CN108497369A - 一种海参食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种海参食品及其制备方法,它主要是先将海参浆自溶,即在0-30℃温度自溶3-48小时,或用紫外光照射10-30分钟、钠离子浓度为0.065-0.075摩尔/升,pH7.0-7.5,温度40-65℃自溶3小时,或向干海参浆加入是其重量0.1-3%的自溶酶粉,在15-30℃温度酶解6-24小时。然后用胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶的一种进一步降解。在pH7.0-8.5、温度为45-60℃加入0.5-2%复合风味蛋白酶酶解10分钟。灭酶后冷冻干燥至酶解液水分含量≤4%。本发明以海参自溶为主,最大限度地保存海参中原有的活性物质,减少了引用外源物质而产生的污染,同时也降低了成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种海参食品及其制备方法。
背景技术
目前已有将海参酶解制成海参食品的方法:第一步是在海参浆液中加入枯草杆菌中性蛋臼酶,使酶浓 度为3-6V/ml,在PH为6-8.5,温度为40-55℃条件下,水解 1.5-4小时,第二步是在第一步酶水解后的溶液中加入胃蛋白酶, 使溶液中胃蛋白酶的浓度为4.5-9V/ml,在PH为2.5-4.5, 温度为40℃-55℃条件下进一步水解,水解时间为0.5-4小时。 第二步也可选用菠萝蛋白酶,使第一步酶水解后的溶液中菠萝蛋白 酶浓度为2‰,在PH为6-8,温度为40-50℃条件下,酶解1-4 小时,单酶水解法:在海参浆液中加入菠萝蛋白酶,使该溶液中酶 浓度为2‰,在PH为6-8温度为30-50℃条件下,酶解2-6小 时。它的不足之处是生物体内存在的多酶自溶体系未有得到有效的 控制和利用。
发明内容
本发明主要是以天然海参为原料,利用海参体壁特别 是内脏组织细胞中所含的蛋白酶等胞内酶进行自溶,然后将自溶液 用外源酶进一步降解,使海参组织液中的大分子蛋白质降解成小分 子多肽或氨基酸,经进一步处理制备海参全粉食品及方法。
本发明海参食品的制备方法如下:
1、原料及处理:
A新鲜海参,将剪刀从海参肛门插入,沿腹部剖开,剪剖时应 尽量完整地将海参肠取出,将肠内残留物挤出,用清水将海参体壁 和海参肠泥沙洗净。
B海参干品,将泡发的海参用剪刀沿着有缺口的一侧纵向剖开, 去掉参嘴及腔中杂质,在清水中洗净。
将上述洗净的海参和海参肠用不锈钢绞肉机或打浆机反复打成 浆液,再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆,以利于组织 自溶。
2、海参自溶
a纯自溶,将破碎后的鲜海参浆液放入无菌的酶解罐中,于 0-30℃温度进行组织自溶,时间为3-48小时。或b通过紫外光照射 和钠离子的作用,激活海参自身存在的自溶水解酶:其条件是紫外光 照射10-30分钟,用磷酸氢二钠将钠离子浓度调至0.065-0.075摩尔 /升,PH7.0-7.5、温度40-65℃(每3分钟升高5℃)梯度温度,经 3小时左右完成自溶。
c干品海参的自溶是:将从海参肠中提取的自溶酶作为外源酶加 入海参浆液中进行酶解:
①自溶酶的提取方法是,将富含自溶酶的海参肠捣碎,溶解于 4-8倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液中,先用20% 饱和度的硫酸铵盐析3-24小时之后离心,取上清夜再加硫酸铵至 95%饱和度盐析6-24小时,透析离心得沉淀,将沉淀溶解于上 述磷酸盐缓冲液中透析、离心,以上操作均在10℃以下进行。之后 于-40~-46℃温度真空冷冻干燥,得自溶酶酶粉。
②干品海参的自溶:将上述自溶酶粉加入已破碎的海参浆液中, 其加入量是海参浆液的0.1-3%,在15-30℃酶解6-24小时。
3、用外源酶处理
将上面得到的海参自溶液用胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、 木瓜蛋白酶等外源酶进一步降解,具体条件是:
a胃蛋白酶 酶活力7.8×105u/g,PH2.0-3.5,用量是海参自 溶液的0.05-0.4%,于50-60℃保温3-5小时,
