CN1202751C - 一种海参全粉食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种海参全粉食品及其制备方法，它主要是先将海参浆自溶，即在0-30℃温度自溶3-48小时，或用紫外光照射10-30分钟、钠离子浓度为0.065-0.075摩尔/升，pH7.0-7.5，温度40-65℃自溶3小时，或向干海参浆加入是其重量0.1-3%的自溶酶粉，在15-30℃温度酶解6-24小时。然后用胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶的一种进一步降解。在pH7.0-8.5、温度为45-60℃加入0.5-2%复合风味蛋白酶酶解10分钟。灭酶后冷冻干燥至酶解液水分含量≤4%。本发明以海参自溶为主，最大限度地保存海参中原有的活性物质，减少了引用外源物质而产生的污染，同时也降低了成本。
Description
技术领域 本发明涉及一种海参全粉食品及其制备方法
背景技术 目前已有将海参酶解制成海参食品的方法，如在2001年3月14日发明专利公报上公开的<一种海参酶解液系列产品及其加工方法>(申请号99113247.5)其主要制备方法是采用双酶水解法即：第一步是在海参浆液中加入枯草杆菌中性蛋臼酶，使酶浓度为3-6V/ml，在PH为6-8.5，温度为40-55℃条件下，水解1.5-4小时，第二步是在第一步酶水解后的溶液中加入胃蛋白酶，使溶液中胃蛋白酶的浓度为4.5-9V/ml，在PH为2.5-4.5，温度为40℃-55℃条件下进一步水解，水解时间为0.5-4小时。第二步也可选用菠萝蛋白酶，使第一步酶水解后的溶液中菠萝蛋白酶浓度为2‰，在PH为6-8，温度为40-50℃条件下，酶解1-4小时，单酶水解法：在海参浆液中加入菠萝蛋白酶，使该溶液中酶浓度为2‰，在PH为6-8温度为30-50℃条件下，酶解2-6小时。它的不足之处是生物体内存在的多酶自溶体系未有得到有效的控制和利用。
发明内容 本发明主要是以天然海参为原料，利用海参体壁特别是内脏组织细胞中所含的蛋白酶等胞内酶进行自溶，然后将自溶液用外源酶进一步降解，使海参组织液中的大分子蛋白质降解成小分子多肽或氨基酸，经进一步处理制备海参全粉食品及方法。
本发明海参全粉食品的制备方法如下：
1、原料及处理：
A新鲜海参，将剪刀从海参肛门插入，沿腹部剖开，剪剖时应尽量完整地将海参肠取出，将肠内残留物挤出，用清水将海参体壁和海参肠泥沙洗净。
B海参干品，将泡发的海参用剪刀沿着有缺口的一侧纵向剖开，去掉参嘴及腔中杂质，在清水中洗净。
将上述洗净的海参和海参肠用不锈钢绞肉机或打浆机反复打成浆液，再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆，以利于组织自溶。
2、海参自溶
a纯自溶，将破碎后的鲜海参浆液放入无菌的酶解罐中，于0-30℃温度进行组织自溶，时间为3-48小时。或b通过紫外光照射和钠离子的作用，激活海参自身存在的自溶水解酶：其条件是紫外光照射10-30分钟，用磷酸氢二钠将钠离子浓度调至0.065-0.075摩尔/升，PH7.0-7.5、温度40-65℃(每3分钟升高5℃)梯度温度，经3小时左右完成自溶。
c干品海参的自溶是：将从海参肠中提取的自溶酶作为外源酶加入海参浆液中进行酶解：
①自溶酶的提取方法是，将富含自溶酶的海参肠捣碎，溶解于4-8倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液中，先用20％饱和度的硫酸铵盐析3-24小时之后离心，取上清夜再加硫酸铵至95％饱和度盐析6-24小时，透析离心得沉淀，将沉淀溶解于上述磷酸盐缓冲液中透析、离心，以上操作均在10℃以下进行。之后于-40～-46℃温度真空冷冻干燥，得自溶酶酶粉。
②干品海参的自溶：将上述自溶酶粉加入已破碎的海参浆液中，其加入量是海参浆液的0.1-3％，在15-30℃酶解6-24小时。
3、用外源酶处理
将上面得到的海参自溶液用胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等外源酶进一步降解，具体条件是：
a胃蛋白酶 酶活力7.8×105u/g，PH2.0-3.5，用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于50-60℃保温3-5小时，
