JPH09266755A - カニ肉加工食品の製造方法 - Google Patents
カニ肉加工食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH09266755A JPH09266755A JP8075681A JP7568196A JPH09266755A JP H09266755 A JPH09266755 A JP H09266755A JP 8075681 A JP8075681 A JP 8075681A JP 7568196 A JP7568196 A JP 7568196A JP H09266755 A JPH09266755 A JP H09266755A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- crab meat
- raw
- pressure
- mpa
- processed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷凍保存ができ、その解凍後の黒変の発生を
防止し、蛋白質の分解を抑制し、生菌数を減少させ、生
の風味と歯ざわりを有するカニ肉加工食品を確実且つ容
易に製造することができるカニ肉加工食品の製造方法の
提供。 【解決手段】 凍結した生のカニ肉に−１０℃では４０
０ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０℃では３００Ｍ
Ｐａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定時間付与する。
防止し、蛋白質の分解を抑制し、生菌数を減少させ、生
の風味と歯ざわりを有するカニ肉加工食品を確実且つ容
易に製造することができるカニ肉加工食品の製造方法の
提供。 【解決手段】 凍結した生のカニ肉に−１０℃では４０
０ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０℃では３００Ｍ
Ｐａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定時間付与する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生の風味を残した
カニ肉加工食品の製造方法の技術の分野に属するもので
ある。
カニ肉加工食品の製造方法の技術の分野に属するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】生のカニ肉は、一般に、水分が多く筋肉
組織が脆弱なこと並びに蛋白質分解酵素活性が強いこと
から身の液化が速やかで、微生物の増殖も速い。また、
生のカニ肉は、カテコールオキシダーゼ等の黒変酵素活
性が強く、空気に触れると速やかに黒変が発生する。こ
のため、カニは鮮度の良いうちに丸のまま、あるいは脱
甲、截割後速やかに加熱されている。
組織が脆弱なこと並びに蛋白質分解酵素活性が強いこと
から身の液化が速やかで、微生物の増殖も速い。また、
生のカニ肉は、カテコールオキシダーゼ等の黒変酵素活
性が強く、空気に触れると速やかに黒変が発生する。こ
のため、カニは鮮度の良いうちに丸のまま、あるいは脱
甲、截割後速やかに加熱されている。
【０００３】一方、カニの刺身は独特の風味と歯ざわり
があり珍味であるが、漁獲直後の生きているカニしか用
いられない。これは、前記のようにカニは一般に水分が
多く筋肉組織が脆弱であり、生食に適した歯ざわりでは
ないが、即殺直後のカニは洗いにより筋肉組織の収縮が
起こり独特の歯ざわりとなることや、前記のようにカニ
肉の鮮度低下が速いこと等が原因となっている。このこ
とからカニの刺身は非常に高価であるばかりではなく、
ごく限られた専門店等でしか味わうことはできない。
があり珍味であるが、漁獲直後の生きているカニしか用
いられない。これは、前記のようにカニは一般に水分が
多く筋肉組織が脆弱であり、生食に適した歯ざわりでは
ないが、即殺直後のカニは洗いにより筋肉組織の収縮が
起こり独特の歯ざわりとなることや、前記のようにカニ
肉の鮮度低下が速いこと等が原因となっている。このこ
とからカニの刺身は非常に高価であるばかりではなく、
ごく限られた専門店等でしか味わうことはできない。
【０００４】また、カニは、前記のように水分が多く筋
肉組織が脆弱であることから、凍結により蛋白質が変性
しやすく、解凍により多量のドリップが発生して歩留ま
りが低下するとともに、蛋白質分解酵素の影響により筋
肉組織は一層脆弱になることから、生のカニ肉の凍結は
非常に難しい。また、凍結、解凍により黒変酵素が活性
化され、解凍後著しく黒変が発生する。これらのことか
ら、カニを生のままで凍結したものから高品質な製品を
得ることは難しい。
肉組織が脆弱であることから、凍結により蛋白質が変性
