JPS6374446A - 魚肉の処理加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉の処理加工法に関するもので、本発明の
魚肉の処理加工法によれば、異状軟化現象を起こす魚、
即ちシェリーミート化する魚に圧力をかけて、シェリー
ミート化の発現を抑制し、シェリーミート化する魚を広
く食品に利用することができる。

〔従来の技術〕

異状軟化現象、即ちジェＩＪ　−ミー　）化は、魚体内
にある種の寄生虫（主に胞子虫と呼ばれる）が寄生し、
その寄生虫に由来する消化酵素によって、魚体が消化を
受けることによって起こるものである。即ち、異状軟化
現象を起こすヘイク等の魚は、寄生虫由来の消化酵素を
その体内に大量に保持しており、その消化酵素の働きは
、魚体の保管温度が低温である間は抑えられているが、
魚体の温度が室温以上に上昇すると消化酵素が急激に作
用を開始し、魚体の蛋白質を消化し、遂には、魚体を液
化してしまのである。

従来、このような異状軟化現象を抑えるためには、寄生
中由来の消化酵素の阻害剤等の添加物を魚体に添加した
り、阻害剤溶液中に魚体を浸漬したりする方法が採られ
ていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上述の如く寄生虫由来の消化酵素の活性
を添加物によって抑制する従来法では、必ずしも充分に
異状軟化現象の発現を抑制し難く、異状軟化現象を起こ
す魚を、有効に食品に利用するための技術は、殆どない
のが現状である。

従って、本発明の目的は、このように異状軟化現象を起
こす魚体内の寄生虫由来の消化酵素を、添加物の添加に
よらずに失活させ、魚肉の異状軟化現象を効果的に防止
でき、これによって、従来異状軟化現象を起こすために
食用に全く供することのできなかった魚種を有効に活用
すると共に、既に利用されてはいるが、異状軟化現象の
ために商品価値が下がる魚種については、商品価値の低
下を小さく抑えることができる新規な魚肉の処理加工法
を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、異状軟化現象を起こす魚を、生の状態又は凍
結した状態で２気圧以上の加圧下に所定時間保持するこ
とを特徴とする魚肉の処理加工法を提供することによっ
て上記の目的を達成したものである。

以下、本発明の魚肉の処理加工法について詳述する。

本発明の魚肉の処理加工法により処理される異状軟化現
象を起こす魚、即ちシェリーミート化する魚としては、
ヘイク、マグロ、ハマチ、カレイ、サケ、メルルーサ等
が挙げられる。

また、これらの魚の形態は、特に制限されず、ラウンド
、ドレス、フィレー及び落し身の何れの形態であっても
同様な効果が認められる。

また、処理すべき魚体の状態は、新鮮な生の状態及び鮮
度が低下した生の状態でも良く、更には、冷凍した魚を
解凍した状態や、冷凍したままの状態でも良く、何れの
場合であっても同様の効果が認められる。只、アズキ肉
（マグロ肉に寄生した胞子虫由来の酵素によってマグロ
の肉が局所的に液化し、その跡がアズキのように見える
ことによって名付けられた）を生じるマグロの如き魚の
場合、この現象は解凍後直ちに発現するため、解凍しな
い状態で処理するのが好ましい。

而して、本発明の魚肉の処理加工法を実施するには、異
状軟化現象を起こす生の状態又は凍結した状態の上記魚
を、高圧下に所定時間保持すれば良く、これによって異
状軟化現象の発現、即ちシェリーミート化を抑制するこ
とができる。

シェリーミート化を防止するために必要な圧力は、魚体
の胞子虫による汚染度に強く影響を受け、汚染度の高い
魚は大きい加圧圧力を必要とし、汚染度の小さいものは
その逆であるが、圧力を２気圧以上、望ましくは３００
０〜１００００気圧とすれば、シェリーミート化を防止
することができる。この場合、圧力が２気圧未満ではシ
ェリーミート化を防止できない。又、加圧保持時間は１
〜２０分が適当であり、短過ぎるとシェリーミート化を
防止し難い。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明の魚肉の処理加工法を更に
具体的に説明する。

実施例１　〔生のパシフィソク・ヘイクのシェリー化に
及ぼす高圧処理の影響〕 パシフィック・ヘイク（魚体長３０〜４０ｃｍ、体重４
００〜７００　ｇ）を２枚のフィレーとし、それぞれポ
リ袋に入れて一片について高圧処理を行った。処理圧力
は５０００Ｋｇ／−とし、加圧保持時間は５分〜２０分
とした。

高圧処理したフィレー及び高圧処理しない対照について
、それぞれ、常法〔小長谷史部・日本水産学会誌４８巻
５３５〜５４１頁（１９８２））に従ってシェリー化の
度合を判定した。

その結果を下記表−１に示す。

表−１ 表−１から、加圧保持時間が特に５分以上であれば、極
めて有効にシェリーミート化が抑えられることが判る。

実施例２　〔凍結したままのパシフィソク・ヘイクのシ
ェリー化に及ぼす高圧処理の影響〕パシフィソク・ヘイ
ク（魚体長３０〜４Ｑｃｍ。

体重４００〜７００　ｇ）をラウンド、ドレス、フィレ
ーおよび落し身の状態で一３０℃で凍結し、そのまま、
高圧で処理した。処理圧力は６５００Ｋｇ／ｃａとし、
加圧保持時間は１０分とした。

上記の如く高圧処理した魚肉及びこのような高圧処理を
しない対照について、それぞれ実施例１の方法で筋肉の
シェリー化の度合を判定した。

その結果を下記表−２に示す。

表−２ 表−２の結果から、原料が凍結状態でも加圧効果が得ら
れることが判る。また、原料がラウンド、ドレス、フィ
レーおよび落し身の何れの場合も高圧の効果に殆ど差は
なかった。

実施例３　〔シェリーミート化を有するキハダマグロに
及ぼす高圧処理の影響〕 アズキ肉を生じると予備試験の結果判っているキハダマ
グロを、凍結の状態のまま高圧処理した。

処理圧力は６５００Ｋｇ／−とし、加圧保持時間は２０
分とした。

上記の如く高圧処理したキハダマグロ及びこのような高
圧処理をしない対照について、それぞれ実施例１の方法
でシェリー化の度合を判定した。

その結果を下記表−３に示す。

表−３ 表−３の結果から、高圧処理によって略完全にシェリー
ミート化が防止できることが判る。

〔発明の効果〕

本発明の魚肉の処理加工法は、上述の如（、異状軟化現
象を起こす魚体内の寄生虫由来の消化酵素を添加物の添
加により失活させる従来法とは全く異なり、斯る消化酵
素を魚を高圧で処理して失活させることにより、魚肉の
異状軟化現象を効果的に防止するもので、従来異状軟化
現象を起こすために食用に全く供することのできなかっ
た魚種を有効に活用すると共に、既に利用されてはいる
が、異状軟化現象のために商品価値が下がる魚種につい
ては、商品価値の低下を小さく抑えることができる効果
を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 異状軟化現象を起こす魚を、生の状態又は凍結した状態
   で２気圧以上の加圧下に所定時間保持することを特徴と
   する魚肉の処理加工法。