或b菠萝蛋白酶 酶活力5×105u/g,PH6-8,用量是海参自溶 液的0.05-0.4%,于35-60℃保温1-5小时,
或c胰蛋白酶 酶活力5×104u/g,PH6-9,用量是海参自溶 液的0.05-0.4%,于40-60℃保温1-5小时,
或d木瓜蛋白酶 酶活力5.8×105u/g,PH5-7,用量是海参 自溶液的0.05-0.3%,于50-65℃保温1-5小时。
4、去异味
在PH7.0-8.5、温度为45-60℃条件下加入复合风味蛋白酶 (Flavourzyme)酶活力:4.0×105u/g,加入量是被处理酶解液重 量的0.5-2%,经10分钟即能除去酶解液的异味。
5、灭酶
将酶解液加热至100℃,保持30秒钟,过滤除去杂质。
6、冷冻干燥
将上述海参酶解液置于真空冷冻干燥机中,于-40~-46℃温 度干燥,至酶解液的水分含量≤4%为止。
采用上述方法可得到外观为浅灰色粉末状海参食品,其成分如 下:
活性肽类 15-38%
海参甙 0.5-2%
粘多糖 1-6%
水分 ≤4%
本发明相比现有技术具有如下优点:
1、本发明酶解过程以海参自溶为主,自溶率一般在80-98% 之间,使天然营养物在加工过程中损失降到最低,能够最大限度地 保存海参中原有的活性物质,同时也减少了因过多引用外源物质而 产生的污染。外源酶用量少,使成本也相应降低。
2、本发明还采用内外源酶协同作用,几乎可将组织中所用蛋白 质转变为可溶性的多肽或氨基酸,易被人体吸收利用。
3、风味酶的加入,不但能去除水解液的异味,而且增加了水解 液的风味。
4、采用低温冷冻干燥技术,制得的海参全粉色泽浅、速溶性好、 营养物质损失少。
具体实施方式
例1
将新鲜海参用剪刀从海参肛门插入,沿腹部剖开,剪剖时应尽 量完整地将海参肠取出,将肠内残留物挤出,用清水将海参壁和海 参肠泥沙洗净后用打浆机反复打成浆液,再用胶体磨把海参浆液进 一步磨细制成海参浆。秤取10公斤海参浆放入无菌的酶解罐中,在18℃温度自溶42小时。然后加入酶活力5×105u/g的菠萝蛋白酶 13克,用3N盐酸将PH调至6,加热使温度在58℃条件下酶解5 小时,然后再加入0.1N氢氧化钠将PH调至7.0,在温度为60℃ 条件下加入50克复合风味蛋白酶活力4.0×105u/g,处理10分钟。 将上述酶解液加热至100℃,保持30秒,过滤除去杂质。将上述海 参酶解液置于真空冷冻干燥机中于-40~-46℃温度干燥至酶解液 的水分含量为3.5%,得到外观为浅灰色的粉末,其即为海参食品。
其成分如下:
活性肽类 38%
海参甙 1.9%
粘多糖 5.4%
水分 3.5%
例2
将新鲜海参用剪刀从海参肛门插入,沿腹部剖开,剪剖时应尽 量完整地将海参肠取出,将肠内残留物挤出,用清水将海参壁和海 参肠泥沙洗净后用打浆机反复打成浆液,再用胶体磨把海参浆液进 一步磨细制成海参浆。秤取10公斤海参浆放入无菌的酶解罐中,在27℃温度自溶30小时。然后加入酶活力5×105u/g的菠萝蛋白酶 20克,用3N盐酸将PH调至7.2,加热使温度在46℃条件下酶解 1小时,然后用加入0.1N氢氧化钠将PH调至8.5,在温度为45 ℃条件下加入50克复合风味蛋白酶活力4.0×105u/g,处理10分 钟。将上述酶解液加热至100℃,保持30秒,过滤除去杂质。将上 述海参酶解液置于真空冷冻干燥机中于-40~-46℃温度干燥至酶 解液的水分含量为3.7%,得到外观为浅灰色的粉末,其即为海参 食品。
其成分如下:
活性肽类 37.1%
海参甙 2%
粘多糖 5.7%
水分 3.7%
例3
重复例1对原料处理操作。秤取10kg海参浆用紫外光照射10 分钟。用磷酸氢二钠将钠离子浓度调到0.065摩尔/升,在PH为 7.5、温度为40-65℃控制每3分钟升高5℃的梯度温度自溶3小 时。然后加入酶活力为7.8×105u/g的胃蛋白酶40克,其PH为3.5、 温度为50℃条件下酶解5小时,下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干 燥均重复例1的操作。得到的海参食品成分如下:
活性肽类 37.4%
海参甙 1.8%
粘多糖 6.0%
水分 3.2%
例4
