WO2000049898A1 - Procede de traitement a basse temperature et haute pression d'une pate a base de chair de poisson et/ou de melange a base de poisson - Google Patents

Procede de traitement a basse temperature et haute pression d'une pate a base de chair de poisson et/ou de melange a base de poisson Download PDF

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Shu Tanaka
Izumi Chiiro
Hiroshi Oshima
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Hokurei Co., Ltd.
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    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/46—Ultra high pressure

Definitions

  • the present invention relates to a method for low-temperature and high-pressure treatment of fish meat and / or kneaded fish meat. More specifically, the present invention relates to a low-temperature and high-pressure processing method for fish meat in which frozen fish meat and / or kneaded fish meat is subjected to high-pressure processing at a low temperature while maintaining a frozen state. According to the present invention, it is possible to obtain a novel food having a texture like, for example, prosciutto ham or sapa sapa and having a low bacterial count, using fish meat and Z or fish meat kneaded material as a raw material.
  • High-pressure processing method of these conventional fish meat reinforcement normally 3000k g / cm 2 from 5000 kg / cm 2 pressure, sometimes 10000 kg / cm 2 for applying a high pressure before and after the withstand voltage wall also high-pressure processing chamber that high-pressure treatment apparatus Therefore, large-scale equipment that is expensive to manufacture must be used. However, despite the large size of the equipment, the capacity of the high-pressure processing chamber is small, resulting in poor productivity, and the conventional high-pressure processing method for fish meat must be expensive. Therefore, in order to reduce the cost of high-pressure processing of fish meat, it is necessary to treat fish meat at a lower pressure than before so that the pressure wall of the high-pressure processing chamber of the high-pressure processing apparatus can be made thinner.
  • the present inventors have studied a method of processing fish meat at a lower pressure than in the past, with the object of reducing the production cost of the high-pressure processing method of fish meat, and have found a frozen (frozen) state.
  • Use of fish meat is effective even at relatively low pressure Having found that it can be sterilized efficiently, completed the invention, and previously filed a patent application for “Low-temperature, high-pressure processing of kneaded fish meat” (Japanese Patent Application No. 10-76512, Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-253136).
  • the frozen fish meat mixture is subjected to high-pressure treatment at a low temperature while maintaining a frozen state.
  • the above-mentioned invention is further improved, and the bactericidal properties of the obtained high-pressure treated product are improved.
  • the present invention has been completed. That is, the present inventors have found that the low-temperature and high-pressure processing method of performing high-pressure processing at low temperature while maintaining a frozen state can be applied not only to fish meat kneaded material but also to fish meat such as fillets and blocks.
  • the present invention is a method for solving the above problems
  • a low-temperature and high-pressure treatment method for fish meat in which frozen fish meat obtained by freezing fish meat is subjected to high-pressure treatment at low temperature while maintaining the frozen state.
  • raw fish and shellfish that can be used in the present invention, and examples thereof include fish such as scallop, madara, flounder, hockey, salmon, horse mackerel, mackerel, nisin, saury, sardine, etc.
  • the unique flavor and texture of salmonids such as white salmon (also called simply salmon, also known as akiji), salmon, rikahura thomas, sockeye salmon, coho salmon, masunosuke, trout salmon, etc. Products can be obtained.
  • salmonid fish can be stably obtained as a raw material, and thus are suitable for utilizing the low-temperature and high-pressure treatment method of the present invention.
  • a plurality of types of fish may be appropriately mixed and used, for example, 70% strength rafts and 30% sockeye salmon.
  • so-called “hikarimono” fish meat such as horse mackerel, mackerel, nishin, saury and sardine, eliminates the peculiar fish smell without the use of vinegar, etc. It is suitable because it can be used as a tuna seed or marinade material.
  • fish meat refers to the edible portion of marine products in general, and includes cuts from shelled meat, shellfish unshelled meat, mollusk meat, and fish meat. ) Or block-shaped meat, sliced pieces of this, or cut or sliced meat.
  • fish meat kneaded material broadly includes crushed or kneaded fish meat, minced meat and pasted meat, and mixtures thereof as appropriate.
  • a raw fish meat and / or fish meat kneaded material a non-uniform kneaded material in which block-shaped fish meat pieces such as gross meat and block meat are mixed in fish meat surimi or pasted meat is used. can do.
  • the raw fish meat and Z or the fish meat kneaded product contain as little skin and bone as possible.
  • fish meat and / or fish meat kneaded material may be referred to as fish meat, etc.
  • the method of dehydration treatment is arbitrary.
  • a known method such as a vacuum drying method, a pressure drying method, a salted water dehydration method, etc. can be employed, but a dehydrating sheet is used because it can be processed in a short time and does not affect meat quality.
  • the dehydration method is preferred.
  • “Pichit sheet” (trade name of sheet for dehydration by Showa Denko KK) and the like are known, and if these are used, it can be easily and easily adjusted to an appropriate water content. It is preferable because it can be dehydrated.
  • the raw fish meat and Z or the fish meat kneaded material is dehydrated using a dehydrating sheet, the fish meat and / or fish meat kneaded material encased or placed on the dehydrating sheet is placed at 0 ° C to 5 ° C. It is preferable to maintain the temperature range of about C.
  • the water content of fish and shellfish is around 70% to 80%, but in the present invention, it is preferred that the water content be in the range of 50% to 65%.
  • an infrared moisture meter for example, an infrared moisture meter FD-100 type manufactured by Ket Scientific Research Institute Co., Ltd.
  • an infrared moisture meter for example, an infrared moisture meter FD-100 type manufactured by Ket Scientific Research Institute Co., Ltd.
  • the water content is relatively low. Without it, the desired product can be obtained.
  • the raw fish meat and / or fish meat kneaded product may be adjusted to an appropriate size and shape by adding appropriate salt, seasonings, spices, binders, etc., if necessary. (Recycled cellulose + Japanese paper: manufactured by Fujimori Kogyo Co., Ltd.) and the like, and preferably frozen using a quick freezing method.
  • these treatments can be performed after the dehydration treatment.
  • the frozen fish meat and the kneaded fish or the fish meat thus obtained may be wrapped in an appropriate packaging material, and may be directly introduced into a high-pressure processing chamber of a low-temperature and high-pressure processing apparatus to be subjected to high pressure. It is preferable to perform the following pretreatment and then perform high pressure treatment.
  • the frozen fish meat and Z or the fish meat kneaded material obtained by freezing are thinly sliced, and the sliced fish meat and / or fish meat kneaded material pieces (hereinafter, simply referred to as fish meat pieces) are placed in a bag or the like.
  • the sliced fish meat and / or fish meat kneaded material pieces are placed in a bag or the like.
  • a vacuum so-called vacuum packaging
  • the thickness for slicing is about 2 mm to 10 mm.
  • a thin polyethylene film (PE) or stretchable polypropylene (0PP) film should be used between fish meat pieces so that they do not bind to each other.
  • the packaging material used to package the fish pieces is preferably made of synthetic resin that is suitable for high-pressure treatment and is made of, for example, polyvinylidene chloride, polystyrene, non-expanded polypropylene, nylon, polyester, and nylon.
  • Known materials such as polyethylene / polyethylene can be used.
  • the fish pieces are uniformly stored in these packaging materials, then sufficiently degassed, and the fish pieces are brought into close contact with the inner surface of the packaging material such as a bag and then sealed. If this pretreatment is not performed, the packaging material may burst when subjected to high pressure. From the viewpoint of pressure resistance and airtightness, it is particularly preferable to use a packaging material made of nylon / polyethylene / polypropylene or polypropylene / polyethylene.
  • the vacuum-packed fish meat pieces are preferably frozen again using the quick freezing method, and the frozen fish meat pieces are put into the high-pressure processing chamber of the low-temperature and high-pressure processing apparatus while maintaining the frozen state, and are subjected to high pressure at a low temperature. Let it.