或b菠萝蛋白酶 酶活力5×105u/g，PH6-8，用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于35-60℃保温1-5小时，
或c胰蛋白酶 酶活力5×104u/g，PH6-9，用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于40-60℃保温1-5小时，
或d木瓜蛋白酶 酶活力5.8×105u/g，PH5-7，用量是海参自溶液的0.05-0.3％，于50-65℃保温1-5小时。
4、去异味
在PH7.0-8.5、温度为45-60℃条件下加入复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶活力：4.0×105u/g，加入量是被处理酶解液重量的0.5-2％，经10分钟即能除去酶解液的异味。
5、灭酶
将酶解液加热至100℃，保持30秒钟，过滤除去杂质。
6、冷冻干燥
将上述海参酶解液置于真空冷冻干燥机中，于-40～-46℃温度干燥，至酶解液的水分含量≤4％为止。
采用上述方法可得到外观为浅灰色粉末状海参食品，其成分如下：
活性肽类 15-38％
海参甙 0.5-2％
粘多糖 1-6％
水分 ≤4％
本发明相比现有技术具有如下优点：
1、本发明酶解过程以海参自溶为主，自溶率一般在80-98％之间，使天然营养物在加工过程中损失降到最低，能够最大限度地保存海参中原有的活性物质，同时也减少了因过多引用外源物质而产生的污染。外源酶用量少，使成本也相应降低。
2、本发明还采用内外源酶协同作用，几乎可将组织中所用蛋白质转变为可溶性的多肽或氨基酸，易被人体吸收利用。
3、风味酶的加入，不但能去除水解液的异味，而且增加了水解液的风味。
4、采用低温冷冻干燥技术，制得的海参全粉色泽浅、速溶性好、营养物质损失少。
具体实施方式
例1
将新鲜海参用剪刀从海参肛门插入，沿腹部剖开，剪剖时应尽量完整地将海参肠取出，将肠内残留物挤出，用清水将海参壁和海参肠泥沙洗净后用打浆机反复打成浆液，再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆。秤取10公斤海参浆放入无菌的酶解罐中，在18℃温度自溶42小时。然后加入酶活力5×105u/g的菠萝蛋白酶13克，用3N盐酸将PH调至6，加热使温度在58℃条件下酶解5小时，然后再加入0.1N氢氧化钠将PH调至7.0，在温度为60℃条件下加入50克复合风味蛋白酶活力4.0×105u/g，处理10分钟。将上述酶解液加热至100℃，保持30秒，过滤除去杂质。将上述海参酶解液置于真空冷冻干燥机中于-40～-46℃温度干燥至酶解液的水分含量为3.5％，得到外观为浅灰色的粉末，其即为海参食品。
其成分如下：
活性肽类 38％
海参甙 1.9％
粘多糖 5.4％
水分 3.5％
例2
将新鲜海参用剪刀从海参肛门插入，沿腹部剖开，剪剖时应尽量完整地将海参肠取出，将肠内残留物挤出，用清水将海参壁和海参肠泥沙洗净后用打浆机反复打成浆液，再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆。秤取10公斤海参浆放入无菌的酶解罐中，在27℃温度自溶30小时。然后加入酶活力5×105u/g的菠萝蛋白酶20克，用3N盐酸将PH调至7.2，加热使温度在46℃条件下酶解1小时，然后用加入0.1N氢氧化钠将PH调至8.5，在温度为45℃条件下加入50克复合风味蛋白酶活力4.0×105u/g，处理10分钟。将上述酶解液加热至100℃，保持30秒，过滤除去杂质。将上述海参酶解液置于真空冷冻干燥机中于-40～-46℃温度干燥至酶解液的水分含量为3.7％，得到外观为浅灰色的粉末，其即为海参食品。
其成分如下：
活性肽类 37.1％
海参甙 2％
粘多糖 5.7％
水分 3.7％
例3
重复例1对原料处理操作。秤取10kg海参浆用紫外光照射10分钟。用磷酸氢二钠将钠离子浓度调到0.065摩尔/升，在PH为7.5、温度为40-65℃控制每3分钟升高5℃的梯度温度自溶3小时。然后加入酶活力为7.8×105u/g的胃蛋白酶40克，其PH为3.5、温度为50℃条件下酶解5小时，下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干燥均重复例1的操作。得到的海参食品成分如下：
