WO2001095747A1 - Procede de production de boissons acides - Google Patents

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WO2001095747A1
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beverage
acidic
growth
bacteria
acidic beverage
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Akihisa Takaichi
Toshihiko Okamoto
Yoshinari Watanabe
Rieko Ito
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Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd.
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances

Definitions

  • the present invention relates to an acidic beverage in which the growth of eosinophilic bacteria is suppressed, for example, an acidic beverage such as a sports drink, and a method for producing the same.
  • Bacteria (fungi) and yeast capable of growing in the acidic region are the main causative agents that cause accidents such as deterioration and decay in beverages with liquid properties in the acidic region, such as lactic acid bacteria beverages and sports links. Has been described as a kind. This is because bacteria do not generally grow in the acidic drink.
  • thermostable acidophile belonging to the genus (Alicyclobacillus).
  • this contamination problem is caused by the conventional methods of controlling beverage products against general bacteria, such as the storage temperature of products.
  • Indirect methods such as methods of lowering the temperature (refrigerated storage), methods of stricter sterilization conditions (high-temperature sterilization, etc.), methods of controlling the bacterial contamination environment of raw materials, factories, etc. (strengthening sanitary conditions, etc.) The method cannot solve it sufficiently.
  • an object of the present invention is to develop a technology (bacteriostatic technology) that directly suppresses the growth of acidophilic bacteria in a beverage product itself, instead of the conventional indirect method.
  • the present inventor has conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, for example, a harmful acidophile, which is likely to be mixed with an acidic beverage and contaminate the acidic beverage, by extracting an aqueous extract of bud seeds,
  • acidophilic bacteria belonging to the genus Aricyclobacillus which cannot be completely killed under the general heat sterilization conditions for acidic beverages, typically Aricyclobacillus acidadocardias
  • the present invention provides a method for producing an acidic beverage, which comprises mixing, in an acidic beverage, a substance having a function of producing and inhibiting the growth of an acidophile capable of growing in an acidic beverage.
  • the present invention provides the following method.
  • At least one substance selected from a water extract of loquat seeds and a water extract of loin squeezed Kashiwa is selected from the group consisting of aqueous extracts of loquat seeds and squeezed loquats The above method being a seed;
  • the acidic beverage is selected from the group consisting of a fruit beverage, a dairy beverage, a vegetable juice, a gel beverage, a Niawa Yuichi and a sports drink, and has a pH of less than 4.6. ;
  • the present invention provides an acidic beverage obtained by each of the above methods, wherein the growth of eosinophilic bacteria is suppressed. Further, the present invention provides an acidophilic bacterium in an acidic beverage, comprising as an active ingredient at least one selected from an aqueous extract of grape seeds and an aqueous extract of grape fruit juice cake. Is provided.
  • a substance capable of inhibiting the growth of acid-fast bacteria capable of growing in an acidic beverage that is, use of a growth inhibitor for the acid-fast bacteria.
  • a growth inhibitor a water extract of grape seeds and / or a water extract of bud fruit juice cake can be exemplified as preferable ones.
  • these aqueous extracts are prepared by first bringing grape seeds or rape fruit juice cake into contact with water at less than 70 ° C to remove water-soluble substances, and then extracting with water at 70 ° C or more. It is obtained by doing.
  • These water extracts also contain proanthocyanidin as one of the main components for inhibiting the growth of eosinophilic bacteria.
  • Proanthocyanidins are condensed tannins present in plants. In general, it is composed of a plurality of compounds having different molecular weights obtained by condensing or polymerizing 2 to 30 of furanone-3-ol and flavan-13,4-diol as a monomer unit. Also, this bronzocyanidin can be treated with an acid to obtain Produces anthocyanidins such as anidin, delphinidin and pelargonidin.
  • Proanthocyanidins include multimers in which 2 to 30 of each of the above anthocyanidins are condensed or polymerized (for example, procyanidin such as dimers, trimers, and tetramers, and prodelphidin).
  • proanthocyanidins include these stereoisomers. All of these proanthocyanidins have the desired action of inhibiting the growth of eosinophilic bacteria.
  • the acid-fast bacterium growth-inhibiting component in the acid-fast bacterium growth inhibitor of the present invention may be any of these.
  • the residue obtained by squeezing the above-mentioned vegetative fruit to extract juice for example, for producing vineyard beverages, vinegar wine, etc.
  • examples include juice cake obtained by squeezing after pre-fermentation in sake production.
  • the juice residue generally contains about 50% of pericarp, about 45% of seeds, and about several% of stalks in terms of anhydride.
  • the above-mentioned squeezed cake used in the present invention is preferably squeezed cake of white grape fruit which does not contain anthocyanin-based red phosphorus.
  • Grape seeds are preferably obtained from the above-mentioned squeezed cake. This is because the grape seeds are contained in a large amount in the squeezed lees so as to occupy about 45% of the squeezed lees, can be easily obtained from the squeezed lees, and have a high proanthocyanidin content, and include sugars and the like. This is because the content of impurities is small.