重复例1对原料处理操作。秤取10kg海参浆用紫外光照射30 分钟。用磷酸氢二钠将钠离子浓度调到0.075摩尔/升,在PH为 7.0、温度为40-65℃控制每3分钟升高5℃的梯度温度自溶3小 时。然后加入酶活力为7.8×105u/g的胃蛋白酶5克,其PH为2.0、 温度为60℃条件下酶解3小时,下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干 燥均重复例2的操作。得到的海参食品成分如下:
活性肽类 36.92%
海参甙 1.91%
粘多糖 5.8%
水分 3.6%
例5
将海参干品进行泡发,然后用刀沿着缺口的一侧纵向剖开,去 掉参咀及腔中杂质,在清水中洗净,然后将洗净的海参用打浆机反 复打成浆液,再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆待用。 另在低于10℃的温度下进行下面的操作:取海参肠将其捣碎,溶解 于4倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液中,先用20 %饱和度的硫酸铵盐析3小时,之后离心取上清液,再加硫酸铵至 95%饱和度盐析6小时,透析离心得沉淀。将沉淀溶解于上述磷酸 盐缓冲液中透析、离心。之后将沉淀物置于-40~-46℃温度的真 空冷冻干燥机进行干燥,得到自溶酶酶粉。取上述自溶酶10克加入 上述10kg海参浆液中,在30℃温度酶解24小时,然后加入酶活力 为5×104u/gPH为6的胰蛋白酶(1∶250)于40℃温度酶解5小时。下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干燥均重复例1的操作,得到的海 参食品成分如下:
活性肽类 15%
海参甙 1.2%
粘多糖 5.1%
水分 3.2%
例6
将海参干品进行泡发,然后用刀沿着缺口的一侧纵向剖开,去 掉参咀及腔中杂质,在清水中洗净,然后将洗净的海参用打浆机反 复打成浆液,再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆待用。 另在低于10℃的温度下进行下面的操作:取海参肠将其捣碎,溶解 于8倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液中,先用20 %饱和度的硫酸铵盐析24小时,之后离心取上清液,再加硫酸铵至 95%饱和度盐析24小时,透析离心得沉淀。将沉淀溶解于上述磷酸 盐缓冲液中透析、离心。之后将沉淀物置于-40~-46℃温度的真 空冷冻干燥机进行干燥,得到自溶酶酶粉。取上述自溶酶300克加 入上述10kg海参浆液中,在15℃温度酶解6小时,然后加入酶活 力为5×104u/gPH为6的胰蛋白酶(1∶250)于40℃温度酶解1小 时。下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干燥均重复例2的操作,得到 的海参食品成分如下:
活性肽类 30.2%
海参甙 1.3%
粘多糖 5.2%
水分 3.4%
注:本申请文件所用的百分数均为重量百分数。
Claims (2)
1.一种海参食品的制备方法,其特征在于: ①原料及处理: 新鲜海参,将剪刀从海参肛门插入,沿腹部剖开,剪剖时应尽量 完整地将海参肠取出,将肠内残留物挤出,用清水将海参体壁和海参 肠泥沙洗净,将上述洗净的海参和海参肠用不锈钢绞肉机或打浆机反 复打成浆液,再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆,以利于 组织自溶, ②自溶: a将鲜海参浆放入无菌酶解罐中,于0-30℃温度自溶3-48小时, 或b将鲜海参浆用紫外光照射10-30分钟,用磷酸氢二钠将钠 离子浓度调整至0.065-0.075摩尔/升,PH7.0-7.5,温度40-65℃ 自溶3小时, c向干海参浆加入是其重量0.1-3%的自溶酶粉,在15-30℃温 度酶解6-24小时, ③用外源酶处理:将上面得到的海参自溶液用外源酶进一步降 解,条件是:a胃蛋白酶 酶活力7.8×105u/g,PH2.0-3.5、用量是海参自 溶液的0.05-0.4%,于50-60℃保温3-5小时, 或b菠萝蛋白酶酶活力5×105u/g,PH6-8,用量是海参自溶 液的0.05-0.4%,于35-60℃保温1-5小时, 或c胰蛋白酶 酶活力5×104u/g,PH 6-9,用量是海参自溶液的0.05-0.4%,于40-60℃保温1-5小时, 或d木瓜蛋白酶 酶活力5.8×105u/g,PH5-7,用量是海参 自溶液的0.05-0.3%,于50-65℃保温1-5小时, ④去异味:在PH7.0-8.5,温度为45-60℃条件下加入复 合风味蛋白酶,酶活力4.0×105u/g,加入量是被处理酶解液重量的0.5-2%,时间10分钟, ⑤灭酶:将酶解液加热至100℃,保持30秒钟,过滤除去杂质, ⑥冷冻干燥:将上述海参自溶酶解液置于真空冷冻干燥机中于 -40~-46℃温度干燥至酶解液的水分含量≤4%。