しやすく、解凍により多量のドリップが発生して歩留ま
りが低下するとともに、蛋白質分解酵素の影響により筋
肉組織は一層脆弱になることから、生のカニ肉の凍結は
非常に難しい。また、凍結、解凍により黒変酵素が活性
化され、解凍後著しく黒変が発生する。これらのことか
ら、カニを生のままで凍結したものから高品質な製品を
得ることは難しい。
【０００５】従来、鮮度低下を防ぐため、丸のまま、あ
るいは脱甲、截割後加熱が行われているが、本発明者が
ベニズワイガニを用いて行った実験によると、黒変を防
止し、蛋白質分解酵素活性を失活させるためには、８４
℃、１０分間以上の加熱が必要であり、この加熱により
生の風味は消失するとともに、加熱中に多量の液汁が流
出することによる味の低下、冷却、身出し、保管中の微
生物汚染、酸化による退色等が起こりやすいことが分か
った。
るいは脱甲、截割後加熱が行われているが、本発明者が
ベニズワイガニを用いて行った実験によると、黒変を防
止し、蛋白質分解酵素活性を失活させるためには、８４
℃、１０分間以上の加熱が必要であり、この加熱により
生の風味は消失するとともに、加熱中に多量の液汁が流
出することによる味の低下、冷却、身出し、保管中の微
生物汚染、酸化による退色等が起こりやすいことが分か
った。
【０００６】また、本発明者が生のベニズワイガニ肉を
＋２０℃で高圧処理を試みたところ、未加熱であるた
め、生の風味を残したままで蛋白質の変性、生菌数の減
少等が起こることが明らかとなったが、蛋白質の凝固は
ほとんど起こらず、組織は脆弱なままであった。また、
水溶性蛋白質の変性により液汁が白濁し、外観が悪くな
るとともに、空気に触れると著しく黒変が発生した。
＋２０℃で高圧処理を試みたところ、未加熱であるた
め、生の風味を残したままで蛋白質の変性、生菌数の減
少等が起こることが明らかとなったが、蛋白質の凝固は
ほとんど起こらず、組織は脆弱なままであった。また、
水溶性蛋白質の変性により液汁が白濁し、外観が悪くな
るとともに、空気に触れると著しく黒変が発生した。
【０００７】高圧処理により微生物の殺菌、蛋白質の変
性、ゲル化、酵素の失活が起こることは公知である。カ
ニ肉については、例えば、「食品と容器，Ｖｏｌ．３５
（１９９４），Ｎｏ．８，ｐ４２９ 木村郁夫」による
とベニズワイガニの黒変防止のためには６００ＭＰａ、
１０分間に相当する高圧処理が必要であること、それと
ともに筋肉蛋白質の変性も起こること等が記載されてい
る。
性、ゲル化、酵素の失活が起こることは公知である。カ
ニ肉については、例えば、「食品と容器，Ｖｏｌ．３５
（１９９４），Ｎｏ．８，ｐ４２９ 木村郁夫」による
とベニズワイガニの黒変防止のためには６００ＭＰａ、
１０分間に相当する高圧処理が必要であること、それと
ともに筋肉蛋白質の変性も起こること等が記載されてい
る。
【０００８】また、特開平２−１８６９６７号公報には
「品温０℃以下の食品に、圧力１００〜１０，０００ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 を加えることにより、冷凍食品を凍結状態
のまま殺菌し、解凍、再凍結などによる該食品の品質の
劣化が防止できる食品の殺菌法。」が記載されている。
「品温０℃以下の食品に、圧力１００〜１０，０００ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 を加えることにより、冷凍食品を凍結状態
のまま殺菌し、解凍、再凍結などによる該食品の品質の
劣化が防止できる食品の殺菌法。」が記載されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】上記特開平２−１８６
９６７号公報の実施例の記載によると、殺菌の対象とな
る魚介類は、マグロ、サケ、イカ、タコ、アワビ、イク
ラ、タラコ、及び大正エビがあり、付与される圧力はイ
カ、タコ、アワビが６,５００ｋｇｆ／ｃｍ2、マグロ、
サケが４,５００ｋｇｆ／ｃｍ2、イクラ、タラコ、大正
エビが２,５００ｋｇｆ／ｃｍ2であり、その効果は殺菌
に限定されている。そして、この公報には、解凍後の加
工食品の品質についての具体的な記載がない。
９６７号公報の実施例の記載によると、殺菌の対象とな
る魚介類は、マグロ、サケ、イカ、タコ、アワビ、イク
ラ、タラコ、及び大正エビがあり、付与される圧力はイ
カ、タコ、アワビが６,５００ｋｇｆ／ｃｍ2、マグロ、
サケが４,５００ｋｇｆ／ｃｍ2、イクラ、タラコ、大正
エビが２,５００ｋｇｆ／ｃｍ2であり、その効果は殺菌
に限定されている。そして、この公報には、解凍後の加
工食品の品質についての具体的な記載がない。
【００１０】また、上記公報に記載されている１００〜
１０，０００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力範囲のものを生のカ