  • the range of the high pressure applied to fish meat and kneaded fish or fish meat kneaded material is such that the fish meat and the like are in a frozen state and pressurized at a low temperature.
  • the high-pressure treatment time varies depending on the type of fish, but is usually within 5 to 30 minutes, preferably about 20 minutes.
  • the treatment temperature is not particularly limited, but it is preferable to perform the treatment in a temperature range of 11 ° C to 124 ° C. More preferably, the heat treatment is performed at a low temperature of about 13 t to about 120 ° C.
  • the applicant has developed an “ultra-high pressure freezing and sterilizing device” developed jointly with the Japan Steel Works, Ltd.
  • equipment such as pressure of 3000 kg / era 2
  • the antifreeze liquid which has been cooled to an appropriate temperature between 11 ° C and 24 ° C, with Z or fish meat kneaded material, and operate the attached high-pressure generator and cooling device.
  • a high pressure state is created at a low temperature, and a high pressure is applied for a predetermined time to perform the treatment.
  • Propylene glycol hereinafter referred to as antifreeze
  • Lower PG. Or alcohol or mixtures thereof.
  • Dehydrated frozen fish meat, etc. is kept in a frozen state at a temperature of 1 to 1-at a temperature of 24 ° C and a high pressure of 1500 kg / cm 2 to 2500 kg / cm 2 , resulting in changes in protein such as fish meat And gel.
  • Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, etc. are killed, and general viable bacteria other than pressure-resistant bacteria are killed. Therefore, the fish meat and / or fish meat kneaded product of the present invention obtained by the dehydration treatment has a preservability such that the quality does not change for about three months even if the temperature is maintained at +2 to + 3 ° C. Yes.
  • the product of the present invention obtained without dehydration treatment is preferably stored frozen.
  • the product obtained by the low-temperature and high-pressure treatment method of the present invention has enhanced binding properties of fish meat and the like, so that muscle proteins of fish meat and the like appropriately adhere to each other, giving a strong elastic texture and It has a fresh flavor.
  • the use of salmonid fish meat can provide a delicious product like raw ham, and the use of mackerel, horse mackerel, nishin, saury, and sardine produce meat-like mackerel-like products.
  • Sample A The other one was sliced to a thickness of 2 mm, placed in a bag of the same material, vacuum-packaged, and used as Sample A.
  • Sample A and B were developed by the present applicant in collaboration with Japan Steel Works, Ltd., “Ultra-high pressure cold freeze sterilizer” (processing chamber diameter 280 mm, height 1000 mm, processing capacity 601, cooling temperature-30 ° C up, we put together into operable) to a pressure 3000 kg / cm 2, as a boost medium -3? Using 0, a high pressure of 2000 kg / cra 2 was applied for 20 minutes.
  • the number of viable bacteria and the number of coliform bacteria were measured based on the Food Sanitation Law for samples A and B that had been subjected to high-pressure treatment, and 10 persons who were skilled in each item of color tone, texture, degree of binding, and merchantability
  • the panelists conducted a sensory test according to the 5-point method (1 point: bad to 5 points: excellent), and measured the water activity value and water content at 25. The results in Table 1 were obtained.
  • Frozen mass dress was thawed under running water and then minced. This was laid on the same dehydration sheet as used in Test Example 1, and several layers of this were further stacked, and allowed to stand in a constant temperature oven at 0 ⁇ for 14 to 18 hours for dehydration treatment. Mix salt, etc. Then, salmon meat kneaded materials E, F and G having a water content of 58%, 60% and 65% were produced. A salmon meat mixture H (water content 75%) that had not been dewatered was also prepared. These salmon meat kneaded materials were filled in the same casing as used in Test Example 1, rapidly frozen, and then sliced to a thickness of 2 mm.
  • Each of the sliced pieces was placed in a bag made of polypropylene Z polyethylene and degassed, and vacuum-packaged with the sample fish piece sufficiently adhered inside the bag.
  • These four kinds of vacuum-packed fish pieces E, F, G, and H were rapidly frozen at ⁇ 30 to prepare samples E, F, G, and H, respectively.
  • Each sample was subjected to a high pressure of 2000 kg / cm 2 for 20 minutes using the same low-temperature and high-pressure processing apparatus as used in Test Example 1, using PG at 13 ° C as a pressure medium.
  • the dehydrated frozen fish meat kneaded material was subjected to high pressure treatment (test E, F, and G) are higher-pressure products of frozen fish meat kneaded products that have not been dehydrated.
  • frozen fish meat samples E, F, G, and H of Test Example 4 frozen fish meat samples E ', F', G ', and H' having different moisture contents were prepared, and each of these samples was used.
  • the sensory test was performed in the same manner as in Test Example 1 to obtain the results shown in Table 6.
  • Rough Thomas dress was frozen and thawed in running water and reduced to three pieces. Peeled skin and bone-removed meat were cut into fish meat about 3 mra in size. The water content of the fish meat was measured to be 78% on average. This fish meat was spread on the same dewatering sheet as used in Test Example 1 to a thickness of about 15 mm, and several layers of this were piled up and left standing in a constant-temperature oven at 0 for 16 hours for dehydration treatment. The water content of the fish meat after the dehydration treatment was 65.1% on average, and the water activity value was 0.920 (25.0 ° C).
  • the seasoned fish meat kneaded material was filled into a 75 mm diameter fiber brass casing using a stuffer, then placed in a freezer at -30 ° C and rapidly frozen.
  • the frozen case-packed fish meat was taken out from the freezer and sliced into thin pieces of fish meat of about 2 mm thickness using a slicer while it was frozen. Five sliced pieces of fish meat are placed side by side in such a way that they partially overlap each other, filled in a 125 x 235 mm polypropylene bag made of polyethylene, and immediately vacuum-packaged to pack each fish piece. Was adhered inside. In addition, a thin film of extensible polypropylene matching the size of the piece of fish meat was applied to the front and back of one piece of fish meat so that each piece of fish meat did not bind in the bag.
  • the vacuum-packed bag with fish pieces was placed in a freezer at a temperature of 30 ° C. and rapidly frozen again.
  • the frozen bag containing the fish pieces was placed in a high-pressure processing chamber of an “ultra-high pressure freezer and sterilizer” jointly developed by the present applicant and Japan Steel Works, while maintaining the frozen state, and used as a pressurizing medium.
  • PG at 3 ° C was charged and a high pressure of 2000 kg / cm 2 was applied for 20 minutes.
  • the product thus obtained has a fresh flavor similar to that of raw ham, has no fishy odor, and has a fish-like tissue that binds to ham. was gotten.
  • This product was stored in a constant temperature oven at +2 ° C for 3 months, but no abnormalities were found in the quality.
  • Rough thomas and sockeye salmon about 3 mm in size, which were minced in the same manner as in Example 1, were mixed so as to make 70% rafts and 30% sockeye salmon and used in Test Example 1.
  • dehydration treatment was carried out by leaving still in a constant temperature oven at Ot for 18.5 hours.
  • the water content of the fish meat after dehydration was 64.8% on average, and the water activity value was 0.915 (25.0).
  • Example 2 To the dehydrated fish meat, 4% salt, 0.3% smoked flavor, 0.17% pepper, and 5% trehalose were added, kneaded well and seasoned. Hereinafter, the product was processed in the same manner as in Example 1 to obtain a product.
  • the product thus obtained had a fresh ham-like fresh flavor, no fishy odor, and a fish meat tissue bound to the ham-like, as in Example 1.
  • the bright red color unique to sockeye salmon provided a food with a beautiful appearance and resembling raw ham slices.
  • This product was stored at +2 for 3 months, no abnormalities in quality were observed.
  • the frozen scallop was thawed and crushed sufficiently with a feed cutter, followed by dehydration until the water content became 60% in the same manner as in Example 1.
