。
[0035] 食品 9は特に限定されず、例えば、寒天で固まらせた寒天ゼリーなどのゲル状食品 であってもよく、肉'魚介類や野菜'果物類などの生鮮食品であってもよぐあるいは 菓子 ·冷菓類、パン類、惣菜類、漬物類、飲料類、酒類、食品添加物類など食するも の全般であってもよい。また、従来は、冷凍障害がひどぐ添加剤を使用するなどしな ければ冷凍が困難であり、冷凍しても解凍後の品質の劣化が著しかった生の稚魚や 生のすりみ (魚肉すりみ、畜肉すりみ)などの生の食品であってもよい。
[0036] 上述したようにして食品を冷蔵 ·冷凍すると以下に示すような作用 ·効果がある。
[0037] (一.）溶存酸素の不活性ィ匕
本発明により交流電圧と直流電圧を食品に印加すると、食品に電子が負荷され、 食品の溶存酸素の電子は食品内のアミノ酸やたんぱく質、血液等と化学反応する前 に安定ィ匕 (不活性化)されるため、食品の酸ィ匕が阻止される。
[0038] この効果は、特に後述の実施例 5と 6において明確に確認することができる。
[0039] (二）水分子クラスタの縮小化
生体は、地球から直流電気を細胞内に取り込み、その直流電流と自ら持っている交 流の微弱電流とで電子を供給し続けることにより、生きている間は溶存酸素の 16ケの 電子をホールドし、常に安定ィ匕させていると考えられている。この考え方は植物、動 物、魚介類等において共通である。
[0040] 本願記載の発明は、上記の考え方に基づいている。本発明により食品に電圧を印 加し、電子が負荷されると、食品中の水分子が互いに引き合うため、水分子クラスタ が小さくなり溶存酸素の電子をホールドする配列に整列する。つまり、食品の溶存酸 素は生体が生きている状態と同様に安定化され、上記 (一.）の項目の効果と同時に 食品の酸化を阻止する。
[0041] この効果は、特に後述の実施例 5と 6において明確に確認することができる。
[0042] 上記二つの効果は本発明により食品を冷蔵あるいは冷凍保存した場合の 、ずれに おいても発揮されるが、本発明により食品を冷凍保存した場合は、上記の効果に加 えて以下の効果がある。
[0043] (三.）ドリップ流出の抑制
まず、本発明により食品を交流電圧と直流電圧を印加しながら冷凍した場合、上述 のように食品中の水分子クラスタが小さくなつた状態で細胞内の水が凍るため、氷結 晶が大きくならず、食品の細胞壁を破壊することがない。従って、背景技術の欄に記 載したような、細胞壁の破壊に起因するドリップの流出を防ぐことができる。前記本発 明により冷凍される食品が肉 ·魚介類である場合は、顕著な上記ドリップ流出抑制効 果を得るために、印加する交流電圧と直流電圧を、 755V以上の交流高電圧と、 9 70Vある 、はそれよりマイナス側に大き ヽ直流高電圧とするとよ!/ヽ。
[0044] また、既に述べたように生体の細胞には外部とイオンや水の交換をするための通路 であり、出入口が pH値が高くなることによって閉じるチャネルがある力 本発明により 食品に電子が負荷され続けると食品の pH値が上がるため、前記チャネルの出入口 は閉じる。つまり、本発明により食品を冷凍した場合、該食品は細胞のチャネル出入 口が閉じた状態で冷凍されるため、該食品を解凍した際にも、品質劣化の原因であ るドリップが流出しない。
[0045] この効果は、特に後述の実施例 3において明確に確認できる。
[0046] 尚、上記電圧の印加は、停止すると pH値が元にもどるため、食品を冷凍する間は 上記電圧の印加を続けることが必要である。
[0047] 上述の本発明によるドリップ流出抑制効果は、本発明により食品を冷凍する時のみ ならず、本発明により、従来の方法により冷凍された食品を冷蔵して解凍する時にお いてもその効果を発揮することができる。具体的には、従来の方法により冷凍した食 品の細胞では、既に述べたようにチャネルの出入口が開 、た状態で冷凍されて!、る 。そのため、解凍時に該チャネルの出入口からドリップが流出し、品質を低下させて いる。そこで本願発明により交流電圧と直流電圧を印加させながらこの食品を冷蔵し て解凍すると、氷より細胞内の生体水が先に解凍されてそこに電子を供給され続ける ので、 pH値が上昇するため、開いていたチャネルの出入口が再び閉じられ、ドリップ の流出が抑制される。この場合もまた、食品が解凍されるまでの間、上記電圧の印加 を続けることが必要である。
