JP2001095543A - ブドウ種子抽出物が添加された飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酸性飲料に耐熱性好酸性菌に対する静菌作用
を持たせる。 【解決手段】 ブドウ種子を液化炭酸ガス抽出すること
により得られたブドウ種子抽出物を静菌作用有効量含有
する飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、静菌作用を具備す
るブドウ種子抽出物が添加された飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】飲料の殺菌は、通常は加熱殺菌処理によ
り行われているが、果汁飲料などの酸性飲料において
は、これまで耐熱性を有する芽胞形成細菌は酸性条件下
ではほとんど生育できないと思われていた。従って、酸
性飲料の加熱殺菌処理は、通常は耐熱性を有する芽胞形
成細菌の殺滅を目的とした殺菌条件とはなっていない。

【０００３】しかし、現在では、果汁飲料などの酸性環
境（ｐＨ3.0〜3.5）下で好んで増殖する細菌（耐熱性好
酸性菌）が存在することがわかっている。そして、この
耐熱性好酸性菌が飲料中で増殖した場合には、異臭また
は濁りといったような現象を生じ、しかもこの耐熱性好
酸性菌は、耐熱性を有する芽胞を形成することから、酸
性飲料・缶詰で通常的に行われている殺菌法では殺菌し
きれない可能性が指摘されている（食品と容器, Vol.3
0, No.9, pp.503-506, 1989）。

【０００４】このようなことから、果汁飲料などの酸性
飲料については、加熱殺菌処理を経た後に製品飲料中に
生き残ってしまった生残耐熱性好酸性菌の増殖を抑制
（静菌）するために、製品飲料に対して如何にして静菌
作用を具備させ、その変敗を防止するのかということが
問題となる。

【０００５】この点に関して従来は、茶飲料や乳飲料に
対しては、しょ糖脂肪酸エステルなどの静菌性物質を添
加して変敗防止対策としてきたが、しょ糖脂肪酸エステ
ルは飲料中での安定性やハンドリング性（溶解性等）が
良好であるとは言い難いという問題がある。特に酸性飲
料中では、溶けにくい（溶解性不良）というだけでな
く、再結晶化してしまい、それによって静菌性が著しく
低下してしまう場合もある。

【０００６】また、ブドウ果汁を含む飲料やブドウ酒
（ワイン）では雑菌の繁殖が抑制されているという現象
から、ブドウ果皮や果実、ブドウ種子中に天然の静菌性
物質が存在するものと考えられ、それらの水抽出物或い
は有機溶媒抽出物を静菌性組成物（或いは抗菌性組成
物）として使用することが報告されている（特開平２−
２８６６０９号公報、並びに、日本農芸化学会誌, Vol.
73, No.2, pp.125-128, 1999）。

【０００７】そしてまた、ブドウ果皮や果実、ブドウ種
子中の静菌性物質はポリフェノール類であり、しかもそ
の中心となるポリフェノールはプロアントシアニジンで
ある（特開平８−２２８６８５号公報その他これに関連
する一連の特許出願）とか、没食子酸である（日本農芸
化学会誌, Vol.73, No.2, pp.125-128, 1999）とかいう
ようなことが突き止められ、ブドウ種子中の静菌性物質
の探求については終止符が打たれたかのようであった。

【０００８】

【本発明の概要】しかしながら、本発明者らが鋭意研究
を重ねた結果、ブドウ種子には上記従来のデータを超え
る静菌作用が存在する現象に行き当たった。そして、そ
の現象を発現する抽出物を得るにあたり、抽出方法の変
更によってそれを具現化することができ、それによって
上記従来の静菌性物質よりも強力かつ良好な静菌性物質
がブドウ種子から得られるということが判明し、以下の
ような本発明を完成するに至った。

【０００９】（１） ブドウ種子を液化炭酸ガス抽出す
ることにより得られたブドウ種子抽出物を静菌作用有効
量含有する飲料。なお、飲料に溶解させることとの関係
から、「ブドウ種子抽出物」の中で必要なのはブドウ種
子抽出物の水溶性部分である。