ニ肉に適用すると、５，０００〜１０，０００ｋｇｆ／
ｃｍ 2の圧力では、蛋白質の過度の変性により、カニ肉
は硬化し、弾力性が劣化して歯ざわりは悪化する。そし
て、１００〜３，０００ｋｇｆ／ｃｍ2の低圧力では、
カニ肉の弾力が弱すぎて歯ざわりが悪いばかりではな
く、解凍後、空気に触れると黒変が速やかに発生すると
いう問題が生ずる。
１０，０００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力範囲のものを生のカ
ニ肉に適用すると、５，０００〜１０，０００ｋｇｆ／
ｃｍ 2の圧力では、蛋白質の過度の変性により、カニ肉
は硬化し、弾力性が劣化して歯ざわりは悪化する。そし
て、１００〜３，０００ｋｇｆ／ｃｍ2の低圧力では、
カニ肉の弾力が弱すぎて歯ざわりが悪いばかりではな
く、解凍後、空気に触れると黒変が速やかに発生すると
いう問題が生ずる。
【００１１】以上のように、上記公報に記載されている
食品の殺菌法によっては、生の風味を残したままでのカ
ニ肉の黒変の防止、蛋白質の分解の抑制等の解凍後のカ
ニ肉食品の品質の劣化防止はできず、空気に触れると著
しく黒変が発生するという従来の技術が有する問題を解
決することができない。
食品の殺菌法によっては、生の風味を残したままでのカ
ニ肉の黒変の防止、蛋白質の分解の抑制等の解凍後のカ
ニ肉食品の品質の劣化防止はできず、空気に触れると著
しく黒変が発生するという従来の技術が有する問題を解
決することができない。
【００１２】本発明は、冷凍保存ができ、その解凍後の
黒変の発生を防止し、蛋白質の分解を抑制し、生菌数を
減少させ、生の風味と歯ざわりを有するカニ肉加工食品
の製造方法の提供を目的とするものである。
黒変の発生を防止し、蛋白質の分解を抑制し、生菌数を
減少させ、生の風味と歯ざわりを有するカニ肉加工食品
の製造方法の提供を目的とするものである。
【００１３】上記目的を達成するための本発明に係るカ
ニ肉加工食品の製造方法は、凍結した生のカニ肉に−１
０℃では４００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０℃
では３００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定時
間付与する。
ニ肉加工食品の製造方法は、凍結した生のカニ肉に−１
０℃では４００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０℃
では３００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定時
間付与する。
【００１４】上記目的を達成するための本発明に係るカ
ニ肉加工食品の製造方法は、酸素透過性の低いプラスチ
ックフィルム製袋に充填され、真空包装後、必要により
前記袋内の残存気泡を除去し、急速凍結したカニ肉に−
１０℃では４００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０
℃では３００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定
時間付与する。
ニ肉加工食品の製造方法は、酸素透過性の低いプラスチ
ックフィルム製袋に充填され、真空包装後、必要により
前記袋内の残存気泡を除去し、急速凍結したカニ肉に−
１０℃では４００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０
℃では３００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定
時間付与する。
【００１５】上記の本発明に係るカニ肉加工食品の製造
方法におけるプラスチックフィルム製袋に充填されるカ
ニ肉には、そのｐＨが６．０〜６．５になるように可食
性の酸溶液が添加される。
方法におけるプラスチックフィルム製袋に充填されるカ
ニ肉には、そのｐＨが６．０〜６．５になるように可食
性の酸溶液が添加される。
【００１６】
【発明の実施の形態】図１は、本発明に係るカニ肉加工
食品の製造方法に使用する凍結高圧処理装置の一実施の
形態を説明するための断面図であって、凍結高圧処理装
置１は、油圧ユニット２によって作動する加圧シリンダ
３、加圧ピストン４及びカニ肉を高圧処理するための圧
力容器５及び冷却装置６とから構成されている。
食品の製造方法に使用する凍結高圧処理装置の一実施の
形態を説明するための断面図であって、凍結高圧処理装
置１は、油圧ユニット２によって作動する加圧シリンダ
３、加圧ピストン４及びカニ肉を高圧処理するための圧
力容器５及び冷却装置６とから構成されている。
【００１７】圧力容器５内の圧力媒体は、例えば、プロ
ピレングリコールを主成分とした原液が６６〜６７％で
その他は水からなるものを、さらにプロピレングリコー