  • Grape seeds and grape fruit juice lees are used as they are and crushed into small pieces of an appropriate size using a cutting mill or the like, and subjected to a water extraction treatment.
  • bud seeds contain an oil component therein, and thus are preferably subjected to a water extraction treatment rather than crushing.
  • the water extraction treatment is carried out at a temperature of 70 ° C. or more, preferably at a temperature of about 80 to 120 ° C., particularly preferably about 80-100.
  • the amount of water relative to the raw material (anhydrous equivalent) at the time of extraction is not particularly limited. Usually, it is usually selected from a ratio of about 200-2000 ml of water to 100 g of raw material, that is, a range of about 2-20 times (V / W). Preferably, it is selected from the range of about 3 to 10 times (V / W). In addition, extraction may be less than necessary. Amounts of surfactants, such as sucrose fatty acid esters, can also be used. If a surfactant is used, its usage can be selected from a range of about 0.01-1.0% (W / V) based on water.
  • the extraction time can be appropriately selected so that the amount of proanthocyanidin is maximized. Usually about 10 minutes to 4 hours, preferably about 15 minutes to 2 hours.
  • the extraction process can be performed using any type of extraction device such as a batch type, a semi-continuous type, and a continuous type. Whichever type of extraction device is used, it is preferable to use a closed type device. In addition, the sealed type device can be pressure-resistant if necessary.
  • the extraction may be carried out by stirring the contents as desired.
  • a desired extract (aqueous solution containing proanthocyanidin) is obtained by, for example, filtration, centrifugation or the like. At this time, if necessary, the liquid obtained by washing the extraction residue with water can be combined and filtered.
  • the proanthocyanidin-containing aqueous solution obtained above usually contains about 0.1-5% (W / V) of proanthocyanidin. ing.
  • the extract obtained above can be used as it is, or can be appropriately concentrated or dried, and used as a growth inhibitor for eosinophilic bacteria.
  • bud fruit squeezed cake
  • bud seeds are brought into contact with low-temperature water in advance, and then the liquid part is separated to remove water-soluble substances (for example, (Including contaminants such as saccharides and organic acids), and then extracting the residue with hot water as described above.
  • water-soluble substances for example, (Including contaminants such as saccharides and organic acids)
  • the amount of water with respect to the raw material is about 2 to 20 times (V / W), preferably about 3 to 10 times (V / W). Minutes-about 4 hours, preferably about 10 minutes-2 hours.
  • the aqueous solution containing proanthocyanidin obtained by this method usually has a proanthocyanidin content of about 0.1-5%. (W / V) and the purity is about 30-80%.
  • the above-mentioned extract can be purified, for example, by the methods shown in the following (a) to (c). As a result, a desired extract containing proanthocyanidin with higher purity can be obtained.
  • Adsorbent treatment method Proanthyl is used using an adsorbent such as polystyrene-based resin, SEPHADEX (registered trademark) LH-20 (manufactured by Pharmacia), polyamide, or reversed-phase silica gel. After tosyanidine is adsorbed, it is washed with water and then eluted and collected with a polar solvent.
  • an adsorbent such as polystyrene-based resin, SEPHADEX (registered trademark) LH-20 (manufactured by Pharmacia), polyamide, or reversed-phase silica gel.
  • a method of collecting 500-5000 fractions for example, see JP-A-63-267774.
  • the aqueous extract of bud seed used in the present invention is commercially available from, for example, Kikkoman Corporation under the trade names of “KPA-FJ and“ Gravinol ”. Commercial products can also be used.
  • a substance having an action of inhibiting the growth of acidic bacteria Is usually added in the range of about 0.00036-0.0073% by weight (e.g., about 3.7-74 mg / L in the case of an aqueous extract of loblolly seeds) with respect to the acidic beverage.
  • the desired action of the eosinophilic bacterium of the present invention can be exerted.
  • the addition time is optional, and may be at any step or between each step in the production process of the acidic beverage, or may be after the production.
  • the acidophilic bacteria whose growth is suppressed by the present invention are, typically, Alicyclobacillus acidocaldarius (Alicyclobacillus acidocaldarius), Alicyclobacillus nosylas (7) Alicyclobacillus (Alicyclobacillus). acidoterrestris) and Alicyclobacillus cycloheptanicus.
  • the “acidic beverage” includes various beverages having a pH of less than 4.6.
  • Examples include fruit drinks such as natural juice, juice drinks, pulp drinks, drinks with juice, drinks with grain, etc. according to the classification based on the definition of the JAS standard; milk according to the classification under Ordinance No. 52 of the Ministry of Health and Welfare Milk drinks (including yogurt and the like) such as drinks, fermented milk, and lactic acid bacteria drinks; vegetable juice; niawa yuichi; sports drinks, and the like.
  • the acidic beverage also includes a gel beverage. This gel drink is gelled It is a solid or semi-solid beverage whose gel can be easily disintegrated or separated by performing operations such as shaking at room temperature.
  • an acidic beverage in which the growth of eosinophilic bacteria is suppressed.
  • Test solution A and test solution B consisting of each component shown in Table 1 below were prepared as test acid beverages and used in this test. Table 1 shows the pH and Brix value of each test solution.