  • the dehydrated scallop paste was mixed well with 12% minced meat, 2% pearl meat (binder: Chiba Flour Milling Co., Ltd.) and 2% salt.
  • the kneaded material was filled into a casing with a diameter of 75 mm using a stuffer, then placed in a freezer at 130 ° C, rapidly frozen, and sliced to a thickness of about 2 ram.
  • the sliced pieces were placed in a polypropylene polyethylene bag measuring 125 x 235 ram in a state of overlapping each other in a state of partially overlapping each other, and immediately vacuum-packaged.
  • the A thin film of extensible polypropylene was applied so that the sliced pieces did not adhere to each other in the bag.
  • the vacuum bag containing the frozen sliced pieces was placed in the same low-temperature and high-pressure processing apparatus as used in Example 1 while maintaining the frozen state.
  • PG at -3 as a pressure medium
  • a high pressure of 2000 kg / cm 2 was applied for 20 minutes. In this way, a completely new raw scallop product for raw edible food was obtained.
  • Example 5 After the cod was cooked and minced, it was exposed to water, lightly dehydrated, and ground to a surimi. The dehydration treatment was performed in the same manner as in Example 1 until the water content reached 65%. To this dehydrated surimi, 2% salt, 10% frozen egg white and 1% gelatin were added and mixed well. This kneaded material was rapidly frozen in the same manner as in Example 3, and then sliced so as to have a thickness of about 2 ram. Each of the sliced pieces was placed in a bag having the same material as that used in Example 3 and having an outer size of 125 X 130 ram, and vacuum-packed. This vacuum-packaged product was subjected to high-pressure treatment under the same conditions as in Example 3 using the same low-temperature and high-pressure treatment device used in Example 1. In this way, an entirely new fish meat product was obtained that was pure white, had adequate elasticity, and could be a low-fat, high-protein cooking material. [Example 5]
  • the mackerel that had been subjected to the low-temperature and high-pressure treatment had a texture similar to slime mackerel and had no fishy odor. Further, the low-temperature high-pressure treated mackerel is not dehydrated, total viable count is decreased from 2. 9 X 10 3 before the high pressure treatment 1. 5 X 10 2, coliforms death was destroyed.
  • the obtained nisin had the same texture as the salted nisin and was suitable as a marinade material.
  • the fish subjected to the low-temperature and high-pressure treatment had an appropriate texture, and had no characteristic fishy odor, and thus was optimal as a seafood salad material.
  • the low-temperature and high-pressure treatment method according to the present invention is applied to Alternatively, the frozen product obtained by dehydrating the fish meat kneaded material and then freezing it is subjected to high-pressure treatment at low temperature while maintaining the frozen state, which is 1500 kg / cm compared to the conventional high-pressure treatment method for fish meat.
  • Sufficient sterilization can be achieved with a relatively low pressure of 2 to 2500 kg / cra 2 and a more favorable texture can be obtained. Therefore, the thickness of the pressure-resistant wall of the processing chamber of the high-pressure processing device can be reduced, and the manufacturing cost of the high-pressure processing device can be reduced and the device can be installed at low cost.