ルが４０〜５０％となるように水で希釈した、凍結点が
−２５〜−４０℃の水溶液からなる食品安全衛生上無害
の不凍液であり、これを使用して−１０℃以下の温度に
冷却する。生のカニ肉７は、酸素透過性の低いプラスチ
ックフィルム製袋で真空包装されており、圧力容器５の
冷却室１０は冷却装置６と冷却ブライン送り管１４、冷
却ブライン戻り管１３によって連結されている。なお、
９は圧力容器の下蓋、１１は加圧シリンダ３内の油及び
加圧容器５内の不凍液８をシールするためのパッキンで
あり、１２は油圧ユニット２と加圧シリンダ３を連結す
るパイプである。
ピレングリコールを主成分とした原液が６６〜６７％で
その他は水からなるものを、さらにプロピレングリコー
ルが４０〜５０％となるように水で希釈した、凍結点が
−２５〜−４０℃の水溶液からなる食品安全衛生上無害
の不凍液であり、これを使用して−１０℃以下の温度に
冷却する。生のカニ肉７は、酸素透過性の低いプラスチ
ックフィルム製袋で真空包装されており、圧力容器５の
冷却室１０は冷却装置６と冷却ブライン送り管１４、冷
却ブライン戻り管１３によって連結されている。なお、
９は圧力容器の下蓋、１１は加圧シリンダ３内の油及び
加圧容器５内の不凍液８をシールするためのパッキンで
あり、１２は油圧ユニット２と加圧シリンダ３を連結す
るパイプである。
【００１８】生のカニ肉を酸素透過性の低いプラスチッ
クフィルム製袋に充填し、真空包装後、袋内に気泡が残
る場合はその気泡を除き、冷凍装置（図示せず）により
急速凍結をした後、−１０℃以下の温度で高圧処理を行
う。
クフィルム製袋に充填し、真空包装後、袋内に気泡が残
る場合はその気泡を除き、冷凍装置（図示せず）により
急速凍結をした後、−１０℃以下の温度で高圧処理を行
う。
【００１９】凍結高圧処理を行ったカニ肉は、凍結状態
のまま凍結貯蔵庫に貯蔵するか、解凍してチルド状態で
保管する。
のまま凍結貯蔵庫に貯蔵するか、解凍してチルド状態で
保管する。
【００２０】凍結高圧処理温度は本発明者の生ベニズワ
イガニ肉を使用しての実施例では、弾力の付与、黒変の
発生の有無、蛋白質分解酵素活性の抑制の関係から、処
理温度は−１０℃以下が適当であり、圧力は−１０℃で
は４００ＭＰａ以上、−２０℃では３００ＭＰａ以上が
適当である。
イガニ肉を使用しての実施例では、弾力の付与、黒変の
発生の有無、蛋白質分解酵素活性の抑制の関係から、処
理温度は−１０℃以下が適当であり、圧力は−１０℃で
は４００ＭＰａ以上、−２０℃では３００ＭＰａ以上が
適当である。
【００２１】カニ脚肉の上記処理において、一部に黒変
酵素が残存する場合には、クエン酸、乳酸等の可食性の
酸溶液をカニ脚肉のｐＨが６．０〜６．５になるように
添加し、凍結高圧処理を行うことにより黒変抑制効果が
一層高まる。
酵素が残存する場合には、クエン酸、乳酸等の可食性の
酸溶液をカニ脚肉のｐＨが６．０〜６．５になるように
添加し、凍結高圧処理を行うことにより黒変抑制効果が
一層高まる。
【００２２】本発明に係るカニ肉加工食品の製造方法
は、同様に黒変、蛋白質分解が問題とされるエビ、オキ
アミ等の甲殻類にも利用することが可能である。
は、同様に黒変、蛋白質分解が問題とされるエビ、オキ
アミ等の甲殻類にも利用することが可能である。
【００２３】
【発明の実施例】生のベニズワイガニ肉２０ｇを酸素透
過性の低いプラスチックフィルム製袋に充填し、真空包
装後、袋内に気泡が残る場合はその気泡を除き、−４０
℃エアーブラスト式冷凍装置により急速凍結を行い、凍
結状態のままで−１０℃以下の温度で１０分間高圧処理
を行った。なお、袋内に気泡が残ったままで凍結高圧処
理を行うと、穴があく場合があるため、できるだけ気泡
を除く必要がある。
過性の低いプラスチックフィルム製袋に充填し、真空包
装後、袋内に気泡が残る場合はその気泡を除き、−４０
℃エアーブラスト式冷凍装置により急速凍結を行い、凍
結状態のままで−１０℃以下の温度で１０分間高圧処理
を行った。なお、袋内に気泡が残ったままで凍結高圧処
理を行うと、穴があく場合があるため、できるだけ気泡
を除く必要がある。
【００２４】生ベニズワイガニ肉の高圧処理による弾力
性の変化は、表１「生ベニズワイガニ肉の高圧処理（１
０分間）による弾力性の変化」に示すように処理温度が
＋２０℃の場合は、５００ＭＰａでも、肉片の弾力は生
に比べてはやや増加するものの肉片どうしの結合は見ら
れず、全体としての弾力は弱いものであった。また、水
溶性蛋白質がカニ肉外で変性することにより液汁が白濁
して外観が悪くなった。
性の変化は、表１「生ベニズワイガニ肉の高圧処理（１
０分間）による弾力性の変化」に示すように処理温度が
＋２０℃の場合は、５００ＭＰａでも、肉片の弾力は生
に比べてはやや増加するものの肉片どうしの結合は見ら
れず、全体としての弾力は弱いものであった。また、水