実施例 1
[0048] 前記交流と前記直流との電圧を種々に変えて、本発明の保存装置による冷凍後の 復元率を測定した。食品 9は、 70gの寒天ゼリーを薄皿状のプラスチック容器に密封 収容したものを使用した。周囲温度は 30. 8°Cであり、冷凍したゼリーは前記 30. 8°C の雰囲気で解凍した。保冷庫 1は、家庭用冷蔵庫 (シャープ株式会社製)の冷凍室を 使い、冷凍室の温度は 20°Cに設定した。冷凍室は、日本工業規格 CFISC9607) の規定に基づく表記「フォースター」の冷凍性能を有する。つまり、冷凍室は、冷凍室 の有効内容積 100リットル当たり 4. 5kgの被冷凍品を 24時間以内に— 18°C以下に できる冷凍性能を有する。直流'交流同時印加期間は冷凍初期期間の 5分間に設定 した。
[0049] 復元率は、冷凍前のゼリーと解凍後のゼリーとで弾力や強度や舌触りや色合いな どの品質を比較し、解凍後のゼリーが、冷凍前のゼリーと同等品質であれば 100%と し、冷凍前のゼリーに対して前記舌触りや色合いなどの品質劣化が大きいものほど、 パーセンテージが下がっている。復元率が 97%以上の場合が、許容範囲となる。 (実験例 1) 交流電源 3の出力電圧を 1250V、直流電源 4の出力電圧を 1230Vに 設定し、これらの交流と直流との電圧をトレー 2に対して 5分間だけ同時に印加したの ち、直流電圧のみを 115分間印加した (電圧印加期間は冷凍処理に要する期間の 1 20分間)。
(実験例 2)交流電源 3の出力電圧を 1250V、直流電源 4の出力電圧を 4000Vに 設定した。それ以外は実験例 1と同一とした。
(実験例 3)交流電源 3の出力電圧を 1250V、直流電源 4の出力電圧を 5800Vに 設定した。それ以外は実験例 1と同一とした。
(実験例 4)交流電源 3の出力電圧を 1250V、直流電源 4の出力電圧を 7160Vに 設定した。それ以外は実験例 1と同一とした。
(実験例 5)交流電源 3の出力電圧を 3500V、直流電源 4の出力電圧を 7160Vに 設定した。それ以外は実験例 1と同一とした。
(実験例 6) 交流電源 3の出力電圧を 755V、直流電源 4の出力電圧を 970Vに設 定した。それ以外は実験例 1と同一とした。
(比較例 1)交流電源 3の出力電圧を 3800V、直流電源 4の出力電圧を 7160Vに 設定した。それ以外は実験例 1と同一とした。
(比較例 2)交流電源 3の出力電圧を 670V、直流電源 4の出力電圧を 300Vに設 定した。それ以外は実験例 1と同一とした。
(比較例 3)— 7160Vの直流電圧のみをトレー 2に 120分間だけ印加した。それ以外 は実験例 1と同一とした。
(比較例 4)-4000Vの直流電圧のみをトレー 2に 120分間だけ印加した。それ以外 は実験例 1と同一とした。
(比較例 5) 1250Vの交流電圧のみをトレー 2に 120分間だけ印加した。それ以外は 実験例 1と同一とした。
(測定)本発明の実験例 1一 6で冷凍したゼリーと、比較例 1一 5で冷凍したゼリーとで 復元率の測定を行なった。表 1は、その結果を示す。 [0050] [表 1]
Figure imgf000012_0001
実験例 1一 6で冷凍したゼリーは、解凍後のゼリーの復元率が 97%以上になって おり、解凍しても弾力や強度や舌触りや色合いなどの品質の劣化がほとんどないこと が確認できた。特に実験例 3で冷凍したゼリーは、復元率が 100%であり、冷凍前の ゼリーと同等の品質が得られることが確認できた。なお、直流'交流同時印加期間を 3 一 7分に変化させても同等の結果が得られことを確認した。
[0051] これに対して、比較例 1一 5で冷凍したゼリーは、解凍後のゼリーの復元率が 95% 以下になり、冷凍による品質の劣化が大きいことが確認できた。なお、実験例 1一 6お よび比較例 1一 5において、解凍後のピーエッチ（pH)は、冷凍前のゼリーの 3. 77に 対し、 3. 74-3. 80の範囲内であり、変化がほぼないことが確認できた。