  • the fish meat and the kneaded fish product obtained by the present invention can be chilled for 2 to 3 months and can be easily distributed in the market. Furthermore, in the low-temperature and high-pressure treatment method according to the present invention, when the product is stored frozen, the raw fish meat and Z or the kneaded fish meat can be subjected to high-pressure treatment at low temperature without dehydration treatment. Further, in the low-temperature and high-pressure treatment method according to the present invention, the fish meat and the dewatered fish meat or the kneaded fish meat are sliced thinly and subjected to high-pressure treatment at a low temperature while maintaining a frozen state, so that a fresh flavor is obtained. It is easy to make new foods with the texture.
  • a product in which protein denaturation is suppressed as compared with the conventional method can be obtained, and a product having a favorable texture and flavor can be obtained by utilizing the raw flavor.
  • the use of salmon, mackerel, nisin, horse mackerel, sardines, and saury shows many superior points compared to other fish meats.

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Description

明細書
魚肉及びノ又は魚肉混練物の低温高圧処理法
[技術分野]
本発明は、 魚肉及び/又は魚肉混練物の低温高圧処理法に関する。 さらに 詳しくは、 冷凍魚肉及び/又は魚肉混練物を、 凍結状態を維持したまま低温 下で高圧処理する魚肉の低温高圧処理法に関する。 本発明によって、 魚肉及 び Z又は魚肉混練物を原料として、 例えば生ハム様あるいはしめサパ様の食 感を有し、 細菌数の少ない新規な食品を得ることができる。
[背景技術]
魚肉に 3000kg/cm 2から 10000kg/cm2 (すなわち 3000気圧から 10000 気 圧） の高圧を作用させて処理するいわゆる 「魚肉の超高圧処理法」 は、 熱を かけることなく魚肉を殺菌することができる上に、 魚肉蛋白質の高圧による 変性を利用して新しい魚肉製品を得ることができる手段なので、 近時注目さ れ多くの研究がなされている。 これら従来の魚肉の高圧処理法は、 通常 3000k g/cm 2から 5000kg/cm2の高圧、 時には 10000kg/cm2前後の高圧を作用させる ため、 その高圧処理装置も高圧処理室の耐圧壁を強化する必要があり、 その ため、 製作費の高い大型の装置を使用することになる。 しかし、 装置が大型 である割りには高圧処理室の容量が小さい装置となるため生産性が悪く、 い きおい、 従来の魚肉の高圧処理法はコス ト高にならざるを得ない。 したがつ て、 魚肉の高圧処理法のコス トを下げるためには、 高圧処理装置の高圧処理 室の耐圧壁の厚みをもっと薄くできるように、 従来より低い圧力で処理する 必要がある。
[発明の開示]
上記の事情に鑑み、 本発明者らは、 魚肉の高圧処理法における製造コス ト を低減させることを課題として、 従来より低い高圧で魚肉を処理する方法に ついて研究し、 冷凍 （凍結） 状の魚肉を使用すると、 比較的低い高圧でも効 率よく殺菌できることを見いだし、 発明を完成させて、 先に 「魚肉混練物の 低温高圧処理法」 として特許出願した （特願平 10- 76512号 特開平 11- 25313 6号公報参照）。
すなわち、 本発明者らの前記特願平 10- 76512号発明によれば、 凍結状態の 魚肉混練物を使用すると、 1500kg/cm2から 2500kg/cm2という比較的低い高圧 範囲でも十分に殺菌効果をあげ得ることが解明されており、 また、 高圧処理 装置の高圧処理室の耐圧壁の厚みを従来装置よりも薄くすることができ、 も つて高圧処理装置の製作コス トを低減できることが確認されている。
上記の方法は、 魚肉混練物の冷凍品を凍結状態を維持したまま低温下で高 圧処理するものであるが、 本発明では、 上記発明をさらに改良し、 得られる 高圧処理製品の殺菌性と風味をさらに向上させ得る方法を提供することを課 題として研究した結果、 本発明を完成するに至った。 すなわち、 本発明者ら は、 凍結状態を維持したまま低温下で高圧処理する低温高圧処理法が、 魚肉 混練物のみでなくフィ レ、 ブロックなどの魚肉への適用も可能であることを 見出し、 また、 魚肉及び 又は魚肉混練物を脱水処理した後凍結して得られ る魚肉及びノ又は魚肉混練物の冷凍品に上記方法を適用すれば、 殺菌性が向 上し、 生臭みもなく、 従来にない好ましい食感を有する魚肉及び 又は魚肉 混練物製品を得られることを見出し、 本発明に至った。
本発明は、 上記の課題を解決するための方法であって、
1 . 魚肉及び Z又は魚肉混練物を脱水処理した後凍結して得られる冷凍魚肉 及び Z又は魚肉混練物を、 凍結状態を維持したまま低温下で高圧処理する魚 肉及びノ又は魚肉混練物の低温高圧処理法、
2 . 水分含量が 50%から 65%の範囲になるまで魚肉及び 又は魚肉混練物を 脱水処理する上記 1の魚肉及び 又は魚肉混練物の低温高圧処理法、
3 . 魚肉を凍結して得られる冷凍魚肉を、 凍結状態を維持したまま低温下で 高圧処理する魚肉の低温高圧処理法、
4 . 冷凍魚肉及び Z又は魚肉混練物をスライスし、 1枚ないし数枚まとめて 真空包装した後再び凍結し、 この冷凍魚肉及び 又は魚肉混練物の凍結状態 を維持したまま低温下で高圧処理する上記 1〜 3のいずれかに記載の魚肉及 びノ又は魚肉混練物の低温高圧処理法、
5 . 高圧処理を 1500kg/cra 2かち 2500kg/cm 2の圧力範囲で行う上記 1〜 4のい ずれかに記載の魚肉及び 又は魚肉混練物の低温高圧処理法、
6 - 高圧処理を— 1でから— 24°Cの温度範囲で行う上記 1〜 5のいずれかに 記載の魚肉及びノ又は魚肉混練物の低温高圧処理法、
7 . 低温高圧処理装置の高圧処理室内に、 真空包装してなる冷凍魚肉及び 又は魚肉混練物を入れ、 昇圧媒体と して一 1 °Cから一 24での温度範囲に冷却 した不凍液を高圧処理室内に充満させ、 1500kg/cm2 ~ 2500kg/cm2の高圧を所 定時間作用させる上記 1〜 6のいずれかに記載の魚肉及びノ又は魚肉混練物 の低温高圧処理法、
8 . サケ、 サバ、 二シン、 サンマ、 イワシ等の魚類の魚肉及びノ又は魚肉混 練物を使用する上記 1〜 7のいずれかに記載の魚肉及び 又は魚肉混練物の 低温高圧処理法、 及び
9 . 上記 1〜 8のいずれかに記載の低温高圧処理により得られた魚肉及び 又は魚肉混練物製品、
に関する。
以下、 本発明を詳細に説明する。 尚、 本発明の全説明において、 「％」 の 表示は、 特に断らないかぎり 「重量％」 を意味する。