【００１０】（２） ブドウ種子を二酸化炭素による超
臨界流体抽出をすることにより得られたブドウ種子抽出
物を静菌作用有効量含有する飲料。

【００１１】（３） 前記静菌作用は耐熱性好酸性菌に
対してのものであることを特徴とする上記（１）または
（２）記載の飲料。

【００１２】（４） 酸性飲料であることを特徴とする
上記（３）記載の飲料。

【００１３】（５） 前記ブドウ種子抽出物の含有量
が、総ポリフェノール濃度に換算した場合に１０ｐｐｍ
以上であることを特徴とする上記（４）記載の酸性飲
料。

【００１４】（６） ブドウ種子由来のポリフェノール
類を、総ポリフェノール濃度に換算した場合に１０ｐｐ
ｍ以上含有することを特徴とする非ブドウ飲料。なお、
「ブドウ種子由来のポリフェノール類」は、「ブドウ種
子抽出物由来のポリフェノール類」であるのが好適であ
る。

【００１５】（７） ＰＥＴボトル入りの飲料であるこ
とを特徴とする上記（１）から（６）いずれか記載の飲
料。

【００１６】（８） ブドウ種子を液化炭酸ガス抽出も
しくは超臨界流体抽出することにより得られたブドウ種
子抽出物の水溶性部分を、酸性飲料に静菌作用を付与す
るために当該酸性飲料中に添加する方法、並びに、ブド
ウ種子を液化炭酸ガス抽出もしくは超臨界流体抽出する
ことにより、酸性飲料に対して静菌作用を有する静菌性
組成物を得る方法。

【００１７】［酸性飲料、耐熱性好酸性菌、静菌作用有
効量］「酸性飲料」というのは、典型的にはｐＨが３．
０〜３．５程度の果汁飲料であるが、ｐＨが３．０〜
４．０付近に調整されているスポーツドリンクやアイソ
トニック飲料、健康飲料なども含まれる。

【００１８】「耐熱性好酸性菌」というのは、上記のよ
うな「酸性飲料」の中で生育し、増殖する細菌（好酸性
菌）の中でも、「酸性飲料」において一般的に行われて
いる加熱殺菌処理によっても死滅しない耐熱性のものを
意味し、飲料業界において静菌のターゲットとされるも
のである。ここで、好酸性菌の中でも耐熱性のもの(耐
熱性好酸性菌)は芽胞を形成するが、本発明に係る静菌剤
は飲料中に生残した芽胞の発芽による増殖の防止に有効
に作用することが認められる。

【００１９】「静菌」というのは、細菌を殺傷する作用
までもは有しないが、加熱殺菌処理によっても死滅せず
に生き残っている耐熱性好酸性菌の生育・増殖を抑制
し、製品飲料の変敗が防止できるような作用を有するこ
とをいい、「静菌作用有効量」というのは、かかる作用
を発揮し得る量の範囲を意味する。

【００２０】「静菌作用有効量」に関し、「ブドウ種子
由来のポリフェノール類を、総ポリフェノール濃度に換
算した場合に１０ｐｐｍ以上含有する」としてあるの
は、「ポリフェノール類」というものがブドウ種子抽出
物それ自体に特有の成分として含まれ、この量によって
ブドウ種子抽出物の存在の同定がしやすいからである。
即ち、「総ポリフェノール濃度に換算」という概念は、
「ポリフェノール類」の静菌作用に着目して想定された
概念ではなく、侵害物の同定を容易に行うための概念で
あり、この特許発明に係る特許製品と同種類でかつ同程
度のポリフェノール類が検出された場合には、本発明に
係るブドウ種子抽出物が含まれているものという推測が
行われるのが妥当であろう。