実施例 2
[0052] 食品 9をマグロの切り身に替えて、本発明の保存装置により冷凍保存し、解凍後の 切り身表面の色変化 (褐変）を測定した。冷凍時に電圧を印加したもの（テスト品）と 電圧を印加しな力 たもの（対照品）につ V、て測定した。
[0053] 使用した保存装置は実施例 1と同じである。テスト品の冷凍条件は冷凍室の温度を 一 20°Cに設定し、直流'交流同時印加期間は 5分間に設定し、電圧の印加条件は交 流電源 3の出力電圧を 2200V、直流電源 4の出力電圧を一 1230Vに設定した。交 流と直流の電圧をトレー 2に対して 5分間だけ同時に印加したのち、直流電圧のみを 115分間印加して冷凍した（電圧印加期間は冷凍処理に要する期間の 120分間）。 対照品は、テスト品と比べて電圧の印加だけがなレ、条件で冷凍した。冷凍した両品 は— 20°Cの温度下で 6日間保存した。その後、同じ条件の下で両品を流水解凍して 一晩冷蔵保存した後、色差計で両品の表面の Lab値を測定した。測定した両品の写 真を図 4に、測定結果を次の表 2に示す。
[0054] [表 2]
Figure imgf000013_0001
(サン ル数 = 4 図 4の写真に示すように対照品の表面の一部には明らかな褐変（黒っぽく変色）が 認められたが、テスト品には認められなかった。 Lab値ではテスト品の方がいずれの 数値も高い値を示しており、全般的に見てもテスト品の方が褐変の抑制効果が認め られた。この結果、マグロの切り身などの生肉類の冷凍においても従来の冷凍に比 ベて品質の向上が得られることが判った。
実施例 3
[0055] 食品 9を生の稚魚に替えて、本発明の保存装置による品質変化を測定した。サンプ ルには「どろめ」を使用した。「どろめ」とは高知県などで用いられている呼び名で、ィ ヮシなどの生の稚魚のことをいう。全長 10cm程度で、細長く無色半透明の魚体を備 える。加工処理されずにそのまま生で食用されており、珍味の一つとなっている。測 定方法は実施例 2とほぼ同様である。約 lOOgのどろめを一塊にしたものをサンプル とし、本発明の保存装置で冷凍保存したもの (テスト品）と従来法で冷凍したもの (対 照品）とのドリップ液の量を測定した。テスト品の冷凍装置は実施例 1と同じものを使 用した。冷凍室の温度を 20°Cに設定し、直流'交流同時印加期間は 5分間に設定 し、電圧の印加条件は交流電源 3の出力電圧を 2200V、直流電源 4の出力電圧を 1230Vに設定した。交流と直流との電圧をトレー 2に対して 5分間だけ同時に印加し たのち、直流電圧のみを 115分間印加して冷凍した (電圧印加期間は冷凍処理に要 する期間の 120分間)。
[0056] 対照品は、一般に多用される 40°C 50°Cの急速フリーザーを使用して凍結し た。冷凍した両品は— 20°Cの温度下で 2週間保存した後、同じ条件の下で両品を室 温で解凍し、遠心分離処理した（16000 X G、 4°C、 30分)。
[0057] 遠心分離で分離した各品のドリップ液の重量を測定し、処理前の総量に対する重 量％を算出した。その結果を次の表 3に示す。
[0058] [表 3]
Figure imgf000014_0001
(サンプル数 = 2 ) 表 3に示すようにテスト品は、対照品よりも分離したドリップ液の量が明らかに少なか つた。見た目でも対照品ではドリップ液が認められ、生臭くなつて食用には不適であ つたのに対し、テスト品ではドリップ液の量が少ないうえに生臭さも感じられず、充分 に食用できる品質を維持していた。従来、このような生の稚魚をそのまま冷凍保存す ると、品質劣化が著しく食用にはできな力つたところ、本発明の保存装置であれば冷 凍しても十分に食用できることが判った。また、両品について冷凍前後での細菌検査 を行ったところ、テスト品では、一般細菌数の増加が抑制される効果も認められた。 実施例 4