本発明において使用できる原料魚介類には、 特に制限はなく、 例えば、 ス ケソゥダラ、 マダラ、 カレイ、 ホッケ、 サケ、 アジ、 サバ、 二シン、 サンマ、 イワシ等の魚類、 ホタテ貝、 ホツキ貝等の貝類、 ェビ、 力二等の甲殻類、 ィ 力、 タコ等の軟体動物等、 日常なじみの水産物を使用できる。 なかでもシロ ザケ （単にサケとも呼ばれ、 またアキアジともいう） 、 サクラマス、 力ラフ トマス、 ベニザケ、 ギンザケ、 マスノスケ、 トラウ トサーモン等のサケ科の 魚類の精肉を使用すると、 独特の風味と食感を有する製品を得ることができ る。 しかもサケ科の魚類は、 原料と して安定的に入手できるので、 本発明の 低温高圧処理法を活用するのに適している。 尚、 魚肉の混練物を原料とする 場合には、 例えば、 力ラフ トマス 70%とべニザケ 30%というように複数種類 の魚類を適宜に混ぜ合わせて使用してよいことは勿論である。 さらにまた、 アジ、 サバ、 二シン、 サンマ、 イワシ等のいわゆる 「ひかりもの」 の魚肉を 使用すると、 食酢等を使用しなく とも、 特有の魚臭が消え、 生臭みがなく、 しめサバ様の食感を有する独特の好ましい製品を得ることができ、 そのまま 鮪種あるいはマリネ材料として使用できるので好適である。
これらの原料魚介類は、 できるだけ鮮度のよいものを使用し、 また脱水処 理をするときには、 脱水後はできるだけ急速に凍結させて冷凍品として、 そ の凍結状態を維持したまま低温下で高圧を作用させる。
本発明において、 「魚肉」 とは、 水産物一般の可食部分のことをいい、 貝 類のむき身、 甲殻類の脱殻した肉、 軟体動物の肉、 魚類の精肉部位からカツ トした切り身 （フィ レ） やブロック状の肉、 これらのスライス片、 または落 とし身やそぎ身などをいう。 また 「魚肉混練物」 とは、 これらの魚肉の破砕 物や混練物、 さらにこれらをミンチ肉、 ペース ト肉に製したもの、 及びこれ らを適宜混合したものまで広く含む。 また本発明では、 原料魚肉及び 又は 魚肉混練物として、 魚肉のすり身やペース ト肉の中に、 そぎ身やブロック肉 のようなプロック状の魚肉片が混じっている状態の不均一混練物を使用する ことができる。 尚、 原料魚肉及び Z又は魚肉混練物には、 できるだけ皮や骨 を含めない方が好ましい。
本発明において、 これらの原料魚肉及び/又は魚肉混練物 （以下、 魚肉及 び 又は魚肉混練物のことを魚肉等ということがある。 ） を脱水処理する場 合、 脱水処理の方法は任意である。 例えば、 真空減圧乾燥法、 加圧乾燥法、 加塩脱水法等の公知の方法を採ることができるが、 短時間に処理できる上、 肉質に影響を与えない点で脱水用シ一トを使用する脱水法が好ましい。 脱水 用シートとしては、 「ピチッ トシ一ト」 （昭和電工株式会社の脱水用シート の商品名） 等が知られており、 これらを使用すると、 手軽に、 また適当な水 分含量にまで容易に脱水することができるので好ましい。 また、 原料魚肉及 び Z又は魚肉混練物を脱水用シートを用いて脱水する場合には、 脱水用シ一 卜で被包又は載置した魚肉及ぴ 又は魚肉混練物を 0 °Cから 5 °C程度の温度 範囲に維持するのが好ましい。 通常、 魚介類の水分含量は 70%から 80%程度 であるが、 本発明では、 これを 50%から 65%の水分範囲になるまで、 好まし くは 55%から 60%の範囲になるまで脱水する。 脱水処理の前後における魚肉 及び Z又は魚肉混練物の水分含量の測定には、 赤外線水分計 （例えば株式会 社ケッ ト科学研究所製赤外線水分計 FD-100型） 等を使用するとよい。
サバ、 イワシ、 二シン、 サンマのような脂肪分を 6〜 1 3 %程度含有する 脂肪分の多い原料のときには、 相対的に水分が少ないので、 原料魚肉及ぴ 又は魚肉混練物を脱水処理しなくても、 所望の製品を得ることができる。 原料魚肉及び 又は魚肉混練物は、 必要に応じて、 適宜の塩分や調味料、 香辛料、 結着材等を添加し、 適当な大きさ ·形状に調整 ·成形し、 これを、 フアイブラスケーシング （再生セルロース +和紙：藤森工業株式会社製） 等 の適宜の包材で被包し、 好ましくは急速凍結法を用いてこれを凍結する。 原 料魚肉及ぴ 又は魚肉混練物を脱水処理する場合には、 脱水処理した後、 こ れらの処理を行うことができる。
本発明では、 このようにして得られた冷凍魚肉及びノ又は魚肉混練物は、 適宜の包材で包んで、 そのまま低温高圧処理装置の高圧処理室へ入れて高圧 を作用させてもよいが、 以下の前処理を施してから高圧処理する方が好まし レ、。
すなわち、 凍結して得られる冷凍魚肉及び Z又は魚肉混練物を薄くスライ スし、 スライスして得た魚肉片及び/又は魚肉混練物片 （以下、 単に魚肉片 という） を 1枚づっ袋等の包材で被包するか、 又は魚肉片を数枚まとめて包 材で被包してから、 これを常法にしたがって、 真空下で密封 （いわゆる真空 包装） する。 スライスする厚さは 2 mmから 10mm程度にするのが好ましい。 魚 肉片を数枚まとめて真空包装する場合には、 魚肉片同士が結着しないように、 魚肉片と魚肉片の間に薄いポリエチレンフィルム （PE) や延伸性ポリプロピ レン（0PP) フィルムのような、 適宜のフィルムを挟んでおく方がよい。 魚肉 片の包装に使用する包材としては、 高圧処理用に適した可塑性のある合成樹 脂製のものが好ましく、 例えば、 ポリ塩化ビニリデン、 ポリスチレン、 無延 伸ポリプロ ピレン、 ナイ ロン、 ポリエステル、 ナイ ロンノポリエチレン、 ナ ィ口ン エチレン酢酸ビニル共重合体ケン化物ノポリエチレン、 ポリプロピ レン/エチレン酢酸ビニル共重合体ケン化物 ポリエチレン、 ポリプロピレ ン/ポリエチレン等の公知のものを使用できる。 真空包装に際しては、 魚肉 片をこれらの包材中に均一に収納した上で十分に脱気し魚肉片を袋等の包材 の内面に密着させた上で密封することが好ましい。 この事前処理を施してお かないと、 高圧をかけた時に包材が破裂するおそれがある。 包材としては、 対圧性や気密性の点から、 特にナイロンノポリエチレン/リユアローデンシ テポリエチレンやポリプロピレン /ポリエチレン製のものを使用するのが好 ましい。 真空包装した魚肉片は、 好ましくは急速凍結法を用いて再び凍結し、 その冷凍魚肉片を凍結状態を維持しだまま、 低温高圧処理装置の高圧処理室 に入れて、 低温下で高圧を作用させる。
本発明において、 魚肉及びノ又は魚肉混練物に作用させる高圧の範囲は、 魚肉等が凍結状態となっており、 しかも低温下で加圧するので、 高圧といつ ても従来よりも低い圧力、 すなわち 1500から 2500kg/cni 2の範囲、 好ましく は 1750から 2000kg/cm2程度の範囲で処理してさしつかえない。 また高圧処 理時間は、 魚種によっても異なるが、 通常 5分から 30分以内、 好ましくは 20 分程度とするのがよい。
本発明における高圧処理は、 魚肉等を凍結状態に維持したまま低温下で処 理する必要がある。 低温下というのは、 魚肉等の冷凍品の凍結状態を維持で きる程度の低温で、 という意味である。 したがって処理温度は特に規定され ないが、 一 1 °Cから一 24°Cの温度範囲で行なうとよい。 さらに好ましくは一 3 tから一 20°C程度の低温下で行なうとよい。 具体的には、 例えば、 本出願 人が株式会社日本製鋼所と共同で開発した 「超高圧冷凍殺菌装置」 （処理室 口径 280mm、 高さ 1000mm、 処理容量 601、 冷却温度— 30°Cまで、 圧力 3000kg /era 2まで作用可能） 等の装置を使用して処理するのがよい。 すなわち、 低温 下で高圧処理する場合、 この種の装置を使用するときには、 圧力容器である 高圧処理室内に、 真空包装するか又は包材で包んでその内面に魚肉等を密着 させた冷凍魚肉及び Z又は魚肉混練物を入れて、 一 1 °Cから一 24°Cの間の適 当な温度に冷却した不凍液を昇圧媒体として高圧処理室内に充満させ、 付属 の高圧発生装置と冷却装置を作動させて低温下で高圧状態を作り出し、 所定 時間高圧を作用させて処理する。 不凍液としてはプロピレングリコール （以 下 P Gという。 ） やアルコール又はこれらの混合物を使用するとよい。
脱水処理した冷凍魚肉等を、 凍結状態を維持したまま一 1でから— 24°Cの 温度下で 1500kg/cm2から 2500kg/cm 2の高圧下で処理することにより、 魚肉等 の蛋白質は変化しゲル化する。 大腸菌、 サルモネラ菌、 ブドウ状球菌等は死 滅し、 耐圧性細菌以外の一般生菌も殺菌される。 したがって脱水処理して得 られる本発明の魚肉及び 又は魚肉混練物製品は、 + 2でから + 3 °Cの範囲 に維持してもおよそ 3箇月程度は品質に変化を生じない程度の保存性を有す る。 なお、 脱水処理しない場合に得られる本発明の製品は、 冷凍保存するこ とが好ましい。
また、 本発明の低温高圧処理法によって得られる製品は、 魚肉等の結着性 が強化されているため、 魚肉等の筋肉蛋白質がお互いに適度に癒着して、 弾 力性の強い食感とフレッシュな風味を有する状態となる。 特にサケ科の魚類 の魚肉を使用すると、 生ハム様の美味な製品を得ることができ、 サバ、 アジ、 二シン、 サンマ、 イワシの魚肉を使用すると、 しめサバ様の食感の製品を得 ることができる。
以下、 本発明の効果を試験例によってさらに説明する。
【試験例 1 】
く製品の形状による高圧殺菌効果と品質の比較〉
冷凍したカラフ トマス ドレスを流水下で解凍した後採肉し、 脱水用シ一ト (昭和電工株式会社製 「ピチッ トシート」 21型 M) の上に敷きつめ、 さらに これを数段重ねて、 0での定温庫内に 16. 5時間静置して脱水処理した後、 こ れに食塩等を添加して、 水分含量 64%のサケ肉混練物を製した。 このサケ肉 混練物を直径 75mm X長さ 360 mraのフアイブラスケ一シング 2本に充填した後、 一 30°Cにて急速凍結した。 このうちの 1本は、 そのままポリプロピレンノポ リエチレン製の袋に入れて真空包装し、 試料 Bとした。 他の 1本は、 厚さ 2 m mにスライスし、 同じ材質の袋に入れて真空包装し、 試料 Aとした。 この冷凍 試料 A、 Bを、 本出願人が株式会社日本製鋼所と共同で開発した 「超高圧冷 凍殺菌装置」 （処理室口径 280mm、 高さ 1000mm、 処理容量 601 、 冷却温度— 30°Cまで、 圧力 3000kg/cm2まで作用可能） に一緒に入れて、 昇圧媒体として - 3 の？0を使用し、 2000kg/cra2の高圧を 20分間作用させた。
高圧処理した試料 A、 Bについて、 食品衛生法に基づいて一般生菌数と大 腸菌群数を測定し、 また色調、 テクスチャー、 結着度、 商品性の各項目につ いて熟練した 10人のパネラーによって 5点法 （ 1点：悪〜 5点 ：優） による 官能試験を行ない、 さらに 25でにおける水分活性値と水分含量を測定して、 表 1の結果を得た。
【表 1】 試料 A (スライス状） 試料 B (ブロック状） 試験項目
① 色 調 3 3
② テクスチャー 5 3
③ 結 着 度 5 3
④ 商 品 性 5 3
⑤ 水分活性値（25. 0 X ) 0. 936 0. 942
⑥ 水分含量 64. 8 66. 7
⑦ 一般生菌数 0. 5 X 10 : 3. 0 X 10
⑧ 大腸菌群数 0 0 表 1から判るとおり、 2000kg/cm2程度の高圧を作用させた場合、 脱水処理 を施してある試料 A、 Bとも十分に殺菌効果を呈することが確認された。 また、 スライス状に処理した試料 Aも、 ブロック状の試料 Bもいずれも色 調、 テクスチャーなどいずれも満足のいくものではあったが、 スライス状に 処理した試料 Aは、 プロック状の試料 Bに対し色調を除く全ての項目におい て優位性のあることが確認された。
【試験例 2】
<凍結の有無による高圧殺菌効果と品質の比較 > 試験例 1の試料 Aと同様にして製したスライス状の冷凍試料 （水分含量 6 4%) を、 凍結状態を維持したもの （試料 C) と、 チルド状態 （+ 3^：) に保 存したもの （試料 D) について、 それぞれ試験例 1で使用した低温高圧処理 装置を使用して 2000kg/cm2の高圧を 20分間作用させた。 この高圧処理した 試料 C、 Dについて、 試験例 1 と同様の方法により試験を行ない、 表 2の結 果を得た。 尚、 表 2は各試料 6片の平均値を示す。
【表 2】
5A;W C (凍結） 試料 D (チノレト） 圧媒温度 - 3 - 3V 試験項目
① 水分活性値（25.0 V) 0.936 0.952
② 一般生菌数 2.8X101 4.2X 102
③ 大腸菌群数 0 5.0X 101
④ 色 調 3 5
⑤ テクスチヤ一 5 2
⑥ 結 着 度 5 2
⑦ 商 品 性 5 .2
表 2の結果から判るとおり、 高圧処理する際の魚肉等が凍結状態を維持し ているもの （試料 C) は、 同チルド状態のもの （試料 D) に比べて、 水分活 性値が明らかに低く、 殺菌効果も一般生菌数で平均 1.オーダーの差が表れた c 特に大腸菌群においては、 チルド試料 （試料 D) の方では検出されているに もかかわらず、 凍結試料 （試料 C) では死滅させることができた。 また色調 については、 試料 Dの方が生っぽく、 評価は高いが、 その分試料 Dは、 テク スチヤー、 結着度ともに、 蛋白変性の不足によるためか、 肉質が軟弱な状態 で、 商品価値としては低い結果を示した。
【試験例 3】
<魚種の相違に基づく殺菌効果の比較 >
アジ、 二シン、 サンマ、 サバについて、 高圧処理による殺菌効果の試験を し 。 アジ、 二シン、 サンマ、 サバの切り身に対してトレハロース 5 0 . 0 %、 食塩4 5 . 0 %、 こしょ う 5 . 0 %からなる調味粉 3 %を振りかけ、 低温庫に 2 0時間保存し、 脱水処理することなく真空包装した。 真空包装し た後凍結して得られた冷凍魚肉に、 凍結状態を維持したまま、 それぞれ試験 例 1で使用した低温高圧処理装置を使用して 2000 kg/cm2の高圧を 20分間作 用させた。 その細菌検査結果を表 3に示す。
【表 3】
Figure imgf000012_0001
これらの結果から、 サンマ、 二シン、 アジ、 サパ等の脂肪分の多い魚肉で は、 脱水処理をしなく とも、 凍結を維持したまま低温高圧処理を行うことで, 一般生菌、 大腸菌群のいずれも顕著に減らすことができ、 良好な殺菌をでき ることが分かった。
【試験例 4】
<低温高圧処理魚肉混練物の脱水の有無による保存性の比較〉
冷凍マス ドレスを流水下で解凍した後採肉した。 これを試験例 1で使用し たのと同じ脱水用シートの上に敷きつめ、 さらにこれを数段重ねて、 0 ^の 定温庫内にて 14時間から 18時間静置して脱水処理した後、 食塩等を混和し て、 水分含量 58%、 60%、 65%のサケ肉混練物 E、 F、 Gを製した。 また脱 水処理を施していないサケ肉混練物 H (水分含量 75%) も用意した。 これら のサケ肉混練物を試験例 1で使用したのと同じケーシングに充填し、 急速凍 結した後厚さ 2 mmにスライスした。 このスライス片を 3枚づっポリプロピレ ン Zポリエチレン製の袋に入れて脱気し、 袋の内側に試料魚肉片を十分に密 着させた状態で真空包装した。 この 4種類の真空包装魚肉片 E、 F、 G、 H をそれぞれ— 30 で急速凍結し、 試料 E、 F、 G、 Hを作製した。
各試料を試験例 1で使用したのと同じ低温高圧処理装置を使用して、 圧媒 と して一 3°Cの P Gを用い、 2000kg/cm2の高圧を 20分間作用させた。
得られた各試料を、 + 2°Cのィンキュベータ一に入れて保存試験を行ない、 その経時変化を調ぺ、 表 5の結果を得た。 o
【表 5】
o 試料 E 試料 F 試料 G 試料 H
水分含量 58% 60% 65% 75% (無脱水） 水分活性値（25 °C) 0.881 0.883 0.926 0.976
保存日数
0 < 10 < 10 < 10 ぐ 10
5 < 10 < 10 < 102 < 103
10 < 102 < 102 2 .0X103 <106
30 5.0X102 8. OX 103 1. OX104 >107
60 3. Ox 103 1.0X 104 2.
90 8. OX 103 1.0X105
表 5から判るとおり、 脱水処理を施した冷凍魚肉混練物の高圧処理品 （試 料 E、 F、 G) の方が、 脱水処理していない冷凍魚肉混練物の高圧処理品
(試料 H) に比べて、 明らかに日持ちのよいことが判明した。 そして、 脱水 処理を施した冷凍魚肉混練物の高圧処理品 （試料 E、 F、 G) であれば、 チ ルド状態で長期間保存できることが分かった。