2. 一种海参全粉食品的制备方法,其特征在于: ①原料及处理: 将海参干品进行泡发,然后用剪刀沿着有缺口的一侧纵向剖开, 去掉参嘴及腔中杂质,在清水中洗净,然后将洗净的海参用不锈钢绞 肉机或打浆机反复打成浆液,再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成 海参浆待用, ②自溶:向干海参浆加入是其重量0.1-3%的自溶酶粉,在15 -30℃温度酶解6-24小时,上述自溶酶粉的提取方法是:将鲜海参 肠捣碎,溶解于4-8倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液 中,先用20%饱和度的硫酸铵盐析3-24小时,之后离心,取上清液 再加硫酸铵至95%饱和度盐析6-24小时,透析离心得沉淀,将沉淀 溶解于上述磷酸盐缓冲液中透析、离心,以上操作均在10℃以下进 行,之后将沉淀置于-40~-46℃温度真空冷冻干燥,得自溶酶酶粉, ③用外源酶处理:将上面得到的海参自溶液用外源酶进一步降 解,条件是: a胃蛋白酶 酶活力7.8×105u/g,PH2.0-3.5、用量是海参自 溶液的0.05-0.4%,于50-60℃保温3-5小时, 或b菠萝蛋白酶 酶活力5×105u/g,PH6-8,用量是海参自溶 液的0.05-0.4%,于35-60℃保温1-5小时, 或c胰蛋白酶 酶活力5×104u/g,PH6-9,用量是海参自溶 液的0.05-0.4%,于40-60℃保温1-5小时, 或d木瓜蛋白酶 酶活力5.8×105u/g,PH5-7,用量是海参 自溶液的0.05-0.3%,于50-65℃保温1-5小时, ④去异味:在PH7.0-8.5,温度为45-60℃条件下加入复合风味 蛋白酶,酶活力4.0×105u/g,加入量是被处理酶解液重量的0.5- 2%,时间10分钟, ⑤灭酶:将酶解液加热至100℃,保持30秒钟,过滤除去杂质, ⑥冷冻干燥:将上述海参自溶酶解液置于真空冷冻干燥机中于 -40~-46℃温度干燥至酶解液的水分含量≤4%。
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CN201710105378.1A CN108497369A (zh) | 2017-02-26 | 2017-02-26 | 一种海参食品的制备方法 |
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Cited By (2)
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---|---|---|---|---|
CN110192626A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-09-03 | 福建冠丰生物科技有限公司 | 一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺 |
CN115736206A (zh) * | 2022-12-29 | 2023-03-07 | 烟台东宇海珍品有限公司 | 一种冻干即食海参片及其制备方法 |
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- 2017-02-26 CN CN201710105378.1A patent/CN108497369A/zh active Pending
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