[0059] 食品 9を生の「すりみ」に替え、それを用いて加工した練り製品に与える品質変化を 測定した。すりみには、蒲鋅の原料に多用される魚の一種であるヮ-ェソを使用した 。ヮ-ェソを常法によりすりみに加工した後、テスト品および対照品をそれぞれ実施 例 3と同じ条件で冷凍処理した。冷凍した両品は 20°Cの温度下で 2ヶ月間保存した 。その後、両品について蒲鋅の弾性の指標となる塩溶性の筋原繊維タンパク質の残 存率を測定するとともに、同じ条件の下で常法に従い蒲鋅を作製し、それぞれの品 質を比較した。
[0060] 上記残存率の測定は次の方法により行った。 (a) 0. 05Mの NaCl溶液、 (b) 0. 5M の NaCl溶液、（c) 0. 1Mの NaOH溶液の各液にテスト品および対照品をそれぞれ 所定量添加して抽出処理し、得られた抽出液中のタンパク質含量をケルダール法に より測定した。測定したタンパク質含量を式： [ (b)のタンパク質含量- (a)のタンパク 質含量] Z{ (c)のタンパク質含量- (a)のタンパク質含量 } X 100に代入し、得られた 値を残存率とした。測定結果を次の表 4に示す。
[0061] [表 4]
Figure imgf000015_0001
(サン ル数 = 2 上記残存率は、テスト品では 85. 3であったのに対し、対照品では 75. 3であった。 このことから、本発明によれば、練り製品の弾力性に欠かせない塩溶性の筋原繊維 タンパク質が多く残存することが判った。蒲鋅では、テスト品は弾力があり、商品価値 を備えていたが、対照品では筋が入ってスポンジ状になり、弾力が弱く商品価値を損 なっていた。従来、添加剤を添加しなければ品質が劣化して冷凍できな力つた生の すりみも、本発明の冷凍装置であれば添加剤を添加しなくても冷凍でき、練り製品の 原料とできることが判った。なお、すりみの種類は魚肉に限られず、畜肉であってもよ い。
実施例 5
[0062] 食品 9をマグロの角片に替えて、本発明の保存装置により冷凍保存し、角片表面の 色変化 (褐変）を測定した。マグロの角片はマグロの切り身を約 lcm立方体に切った ものを用いた。冷凍時に電圧を印加したもの（テスト品）と電圧を印加しなカゝつたもの（ 対照品）について測定した。
[0063] 使用した保存装置は実施例 1と同じである。テスト品の冷凍条件は冷凍室の温度を -20°Cに設定し、直流，交流同時印加期間を 33時間 30分に設定し、電圧の印加条 件は交流電源 3の出力電圧を 2020V、直流電源 4の出力電圧を 3000Vに設定し た。交流と直流との電圧をトレー 2に対して、 33時間 30分間印加した後、電圧印加を 停止した (直流 ·交流同時印加期間 =電圧印加期間)。対照品は、テスト品と比べて 電圧の印加だけがな 、条件で冷凍した。冷凍した両品は 20°Cの温度下でさらに 8 5時間 30分 (約 3日半)冷凍保存した。両品はともにラップにより外気を遮断したもの と、していないものとの両方で行った。その後、測定した両品の写真を図 5に示す。
[0064] 図 5の写真に示すように対照品はラップ有とラップ無のいずれにおいても表面に酸 化による褐変 (冷凍焼け）（白っぽく変色)が認められたので、対照品は外部の酸素の みでなく、マグロ角片の溶存酸素によっても酸ィ匕されたことがわ力つた。
[0065] 一方、テスト品はラップ有とラップ無のいずれにおいても認められなかったので、溶 存酸素による酸ィ匕を阻止できたことがわ力つた。従って、マグロの角片の冷凍におい ても従来の冷凍に比べ、明らかに酸ィ匕が抑制されていることがわかる。
実施例 6
[0066] 食品 9をマグロの角片に替えて、本発明の保存装置により冷凍保存し、過酸化脂質 を測定した。マグロの角片は上記実施例 5と同様にマグロの切り身を約 lcm立方体 に切ったものを用いた。冷凍時に電圧を印加したもの (テスト品）と電圧を印加しなか つたもの (対照品）について測定した。