【００２１】［超臨界流体抽出、液化炭酸ガス抽出］温
度と圧力が高くなり、液体と気体の区別がつかなくなる
ような状態となるときの温度が臨界温度、そのときの圧
力が臨界圧力と呼ばれている。そして、臨界温度を超え
た状態、即ち、超臨界状態にある物質は、気体とも液体
とも言い難く、超臨界流体と呼ばれる。

【００２２】超臨界状態では分子の熱振動が激しいた
め、超臨界流体が液体や固体の中へ浸透する力（拡散係
数）は、液体溶媒よりも遥かに大きい。したがって、抽
出に用いる場合（超臨界流体抽出）には、原料が液体で
あれば接触効率が高くなるし、固体であれば原料中への
浸透が極めて速やかになる。

【００２３】超臨界流体抽出用の溶媒としては、二酸化
炭素や一酸化二窒素、プロパン、ブタン、アンモニアな
どを使用することができるが、二酸化炭素（臨界温度３
１．１℃、臨界圧力７２．８ｂａｒ）は毒性や燃焼性が
無く、天然物に対しても不活性で、しかも安価であると
いう利点がある。また、液体の二酸化炭素は、大気圧に
すれば容易に揮散して製品には殆ど残らないことや、エ
タノールや水などの添加剤を少量加えることによって溶
解能力を容易に変えることができるというような利点を
有する。

【００２４】超臨界流体抽出か否かということは、臨界
温度を超えるか超えないかという差異だけであるが、臨
界温度よりも低い温度の液化炭酸ガス（液体状態の二酸
化炭素）で抽出を行う場合には、大きな拡散係数という
超臨界流体抽出としての特性よりもむしろ、溶媒として
の二酸化炭素という点を重視することになる。本発明に
おいては、二酸化炭素という抽出媒体だけは変更せず
に、抽出条件のみを適宜変更することになる。即ち、こ
の明細書においては特に、「液化炭酸ガス抽出」と言っ
た場合には、通常のいわゆる液化炭酸ガス抽出も超臨界
流体抽出も含まれるものとしている。

【００２５】［ポリフェノール類の検出］ポリフェノー
ル類の検出（定質・定量分析）は、常法に従って行う。
ポリフェノール類の検出方法としては、例えば液体クロ
マトグラフィーによる分析法、酒石酸鉄法、Folin-Deni
s法などが挙げられる。

【００２６】

【発明の実施の形態】［ブドウの種類］リースリング、
サンテミリオン、シャルドネ、甲州、マスカット、メル
ローなどのあらゆる種類のブドウを採用することができ
る。

【００２７】［液化炭酸ガス抽出］本発明を実施する場
合には、ブドウ種子から、液化炭酸ガスで静菌成分を抽
出する際にエチルアルコール水溶液または水を使用し、
水溶性成分を静菌成分として取得するものである。本発
明では、ブドウ種子を必要により粉砕し、適切な大きさ
のものを選別（サイジング）し、水溶性静菌成分を抽出
するに際し、ブドウ種子原料に対してエチルアルコール
水溶液または水を添加した後、液化炭酸ガスを用いて原
料を抽出し、残渣を除去した後、抽出物を凍結して水相
を分離することによって静菌成分を含有する水相部分を
得る。

【００２８】本発明により得られた静菌成分は、水溶性
成分であるため、飲料に極めてよく混合・溶解する。ま
た、飲料の味や香味、風味にも悪影響を殆ど及ぼさない
ということが確認されている。

【００２９】抽出は、冷却部と加温部を設けた炭酸ガス
抽出機により、液化炭酸ガスを内部循環させることによ
り行うのが好適である。数時間〜十数時間、好ましくは
８〜１８時間抽出の後、抽出機から抽出物を取り出し、
これを凍結して、目的の静菌成分を含有する水相分を分
離する。このようにして得られたブドウ種子水溶性静菌
成分は、食品の添加物として、特に飲料（特に、酸性飲
料）に静菌性を具備させるために添加することができる
のである。