活性肽类 37.4％
海参甙 1.8％
粘多糖 6.0％
水分 3.2％
例4
重复例1对原料处理操作。秤取10kg海参浆用紫外光照射30分钟。用磷酸氢二钠将钠离子浓度调到0.075摩尔/升，在PH为7.0、温度为40-65℃控制每3分钟升高5℃的梯度温度自溶3小时。然后加入酶活力为7.8×105u/g的胃蛋白酶5克，其PH为2.0、温度为60℃条件下酶解3小时，下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干燥均重复例2的操作。得到的海参食品成分如下：
活性肽类 36.92％
海参甙 1.91％
粘多糖 5.8％
水分 3.6％
例5
将海参干品进行泡发，然后用刀沿着缺口的一侧纵向剖开，去掉参咀及腔中杂质，在清水中洗净，然后将洗净的海参用打浆机反复打成浆液，再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆待用。另在低于10℃的温度下进行下面的操作：取海参肠将其捣碎，溶解于4倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液中，先用20％饱和度的硫酸铵盐析3小时，之后离心取上清液，再加硫酸铵至95％饱和度盐析6小时，透析离心得沉淀。将沉淀溶解于上述磷酸盐缓冲液中透析、离心。之后将沉淀物置于-40～-46℃温度的真空冷冻干燥机进行干燥，得到自溶酶酶粉。取上述自溶酶10克加入上述10kg海参浆液中，在30℃温度酶解24小时，然后加入酶活力为5×104u/gPH为6的胰蛋白酶(1∶250)于40℃温度酶解5小时。下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干燥均重复例1的操作，得到的海参食品成分如下：
活性肽类 15％
海参甙 1.2％
粘多糖 5.1％
水分 3.2％
例6
将海参干品进行泡发，然后用刀沿着缺口的一侧纵向剖开，去掉参咀及腔中杂质，在清水中洗净，然后将洗净的海参用打浆机反复打成浆液，再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆待用。另在低于10℃的温度下进行下面的操作：取海参肠将其捣碎，溶解于8倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液中，先用20％饱和度的硫酸铵盐析24小时，之后离心取上清液，再加硫酸铵至95％饱和度盐析24小时，透析离心得沉淀。将沉淀溶解于上述磷酸盐缓冲液中透析、离心。之后将沉淀物置于-40～-46℃温度的真空冷冻干燥机进行干燥，得到自溶酶酶粉。取上述自溶酶300克加入上述10kg海参浆液中，在15℃温度酶解6小时，然后加入酶活力为5×104u/gPH为6的胰蛋白酶(1∶250)于40℃温度酶解1小时。下面去异味、灭酶、浓缩、冷冻干燥均重复例2的操作，得到的海参食品成分如下：
活性肽类 30.2％
海参甙 1.3％
粘多糖 5.2％
水分 3.4％
例7
重复例1的操作，其中外源酶为木瓜蛋白酶酶活力5.8×105u/g，酶的加入量为5克，于50℃温度酶解5小时，得到的海参食品成分如下：
活性肽类 31.4％
海参甙 1.0％
粘多糖 5.2％
水分 3.1％
例8
重复例3的操作，其中外源酶为木瓜蛋白酶酶活力5.8×105u/g，酶的加入量为30克，于65℃温度酶解1小时，得到的海参食品成分如下：
活性肽类 30.7％
海参甙 0.5％
粘多糖 1％
水分 3.2％
注：本申请文件所用的百分数均为重量百分数。
Claims (2)
1、一种海参全粉食品的制备方法，其特征在于：
①原料及处理：
新鲜海参，将剪刀从海参肛门插入，沿腹部剖开，剪剖时应尽量完整地将海参肠取出，将肠内残留物挤出，用清水将海参体壁和海参肠泥沙洗净，将上述洗净的海参和海参肠用不锈钢绞肉机或打浆机反复打成浆液，再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆，以利于组织自溶，
②自溶：
a将鲜海参浆放入无菌酶解罐中，于0-30℃温度自溶3-48小时，