溶性蛋白質がカニ肉外で変性することにより液汁が白濁
して外観が悪くなった。
【表１】
【００２５】一方、処理温度が−１０℃、−２０℃の場
合は、高圧処理後のカニ肉は凍結状態なので、解凍して
弾力を調査したところ、処理温度が−１０℃の場合は処
理圧力が４００ＭＰａ以上、処理温度が−２０℃の場合
は処理圧力が３００ＭＰａ以上でカニ肉の凝固と、水溶
性蛋白質のカニ肉内での凝集がみられ、液汁の濁りが発
生しなくなるとともに、水溶性蛋白質がカニ肉片どうし
を接着させる役割を果たすことによりカニ肉全体がプリ
ン様の弾力を持ったゲルを形成した。このゲルは加熱処
理、常温である＋２０℃加圧処理とは異なった独特の歯
ざわりを有し、生のカニ肉の風味を良く残していた。
合は、高圧処理後のカニ肉は凍結状態なので、解凍して
弾力を調査したところ、処理温度が−１０℃の場合は処
理圧力が４００ＭＰａ以上、処理温度が−２０℃の場合
は処理圧力が３００ＭＰａ以上でカニ肉の凝固と、水溶
性蛋白質のカニ肉内での凝集がみられ、液汁の濁りが発
生しなくなるとともに、水溶性蛋白質がカニ肉片どうし
を接着させる役割を果たすことによりカニ肉全体がプリ
ン様の弾力を持ったゲルを形成した。このゲルは加熱処
理、常温である＋２０℃加圧処理とは異なった独特の歯
ざわりを有し、生のカニ肉の風味を良く残していた。
【００２６】この凍結高圧処理を行ったカニ肉の一般生
菌数は、表２「生ベニズワイガニ肉の高圧処理（１０分
間）による一般生菌数の変化」に示すように、３×１０
2 個／ｇ以下であり、常温である＋２０℃加圧処理に比
べても同等かそれ以下であり、衛生的にも問題はなかっ
た。
菌数は、表２「生ベニズワイガニ肉の高圧処理（１０分
間）による一般生菌数の変化」に示すように、３×１０
2 個／ｇ以下であり、常温である＋２０℃加圧処理に比
べても同等かそれ以下であり、衛生的にも問題はなかっ
た。
【表２】
【表３】
【００２７】凍結高圧処理を行ったカニ肉は、凍結状態
のまま凍結貯蔵庫に貯蔵するか、解凍してチルド状態で
保管するのが適当であると思われるが、解凍、開封後に
問題となる黒変の発生については、表３「生ベニズワイ
ガニ肉の高圧処理（１０分間）による黒変の抑制」に示
すように、解凍後含気包装して０℃で３日間貯蔵後に黒
変の有無を調査したところによると、＋２０℃の常温で
は５００ＭＰａの高圧処理でも黒変が発生したが、処理
温度が−１０℃では４００ＭＰａの高圧処理でほとんど
黒変が発生しなくなり、−１０℃−５００ＭＰａ、−２
０℃３００ＭＰａ以上では黒変が発生しなかった。
のまま凍結貯蔵庫に貯蔵するか、解凍してチルド状態で
保管するのが適当であると思われるが、解凍、開封後に
問題となる黒変の発生については、表３「生ベニズワイ
ガニ肉の高圧処理（１０分間）による黒変の抑制」に示
すように、解凍後含気包装して０℃で３日間貯蔵後に黒
変の有無を調査したところによると、＋２０℃の常温で
は５００ＭＰａの高圧処理でも黒変が発生したが、処理
温度が−１０℃では４００ＭＰａの高圧処理でほとんど
黒変が発生しなくなり、−１０℃−５００ＭＰａ、−２
０℃３００ＭＰａ以上では黒変が発生しなかった。
【表４】
【表５】
【００２８】この黒変の原因であると言われるカテコー
ルオキシダーゼ等の黒変酵素活性は、表４「生ベニズワ
イガニ肉の高圧処理（１０分間）によるカテコールオキ
シダーゼ活性（酸素電極法）の変化」に示すように、黒
変の発生と同様の結果であり、−１０℃５００ＭＰａ、
−２０℃３００ＭＰａ以上の凍結高圧処理によりカテコ
ールオキシダーゼは失活した。
ルオキシダーゼ等の黒変酵素活性は、表４「生ベニズワ
イガニ肉の高圧処理（１０分間）によるカテコールオキ
シダーゼ活性（酸素電極法）の変化」に示すように、黒
変の発生と同様の結果であり、−１０℃５００ＭＰａ、
−２０℃３００ＭＰａ以上の凍結高圧処理によりカテコ
ールオキシダーゼは失活した。
【００２９】また、カニ肉脆弱化や液化の原因となる蛋
白質分解酵素活性は、表５「生ベニズワイガニ肉の高圧
処理（１０分間）による蛋白質分解酵素活性の変化」に
示すように、＋２０℃の常温では５００ＭＰａの高圧処
理でも蛋白質分解酵素活性の抑制は見られないが、処理
温度が−１０℃、−２０℃では処理圧力３００ＭＰａ以
上で蛋白質分解酵素活性が抑制された。
白質分解酵素活性は、表５「生ベニズワイガニ肉の高圧
処理（１０分間）による蛋白質分解酵素活性の変化」に
示すように、＋２０℃の常温では５００ＭＰａの高圧処
理でも蛋白質分解酵素活性の抑制は見られないが、処理
温度が−１０℃、−２０℃では処理圧力３００ＭＰａ以
上で蛋白質分解酵素活性が抑制された。
【００３０】カニ脚肉の場合、凍結高圧処理を行って
も、表６「ｐＨ調整ベニズワイガニ脚肉の高圧処理（−
２０℃、１０分間）による黒変の抑制」に示すように、
一部に黒変酵素が残存することがあり、クエン酸溶液を