  • test bacteria include Alicyclobacillus acidocaldarius IF015652 (hereinafter referred to as "test bacteria a”), Alicyclobacillus acidocardiaria, and Aricyclobacillus acidocaldarius IF015652. (Alicyclobacillus acidoterrestris ATCC49025, hereinafter referred to as “test bacterium 1)”) and Alicyclobacillus cycloheptanicus IFO 15310 (hereinafter referred to as “test bacterium”). ”) was used.
  • test bacteria were inoculated to the test solutions A and B at the following concentrations, respectively.
  • a commercially available product containing an acidophilic bacterium growth-inhibiting substance is an aqueous extract of Kudo Ichiman Co., Ltd., which contains “KPA-F” (37% by weight of vineyard seed extract (polyphenol 40%). % Dextrin and 38% by weight of dextrin).
  • test solution A and the test solution B described in Test Example 1 were prepared as the test acidic drinking liquid, and used in this test.
  • test bacteria test bacteria 3, test bacteria b, and test bacteria c described in Test Example 1 were used, respectively.
  • concentration of each test bacterial solution was 7 cfu / ml for the test bacteria, 8 cfu / ml for the test bacteria b, and 0.12 cfu / ml for the test bacteria c.
  • test acidic beverage inoculated with each of the test bacteria After adding a predetermined amount of acidophilic bacterium growth inhibitor to the test acidic beverage inoculated with each of the test bacteria, stir, sterilize with 98 for 30 seconds, and fill in a pet bottle (content: 500 ml). To prepare a sample. For comparison, a control sample containing no eosinophilic bacterium growth-inhibiting agent was prepared in the same manner.
  • Table 4 Test solution A and Table 5: Test solution B for each test acidic beverage used.
  • lingo juice A 50% w / v% lingo juice beverage made from sugar and acidulant is prepared at a 4-fold dilution.
  • the acidic extract of the present invention was added by adding an aqueous extract of grape seed ("Gravineol" manufactured by Kikkoman Co., Ltd.) as a growth inhibitory substance in an amount of 0.004% by weight per product beverage.
  • a beverage (pH 4.0) was prepared.
  • the obtained beverage had a good flavor and was delicious.
  • the raw material is made of mandarin orange juice, fructose, fragrance, acidulant, and pimin C.
  • Umbrella A beverage containing fruit juice is prepared and, at the time of its preparation, an aqueous extract of horseradish seeds (Kikkoman Co., Ltd.) Gravinol ”) in an amount of 0.005% by weight per product beverage to obtain the acidic beverage (pH 4.0) of the present invention.
  • an aqueous extract of horseradish seeds Kikkoman Co., Ltd.
  • Gravinol aqueous extract of horseradish seeds
  • the obtained beverage had a good flavor and was delicious.
  • the obtained beverage had a good flavor and was delicious.
  • Milk, sugar, fructose sugar cane sugar, peach pulp, dairy products, gelling agent (pectin) and fragrance are used as raw materials, these are dissolved and mixed, and lactic acid bacteria are inoculated to prepare fermented milk.
  • an aqueous extract of loquat seeds ("Gravineol” manufactured by Kikkoman Co., Ltd.) as an eosinophilic bacterial growth inhibitor is 0.007% by weight per product beverage.
  • an acidic beverage (pH 4.0) of the present invention is prepared.
  • the obtained beverage had a good flavor and was delicious.
  • Sugar and fructose powder according to the hot filling (hot packing) method Jelly drinks made from dextrose liquid sugar, apple juice, calcium lactate, thickening polysaccharides, acidulants and flavorings are prepared, and when blended, buds are used as substances that inhibit the growth of eosinophilic bacteria.
  • An acidic beverage (pH 4.0) of the present invention was prepared by adding an aqueous extract of the seed ("Gravineol" manufactured by Kikkoman Corporation) in an amount of 0.0037% by weight per product beverage.
  • the obtained beverage had a good flavor and was delicious.