【００３０】

【実施例】甲州ブドウの種子を粉砕して篩にかけてサイ
ジングをした後、ブドウ種子片の１．５倍（重量）の
「９５％エタノール：水＝３：１」の混合溶液を添加
し、よくなじませて、室温で数時間放置した。その後、
炭酸ガス抽出機に充填し、液体炭酸による抽出を行っ
た。炭酸ガス抽出機の取り出し口から炭酸ガスの噴出を
伴いながら抽出物を取り出した後、凍結により水相、油
相および残渣を得て、水相のみを分離し、減圧して「脱
水／脱エタノール」を行った（収率４．８％）。そし
て、得られたクルード抽出物を、カラムにかけずにその
まま飲料に添加した。クルード抽出物の添加量は、総ポ
リフェノール濃度に換算して調整した。総ポリフェノー
ル濃度は、タンニン酸のデータを検量線としたFolin-De
nis法により測定した（「日本食品分析センター」のタ
ンニン測定法による）。

【００３１】上記のようにして得られたクルード抽出物
を、一般的な透明タイプスポーツ飲料（ｐＨ約３．２）
及びノンシュガーノンカロリータイプの一般的な混濁タ
イプスポーツ飲料（ｐＨ約３．８）に添加し、そこに耐
熱性好酸性菌２種（ＤＳＭ2498株（Deutsche Sammlung
von Microorganismen und Zellkulturen GmbH）、ＡＴ
ＴＣ49025株（American Type Culture Collection）
を「胞子数１０００個／５００ｍｌ ＰＥＴボトル」の
割合で接種し、経過を見た。各試験区の母数は３であ
り、菌が接種された飲料は、３７℃で１４日間放置され
た。

【００３２】以下の表１に、本実施例に係るクルード抽
出物の添加量（但し、クルード抽出物中に含まれる総ポ
リフェノールの濃度に換算してある）を変化させた場合
の結果を示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】この表１では、製品中での菌の増殖及びそ
れに伴う異味・異臭がしたものを＋としている。

【００３５】この結果より、従来の静菌組成物よりも少
ないポリフェノール濃度で静菌作用が現れるということ
が分かり、本発明に係るブドウ種子抽出物が、すぐれた
静菌作用を有することが分かる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤生 訓尚 茨城県北相馬郡守谷町緑１丁目１番21号 アサヒ飲料株式会社飲料研究所内 Ｆターム(参考） 4B017 LC10 LE10 LG01 LL07 LP01 4B021 LA07 LA14 LA25 LW06 MC01 MK05 MP01

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ブドウ種子を液化炭酸ガス抽出すること
   により得られたブドウ種子抽出物を静菌作用有効量含有
   する飲料。
2. 【請求項２】 ブドウ種子を二酸化炭素による超臨界流
   体抽出をすることにより得られたブドウ種子抽出物を静
   菌作用有効量含有する飲料。
3. 【請求項３】 前記静菌作用は耐熱性好酸性菌に対して
   のものであることを特徴とする請求項１または２記載の
   飲料。
4. 【請求項４】 酸性飲料であることを特徴とする請求項
   ３記載の飲料。
5. 【請求項５】 前記ブドウ種子抽出物の含有量が、総ポ
   リフェノール濃度に換算した場合に１０ｐｐｍ以上であ
   ることを特徴とする請求項４記載の酸性飲料。
6. 【請求項６】 ブドウ種子由来のポリフェノール類を、
   総ポリフェノール濃度に換算した場合に１０ｐｐｍ以上
   含有することを特徴とする非ブドウ飲料。
7. 【請求項７】 ＰＥＴボトル入りの飲料であることを特
   徴とする請求項１から６いずれか記載の飲料。
8. 【請求項８】 ブドウ種子を液化炭酸ガス抽出もしくは
   超臨界流体抽出することにより得られたブドウ種子抽出
   物の水溶性部分を、酸性飲料に静菌作用を具備させるた
   めに当該酸性飲料中に添加する方法。