カニ脚肉のｐＨが６．０〜６．５になるように添加し、
１０分間凍結高圧処理を行ったところ、ｐＨ調整をしな
いで凍結高圧処理を行ったものよりも黒変が抑制され、
その傾向はｐＨが低いほうがより効果が大きかった。
も、表６「ｐＨ調整ベニズワイガニ脚肉の高圧処理（−
２０℃、１０分間）による黒変の抑制」に示すように、
一部に黒変酵素が残存することがあり、クエン酸溶液を
カニ脚肉のｐＨが６．０〜６．５になるように添加し、
１０分間凍結高圧処理を行ったところ、ｐＨ調整をしな
いで凍結高圧処理を行ったものよりも黒変が抑制され、
その傾向はｐＨが低いほうがより効果が大きかった。
【表６】
【００３１】
【発明の効果】本発明に係るカニ肉加工食品の製造方法
は、冷凍保存ができ、その解凍後の黒変の発生を防止
し、蛋白質の分解を抑制し、生菌数を減少させ、生の風
味と歯ざわりを有するカニ肉加工食品を確実且つ容易に
製造することができるという効果を有する。
は、冷凍保存ができ、その解凍後の黒変の発生を防止
し、蛋白質の分解を抑制し、生菌数を減少させ、生の風
味と歯ざわりを有するカニ肉加工食品を確実且つ容易に
製造することができるという効果を有する。
【００３２】本発明に係るカニ肉加工食品の製造方法
は、加熱処理、＋２０℃の常温での加圧処理によって製
造されたカニ加工食品とは異なった独特の歯ざわりを有
し、生菌数が少なく、黒変酵素活性、蛋白質分解酵素活
性が失活または抑制された貯蔵特性の優れたカニ肉加工
食品を提供することができるという効果を有する。
は、加熱処理、＋２０℃の常温での加圧処理によって製
造されたカニ加工食品とは異なった独特の歯ざわりを有
し、生菌数が少なく、黒変酵素活性、蛋白質分解酵素活
性が失活または抑制された貯蔵特性の優れたカニ肉加工
食品を提供することができるという効果を有する。
【００３３】本発明に係るカニ肉加工食品の製造方法に
よって製造されたカニ肉加工食品は、従来にはなかった
生の風味を良く残した、寿司ねた、刺身、その他の料理
素材として付加価値の高い生のカニ肉の感触を十分に利
用できるものである。
よって製造されたカニ肉加工食品は、従来にはなかった
生の風味を良く残した、寿司ねた、刺身、その他の料理
素材として付加価値の高い生のカニ肉の感触を十分に利
用できるものである。
【図１】本発明の実施に使用する凍結高圧処理装置の一
実施の形態を示す断面図である。
実施の形態を示す断面図である。
１ 凍結高圧処理装置 ２ 油圧ユニット ３ 加圧シリンダ ４ 加圧ピストン ５ 圧力容器 ６ 冷却装置 ７ 酸素透過性が低いプラスチックフィルムに真空包装
された生カニ肉 １０冷却室
された生カニ肉 １０冷却室
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成８年１２月５日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２６】この凍結高圧処理を行ったカニ肉の一般生
菌数は、表２「生ベニズワイガニ肉の高圧処理（１０分
間）による一般生菌数の変化」に示すように、３×１０
２個／ｇ以下であり、常温である＋２０℃加圧処理に比
べても同等かそれ以下であり、衛生的にも問題はなかっ
た。
菌数は、表２「生ベニズワイガニ肉の高圧処理（１０分
間）による一般生菌数の変化」に示すように、３×１０
２個／ｇ以下であり、常温である＋２０℃加圧処理に比
べても同等かそれ以下であり、衛生的にも問題はなかっ
た。
【表２】
【表３】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２７】凍結高圧処理を行ったカニ肉は、凍結状態
のまま凍結貯蔵庫に貯蔵するか、解凍してチルド状態で
保管するのが適当であると思われるが、解凍、開封後に
問題となる黒変の発生については、表３「生ベニズワイ
ガニ肉の高圧処理（１０分間）による黒変の抑制」に示
すように、解凍後含気包装して０℃で３日間貯蔵後に黒
変の有無を調査したところによると、＋２０℃の常温で
は５００ＭＰａの高圧処理でも黒変が発生したが、処理
温度が−１０℃では４００ＭＰａの高圧処理でほとんど
黒変が発生しなくなり、−１０℃５００ＭＰａ、−２０
℃３００ＭＰａ以上では黒変が発生しなかった。
のまま凍結貯蔵庫に貯蔵するか、解凍してチルド状態で
保管するのが適当であると思われるが、解凍、開封後に
問題となる黒変の発生については、表３「生ベニズワイ
ガニ肉の高圧処理（１０分間）による黒変の抑制」に示
すように、解凍後含気包装して０℃で３日間貯蔵後に黒
変の有無を調査したところによると、＋２０℃の常温で
は５００ＭＰａの高圧処理でも黒変が発生したが、処理
温度が−１０℃では４００ＭＰａの高圧処理でほとんど
黒変が発生しなくなり、−１０℃５００ＭＰａ、−２０
℃３００ＭＰａ以上では黒変が発生しなかった。
【表４】
【表５】
