CN110192626A - 一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及来源于软体动物原料的食品加工技术领域，具体涉及一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其中具体的工艺步骤包括、清洗、浸泡脱盐、烫漂定型、酶解、快速降温、速冻和真空包装；本发明提供了一种制海参自溶酶解的海参加工工艺，通过在熟制海参过程使用半胱氨酸蛋白酶抑制剂来抑制海参自溶，以保持熟制海参在制作过程中不变形态和质量。而且通过快速降温改变海参内部胶原蛋白重组，不破坏海参活性成分，此加工工艺海参中活性物质较盐干等制作方法30%以上，食用方便，不含盐，最大限度地保留了鲜海参的色香味形及营养成分，具有有效的经济价值，适合进行推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及来源于软体动物原料的食品加工技术领域，具体涉及一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺。
背景技术
海参是保健功能明显、活性成分极为丰富的食品，经常食用不但可以健身还可以防治很多疾病。但是，传统的加工与食用方法并不科学，大量的活性成分在加工过程中流失或损失。之所以这样，也是出于对海参习性的无奈。由于海参快速自溶的特性，自古以来只能制作成干参或盐渍参。
例如专利申请号为CN201710172113.3一种原汁全营养即食海参的生产工艺，具体的加工方法为选取生长3年以上鲜活海参作为原料；用剪刀沿着海参腹面中间位置向头部剪开，去除内脏以及口部的石灰环状物质；用纯净水清洗海参的内部；将处理好的海参胴体装入食品级包装袋中，并且真空密封处理；将包装好的海参置于高压灭菌锅中，消毒5-10分钟；待冷却后，将海参置于-40冷库中冷冻贮存，即得成品。
上述发明中对海参采用的加工方法，只是加单除去海参的内脏器官，再进行清洗处理后便进行封装。但诸如此类简单处理的方法，无法在长期贮存的过程中，保持海参原有的营养成本和新鲜性，且海参自身带有自溶性的酶，导致容易在开袋煮制后发生迅速溶解。虽然用现代的科学技术，能通过水解或冷冻干燥制作，但传统的海参加工工艺对鲜参的保存、生产等问题一直没有解决。
发明内容
基于现有技术存在的不足，因此本发明提供了一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，目的在于提供一种可保持海参原有的营养成分，长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性的熟制海参，同时可以做到海参的弹性和一定的口感的熟制海参的制作方法。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，具体的工艺如下步骤：
1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；
2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；
3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；
4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；
5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至0~5℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。
6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下35~45℃，使海参体内水分冰化。
7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。
优选的，所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为15~20min，反复浸泡3~5次。
优选的，所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在65~70℃，时间为6min。
优选的，所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备可采用分带式漂烫机、滚筒式漂烫机或带式过热蒸汽烫机。
优选的，所述步骤4中酶解处理所使用的蛋白酶抑制剂可选用半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-4、半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-9、半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64其中的一种或几种的混合物，其中优选为半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64。
优选的，所述步骤5中对海参进行快速降温处理的方法为用带冰块的纯净水中充分浸泡。
有益效果：
本发明的技术方案是在熟制海参过程使用半胱氨酸蛋白酶抑制剂来抑制海参自溶，以保持熟制海参在制作过程中不变形态和质量。而且通过快速降温改变海参内部胶原蛋白重组，不破坏海参活性成分，此加工工艺海参中活性物质较盐干等制作方法30%以上，食用方便，不含盐，最大限度地保留了鲜海参的色香味形及营养成分。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，具体的工艺如下步骤：
1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；
2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；
3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；
4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；
5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至0℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。
6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下45℃，使海参体内水分冰化。
7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。
优选的，所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为15min，反复浸泡5次。
优选的，所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在65℃，时间为6min。
优选的，所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备采用带式过热蒸汽烫机。
优选的，所述步骤4中酶解处理所使用的蛋白酶抑制剂选用半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-4和半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-9的混合物。
优选的，所述步骤5中对海参进行快速降温处理的方法为用带冰块的纯净水中充分浸泡。
实施例2：
一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，具体的工艺如下步骤：
1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；
2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；
3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；
4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；
5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至2℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。
6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下35℃，使海参体内水分冰化。
7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。
优选的，所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为16min，反复浸泡5次。
优选的，所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在65℃，时间为6min。
优选的，所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备采用带式过热蒸汽烫机。
优选的，所述步骤4中酶解处理所使用的蛋白酶抑制剂选用半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-4和半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64的混合物。
优选的，所述步骤5中对海参进行快速降温处理的方法为用带冰块的纯净水中充分浸泡。
实施例3：
一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，具体的工艺如下步骤：
1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；