なお、 脱水処理を施さない冷凍魚肉混練物の高圧処理品の場合には冷凍保 存することで、 長期間の保存が可能であった。
【試験例 5】
<低温高圧処理魚肉混練物の脱水の有無による品質の比較〉
試験例 4の冷凍魚肉混練物試料 E、 F、 G、 Hと同様にして、 異なる水分 含量の冷凍魚肉混練物試料 E' 、 F' 、 G' 、 H' を製し、 この各試料につ いて試験例 1 と同じ方法によって官能試験を行ない、 表 6の結果を得た。
【表 6】 試料 E' 試料 F ' 試料 G' 試料 H' 水分含量 58% 60% 65% 75% (無脱水） 水分活性値（25 °C) 0.881 0.883 0.926 0.976 試験項目
① 色 調 4 4 3 3
② テクスチヤ— 4 5 5 3
③ 結 着 度 5 5 4 3
④ 商 品 性 4 5 5 2
表 6の結果から、 同じ冷凍魚肉混練物の低温高圧処理品であっても、 あら かじめ脱水処理した魚肉混練物の方が、 全ての試験項目において優位性のあ ることが確認された。
なお、 魚肉混練物でなく、 冷凍魚肉の低温高圧処理品の場合には、 脱水処 理をしなくても、 色調、 テクスチャーともに優れた製品が得られた。
[発明を実施するための最良の形態]
以下、 実施例をもって本発明をさらに説明する。
【実施例 1】
冷凍力ラフ トマス ドレスを流水で解凍して 3枚におろし、 皮、 骨を除去し た精肉をピーラーにかけて 3 mra程度の大きさの魚肉にした。 この魚肉の水分 含量を測定したところ平均 78%であった。 この魚肉を試験例 1で使用したの と同じ脱水用シートに厚さ 15mm程度に敷きつめ、 これを数段重ねて、 0での 定温庫に 16時間静置して脱水処理した。 脱水処理後の魚肉の水分含量は平均 65. 1 %で水分活性値は 0. 920 (25. 0°C ) であった。
脱水処理を施した魚肉に、 食塩 4 %、 スモークフレーバ一 0. 3%、 コショ ゥ 0. 17%、 ト レハロース 5. 0%を添加して、 十分に混練して調味した。
調味した魚肉混練物をスタファーを用いて、 直径 75mmのフアイブラスケ一 シングに充填後、 — 30°Cの冷凍庫に入れて、 急速凍結させた。
凍結したケ一シング詰魚肉を冷凍庫から取り出して、 凍っているうちにス ライサーを用いて厚さ約 2 mm程度の薄い魚肉片となるようにスライスした。 このスライスした魚肉片を 5枚づつ、 たがいに一部が重なるように並べた 状態で外寸が 125 X 235mm のポリ プロ ピレン ポリエチレン製の袋に充填し、 ただちに真空包装して各魚肉片を袋の内側へ密着させた。 尚、 1枚の魚肉片 の表裏には魚肉片のサイズに合わせた延伸性ポリプロピレンの薄いフィルム を当てて、 袋内で各魚肉片どうしが結着しないようにした。
真空包装した魚肉片入り袋は、 一 30°Cの冷凍庫に入れて再ぴ急速凍結した。 この魚肉片入り冷凍袋を、 その凍結状態を維持したまま、 本出願人と株式会 社日本製鋼所とで共同開発した 「超高圧冷凍殺菌装置」 の高圧処理室に入れ て、 昇圧媒体として— 3 °Cの P Gを充たして、 2000kg/cm 2の高圧を 20分間作 用させた。 このよ うにして得られた製品は、 生ハム様のフレッシュな風味を有し、 魚 臭もなく 、 また魚肉の組織もハム様に結着していて、 生ハムの切片によく似 た食品が得られた。
この製品は、 + 2 °Cの定温庫內で 3箇月間保存させたが、 品質に異常は見 られなかった。
【実施例 2】
実施例 1 と同様にして採肉した力ラフ トマスとベニザケの 3 mm程度の大き さの魚肉を、 力ラフ トマス 70%とべニザケ 30%になるように混ぜ合せて、 試 験例 1で使用したのと同じ脱水用シ一トを用いて、 O t の定温庫に 18. 5時間 静置して脱水処理した。 脱水後の魚肉の水分含量は平均 64. 8 %、 水分活性値 は 0. 915 (25. 0 ） であった。
脱水処理を施した魚肉に、 食塩 4 %、 スモークフレーバー 0. 3 %、 コショ ゥ 0. 17%、 トレハロース 5 %を添加して、 十分に混練して調味した。 以下、 実施例 1 と同様に処理して製品と した。
このようにして得られた製品は、 実施例 1 と同様に、 生ハム様のフレツシ ュな風味を有し、 魚臭もなく、 また魚肉の組織もハム様に結着していた。 ま たべニザケ特有の鮮やかな赤色によ り、 外観の美しい、 生ハムの切片に似た 食品が得られた。
この製品は、 + 2でで 3箇月間保存したが、 品質に異常は見られなかった。
【実施例 3】
冷凍のホタテ貝柱を解凍後フ一ドカッターにかけて十分に擂潰したものを、 実施例 1 と同様の方法で水分含量 60%になるまで脱水処理を行なった。 この 脱水処理を施したホタテペース トに、 わらずかすり身 12%、 パールミート (結着材 ： 千葉製粉株式会社製） 2 %、 食塩 2 %をよく混合した。 この混練物 をスタファ一を用いて直径 75mmのケ一シングに充填した後、 一 30°Cの冷凍庫 に入れて急速凍結させた後、 厚さ 2 ram程度になるようにスライス した。 この スライス片を 5枚づつ、 たがいに一部が重なるように並べた状態で外寸が 12 5 X 235ram のポリプロピレン ポリエチレン製の袋に入れて、 ただちに真空包 装した。 尚、 1枚のスライス片の表裏にはスライス片のサイズに合わせた延 伸性ポリプロピレンの薄いフィルムを当てて、 袋內でスライス片どう しが結 着しないようにした。 この真空包装品を一 30での冷凍庫に入れて再び急速凍 結した後この冷凍スライス片入り真空袋を、 その凍結状態を維持したまま、 実施例 1で使用したのと同じ低温高圧処理装置を使用して、 圧媒として— 3での P Gを用い、 2000kg/cm2の高圧を 20分間作用させた。 このようにして、 全く新しい生食用生ハム風ホタテ製品が得られた。
【実施例 4】
マダラを調理し採肉した後、 水晒ししてから軽く脱水して、 すり身にした ものを、 実施例 1 と同様の方法で水分含量 65%になるまで脱水処理を行なつ た。 この脱水すり身に食塩 2 %、 冷凍卵白 10%、 ゼラチン 1 %を添加してよ く混和した。 この混練物を実施例 3と同様の方法で急速凍結した後、 厚さ 2 ra m程度になるようにスライスした。 このスライス片を 1枚づつ、 実施例 3で使 用したのと同じ材質で外寸が 125 X l30ram の袋に入れて真空包装した。 この 真空包装品を実施例 1で使用したのと同じ低温高圧処理装置を使用して、 実 施例 3と同じ条件で高圧処理した。 このよ うにして、 純白で、 適当な弾力を 有し、 低脂肪高蛋白の料理素材となり得る、 全く新しい魚肉製品が得られた。 【実施例 5】
しめサバ様鮑種の製法
生鮮または冷凍のさばを 3枚におろし、 小骨等を除去した後魚肉に対して 食塩と トレハロースとの 1 ： 1混合物を 2 %ふりかけ、 一夜低温室で貯蔵し た後、 真空包装し急速凍結する。 品温を一 2 0 °Cに保持し、 超高圧装置に入 れ、 予め一 8 ^に冷却した圧媒により 2， 0 0 O kg/cm2の圧力を 2 0分間加 えて後装置より取り出し、 表面に付着した圧媒液を洗い落とし、 商品として の包装をし、 冷凍貯蔵する。
この低温高圧処理されたサバは、 しめサバの様な食感を有し、 生臭みもな かった。 また、 この低温高圧処理されたサバは、 脱水処理をしていないが、 一般生菌数は、 高圧処理前の 2. 9 X 103から 1. 5 X 102に低下し、 大腸菌群は死 滅していた。
【実施例 6】 マリネ用二シンの製法
適度の脂肪をもった生鮮または冷凍した二シンを 3枚におろし、 小骨等を 除去した後真空包装し凍結する。 品温を— 18 に保持し、 超高圧装置を入れ 予め一 8 °Cまで冷却した圧媒により 1 8 5 0 kg/cm2の圧力を 3 0分間加えて 後装置より取り出し表面に付着した圧媒液を流水で洗浄する。
得られた二シンは、 塩漬け二シンと同様の食感を有し、 マリネ用材料とし て好適であった。
【実施例 7】
刺身用サンマの製法