Claims (3)
- 【請求項１】 凍結した生のカニ肉に−１０℃では４０
０ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０℃では３００Ｍ
Ｐａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定時間付与するこ
とを特徴とするカニ肉加工食品の製造方法。 - 【請求項２】 酸素透過性の低いプラスチックフィルム
製袋に充填され、真空包装後、必要により前記袋内の残
存気泡を除去し、急速凍結したカニ肉に−１０℃では４
００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０℃では３００
ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定時間付与する
ことを特徴とするカニ肉加工食品の製造方法。 - 【請求項３】 プラスチックフィルム製袋に充填される
カニ肉のｐＨが６．０〜６．５になるように可食性の酸
溶液を添加することを特徴とする請求項１又は請求項２
に記載のカニ肉加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8075681A JP2814220B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | カニ肉加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8075681A JP2814220B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | カニ肉加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09266755A true JPH09266755A (ja) | 1997-10-14 |
| JP2814220B2 JP2814220B2 (ja) | 1998-10-22 |
Family
ID=13583192
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8075681A Expired - Fee Related JP2814220B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | カニ肉加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2814220B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000049898A1 (fr) * | 1999-02-22 | 2000-08-31 | Hokurei Co., Ltd. | Procede de traitement a basse temperature et haute pression d'une pate a base de chair de poisson et/ou de melange a base de poisson |
| WO2003013279A3 (en) * | 2001-08-04 | 2003-04-24 | Navital Uk Ltd | Seafood product and process |
| JP2007037425A (ja) * | 2005-08-01 | 2007-02-15 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 含硫アミノ酸を含む食品の風味低下防止剤およびその食品包装体 |
-
1996
- 1996-03-29 JP JP8075681A patent/JP2814220B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000049898A1 (fr) * | 1999-02-22 | 2000-08-31 | Hokurei Co., Ltd. | Procede de traitement a basse temperature et haute pression d'une pate a base de chair de poisson et/ou de melange a base de poisson |
| US6440484B1 (en) * | 1999-02-22 | 2002-08-27 | Hokurei Co., Ltd. | Low-temperature and high-pressure processing method for fish meat and/or kneaded fish meat products |