2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；
3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；
4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；
5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至4℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。
6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下40℃，使海参体内水分冰化。
7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。
优选的，所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为20min，反复浸泡3次。
优选的，所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在70℃，时间为6min。
优选的，所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备采用滚筒式漂烫机。
优选的，所述步骤4中酶解处理所使用的蛋白酶抑制剂选用半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64。
优选的，所述步骤5中对海参进行快速降温处理的方法为用带冰块的纯净水中充分浸泡。
实施例4：
一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，具体的工艺如下步骤：
1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；
2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；
3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；
4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；
5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至0℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。
6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下45℃，使海参体内水分冰化。
7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。
优选的，所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为20min，反复浸泡5次。
优选的，所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在65℃，时间为6min。
优选的，所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备采用分带式漂烫机。
优选的，所述步骤4中酶解处理所使用的蛋白酶抑制剂选用半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64。
优选的，所述步骤5中对海参进行快速降温处理的方法为用带冰块的纯净水中充分浸泡。
实施例5：
一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，具体的工艺如下步骤：
1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；
2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；
3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；
4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；
5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至0℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。
6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下42℃，使海参体内水分冰化。
7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。
优选的，所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为17min，反复浸泡4次。
优选的，所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在65℃，时间为6min。
优选的，所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备采用带式过热蒸汽烫机。
优选的，所述步骤4中酶解处理所使用的蛋白酶抑制剂选用半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-4、半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-9和半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64三者的混合物。
优选的，所述步骤5中对海参进行快速降温处理的方法为用带冰块的纯净水中充分浸泡。
产品检测：
对上述实施例1~5中通过本法提供的工艺制备得到的海参产品，进行盐含量、重金属含量以及胶原蛋白含量的测试，其中的重金属含量检测按GB2762-2012标准执行，其中的胶原蛋白含量采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）来对各组分进行测试，并随机选取市场售卖的另外两种，不同品牌的速冻海参产品，分别作为对比A和对比B，进行具体的测试，具体测试的数据接过参见表1。
表1 项目检测数据结果
经由上述的产品检测，可以得知通过本发明提供的加工工艺制备得到的海参，相比于其他市售的通过传统方法制备的海参，含盐量更低，且有具有更高的胶原蛋白含量，说明通过该种制备工艺有效令海参内部胶原蛋白重组，达到了不破坏海参活性成分的目的。本发明提供的工艺，方法步骤简单有效，适合进行推广使用。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其特征在于，具体的工艺如下步骤：
1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；
2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；
3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；
4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；
5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至0~5℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构；
6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下35~45℃，使海参体内水分冰化；
7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。
2.根据权利要求1所述的一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其特征在于：所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为15~20min，反复浸泡3~5次。
3.根据权利要求1所述的一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其特征在于：所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在65~70℃，时间为6min。
4.根据权利要求1所述的一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其特征在于：所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备可采用分带式漂烫机、滚筒式漂烫机或带式过热蒸汽烫机。
5.根据权利要求1所述的一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其特征在于：所述步骤4中酶解处理所使用的蛋白酶抑制剂可选用半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-4、半胱氨酸蛋白酶抑制剂C-9、半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64其中的一种或几种的混合物，其中优选为半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64。
6.根据权利要求1所述的一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其特征在于：所述步骤5中对海参进行快速降温处理的方法为用带冰块的纯净水中充分浸泡。
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