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Description

明 細 書
酸性飲料の製造方法
技 術 分 野
本発明は、 好酸菌の増殖を抑制された酸性飲料、 例え ばスポーツ ド リ ンクなどの酸性飲料、 およびその製造方 法に関する。
背 景 技 術
液性が酸性領域にある飲料、 例えば乳酸菌飲料、 スポ —ッ ド リ ンクなどにおいて変質、 腐敗などの事故を起こ す主たる原因菌は、 酸性領域で生育可能な真菌類 （カ ビ 類） および酵母類である と されてきた。 これは該酸性飲 料においては、 一般に細菌は生育し難いか らである。
しかる に、 最近、 これら酸性飲料を収容する容器と し てペッ トボ トルなどが普及した こ とに伴って、 このぺッ トボ トル入 り酸性飲料において、 上記真菌類および酵母 類以外の菌による汚染の問題が生じるに至っ た。 この汚 染の原因菌は好酸菌、 特にア リ サイ ク ロバシラス
(Alicyclobacillus)属に属する耐熱性好酸菌などと考え られる。
これらの好酸菌による汚染問題についての対策は、 現 在全く 開発されいない。
また、 この汚染問題は、 従来、 一般細菌に対してなさ れてきた飲料製品の制御方法、 例えば製品の保存温度を 低下させる方法 （冷蔵保存） 、 殺菌条件を厳し く する方 法 （高温殺菌など） 、 原料、 工場などの菌混入環境条件 を管理する方法 （サニテ一シヨ ンの強化など） などの間 接的な方法では、 尚充分には解決できない。
従って、 本発明の 目的は、 従来の間接的な方法に替わ つ て、 直接に飲料製品自体における好酸菌の増殖を抑制 する技術 （制菌技術） を開発する こ とにある。
発 明 の 開 示
本発明者は、 上記目的を達成するために鋭意研究を重 ねた結果、 例えばブ ドウ種子の水抽出物が、 酸性飲料中 に混入して これを汚染するおそれのある有害な好酸菌、 殊に酸性飲料の一般的加熱殺菌条件では尚完全には死滅 し得ないア リ サイ ク ロバシラス属に属する好酸菌、 代表 的にはア リ サイ ク ロバシラス · ァシ ドカルダリ アス
(Alicyclobacillus acidocaldarius) , ア リ サィ ク ロノ、シラス · ァ シ ドテ レス 卜 リ ス (Alicyclobacillus acidoterrestris)およびァ リ サ イ ク ロバシラス · サイ ク ロヘプ夕二カス（Alicyclobacillus cycloheptanicus)に対して優れた制菌効果 （増殖抑制効果） を奏する こ とを見出 した。 また本発明者は、 上記物質を 酸性飲料中に添加配合する こ とによって、 上記目的に合 致する好酸菌の増殖を抑制された酸性飲料が得られる こ と を見出 した。 本発明は、 これらの新しい知見に基づいて完成された ものである。
本発明は、 酸性飲料中にて増殖可能な好酸菌の増殖抑 制作用を有する物質を、 酸性飲料中に配合する こ と を特 徵とする酸性飲料の製造方法を提供する。
特に本発明は、 以下の方法を提供する。
(1) 酸性飲料中にて増殖可能な好酸菌の増殖抑制作用を 有する物質が、 ブ ドウ種子の水抽出物およびブ ド ウ果実 搾汁柏の水抽出物か ら選ばれる少なく と も 1種である上 記方法 ；
(2) 酸性飲料中にて増殖可能な好酸菌の増殖抑制作用 を 有する物質が、 酸性飲料中に 0.00036-0.0073重量％配合さ れる上記方法 ；
(3) 酸性飲料が、 果実飲料、 乳性飲料、 ベジタブルジュ ース、 ゲル状飲料、 ニァウォー夕一およびスポーツ ド リ ンクか らなる群か ら選択される pH4.6未満のものである 上記方法 ； および
(4) 好酸菌の増殖抑制作用を有する物質が、 ア リサイ ク ロバシラス属に属する好酸菌の増殖抑制作用を有する も のである上記方法。
また、 本発明は、 上記各方法によって得られ、 好酸菌 の増殖が抑制されている酸性飲料を提供する。 更に、 本発明は、 ブドウ種子の水抽出物およびブドウ 果実搾汁粕の水抽出物から選ばれる少なく とも 1種を有 効成分として含有することを特徴とする酸性飲料中にお ける好酸菌の増殖抑制剤を提供する。
本発明方法においては、 酸性飲料中にて増殖可能な好 酸菌の増殖抑制作用を有する物質の利用、 即ち、 該好酸 菌の増殖抑制剤の利用を必須とする。 この増殖抑制剤と しては、 特にブドウ種子の水抽出物および またはブド ゥ果実搾汁粕の水抽出物を好ましいものとして例示する こ とができる。
これらの水抽出物は、 好ま しく は、 ブドウ種子または ブ ドウ果実搾汁粕を予め 70 °C未満で水と接触させて水可 溶性物質を除去した後、 水にて 70 °C以上で抽出する こと によ り得られる。 また、 これらの水抽出物は、 プロアン ト シァニジンを、 好酸菌の増殖抑制のための主な成分の 一つと して含有する。
プロアン トシァニジンとは、 植物体中に存在する縮合 型タンニンである。 これは、 一般に、 フラノ ン一 3 —ォ ールおよびフラバン一 3 ， 4 ージオールをモノマ一単位 として、 それらの 2-30が縮合もしく は重合した分子量の 異なる複数の化合物からなっている。 また、 このブロア ン トシァニジンは、 これを酸処理することによって、 シ ァニジン、 デルフィ 二ジン、 ペラルゴ二ジンなどのア ン ト シァニジンを生成する。 プロアン ト シァニジンには、 上記各アン ト シァニジンのそれぞれの 2-30が縮合も し く は重合した多量体 （例えば 2量体、 3量体、 4量体などの プロ シア二ジン、 プロデルフ ィ 二ジンおよびプロペラル ゴニジンなど） が含まれる。 更に、 プロア ン ト シァニジ ンには、 これらの立体異性体も含まれる。 これらのプロ アン ト シァニジンは、 いずれも所望の好酸菌増殖抑制作 用を有している。 本発明好酸菌増殖抑制剤における好酸 菌増殖抑制成分は、 これらのいずれであってもよい。
前記好ま しい好酸菌増殖抑制剤であるブ ド ウ種子の水 抽出物およびブ ドウ果実搾汁粕の水抽出物の製造におい て、 用い られるブ ドウ果実は、 白ブ ドウ、 赤ブ ド ウ、 黒 ブ ド ウなどのいずれでもよい。 その品種も何等制限はな い。 例えばシャル ドネ、 ナイ ャガラ、 ネオ · マスカ ッ ト 甲州、 デラウェア、 マスカ ッ トベ リ 一 A、 キャ ンベルァ — リ ーなどの品種を例示する こ とができる。
ブ ドウ果実榨汁粕と しては、 例えばブ ドウ飲料、 ブ ド ゥ酒などの製造のために、 上記ブ ドウ果実を圧搾して果 汁を採取した残渣、 即ち搾汁粕、 赤ブ ド ウ酒製造の際の 前発酵後に圧搾して得られる搾汁粕などを例示する こ と ができる。 該搾汁粕には一般的には無水物換算で果皮が約 50 % 、 種子が約 45 %、 梗が約数％含まれる。 本発明に利用する 上記搾汁粕は、 アン トシァニン系赤色々素を含まない白 ブドウ果実の搾汁粕が好ましい。
ブドウ種子としては、 上記した搾汁粕から得られるも のが好ましい。 何故なら、 該ブドウ種子は、 搾汁粕の約 45 %を占める通り搾汁粕中に多量含まれており、 該搾汁 粕から容易に入手でき、 しかもプロアン トシァニジン含 量が高く 、 糖類などの夾雑物含量が少ないからである。
ブドウ種子およびブドウ果実搾汁粕は、 それぞれその ままでおよびカ ツティ ングミルなどを用いて適当な大き さの細片に破砕して、 水抽出処理に供される。 特にブド ゥ種子は、 その内部に油分を含有しているので、 破砕す るよ り はそのまま水抽出処理に供するのが好ましい。
水抽出処理は、 70 °C以上の温度条件下、 好ましく は約 80-120 °C、 特に好ましく は約 80-100での温度範囲下で実 施される。
抽出時の原料 （無水物換算） に対する水量は、 特に制 限されない。 通常、 原料 100gに対して水約 200-2000mlと なる割合、 即ち約 2-20倍量 （V/W) の範囲から選ばれる のが普通である。 好ま しく は約 3-10倍量 （V/W) の範囲 から選ばれる。 また、 抽出に当たっては、 必要によ り少 量の界面活性剤、 例えばショ 糖脂肪酸エステルなどを使 用する こ と もできる。 界面活性剤を用いる場合、 その使 用量は、 水に対して約 0.01 -1.0 % ( W/V) の範囲か ら選ぶ こ とができる。
抽出時間は、 プロア ン ト シァニジンの抽出量が最大と なるよ う に適宜選択できる。 通常 10分- 4時間程度、 好ま し く は 15分- 2時間程度である。
抽出処理は、 例えば回分式、 半連続式、 連続式など何 れの型式の抽出装置を用いても実施できる。 何れの型式 の抽出装置を用いる場合も、 密閉型の装置を用いるのが 好ま しい。 また、 密閉型の装置は、 必要によ り耐圧性で ある こ と もできる。 抽出処理は、 所望によ り 内容物を攪 拌して行っ てもよい。
上記抽出処理後、 例えば濾過、 遠心分離などによって 所望の抽出液 （プロア ン ト シァニジン含有水溶液） を得 る。 この際、 更に必要に応じて、 抽出残渣を水洗して得 た液を合わせて濾過などを行う こ と もできる。
上記で得られる抽出液、 即ち、 プロアン ト シァニジン 含有水溶液を抽出用水と して用いて、 新たな原料の抽出 処理を行う こ と もできる。
上記で得られるプロアン ト シァニジン含有水溶液は、 プロア ン ト シァニジンを通常 0.1 -5 % ( W/V) 程度含有し ている。
本発明では、 上記で得られる抽出液をそのままで、 ま たは適宜濃縮した り 、 乾燥して、 好酸菌の増殖抑制剤と して用いる こ とができる。
高純度のプロ ア ン ト シァニジンを含有する好酸菌の増 殖抑制剤を得るためには、 特に、 次に示す態様の高度抽 出法、 精製法などを採用するのが好ま しい。
高度抽出の好ま しい態様と しては、 前処理と してブ ド ゥ果実搾汁粕またはブ ドウ種子を予め低温の水と接触さ せた後、 液部を分離して水可溶性物質 （例えば糖類、 有 機酸などの夾雑物を含有） を除去し、 次いでその残渣を 上記した ごと く 熱水抽出する方法を挙げる こ とができる 上記において前処理と しての水との接触は、 70 °C未満 好ま し く は約 40-70 °C未満で行う。 この前処理における 原料 （無水物換算） に対する水量は、 約 2-20倍量 （V/ W) 、 好ま し く は約 3-10倍量 （V/W) であ り 、 抽出時間 は、 5分- 4時間程度、 好ま し く は 10分- 2時間程度である。
上記水接触処理の終了後、 固液分離を行って液部を除 去し、 必要によ り 得られた残渣を適当量の水で洗浄し、 次いで、 上記した熱水抽出を行う。
この方法によ り得られる プロアン ト シァニジン含有水 溶液は、 プロア ン ト シァニジン含有量が通常約 0.1-5 % ( W/V) 程度であ り 、 純度が約 30-80 %である。
上記抽出液の精製は、 例えば下記（a)-(c)に示す方法に よ り実施する こ とができる。 これによつて一層高純度の プロアン ト シァニジンを含む所望の抽出液を得る こ とが できる。
(a) 吸着剤処理法 ： ポリ スチレン系樹脂、 セフ アデッ ク ス （登録商標） LH-20 (フ アルマシア社製） 、 ポリ アミ ド、 逆相系シ リ カゲルなどの吸着剤を用いてプロア ン ト シァニジンを吸着させた後、 水洗し、 極性溶媒で流出、 分取する方法。
(b) 膜分離法 ： 逆浸透膜、 限外濾過膜を用い分画分子量
500-5000の画分を分取する方法 （例えば特開昭 63-267774 号公報参照） 。
(c) 溶剤分別法 ： 酢酸ェチルで分配抽出 した後、 酢酸ェ チル層を脱水処理し、 ク ロ 口ホルムなどの非極性溶媒で プロ ア ン ト シァニジンを含む成分を分別沈殿させて分取 する方法。
本発明において利用するブ ド ウ種子の水抽出物は、 例 えばキッ コ一マン社よ り 「 KPA-FJ および 「グラヴイ ノ —ル」 の商品名で市販されてお り 、 本発明ではこれらの 市販品を利用する こ と も可能である。
本発明において、 酸性菌の増殖抑制作用を有する物質 は、 酸性飲料に対して、 通常約 0.00036-0.0073重量％ (例え ばブ ドウ種子の水抽出物の場合は約 3.7-74mg/Lに相当す る）の範囲で添加され、 これによ り 、 本発明所期の好酸 菌増殖抑制作用を発揮する こ とができる。
その添加時期は任意であ り 、 酸性飲料の製造工程中の いずれかの工程または各工程の間でもよ く 、 製造後であ つてもよい。
本発明によってその増殖を抑制される好酸菌には、 代 表的にはア リ サイ ク ロバシラス · ァシ ドカルダリ アス (Alicyclobacillus acidocaldarius) ア リ サィ ク □ノ シラス · 7 シ ドテレス ト リ ス (Alicyclobacillus acidoterrestris)、 ア リ サイ ク ロノ シラス · サイ ク ロヘプ夕二カス（Alicyclobacillus cycloheptanicus)な ど力 含まれる。
なお、 本発明において 「酸性飲料」 には、 pHが 4.6未 満の各種の飲料が含まれる。 その例と しては、 JAS規格 の定義に基づく 分類に従う天然果汁、 果汁飲料、 果肉飲 料、 果汁入 り飲料、 果粒入 り 飲料などの果実飲料 ； 厚生 省令 52号の規定による分類に従う乳飲料、 発酵乳、 乳酸 菌飲料などの乳性飲料 （ヨーグル ト類などを含む） ； べ ジ夕ブルジュース ； ニァウォー夕一 ； スポーツ ド リ ンク などを例示する こ とができる。 また、 この酸性飲料には ゲル状飲料も包含される。 このゲル状飲料とは、 ゲル化 が僅かで、 常温で振盪などの操作を行う こ とによって容 易にゲルが崩壊乃至離水し得る固形乃至半固形状の飲料 をい う。
本発明によれば、 好酸菌の増殖を抑制された酸性飲料 が提供される。
発明を実施するための最良の形態 以下、 本発明を更に詳し く 説明するため、 試験例およ び実施例を挙げる。
試験例 1
ブ ドウ種子の水抽出物についての好酸菌増殖抑制作用試 験
(1) 供試酸性飲料
下記表 1に記載の各成分か らなる供試液 Aおよび供試 液 Bを供試酸性飲料液と して調製し、 本試験に利用 した。 尚、 表 1には各供試液の pHおよびブリ ッ クス値を併記す る。
表 1
Figure imgf000013_0001
(2) 供試菌
供試菌と して、 ア リ サイ ク ロバシラス · ァシ ドカルダ リ アス（Alicyclobacillus acidocaldarius IF015652、 以下、 この菌 を 「供試菌 a」 とする）、 ア リ サイ ク ロバシラス · ァシ ド テレス 卜 リ ス (Alicyclobacillus acidoterrestris ATCC49025、 以下、 この菌を 「供試菌1)」 とする）およびア リ サイ ク ロバシラ ス · サイ ク ロヘプ夕二カス（Alicyclobacillus cycloheptanicus IFO 15310、 以下、 この菌を 「供試菌じ」 とする）を用いた。
各供試菌は、 供試液 Aおよび Bに対してそれぞれ以下 の濃度で接種した。 供試菌 a; 0.13cfu/ml
供試菌 b; 11cfu/ml
供試菌 c; 21cfu/ml
(3) 好酸菌増殖抑制作用物質
好酸菌増殖抑制作用物質を含む市販品と して、 キッ コ 一マン社製ブ ドウ種子水抽出物製剤 「 KPA-F」 （ブ ドウ 種子抽出物 37重量％ (ポ リ フエ ノ ール 40重量％およびプ 口ア ン ト シァニジン 38重量％含有） およびデキス ト リ ン 63重量％か らなる） を用いた。
(4)試験方法
各供試菌のそれぞれを接種した各供試酸性飲料に、 KPA-Fを製剤と して 10、 15および 20ppm (ブ ドウ種子の水 抽出物と して 0.00036重量％、 0.00054重量％および
0.00073重量％ ) のいずれかの量で添加した後、 攪拌し、 98でで 30秒間殺菌し、 ペッ トボ トル （内容 ： 500ml ) に 充填してサンプルを調製した。 比較のため、 KPA-F無添 加の対照サンプルを同様に調製した。
(5)制菌試験
各サンプルを 50°C恒温室内にて 14日 間保存 し、 保存開 始か ら 3日後、 7日後および 14日後に取 り 出 し、 各サン プル内容液の好酸菌数を以下の菌試験方法に従い測定し た。 〔菌試験方法〕
試験検体を 1 ml量り、 リ ン酸緩衝液を希釈剤として用 いて、 順次希釈液 （10倍希釈液、 100倍希釈液など） を 作成する。 この希釈液 1 mlずつを滅菌済みシャーレに分 注し、 これに予め 45で前後に保温されて溶けた状態にあ る滅菌済み標準寒天培地 （クェン酸で pHを 3.6-3.8に調 整） 15-20mlを分注する。 よく混和後、 寒天を固化させる 固化後、 シャー レを倒置した状態で、 50 °Cで 5日間培養 し、 出現した細菌の集落数を計測する。 この値に希釈率 を乗じたものを 1 ml当た りの菌数とする。
(6)結果
得られた結果を、 用いた供試酸性飲料液毎に下記表 2 および 3 (表 2 : 供試液 Aおよび表 3 : 供試液 B ) に示す。
Figure imgf000016_0001
o
CM
表 3
Figure imgf000017_0001
尚、 各表中、 「-」 は、 試験していない こ と を示す。 表 2に示す結果か ら、 供試液 Aについては、 KPA-F製剤 を 10ppm以上添加する こ とによって、 即ちブ ドウ種子の 水抽出物を 0.00036 %以上添加する こ とによっ て、 全ての 好酸菌 （ 3種） に対する制菌効果が認め られる こ とが判 つた。 また、 表 3に示す結果か ら、 供試液 Bでは、 KPA-F 製剤の 20ppmの添加によって全ての好酸菌に対して制菌 効果が認め られる こ とが明 らかとなった。 試験例 2
ブドウ種子の水抽出物についての好酸菌増殖抑制作用試 験
(1)供試酸性飲料および供試菌
試験例 1に記載の供試液 Aおよび供試液 Bを供試酸性飲 料液と して調製し、 本試験に利用した。 また、 供試菌と しては、 試験例 1に記載の供試菌3、 供試菌 bおよび供試 菌 cをそれぞれ用いた。 但し、 各供試菌液濃度は、 供試 菌 a; 7cfu/ml、 供試菌 b; 8cfu/mlおよび供試菌 c; 0.12cfu/mlとし た。
(2)好酸菌増殖抑制作用物質
好酸菌増殖抑制作用を有する物質と して、 市販のブド ゥ種子水抽出物 （キッコ一マン社製 「グラヴイ ノ一ル」 を用いた。
(3)試験方法
各供試菌のそれぞれを接種した供試酸性飲料に、 好酸 菌増殖抑制作用物質を所定量添加した後、 攪拌し、 98で で 30秒間殺菌し、 ペッ トボ トル （内容 ： 500ml ) に充填 してサンプルを調製した。 比較のため、 好酸菌増殖抑制 作用物質無添加の対照サンプルを同様に調製した。
(4)制菌試験
各サンプルを 50で恒温室内にて 1週間保存し、 保存開 始か ら 3日後、 7日後および 10日後に取 り 出 し、 各サン プル内容液の好酸菌数を試験例 1と同様に して測定した , (5)結果
得られた結果を、 用いた供試酸性飲料液毎に下記表 4 および 5 (表 4 : 供試液 Aおよび表 5 : 供試液 B) に示す。 表 4
Figure imgf000019_0001
表 5
Figure imgf000020_0001
尚、 各表中、 「-」 は、 試験していない こ とを示す。 上記表 4および 5に示される結果か ら も、 本発明好酸 菌増殖抑制作用を有する物質の添加 （ 0.00073%, 0.0009% および 0.001 1% ) が、 全ての好酸菌 （3種） に対して制菌 効果を奏し得る こ とが明 らかである。 実施例 1
酸性飲料の調製
(1)果実飲料の調製
熱間充填 （ホッ ト ， パッ ク） 法に従って、 リ ンゴ果汁 砂糖および酸味料を原材料とする 4倍希釈時果汁 50w/v % の リ ンゴ果汁飲料を調製し、 その調合の際、 好酸菌増殖 抑制作用物質と してのブ ド ウ種子の水抽出物 （キッ コ一 マン社製 「グラヴイ ノ ール」 ） を製品飲料当た り 0.004 重量％ となる量で添加 して本発明の酸性飲料 （ pH4.0 ) を調製 した。
得られた飲料は、 風味良好な美味しい ものであっ た。
(2)果汁入 り 飲料の調製
上記（1)と同様に して熱間充填 （ホッ ト · パッ ク） 法 に従っ て、 う んし ゅ う みかん果汁、 果糖、 香料、 酸味料 およびピ夕 ミ ン Cを原材料とする 30w/v % う んし ゅ うみ力 ん果汁入 り飲料を調製 し、 その調合の際、 好酸菌増殖抑 制作用物質と してのブ ドウ種子の水抽出物 （キッ コ一マ ン社製 「グラ ヴイ ノ ール」 ） を製品飲料当た り 0.005重 量％ となる量で添加 して本発明の酸性飲料 （pH4.0 ) を 調製した。
得られた飲料は、 風味良好な美味しいものであった。
(3)果汁入り 清涼飲料の調製
上記（1)と同様に して熱間充填 （ホッ ト · パッ ク） 法 に従って、 ブ ドウ果汁、 果糖ブ ドウ糖液糖およびクェン 酸 Naを原材料とする 20w/v %ブ ド ウ果汁入 り清涼飲料を 調製し、 その調合の際、 好酸菌増殖抑制作用物質と して のブ ドウ種子の水抽出物 （キッ コーマン社製 「グラヴィ ノール」 ） を製品飲料当た り 0.006重量％ となる量で添 加して本発明の酸性飲料 （pH4.0 ) を調製した。
得られた飲料は、 風味良好な美味しいものであっ た。
(4)発酵乳の調製
乳、 砂糖、 果糖ブ ド ウ糖液糖、 モモ果肉、 乳製品、 ゲ ル化剤 （ぺクチン） および香料を原材料と して、 これら を溶解混合し、 乳酸菌を接種して発酵乳を調製し、 その 混合の際、 好酸菌増殖抑制作用物質と してのブ ドウ種子 の水抽出物 （キッ コ一マン社製 「グラヴイ ノ ール」 ） を 製品飲料当た り 0.007重量％ となる量で添加して本発明 の酸性飲料 （pH4.0 ) を調製した。
得られた飲料は、 風味良好な美味しい ものであった。
(5)ゼリ 一飲料の調製
熱間充填 （ホッ トパッ ク） 法に従って、 砂糖、 果糖ブ ドウ糖液糖、 リ ンゴ果汁、 乳酸カルシウム、 増粘多糖類 酸味料および香料を原料とするゼリ ー飲料を調製し、 そ の調合の際、 好酸菌増殖抑制作用物質と してのブ ドウ種 子の水抽出物 （キッ コーマン社製 「グラ ヴイ ノ一ル」 ） を製品飲料当た り 0.0037重量％ となる量で添加して本発 明の酸性飲料 （pH4.0 ) を調製した。
得られた飲料は、 風味良好な美味しいものであった。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 酸性飲料中にて増殖可能な好酸菌の増殖抑制作用 を有する物質を、 酸性飲料中に配合する こ とを特徴と する酸性飲料の 造方法。
2. 酸性飲料中にて増殖可能な好酸菌の増殖抑制作用 を有する物質が、 ブ ドウ種子の水抽出物およびブ ドウ 果実搾汁粕の水抽出物か ら選ばれる少なく と も 1種で ある請求項 1に記載の方法。
3. 酸性飲料中にて増殖可能な好酸菌の増殖抑制作用 を有する物質が、 酸性飲料中に 0.00036-0.0073重量％配 合される請求項 1に記載の酸性飲料の製造方法。
4. 酸性飲料が、 果実飲料、 乳性飲料、 ベジタ ブルジ ユース、 ゲル状飲料、 二ァゥォ一夕一およびスポーツ ド リ ンクか らなる群か ら選択される pH4.6未満の もの . である請求項 1 -3のいずれかに記載の酸性飲料の製造 方法。
5. 好酸菌の増殖抑制作用を有する物質が、 ア リ サィ ク ロバシラス属に属する好酸菌の増殖抑制作用を有す るものである請求項 1 -3のいずれかに記載の酸性飲料 の製造方法。
6. 請求項 1 -3のいずれかに記載の方法によって得られ、 好酸菌の増殖が抑制されているこ とを特徴とする酸性 飲料。
7. ブドウ種子の水抽出物およびブ ドウ果実榨汁粕の水 抽出物から選ばれる少なく とも 1種を有効成分として 含有するこ とを特徴とする酸性飲料中における好酸菌 の増殖抑制剤。
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