| WO2003013279A3 (en) * | 2001-08-04 | 2003-04-24 | Navital Uk Ltd | Seafood product and process |
| JP2007037425A (ja) * | 2005-08-01 | 2007-02-15 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 含硫アミノ酸を含む食品の風味低下防止剤およびその食品包装体 |
| JP4535961B2 (ja) * | 2005-08-01 | 2010-09-01 | 日本水産株式会社 | 含硫アミノ酸を含む食品の風味低下防止剤およびその食品包装体 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2814220B2 (ja) | 1998-10-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6033701A (en) | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff | |
| ES2226664T3 (es) | Metodo para tratar la superficie de productos alimentarios. | |
| US20070237865A1 (en) | Method for manufacturing high pressure processed food products | |
| CN111955535A (zh) | 一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法 | |
| US20150196040A1 (en) | Process to produce safe pasteurized shrimp and other shellfish of high sensory quality and extended refrigerated shelf-life | |
| JP4850943B2 (ja) | 酵素処理液、軟質化方法および軟質化動物性食材 | |
| WO2020177425A1 (zh) | 加压惰性气体与新型抑菌结合气调延长鲜切土豆保鲜期的方法 | |
| JP2814220B2 (ja) | カニ肉加工食品の製造方法 | |
| JP4850942B2 (ja) | 軟質化方法および軟質化動物性食材 | |
| CN105961568A (zh) | 一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法 | |
| JP4701193B2 (ja) | カニ類加工食品の製造方法 | |
| KR20010103204A (ko) | 저식염 속성발효 젓갈의 제조 및 저장성 증진 방법 | |
| JP2019176753A (ja) | 魚介類の凍結包装体の製造方法 | |
| KR102106277B1 (ko) | 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법 | |
| CN108013118B (zh) | 一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法 | |
| KR20070048130A (ko) | 수십 개월의 장기간에 걸쳐 어패류 또는 육류 식품을보존하는 효과를 일으킴으로써 신선한 제품의 특성을보존하는 물리적 방법 | |
| JP2010200726A (ja) | 長期保存性フライ加工食品の製造方法 | |
| JPH10179105A (ja) | 冷凍食品の製造方法及び解凍方法 | |
| Sarika et al. | Non thermal processing of seafoods | |
| JP4065451B2 (ja) | 魚類保存方法 | |
| JP3236379B2 (ja) | 塩蔵品の製造法 | |
| US20050058751A1 (en) | Yield and shelf life for meats | |
| JPH03290174A (ja) | 未加熱もしくは低温加熱処理食品の殺菌と寄生虫の殺虫処理方法及び食品の保存方法 | |
| Jayathilakan et al. | 4 ChaptEr high-pressure processing of Meat, Fish, and poultry products | |
| Batista et al. | Processing mollusc, shellfish and cephalopods |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |