JP2786750B2 - 食品素材の高圧処理方法 - Google Patents
食品素材の高圧処理方法Info
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- JP2786750B2 JP2786750B2 JP5488491A JP5488491A JP2786750B2 JP 2786750 B2 JP2786750 B2 JP 2786750B2 JP 5488491 A JP5488491 A JP 5488491A JP 5488491 A JP5488491 A JP 5488491A JP 2786750 B2 JP2786750 B2 JP 2786750B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品素材の高圧処理方
法に係り、より具体的には、水分を含有する食品等の被
処理物の、殺菌、滅菌を目的とする加圧処理を、低温域
において効率的に実施する方法に関する。
法に係り、より具体的には、水分を含有する食品等の被
処理物の、殺菌、滅菌を目的とする加圧処理を、低温域
において効率的に実施する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の食品加工に於いては、加工に係る
物理的変数として、ほとんどの場合、熱が用いられてお
り、圧力は熱的作用に伴って付随的に派生するものであ
った。しかるに、近時、食品加工への圧力利用が注目を
浴びて研究開発が進展しつつあり、この場合、圧力とと
もに温度を相乗的に作用させることが試みられつつあ
る。
物理的変数として、ほとんどの場合、熱が用いられてお
り、圧力は熱的作用に伴って付随的に派生するものであ
った。しかるに、近時、食品加工への圧力利用が注目を
浴びて研究開発が進展しつつあり、この場合、圧力とと
もに温度を相乗的に作用させることが試みられつつあ
る。
【０００３】例えば、殺菌を目的とする場合、加熱側の
みでなく冷却側においても、室温で加圧するよりは効率
的であることは、特開昭62−69969 号公報で知られてい
る。この様な圧力と温度とを食品に付与する装置として
は、公知の温間静水圧加圧装置があり、高圧容器の外側
に熱媒を循環させることによって温度コントロールを行
っているのが一般的である。この装置はまた、冷媒を循
環させることによって、低温下に加圧処理することも可
能であり、対象とする被処理物を、同装置の冷却された
圧媒の中に浸漬して加圧処理を行うことができる。
みでなく冷却側においても、室温で加圧するよりは効率
的であることは、特開昭62−69969 号公報で知られてい
る。この様な圧力と温度とを食品に付与する装置として
は、公知の温間静水圧加圧装置があり、高圧容器の外側
に熱媒を循環させることによって温度コントロールを行
っているのが一般的である。この装置はまた、冷媒を循
環させることによって、低温下に加圧処理することも可
能であり、対象とする被処理物を、同装置の冷却された
圧媒の中に浸漬して加圧処理を行うことができる。
【０００４】しかるに、このような温度コントロールの
方法は、厚肉で熱容量の大きな高圧容器の外部から温度
コントロールを行おうとするものであるから、熱的平衡
状態に達するまでに極めて長時間を要し、実験装置的に
はともかくとして、生産装置としては極めて非効率なも
のであった。このような問題点を回避する方法として
は、例えば冷却に関していえば、特開平２−182157号公
報に記載の装置、すなわち高圧容器の内側に多数の管群
を設けて冷媒を循環して圧媒を冷却する装置が提案さ
れ、一応前記の問題点は改善された形になっている（従
来例の１) 。
方法は、厚肉で熱容量の大きな高圧容器の外部から温度
コントロールを行おうとするものであるから、熱的平衡
状態に達するまでに極めて長時間を要し、実験装置的に
はともかくとして、生産装置としては極めて非効率なも
のであった。このような問題点を回避する方法として
は、例えば冷却に関していえば、特開平２−182157号公
報に記載の装置、すなわち高圧容器の内側に多数の管群
を設けて冷媒を循環して圧媒を冷却する装置が提案さ
れ、一応前記の問題点は改善された形になっている（従
来例の１) 。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来例
の１にあっては、高圧容器内部への管群配列が、高圧に
なるほど難しくなり、また高圧容器内に余分なスペース
を必要として、高圧容器内の体積利用効率が低下すると
いう課題があった。そこで、本発明は、水分を含む食品
等被処理物の殺菌を目的とする加圧処理を、低温域にお
いて効率的に、しかも上記のような大掛りな装置を用い
ることなく実施しうる方法を提供しようとするのが目的
である。
の１にあっては、高圧容器内部への管群配列が、高圧に
なるほど難しくなり、また高圧容器内に余分なスペース
を必要として、高圧容器内の体積利用効率が低下すると
いう課題があった。そこで、本発明は、水分を含む食品
等被処理物の殺菌を目的とする加圧処理を、低温域にお
いて効率的に、しかも上記のような大掛りな装置を用い
ることなく実施しうる方法を提供しようとするのが目的
である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、水分を含有す
る食品等の被処理物7 を高圧容器1 の高圧室6 で圧媒10
により等方圧下に加圧処理する方法において、前述の目
的を達成するために、次の技術的手段を講じている。す
なわち、本発明は、前記被処理物7 を凍結状態におき、
かつ可撓性を有する断熱部材8 で包み込むとともに、圧
媒10の侵入を阻止した状態で圧媒10に浸漬して、該圧媒
10により等方圧下に加圧処理することを特徴とするもの
である。
る食品等の被処理物7 を高圧容器1 の高圧室6 で圧媒10
により等方圧下に加圧処理する方法において、前述の目
的を達成するために、次の技術的手段を講じている。す
なわち、本発明は、前記被処理物7 を凍結状態におき、
かつ可撓性を有する断熱部材8 で包み込むとともに、圧
媒10の侵入を阻止した状態で圧媒10に浸漬して、該圧媒
10により等方圧下に加圧処理することを特徴とするもの
である。
【０００７】
【実施例】以下、図を参照して本発明の実施例と作用を
説明する。図１は、本発明の第１実施例であり、円筒形
状とされている高圧容器1 の上開口部にはパッキン4 を
有するピストン2 が挿入され、一方、高圧容器1 の下開
口部にはパッキン5 を有する下蓋3 が装着され、これら
によって高圧容器1 内に高圧室6 が形成されている。
説明する。図１は、本発明の第１実施例であり、円筒形
状とされている高圧容器1 の上開口部にはパッキン4 を
有するピストン2 が挿入され、一方、高圧容器1 の下開
口部にはパッキン5 を有する下蓋3 が装着され、これら
によって高圧容器1 内に高圧室6 が形成されている。
【０００８】ピストン2 は、図では省略しているが、油
圧シリンダとして構成されていて、油圧力によって下方
に押し込まれることで高圧室6 内の圧媒10を圧縮して、
等方圧を発生する所謂ピストン式の加圧装置を構成して
いる。なお、ピストン2 および下蓋3 に作用する軸力
は、図示省略しているが方形フレームで支承されるよう
になっている。しかして、水分を含む魚肉、畜肉等の被
処理物7 は、衛生上の観点から例えばレトルトパウチの
ような形で密封された状態で先ず凍結され、しかる後そ
の周囲を可撓性の断熱材、例えばマット状の保温材8 で
包まれ、さらにその外周を同じく可撓性のポリエチレン
製の袋9 で包まれることで圧媒10の侵入を阻止されて、
高圧室6 中の圧媒10の中に浸漬されて加圧処理を受け
る。
圧シリンダとして構成されていて、油圧力によって下方
に押し込まれることで高圧室6 内の圧媒10を圧縮して、
等方圧を発生する所謂ピストン式の加圧装置を構成して
いる。なお、ピストン2 および下蓋3 に作用する軸力
は、図示省略しているが方形フレームで支承されるよう
になっている。しかして、水分を含む魚肉、畜肉等の被
処理物7 は、衛生上の観点から例えばレトルトパウチの
ような形で密封された状態で先ず凍結され、しかる後そ
の周囲を可撓性の断熱材、例えばマット状の保温材8 で
包まれ、さらにその外周を同じく可撓性のポリエチレン
製の袋9 で包まれることで圧媒10の侵入を阻止されて、
高圧室6 中の圧媒10の中に浸漬されて加圧処理を受け
る。
【０００９】以上の構成をとることによって、凍結され
た食品中の水分は、加圧にともなって、例えば−５℃で
2000kgf ／cm2 に加圧したとすると、図２に示す水の状
態図における氷Ｉと水との固液変態線に沿って図示点線
Ａの如く、一部が加圧融解し、その潜熱にもとづいて冷
却されて約−20℃まで温度降下する。なお、このことは
実験的に確認された事実である。
た食品中の水分は、加圧にともなって、例えば−５℃で
2000kgf ／cm2 に加圧したとすると、図２に示す水の状
態図における氷Ｉと水との固液変態線に沿って図示点線
Ａの如く、一部が加圧融解し、その潜熱にもとづいて冷
却されて約−20℃まで温度降下する。なお、このことは
実験的に確認された事実である。
【0010】したがって温度降下にともなって加圧殺菌の効
果は一層増進されるとともに、加圧保持の間の外部の例
えば室温状態の圧媒からの熱侵入に対しても、断熱材に
よる保冷効果ともあいまって、残余する凍結水分が完全
に融解するまでは少なくとも−20℃〜０℃を維持するの
で、大掛りな装置構成をとらずとも、極めて簡便なやり
方で低温を利用した効率的な殺菌を行わしめることが出
来る。また、氷の加圧下の挙動（固液変態線に沿う部分
融解と潜熱にもとづく温度降下) からすれば、初期凍結
状態の温度が０℃近傍の温度であっても、断熱材8 によ
る保冷効果、遮熱効果もあいまって、加圧により低温の
状態を容易につくり出し、かつその状態を保持すること
が出来る。
果は一層増進されるとともに、加圧保持の間の外部の例
えば室温状態の圧媒からの熱侵入に対しても、断熱材に
よる保冷効果ともあいまって、残余する凍結水分が完全
に融解するまでは少なくとも−20℃〜０℃を維持するの
で、大掛りな装置構成をとらずとも、極めて簡便なやり
方で低温を利用した効率的な殺菌を行わしめることが出
来る。また、氷の加圧下の挙動（固液変態線に沿う部分
融解と潜熱にもとづく温度降下) からすれば、初期凍結
状態の温度が０℃近傍の温度であっても、断熱材8 によ
る保冷効果、遮熱効果もあいまって、加圧により低温の
状態を容易につくり出し、かつその状態を保持すること
が出来る。
【００１１】なお、被処理物7 が液の形態をとる場合に
は、栓13A を有する蓋13に、リング形のフランジ15なら
びにベローズ状の筒部16を有する容器12をシール14を介
在したもとで着脱自在に組立て、蓋13ならびに容器12の
内側には断熱用のフッ素樹脂コート11,11Aを行って、こ
の容器12に液体の被処理物7 を注入して施栓した状態で
凍結状態とし、しかる後に加圧処理を行っても同様の効
果が得られる。
は、栓13A を有する蓋13に、リング形のフランジ15なら
びにベローズ状の筒部16を有する容器12をシール14を介
在したもとで着脱自在に組立て、蓋13ならびに容器12の
内側には断熱用のフッ素樹脂コート11,11Aを行って、こ
の容器12に液体の被処理物7 を注入して施栓した状態で
凍結状態とし、しかる後に加圧処理を行っても同様の効
果が得られる。
【００１２】又容器12そのものをフッ素樹脂等の材質
で、ベローズ形に構成することも可能である。別添実施
例を追加願います。 実施例 １ 大腸菌（Ｅ．Ｃｏｌｉ）を生理食塩液（０．９％ＮａＣ
ｌ）で洗浄してのち、約１０8 ／ｍｌの菌体懸濁液を調
製した。これを５０ｍｌとり、ポリエチレン製の袋に入
れパックし、供試試料（約直径４０ｍｍ×長さ４０ｍ
ｍ）とした。これを−７℃に凍結、そのまま−７℃の液
圧媒中に浸漬、２ｋｂまで加圧、２０ｍｉｎ保持、減圧
後生残菌数測定を行ったところ、生存率は２．１×１０
-6となった。 実施例 ２ 実施例１の供試体を、厚さ１０ｍｍのマット状の保温材
で包み、さらにポリエチレン製の袋に密封して、実施例
１と同様の条件で凍結し、かつ加圧処理を行ったとこ
ろ、生存率は８．１×１０-8となり、実施例１を上回る
殺菌効果が認められた。実施例１の供試体を−２０℃に
凍結、−２０℃の液圧媒中に浸漬して、２ｋｂ、２０ｍ
ｉｎ加圧した際の生存率は２．１×１０-8であり、前記
の結果はこれと温度的に等価なレベルでの殺菌になって
いると判断された。
で、ベローズ形に構成することも可能である。別添実施
例を追加願います。 実施例 １ 大腸菌（Ｅ．Ｃｏｌｉ）を生理食塩液（０．９％ＮａＣ
ｌ）で洗浄してのち、約１０8 ／ｍｌの菌体懸濁液を調
製した。これを５０ｍｌとり、ポリエチレン製の袋に入
れパックし、供試試料（約直径４０ｍｍ×長さ４０ｍ
ｍ）とした。これを−７℃に凍結、そのまま−７℃の液
圧媒中に浸漬、２ｋｂまで加圧、２０ｍｉｎ保持、減圧
後生残菌数測定を行ったところ、生存率は２．１×１０
-6となった。 実施例 ２ 実施例１の供試体を、厚さ１０ｍｍのマット状の保温材
で包み、さらにポリエチレン製の袋に密封して、実施例
１と同様の条件で凍結し、かつ加圧処理を行ったとこ
ろ、生存率は８．１×１０-8となり、実施例１を上回る
殺菌効果が認められた。実施例１の供試体を−２０℃に
凍結、−２０℃の液圧媒中に浸漬して、２ｋｂ、２０ｍ
ｉｎ加圧した際の生存率は２．１×１０-8であり、前記
の結果はこれと温度的に等価なレベルでの殺菌になって
いると判断された。
【００１３】
【発明の効果】本発明は以上の通りであり、水分を含有
せる食品等被処理物を、凍結状態におき、かつ可撓性を
有する断熱部材でつつみ、該断熱部材の内側に圧媒が侵
入しないようにして加圧処理を行うことによって、氷の
加圧下の部分融解と潜熱にもとづく温度降下ならびに断
熱部材による保冷、遮熱効果により、加圧保持中の温度
を初期温度以下の低温に維持して、殺菌を効率的に、且
つ簡易な構成によって経済的に実施することが出来、当
該技術分野の普及に大きな寄与を果たしうるものであ
る。
せる食品等被処理物を、凍結状態におき、かつ可撓性を
有する断熱部材でつつみ、該断熱部材の内側に圧媒が侵
入しないようにして加圧処理を行うことによって、氷の
加圧下の部分融解と潜熱にもとづく温度降下ならびに断
熱部材による保冷、遮熱効果により、加圧保持中の温度
を初期温度以下の低温に維持して、殺菌を効率的に、且
つ簡易な構成によって経済的に実施することが出来、当
該技術分野の普及に大きな寄与を果たしうるものであ
る。
【図１】本発明の第１実施例の要部断面図である。
【図２】氷の加圧下の挙動を示す説明図である。
【図３】断熱材で包まれた被処理物の変形断面図であ
る。
る。
１ 高圧容器 ２ 加圧ピストン ６ 高圧室 ７ 被処理物 ８ 断熱部材 １０ 圧媒
Claims (1)
- 【請求項１】 水分を含有する食品等の被処理物(7) を
高圧容器(1) の高圧室(6) で圧媒(10)により等方圧下に
加圧処理する方法において、前記被処理物(7) を凍結状
態におき、かつ可撓性を有する断熱部材(8) で包み込む
とともに、圧媒(10)の侵入を阻止した状態で圧媒(10)に
浸漬して、該圧媒(10)により等方圧下に加圧処理するこ
とを特徴とする食品素材の高圧処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5488491A JP2786750B2 (ja) | 1991-03-19 | 1991-03-19 | 食品素材の高圧処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5488491A JP2786750B2 (ja) | 1991-03-19 | 1991-03-19 | 食品素材の高圧処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05137550A JPH05137550A (ja) | 1993-06-01 |
| JP2786750B2 true JP2786750B2 (ja) | 1998-08-13 |
Family
ID=12983017
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5488491A Expired - Lifetime JP2786750B2 (ja) | 1991-03-19 | 1991-03-19 | 食品素材の高圧処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2786750B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2328971A1 (en) * | 1999-02-22 | 2000-08-31 | Hokurei Co., Ltd. | Low-temperature, high-pressure processing method for fish meat and/or fish-mixed paste product |
| JP6590184B2 (ja) * | 2015-04-15 | 2019-10-16 | 恒男 芝 | 加圧解凍殺菌法 |
-
1991
- 1991-03-19 JP JP5488491A patent/JP2786750B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05137550A (ja) | 1993-06-01 |
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