[0067] 使用した保存装置は実施例 1と同じである。テスト品の冷凍条件は冷凍室の 20°C に設定し、直流，交流同時印加期間を 9時間 30分に設定し、電圧の印加条件は交流 電源 3の出力電圧を 2020V、直流電源 4の出力電圧を 3000Vに設定した。交流と 直流との電圧をトレー 2に対して、 9時間 30分印加した後、電圧印加を停止した (直 流-交流同時印加期間 =電圧印加期間)。対照品は、テスト品と比べて電圧の印加 だけがな!、条件で冷凍した。冷凍した両品は— 20°Cの温度でさらに 110時間 30分 冷凍保存した。両品はともにラップにより外気を遮断したものと、していないものとの 両方で行った。その後、それぞれの過酸ィ匕脂質をチォバルビツール酸反応物 (TBA RS)測定法により 532nmの吸光度で測定した。具体的には、 lmg当たりのたんぱく 質におけるマロンジアルデヒド量を測定した。その結果を図 6に示す。
[0068] 図 6のグラフに示すように、対照品の過酸化脂質は、ラップ有 ·無ともにテスト品のラ ップ有 '無より明らかに多いことが認められたので、テスト品では酸ィ匕が阻止できたこ とがわかった。テスト品と対照品の!/、ずれにぉ 、てもラップ有の値とラップ無の値で大 差はな力つた。尚、この実施例でのサンプル数は、テスト品と対照品のいずれも 5ず つであった。
[0069] 上記結果を t検定により統計的解析を行い p値を算出した。 p値とは異なる 2群間の データ力 算出される値で、 p値が 0. 05より低いと統計的に両群に有意な差があるこ とを示す。この実施例の結果を t検定により解析した結果、対照品ラップ無とテスト品 ラップ無では p< 0. 05、対照品ラップ有とテスト品ラップ有では p< 0. 003であった ため、それぞれに有意な差があることが証明できた。
実施例 7
[0070] 食品 9をプラスチック容器に密封収容したイチゴショートケーキに替えて、本発明の 保存装置により冷蔵保存し、その食感、おいしさ、変色などを 5段階で評価した。冷 蔵時に電圧を印加したもの (テスト品）と電圧を印加しなカゝつたもの（対照品 2)につい て測定した。
[0071] 保冷庫 1は、実施例 1で用いた家庭用冷蔵庫の冷蔵室を使い、冷蔵室の温度は 8 °Cに設定し、直流，交流同時印加期間は 5時間に設定した。電圧の印加条件は交流 電源 3の出力電圧を 1273V、直流電源 4の出力電圧を 320Vに設定した。交流と 直流との電圧をトレー 2に対して 5時間同時に印加したのち、交流電圧のみを印加し た状態で、 8°Cの温度かで 157時間冷蔵保存した (電圧印加期間は 162時間）。対 照品 2は、テスト品と比べて電圧の印加だけがない条件で冷蔵保存した。その後、 9 名に食してもらい、その食感、おいしさ、変色などについて評価した。評価は、最も良 いと感じたものを「5」とし、腐敗のため評価することができないものを「0」とする 5段階 評価とした。さらに保存前の状態のものも対照品 1とした。評価結果を表 5に示す。
[0072] [表 5] 20 20 20 20 30 50 50 60 60 代 代 代 代 代 代 代 代 代 女 女 男 男 男 男 男 男 男 性 性 性 性 性 性 性 性 性 生クリームの色 5 5 5 5 5 5 5 5 5 対
照、 生クリームの味 4 5 5 5 5 4 5 5 5 苺の味 5 4 4 5 5 5 5 5 5
1
スポンジのしっとり感 4 4 4 4 4 4 4 4 4 生クリームの色 4 4 4 4 4 4 4 4 4 対 0 0 0 照 生クリームの味 0 0 0 0 0 0
品 苺の味 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2
スポンジのしつとり感 0 0 0 0 0 0 0 0 0 生クリームの色 5 5 5 5 5 5 5 5 5 テ
ス 生クリームの味 5 4 5 5 5 5 5 4 5 卜 苺の味 5 5 5 5 5 5 5 5 5 スポンジのしつとり感 5 5 5 5 5 5 5 5 5 上記評価結果は、保存前の対照品 1とテスト品は生クリームの色、味においてほぼ 同じであった。苺の味については、テスト品の方が少し酸味が強ぐフレッシュ感がぁ るとの意見があった。また。スポンジのしっとり感に関しては、全員がテスト品の方がよ
V、と評価した。これは本発明により保存することでスポンジの旨味が熟成されたためと 考えられる。一方、対照品 2については、生クリームの変色はあまり認められな力つた ものの、腐敗が進んでいたため他の項目については評価することができな力つた。
[0073] 上記実施例 1一 7のいずれにおいても、本発明の保存装置により食品を冷蔵保存、 あるいは冷凍保存すると、保存後も食品の品質は低下していないことが判った。 産業上の利用の可能性
[0074] 本発明において、食品載置板 2に食品 9を載置して交流電圧と、直流電圧とを同時 に食品載置板 2に印加して食品 9を冷却することにより、食品の保存前と同等の品質 を保存後にも得ることができる。従って、食品 9の品質を劣化させることなぐ食品 9を 長期保存することが可能となった。
[0075] また本発明は、今まで冷蔵 ·冷凍保存して 、た食品に加え、今までは冷凍保存が 困難であった寒天ゼリーなどのゲル状食品、あるいは従来は冷凍障害がひどぐ添 加剤を使用するなどしなければ冷凍困難であった生の稚魚と生のすりみなどの肉. 魚介類などの従来で冷蔵'冷凍保存に不向きであった食品についてもそのまま冷凍 できる。
[0076] 本発明者は、このような効果が得られる詳細なメカニズムは、食品に交流電圧と直 流電圧を同時に印加することによる、（一.）溶存酸素の不活性化、（二）水分子クラ スタの縮小化、（三）ドリップの流出の抑制、の効果によるもとと考えている。
[0077] また、上述したような本発明の原理は細胞レベルでの品質低下を阻止するものであ るため、本発明のように食品の保存方法として利用するにとどまらず、人体の臓器な どを医療目的等による長期保存に応用することも可能であると考えられる。

Claims

請求の範囲
[1] 導電性の食品載置板 (2)を保冷庫 (1)内に収容するとともに、前記食品載置板 (2) に食品（9)を載置し、
交流電圧と直流電圧とを同時に食品載置板 (2)に印力！]した状態で食品（9)を冷却 し保存することを特徴とする食品の保存方法。
[2] 前記交流電圧と直流電圧を同時に印加する期間を直流，交流同時印加期間とし、 前記直流 ·交流同時印加期間が経過したのちは、前記直流ある!/ヽは交流電圧のみ を食品載置板 (2)に印加した状態で食品（9)を冷却し保存することを特徴とする請求 項 1記載の食品の保存方法。
[3] 前記保冷庫（1)が冷凍庫であり、前記食品（9)を冷凍保存することを特徴とする請 求項 1又は 2記載の食品の保存方法。
[4] 前記保冷庫 (1)が冷蔵庫であり、前記食品（9)を冷蔵保存することを特徴とする請 求項 1又は 2記載の食品の保存方法。
[5] 保冷庫 (1)と、保冷庫 (1)に収容した導電性の食品載置板 (2)と、食品載置板 (2) に交流電圧を印加する交流電源（3)と、食品載置板（2)に直流電圧を印加する直流 電源 (4)と備えており、
前記交流電圧と前記直流電圧とを食品載置板 (2)に同時に印加することを特徴と する食品の保存装置。
[6] 交流電源 (3)と直流電源 (4)とによる食品載置板 (2)への電圧印加を制御する制 御部（5)を具備する請求項 5記載の食品の保存装置。
[7] 前記交流電圧と直流電圧を同時に印加する期間を直流，交流同時印加期間とし、 前記制御部（5)は、前記直流，交流同時印加期間が経過したのちは、前記直流ある いは交流電圧のみを食品載置板（2)に印加することを特徴とする請求項 5又は 6記 載の食品保存装置。
[8] 前記保冷庫（1)が冷凍庫であり、前記食品（9)を冷凍保存することを特徴とする請 求項 5又は 6記載の食品の保存装置。
[9] 前記保冷庫（1)が冷凍庫であり、前記食品（9)を冷凍保存することを特徴とする請 求項 7記載の食品の保存装置。
[10] 前記保冷庫（1)が冷蔵庫であり、前記食品（9)を冷蔵保存することを特徴とする請 求項 5又は 6記載の食品の保存装置。
[11] 前記保冷庫 (1)が冷蔵庫であり、前記食品（9)を冷蔵保存することを特徴とする請 求項 7記載の食品の保存装置。
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