北海道産大型サンマの生鮮または冷凍品を 3枚におろし、 小骨、 皮を除去 し水洗した後、 真空包装し急速冷凍する。 この品温を— 1 8 に保持し、 超 高圧処理に入れ、 予め一 5 に冷却した圧媒により 2 0 0 0 kg/cm 2の圧力を 2 0分間加えて後装置より取り出し表面に付着した圧媒を流水で洗浄する。 この低温高圧処理したサンマは好ましい食感を呈し、 特有の魚臭がなく、 かつ生菌数も 2 . 0 X 1 0と少なく刺身として好適と評価できるものであつ た。
【実施例 8】
サラダ材料用ィヮシの製法
秋に漁獲された力タクチイヮシの生鮮または冷凍品を 3枚におろし、 小骨 を除去し水洗し水切り した後、 食塩と トレハロ一スとの 1 ： 1混合物を 2 % ふりかけ冷暗所で一夜貯蔵し、 真空包装し急速冷凍する。 この品温を一 2 0 ^に保持し、 超高圧装置に入れ予め— 7でに冷却した圧媒により 1 7 5 O k g/cm2の圧力を 1 5分間加えて装置より取り出し表面に付着した圧媒を水洗し た後商品形態に包装し冷凍貯蔵する。
この低温高圧処理したィヮシは適度の食感を有し、 特有の生臭みも消失し ており海鮮サラダ用材料として最適なものであった。
[産業上の利用可能性]
以上詳細に説明したとおり、 本発明に係る低温高圧処理法は、 魚肉及びノ 又は魚肉混練物を脱水処理した後凍結して得られる冷凍品を、 凍結状態を維 持したまま低温下で高圧処理するようにしたので、 従来の魚肉の高圧処理法 に比べて、 1500kg/cm 2から 2500kg/cra 2という比較的低い高圧を作用させる程 度で十分に殺菌することができ、 さらに好ましい食感を得ることができる。 したがって、 高圧処理装置の処理室の耐圧壁の厚みを薄くすることができ、 それだけ高圧処理装置の製作費が低減され、 安価で設置できる。 日持ちのよ い製品を作ることができるので、 本発明によって得られる魚肉及ぴノ又は魚 肉混練物製品は、 2〜 3ヶ月のチルド保存が可能であり、 市場における流通 が容易である。 さらに本発明に係る低温高圧処理法では、 製品を冷凍保存を するときには、 原料魚肉及び Z又は魚肉混練物を脱水処理しないで低温下で 高圧処理することも可能である。 また、 本発明に係る低温高圧処理法は、 脱 水処理した魚肉及びノ又は魚肉混練物を薄くスライスし、 これを凍結状態を 維持したまま低温下で高圧処理するようにしたので、 フレッシュな風味と食 感を有する新しい食品を簡単に作ることができる。
すなわち、 本発明に係る高圧処理法によると、 従来法に比べて蛋白質の変性 を抑えた製品を得ることができ、 生の風味を生かし、 好ましい食感と風味を 有する製品が得られる。 特にサケ、 サバ、 二シン、 アジ、 イワシ、 サンマを 使用すると、 他の魚肉に比べ多くのすぐれた点が認められる。

Claims

1 . 魚肉及ぴノ又は魚肉混練物を脱水処理した後凍結して得られる冷凍魚肉 及び/又は魚肉混練物を、 凍結状態を維持したまま低温下で高圧処理する魚 肉及ぴ 又は魚肉混練物の低温高圧処理法。
2 . 水分含量が 50%から 65%の範囲になるまで魚肉及び 又は魚肉混練物を 脱水処理する請求の範囲 1記載の魚肉及び/又は魚肉混練物の低温高圧処理 法。
3 . 魚肉を凍結して得られる冷凍魚肉を、 凍結状態を維持したまま低温下で 高圧処理する魚肉の低温高圧処理法。
4 . 冷凍魚肉及び 又は魚肉混練物をスライス し、 1枚ないし数枚まとめて 真空包装した後再び凍結し、 この冷凍魚肉及び Z又は魚肉混練物を凍結状態 を維持したまま低温下で高圧処理する請求の範囲 1〜 3のいずれかに記載の 魚肉及ぴノ又は魚肉混練物の低温高圧処理法。
5 . 高圧処理を 1500kg/cm2から 2500kgん m2の圧力範囲で行う請求の範囲 1 ~ 4のいずれかに記載の魚肉及び Z又は魚肉混練物の低温高圧処理法。
6 . 高圧処理を— 1 °Cから一 24での温度範囲で行う請求の範囲 1〜 5のいず れかに記載の魚肉及ぴ Z又は魚肉混練物の低温高圧処理法。
7 . 低温高圧処理装置の高圧処理室内に、 真空包装してなる冷凍魚肉及びノ 又は魚肉混練物を入れ、 昇圧媒体として— 1 から一 24°Cの温度範囲に冷却 した不凍液を高圧処理室内に充満させ、 1500kg/cm2から 2500kg/cm 2の高圧を 所定時間作用させる請求の範囲 1 ~ 6のいずれかに記載の魚肉及び/又は魚 肉混練物の低温高圧処理法。
8 . サケ、 サバ、 二シン、 サンマ、 イ ワシ等の魚類の魚肉を使用する請求の 範囲 1〜 7のいずれかに記載の魚肉の低温高圧処理法。
9 . 請求の範囲 1〜 8のいずれかに記載の低温高圧処理法で得られる魚肉及 び/又は魚肉混練物製品。 補正書の請求の範囲
[ 2 0 0 0年 6月 1 3日 （1 3 . 0 6 . 0 0 ) 国際事務局受理：出願当初の請 求の範囲 1 , 3及び 8は補正された；他の請求の範囲は変更なし。 （1頁) ]
(補正後） 1 . 魚肉及び 又は魚肉混練物を脱水処理した後凍結して得られ る冷凍魚肉及び 又は魚肉混練物を、 凍結状態を維持したまま低温下で 1500k g/cm2から 2000 kg/cra2の圧力範囲で高圧処理する魚肉及び Z又は魚肉混練物 の低温高圧処理法。
2 . 水分含量が 50%から 65%の範囲になるまで魚肉及び Z又は魚肉混練物を 脱水処理する請求の範囲 1記載の魚肉及びノ又は魚肉混練物の低温高圧処理 法。
(補正後） 3 . 脂肪分を 6 〜 1 3 %含有する脂肪分の多い魚肉を凍結して得 られる冷凍魚肉.を、 凍結状態を維持したまま低温下で 1500kg/cm2から 2000 k g/cm2の圧力範囲で高圧処理する魚肉の低温高圧処理法。
4 . 冷凍魚肉及び Z又は魚肉混練物をスライスし、 1枚ないし数枚まとめて 真空包装した後再び凍結し、 この冷凍魚肉及び Z又は魚肉混練物を凍結状態 を維持したまま低温下で高圧処理する請求の範囲 1 〜 3のいずれかに記載の 魚肉及びノ又は魚肉混練物の低温高圧処理法。
(補正後） 5 . 高圧処理を一 1 から一 24 の温度範囲で行う請求の範囲 1 〜 4のいずれかに記載の魚肉及び 又は魚肉混練物の低温高圧処理法。
(補正後） 6 . 低温高圧処理装置の高圧処理室内に、 真空包装してなる冷凍 魚肉及び Z又は魚肉混練物を入れ、 昇圧媒体として一 1 から一 24^の温度 範囲に冷却した不凍液を高圧処理室内に充満させ、 1500kg/cra 2から 2000kg/c m 2の高圧を所定時間作用させる請求の範囲 1 〜 5のいずれかに記載の魚肉及 びノ又は魚肉混練物の低温高圧処理法。
(補正後） 7 . サケ、 サバ、 二シン、 サンマ、 イワシ等の魚類の魚肉を使用 する請求の範囲 1 〜 6のいずれかに記載の魚肉の低温高圧処理法。
(補正後） 8 . 請求の範囲 1 〜 7のいずれかに記載の低温高圧処理法で得ら れる魚肉及び 又は魚肉混練物製品。
19 補正された用紙 （条約第 19条） 条約第 1 9条 （ 1 ) に基づく説明書
( 1 ) 請求の範囲第 1項の補正は、 魚肉及び Z又は魚肉混練物を低温 高圧処理する際の圧力範囲を 1500〜2000 kg/cm2に限定するものであ る。
引用例 1の発明は、 凍結状態で高圧処理をするものではないので、 本発明と異なるものであるが、 引用例 2の発明は、 凍結状態で高圧処 理をする発明である点で、 本発明と共通するものである。 しかし、 請 求の範囲第 1項の発明は、 魚肉及び 又は魚肉混練物を脱水処理した 後凍結して高圧処理する点で引用例 2 とも異なるものではあるが、 圧 力範囲を 1500〜2000 kg/cra2に限定することで、 3000〜5000 kg/cm2で 高圧処理する引用例 2 との差異を一層明確にした。
( 2 ) 請求の範囲第 3項の補正は、 原料魚肉を 6〜 1 3 %という脂肪 分の多いものに限定し、 さらに低温高圧処理する際の圧力範囲を 1500 〜2000 kg/cra2に限定するものである。
引用例 2の発明は、 力二肉の凍結高圧処理であるから、 6〜 1 3 % という高い脂肪分を有する原料を凍結高圧処理する発明ではない。 ま た、 引用例 2では、 3000〜5000 kg/cm2という圧力範囲で処理するもの である点でも、 補正された請求の範囲第 3項の発明とは異なるもので ある。
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