或b将鲜海参浆用紫外光照射10-30分钟，用磷酸氢二钠将钠离子浓度调整至0.065-0.075摩尔/升，PH7.0-7.5，温度40-65℃自溶3小时，
c向干海参浆加入是其重量0.1-3％的自溶酶粉，在15-30℃温度酶解6-24小时，
③用外源酶处理：将上面得到的海参自溶液用外源酶进一步降解，条件是：
a胃蛋白酶 酶活力7.8×105u/g，PH2.0-3.5、用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于50-60℃保温3-5小时，
或b菠萝蛋白酶酶活力5×105u/g，PH6-8，用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于35-60℃保温1-5小时，
或c胰蛋白酶 酶活力5×104u/g，PH 6-9，用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于40-60℃保温1-5小时，
或d木瓜蛋白酶 酶活力5.8×105u/g，PH5-7，用量是海参自溶液的0.05-0.3％，于50-65℃保温1-5小时，
④去异味：在PH7.0-8.5，温度为45-60℃条件下加入复合风味蛋白酶，酶活力4.0×105u/g，加入量是被处理酶解液重量的0.5-2％，时间10分钟，
⑤灭酶：将酶解液加热至100℃，保持30秒钟，过滤除去杂质，
⑥冷冻干燥：将上述海参自溶酶解液置于真空冷冻干燥机中于-40～-46℃温度干燥至酶解液的水分含量≤4％。
2、一种海参全粉食品的制备方法，其特征在于：
①原料及处理：
将海参干品进行泡发，然后用剪刀沿着有缺口的一侧纵向剖开，去掉参嘴及腔中杂质，在清水中洗净，然后将洗净的海参用不锈钢绞肉机或打浆机反复打成浆液，再用胶体磨把海参浆液进一步磨细制成海参浆待用，
②自溶：向干海参浆加入是其重量0.1-3％的自溶酶粉，在15-30℃温度酶解6-24小时，上述自溶酶粉的提取方法是：将鲜海参肠捣碎，溶解于4-8倍的0.1摩尔/升PH为7.0的磷酸盐缓冲溶液中，先用20％饱和度的硫酸铵盐析3-24小时，之后离心，取上清液再加硫酸铵至95％饱和度盐析6-24小时，透析离心得沉淀，将沉淀溶解于上述磷酸盐缓冲液中透析、离心，以上操作均在10℃以下进行，之后将沉淀置于-40～-46℃温度真空冷冻干燥，得自溶酶酶粉，
③用外源酶处理：将上面得到的海参自溶液用外源酶进一步降解，条件是：
a胃蛋白酶 酶活力7.8×105u/g，PH2.0-3.5、用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于50-60℃保温3-5小时，
或b菠萝蛋白酶 酶活力5×105u/g，PH6-8，用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于35-60℃保温1-5小时，
或c胰蛋白酶 酶活力5×104u/g，PH6-9，用量是海参自溶液的0.05-0.4％，于40-60℃保温1-5小时，
或d木瓜蛋白酶 酶活力5.8×105u/g，PH5-7，用量是海参自溶液的0.05-0.3％，于50-65℃保温1-5小时，
④去异味：在PH7.0-8.5，温度为45-60℃条件下加入复合风味蛋白酶，酶活力4.0×105u/g，加入量是被处理酶解液重量的0.5-2％，时间10分钟，
⑤灭酶：将酶解液加热至100℃，保持30秒钟，过滤除去杂质，
⑥冷冻干燥：将上述海参自溶酶解液置于真空冷冻干燥机中于-40～-46℃温度干燥至酶解液的水分含量≤4％。
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Owner name: DALIAN POLYTECHNIC UNIVERSITY Free format text: FORMER NAME: DALIAN LIGHT INDUSTRY COLLEGE |
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Granted publication date: 20050525 |
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| CX01 | Expiry of patent term |